Predstavitev občni zbor 26februar13

14.8.2013

1

UPORABA ADITIVOV V DOMAČIH MESNIH IZDELKIH

Maja Murn, dr. Marjeta Žemva, prof. dr. Milena Kovač, dr. Špela Malovrh in sodelavci, Biotehniška fakulteta

Mojca Malenšek, Biotehniška fakultetamag. Tatjana Čeh, KGZS – zavod MS

Irena Kos, KGZS - zavod Celje

Gotovlje, 26. februar 2013 1

Vsebina

• Dodatki

• Anketa

• Izdelki

• Kemijske analize – vsebnost aditivov

– vsebnost soli

• Tehnološka analiza– trdota

• Senzorično ocenjevanje


Dodatki


Začimbe Dodatne sestavine Aditivi

AnorganskiOrganski

• Nitrati• Nitriti• Fosfati

• Voda• Sol

• Askorbinska kislina• Glukonodelta-lakton• Glutaminska kislina in glutaminati• Karagenan

Namen raziskave

• Aditivi v domači predelavi mesa

• Razlika med izdelki


Z BREZ:

Anketa o mesnih izdelkih I.

izvor mesa

mesni izdelki

aditivi

sol

začimbe

naziv kmetije

regija


priprava izdelkov

predelovalci

45 izpolnjenih anket

Anketa o mesnih izdelkih II.

• Izvor mesa– lastna prireja > kmetija > klavnica

• Mesni izdelki– sušene salame

– sušene klobase

– sušene vratine

– pečenice

– krvavice

• Sezonska > celoletna predelava


14.8.2013

2

Anketa o mesnih izdelkih III.

• Količine soli– 2,5 g/kg – 25 g/kg – 200 g/kg– 1,1 – 2,5 %– neoznačeno

• Uporaba aditivov– anorganski: 24 predelovalcev– organski: 5 predelovalcev

• Začimbe– poper, česen, majaron, paprika– sladkor


Izdelki I.

• Zbiranje vzorcev junij – julij 2012 po Sloveniji


Izdelki II.

• Suhe salame, suhe vratine, pečenice in klobase za kuhanje


Izdelek Z aditivi Brez aditivov Skupaj

Suhe salame 8 4 12

Suhe vratine 4 4 8

Pečenice 2 5 7

Klobase za kuhanje 3 4 7

Izdelki III.

• Vzorci sproti shranjeni – suhe salame in suhe vratine, vakuum + 4°C

– pečenice in klobase za kuhanje, - 21°C

• Analize

• Senzorika


Kemijske analize

• KGZS – zavod MS, Oddelek za kemijske analize in raziskave– suha snov ‒ pH– vlaga ‒ nitriti (NaNO2, E 250)– surove beljakovine ‒ celokupni fosfor– surov pepel ‒ dodani polifosfati

(P2O5, E 452)

• UL, BF, Oddelek za živilstvo– sol

Gotovlje, 26. februar 2013 11 Gotovlje, 26. februar 2013 12

Vsebnost aditivov v suhih salamah I.

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Do

da

ni p

olif

osf

ati

(g/k

g)

Nitriti (mg/100g)

14.8.2013

3

Vsebnost aditivov v suhih salamah I.


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Do

da

ni p

olif

osf

ati

(g/k

g)

Nitriti (mg/100g)

Vsebnost aditivov v suhih salamah II.


0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8

Do

da

ni p

olif

osf

ati

(g/k

g)

Nitriti (mg/100g)

Vsebnost aditivov v suhih salamah III.


DA NE

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

Nitr

iti (

mg/

100g

)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Po

lifo

sfa

ti (g

/kg

)

DA NE

Vsebnost aditivov v suhih vratinah I.


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Do

dan

i po

lifo

sfa

ti (g

/kg

)

Nitriti (mg/100g)

Vsebnost aditivov v suhih vratinah I.


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Do

dan

i po

lifo

sfa

ti (g

/kg

)

Nitriti (mg/100g)

Vsebnost aditivov v suhih vratinah II.


0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3

Do

dan

i po

lifo

sfa

ti (g

/kg

)

Nitriti (mg/100g)

14.8.2013

4

Vsebnost aditivov v suhih vratinah III.


0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

Nitr

iti (

mg

/10

0g)

DA NE

0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

Po

lifo

sfa

ti (g

/kg

)

DA NE

Vsebnost aditivov v pečenicah I.


Nitratnih in nitritnih soli ne sme vsebovati

pečenica!Vir: ULRS, 2012

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4

Do

dan

i po

lifo

sfa

ti (g

/kg

)

Nitriti (mg/100g)

Vsebnost aditivov v pečenicah I.


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4

Do

dan

i po

lifo

sfa

ti (g

/kg

)

Nitriti (mg/100g)

Vsebnost aditivov v pečenicah II.


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4

Do

dan

i po

lifo

sfa

ti (g

/kg

)

Nitriti (mg/100g)

Vsebnost aditivov v pečenicah III.


0

0,05

0,1

0,15

0,2

0,25

0,3

0,35

0,4

Nitr

iti (

mg

/10

0g)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Po

lifo

sfa

ti (g

/kg)DA NE

DA NE

Vsebnost aditivov v klobasah za kuhanje I.


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Do

da

ni p

olif

osf

ati

(g/k

g)

Nitriti (mg/100g)

Poltrajne klobase, kamor štejemo kranjsko

klobaso, ne smejo vsebovati polifosfatov! Dovoljena je le nitritna

sol.Vir: ULRS, 2012

14.8.2013

5

Vsebnost aditivov v klobasah za kuhanje I.


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18

Do

da

ni p

olif

osf

ati

(g/k

g)

Nitriti (mg/100g)

Vsebnost aditivov v klobasah za kuhanje II.


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6

Do

da

ni p

olif

osf

ati

(g/k

g)

Nitriti (mg/100g)

Vsebnost aditivov v klobasah za kuhanje III.


0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

1,6

Nitr

iti (

mg

/10

0g)

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2

1,4

Po

lifo

sfa

ti (g

/kg

)DA NE

DA NE

Vsebnost soli

• Določeni tradicionalni mesni izdelki še vedno vsebujejo preko 6 %, pri ostalih od 1,8 do 3 %

* g/100g


Izdelek N Povprečje* STD* Min.* Max.*

Suhe salame 12 4,54 0,79 2,59 5,82

Suhe vratine 8 4,64 0,86 2,80 5,49

Pečenice 7 1,94 0,23 1,73 2,38

Klobase za kuhanje 7 2,71 0,28 2,28 3,1

Tehnološka analiza

• UL, BF, Oddelek za zootehniko– merjenje trdote


Trdota mesnih izdelkov

• Vrsta in sestava izdelka

• Način predelave– napake pri sušenju


14.8.2013

6

Senzorično ocenjevanje I.

• Poskusno ocenjevanje– zahtevnost ocenjevanja

– ocenjevalni list

– količina

– izdelki

– test

• Ločeno po izdelkih

• Skupine in kombinacije


Senzorično ocenjevanje II.


izgled prereza vonj okus mehkoba skupni vtis

priokus slanost

vprašalnik

ocenjevane lastnosti

spol, starost, regija, nakupovalne navade, …

Izgled rezine


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,2 0,4 0,6 0,8

Se

nzo

ričn

a o

cen

a

Nitriti (mg/100g)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Se

nzo

ričn

a o

cen

a

Polifosfati (g/kg)

Vonj


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,2 0,4 0,6 0,8

Se

nzo

ričn

a o

cen

a

Nitriti (mg/100g)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Se

nzo

rična

oce

na

Polifosfati (g/kg)

Okus in priokus


0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,2 0,4 0,6 0,8

Se

nzo

ričn

a o

cen

a

Nitriti (mg/100g)

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

0 0,5 1 1,5 2 2,5

Se

nzo

ričn

a o

cen

a

Polifosfati (g/kg)

Mehkoba


0

0,5

1

1,5

2

2,5

0 10 20 30 40 50 60 70

Se

nzo

ričn

a o

cen

a

Energija (J)

14.8.2013

7

Slanost


Sklepi

• Nizka vsebnost aditivov izdelkih

• Aditivi vplivajo na senzorične lastnosti – ekstremne vrednosti

• Drugi vplivi na senzorične lastnosti– predelava

– sestava

• Ocenjevalci zaznali preveč / premalo soli


pečeniceklobase za kuhanje!

Priporočila


Kaj vsebujemo?Kot kaj nas boš prodajal?Poznaš dovolj informacij?


Zahvaljujem se vsem sodelavcem za pomoč in predelovalcem za prijetno

sodelovanje ter nove izkušnje.

Predstavitev občni zbor 26februar13

Documents