Gibier à poil et à plume Jean-Paul Grappe www.edhomme.com 1 PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utiliser les coupes européennes sur des animaux de même morphologie: le caribou, l’orignal, le chevreuil, le wapiti, le sanglier, l’ours, le veau, ainsi que d’autres animaux de la même grosseur. 1. Enlever la peau. 2. Séparer votre animal en deux. 3. Le couper en quartiers. 4. Désosser et séparer les muscles de la cuisse. 5. Désosser le train de côtes et séparer les muscles. 6. Désosser l’épaule, le cou et séparer les muscles. 7. La tête: la couper en deux et enlever la langue. Jeune chevreuil de dos. Jeune chevreuil de face. Ce chevreuil était un jeune spécimen. Il a été traité par M. Daniel Himbeault, maître boucher.
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PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES
Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utiliser les coupes européennes sur des animaux de même morphologie: le caribou, l’orignal, le chevreuil, le wapiti, le sanglier, l’ours, le veau, ainsi que d’autres animaux de la même grosseur.
1. Enlever la peau.2. Séparer votre animal en deux.3. Le couper en quartiers.4. Désosser et séparer les muscles de la cuisse.5. Désosser le train de côtes et séparer les muscles.6. Désosser l’épaule, le cou et séparer les muscles.7. La tête: la couper en deux et enlever la langue.
Jeune chevreuil de dos. Jeune chevreuil de face.
Ce chevreuil était un jeune spécimen. Il a été traité par M. Daniel Himbeault, maître boucher.
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CHEVREUIL
1 2 31. Faire une incision le long de la cuisse.2. Tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher.3. Répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse.
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ENLEVER LA PEAU
4. Couper la peau à l’extrémité de la cuisse, tout autour de l’os.5-6. Déjointer et enlever l’os du tibia.
7. À la pointe du couteau, dégager la peau tout le long de la partie ventrale.8. Commencer à dégager la peau.9. Décoller la peau à l’aide du poing et tirer sur la peau de l’autre main.
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ENLEVER LA PEAUENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL
10-11. Contourner le chevreuil afi n d’enlever la peau uniformément. 12. Répéter les mêmes opérations que 1-2-3. sur l’autre cuisse.
13-14-15. Faire une incision le long de la cuisse, tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher.et répéter l’opération de l’autre côté de la cuisse.
16. Enlever la peau autour de la cuisse jusqu’au bout du jarret.17-18. En tirant sur le bout de la peau, l’enlever jusqu’au début du coffre.
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ENLEVER LA PEAU
CHEVREUIL
19-20-21. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout des palettes.
22-23. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout des palettes.
24-25. Couper la peau autour du bout de l’épaule et dégager les épaules jusqu’au cou.
26. Voici le résultat visé. Il faut enlever la peau avec soin afi n de ne pas avoir des poils partout.
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1 2 31. Scier les deux gigues jusqu’à l’épine dorsale.2-3. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.
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4. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.
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SÉPARER VOTRE ANIMAL EN DEUX
CHEVREUIL
5. À l’aide de la scie, couper le long de l’épine dorsale.6. Pour mieux suivre la coupe, enfoncer une brochette dans le moelle épinière.7. Résultat fi nal.
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SÉPARER UN CHEVREUIL EN QUARTIERS
1. Contourner l’épaule avec la pointe d’un couteau.2. Décoller l’épaule du coffre.3. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper.
4. Presser avec votre poing, en allant jusqu’à l’extrémité et couper.5. À l’aide d’un couteau, séparer la longe courte du train de côtes.6. Dégager le train de côtes des basses-côtes et du collier.
7. Enlever le fi let mignon.8-9. Séparer la longe courte de la cuisse.
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LES QUARTIERS OBTENUS
CHEVREUIL
Cuisse Train de côtes
Cou Épaule
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7 8 97-8-9. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.
DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL
1-2-3. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi.
4. À l’aide d’un couteau de boucher, dégager l’os du quasi.5-6. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.
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DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL
10. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l’os de la cuisse.11-12. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les
intra-musculaires pour libérer le jarret.
13-14. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l’os du jarret autour de l’os de la cuisse, puis suivre les intra-musculaires pour libérer le jarret.
15. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde.
16-17. Délicatement, avec la pointe d’un couteau, libérer l’œil de ronde.18. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte, à l’aide d’un couteau.
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DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL
19-20. Juste à côté du jarret et au-dessus de l’œil de ronde, enlever le gîte à l’aide d’un couteau. 21. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fi bres intramusculaires afi n
de séparer la noix patissière.
22-23-24. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fi bres intramusculaires afi n de séparer la noix patissière.
25. Il ne reste plus que la noix patissière, l’os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fi bres intramusculaires afi n de séparer la noix patissière
26-27. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix.
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DÉSOSSER ET SÉPARER
LES MUSCLES DE LA CUISSE CHEVREUIL
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28-29-30. Avec la pointe d’un couteau, longer l’os pour dégager la sous-noix.
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1. Noix
2. Gîte
3. Jarret sans os
4. Sous-noix
5. Œil de ronde
6. Noix pâtissière
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1 31-2-3. À l’aide d’un couteau, longer les côtes du contre-fi let et du faux-fi let afi n d’extraire le fi let mignon en entier.
4 5 64. Dégager la surlonge ou rumsteak à la jointure de l’épine dorsale.5-6. À l’aide d’une scie, libérer le bout des côtes de la poitrine courte et de la poitrine.
7 87. Le train de côtes avec les éléments séparés, non-dénervés.8. Les mêmes éléments mais dénervés.
FILET, CONTRE-FILET, CÔTES, BASSES-CÔTES
DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES
ET SÉPARER LES MUSCLES
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FILET, CONTRE-FILET, CÔTES, BASSES-CÔTES
DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES
ET SÉPARER LES MUSCLES
1. Filet mignon2. Longe courte ou contre-fi let3. Bifteck de contre-fi let4. Côtes
5. Os du contre-fi let6. Surlonge7. Flanc8. Basses-côtes
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1 2 31. L’épaule et le cou.2. Enlever le dessus de la palette.3. Enlever la palette.
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L’ÉPAULE ET LE COU
CHEVREUIL
4-5-6. Enlever la palette.
7-8-9. Enlever la palette.
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CHEVREUIL
L’ÉPAULE
10-11-12. Dégager la palette à la pointe d’un couteau.
13. Dégager la palette à la pointe d’un couteau. 14-15. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires.
16. Dégager la pointe d’épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires.17-18. Dégager la surprise.
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19 20 21
CHEVREUIL
L’ÉPAULE
19-20-21. Déjointer l’os d’épaule du jarret.
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1. Pointe d’épaule2. Os de palette3. Surprise4. Macreuse à braiser
5. Œil de palette-jumeau à bifteak6. Gîte d’épaule7. Os d’épaule 8. Jarret
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CHEVREUIL
LE COU ET LES BASSES CÔTES
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1. Persillé2-3. Côtes levées
4-5-6-7-8. Rouelles de cou9. Couverture de côtes
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1 2 31-2-3. Enlever la langue.
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LA TÊTE
CHEVREUIL
4-5-6. Enlever la langue.
7. Enlever la langue.8. Tête coupée en deux, avec la langue et la cervelle.
Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers
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1Noix de cuisse
2Steak de noix de cuisse
3Rumsteak de cuisse
4Bifteck d’aloyau
5Filet
9Jarret
8Retailles en cubes
7Longe
9
1
3
7
4
6
5
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La coupe de l’orignal est la même que le chevreuil, mais les morceaux sont beaucoup plus gros. ORIGNAL
6Bavette de fl an
LA CUISSE, L’ALOYAU, (INTÉRIEUR)
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3
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Noix pâtissière
2Bavette de fl an
3Sous-noix
5Œil de ronde
4Sous-noix de cuisse
6Jarret et rouelles de jarret
7 7Longes avec gras
ORIGNAL
LA CUISSE, L’ALOYAU, (EXTÉRIEUR)
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1Entrecôte
2Steak d’épaule
3Rouelles d’épaule
4Steak d’épaule
5Côté du train de côte
9Côtés de la côte d’orignal
8Côtes sans os
7Côtes avec os
ORIGNAL
5
2
3
4
67
8 19
ORIGNAL
L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (INTÉRIEUR) UNE PARTIE DES CÔTES
6Côte double
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3
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1Braisé de haut de jarret avant
2Braisé d’épaule
3Braisé d’épaule
4Braisé d’épaule
8Jarret avant
7Rôti d’épaule
6Cou
ORIGNAL
L’ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (EXTÉRIEUR)
5Rouelles de cou
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LES COUPESFILET-MIGNON
Chataubriand de tête de fi let
Filet mignon avec émincé et tournedos
Rôti de cœur de fi let
Émincé de queue de fi let
ORIGNAL
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2 4
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4
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ORIGNAL
Techniques applicables au caribou, à l’ours et à l’orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers
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OURS
1. Cuissots Utilisation : rôtir, poêler ou braiser
2. Épaules Utilisation : braiser, sauter ou en ragoût
3. Carré et côtes Utilisation : rôtir, poêler ou griller
4. Selle Utilisation : rôtir ou en noisettes
5. Filets Utilisation : rôtir, poêler ou en tartare
6. Cou Utilisation : braiser ou en ragoût
7. Plats de côte Utilisation : bouillir ou au four
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Même morphologie que le chevreuilLES QUARTIERS OBTENUS