UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANAFACULTAD DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIASESCUELA DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION
HUMANA
Informe N 01
TITULO : Principales hbitos de consumo del poblador ribereo y su
incorporacin a su dieta Masato Up Mingado de arroz Arepa de
yuca
CURSO :Produccin de materias primas PROFESOR : Elmer Barrera
Meza NOMBRE : Arteaga noriega valentino Delgado Retegui Milagros
LuceroSantilln Vsquez rusel Vega valles cesiah devora
2015
Principales hbitos de consumo del poblador ribereo y su
incorporacin a su dietaMasato, Up, Mingado de arroz, Arepa de
yuca
Objetivo:Importancia de conocer hbitos de consumo y su forma de
elaboracin y el aporte de la materia prima en su contenido del
producto a elaborar. Y aprender a correctamente a preparar y
manipular los alimentos de la regin amaznica Fundamento terico: La
Amazonia con su alta diversidad biolgica y cultural, ha permitido
el desarrollo de mltiples relaciones entre el hombre y la
naturaleza, que han marcado el rumbo de la regin. El uso de los
recursos naturales por parte de las comunidades indgenas, han
exigido la implementacin de tecnologas propias que permitan hacer
un aprovechamiento eficiente de los productos de la selva,
enmarcado y adoptado a los ritmos naturales.
Los procesos de transformacin y almacenamiento de alimentos han
sido histricamente un campo de innovacin por diferentes culturas en
el mundo. Se han desarrollado estrategias de conservacin de
alimentos en la poca de invierno que permitan la subsistencia de la
poblacin .En el caso de cereales, como el arroz,el maz y la yuca,
son secados al sol y almacenados.
YUCA
La Yuca (Manihot esculenta Crantz), conocida tambin como
mandioca (manioc) y casaba (cassava) es originaria de la regin
amaznica (Amrica Tropical), pero ya en tiempos precolombinos su
cultivo estaba extendido en casi toda la Amrica Tropical. Las ms
antiguas muestras, encontradas en la frontera colombovenezolana,
datan, segn la prueba del carbono 14, del ao 800 A. C.Con el
descubrimiento de Amrica, el cultivo de la yuca se extendi
rpidamente a frica (Nigeria, Repblica Democrtica del Congo, Ghana,
entre otros) y Asia (Tailandia e Indonesia, entre otros), siendo
actualmente, estos continentes los mayores productores. La Yuca se
siembra actualmente en 92 pases en donde se alimenta a ms de 1000
millones de personas con un volumen de 163,5 millones de toneladas
mtricas que generan US$ 8800 millones.La Yuca, es un ejemplo del
tipo de interaccin entre el hombre y la naturaleza, no en vano es
la base de la dieta alimentaria y elemento cultural clave del
hombre amaznico.Es una fuente alimenticia de gran potencial. Del
cultivo se obtienen dos subproductos: la raz; rica en carbohidratos
(30.8%), pobre en protenas (3%), deficiente en aminocidos y bajo en
fibra (1.4%) y el follaje de la planta; las hojas tienen 9.5% de
fibra y muy pobre en carbohidratos. De acuerdo a su variedad de
dulce o amarga, contiene glucsidos cianognicos que producen cido
cianhdrico (HCN) que es un compuesto muy txico, estos contenidos se
reducen sometiendo las races a procesos de lavado, ebullicin o
secamiento. La yuca se suministra como yuca fresca picada, harina
desecada y ensilaje.Composicin qumica de la
yucaITEMHUMEDADPROTEINAGRASAFIBRAE.N.NCENIZA
YUCA SIN CASCARA8.091.980.581.4586.031.87
HOJAS DE YUCA11.8818.884.6419.8635.099.65
Valor nutricional por cada 100 gramos de yuca
1200 kcal
Proteinas:3,1 g
Hidratos de carbono:26,8 g
Grasas: 0,4 g
Vitamina B6:0,4 mg
Vitamina C:48,2mg
Magnesio:66 g
Potasio:765 mg
El Masato, es una bebida fermentada que tradicionalmente se
prepara conyucasancochada, la cual es masticada y escupida en un
recipiente, en el cual se mezcla con agua y se deja reposar para
que el almidn de la yuca se convierta en azcar por accin de las
enzimas de la saliva y que finalmente se fermenta para convertirse
en alcohol.
Esta forma de preparacin prevalece entre las etnias amaznicas
nativas, sin embargo, comercialmente se prepara moliendo la yuca y
agregando levadura de pan para la fermentacin, facilitndose as el
consumo por parte de personas ajenas a lasetnias amaznicas, que de
la manera poco tradicional "repudiaran" su consumo.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESO DE LA BEBIDA FERMENTADA DEYUCA
(MASATO)
DIAGRAMA DEL FLUJO DE LA AREPA DE YUCA
MAIZ
El Maz, (Zea Mays), No se conoce con exactitud el origen
geogrfico concreto del maz dentro del continente americano. Sin
embargo, habindose extendido por todo el continente, evolucion de
manera diferente en cada zona y de forma paralela al desarrollo de
las civilizaciones indgenas, dando lugar a especies y cultivares
propios de cada zona y cultura. El Maz y sus subproductos.En la
industria de alimentos se utiliza el maz por ser considerado como
una de las principales fuentes de energa en la alimentacin. Es
posible encontrarlo en presentaciones de:Grano de maz, que posee
alrededor del 70% de extracto no nitrogenado, siendo muy rico en
almidn y bajo en fibra, aunque con un bajo contenido de protena
(8-12%) y contenidos de calcio menores de 0.01%; tambin es ms pobre
en fsforo, comparado con la avena, trigo y cebada. Maz amarillo,
con un alto contenido de vitamina A.
Maz opaco-2, variedad de maz mejorado que contiene una protena
de mayor valor nutritivo por tener mayores contenidos de los
aminocidos lisina y triptfano.
Maz millo, de composicin es muy similar a la del maz comn,
siendo una alternativa para ser utilizado cuando es de menor costo
que el maz comn.
Germen del maz, subproducto de la fabricacin de almidn y glucosa
de maz por va hmeda. Tiene alto contenido en grasa, bajo contenido
en fibra y protena.
Valor nutritivo de los diferentes tipos de
mazITEMHUMEDAD%PROTEINA%GRASA%FIBRA%E.N.N%CENIZAS %
Maz Amarillo13.210.04.31.9568.22.1
Maz Blanco10.69.13.21.973.61.6
Maz Salvado11.012.210.66.556.73.9
Maz Opaco12.09.74.12.467.81.8
Maz Millo11.810.43.67.868.62.5
Valor nutricional por cada 100 gramos de maz86 kcal
Carbohidratos19 g
Azcares3,2 g
Grasas1,2 g
Protenas3,2 g
Retinol (vit. A)10 g (1%)
Tiamina (vit. B1)0.2 mg (15%)
Niacina (vit. B3)1.7 mg (11%)
cido flico (vit. B9)46 g (12%)
Vitamina C7 mg (12%)
Hierro0.5 mg (4%)
Magnesio37 mg (10%)
Potasio270 mg (6%)
Laarepa,tortillaochangaes un alimento hecho de masa de yuca
molido o de harina de maz precocida, de forma circular y
semi-aplanada, popular y tradicional en las gastronoma.
Preparacion de la Arepa de Yuca: Pelar y rallar la yuca , Poner
la yuca rallada en un pao limpio de algodn y exprimirla para
sacarle la mayor cantidad del almidn posible y desecharlo. Luego
sazonar la yuca rallada con huevo, sal al gusto , y un poco de agua
amasar, hasta tener una mezcla homognea. Deja reposar la masa unos
5 minutos. Proceder a hacer los pequeos rollitos, ,redondeando y
moldeando con ayuda de tus manos y aplastar hasta conseguir el
grosor deseado. Calentar una sarten con abundante aceite, Pasamos
afrernuestrasarepas de yuca ,
Informacion Nutricional De la Arepa de Yuca Por Cada 100g.Aporta
: 219 kcal
Lpido5 g
cido graso saturado2.9 g
cido graso poliinsaturado1 g
cido graso monoinsaturado1.5 g
cido graso trans0.2 g
Colesterol 5 mg
Sodio 270 mg
Potasio 88 mg
Glcido 37 g
Fibra alimentaria2.6 g
Azcar0.9 g
Protena5 g
Vitamina A213 IU Calcio89 mg
Hierro1 mg Vitamina B60.1 mg
Vitamina B sub 120 g Magnesio27 mg
1.
ARROZ
Elarroz(Ar-ruzz), es lasemillade la plantaOryza sativa. Se trata
de uncerealconsideradoalimento bsicoen muchas culturas culinarias
(en especial lacocina asitica), as como en algunas partes deAmrica
Latina. El arroz es el segundo cereal ms producido en el mundo,
tras elmaz. Debido a que el maz es producido con otros muchos
propsitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es
el cereal ms importante en laalimentacin humanay que contribuye de
forma muy efectiva alaporte calrico de ladietahumana actual; es
fuente de una quinta parte de lascalorasconsumidas en el mundo.
Arroz y sus subproductos.Los aminocidos limitantes son la lisina,
metionina y triptfano. El arroz es considerado como fuente de
energa pero hay que suplementar con una fuente proteica de buena
calidad, por lo que compite con el maz y trigo cuando su valor
econmico es menor.La harina de arroz, combinndola con suplementos
proteicos como torta de soya y algodn y el salvado de arroz,
constituido por las envolturas externas de grano tienen 12.8% de
protena, 13.4% de grasa y 13% de fibra por su alto contenido de
celulosa .Composicin del arroz ITEMMANERFUENTE BUITRAGONUTRIBALU.
NAL.
Protena Cruda %9.147.87.437.45
Extracto etreo %2.131.63.082.95
Fibra Cruda %10.218.811.2611.08
Cenizas %7.18-6.356.2
E.N.N. %71.33-60.5461.52
E. Digestible kcal/kg-27.50--
Valor nutricional por cada 100 gramos de arroz
1500 kcal
Proteinas:6,8 g
Hidratos de carbono:81,7,g
Omega 3 : 8 mg
Onega 6 :189 mg
Acidos Grasos Totales :O,5 g
Acidos Grasos Saturados:0,1 g
Acidos Grasos Mono Insaturados:0,2 g
Acidos Grasos Poli Insaturados0,2g
Preparacion del Mingado de Arroz:
Cocinar el arroz , con agua y azcar Agregar la leche Dejarlo
hervir
Desgranar el maiz
Moler al Maiz, a punto de Harina
Cernir la herina
Tostar al Maiz
Agregarle leche ,Azucar ,etc
Preparacion del Upe:
Se desgrana el maz,y se muele. Se cuela bien la mesclar . Se
coloca en una olla,la mescla de maz,leche y azcar,y se cocina a
fuego mediano revolviendo continuamente hasta que hierva y
espese.
CONCLUSION
La cadena alimentaria , comienza con laproduccin, recoleccin y
almacenamiento de materias primasy contina con los procesos de
elaboracin, envasado, distribucin, venta y preparacin en el hogar
por el consumidor hasta su ingesta.
Los cereales pertenecen a la familia de las gramneas(Poaceae),
que se caracterizan porquela semilla y el fruto forman prcticamente
la misma estructura: el grano. As, se conocen bajo la denominacin
de cereales a las plantas gramneas y a sus frutos maduros, enteros,
sanos y secos. Suelen ser plantas anuales, con races numerosas,
fasciculadas y poco profundas, tallos cilndricos, por lo comn
huecos y nudosos, hojas lineales, flores hermafroditas (excepto el
maz), e inflorescencia en espiga o en pancula.
Las materias primas ms utilizadas son: maz, arroz, estos
considerados Loscereales ms relevantesdesde el punto de vista de la
nutricin humana .
El principal habito de consumo del hombre amaznico son los
carbohidratos .
Algunas de las funciones cumplidas por los carbohidratos
son:
Son una de las principales macronutrientes que aporta energa al
cuerpo (las otras son las grasas y protenas). Previenen la excesiva
acumulacin de grasa en el cuerpo. Ayudan al mejoramiento del
rendimiento fsico, gracias al almidn y los azcares presentes en
ellos. Gracias a sus fibras alimenticias, ayudan a que el intestino
tenga un correcto funcionamiento. Su amplia variedad es aconsejable
para que una dieta cuente con un aporte diario de nutrientes
esenciales y fibras.
Recomendaciones
Si el 55% de nuestra dieta diaria est compuesta por
carbohidratos nos aseguramos contar con una amplia fuente de energa
para el funcionamiento de nuestro organismo. Esto toma an ms valor
si se considera que la Organizacin Mundial de la Salud considera
que es necesario divulgar los beneficios otorgados por los
carbohidratos, principalmente el de ser un vital aporte al
funcionamiento intestinal, al desarrollo muscular y de actividad
fsica, adems de apoyar la funcin cerebral.