Repblica de Chile Universidad del Bo Bo Facultad de Ciencias de
la Salud y de los Alimentos Departamento de Ingeniera en
Alimentos
Presentacin paper Propiedades Fsicas en alimentos
Queso fresco bajo en grasa fabricado de leche bovina y dos
sustitos comerciales de grasa: Atributos qumicos, fsicos y
sensoriales.Ehab A. Romeih a, Alexandra Michaelidou b, Costas G.
Biliaderis b*, Gregory K. Zerridis b
Alumno: Patricio Orellana Profesor : Ricardo VillalobosChilln,
24 de Abril del 2011
INTRODUCCION
Obesidad
Enfermedades Cardiovasculares
Cncer
Qu me entrega?
Grasa
SABOR TEXTURA APARIENCIA
En que debo pensar si lo sustituyo?
CONSISTENCIA SLIDOS TOTALES TAMAO DE PARTCULAS COLOR SABOR
ETC.
Sabor
Textura
Deficientes en Color
Blandos Firmes Gomosos
Estrategias:
(a) Modificar las tecnologas de fabricacin de quesos. (b) Uso de
cultivos para mejorar el sabor. (c) Uso de sustitos o imitadores de
la grasa.
Imitadores de grasa dispersables en agua:
Micropartculados a base de protena o carbohidratos. Atrapan
mecnicamente agua, entregando un producto lubricado y cremoso.
Desv. No pueden reemplazar la propiedad funcional no polar de la
grasa.
OBJETIVOS Evaluar los atributos de calidad de queso fresco bajo
en grasa elaborado de leche bovina y dos tipos comerciales de grasa
sinttica, una micropartcula a base de protena sustituta de grasa
(Simplesses D-100) y un sistema combinado (Novagel NC-200, mezcla
de microcristales de celulosa y polisacridos soluble en agua).
Evaluar los cambios en la composicin, protelisis, propiedades
texturales y sensoriales de estos productos, as como, su variacin
en el contenido de grasa, sin adicin de ningn sustituto durante un
periodo de maduracin de 90 das a 5 C.
Leche, cultivo, sustitutos de grasa
30 Kg Entera Streptococcus thermophilus Lactobacillus
delbrueckii sub bulgaricus Simplesses D-100 (300 g, 1%) Novagel
NC-200 (37.5 g, 0.125%) F : Queso fresco normal o control L : Queso
fresco bajo en grasa S : Queso fresco con Simplesse N: Queso fresco
con Novagel Estandarizacin, Pasteurizacin, Enfriado, Adicin cultivo
iniciador, CaCl2, Dilucin e incorporacin cuajo, Corte en cubos de 3
cm y reposo, moldes cilndricos e incubacin, desuerado, NaCl (w/v),
Maduracin (9 cm dimetro, 9.5 cm altura y 600 g) y Almacenado.
Muestras analizadas: 1, 4, 15, 30, 60 y 90 das.
Fabricacin y almacenamiento del queso
Materiales y Metodologa
Anlisis qumico
Contenido y % de Grasa, Protena, Lactosa, Contenido de slidos
totales, pH, Acidez Titulable, Humedad, Contenido NaCl. Nitrgeno
total (TN) Fraccin de agua soluble (WSN) Humedad de sustancia no
grasas (MNFS) Nitrgeno soluble en agua (WSN) Nitrgeno soluble en
12% de TCA (TCA-SN) 7 Panelistas, 4 muestras de 30 g y Evaluacin de
muestras en cdigos 1-4-7
Evaluacin sensorial
Tabla 1: Puntuacin de los atributos en la evaluacin sensorial de
los quesos frescos.
Tcnica TPA Muestras de 15, 30 y 90 das de maduracin Compresin
axial en dos ciclos consecutivos 33.3% Deformacin (5 mm) 34 mm
Velocidad 120 mm/min Dureza, Fracturabilidad, Cohesividad,
Elasticidad, Gomosidad, Masticabilidad Test de Compresin Muestras
de 30 y 90 das de maduracin 80% Deformacin (12 mm) Velocidad 120
mm/min Stress (Fuerza/rea) Tensin Hencky (H = ln (Ho/Ht))
15 mm
Anlisis de Textura
Test de Relajacin Muestras de ms de 90 das de maduracin 10%
Deformacin (1.5 mm) Velocidad 300 mm/min Se determino a partir del
modelo de PelegsY = [F max F(t)]/ F max = A Bt/ (1 + Bt) Anlisis
estadstico ANOVA Test LSD y Correlacin simple
RESULTADOS Y DISCUSION3.1 Composicin de la Leche
Tabla 2: Composicin y caractersticas fisicoqumicas de la leche
usada en la fabricacin del queso fresco bajo en grasa.
3.2 Composicin y Propiedades fisicoqumicas del quesoTabla 3:
Efecto del tratamiento y tiempo de maduracin en las fracciones
nitrogenadas del queso.
Este incremento comparado a L, Contenido de se Relacionado
inversamente y N (Grasa sintetica) + AlSreducir la grasa (L, S, N),
basa en que la grasa sinttica: con la cantidad de grasa protena
(Cap. aw) > aw. Simplessetambin disminuye el es mejor en -
Aumentan la estructura de la matriz Interviene cant. rendimiemto:
> prot y contraccin rendimiento (casena y por lo cual enlazan
mayor cantidad contenido de grasa). de agua.Tabla 4: Valores de pH,
sal (%), Grasa (%) y Rendimiento de quesos.
Color Monitoreados para medir la protelisis
Observaciones: - Tanto TN como TN(%DM) tienen directa relacin
con el contenido de grasa. - La disminucin del TN se basa en la
transferencia de suero proteico con la sal (difusin). Ya que al pH
del queso, el suero es fcilmente extrado por la sal. - Color tiene
relacin con la cantidad de Aa libres durante la maduracin del
queso.
3.4 Degradacin proteica
Figura 2: Degradacin of as1- and b-casena durante la maduracin
del queso.
Observaciones: 12-65 (HPi) y 65-92 min (HPo) Observaciones:
--Peaks constantes despus de 15 das de envejecimiento (mayora 30
das de maduracin. La as1-casena fue mas rpida y toda degradada en
los primeros de cambios se produjeron antes). --Se observa unen
parte resiste la hidrlisis, por lo menos las primeras90 da,
atribuido a una degradacin La b-casena incremento de HPi y
disminucin de HPo desde 4 a etapas. proteica, insolubilizacin de
HPo y difusin de suero en los primeros 3 meses de maduracin. -
Aproximadamente 80% de as1-CN fue hidrolizada proteico. - De igual
forma los patrones bioqumicos para degradacin de casena no se ven
afectados por la grasa sinttica.
Fig. 3. HPLC de la fraccin soluble en agua a 15 y 90 das.
3.5 LiplisisSolo anlisis en quesos de 60 y 90 das. Tabla 5:
Efecto del tipo de queso y tiempo de madurez sobre el valor del
grado de acidez (ADV).
Observaciones: - Aumento de ADV durante el envejecimiento,
continua la hidrlisis de la fraccin lipidica. - Los altos valores
de los quesos con grasa sinttica se atribuye al alto contenido de
humedad que aparentemente favorece la actividad enzimtica y
crecimiento microbiano.
3.6 Evaluacin Sensorial
Figura 4: Calificaciones de atributos sensoriales de quesos de
90 das de maduracin (7 jueces).
Tabla 6: Efecto del tiempo de tratamiento y maduracin sobre los
atributos sensoriales para los Reduccin de Queso Control diferentes
quesos. Dif> Queso grasa (No Sig) Sig con Control
PANELISTAS : TODOS LOS QUESOS MUY SALADOS
Todos Fueron aceptables
3.7 Propiedades reolgicasTabla 7: Efecto del tratamiento y
tiempo de maduracin sobre propiedades mecnicas del TPA y realizacin
de una compresin uniaxial.
Observaciones: - Todos los valores de L son mayores para las
pruebas reolgicas. Debido a la baja grasa que posee y predominio de
protenas contribuyo a valores mas altos. - Estudios indican que
existen algunos mtodos para mejorar estos valores y dejarlos acorde
al consumo: a) La matriz proteica debe ser dividido en un grado
mayor que la de su homlogo de grasa. b) Ajustar la humedad a
niveles comparables a los del producto F. - Los quesos S y N
tuvieron mejores resultados que S se atribuye a varios factores: a)
A las propiedades funcionales del sustituto de grasa utilizado en
los quesos experimentales. b) A niveles ms altos de protelisis que
dan lugar a disminuir la dureza del queso y la formacin de niveles
satisfactorios de compuestos de sabor. - No hay diferencias
significativas entre F y N, que refleja una mejora en propiedades
texturales de N, debido a la utilizacin de micropartculas de suero
proteico.
Figura 6: Curva de relajacin de de quesos con 90 das de
maduracin a 10% de deformacin a 300 5: Compresin uniaxial en funcin
de Hencky de quesos con 90 das de maduracin a 80% de deformacin a
120 mm/min. mm/min. Observaciones: Observaciones: imitar la primera
masticacin de parte de los jueces. - Se realizo para - L recibe la
mayor relajacin en el tiempo. - Queso L tuvo la mayor compresin de
todas las muestras analizadas. - En al siguiente evaluada como los
valores de relajacin de acuerdo al Modelo de Peleg`s - La firmeza
fue Tabla e ofrecen L>S>F>N. - Los valores de compresin
mxima disminuyen durante el almacenamiento de los quesos, lo que
refleja una continua ruptura de la matriz proteica. - Comparando
los quesos, N recibe el menos valor de stress mximo, sin embargo no
hay diferencias significativas entre los quesos a partir de este
modelo. Tabla 8: Valores y desviacin estndar del stress mximo y
valores de Peleg`s.
3.8 Relacin entre variables texturales (TPA) y qumicasA PESAR DE
LA POCA CANTIDAD DE MUESTRAS SE REALIZARON PRUEBAS EN TODAS LAS
MUESTRAS. ESTA PRUEBA SE REALIZA YA QUE NO EXISTEN INVESTIGACIONES
ANTERIORES.
Figura 7: Relacin entre parmetros TPA (dureza y masticabilidad)
y TCA-SN (%TN) PROBLEMAS Tabla 9: Correlacin simple entre variables
texturales (TPA) y qumicas
SE OBSERVAN DATOS NEGATIVOS, DEBIDO AL GRADO DE PROTEOLISIS
ENVEJECIMIENTO AFECTA QUESOS. MATRIZ AFLOJADA
Repblica de Chile Universidad del Bo Bo Facultad de Ciencias de
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Alimentos
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sustitos comerciales de grasa: Atributos qumicos, fsicos y
sensoriales.Ehab A. Romeih a, Alexandra Michaelidou b, Costas G.
Biliaderis b*, Gregory K. Zerridis b
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