ANLALISIS DE ALIMENTOS IIMtodos de anlisis: Frutas
IntegrantesOscar Berrio GuzmnCristian Cuevas MartnezKaren Jimnez
TorresDiana Machacn Castillo
TutorArnulfo Taron Dunover
Universidad de CartagenaFacultad de IngenieraPrograma Ingeniera
de Alimentos
13 de Noviembre de 2013Cartagena Colombia
INTRODUCCINLa qumica y el anlisis de los alimentos son
disciplinas muy amplias que se basan en los principios de la
fisicoqumica, qumica orgnica, biologa y qumica analtica. Los
avances en estas ciencias realizados en los siglos XIX y XX han
tenido un efecto importante en la comprensin de muchos aspectos de
la ciencia y tecnologa de alimentos y han sido decisivos en el
mejoramiento de la cantidad, calidad y disponibilidad del
suministro de alimentos a nivel mundial. El anlisis de alimentos es
la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso y estudio de los
procedimientos analticos para evaluar las caractersticas de
alimentos y de sus componentes. Esta informacin es crtica para el
entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los
alimentos, as como la habilidad para producir alimentos que sean
consistentemente seguros, nutritivos y deseables para el
consumidor. Existen un nmero considerable de tcnicas analticas para
determinar una propiedad particular del alimento. De ah que es
necesario seleccionar la ms apropiada para la aplicacin especfica.
La tcnica seleccionada depender de la propiedad que sea medida, del
tipo de alimento a analizar y la razn de llevar a cabo el
anlisis.
OBJETIVOSObjetivo generalEl presente trabajo tiene como objetivo
conocer los principales mtodos usados para la determinacin de los
constituyentes de las frutas como son carbohidratos, protenas,
grasas, fibra, cenizas entre otros, asi como los fundamentos de la
realizacin de cada uno.
Objetivos especficos Conocer los mtodos y fundamentos para la
determinacin de macronutrientes (grasas, carbohidratos y protenas)
en frutas.
Aprender acerca de los mtodos para la determinacin de fibra en
frutas.
Observar y analizar los mtodos para la determinacin de cenizas
en frutas.
Aprender acerca de los mtodos ms comunes para la medicin de pH,
acidez y solidos solubles en frutas.
CONTENIDO PREPARACIN DE LAS MUESTRAS.
DETERMINACIN DE DENSIDAD
ANALISIS DE SOLIDOS SOLUBLES TOTALES.
ANLISIS DE ACIDEZ.
DETERMINACION DE pH.
DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD.
DETERMINACIN DE AZUCARES POR CROMATOGRAFIA LIQUIDA.
DETERMINACIN DE VITAMINA C POR METODO DE CROMATOGRAFIA
LIQUIDA.
CROMATOGRAFIA LIQUIDA DE ALTA RESOLUCIN
CROMATOGRAFIA DE GASES.
DETERMINACIN DE PROTEINAS.
DETERMINACIN DE GRASAS.
DETERMINACIN DE FIBRA POR EL METODO ENZIMTICO GRAVIMTRICO.
DETERMINACIN DE CENIZAS.
MEDICIN DE MINERALES POR ESPECTROSCOPA DE EMISIN ATOMICA.
PREPARACIN DE LAS MUESTRASCon la finalidad de llevar a cabo los
distintos anlisis, se debe preparar una muestra que sea lo ms
homognea posible al momento de realizar cada una de estas para no a
tomar mediciones incorrectas, adems se deben seguir las
indicaciones particulares para la realizacin de cada uno.
DETERMINACIN DE DENSIDADPara medir la densidad en frutas se utiliza
un picnmetro, en primera instancia este se pesa seco y vaco y luego
lleno con agua destilada; luego se vaca, se seca y se llena con la
pulpa de la fruta para pesarlo nuevamente; de esta manera se
obtienen los pesos del agua y de la pulpa, expresndose de la
siguiente manera:
Con los valores obtenidos se calcula la densidad absoluta y
relativa de la siguiente manera:
ANLISIS DE SLIDOS SOLUBLES TOTALESLos slidos solubles representa
uno de los principales parmetros a analizar para determinar el
grado de madurez de las frutas frescas, adems los productos
elaborados a base de frutas como nctares, refrescos, mermeladas,
jaleas, etc., deben cumplir ciertas especificaciones conforme lo
dicte la legislacin vigente. Para determinacin de solidos solubles
totales se utiliza el mtodo refractomtrico, el cual consiste
bsicamente en tomar una muestra (pulpa en el caso de que sea fruta
fresca; en el caso de ser un producto procesado a base de frutas
como nctar, refresco, jalea, mermelada, etc., se escoge una pequea
cantidad homogenizada) y colocarla en el prisma del refractmetro,
ya sea digital o manual, realizndose as la lectura directa del
contenido de slidos en Brix.
ANLISIS DE ACIDEZLa acidez de las frutas puede ser determinada a
travs de mtodos volumtricos por una titulacin en la cual
intervienen tres agentes: el titulante (base), el titulado o
muestra en estudio y el indicador. El mtodo se fundamente en la
reaccin que ocurre al momento de mezclar un cido con una base, la
cual puede ser observada con un indicador, como por ejemplo la
fenolftalena, que vira de color a rosa en presencia de la reaccin
antes mencionada.Para el proceso se realiza el montaje del equipo
de titulacin, el cual consta de una bureta, un vaso de precipitado,
un soporte universal y un anillo con su nuez. Para la obtencin de
la muestra se extrae la pulpa de la fruta y se homogeniza,
posteriormente se toman 25 ml de muestra en un Erlenmeyer y se
completa con agua destilada hasta 250 ml, se mezcla y se somete a
calentamiento por un tiempo prudente con el fin de que se liberen
todos los cidos presentes; luego de que la mezcla haya sido
calentada se procede a su filtracin, tomndose una pequea muestra
del producto filtrado, a la cual se le adiciona el indicador (3 5
gotas de fenolftalena) para llevar a cabo la titulacin. El proceso
se detiene cuando se produce el cambio de color en la muestra, en
el caso particular de la fenolftalena se da un viraje a un color
rosa plido permanente; en caso que la muestra este fuertemente
coloreada se debe utilizar un pH metro controlando el punto final
hasta pH 8.2; en caso de que se extraiga jugo, es decir que la
pulpa sea liquida, o zumo (en el caso de los ctricos) la titulacin
se hace de manera directa sin calentamiento. Los resultados son
expresados mediante la siguiente ecuacin:
En donde:
V = Volumen de la muestra en mL.V1 = mL de solucin base
gastados, por lo general NaOH.N = Normalidad de la base.meq =
Miliequivalentes del cido predominante.
A continuacin se presentan los meq de algunos cidos
predominantes en frutas:Acidomeq
Ctrico0.06404
Mlico0.06704
Tartrico0.07505
DETERMINACIN DEL PHPara la determinacin de pH se extrae la pulpa
de la fruta o se toma una muestra del producto a base de fruta al
que se le vaya a realizar el anlisis, inmediatamente se toma la
lectura directa utilizando un potencimetro.DETERMINACIN DEL
CONTENIDO DE HUMEDADLas frutas son alimentos con un alto contenido
de humedad, para determinar la cantidad de agua presentes en estas
se pueden utilizar varios mtodos, como son:1. Mtodo de secado por
estufaLa determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de
peso de la muestra de fruta por evaporacin del agua. Para esto se
requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga
una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio
operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa
y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado,
secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
Ventajas: Es un mtodo convencional. Es rpido y preciso.
Desventajas: La temperatura va fluctuar debido al tamao de la
partcula, peso de la muestra, posicin de la muestra en el horno,
etc. Prdida de sustancias voltiles durante el secado Descomposicin
de la muestra.
2. Mtodo de secado por estufa de vacoSe basa en el principio
fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del
sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema,
se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se
incrementa la velocidad del secado. Es necesario que la estufa
tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los
100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que
no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin
de vapor tambin ha sido modificada.
Ventajas: Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se
previene la descomposicin de la muestra. Es recomendable para
muestras que contengan compuestos voltiles orgnicos. Calentamiento
y evaporacin constante y uniforme.
Desventajas: Presenta baja eficacia debido a la alta humedad de
las frutas, por tanto no es muy recomendable.
3. Mtodo de secado con termobalanzaEste mtodo se basa en
evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro
continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra se site a peso
constante. El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la
muestra no se expone constantemente al ambiente.Ventajas: Es un
mtodo semiautomtico y automtico. La muestra no es removida por lo
tanto el error de pesada es mnimo.
Desventajas: Es excelente para investigacin pero no es
prctico.DETERMINACIN DE AZUCARES POR CROMATOGRAFA LIQUIDA (CL)Fase
estacionaria: intercambio inicoFase mvil: aguaExtraccin con
disolventes: etanol 80%Eliminacin de interferencias: extraccin en
fase slida (SPE)Adsorbente RP-C18Extraccin azcares: SPEAdsorbente:
intercambiador aninico IRA-400 ClTemperatura separacin: controlada
80CDetector: ndice de refraccin (RID)
DETERMINACIN DE VITAMINA C POR EL MTODO DE CROMATOGRAFA
LIQUIDAExtraccin con disolventes:Disolvente cido con alta fuerza
inica: inactivar enzimascido metafosfrico, cido oxlicoPrecauciones:
Evitar contacto con aire, luz; utilizar temperaturas de
refrigeracin durante extraccinAdicin antioxidante: BHT,
EDTAVALORACIN OXIDACIN REDUCCIN2,6-dicloroindofenol en medio
cidoInconvenientes: Interferencias otras sustancias oxidables
taninos, compuestos con grupos sulfidrilos, Cu2+, Fe2+, Mn2+ y
Co2+, no se mide DHA.
CROMATOGRAFA LQUIDA DE ALTA RESOLUCIN (HPLC)En la cromatografa
lquida, la fase mvil es un lquido que fluye a travs de una columna
que contiene a la fase fija. La separacin cromatogrfica en HPLC es
el resultado de las interacciones especficas entre las molculas de
la muestra en ambas fases, mvil y estacionariaA diferencia de la
cromatografa de gases, la cromatografa de lquidos de alto
rendimiento (HPLC, de high-performance liquid chromatography) no
est limitada por la volatilidad o la estabilidad trmica de la
muestra.La HPLC es capaz de separar macromolculas y especies
inicas, productos naturales lbiles, materiales polimricos y una
gran variedad de otros grupos polifuncionales de alto peso
molecular. Con una fase mvil lquida interactiva, otro parmetro se
encuentra disponible para la selectividad, en adicin a una fase
estacionaria activa.La HPLC ofrece una mayor variedad de fases
estacionarias, lo que permite una mayor gama de estas interacciones
selectivas y ms posibilidades para la separacin.Ventajas:El HPLC es
un proceso automtico que toma slo unos pocos minutos para producir
resultados. Esta es una marcada diferencia en la cromatografa
lquida que utiliza la gravedad en lugar de una bomba de alta
velocidad para forzar compuestos a travs de un tubo densamente
empaquetado. Los resultados obtenidos son de una alta resolucin y
son fciles de leer, y las pruebas se reproducen con facilidad a
travs del proceso automatizado.Desventajas:Es difcil de detectar
coelucin (dos compuestos que escapan de la tubera a la vez) con
HPLC, lo que puede dar a la categorizacin de compuesto incorrecto.
Existe un alto costo para el equipo necesario para llevar a cabo
HPLC. Su funcionamiento puede ser complejo y requiere un tcnico
entrenado para operar. Debido a la velocidad del proceso, el equipo
tiene una baja sensibilidad a algunos compuestos.CROMATOGRAFIA DE
GASESLa cromatografa de gases es una tcnica cromatogrfica en la que
la muestra se volatiliza y se inyecta en la cabeza de una columna
cromatogrfica. La elucin se produce por el flujo de una fase mvil
de gas inerte. A diferencia de los otros tipos de cromatografa, la
fase mvil no interacta con las molculas del analito; su nica funcin
es la de transportar el analito a travs de la columna.Ventajas:
Alta Resolucin: La CG puede generar miles de platos tericos en unos
pocos minutos. Los ismeros con puntos de ebullicin muy prximos que
no pueden Separarse por destilacin se separan fcilmente mediante la
cromatografa de Gases. Adems la CG se presta a usos ms variados que
la mejor columna de Destilacin, ya que la columna cromatografa
puede sustituirse fcilmente. Velocidad: Normalmente, el anlisis por
CG tarda unos minutos; muchas separaciones tiles se completan en 10
minutos. Con altas presiones se han terminado anlisis completos en
apenas unos segundos. Sensibilidad: Una de las razones principales
por las que se usa ampliamente la CG en los anlisis es la
sensibilidad conseguida. Fcilmente mide nano gramos (109 g ), y los
detectores mas selectivos como el de captura de electrones y el
detector fotomtrico de llama alcanzan los picos gramos (1012 g )
debido a esta sensibilidad, la CG es un mtodo preferido para el
anlisis de trazas, particularmente plaguicidas, herbicidas y
contaminantes orgnicos en el aire y del agua. Sencillez: Tanto las
tcnicas como el instrumental de la cromatografa de gas son
Relativamente sencillos y fciles de comprender. Con solo unos pocos
das de trabajo de laboratorio los estudiantes son capaces de
obtener datos analticos significativos. Resultados Cuantitativos:
Una ventaja importante de la CG es que permite obtener muy buenos
resultados cuantitativos. Desventajas: Las principales limitaciones
de la cromatografa de gases son: solo pueden manipularse muestras
voltiles; a menudo es necesario eliminar interferencias en la
muestra; es una tcnica deficiente para anlisis cualitativos. Solo
Muestras Voltiles: Todas las muestras deben ser voltiles; de lo
contrario, no pasaran a travs de la columna. Con la CG es difcil
tratar compuestos inicos, compuestos de elevada polaridad y
compuestos de peso molecular superior a 600.DETERMINACION DE
PROTEINASEl mtodo Kjeldahl se utiliza en qumica analtica para la
determinacin del contenido de nitrgeno en muestras orgnicas lo cual
es de gran inters en mbitos de tanta transcendencia hoy en da como
son el alimentario y el medioambiental.AplicacionesDesde 1883 en
que John Kjeldahl present sus trabajos, su mtodo ha ganado una gran
aceptacin y se aplica en una amplia variedad de trabajos para los
anlisis de alimentos, bebidas, piensos, grano, carnes, aguas
residuales, suelos para cultivos y otros. Hoy por hoy es el mtodo
ms usado para el anlisis de protenas y se efecta mediante la
determinacin de nitrgeno orgnico. Esto es as porque los diferentes
tipos de protenas coinciden todas ellas en una proporcin similar de
dicho nitrgeno orgnico. En la mayora de los casos de utiliza el
factor de clculo siguiente:Contenido de protenas = Contenido de
nitrgeno orgnico x 6.25En esta tcnica se digieren las protenas y
otros compuestos orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido
sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total
se convierte en sulfato de amonio mediante la digestin. La mezcla
resultante se neutraliza con una base y se destila. El destilado se
recoge en una solucin de cido brico. Los aniones de borato as
formado se titulan con HCL estandarizado para determinar el
nitrgeno contenido en la muestra.En general, el mtodo Kjeldahl
tiene la ventaja de poderse ejecutar mediante equipos no muy
sofisticados y puede ser realizado por tcnicos poco
experimentados.FundamentoSe caracteriza por el uso de ebullicin,
cido sulfrico concentrado que efecta la destruccin oxidativa de la
materia orgnica de la muestra y la reduccin del nitrgeno orgnico a
amonaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede ser
determinado in situ o por destilacin alcalina y titulacin.Ventajas:
Apropiado para varios tipos de productos. Alta fiabilidad. Usado
como mtodo de referencia.Desventajas: Interfieren compuestos
nitrogenados no proteicos. Uso de catalizadores txicos o caros.
Eleccin del factor de conversin. Digestin prolongada. Conversin
cuantitativa de nitrgeno a amonaco. Espumosidad excesiva. Accin
corrosiva de cido sulfrico sobre el sistema de extraccin de humos.
Consideraciones ambientales respecto a descarga de humos y
contaminacin de aguas con catalizadores metli.
DETERMINACIN DE GRASALa extraccin Soxhlet ha sido (y en muchos
casos, continua siendo) el mtodo estndar de extraccin de muestras
slidas ms utilizado desde su diseo en el siglo pasado, y
actualmente, es el principal mtodo de referencia con el que se
comparan otros mtodos de extraccin. Adems de muchos mtodos de la
EPA (U.S. Environmental Protection Agency) y de la FDA (Food and
Drugs Administration) utilizan esta tcnica clsica como mtodo
oficial para la extraccin continua de slidos.Ventajas: El
disolvente y la muestra estn en contacto ntimo y repetido. De
manera que se mejora muchsimo la extraccin porque siempre se emplea
un disolvente limpio. El disolvente proviene de una condensacin
luego es lquido y est caliente. Favorece la solubilidad del
analito. No se requiere filtracin posterior. El disolvente orgnico
se evapora quedando slo analito. Gran capacidad de recuperacin e
instrumentacin simple.
Desventajas: Es un proceso extremadamente lento e imposible de
acelerar. Se requiere gran cantidad de disolvente. Inaplicable a
analitos termolbiles, que se descompongan con el calor o
reaccionen. Necesidad de etapa final de evaporacin. mtodo no
depende de la matriz.
DETERMINACION DE FIBRA POR EL MTODO ENZIMTICO GRAVIMTRICOEstos
mtodos se basan en digerir las protenas e hidratos de carbono con
enzimas, el remanente se adjudica a la FD previo descuento del
contenido de cenizas y protenas remanentes. Puede determinarse la
FI sola, o, por precipitacin con alcohol, se puede incluir la FS y
se pueden determinar separadas o juntas.Podemos mencionar la tcnica
de Asp y cols, que emplea Termamyl como alfa amilasa, pepsina y
pancreatina y permite determinar la FDT o separada en soluble e
insoluble; la de Pak y cols., que utilizando las mismas enzimas,
introduce modificaciones que simplifican la determinacin; y la de
Prosky y cols., basada en la de Asp y otros investigadores, que
determina FDT empleando Termamyl, proteasa y glucoamilasa y que por
el hecho de trabajar con enzimas bacterianas, hay que comprobar que
no tenga presencia de actividad enzimtica que digiera la fibra
(pectinasas, hemicelulasas). El mtodo es ms simple, ms rpido y ms
esquematizado que el de Asp, hay buena correlacin entre ambas
tcnicas. Posteriormente Prosky y cols, lograron determinar por
separado la FI y FS. Cabe mencionar la determinacin de FDT, FI y FS
de Lee y cols., que basndose en las tcnicas de Prosky y cols, y
usando las mismas enzimas, hacen pequeas modificaciones que
permiten reducir el tiempo de anlisis y mejorar la precisin del
ensayo.Los mtodos de Prosky han sido reconocidos como mtodos
oficiales de la AOAC para la determinacin de FDT, FI y de Lee para
FDT, FI y FS.Las principales ventajas de estos mtodos es que son
relativamente exactos y precisos comparados a otros procedimientos.
Ms an, estos mtodos son simples, econmicos y sencillos de realizar
y no requieren personal altamente entrenado y una alta inversin de
capital, particularmente cuando se comparan a mtodos ms
sofisticados usando tcnicas de GLC o HPLC. Sin embargo, no dan
informacin detallada sobre los componentes de la FDT. Estos mtodos
son considerados los ms adecuados para anlisis de rutina para el
etiquetado de la fibra y propsitos de control de calidad. Hay que
recalcar que los mtodos de FD de la AOAC incluyen almidn resistente
y que el secado de la muestra previa al anlisis, puede aumentar la
FD por reaccin de Maillard y almidn resistente.ltimamente ha
aparecido una tcnica simple para la determinacin de FD en alimentos
congelados, que requiere menor tiempo y manipulacin que los mtodos
de la AOAC. El mtodo contempla la dispersin de la muestra en buffer
fosfato 7,4 y adicin de bilis y enzimas pancreticas. Los resultados
fueron comparables a mtodos de AOAC.
DETERMINACIN DE CENIZASLas cenizas constituyen los minerales que
posee el alimento, la importancia de su determinacin radica en que,
adems de permitirnos conocer el contenido de minerales nos permite
en algunos casos descubrir adulteraciones presentes en el alimento.
La determinacin de estos compuestos se fundamenta en la destruccin
de la materia orgnica por el calor hasta formar los xidos
respectivos (NO2, SO2, CO2, etc.) que se encuentran en forma
gaseosa y se pueden eliminar fcilmente por simple fuga. Los
elementos minerales tambin son transformados en xidos, pero por
tener puntos de ebullicin supremamente elevados permanecen en
estado slido en el recipiente que los contiene, pudindose
determinar por simple pesada.Para realizar el procedimiento se toma
la muestra de fruta, se homogeniza y se coloca una cantidad
conocida en un crisol de porcelana, luego en un mechero se
carboniza la muestra que se encuentra en el crisol y posteriormente
se traslada a una mufla con una temperatura aproximada de 400 C; se
debe calcinar completamente la muestra aumentando la temperatura
hasta 550 C, mantenindola de 4 a 8 horas. Luego de transcurrido el
tiempo, se debe apagar la mufla y esperar que la temperatura
disminuya hasta unos 120 C para retirar la muestra, finalmente la
muestra se coloca en un desecador por aproximadamente 30 minutos.
El resultado se presenta en porcentaje como el peso final de la
muestra dividido entre su peso inicial multiplicado por 100:
MEDICIN DE MINERALES POR ESPECTROSCOPA DE EMISIN
ATOMICAEspectroscopa es la medicin e interpretacin de la radiacin
electromagntica absorbida, dispersada o emitida por tomos, molculas
u otras especies qumicas. Estos fenmenos estn asociados con cambios
en los estados de energa de las diferentes especies. Por
consiguiente, dado que cada especie posee estados energticos
caractersticos, la espectroscopa puede utilizarse para
identificarlas y cuantificarlas. La espectroscopa constituye la
base del anlisis espectroqumico, en el que la interaccin de la
radiacin electromagntica con la materia se utiliza para obtener
informacin cualitativa y cuantitativa acerca de la composicin de
una muestra. Dentro del anlisis espectroqumico, la espectroscopa
atmica estudia la absorcin y emisin de la radiacin por especies
atmicas, inicas y moleculares libres. Estas especies son generadas
y examinadas en un medio gaseoso de alta energa, que constituye una
fuente de vaporizacin-atomizacin-ionizacin-excitacin.Ventajas: Son
especficos. Amplio rango de aplicacin. Excelente sensibilidad
(ppb). Rapidez y conveniencia.Desventajas: El tiempo necesario para
registrar y analizar los espectros (exposicin de la placa,
eliminacin de la emulsin, revelado, fijacin, lavado, secado y
examen posterior) para la identificacin de los compuestos. Si
quisiramos cuantificarlos, se ampliara an ms el tiempo (calibracin
que se debe realizar regularmente).
DETERMINACIN DE ACEITES ESENCIALESPara determinar aceitas
esenciales en vegetales existen dos mtodos fisicoqumicos: los
mtodos cualitativos y los mtodos cuantitativos. En el caso de los
primeros se utilizan reacciones de caracterizacin, generalmente de
coloracin o precipitacin, de grupos qumicos de fitoconstituyentes,
o bien el anlisis de la muestra por cromatografa en capa fina (CCF
o TLC), cromatografa de gases (CG) o cromatografa en fase liquida
de alta resolucin (CLAR o HPLC), los cuales nos dan el perfil
cromatogrfico y nos ayudan a identificar la presencia de
componentes particulares presentes en el material vegetal. En
relacin a su costo, la TLC resulta particularmente interesante,
puesto que siendo una tcnica mucho ms barata que las
instrumentales, da mucha informacin con cantidades pequeas de
muestras y de reactivos; en el segundo caso, los ensayos
cuantitativos pueden ser efectuados a travs de anlisis
cromatogrficos, como el TLC y CG, que nos permiten ver el perfil de
la esencia y cuantificar sus principales componentes, luego de
haber extrado la esencia del material vegetal a travs de destilacin
o la extraccin de estos con el uso de algn disolvente, siendo este
ltimo un mtodo ms lento y costoso que el primero.
CONCLUSINPodemos concluir que los anlisis y determinaciones que
se le realizan alas frutas y hortalizas son muy importantes porque
nos ayudan a obtener productos de mayor vida til y de mejor calidad
y proporcionarnos una idea del contenido nutricional que puede
tener un alimento procesado a base de frutas o hortalizas, con los
anlisis y determinaciones realizadas a las frutas y hortalizas
tambin se pueden prevenir e inhibir microorganismos que atacan a
las frutas y hortalizas a todo esto la legislacin colombina obliga
a los productores trasportadores y procesadores de frutas y
hortalizas a ofrecerle al consumidor final un producto inocuo y que
no ponga en riesgo su salud finalmente la ley especifica que todo
alimento procesado debe llevar un rotulado nutricional para lo cual
se hace muy importantes muchos de los anlisis y determinaciones que
se le hacen a las frutas y hortalizas vistas en este trabajo.