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HOJUELAS DE PAPA FRITA PREFORMADAS MEDIANTE EL DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE FRITURA

HOJUELAS DE PAPA FRITA PREFORMADAS MEDIANTE EL DESARROLLO DE UNA FORMULACIÓN Y OPTIMIZACIÓN DEL

PROCESO DE FRITURAAutor:

ALEX JAVIER BACCA NARVÁEZ

Grupo de Investigación: LopeinvestigacionesCENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA LOPE

REGIONAL NARIÑO.

Introducción

• Tercer productor de papa.• Aprox: 550 mil ton/año, solo 15%

para la industria de papas Chips.• Necesidad de aprovechamiento

agroindustrial.• Incursionar en nuevos mercados,

TLC con productos novedosos.

Objetivos:General: Desarrollar un proceso innovador para la elaboración de hojuela de papas frita de igual forma y tamaño, mediante el desarrollo de una formulación con agentes mejoradores de textura y la optimización de la operación de fritura mediante un diseño experimental

Específicos:• Plantear las posibles etapas de un proceso industrial que llevarían al

desarrollo del producto deseado.• Desarrollar una formulación base con papa y mejoradores de textura que

permitan obtener hojuelas fritas iguales en cuanto a forma y tamaño• Desarrollar una hojuela que presente color, sabor y textura semejantes al

presentado por una hojuela de papa frita obtenida de manera industrial. • Estandarizar la operación de fritura mediante un diseño experimental que

arroje las condiciones óptimas de trabajo.

Introducción

Metodología:

Hipótesis: Una buena formulación y un correcto control de las variables manejadas en la operación de fritura permiten obtener hojuelas de papa frita estandarizada.

Formulación de la hojuela

Proceso 1. Obtención de papas fritas de forma, textura y tamaño igual a partir de harina de papa, con tres líneas de operación

NTC: 341: (1963). Industria alimentaria, papa para consumo, clasificación. ICONTEC. Bogotá.

Formulación de la hojuela

Proceso 2: Obtención de papas fritas de forma, textura y tamaño igual a partir de hojuelas de papa cocinadas secas

Proceso 3. Obtención de papas fritas de forma, textura y tamaño igual a partir de papas cocidas hechas puré.

Variables fijas: las harinas obtenidas, las hojuelas seca o el puré Variables a estudio: insumos como: huevo, sal, harina de maíz blanco precocida, harina de maíz amarillo precocida, harina de trigo, almidón de yuca, dextrina, fécula de maíz, malto dextrina y almidón de trigo. Las masas obtenidas de cada formulación, se moldearon en una lámina de aluminio perforada de espesor de 1 mm, con orificios de forma ovalada de diámetro mayor de 75 mm y 60 mm de diámetro menor. La operación de fritura se realizó mediante inmersión en aceite vegetal a 200oC (Aguilera & Hernández, 2000), tomando como tiempo de exposición el color dado por la hojuela.

Formulación de la hojuela

Formulación de la hojuela

Prueba sensorial, escala hedónica

Diseño experimental, operación de fritura

Diseño experimental superficie de repuestas, del tipo central compuesto con puntos estrella

Resultados y discusión: Formulaciones

Resultados y discusión: Diseño experimental

Formulación: 73Respuesta integral:Participación de: 30% para el color y la textura y del 40% para el sabor.

interacción de humedad – humedad, seguida por la temperatura y la interacción de tiempo y humedad

Resultados y discusión: Diseño experimental

Diagrama de Pareto para estudio de los factores de la fritura sobre la respuesta integral para humedades comprendidas entre el 25 y el 50 %

Tiempos de exposición: 5 segundos Temperaturas: 1850C Humedad de la hojuela a freír de: 35%.

Resultados y discusión: Diseño experimental

Efecto de los factores principales de la fritura sobre la respuesta integral para humedades comprendidas entre el 25 y el 50 por ciento.

AB: Tiempo de retención – Temperatura de frituraAC: Tiempo de retención – Porcentaje de humedad de hojuela.BC: Temperatura de fritura - Porcentaje de humedad de hojuela

Resultados y discusión: Diseño experimental

Efecto de las interacciones entre factores sobre la respuesta integral para humedades comprendidas entre el 25 y el 50 por ciento

Temperatura: 1850C Porcentaje de humedad de la hojuela antes de freír de 37.5% Tiempo de retención de 5 a 8 segundos.Hojuela frita:Color: 4,5 amarillo y el amarillo claroSabor: 5: papa frita natural.Textura:4,5: similar a hojuela natural

Resultados y discusión: Diseño experimental

Superficie de respuestas estimada en la respuesta integral para humedades comprendidas entre el 25 y el 50 por ciento

Diagrama de flujo de la obtención de papa frita mediante el desarrollo de la formulación y la optimización del proceso de fritura

Resultados y discusión:

GRACIAS