Anghemaht de miel (1) .................................................................................................................. 3 Anghemacht de miel (2) ................................................................................................................ 3 Berbec cu varz ............................................................................................................................... 4 Blanchet din carne de miel .......................................................................................................... 4 Chebab Turcia............................................................................................................................... 5 Ciulama de miel .............................................................................................................................. 5 Ciuperci cu carne de miel ............................................................................................................. 5 Cotlete de berbec la grtar (1)...................................................................................................... 6 Cotlete de berbec la grtar (2) ..................................................................................................... 6 Cotlete de berbec la tigaie ............................................................................................................ 6 Cotlete de miel pane ...................................................................................................................... 7 Ghiveci din mruntaie de miel.................................................................................................... 7 Fasole boabe cu carne de berbec ................................................................................................ 7 Fasole verde cu carne de miel ..................................................................................................... 8 Frigrui de berbec Radu Anton Roman ................................................................................. 8 Frigrui de berbec numai din carne....................................................................................... 8 Frigrui de berbec din mruntaie .......................................................................................... 9 Frigrui din carne de berbec ........................................................................................................ 9 Friptur de miel ............................................................................................................................ 10 Friptur de miel la tav ............................................................................................................... 10 Friptur nbuit de miel ......................................................................................................... 11 Fudulii de berbec la grtar ......................................................................................................... 11 Mazre cu carne de miel ............................................................................................................. 11 Mncare de berbec ....................................................................................................................... 12 Miel cu ciuperci ............................................................................................................................. 12 Miel cu iaurt Turcia ................................................................................................................... 12
Miel cu mcri ............................................................................................................................... 13 Miel cu sos de smntn (fricase) ............................................................................................ 13 Miel cu spanac ............................................................................................................................... 13 Miel haiducesc Radu Anton Roman...................................................................................... 14 Miel la grtar.................................................................................................................................. 15 Miel la tav Radu Anton Roman ............................................................................................ 15 Miel pane ........................................................................................................................................ 17 Muchiule de miel mpnat, servit cu sos de smntna ................................................... 17 Oaie de munte (grtar) Radu Anton Roman ...................................................................... 18 Oaie la groap Radu Anton Roman....................................................................................... 19 Paprica de miel cu cartofi ......................................................................................................... 21 Pastram Radu Anton Roman ................................................................................................ 22 Pilaf cu carne de berbec .............................................................................................................. 23 Pulp de berbec cu fasole boabe (jigo) ................................................................................... 23 Pulp de berbec cu sos vntoresc ........................................................................................... 24 Pulp de berbec la tav ............................................................................................................... 24 Pulp de miel la cuptor cu roii si busuioc Grecia ............................................................ 24 Ragut de berbec ............................................................................................................................ 25 Rotogoale de berbec Radu Anton Roman ........................................................................... 25 Sfrial dobrogean Radu Anton Roman .......................................................................... 26 Sloi de oaie Radu Anton Roman ............................................................................................ 28 Sot de berbec ............................................................................................................................... 28 Spanac cu carne de miel .............................................................................................................. 29 Stufat de miel (1) ........................................................................................................................... 29 Stufat de miel (2)........................................................................................................................... 30 Stufat de miel Radu Anton Roman........................................................................................ 30
alk Rusia ................................................................................................................................ 33 alK de miel (frigrui) ............................................................................................................. 34 Tocan bulgreasc de berbec................................................................................................... 34 Tocan cu carne de miel ............................................................................................................. 35 Tocan cu carne de oaie .............................................................................................................. 35 Tocan de berbec .......................................................................................................................... 36 Tocni de miel la cuptor cu ciulama .................................................................................... 36 Verdeuri cu carne de miel ......................................................................................................... 36
ANGHEMAHT DE MIEL (1)Ingrediente: 1 kg carne, 1 l ap, lingur unt, lingur fin, 6 felii de lmie, sare. Mod de preparare: Se taie carnea n bucele potrivite. Se pune la fiert cu un litru de ap rece i sare. Carnea trebuie s fie acoperit cu ap. Cnd d n clocot, se ia spuma de 2 - 3 ori. Se adaug un morcov, o ceap i o rdcin de ptrunjel. Se las s fiarb ncet. Cratia se ine pe trei sferturi acoperit. Separat, ntr-o crati, se prjete, fr s se rumeneasc, o lingur de fin cu o lingur bun de unt. Se stinge cu zeama n care a fiert carnea. Se las s dea cteva clocote. Sosul trebuie s fie gros ca o smntn i fr nici un cocolo. Se toarn sosul peste carne, dup ce s-a scos zarzavatul, se ine fierbinte pe foc, fr s fiarb. Dac mncarea nu este servit imediat, se ine cratia n ap fierbinte, iar deasupra se pun cteva bucele de unt proaspt, ca s nu se formeze pieli. Dup gust, se pot aduga i ciuperci tiate i nbuite n unt. Mncarea devine mai gustoas.
ANGHEMACHT DE MIEL (2)Ingrediente: 5 porii: carne de miel - 600 g, morcovi - 50 g, fain - 70 g, cartofi - 1 kg, ap - 500 ml, untur/ulei - 100 g (ml), ptrunjel rdcin - 50 g, ceap - 70g, ptrunjel verde - 1 legtur, sare i piper dup gust. Mod de preparare:
Carnea se spal, se porioneaz, se oprete, se spal din nou i se sreaz. Ceapa, ptrunjelul rdcin, morcovii se cur, se spal i se taie felii. Lmia se spal; din jumtate se extrage sucul, iar restul se taie rondele subiri. Fina se cerne. Cartofii se cur, se spal i se fierb n ap cu sare. Carnea se nbu n untur sau ulei cu 100 ml ap, mpreun cu ceap, morcovi i ptrunjel rdcin. Se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, cca. 500 ml ap fiart, sare, piper i se fierb cca. 20 minute. Sosul obinut se strecoar peste carne, se adaug suc de lmie i se fierb nc 5 minute. Se servete cald, cu garnitur de cartofi natur, rondele de lmie i ptrunjel verde deasupra.
BERBEC CU VARZIngrediente: 5 porii: carne de berbec cu os - 600 g, untur - 100 g, ceap - 100 g, varz alb murat 2,3 kg, past de tomate - 50 g, boia de ardei dulce - 1 g, cimbru -1 g, foi de dafin - 2-3 frunze, roii proaspete/conserv - 200 g/100 g, sare i piper boabe dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal, se porioneaz, se oprete, se spal din nou cu ap rece i se sreaz. Varza alb murat se spal, se cur de cotor, se ndeprteaz foile depreciate, se spal din nou i se taie fii subiri. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferuri. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Bucile de carne se nbu n 50 g untur cu 50 ml ap i se scot n alt vas. Ceapa se nbu n 50 g untur cu 50 ml ap. Se adaug past de tomate i varza tiat, continund fierberea 30 minute. Bucile de carne se aeaz peste varz, pe marginea vasului. Se adaug foi de dafin, boia de ardei, cimbru, piper i cantitatea de ap necesar fierberii. Se fierbe la foc moderat cca. 1 or, cu vasul acoperit. Spre final, roiile se aeaz peste varz, iar vasul se introduce la cuptor 10 minute. Se servete cald.
BLANCHET DIN CARNE DE MIELIngrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 600 g, ptrunjel rdcin - 50 g, fin - 50 g, orez - 200 g, lmie/sare de lmie - 25 g/2 g, morcovi - 50 g, ceap - 50 g, unt - 100 g, ou - 1 bucat, ap - 600 ml, sare dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal, se scurge de ap i se porioneaz. Morcovii, ptrunjelul rdcin i ceapa se cur, se spal i se taie sferturi. Fina se cerne. Orezul se alege de impuriti, se spal. Oul se trece sub jet de ap rece; se separ albuul de glbenu. Lmia se spal i se extrage sucul. Carnea se fierbe n ap cu sare, se spumeaz, se adaug ceap, morcovi, ptrunjel rdcin i se fierb cca. 30 minute. Peste fina dizolvat n 50 ml
ap se pune unt nclzit (50 g), se adaug cca. 600 ml ap i se fierb 15 minute. Se trage vasul de pe foc, se adaug glbenuurile, sucul de lmie, sarea, carnea i se fierb nc 10 minute. Orezul se nbu n 50 g unt; se adaug 350 ml sup de la carne i se fierbe la cuptor 10 minute (ntr-un vas acoperit). Se servete cald.
CHEBAB TURCIATimp de preparare: 1 h Ingrediente: Carne de oaie, ceapa, piper, cimbru, ardei iute, oet sau vin Mod de preparare: Se taie felii subiri de carne de oaie. Se pune intr-un vas si se asezoneaz cu ceapa tiata felii subiri, piper pisat, cimbru, ardei iute tiat si puin stropit cu oet sau vin. Se tine la rece 24 de ore sa se frgezeasc, dup care se pun bucile bine indesate pe frigaruie si se invirte in jurul jratecului incins. Exista etajere metalice speciale pentru suportul frigruii. Pe msura ce se frig frigaruile, se taie. Cu garnitura de orez!
CIULAMA DE MIELIngrediente: 1 kg carne, 1 l ap, 1 morcov, 1 ceap, 1 ptrunjel, 1 lingur unt, 1 lingur fin, sare. Mod de preparare: Se taie carnea n bucele potrivite. Se pune la fiert cu un litru de ap rece i sare. Carnea trebuie s fie acoperit cu ap. Cnd d n clocot, se ia spuma de 2 - 3 ori. Se adaug un morcov, o ceap i o rdcin de ptrunjel. Se las s fiarb ncet. Cratia se ine pe trei sferturi acoperit. Separat, ntr-o crati, se prjete, fr s se rumeneasc, o lingur de fin cu o lingur bun de unt. Se stinge cu zeama n care a fiert camea. Se las s dea cteva clocote. Sosul trebuie s fie gros ca o smntn i fr nici un cocolo. Se toarn sosul peste came, dup ce s-a scos zarzavatul, se ine fierbinte pe foc, fr s fiarb. Dac mncarea nu este servit imediat, se ine cratia n ap fierbinte, iar deasupra se pun cteva bucele de unt proaspt, ca s nu se formeze pieli. Dup gust, se pot aduga n ciulama i ciuperci tiate i nbuite n unt. Mncarea devine mai gustoas.
CIUPERCI CU CARNE DE MIELIngrediente:
5 porii: ciuperci proaspete/conserv - 500 g/250 g, ulei -150 ml, ceap - 100 g, ap - 500 ml, roii proaspete/conserv - 250 g/125 g, carne de miel cu os - 600 g, ptrunjel verde 1 legtur, vin alb - 50 ml, 1 cub Maggi de ciuperci, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal cu ap rece, se scurge, se porioneaz i se sreaz. Ciupercile proaspete se spal, se cur i se taie lame (cele conserv se scurg de lichid, se trec sub jet de ap rece i se taie lame). Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie jumti sau sferturi. Bucile de carne i ceapa se nbu n 100 ml ulei cu 150 ml ap. Bucile de carne se scot separat, iar peste ele se paseaz sosul cu ceap. Ciupercile se nbu n 50 ml ulei cu 50 ml ap. Bucile de carne, sosul de ceap pasat i cubul Maggi se fierb mpreun cu 500 ml ap la foc moderat 15 minute, apoi se adaug ciupercile, roii, vin, sare i piper dup gust, continund fierberea nc 5 minute. La final se adaug din ptrunjelul verde. Se servete cald.
COTLETE DE BERBEC LA GRTAR (1)Timp de preparare: 1 h (complexitate redusa) Ingrediente: 6 cotlete frumoase, 1 lingura ulei, sare, piper Mod de preparare: Cotletele, nu mai groase de 2 cm, se ung pe ambele parti cu ulei si se pun pe grtarul bine incins. Se rumenesc pe ambele parti, dup care se presar cu sare si piper. Se aseaza imediat pe un platou fierbinte si se servesc cu cartofi prjii si salata de castravei. La fel se prepara si cotletele de porc.
COTLETE DE BERBEC LA GRTAR (2)Ingrediente: 6 cotlete, 1 linguri ulei, sare, piper. Mod de preparare: Se taie cotletele i se pregtesc ca mai sus. Se ung cu ulei i se in cteva minute. Se pun pe grtarul ncins bine, se frig pe ambele pri, se sreaz cnd sunt aproape gata. Se servesc cu fasole boabe.
COTLETE DE BERBEC LA TIGAIEIngrediente:
6 cotlete, 1 lingur untur, sare, piper. Mod de preparare: Se taie cotletele de grosimea degetului. Se cur de grsime i de pielia din lungul osului. Se bat mai ales pentru a li se da o form. Se d sare i piper. Se frig pe ambele pri n untur fierbinte. Se servesc cu garnitur de fasole boabe.
COTLETE DE MIEL PANEIngrediente: 5 porii: cotlet de miel - 700 g, ou - 2 buci, fin - 50 g, pesmet - 200 g, ulei - 150 ml, sare dup gust. Mod de preparare: Cotletul se spal, se zvnt i se porioneaz n 10 buci; se ndeprteaz partea de grsime i pielea de pe os. Bucile de carne se bat puin i se sreaz. Fina i pesmetul se cern. Oule se trec sub jet de ap rece. Cotletele se trec prin fin, se prjesc n ulei. Se servete cald, cte 2 buci la porie.
GHIVECI DIN MRUNTAIE DE MIELIngrediente: 5 porii: mruntaie de miel - 1 kg, ptrunjel verde - 1 legtur, ceap - 100 g salat verde - 400 g, ceap verde - 400 g, tarhon verde -100 g, untur/ulei - 100 g (ml), vin alb - 50 ml, roii proaspete - 250 g, usturoi verde - 50 g, mrar verde - 1 legtur, ap - 600 ml, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Mruntaiele se spal, se taie n buci mici. Ptrunjelul i mrarul verde se spal, se taie mrunt. Ceapa i ceapa verde se cur, se spal, se taie (cea verde se taie n buci de 3 cm). Tarhonul se spal, se oprete i se taie mrunt. Salata verde se spal, se oprete. Roiile se decojesc (125 g se taie cuburi, iar restul rondele). Usturoiul verde se cur, se spal, jumtate se taie mrunt, iar restul se piseaz. Mruntaiele i ceapa se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap. Se adaug 600 ml ap i se fierb cca. 15 minute. Ceapa verde, salata verde, usturoiul se nbu n restul de untur sau 50 ml ulei i se adaug peste mruntaie mpreun cu roiile cuburi, mrar, tarhon, sare i piper. Se ine la cuptor cca. 15 minute. La finalul fierberii, se adaug vin i rondele de roii. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
FASOLE BOABE CU CARNE DE BERBECIngrediente:
5 porii: carne de berbec cu os - 700 g, fasole boabe - 400 g, untur - 100 g, ceap - 300 g, morcovi - 75 g, ptrunjel rdcin - 50 g, past de tomate - 50 g, foi de dafin - 3-4 foi, ptrunjel verde - 1 legtur, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Fasolea boabe se alege de impuriti, se spal i se las n ap 12 ore. Carnea se spal, se porioneaz. Ceapa, morcovii, ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Fasolea se pune la fiert; dup primele clocote, se ndeprteaz prima ap i se nlocuiete cu o alta fierbinte. Se adaug sare i se continu fierberea. Carnea se nbu n 50 g untur i 50 g ap, se adaug morcovi, ptrunjel rdcin, ceap, 150 ml sup de la fasole i se fierb nbuit. Se mai pune past de tomate, foi de dafin, piper i se las s fiarb 45 minute. Se adaug fasolea i se fierbe nc 10 minute. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
FASOLE VERDE CU CARNE DE MIELIngrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 600 g, fasole verde conserv - 500 g, ceap - 100 g, roii proaspete/conserv - 200g/100g, past de tomate - 50 g ulei - 100 ml, fin - 50 g, boia de ardei dulce - 2 g, usturoi - 10 g, mrar i ptrunjel verde - 1 legtur, ap - 600 ml, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal, se taie n buci i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Mrarul i ptrunjelul verde se spal i se taie mrunt. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Fina se cerne. Fasolea conserv se scurge de lichid i se trece sub jet de ap rece. Bucile de carne se nbu n 50 ml ulei i 50 ml ap. Ceapa se nbu separat n 50 ml ulei cu 50 ml ap, se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, pasta de tomate, cca. 600 ml ap clocotit i se continu fierberea cca. 15 minute. Sosul obinut se paseaz peste bucile de carne, continund fierberea nc 15 minute. Cu 10 minute nainte de final, se adaug fasolea verde i roiile. Se servete cald, cu mrar i ptrunjel verde deasupra.
FRIGRUI DE BERBEC RADU ANTON ROMANn Dobrogea, berbecul i cu doamna sa, oaia, mpresc fr concuren: o singur var de ari pe dealurile sterpe ale Casimcei ar metamorfoza orice vac-ntr-o m costeliv i orice cal n mgar nsetat. FRIGRUI DE BERBEC NUMAI DIN CARNE Ingrediente:
2 ardei grai, 2 cepe, 4 roii tari, sare, piper, cimbru, usturoi, 1 phrel de unt topit (sau de seu de rinichi), 1 kg carne, de pe unde o fi, i gras i slab, juma juma. Mod de preparare: Carnea se taie n bucele subiri de-un deget, rotunde ct o prun mare, i se freac cu piper, usturoi, cimbru. Roiile se taie felii groase de 1 deget, ardeii n ptrate de 2-3 cm lime, ceapa se desface n foi pua se nir aa: 1 felie roie, 1 ardei, 2 foi ceap, carne slab, carne gras, roie, ardei, ceapa etc. Se ncheie tot cu legume. Se unge frigruia cu unt topit. Se unge i grtarul, bine ncins, cu unt. Se aaz frigruile la prjolul jarului. Cnd s-au rumenit un pic pe o parte, se i ntorc, ca s se strng i s rmn ce-i bun n ele. Se mai ung cu puin unt i se las s se coac la jar potolit, pe toate prile. La urm se sreaz. Sunt bune cu azim cald i mujdei i un vin rou de Istria, un Pinot Noir energic, dar discret, cu muchii bine dosii sub fracul elegant i srbtoresc. FRIGRUI DE BERBEC DIN MRUNTAIE Ingrediente: Rinichi, ficat, carne gras de la coad i gt Mod de preparare: La fel ca mai sus, dar niruirea iese aa: legume, carne, ceap, rinichi, ceap, ficat, ceap, carne, legume etc. Se ine frigruia mai puin pe foc mic, c sunt fragede toate. Ia s vedem, ce tii despre vinurile roii de Istria, de Babadag, de Niculiel, de Oltina, de Mcin? Puin, nu-i aa? Nici eu n-o s m adaug cu prea multe (n-am loc, i aa editorul Nelu mi-a promis m-a ameninat! o sclavie ndelungat la cultura de jos dac trec de cinci sute de pagini i sunt deja la opt sute!) dect c sunt din belug i dup toate gusturile. La Niculiel i Mcin se face, printre altele, o plcut Bbeasc Neagr, vesel i generoas. La Istria i Babadag m-a atras un Pinot Noir cu miros de strugure copt i gust de mur zaharisit, iar la Oltina, un Cabernet Sauvignon, incendiar colorat, cu discurs atletic (ns discret, nmnuat) m-a fcut s m simt leu (dar degeaba, c era un chef fecioresc).
FRIGRUI DIN CARNE DE BERBECTimp de preparare: 3 h 30 min (complexitate ridicata)
Ingrediente: 500 gr. carne de berbec, 2 buc. ceapa alba, 100 gr. ceapa verde, 200 gr. roii, lamie, o lingura oet, o lingura unt Mod de preparare: Carnea de berbec (vrabioara sau pulpa) se spal, se taie bucati mici, se pune in castron, se sreaz, se presar cu piper pisat, se adaug ceapa tocata mrunt, oet sau o linguria zeama de lamiie si se amesteca. Castronul se acoper cu un capac si se tine 2-3 ore la loc rece pentru ca sa se marineze carnea. nainte de a le pune la fript, bucile de carne astfel preparate se infig intr-o frigare de metal, alternind cu ceapa tiata felii. Carnea trebuie sa se friga la grtar (pe jratec viu fara flacra) cam 15-20 minute, rsucind mereu frigarea pentru ca sa se prjeasc uniform. Daca lipsete grtarul, frigaruile se pot praji in mod obinuit in tigaie. Frigaruile gata prjite se scot de pe frigare se pun pe platou se toarn deasupra unt si se garnisesc cu ceapa verde, roii tiate felii si bucati de lamiie. In acelai mod se pot prepara frigrui din carne de porc. Ca garnitura se mai poate servi orez fiert
FRIPTUR DE MIELIngrediente: 2 kg carne de miel, 1 lingur untur, sare. Mod de preparare: Se spal carnea de miel, se d sare i se las s stea o jumtate de or. Se aaz ntr-o tav, cu spatele n sus. Se d la cuptor, la nceput la foc moale. Se unge din timp n timp cu grsime. La sfrit se ntrete focul i nu se mai atinge, ca s se rumeneasc frumos i s se ntreasc bine coaja. Se taie repede pe fund de lemn i se aaz bucile pe farfurie. Sosul care a rmas n tav se cur de grsime, se pune s fiarb cu o lingur de ap, amestecnd pentru ca s se ia rumeneala de pe fund. Se trece prin sit i se servete separat. Nu se toarn peste friptur, pentru ca s nu se moaie coaja. Se servete cu cartofi prjii i cu salat verde.
FRIPTUR DE MIEL LA TAVIngrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 800 g, ulei - 50 g, morcovi - 50 g, elin rdcin - 50 g, ceap - 25 g, usturoi - 20 g, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal cu ap rece i se sreaz. Morcovii i elina rdcin se cur, se spal i se taie felii. Ceapa i usturoiul se cur i se spal. Carnea se nbu n cuptor ntr-o
tav cu ulei i 100 ml ap, mpreun cu morcovi, elin, ceap, usturoi, sare i piper. Se stropete din cnd n cnd cu jiul format. Dup frigere, carnea se porioneaz. Se servete cald, cu diferite garnituri din legume.
FRIPTUR NBUIT DE MIELIngrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 800 g, ulei -100 ml, morcovi - 50 g, ceap - 25 g, elin rdcin - 50 g, usturoi - 20 g, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal i se sreaz. Morcovii, elina se cur, se spal i se taie felii. Ceapa i usturoiul se cur i se spal. Carnea de miel se nbu n ulei cu 100 ml ap, mpreun cu morcovi, ceap, piper i usturoi. Treptat, se adaug cte puin ap. Cnd carnea este nbuit, se rcete i se porioneaz. Se servete cald, cu diferite garnituri de legume.
FUDULII DE BERBEC LA GRTARIngrediente: 5 porii: fudulii de berbec - 800 g, ulei 25 g, sare dup gust, Mod de preparare: Fuduliile se spal, se cur de pielie, se taie n lungime, se cresteaz i se ung cu ulei. Fuduliile se frig pe grtar ncins. Se sreaz. Se servesc calde.
MAZRE CU CARNE DE MIELIngrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 600 g, mazre conserv - 600 g, past de tomate - 25 g, ceap - 100 g, ulei - 100 ml, fin - 20 g, mrar verde - 1 legtur, zahr - 10 g, ap - 500 ml, roii proaspete/conserv - 200 g/100 g, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal, se scurge de ap i se porioneaz. Mrarul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Roiile proaspete se opresc, se decojesc i se taie felii. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Mazrea conserv se scurge de lichid, se trece sub jet de ap rece. Fina se cerne. Carnea se nbu n 50 ml ulei cu 50 ml ap i se scoate ntr-un vas separat. Ceapa se nbu n 50 ml ulei; se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, past de tomate, cca. 500 ml ap fiart, zahr,
sare i piper. Carnea se adaug n sos, se fierbe 10 minute, se adaug roii, mazre, mrar verde i se continu fierberea nc 5 minute. Se servete cald.
MNCARE DE BERBECIngrediente: 750 g carne, 2 teline, 8 cartofi, 10 cepe, 1 litru zeama de carne, sare, piper. Mod de preparare: Se alege piept sau spinare de berbec, se taie n bucati. Cartofii se curata, te lina i ceapa se taie felii. Se asaza totul intr-o cratita, un rind de carne, un rind de zarzavat amestecat apoi iar carne. Se adaug sare, piper i zeama de carne sau apa fierbinte. Se las cratita acoperita pe plita sa fiarb incet. Cind zeama a inceput sa scad, cratita se pune la cuptor. Mncarea gata trebuie sa fie sczuta.
MIEL CU CIUPERCIIngrediente: 750 g carne, 400 g ciuperci, 1 lingur unt sau untur, 1 ceap mic, 1 ceac zeam de carne sau ap, 2 linguri smntn, 1 linguri fin, puin piper, sare. Mod de preparare: Se prjesc n aceeai crati, cu o lingur de unt sau de untur, bucile de carne, o ceap tiat mrunt i ciupercile splate i tiate felii subiri. Se adaug sare. Cnd ncepe totul s se rumeneasc, se toarn zeam de carne i se las s scad. Dac mncarea este prea sczut, se mai adaug puin zeam de carne sau ap. Cu un sfert de or nainte de a servi, se amestec smntn cu fina i piperul, se toarn peste mncare i se las s dea 2-3 clocote. Se poate pregti aceeai mncare fierbnd separat ciupercile tiate felii. Se pun n mncare odat cu smntn i se las s dea mpreun cteva clocote.
MIEL CU IAURT TURCIATimp de preparare: 3 h 20 min Ingrediente: 1,5 kg miel, 400 gr iaurt, 2 linguri ulei, 1 linguria cimbru, 1 linguria chimion, linguria boia iute, linguria piper, linguria sare, 4-5 catei de usturoi, zdrobii, 2 cepe medii tiate solzisori, 1 lingura oet Mod de preparare:
Se pune friptura la marinat, cu o zi inainte de servire, in amestecul de iaurt in punga sau intr-un recipient etan. La citeva ore se intoarce recipientul sau punga. A doua zi, se pune 1 linguria de faina in punga pentru cuptor si se scutura bine si se arunca faina rmasa. Se pune friptura si amestecul de iaurt in punga pentru cuptor, se inchide bine si se inteapa in citeva locuri. Se coace la foc mediu (160-180 grade) timp de 3 -3,5 ore. Atenie sa nu se ating punga de pereii cuptorului. Din cind in cind se inteapa cu o scobiitoare punga, daca s-a balonat prea mult si risca sa ating pereii cuptorului. Cind este gata, friptura trebuie sa fie foarte frageda si rumenit. Observaie. daca pungile sunt mici, putei folosi mai multe. Se servete cu o selecie de legume fierte la aburi: morcovi, cartofi noi, dovlecei, conopida
MIEL CU MCRIIngrediente: Aceleai cantiti ca la "Miel cu spanac", n plus o linguri de zeam de lmie. Mod de preparare: Se pregtete la fel ca mielul cu spanac. Cnd este aproape gata, se adaug puin zeam de lmie.
MIEL CU SOS DE SMNTN (FRICASE)Ingrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 600 g, ceap - 50 g, smntn - 100 g, morcovi - 50 g, ou - 1 glbenu, ulei - 100 ml, unt - 50 g, mazre verde conserv - 250 g, fin - 50 g, lmie - 50 g, elin i ptrunjel rdcin - 50 g, sare dup gust. Mod de preparare: Ceapa, morcovii, elina, ptrunjelul rdcin, se cur, se spal i se cresteaz n patru. Oul se trece sub jet de ap rece; se separ albuul de glbenu. Lmia se spal cu ap rece i se extrage sucul. Carnea de miel se spal, se porioneaz i se sreaz. Mazrea verde conserv se scurge de lichid, se trece sub jet de ap rece. Bucile de miel se introduc n ap rece cu sare i elin; cnd ncepe s fiarb, se spumeaz. Se adaug morcovi, ptrunjel rdcin, ceap i se fierb 15 minute. Supa obinut se strecoar. In 50 ml ulei se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, sare, 700-800 ml de sup i cubul Maggi. Se fierbe 15 minute. Sosul obinut se strecoar, se amestec cu smntn, glbenu de ou i se fierb 8-10 minute. Se adaug bucile de carne i mazrea. Sucul de lmie se adaug nainte de final. Se servete cu unt topit deasupra.
MIEL CU SPANAC
Ingrediente: 750 g carne, 2 kg spanac, 1 linguri fin, 2 linguri untur, 1 ceap, 1 lingur bulion, sare. Mod de preparare: Se prjesc n untur bucile de carne cu o ceap tiat mrunt i se adaug un praf de fin. Se cur spanacul, se spal n mai multe ape, se oprete i se scurge bine. Se pune n cratia cu carne, se adaug bulionul, puin ap i sare. Se acoper i se d la cuptor o jumtate de or. Dac scade tare, se mai adaug puin ap. Se pot aduga i cteva felioare de lmie, dup dorin.
MIEL HAIDUCESC RADU ANTON ROMANAsemntor berbecului la groap, mielului haiducesc descris de Pstorel tipic podgoriilor vlcene i lipsesc cteva amnunte obligatorii. In primul rnd i se scot maele printr-o tietur dosnic (c doar n-o s se coac cu mria puturoas n el); tot pe acolo, burta se spal apoi se umple, n vie la Dobroteasa, cu ment, iar n deal ntre viile Gorjului cu ment i cetin; la sfrit se coase des cu rafie i cu sfoar de in. Iar de acum, s lsm poetul s vorbeasc: Dup ce se cintuia, mielul era nchis ntr-un cuptor improvizat sub cerul liber, unde se cocea nbuit, cu blan cu tot, la foc de cetin la munte, de rpc n podgorie. n prealabil, se desprindea blana de carne i, cu ajutorul unui urloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat stngul, dar eu cred c se bsnete) n spaiul dintre ele, pn se umfla bine, i se lega locul s nu ias aerul. O puternic detuntur provocat de explozia aerului vestea convivii c friptura e gata. De altfel, iese el singur din piele i se cere mncat. Un pstrv prjolit pe piatr ars, nainte, i o bucat de brnz, dup, un phrel de vin alb de Drgani sau Odobeti, la pete, i mai multioare de vin ro de Nicoreti la friptur i brnz... i iat un meniu cruia nu-i lipsete dect un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Reyniere pentru a-l impune ateniei universale. i nu mai rmne ndoial c, suculena mielului haiducesc, al crui nstrunic izvoditor a rmas anonim prin veacuri, ar strni unui Antoine Careme sau Prosper Montaigne aceeai sincer i spontan admiraie pe care o resimt marii poei la auzul unei frumoase balade populare. * Jos pe iarb stau ntinse licere nflorite, i pe ele se arat strchinile smluite, Pnea alb st alturi cu mlaiul auriu, Iar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu. La o vatr pe crlige spnzur un ceaun mare i alturea ateapt melesteul rnesc; Mielul gras, ncet, cu lene se nvrte pe frigare, i glutele cu clocot n ulcele se sfdesc.
Jos, sub nucul aromatic, toi la umbr se aaz, Cobza, naiul i vioara pe Arminden l serbeaz; De voii o primvar cu flori albe de la rai, Dup datinele rii s cinstim pe nti mai; i de vrei coare pline i de vrei pline hambare, Luna roadelor iubite o primii voios, cu vin; Iar de vrei n poloboace s nu prind vinul floare, Facei cum fceau strbunii: la Arminden bei pelin! (N. Beldiceanu Armindenul fragmente)
MIEL LA GRTARIngrediente: 1,500 kg carne de miel, 1 felie de slnin sau 1 linguri de untur, sare. Mod de preparare: De la un miel gras se aleg pulpele i capul pieptului, adic 1 bucata dintre umrul din fa pn la deert. Se cur carnea de pe oase, se taie buci de mrimea unui biftec i se d sare. Se ncinge grtarul, se unge cu o bucat de slnin sau cu o pan muiat n untur i se aaz bucile de carne. Se las s se rumeneasc frumos pe ambele pri. Se servesc cu cartofi prjii.
MIEL LA TAV RADU ANTON ROMANS uit spectacolul pascal pe care mama l gndea i l construia, investind n el, cte o lun nainte de eveniment, art regizoral i sim scenografic uluitoare? Mai bine uit cum m cheam, cci e ca i cum a uita cine sunt! Porneam de mn n zori toi ai casei, Toni, Lidia, Ghi, Stelic, Anca, Mircea, Radu, gustam patele moale i rcoros n curtea bisericii firitisindu-ne de nviere cu-ntreg oraul. O perfect carte potal, ilustrata de Pati. Doamnele n fa, copiii la mijloc, Domnii la urm, fuseserm nghesuii dou familii n aceleai camere ce n-aveau ziduri ntre ele ci ui, fraternizaserm, n fine, s rezum, altfel ncep un roman i uit reeta. tiam c suntem ortodoci, dar tiam n acelai timp c suntem, de dou sute de ani, i greco-catolici, fr nici un conflict interior (ce ecumenism senin am trit noi, ardelenii, de-a lungul lumii noastre, prea copleii de tragedii pentru a mai fi sfiai de drame). Pe mas tronau castroanele de ou vopsite, nconjurate de platouri cu feliile de drob, caul dulce, ceap i usturoi verde, cozonacii i pasca cu stafide. Carafele de vin rou, de Ceptura, plngeau cu lacrimi reci, ambrndu-se. Dinspre plit venea miros unduitor de stufat, pe masa mic odihnea ciorba de miel cu verdeuri.
Noi ateptam, ncremenii n importana momentului, cu coatele pe lng corp mama mi cerceta din ochi cravata, mulumit, genunchii mi tremurau, ieind ca nite sgei ascuite din pantalonii scuri pn la genunchi. Vedeta, triumful i deznodmntul srbtorii (pe care o percepeam fiind mai mult a maic-mii dect a riturilor) ntrzia, se fcea, adic, ateptat. n sfrit (nu mai descriu ntreaga reprezentaie), la licrul unui piure de cartofi cu lapte de bivoli i unt de vac aflat la prima ftare btut numai cu o zi nainte de Duminica Mare i pzit de o salat verde cu ceap roie, ulei de msline i oet de mere) cteva felii de ridichi tinere doar) aprea ea, Friptura. Tata i Stelic lcrimau, Lidia surdea i din sursul ei se ridica un voal de lumin galben care ne nvluia pe toi. Noi, ncii, nfulecam ceremonios pn la patologie, n fine, mama ne aplauda mulumit, reuise, un glas de trompet ne vestea victoria, aveam deci voie s ne oprim i s bem cte un deget de vin dulce, un Neuburger trimis tatii de cineva de la Ciumbrud. Drag Toni, veneau i laurii oficiali ce pcat, iubito, c te-ai lsat de teatru. ,,A fost cea mai bun elev a Miei Filotti, drag, dac nu eram eu, se luda ticlos tata azi era o a doua... i urma un nume pe care nu vreau s-mi- l mai amintesc, orict a ncerca. Ingrediente: 1 tav suficient de mare (e pcat s tai mielul Domnului buci), 1 miel bun (6-8 kg fr blan) uurat de cap i gt, de mruntaie i partea de jos a picioarelor, sare, piper, 200 ml untdelemn, 200 g unt, 2 pahare vin alb, 6 10 coronie de usturoi verde, 1 cpn de usturoi vechi. Mod de preparare: Se piseaz usturoiul. Mielul nu se spal, se terge doar cu o estur uscat pe din afar; pe dinuntru se cur cu un ervet udat n ap cu oet. Se freac carnea intens cu sare, usturoi i piper, apoi cu ulei. Se aaz tava cu unt i ulei n cuptorul ncins i, cnd sfrie grsimea, se potrivete mielul cu spinarea n sus. Se nteete focul. Se unge ct de des cu grsime carnea, pn prinde crust i culoare. Focul se domolete, acum coaja s-a format, se toarn vinul peste carne, ne pregtim de o ateptare activ de ungtori cu ora (pentru c o s tot ungem vreun ceas friptura noastr cu tot ce e prin tav i cu ct ap cere pn intr uor furculia). Presrm usturoiul peste carne i sos, mpodobim mielul pentru ultimul su drum cu coroniele de usturoi verde i-1 mai lsm nc zece minute n cuptor, s se desvreasc. Mircea e azi n Grecia, mai ortodox ca oricine, Arca a trecut, din dragoste pentru un brbat, la romano-catolicism, celelalte patru personaje din fotografie au murit, Dumnezeu s i ierte, c mult i-am iubit... Eu, nu tiu, probabil c triesc nc n tragedie, din moment ce sunt deopotriv ortodox i greco-catolic, fr nici o convulsie. Christos a-nviat! v-o spun cu lacrimi n ochi, s cinstim cu o Feteasc Neagr de Urlai pe mieii Domnului, iubiii notri, ce ni s-au druit prea mult.
Ziua de sacrificiu al mielului srbtoare popular a primverii ncepe prin sfinirea mielului la biseric urmat de jertfa i ospul ritual n ziua de Sfntul Gheorghe, strvechiul nceput de An Nou Pastoral. Local, sngele proaspt al mielului e but pentru sntatea oamenilor, iar resturile rmase de la osp se arunc ntr-o ap curgtoare. Mielul e fript haiducete (sau cum poate fiecare) iar popa binecuvnteaz ofranda. Obiceiul, cunoscut romnilor de pretutindeni, a preluat i pstreaz multe elemente de la sacrificiul precretin al mielului. Srbtorile i obiceiurile primverii (aidoma celor de Crciun) celebrnd i exprimnd agonia iernii i naterea firii tablou n alb-negru (lna firului de mrior) prin gesturile i limbajul obscen, provocator al unor ceremonialuri de nnoire (exist un zeu carpatobalcanic al dragostei, teribil de vrlav, Dragobete), prin ritul ntuneric-lumin, purificarea n foc ritual a uscciunilor, alungarea forelor ntunericului cu zgomot i fum, prin abunden provocatoare dup postul cel lung, excese sexuale, de butur i mncare de dup lipsurile iernii, prin jocuri groteti cu mti i orgii de origine antic, dansuri rituale, fanatice (Cluarii), sau erotice (Perinia) sunt o memorie colectiv uluitoare, unic n lume, datorit acestor strvechi suprapuneri, greco-romanitatea cu orientalitatea, cretinismul i cultura geto-dac, imposibil de disociat, tulburi, suprapuse, barbare, convulsive. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
MIEL PANEIngrediente: 1,500 kg carne de miel, 2 ou, 1 lingur fin, 2 linguri pesmet, 3 linguri untur, sare. Mod de preparare: Se spal bucata de miel, se taie n buci late de 2 - 3 degete. Se sreaz i se in 20 de minute. Se dau n fin, apoi n ou i la urm n pesmet. Se prjesc n untur fierbinte sau n unt amestecat cu ulei (la o lingur de unt, dou 1 lingurie de ulei). Se servesc cu legume i salat verde.
MUCHIULE DE MIEL MPNAT, SERVIT CU SOS DE SMNTNATimp de preparare: 30 minute Ingrediente: 400g muchiule de miel; slnina 100 g; bacon 150g; 20g sare fina; 100 g ulei de msline; 2g piper; o cpna usturoi; doua crengue cimbru; 20 g gustoso barbecue; o linguria menta; pentru sos; 100 g de unt; 800 g smntn; 50 g zeama de lmie; sare dup gust. Mod de preparare:
Muchiuleul se mpneaz cu slnina i usturoi. Se adaug condimentele gustoso, piper,menta se mpacheteaz n felii de bacon tiate pe lungime subire. Aezam muchiulei n staniol nu nainte de al stropi cu ulei de msline, un pahar devin alb i se acoper uniform cu staniolul i se da la cuptorul bine ncins 25 de minute. Se scoate din cuptor se aeaz porionat pe un platou separat facem sosul. Se pune ntr-un vas adine untul i se aeaz pe flacra aragazului se amesteca pn se topete untul, adugam smntna, sarea dup gust i zeama de lmie amestecnd coninu cu un tel pn compoziia devine cremoasa. Sosul se servete n sosiera, adaugndu-1 la servirea muchiuleului mpnat.
OAIE DE MUNTE (GRTAR) RADU ANTON ROMANn munii Fgra, la stnele dintre inca Nou i Arpaul de Sus, oaia dar i mistreul se fac la grtar ntr-un fel aparte, ce le frgezete. Ingrediente: 2 kg carne bun de oaie, sare, piper, papric, cimbru, ulei pentru prjit. Mod de preparare: Se pune carnea piperat, bine frecat cu cimbru, pe grtar cu jar bun, s se rumeneasc un pic, apoi se d deoparte. Se las jarul s se spuzeasc i iar se pune carnea, s se coac linitit. Dac zicem c e gata, se ia carnea de pe grtar, se taie felii i se pune la prjit cteva minute n ulei ncins, frecat cu boia. Se potrivete de sare i se d la mas. Un rachiu ntors de prune, mere i pere, de nceput, i o Feteasc Alb de Apold, de sete, c nu-i departe de Arpa i-i bun, bute n scenografia corect a muntelui n primvar: flori galbene de brusture, brazi, malul unui pru, miros de cetin i cimbrior slbatic, soare discret, un norior alb i pufos n care se ascunde o acvil, focul aipit, abia fumegnd... Nu-i rea compoziia, tabloul Poian de munte cu friptur de mioar a fost reinut de autorul apocrif. Romnii din Bucovina, Moldova i cei din Muntenia ndatineaz de a frige la Arminden sau Arminder un miel, a se duce apoi n pdure, ntr-o dumbrav, lunc, la vie, sau i n grdin unde este iarb verde, a se pune acolo la umbra unui copac i, mncnd friptura de miel, a bea vin pelin, sau dac nu este de acesta, atunci vin de cellalt, punnd n el pelin verde. Unii aduc cu ei i lutari de le cnt i astfel petrec apoi pn ctre sear, cnd se ntorc n sat cntnd i bnd, mpodobindu-se pe la plrii cu flori de liliac, dac e nflorit, i cu pelin verde. Frunz verde de pelin, Iat-ne la Armendin, Beau mesenii i mnnc, i de cium nu li-i fric...
(S.Fl. Marian Srbtorile la romni)
OAIE LA GROAP RADU ANTON ROMANO friptur de alt dat, care amintete de lumea dionisiac a Istrului, de sacrificii i violen, o dezlnuire de patimi i febre vitale care au nscut nu numai povestea Colhidei i a lnii de aur, ci i sunetele torturante ale naiului, ale flautului lui Pan. Orfeu, Medeea, Herakle sunt numai cteva din amintirile convulsive, furitoare de culturi, ale acestor vechi rmuri tracice, azi romneti. Ingrediente: 1 oaie tnr de 20 30 kg, 5 cpni de usturoi, piper, sare, cimbru, rozmarin, ment, 500 g miez de nuci, 5 cepe, 4 ou, 2-3 litri vin, 250 ml rachiu de vin, 750 g prune uscate fr smburi. Mod de preparare: Se jupoaie oaia, pstrnd blana, care se spal bine pe interior i se ntinde la uscat. Se sparge fin, ct s bagi mna n oaie, pe burt, se scot maele, mruntaiele i plmnii. Se scurge i se spal de snge i de orice. Se taie picioarele de la genunchi i capul cu gt cu tot. Se dezoseaz pulpele i spata pe ct posibil. Ar trebui s fi obinut o chestie aproximativ oval, care se freac peste tot cu o zeam din 100 g sare, piper, 250 ml vin, 50 ml rachiu, cimbru, 3 cpni usturoi pisat. Mruntaiele, plmnii, carnea de pe gt, limba curat de pieli i creierul se toac din cuit mpreun cu prunele, ceapa, usturoiul rmas i nucile mcinate. Se freac toctura cu oule, 250 ml vin, 50 ml rachiu, 10 g sare, cimbru, mult ment tocat, rozmarin, piper. Se umplu burta i coul coastelor cu toctur, se coase burta cu rafie, in sau cnep. Se coase strns ntreaga oaie n blan flocii n afar cu rafie i in (sau cnep). nainte de a o nchide, se toarn n deschiztur vinul, rachiul i zeama rmase; picioarele, coada i alte pri din blana ce atrn se taie ca inutile. Normal, ar trebui s avei n faa ochilor un fel de cocon. Lsai-l s zac vreo trei ore, cu custurile n sus, s se marineze niel (n via de la Corcova, unde am mncat prima oar barbaria asta, podgorenii au aezat berbecuul ntr-o covat, s nu se scurg). n st timp cineva tot trebuie, pn la urm, s fac i treaba cu adevrat murdar: groapa; ea trebuie s fie adnc de vreun metru i mai lung i mai lat cu vreo dou plmi dect mumia ovin ce se va incinera. Se face foc mare, groapa asta trebuie umplut cu un jar nalt de circa 80 cm (via e locul cel mai bun toamna, cnd se adun curpenii uscai n cpie). Parte din pmnt se nmoaie cu ap; cu noroiul sta se unge blana oii, gros, pn se face o crust. Cnd s-a fcut jarul-jar, de nu mai plpie nici o flcruie, se scoate o parte cu lopata pn rmne pe fund un strat de jratec de circa 50-75 cm grosime. Se aaz jertfa (cum Zeus sau Silen s-i spunem altfel, cnd i simim pe Theseu i Iason adulmecnd prin preajm?!) pe jar, cu custura n sus, i se acoper cu jarul cel scos afar tot vreo 50 cm grosime stratul. Se face alt rug peste groap i acum putem pleca la culesul viei lsnd cuptorul acesta de toamn s-i fac treaba. Cnd ne ntoarcem, peste vreo trei ore, obosii i flmnzi, dar cu sentimentul datoriei mplinite (fa de
setea remarcabil a Romniei postbelice) gsim o spuz abia fumegnd. Mturm, ndeprtm cu lopata mare tciunii i dm de o mogldea nnegrit, din argil carbonizat, puind a pr ars. Scoatem chestia pe iarb i ncepem s o dezghiocm, cu grij, sprgnd coaja i tind arsura pe custur. O, Doamne al pstorilor i vierilor (adic podgorenilor)! Ce miresme izbucnesc! Ce nectar i dezmierdare! Ct de frumoas i de gustoas devine lumea dintr-o dat! Tiem burta, larg, i scoatem carnea i umplutura drobul pe un platou. Se ofer pe loc, fierbinte, o bucat de carne parfumat i fraged cu o felie de drob. E ntr-adevr o mncare de regi greci i traci, de satiri i sileni, e o motenire, un legat imperativ, aa cum sunt toate miturile antice. Se poate face mult mai simplu, la cuptor: nvelind carnea n staniol, se coace fierbe, bine i etan, n sucurile ei. Dar oaia la groap numai aa se face, de mii de ani. i se bea de ctre podgoreni cu must asprit, Tulburel de Drgani sau Vratec de Jiu, acelai de pe vremea lui Deceneu dacul. Eu v-a propune totui, la cea mai dramatic i arhaic gteal romneasc, un spectacol i un ceremonial! alte vinuri, majorele Munteniei: Cabernet Sauvignon, Feteasca Neagr, Merlot, Pinot Noir. Dealul Mare adic Urlai, Valea Clugreasc, Tohani, Ceptura, Merei, Shteni Drgani i Smbureti (dar i Drncea i Trgu-Jiu) sunt redutele performante ale celor mai bune vinuri roii romneti. Uluitoare, aceste sinteze de snge de pmnt i de soare se potrivesc dup gustul i bucuria fiecruia cu sacrificiul antic al berbecului. Unii vor prefera fora colosal i patetic a Cabernetului, alii elegana princiar i sentimental a Feteasci, sau fineurile, delicateea i perversitatea Pinotului, alii vor iubi sinceritatea tinereasc i generozitatea subtil a Merlot-ului. Dar toi vor avea privilegiul unei ntlniri excepionale care se atinge, n felul ei, de cultura lumii. Sigur, e ridicol, dac nu e derizoriu, e jenant, penibil, idiot, cum vrei, s aezi istoria i arta i miturile nu numai unde acrobaiile spiritului le aaz de obicei, ci i (Doamne, unde am ajuns!) ntre sosurile sleite ale unei tocnie. Dar, doamnelor i domnilor, mncm o dat, de dou ori, de zece ori pe zi, toat viaa! i o facem de un milion de ani! Pictm de numai zece mii de ani: Lascaux, Tassili, Altamira. Scriem de numai cinci mii de ani. n schimb, gtim, la jarul focului, de sute de mii de ani! E o art la fel de veche ct i omenirea. Dar s nu uit nceputurile oficiale: pcatul originar se definete prin tentaia unui mr copt. Omenirea e vinovat, n eternitate, de a fi vrut s mnnce un fruct mai gustos! Arminden: Srbtoare dedicat zeului vegetaiei, protector al vitelor, cailor, holdelor semnate, viilor i livezilor numit Arminden n Transilvania, Banat, Bucovina i Moldova, Sngiorz n Muntenia i Oltenia i Rusalii n Lpu. Ceremonia are semnificaie apotropaic i fertilizatoare. Obiceiurile caracteristice sunt: mpodobirea cu ramuri verzi a stlpilor porilor i caselor, a intrrilor n adposturile vitelor i n alte anexe gospodre ti pentru protecia oamenilor i animalelor de fora distrugtoare a spiritelor malefice; mplntarea n curte, n mijlocul satului, la stna de oi, n arin, ntre hotare a unei prjini nalte cu crengi
verzi n vrf sau chiar a unui arbore ntreg curat pn spre vrf de crengi i mpodobit n cununi de flori i spice de gru numit Arminden, Maial, Maiaga, Pomul de Mai; organizarea petrecerilor cmpeneti, la iarb verde, la pdure, la vii i livezi unde se mnnc miel fript i se bea vin rou amestecat cu pelin pentru schimbarea sngelui i aprarea oamenilor i vitelor de boli, n special de cium. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an) Nici un mit, orict de dramatic, nu-i e strin ideii de gastronomie (ce spunei de bucatele rafinate ale Medeei?) nici o secund a istoriei nu se poate izola de o art care se desvrete de aproximativ o venicie. Mncm zilnic, o via, gtim, zilnic, aproape o sut de ani. Deci sigur suntem, avem dreptul s fim, mcar o clip, regii slbatici i rafinai ai Traciei, ngropnd berbecii cu lna de aur n viile incandescente ale Istrului! Smbra oilor marcheaz nceputul sezonului pastoral la prima mulsoare a turmei, n ziua de Sngeorz sau alt srbtoare de la sfritul lunii aprilie i nceputul lunii mai. Dup numeroase activiti practice (nchiderea arinelor, construirea sau repararea stnilor, inrcatul mieilor, tunsul oilor i berbecilor) i juridice (asocierea proprietarilor de oi pentru formarea stnei, nsemnarea oilor, angajarea ciobanilor, plata punatului etc.), se msoar i se cresteaz pe rbojul de lemn laptele de la oile fiecrui smbra, pe baza cruia se calculeaz cantitatea de brnz cuvenit la spargerea stnei. Pentru a obine o cantitate de lapte mai mare la msuriul oilor, proprietarii i puneaz i pzesc ei nii oile n noaptea de 22 aprilie i apoi le mulg n ziua de 23 aprilie. Dup mpodobitul gleilor de muls cu flori de cmp i tulpini magice de leutean, se unge ugerul oilor cu Unsoare magic preparat anterior din untur de porc i plante medicinale. Laptele se mulge prin gaura unui colac mare, Colacul de Sngiorz, aezat pe gleata de muls. Din primul lapte al stnei se prepar un ca care se mparte la proprietarii oilor. Activitile practice i juridice sunt nsoite de numeroase acte rituale menite s apere stna i ciobanii de forele malefice: aprinderea Focului Viu, afumarea ciobanilor i oilor, alungarea prin strigte i zgomote a vrjitoarelor care fur sporul laptelui, anularea puterii cucului de a lua sau de a strica laptele prin practic magic, purificarea oilor i stpnilor de oi prin stropirea lor cu ap sfinit, scldatul ritual n apa curat a rurilor sau splatul cu roua plantelor, preparea unor alimente rituale, sacrificarea mielului, pronunarea formulelor magice etc. Smbra Oilor se ncheie cu o frumoas petrecere cmpeneasc unde se mnnc alimente specifice: balmoul, bulzul, oaia fript haiducete, colacii de Sngeorz, caul de la prima mulsoare. Se cnt i se joac dup melodii pstoreti. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri populare de peste an)
PAPRICA DE MIEL CU CARTOFI
Ingrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 600 g, ceap - 300 g, usturoi -15 g, cartofi -1 kg, past de tomate - 50 g, boia de ardei dulce - 2 g, cimbru - 1 g, ptrunjel verde - 1 legtur, ap 800 ml, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Cartofii se cur, se spal, se taie sferturi sau jumti i se spal din nou. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Bucile de carne se nbu n 50 ml ulei cu 50 ml ap. Ceapa se nbu n 50 ml ulei cu 50 ml ap. Se adaug bucile de carne, cartofii i cca. 800 ml ap fiart, continund fierberea timp de 15 minute. Se adaug usturoi, cimbru, boia de ardei dulce, past de tomate, sare, piper i se fierb nc 10 minute. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
PASTRAM RADU ANTON ROMANIngrediente: Carne de oaie tnr, sare grunjoas, cimbru mult, boia, piper, rozmarin, busuioc, ienibahar Mod de preparare: Carnea se scurge bine de snge, se spal, se usuc puin n vnt, (practica cere s se pun la pastram jumtate de oaie iar pulpele trebuie crestate des i pn la os, s ajung sarea peste tot). Se freac bine cu cimbru i celelalte condimente. Se cerne bine cu sare i se pune ntr-un vas curat, de preferin de lemn. Se ine n saramura pe care o las dou patru zile (mai puin, dac e frig), ntorcndu-se de trei ori pe zi. Se atrn n vnt o zi, s se usuce ct de ct, dar nu mult, ca s rmn fraged; se pstreaz rulat, s-i in un pic de zeam. Se frige pe crbuni, la grtar. E epocal cu mmlig pripit i ardei iute murat. Se poate afuma, la fum rece de rumegu de foioase: se rafineaz i conserv mai mult; totul e s nu se usuce prea tare, c-i toval! n ara de oieri i ocne care e Romnia, pastrama de berbecu a cobort de pe la stnile din creasta muntelui ctre mustriile brgane mpodobite cu stuf, de alt dat. E o mncare de toamn, de timp mai rece, pentru c pastramagiul dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar pnza crnii pn albete, ca s nu se usuce i miezul i s devin piatr. Pastrama cea mai bun e cea care se frige repede, n prima sptmn dup ce s-a vnturat. Se mnnc cu mmlig i cu turte de mlai. n afar de must, e amuzant s mai bei i altceva din setea toamnei dar nu vin, cci vinul e o oper de art, clasic, limpede i riguroas, iar pastrama e o provocare primitiv ci tulburel pozna, piccios la limb. i numai tulburelul de Zaibr
(berbecel, ananas, o mie unu, pichet, etc.), adic oapa mesei i a viilor nu d dureri de cap i stricciune maelor. Chiar i petrecerile cu neamuri proaste au hazul lor, totul e s tii s te bucuri de via i de ce i druie ea, cum i se nzare! i iar intr n discuie, obligatoriu, cellalt tulburel de pastram, cel de Drgani, cunoscut dumneavoastr, i luat n seam i n cni imediat dup cules, de prietenul Nicu Zinca, cam aa: S bem tulburel, Radule, c a venit toamna! De unde tii? Se mut soacra-mea la noi i se agit vinul vechi c-l simte pla nou!
PILAF CU CARNE DE BERBECIngrediente: 500 g carne de berbec, 1 pahar de orez, 2 cepe, 1 lingura untura Mod de preparare: Carnea de berbec se taie n bucati mici, se presar cu sare i piper, se prjete n untura impreuna cu ceapa tiata mrunt. Dup ce carnea i ceapa s-au prajit, se sting cu apa cit sa le acopere, se pune capacul i se fierb inabusit pina cind carnea este moale. Cind se servete la masa se pun pe platou bucati de carne impreuna cu zeama n care a fiert iar deasupra se asaza pilaf fierbinte.
PULP DE BERBEC CU FASOLE BOABE (JIGO)Ingrediente: 5 porii: pulp de berbec - 1,2 kg, fasole boabe - 250 g, usturoi - 25 g, ceap - 100 g, morcovi - 25 g, ptrunjel rdcin - 25 g, untur - 100 g, boia de ardei dulce - 1 g, past de tomate - 50 g, foi de dafin - 3-4 frunze, cimbru -1 g, ptrunjel i mrar verde - cte o legtur, sare i piper boabe dup gust. Mod de preparare: Usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Ceapa se cur, se spal: 50 g se taie mrunt, iar 50 g rmne ntreag. Morcovii i ptrunjelul rdcin se cur, se spal i se taie felii. Fasolea se alege de impuriti, se spal, se las n ap rece 12 ore. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Ptrunjelul i mrarul verde se spal i se taie mrunt. Carnea se spal, se scoate osul n exces i se mpneaz cu usturoi. Carnea se aeaz ntr-o tav uns cu 75 g untur, se adaug ceap ntreag, morcovi, ptrunjel rdcin i se frige. Se stropete din cnd n cnd cu jiul format. Fasolea se pune la fiert n ap, iar dup primele clocote se ndepreaz ap, se nlocuiete cu o alta fierbinte; se adaug sare i se fierbe n continuare. Ceapa tiat mrunt se nbu n 25 g untur cu 25 ml ap, se pune past de tomate, boia de ardei, 250 g sup de la fasole i se fierb 5 minute. Sosul obinut se adaug la fasole, mpreun cu foi de dafin, cimbru, piper i se
fierb 10 minute. Carnea de jigo se desoseaz i se taie n 10 felii. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
PULP DE BERBEC CU SOS VNTORESCIngrediente: 5 porii: pulp de berbec - 1,2 kg, ap - 800 ml, ceap - 100 g, ulei - 100 g, morcovi - 100 g, fin - 50 g, oet - 25 ml, usturoi - 25 g, zahr - 5 g, mutar - 25 g, foi de dafin - 3-4 frunze, macaroane - 200 g, smntn - 100 g, sare dup gust. Mod de preparare: Usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Morcovii se cur, se spal i se taie felii. Carnea se dezoseaz, se spal, se mpneaz cu usturoi i 25 g morcovi. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Macaroanele se rup, se fierb n ap clocotit cu sare, se scurg i se trec sub jet de ap rece. Fina se cerne. Zahrul se caramelizeaz. Carnea mpnat se frige la cuptor ntr-o tav cu 50 ml ulei i 50 ml ap. Ceapa i morcovii se nbu n 50 ml ulei cu 50 ml ap, se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, mutar, sare, oet, 800 ml ap fiart i foile de dafin. Se adaug carnea fript i se fierb cca. 30 minute. Carnea se scoate i se taie n 10 buci. Sosul se paseaz peste carne. Se adaug zahrul caramelizat, smntn i se mai fierb 5 minute. Se servete cald.
PULP DE BERBEC LA TAVIngrediente: 2 kg pulp, 50 g slnin, 1 cpn usturoi, 1 lingur untur, sare. Mod de preparare: Se alege totdeauna carne de berbec tnr i care nu miroase. Totui, carnea de berbec nu se ntrebuineaz niciodat prea proaspt i se ine cel puin 2-3 zile dup ce animalul a fost tiat, la un loc rcoros i bine aerisit, iar iarna se pstreaz 5-6 zile. Se cur pulpa de pielie i mai ales de grsime, care are un gust neplcut. Se cur, ns numai cu o or nainte de pregtire. Pulpa pregtit pentru fript se mpneaz sau nu cu slnin i usturoi, dup gust. Se sreaz i se aaz n tav. Se ine astfel o jumtate de or, se d apoi la cuptor, la foc potrivit. Ct st la cuptor, se unge din cnd n cnd cu zeama din tav, pn se frgezete, iar la sfrit se unge cu untur. Cnd este gata, se taie felii, iar sosul se cur de grsime, se fierbe cu puin ap i se servete separat. Garnitura obinuit la friptura de berbec este fasolea boabe sau. piureul de fasole.
PULP DE MIEL LA CUPTOR CU ROII SI BUSUIOC GRECIATimp de preparare: 3 h 30 min Ingrediente:
2 kg pulpa de miel, 10 linguri ulei de msline, 100 g unt, 200 g orez, 750 g roii, 1 linguria frunze de tarhon, frunze de busuioc, cimbru, 2 catei de usturoi, sare, piper, linguria boia dulce de ardei, 1 lingura rachiu de vin sau coniac, lamiie Mod de preparare: Pulpa de miel, bine splata si frecat cu jumtate de lamiie si cu boia de ardei, se unge cu un sos preparat din frunzele de tarhon si de bususoic tocate si usturoi pus intr-o ceaca cu sare, piper si sase linguri de ulei de msline. Se amesteca si cu o pensula se unge bine pulpa cu tot sosul. Se asaza intr-o tava in care se pun doua linguri de apa. Se frige 2 ore in cuptor incins, avind grija sa fie intoarsa din cind in cind. Separat, roiile intregi rotunde se pun intr-o cratita cu 4 linguri de ulei de msline, in care se adaug o crengua de cimbru, sare si piper. Se fierb descoperite la foc potrivit ca sa scad si roiile sa ramina intregi. Orezul ales se spal si se fierbe in apa cu sare. Se cltete in apa rece. Se asaza intr-o cratita, se acoper cu bucatele de unt si cu putin piper si se tine la cald. Cind pulpa este gata, se scoate pe o farfurie inuta in apa fierbinte si tears. Se asaza roiile de jur-imprejur. Se toarn sosul intr-o sosiera fierbinte. Se mai adaug 2-3 linguri de apa clocotit in tava ca sa se desfac tot sosul si cind se pune la masa, se toarn rachiul de vin sau coniacul peste friptura si se da foc. Se servete cu orezul inut la cald si sos. Este o friptura pentru ocazii deosebite.
RAGUT DE BERBECIngrediente: 5 porii: pulp de berbec - 800 g, varz alb - 250 g, ceap - 300 g, ulei - 100 ml, usturoi -15 g, cartofi -1 kg, ptrunjel verde - 1 legtur, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Usturoiul se cur, se spal i se taie felii. Carnea se spal, se sreaz, se mpneaz cu usturoi. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Varza alb se cur de foile depreciate i se taie fii subiri. Cartofii se cur, se spal, se taie cuburi i se fierb n ap cu sare. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea mpnat cu usturoi se aeaz ntr-o tav cu 50 ml ulei i 100 ml ap i se frige la cuptor. Se stropete din cnd n cnd cu jiul format. Carnea fript se rcete puin i se portioneaz. Ceapa se nbu n 50 ml ulei cu 100 ml ap, se adaug varz, piper, cca. 200 ml ap fiart, jiul de la friptur i se continu fierberea cca. 15 minute. Se servete cald, cu garnitur de cartofi i ptrunjel verde deasupra.
ROTOGOALE DE BERBEC RADU ANTON ROMANMrginimea Sibiului mnnc o chestie rar (ce numai n Dobrogea mai are tare) la care muli strmb din nas: rotogoale, adic nite mruntaie anume ovinei, mpnate cu grsime i carne (unii le mai spun i momie). Se spal ct se poate de bine rotogoalele (cu asta se ncepe reeta).
Ingrediente: 1 kg rotogoale (att i spunei ciobanului Vreau un kil de rotogoale! i el vi le-a i trntit pe grtar, plin de admiraie cine mai cere azi rotogoale?!); 1 cpn usturoi, 100 g slnin afumat, 250 g carne oaie, 1 vrf de cuit cimbru, sare, piper, papric. Mod de preparare: Deci, zic iar, se spal bine rotogoalele, apoi se cresteaz i se mpneaz cu slnin afumat, carne i 1 jumtate cpn de usturoi. Usturoiul rmas se piseaz, se amestec cu sare, cimbru, piper i boia i puin ap cldu. Se pun la grtar (sau n tigaie cu ceva untur) rotogoalele i se tot stropesc (sau sting) cu zeama parfumat pn ce sunt fripte (prjite). Oierii din Mrginime nu arunc nimic de la berbec, iar rotogoalele fierbini, cu mmlig i cu Feteasc Regal din viile bogate de Sebe sau de Apold vin sec i expresiv sunt o excelent bucic rneasc. La christovul viilor (culesul viilor n.n.) srbtoare marcat prin tieri de animale, un tnr pur, dimineaa, la revrsatul zorilor, cu faa spre rsrit, njunghia animalul. Din unele informaii culese reiese c iniial tnrul trebuia s fi fcut i baie; ceva mai mult, se pare c pentru sacrificarea animalului tnrul trebuia s rmn absolut gol... (N.Al. Mironescu Practici, credine i obiceiuri legate de viticultur)
SFRIAL DOBROGEAN RADU ANTON ROMANO mncric de munte... dobrogean, pe care am ntlnit-o lng culmile Pricopanului, la stna frailor Ungureanu, ciobani al cror bunic a cobort cu oile din Siriu, la nceput de secol, la Dunre i n-a mai plecat. Ingrediente: Mruntaie de miel i ceva carne de la coad i de la gt, 3 linguri unt, 1 polonic de smntn, sare ct v place, 2 cepe, 1 mmlig trioar (500 g mlai, 2 litri ap) Mod de preparare: Se taie mruntaiele i carnea mbucturi i se sreaz dup chef, apoi se las s sendulceasc vreo or. Se pune mlaiul la fiert. Se toac ceapa. Cnd a trecut destul timp, se pune untul la ncins n ceaunel. Se pune ceapa i carnea la prjit, s sfrie niel, pn se rumenesc. Se adaug smntna, se las s se potriveasc cu carnea vreun sfert de or la foc potrivit, timp n care se amestec mmliga. Mmliga se ntinde pe fundul mare de lemn, scobind-o uor i larg n mijloc, ca o farfurie. Se toarn sfriala n farfuria de mmlig i se i mnnc, repede, ct e fierbinte. Opional se poate servi cu brinza framintata putin srata.
Era o dup-amiaz ciudat. Plouase torenial, un sfert de or, apoi un soare aspru uscase totul n cteva minute. Torentele de noroi se ntriser deja, ca nite brazde de lav neagr. Broate estoase cu carapace galben se trau printre mslinii slbatici, pipernicii de secet. Fraii Ungureanu lucrau deodat, unul la tigaie, altul la ceaun, i vorbeau deodat: nu vzuser turiti pn atunci, la stna lor. Cinii ne miroseau mrind hainele ude, aburnd, era august, cel mai august cu puin, nu plouase n Dobrogea de dou luni, eram cei ce aduc ploaia. Traian a scos din lada stnii o sticl de vin, era Riesling de Mcin, sec, energic. Nu ne displcea postura de zei ai ploii, de Caloieni adolesceni, primeam zelul grav al celor doi tineri ciobani cu voluptate ostenit (nu s-ar zice, dar cei patru sute de metri ai crestelor Pricopanului sunt tot att de greu de urcat ca i crrile Bucegilor ori ale Retezatului) aproape firesc. Ion, cellalt frate a nceput s cnte Pe dealul Siriului, fr pic de bucurie, ca i cum ar fi cntat un imn. Un strc a lsat s-i scape din cioc o viper glbuie, a recuperat-o din zbor i s-a pierdut peste Dunre. Caloianul apare ca rit iniiatic sacrificial, metamorfozat cu timpul n obicei agrar de fertilitate. Ppua din lut (sau crpe), mpodobit cu coji de ou (simulacru al riturilor de mpodobire a victimei nainte de moarte), dat apoi pe ap sau ngropat, poate fi echivalat unei zeiti, unui idol agrar ce urmeaz a fi sacrificat. n egal msur, ea poate fi substitut al unei victime umane destinat crificrii, al crei snge (n vechi practici sacrificiale), rspndit pe ogor, avea capacitatea s mreasc puterea germinatoare i fertilizatoare a pmntului. n obiceiul caloianului, aa cum este el practicat n forme de via tradiional, uneori ppua se lega la gard cu un fir rou (Mehedini), firul rou sugernd sngele rezultat n urma sacrificiului; alteori (Fgra), ppuile erau aprinse i aruncate pe ap, amntind vechile practici de incinerare a victimelor (sau numai a mruntaielor lor). La fel de plauzibil ar fi corelaia cu srbtoarea roman a argeilor, ppui ce erau date pe ap n cadrul unor complexe scenarii ceremoniale i rituale ce aveau ca finalitate provocarea ploii. Masa ce urmeaz ngroprii sau aezrii pe ap a ppuii (uneori dezgroprii ei peste trei zile), denumit pomana caloianului, dar i ospul caloianului duce gndul mai departe de o poman de nmormntare, la o mas comun urmnd unui sacrificiu. Alctuit, n genere, numai din produse cerealiere (n sudul rii, scovergi, pine, plcint, bulgur cu lapte), prin asimilare cu mesele comuniale care ncheiau ansamblul ceremonial al vechilor sacrificii agrare, masa din practica tradiional a caloianului devine un argument n relevarea caracterului sacrificial al obiceiului.
Mitologia pstreaz tema fundamental a sacrificrii zeului, cel mai cunoscut fiind mitul lui Osiris, zeul egiptean care, aruncat n ap, s-a necat, cadavrul i s-a dezmembrat, dar, cu ajutorul soiei sale, Isis, a renviat, devenind simbolul morii i renvierii periodice a naturii, a vegetaiei. (din Ofelia Vduva Pai spre sacru)
SLOI DE OAIE RADU ANTON ROMANRcitur ciobneasc din ara Haegului, mncarea asta veche ct i Sarmisegetuza se face din animale btrne, care se taie iarna, cnd zpada a alungat caprele negre din Retezat spre marginea verde a pdurii de brad (chestie ce nare, evident, nici o legtur cu sloiul de oaie i nici cu aceast carte, aa c nu tiu ce mi-a venit s-o scriu). Ingrediente: 3 kg carne de oaie, buci ct pumnul, eventual cu oase (mici) i ceva mruntaie, 3 oase mari de oaie, sparte, sare, piper, 1 cpn usturoi. Mod de preparare: Mai nti se fierb 2 ore oasele, s-i lase sucurile i mduva. Se scot oasele, se pun n locul lor carnea i mruntaiele, s fiarb, cu sare i piper, pn se desprind de pe oscioare i se frm de la sine (nu se amestec n crati). Se piseaz usturoiul past. Cand carnea a fiert i apa a sczut de zici c nu mai e, se adaug risipit usturoiul, s mai dea n dou clocote. Se scoate oala n tind, la ger, s se-ntreasc sloiul, i dup aceea se mnnc. n partea Branului, ciobanii fierb ori prjesc carnea oii, dreas cu sare i usturoi, apoi o neac n seu ncins. Se pstreaz timp ndelungat n beici bine grijite tot sloi de oaie vine de se cheam (ori mouton confit). Gtlejurile subiri se vor scmoa cu groaz la gndul fierturii de oaie un fel de piftie rsfiart dar cine nu pap sloior nu primete nici uiculi galben de prune bistrie de Haeg, fiart cum o fcea Titus Popovici la Gura Zlata. Punea adic o crati cu ap la fiert, acoperit cu un capac metalic plat. Pe capacul sta punea ibricul cu uic, miere de pdure de la Ru de Mori i un pic de ment. Acoperea i ibricul i atepta. Cnd aprea prima uvi de abur din uic cniele de lut ateptau, aliniate oprea procesul de producie i ddea de but, ceea ce l obliga s dea i de dormit, la sfrit, n celebra Sal a Armelor, (pe jos sau n baldachinul uria, care cum apuca), din casa sa deschis tuturor de pe Valea Rului Mare-Retezat, de care i-a legat pe veci numele, czturile n ru i basmele vntoreti.
SOT DE BERBECIngrediente:
1 kg carne macra, 1 lingura de untura, 4 cepe, cimbru, 1 lingura bulion de rosii, pahar vin. Mod de preparare: Se taie carnea n bucatele mici de forma cuburilor, se pun intr-o cratita cu o lingura de untura, cu ceapa tiata felii subiri, piper, sare, cimbru i un pahar apa. Se las sa fiarb pina ce scade apa i carnea incepe sa se prjeasc. Se adaug bulion de rosii, se amesteca i cind carnea s -a prajit se stinge cu vin indoit cu apa. Se continua fierberea pina sosul se ingroasa puin. Servire: Se servete cu garnitura de cartofi.
SPANAC CU CARNE DE MIELIngrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 600 g, spanac -1,3 kg, ceap - 100 g, usturoi - 10 g, ulei 100 ml, past de tomate - 50 g, fin - 50 g, lmie - 100 g, ap - 500 ml, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea se spal, se porioneaz, se scurge i se sreaz. Spanacul se cur, se spal n mai multe ape reci, se oprete n ap clocotit, se rcete n ap rece, se taie buci. Lmia se spal; la jumtate se extrage sucul, iar cealalt se taie rondele. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Fina se cerne. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Bucile de miel se nbu n 50 ml ulei cu 50 ml ap, apoi se scot separat. In 50 ml ulei se adaug fina dizolvat n 50 ml ap rece, cca. 500 ml ap clocotit i se fierb. Sosul se paseaz peste bucile de carne i se fierb mpreun. Cnd carnea este aproape fiart, se adaug spanac i se mai fierb 5-8 minute. La final, se adaug sucul de lmie. Se servete cald, cu felii de lmie.
STUFAT DE MIEL (1)Ingrediente: 750 g carne, 40 fire ceap verde, 20 fire usturoi verde, 2 linguri untur, 1 linguri de fin, 1 pahar de bor sau 2 linguri oet, 1 lingur bulion, sare. Mod de preparare: Se taie carnea de miel n buci potrivite care se prjesc cu o lingur de grsime. Se adaug un praf de fin. Separat se opresc firele de ceap i de usturoi verde. Se nnoad fiecare fir n form de opt. Se prjesc uor n puin untur, fr s se nglbeneasc. Se pun n cratia cu carne, se adaug un pahar de bor fiert i limpezit, ndoit cu ap, sare, bulion de roii. Dup ce a nceput s fiarb, se d la cuptor i se las
s fiarb nbuit, pn scade ct trebuie. Mai puin aspectuoas, dar la fel de gustoas, se poate face mncarea tind ceapa i usturoiul n bucele, n loc s fie nnodate.
STUFAT DE MIEL (2)Ingrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 700 g, ceap verde - 1 kg, usturoi verde - 250 g, ceap 100 g, ulei - 100 ml, oet - 25 ml, ap - 400 ml, ptrunjel verde - 1 legtur, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Ceapa i usturoiul verde se cur, se spal i se taie n buci de 5 cm. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Bucile de carne se nbu n 50 ml ulei cu 50 ml ap, se adaug 400 ml ap clocotit i se continu fierberea 10 minute. Separat, se nbu ceap verde, ceap i usturoi n 50 ml ulei cu 100 ml ap. Peste bucile de carne i sosul format se adaug sare, piper, oet, ptrunjel verde i se fierb mpreun 810 minute, mpreun cu ceapa, ceapa verde i usturoiul nbuit. Se servete cald.
STUFAT DE MIEL RADU ANTON ROMANUn alt simbol romnesc al primverii cu nfiare ritualic plante verzi care se mpletesc n coronie nflorind n Muntenia cum nici unde. Ingrediente: 1 kg carne miel, 5 7 legturi groase de ceap verde, 1 ceap, 5 7 legturi groase de usturoi verde, 1 lingur fin, 2 legturi ptrunjel, 2 legturi mrar, sare, piper boabe, 1 pahar ulei. Mod de preparare: Ceapa i usturoiul verde se mpletesc n coroni i se pun la rumenit n ulei. Ceapa uscat se toac. Carnea se taie porii. Cnd s-au muiat, usturoiul i ceapa verde se scot, se dau deoparte, s atepte ce urmeaz. In acelai ulei, se pun carnea i ceapa tocat la clit, cu boia i piper boabe. Cnd s-au rumenit uor, se sting cu ap i se las s legumeasc la foc mic, acoperit, cam 1 jumtate or, pn se ptrunde carnea. Se toac mrar i ptrunjel. Se desface fina n puin ap cald. Se pune fina n fiertur, se amestec, se las s dea un clocot. Se adaug coroniele de ceap i usturoi, se las s bulbuceasc totul nc un sfert de or. Se sreaz, se presar verdea, e minune. lar dac e minune i srbtoare, de ce s nu ne gndim la o Feteasc Neagr, venind la mas n haine suave, viinii, ameind pe cei din jur cu parfum de coacze? Vinul acesta rou e ciudat, cu aciditatea lui proaspt i neateptat, ca de vin alb!
Am ncercat recent, ntr-o sear de Pati, o sticl veche, de prin 78, de Feteasc Neagr de Odobeti, probabil de arba ori Jaritea. Culoare frumoas, rubiniu nchis, buchet viril i delicat n acelai timp. Gust ns, neconvingtor, rsturnat spre o aciditate banal, fr vibraie. L-am dat deoparte, nici nu i-am mai pus dopul. Am purces s m bucur de un Cabernet Sauvignon din acelai an i din aceeai podgorie. Mre! Dar prea solemn, prea ,,uscat de darurile tinereii. Dimineaa, sticlele zceau pe mas, ca dup chef mare. Feteasca plin, Cabernetul de trei degete. Din curiozitate, am pus n dou pahare, s vd ce s-a-ntmplat cu vinul rtcit n singurtatea nopii. Miracol! Feteasca nviase, fcuse corp, se legase armonios. i pstrase prospeimea acid, att de original, dar ntr-un fel matur, ademenitor, de copil devenit peste noapte femeie, cu rotunjimi, senzualitate i mister. Cabernetul ntinerise, n schimb, era mai sprinten, mai senin, se nviorase. S fie oare adevrat ce spun frncii cei dibaci, c vinul negru, matur ori vechi, trebuie lsat s respire, fr dop, o noapte, ntr-o camer rece, ca s se poat exprima cu adevrat? i de Pati, ca i de Crciun, se organizau n sate cete de colindtori. Vlritul n Moldova i Covurlui, Prcorul n Apuseni, straniul i spectaculosul ceremonial Junii Braoveni sunt doar cteva din aceste tradiii nc puternice n toat ara. Vlrit: colind al cetei de flci, numili vlari, n a doua zi de Pate pentru a anuna vestea nvierii Domnului Iisus. Ceata nsoit de lutari era condus de un Vtaf i se organiza pe sate sau pe pri de sate. Vlarul care strngea darul se numea cmra sau zaraf. Feciorii colindau n special gospodriile cu fete de mritat unde cntau: Hristos a nviat, urau gazdei: La Muli Ani!, ridicau n sus fetele n strigte de: Hp!, Hp!, jucau o hor n faa casei i invitau fata gazdei la petrecerea care avea loc la scrnciob (leagn sau dulap). Colindtorii primeau ou roii, pasc, cozonac i bani cu care plteau lutarii, angajai s cnte n zilele de Pate, i vinul cumprat pentru petrecerea cu care se ncheia colindatul. Prcorul: ceremonial organizat de ceata de feciori la Pate dup modelul obiceiurilor de Crciun. Prcorul se compune din mai multe secvene organizatorice, ceremoniale i rituale. Dup formarea cetei de feciori, condus de crai i ajutat de un casier care strnge banii, un cal care poart desagii cu colaci, o cloc care adun i transport oule i ali feciori fr o anume funcie, urmeaz coborrea toacei de lemn din clopotnia bisericii n dup-amiaza zilei de smbt i instalarea acesteia n cimitir.
Numirea tocaciului (feciorul care pzete toaca de lemn pentru a nu fi furat de oamenii cstorii) procurarea, tiatul i cratul lemnelor n cimitir, aprinderea rugului n noaptea nvierii, btutul toacei i producerea zgomotelor prin pucturi cu trascuri la miezul nopii de nviere, sunt alte datorii ale cetei. n a doua zi ncepe colindatul din cas n cas, pentru a face urri cu care ocazie primesc daruri (bani, colaci i ou roii). Se invit gazda la Prcor, petrecere organizat n afara satului, la iarb verde, sau la crcium, dac este timp ploios. Jocul se deschide cu dansul ritual arina n dup-amiaza aceleiai zile. Prcorul se ncheie n cea de a treia zi de Pate. Junii braoveni: Ceremonial de Anul Nou la echinociul de primvar ce dureaz zece zile (Anul Mic): la Blagovetenie, la Florii i ntre Duminica Patelui i Duminica Tomii. In tot acest timp feciorii Braovului, organizai ntr-o societate mistic, nsoesc cu adoraie zeul care moare i renate simbolic, dup un scenariu foarte complex de practici i ceremonialuri magice. Alaiul junilor urc mai nti, de Blagovetenie i de Florii, la ntre Chetri, departe de ora, n sunetele ciudate ale Surlei, unde joac Hora Junilor i arunc simbolic Buzduganul (obiectele magice sunt foarte importante n acest ceremonial din Scheii Braovului). Apoi, Sptmna Luminat o continu cu dansuri rituale diurne (Hora) i nocturne (Ceaua), alaiuri i ospee n aer liber, la iarb verde, pe mese spate n pmnt. (dup I.Ghinoiu Obiceiuri...) Secven de via cotidian sau de srbtoare, masa de pmnt relev, totodat, strvechi credine privind legtura ntre vii sau mori i Pmnt divinitate care genereaz i menine viaa sub toate formele. Gesturile femeii care aeaz masa au o anumit solemnitate: tergarul este ntotdeauna alb i curat (condiie care se refer, desigur, la igien, dar mai ales la cadrul de puritate necesar respectrii sacralitii hranei), nceputul mesei este delimitat prin semnul crucii, iar sfritul prin rugciunea de mulumire; masa se desfoar n deplin tcere. Aceast atmosfer o regsim accentuat n desfurarea meselor ce se aeaz pe pmnt la diferite srbtori: la nedeie (n Transilvania), la hram (n Oltenia) sau la Sfntul Gheorghe, srbtoare comun ntregii ri, ce marcheaz nceputul sezonului pastoral, jalonat festiv printr-o mas la iarb verde. Nota ritual a acestei mese n via tradiional este accentuat de secvena n care toi participanii (inclusiv animalele) trebuie s sar peste foc. Deosebite conotaii rituale consemnm n derularea meselor pe pmnt organizate n cadrul obiceiului Junilor Braoveni ce se desfoar n cheii Braovului, n zilele din sptmna Patelui. Obiceiul presupune mese comune ale tinerilor n fiecare zi a sptmnii, n anumite locuri de ntlnire, pe dealurile din jur. Fiecare mas pe care se aeaz mncarea const dintr-un an spat n pmnt, care cuprinde o bucat de loc
de trei pn la cinci metri ptrai, n form de elips. Mesenii se aaz pe marginea anului, cu picioarele n el . Mesele rmn n timpul anului acoperite cu iarb i muchi, iar anul urmtor sunt reutilizate n aceeai secven ritual a obiceiului, cnd mncarea este aezat, din nou, pe ele. Ritualitatea mesei este accentuat mai ales n prima zi dup Pate (miercurea), cnd masa fiecrui grup este marcat printr-un vrf de brad adus din pdure special n acest scop. Funcia ritual a brazilor marcatori ai meselor aezate pe pmnt nu se sfrete o dat cu masa. La plecare, ei sunt luai i depui la crucile din rspntiile cheilor, la porile vtafilor i armailor, unde rmn tot anul. Alte repere ale credinelorpriuind efectul benefic al contactului ritual al hranei cu pmntul le ofer obiceiurile specifice nordului Moldovei (Botoani, Suceaua) la Patele Blajinilor (la o sptmn dup Pate), zi n care oule ce le primesc copiii, n vechi practici tradiionale, sunt date de-a dura pe iarb, iar masa de srbtoare a Blajinilor este aezat la cmp, pe iarb verde. (Ofelia Vduva Pai spre sacru) Gesturi orgiastice anun noaptea priveghiului zeului-timp, nsoit de mncatul unor alimente rituale plcinte i ou. Urmeaz ceremonia de nmormntare a diuinitii, reprezentat de Mscrici (sau, mai nou, de Vtaf). ncepe Colindatul Junilor. Ne gsim n faa unui schimb de daruri foarte bine precizat; scrie Traian Herseni. Junii aduceau pe Dumnezeu cu ei princasele oamenilor i-i cinsteau cu o colind, iar gazdele le ddeau n schimb produsele simbolice ale gospodriei rneti (agricole) colac i carne. Miercuri are loc Goana Cailor. n zgomot violent de Surl, n alergat de cai, mpucturi, chiote, clopote i talngi, spaiul se purific i se fertilizeaz iar forele malefice sunt alungate. Bucuria continu, divinitatea a renscut i poate petrece i se desfta cu junii ce-o nconjoar. Structurat ca i Cluarii dup un spectaculos scenariu preistoric iniiatic i ezoteric de nnoire a timpului, cu foarte multe elemente precretine, ceata Junilor Braoueni a intrat treptat sub controlul Bisericii Ortodoxe care a condus-o, din pruden, n ultimele secole, prin regulamente scrise. (dup Ion Ghinoiu Obiceiuri...)
ALK RUSIATimp de preparare: 45 min Ingrediente:
500 gr. carne de miel sau de oaie, 150 gr. slnina, 4 buc. rosii, 3 buc. ardei gras, sare, piper, 200 gr. orez, 3 linguri ulei, 3 buc. lamii Mod de preparare: Se taie carnea in bucatele mici care se dau prin ulei, piperindu-le. Se frig apoi pe frigaruie, sau se aseaza pe un grtar, alternind cu felii de slnina, ardei si rosii. Grtarul trebuie sa fie foarte incins. Saslikul se servete insotit de orez fiert, stropit cu unt si jumti de lamii
ALK DE MIEL (FRIGRUI)Ingrediente: 5 porii: carne de miel cu os -1,2 kg, ulei - 50 ml, sare dup gust, bai - 500 ml, ap - 500 ml. Pentru garnitur: orez - 200 g, ceap verde - 75 g, roii proaspete - 75 g, ardei gras 75 g, unt - 25 g, ptrunjel verde - 1 legtur, sare i piper dup gust. Pentru frigrui: ardei gras - 50 g, roii - 50 g, ceap - 25 g. Mod de preparare: Carnea se dezoseaz i se taie n buci ptrate, care se in n bai 2 ore. Ceapa se cur, se spal i se taie rondele. Roiile i ardeii grai pentru frigrui se spal, se taie felii de mrimea bucilor de carne. Roiile, ardeii grai, ceapa verde se spal i se taie mrunt. Ptrunjelul verde se spal i se taie mrunt. Orezul se alege de impuriti i se spal. Orezul se nbu n unt, se adaug ceap verde, ardeiu1 gras, roii i se continu nbuirea. Dup 3-6 minute se adaug 500 ml ap i se las s fiarb cu vasul acoperit. Bucile de carne se scot din bai, se nir pe frigrui alternnd cte o bucat de roie, ardei gras, ceap. Frigruile astfel pregtite se frig pe grtarul cu ulei ncins. Se sreaz dup frigere. Se servete cald, cu garnitur de orez i ptrunjel verde deasupra.
TOCAN BULGREASC DE BERBECIngrediente: 5 porii: pulp de berbec - 700 g, past de tomate - 50 g, ardei gras - 350 g, cimbru -1 g, orez -100 g, usturoi -15 g, ceap - 300 g, untur/ulei - 200 g (ml), vin rou - 25 ml, ptrunjel verde - 1 legtur, roii proaspete/conserv - 400 g/200 g, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal i se portioneaz. Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Pasta de tomate se dilueaz cu 50 ml ap. Usturoiul se cur i se taie mrunt. Ardeii grai se
cur, se spal i se taie fii. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie sferturi. Orezul se alege de impuriti i se spal n mai multe ape. Ptrunjelul verde se cur, se spal i se taie mrunt. Bucile de carne se nbu n 50 g untur sau ulei cu cca. 75 ml ap i se scot separat. In 100 g untur sau ulei i 100 ml ap se nbu ceapa, dup care se adaug past de tomate, usturoi, cimbru, ardei gras, sare, piper, bucile de carne, 500 ml ap i se fierb cca. 30 minute. Se adaug orez, roii, vin i se fierb la cuptor cca. 15 minute, ntr-un vas acoperit. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
TOCAN CU CARNE DE MIELIngrediente: 5 porii: roii proaspete/conserv - 250 g/125 g, ap - 400 ml, carne de miel cu os - 700 g, ceap - 500 g, untur/ulei - 100 g (ml), vin alb - 50 m, past de tomate - 50 g, usturoi -15 g, boia de ardei dulce -1 g, cimbru - 1 g, ptrunjel verde - 1 legtur sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa se cur, se spal i se taie felii. Usturoiul se cur, se spal i se taie mrunt. Past de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie mrunt. Bucile de carne se nbu n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap i se scot separat. n 50 g untur sau ulei cu 50 ml ap se nbu ceap, se adaug past de tomate, usturoi, boia de ardei, cimbru, roii, bucile de carne, sare i piper dup gust. Se completeaz cu 400 ml ap fiart i se continu fierberea. La final, se adaug vin i 1 din ptrunjelul verde. Se servete cald, cu restul de ptrunjel verde deasupra.
TOCAN CU CARNE DE OAIEIngrediente: 5 porii: carne de berbec cu os - 700 g, cartofi - 800 g, roii proaspete - 400 g, ceap 300 g, untur - 100 g, past de tomate - 50 g, ardei gras - 400 g, cimbru -1 g, vin rou 50 g, boia de ardei - 1 g, ptrunjel verde - 1 legtur, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Carnea se cur, se spal i se porioneaz. Ceapa i ardeii grai se cur, se spal i se taie felii. Roiile proaspete se spal, se opresc, se decojesc i se taie felii. Cartofii se cur, se spal i se taie cuburi. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml ap. Ptrunjelul verde se spal, se taie mrunt. Bucile de carne i ceap se nbu n 50 g untur cu 50 ml ap, se adaug past de tomate, boia de ardei i 1 l ap clocotit, cimbru, sare, piper i se continu fierberea. Cnd este aproape gata, se aeaz cte o felie de roie deasupra cotletelor, se adaug vin i se introduce la cuptor cca. 5 minute. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
TOCAN DE BERBECIngrediente: 1,5 kg carne de berbec, 2 morcovi rai, 2 cepe, 100 ml ulei, 1 ardei gras rou, 1 pahar de vin, sare, piper, foi de dafin, boia dulce, cimbru, boia iute, rozmarin, ment, 2 linguri de bulion Mod de preparare: Se pune ceapa cu ulei la clit, adugm morcovul i ardeiul, apoi carnea tiat sub form de ptrate, foi de dafin, sare, piper; clim puin, apoi adugm ap i lsm s fiarb timp de o or i jumtate. Dup ce a fiert, adugm vinul, boiaua, menta, cimbrul i bulionul, dup care lsm s mai dea cteva clocote, dup care este gata.
TOCNI DE MIEL LA CUPTOR CU CIULAMAIngrediente: 2 kg carne de miel, 2 cepe, 1 pahar de ulei, 50 g zahr, 1 ou, 1 pahar de bulion, 100 g unt, 200 g lapte, piper, sare, ment tocat fin, coriandru, 100 g cacaval, 2 linguri de pesmet, 6 cartofi Mod de preparare: Carnea se clete i se stinge cu sup, se las s mai fiarb cu bulion i ceap, iar cartofii se pun la fiert. Cnd sunt aproape gata, se face un sos din zahr, bulion, sare, piper i ment tocat i se d un clocot, apoi punem peste cartofi un sos din untul topit stins cu lapte amestecat cu oul i trei linguri de fain alb, sare i piper. Ungem o tav cu unt i o tapetm cu pesmet, amestecm tocnia cu cartofi i cu doi cei de usturoi cu sosul alb, turnm n tav, presarm cacavalul deasupra i dm la cuptor. Dup aceast mncare gustoas, se bea un vin negru i tmios.
VERDEURI CU CARNE DE MIELIngrediente: 5 porii: carne de miel cu os - 700 g, spanac - 450 g, usturoi verde - 25 g, vin alb - 50 ml, ptrunjel verde - 1 legtur, fin - 50 g, ceap verde - 400 g, ceap - 100 g, ulei-100 ml, lmie - 50 g, mrar verde - 1 legtur, past de tomate - 50 g, ap - 500 ml, sare i piper dup gust. Mod de preparare: Ceapa se cur, se spal i se taie mrunt. Carnea se spal, se porioneaz i se sreaz. Ceapa verde, usturoiul, spanacul, jumtate din mrar i ptrunjel se cur, se spal i se taie mrunt. Lmia se spal i se extrage sucul. Pasta de tomate se dilueaz n 50 ml
ap. Fina se cerne. Bucile de carne se nbu n 50 ml ulei cu 100 ml ap. Ceapa, usturoiul verde, ceapa verde, spanacul, mrarul i ptrunjelul se nbu n 50 ml ulei cu 100 ml ap. Se adaug fina dizolvat n ap, pasta de tomate, 500 ml ap fiart, bucile de carne, sare, piper i se continu fierberea 20 minute. La final, se adaug vin i suc de lmie. Se servete cald, cu ptrunjel verde deasupra.
