- 1 - Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo Carrera de Arte Culinario. PRÁCTICAS DE REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS ALIMENTARIOS PARA LA CAFETERÍA ROCA SÓLIDA CAFÉ, UNA PROPUESTA DE SOSTENIBILIDAD ECONÓMICA. Tesis para optar el Título Profesional de Licenciado en Arte Culinario JOSUÉ OSCAR REYES QUIROGA Asesor: Mg. Alejandra Longa. La Molina (Lima- Perú) 2019
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Facultad de Hotelería, Gastronomía y Turismo
Carrera de Arte Culinario.
PRÁCTICAS DE REDUCCIÓN DE DESPERDICIOS
ALIMENTARIOS PARA LA CAFETERÍA ROCA
SÓLIDA CAFÉ, UNA PROPUESTA DE
SOSTENIBILIDAD ECONÓMICA.
Tesis para optar el Título Profesional de Licenciado en Arte
Entrevistador: ¿Cuál es su punto de vista con respecto a la reducción de desperdicios
alimentarios actualmente, teniendo en cuenta la falta que éstos hacen en otras partes
del Perú?
Entrevistado: Yo creo que el problema es la falta de educación de la gente, porque es
más fácil cuando algo no está en uso o regresó del buffet, se bota, ¿Por qué? Porque
no siente la necesidad de la otra persona, no piensa antes de producir y hacer menos
pudiendo guardar alimentos en crudo que es más manejable que productos cocidos. Sin
ir muy lejos, por ejemplo ¿Cuánta gente está sin comida en el Perú? Y nosotros botando
la comida, no es justo, ¿Por qué comprar tanto? ¿Por qué pedir tanto? Porque uno no
está pagando, lo paga la empresa y uno pide, usa y bota lo que le sobra. Eso es
educación y pasa también en la casa, cuando uno va a comprar pan y compra más de
lo que necesita, esto no es tema de una persona, yo creo que hay una falta de conciencia
y educación.
Entrevistador: ¿Cuál es su punto de vista con respecto a la cocina de reciclaje?
Entrevistado: Ya, ¡Eso es un poco complicado también ah! Hay que ver si es un hotel
o un restaurante, si es un restaurante como el de este chef que hablaste, eh… Palmiro,
que está haciéndolo y es fantástico porque su restaurante funciona básicamente con
cosas recicladas, eso es bueno, pero ¿A cuántas personas puedo llegar con esto?...
¡No es fácil ah! A parte la gente que va a hoteles y restaurantes quiere comer productos
de calidad, es un tema complicado por la gente dice, “yo estoy pagando, porque tengo
que comer alimentos reciclados” ese es un pensamiento que va a cambiar con suficiente
educación, por ejemplo los restaurantes y hoteles pueden hacer una vez por semana un
menú con todas las cosas que puedo utilizar sin comprar nada, ¿Entiendes?, no es para
mí beneficio pero es para crear conciencia y la gente diga “ Oye este restaurante está
cocinando con alimentos que ha guardado desde hace una semana pero no está en
mal estado” y usar el dinero en comprar productos para otro día. Entonces cosas así se
pueden hacer más seguido y no sólo una vez al año, como hicimos en el parque, yo
creo que habría que involucrar a todos los restaurantes y hoteles, porque con uno solo
no funciona.
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Entrevistador: Claro, por ejemplo yo trabajo en una empresa familiar desde los 14 años,
nosotros tenemos dos cafeterías una en Miraflores y otra en Santa Beatriz, hoy en día
me encargo de la cocina del local de Miraflores, que es la central, pero yo comencé
lavando platos, entonces durante este tiempo he venido observando que la gente que
trabajaba en el local era empírica en su mayoría y desperdiciaba mucho alimento que
estaba en buen estado, entonces ahí parte el deseo de investigar esta área, es decir
porque desperdiciar alimentos en buen estado que se puede congelar y emplear en
otras preparaciones, entonces yo enfoco la reducción de desperdicios bajo un marco de
sostenibilidad económica, oséa de como lucrarse a través de los desperdicios
alimentarios, siempre en cuando estén en buen estado, definitivamente. Entonces ¿Cuál
es su experiencia en este tema, ya que usted ha trabajado en muchos países de Asia y
Medio Oriente, y como lo ha venido trabajando durante este tiempo?
Chef: Mira, esto empezó un día que me llamaron de Australia, una organización que
trabajaba en este tema, para hacer un evento acá eso fue para las Naciones Unidas, un
evento para 300 personas de ministros de todo el mundo, ellos querían crear conciencia
de que no hay que gastar plata, porque con todo lo que hemos salvado vamos a preparar
un almuerzo para todos estos ministros, normalmente no permito que otra persona entre
al hotel pero en esta ocasión trabajamos con este tema junto con los chefs de los
ministros ellos vinieron desde Australia y junto con el fundador de esta organización.
Entonces comenzamos a trabajar una semana antes salvando todo lo que se podía
desde nuestra cocina y con ayuda de otras empresas que donaban alimentos que no
utilizaban, entonces preparamos un rico almuerzo para 300 personas, pero todos los
insumos rescatados, fue muy bueno. Desde ese día yo creo que fue un buen inicio y
también fue una enseñanza para todos los chicos del hotel. Esto salió en El Comercio,
entonces desde ese año me llamaron también para ir a Australia para ayudar en este
evento, fui algunas veces y esto fue impresionante por teníamos que cocinar en la calle
para 3 000 personas con todos los insumos rescatados. Pero es un poco diferente
Australia con Perú porque allá por ejemplo una manzana que tiene una pequeña
mancha, se bota, y cuando ellos vinieron acá y fueron al mercado de Surquillo para
conocer, entonces cuando ellos vieron que no había nada que la gente del mercado
estaba botando, ejemplo, de la grasa del pollo ellos dijeron que harían velas, entonces
yo creo que es un poco difícil acá conseguir cosas rescatadas porque hay dos tipos de
gente el que puede pagar por productos de calidad y otra gente que no puede pagar,
entonces esta gente si usa estas cosas. Pero en el tema de grandes producciones
todavía falta ese conocimiento, y por otro lado falta la conciencia de no gastar más de
lo que se necesita…
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Entrevistador: No comprar más de lo que se necesita y no usar más de lo que
necesitas.
Entrevistado: Pero en otras partes del mundo yo creo que esta cultura ya existe, la
gente está más consciente ahora, para tener mucho cuidado de lo que hace con sus
cosas y por ejemplo en otros países como Dubái no existe esta cultura porque todo se
bota, por un tema de higiene y que el municipio no te permite usar cosas recicladas…
Entrevistador: ¿Debido a qué?
Entrevistado: Porque si la gente cae mal, el hotel es el culpable, para evitar todo esto
ellos botan tanta comida que es lo que sobra, cuando tú puedes donar a alguna
organización, pero ellos eligen no hacerlo porque si ellos donan y algo pasa, demandan
al hotel, ese es el miedo. Ese tema hay que tomarlo con cuidado, por ejemplo, en
Estados Unidos por cualquier cosa la gente te demanda pero acá en el Perú y
Latinoamérica aún no existe esa cultura. Pero aun así a veces cuando sobra mucho pan
y algunas hermanas vienen para preguntar si podemos donar estos panes a su
organización, mejor no porque si yo dono y la gente come y algo pasa, hay que tener
cuidado porque desde que sale del hotel hasta llegar allá, la temperatura de la comida
y todo eso, es un poco complicado ¿Me entiendes? Entonces hay que tener mucho
cuidado con este tema, pero como hicimos la vez pasada nosotros mismos cocinar y
compartir la comida, está perfecto, ya que nos aseguramos de que nosotros lo
cocinamos y quienes lo están comiendo, pero si lo llevan a otro lugar no sabemos como
otras personas pueden manejar este tema.
Entrevistador: Entonces en otros países debido a la calidad y al precio que se paga por
los insumos, ¿Se evita trabajar con los desperdicios?
Entrevistado: Exacto, pero hay organizaciones que están rompiendo esa cultura que
están metidos en esto y hacen cosas dando comida a gente de la calle, pero en lo
general es un poco riesgoso…
Entrevistador: Según su experiencia ¿Hay manera de controlar los puntos HACCP
dentro del proceso de reutilización y reciclaje de alimentos?
Entrevistado: Si ah, totalmente, lo diferente es que tienes que ver realmente que cosas
ya no puedes utilizar y otras que si se pueden usar, entonces ya no servir cosas frías
mejor cocinarlo todo con una buena temperatura y matar todas las bacterias si tiene y
luego servir, no hay ningún problema. Otro caso si algún producto ya está por vencer
donarlo para que otras personas puedan comer ¿no?.
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Entrevistador: Claro, ahora. ¿Cómo enfrentar la reducción de desperdicios desde un
restaurante que al final del día bota comida que fue preparado como mise en place del
día y por variaciones en la reserva u otras cosas se termina botando?
Entrevistado: Bueno por eso acá en el Market nosotros tenemos un Chef que se
encarga de hacer el pedido según lo que se necesite y según las reservas que hay,
como tú dices siempre hay una variación en las reservas pero nosotros tenemos la carta
y también tenemos buffet, cuando las cosas de la carta no salen, usamos la misma mise
en place para poner en el buffet y reemplazar de nuevo lo de la carta. Entonces el
restaurante que no vende buffet, una vez por semana no vende su carta normal, sino
que sacas otra carta más pequeña del día hecha con los insumos que tienes, esto para
sacar todos los insumos que tienes para no botarlo, mejor tú ganas algo con lo que
vendes antes que botarlo.
Entrevistador: Así es, ¿Cómo usted ve el tema del consumismo porque a nivel mundial
el consumo de productos es masivo y bastante mayor de lo que necesitamos? Y por
otro lado ¿Cómo lidiar con el factor humano, ya que al guardar productos sobrantes en
buen estado se genera más trabajo para el personal?
Entrevistado: Eso es muy complicado porque la gente está contando sus horas, porque
al final la gente trabaja por el dinero. Yo creo que hay que tener un plan, según tu visión,
tú quieres ser un restaurante normal o un restaurante que recicla alimentos que al final
es cuidado del medio ambiente, es ahorro de dinero. Para controlar el consumismo
desde el restaurante hay que tener un plan para no pedir productos en exceso aunque
productos siempre hay en los mercados pero no es necesario. No entiendo porque por
ejemplo, cuando hubo el huaico no había agua para comprar en los supermercados, es
que la gente se asusta y compra, compra, pero tú pones un restaurante para ser famoso
y para ganar plata, entonces no vas a comprar para botar ¿no?, debes contratar
personas que saben trabajar y cuidar tus cosas, discúlpame por lo que te voy a decir
pero solo en USIL por año van a salir 400 alumnos y ¿Dónde van a trabajar esos
alumnos? ¿Hay lugar para trabajar o no? No hay, entonces algunos salen pensando
que son chefs, pero en verdad no tu estas saliendo como un cocinero y recién estas
empezando tu vida como cocinero y por lo menos por 10 años tu no vas a ser chef
porque tienes que aprender, eso es un problema porque los dueños de restaurantes no
quieren pagar a un chef experimentado por contratar a un joven “chef” que sale más
barato pero que no sabe cuidar los productos.
Entrevistador: Pero lo que pasa es que en la universidad se bota comida de las clases...
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Entrevistado: Por eso hay que enseñar desde la universidad, porque la educación no
solo es como cocinar sino también que hacer con lo que sobra, como lo puedo utilizar,
como calcular las porciones para no tener mucha merma, eso es muy importante y que
hacer con la merma, entonces se puede crear menús hechos solo con merma…
entonces si un alumno sale con este conocimiento va a ayudar a la empresa en gastar
menos y ganar más, no entiendo porque no lo enseñan, yo creo que es factible este
conocimiento para todos… por otro lado si te enseñasen ese conocimiento en la
universidad tú ya no me estarías preguntando esto, porque ya lo habrías visto en tus
clases ¿no?
Entrevistador: Bueno si es algo que uno lo aprende en el camino… Chef y ya para
terminar se acuerda usted de un plato o preparación que hizo con algún producto
reciclado.
Entrevistado: Eso depende de los productos que hay, por ejemplo el otro día
preparamos un risotto pero con quinoa y ají amarillo y con todas las verduras que
donaron hicimos un picante de verduras, en Australia si fue bonito porque hicimos un
budín de pan sin crema, sin huevos, solo pan, frutos secos y leche, y preparamos curry
solo a base de tomate que donaron. Creo que este tema es más de la creatividad del
cocinero, ya que tienes que usar lo que tienes en el momento.
Entrevistador: Bueno Chef, muchas gracias por su tiempo, fue muy importante para mí
esta conversación.
Entrevistado: Muchas gracias, suerte con tu tesis.
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Entrevista 2
Entrevistado: Chef propietario – El Comedor.
Entrevistador: ¿Cuál es tu punto de vista con respecto a la reducción de desperdicios
alimentarios?
Entrevistado: Haber tú quieres enfocarlo desde un punto de vista de optimización de
producto, ¿verdad? Pero llevarlo al punto del lado de reciclaje de alimentos o al lado de
cuidado del medio ambiente, es que los dos van de la mano, pero ¿Por dónde más te
quieres enfocar?
Entrevistador: Yo me enfoco más por la sostenibilidad económica…
Entrevistado: Que bacán porque justamente vengo trabajando eso con la empresa de
concesionarios que asesoro en Lima y provincias, la optimización de producto pero el
único lugar en donde no puedes hacer eso es en hospitales porque ahí tienes que tener
si o si productos en estado óptimo al cien por ciento. Lo que vienes trabajando no se
puede hacer en algunos lugares como clínicas, hospitales, alimentación masiva de
minas, algunos hoteles. Entonces ahí se puede abrir un área encargada de este tema,
por ejemplo en empresas grandes que se rigen por ISO o HACCP no puedes trabajar
con productos que no están en malas condiciones pero tampoco en perfectas por norma,
sin embargo el 80 % de esas empresas deriva esa parte a comida para personal el resto
lo bota, entonces ahí se podría crear un área que se encargue de producir eso y derivarlo
a un área que pueda usarlo como comida para personal, banquetes o algún desayuno
específico. Entonces si tienes productos que no están en perfectas condiciones pero
tampoco están mal, está óptimo, entonces lo que puedes hacer es procesarlo y si es
necesario pasteurizarlo o cosas así ¿no? Eso en un nivel alto, que haya más dinero.
Ahora si lo aterrizas en algo más pequeño como lo que tú quieres hacer, es más fácil
porque chocarás a lo mucho con alguna BPM…
Entrevistador: Claro, pero mi intención sería no chocar con ninguna BPM ya que lo que
quiero hacer son productos de calidad, que sería lo más importante…
Entrevistado: Cuando es un concesionario de alimentos en donde tienes ya
programado el menú y la cantidad de personas es más fácil no perder alimentos y
usarlos al máximo, en cambio cuando se trata de restaurantes menú en donde no sabes
que cantidad de personas viene al día, se pierde más. Ahora ¿Lo que tú quieres hacer
es optimizar ese producto, que no lo boten sino que lo utilicen en otra cosa, verdad?
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Entrevistador: No exactamente, te explico lo que yo quiero hacer es optimizar los
productos o sus partes que normalmente no se usan, por ejemplo, los recortes de papa
en crudo, la cáscara de la cebolla, la piel de la zanahoria, las hojas de apio, etc. No
trabajar exactamente con todo lo que se bota porque lo que quiero es que esto sea un
proyecto entendible y fácil de aplicar y no generar pérdida de tiempo. En eso está
enfocado el proyecto.
Entrevistado: Ya, entonces tendrías que hacer primero un flujo de trabajo para que lo
puedas replicar en un restaurante chiquito como uno grande ¿no? Hacer una
especificación técnica de productos de que es lo que pueden utilizar y que es lo que no
pueden utilizar, oséa tú tendrías que elaborar una línea de procedimientos que dentro
de esa línea tenga que haber fichas técnicas de los productos, para que los que lo leen
se puedan guiar…
Entrevistador: ¿Qué es lo que debe estar dentro de esas fichas técnicas?
Entrevistado: Ya, debe decir lo que se puede usar y lo que no se puede usar de un
producto, por ejemplo si tú me dices que reutilizas los recortes de tomate, ellos deben
tener en la ficha las partes que deben usar del tomate, la piel, la pepa, no se reutiliza el
pedúnculo por ejemplo, identificar las partes sensibles de cada producto que no se deba
utilizar. Otro ejemplo, una ficha técnica del pollo, en donde indiques las partes que se
pueden usar y para que, el espinazo, la piel, etc. Y así vas haciendo tu ficha técnica de
cada producto registrado con fotos para que si algunas personas no entienden se guíen
y se les haga mucho más fácil entenderlo.
Entrevistador: Es decir haría fichas técnicas para cada producto dividido en grupos de
proteínas, vegetales, legumbres, menestras, etc.
Entrevistado: Claro, también tienes que ponerle tiempo de vida útil, el cuidado que se
le debe dar a cada producto, luego de eso debes hacer tu flujo de trabajo, ¿Cómo lo
preparo?, ¿Cómo lo guardo? y ¿Cuánto tiempo me dura? Luego de eso deberías ver
cual es tu siguiente punto ¿no? También sería bueno que pongas recetas, seguido a
esto debes ponerlo en práctica para ver si es que le falta algo más dentro de tu equipo.
También debes tener en cuenta que no lo debes hacer con un vocabulario tan técnico
¿no? debe ser entendible para todos. Ahora al final de todo también debes tener en
cuenta la parte creativa y ahí es donde entran las recetas.
Todo este trabajo tiene que estar hecho en conjunto con el dueño del local y con los
cocineros para que puedan aplicarlo.
Entrevistador: Correcto, ahora teniendo en cuenta el consumismo de nuestra sociedad
y cómo influye en el aumento de desperdicios, por otro lado, la influencia del factor
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humano (que no siempre es positivo) frente a los desperdicios alimentarios, ¿Cuál sería
tu opinión al respecto, basado en toda tu experiencia durante todos estos años?
Entrevistado: Primero tienes que entender que hay públicos diferentes, en tu caso va
a ser más fácil porque en Miraflores la gente que llega a trabajar en cocina tiene al
menos nociones mínimas del cuidado del alimento. Ahora mira, al enfocarte en
Miraflores, yo creo que va a ser fácil para ti ganarte la confianza de los trabajadores,
osea lo primero que ellos deben saber es que tú no vas a ir a quitarles el trabajo ni le
vas a obligar a hacer el trabajo, sino lo que vas a hacer es enseñarles algo que va a
beneficiar su trabajo y el lugar donde ellos laboran, será bueno para todos. Ahora tienes
razón, son pocos a los que le interesa el cuidado de los alimentos…
Entrevistador: Y me gustaría saber ¿Cómo lo manejas en tus restaurantes?
Entrevistado: Ten en claro que en un restaurante quieras o no quieras siempre va haber
merma, lo que tú planteas que es bueno es minimizar la merma, entonces en mi caso
porque yo vengo de un trasfondo profesional en donde siempre me han inculcado que
no hay merma en ningún producto, todo se usa y nada se bota, yo he crecido con eso y
les inculco lo mismo a todos los chicos que trabajan conmigo. Para ellos de repente es
raro utilizar la hoja del apio, reutilizar el arroz que te quedó del día y cosas así, pero ya
cuando agarran el ritmo lo asimilan mejor, entonces se dan cuenta que lo que están
haciendo no es trabajar con comida que estaba mala, sino que están reutilizando algo
que está en buen estado, que dependiendo del caso te puede durar un día o dos días
dependiendo del producto. Hacerles entender que deben trabajar como si el negocio
fuera suyo y también que hay una responsabilidad detrás del producto, ya que hay gente
que no tiene para comer y nosotros botando la comida. Yo lo he trabajado así y si me
ha funcionado bastante bien. En mi experiencia la mayor merma que tengo es en
productos en mal estado que mermar en crudo…
Entrevistador: ¿A qué se refiere con eso?
Entrevistado: Es decir, hoy preparé seco con frijoles guisados, entonces puede que el
seco este en buen estado pero el frijol no pase de hoy, entonces o lo comemos hoy en
comida de personal o lo botamos ¿no? claro que otra salida sería congelarlo y usarlo en
tacu tacu, pero debes tener en cuenta que si lo regeneras debes usarlo el mismo día.
Por ejemplo el frejol guisado que no utilizo en el día que lo preparo lo uso al día siguiente
como tacu tacu pero no de la carta sino del menú para que salga más rápido… de todas
maneras siempre necesitas la parte creativa en este tema.
Entrevistador: Correcto, y me podrías decir alguna preparación que hayas hecho con
algún o algunos alimentos reciclados.
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Entrevistado: Ya, normalmente yo hago fondos con toda la merma de verduras, carne
y pollo y como el fondo lo hago como algo complementario, no lo hago de algún producto
en específico. Ahora lo que siempre hago es crear platos con los alimentos que me
sobran, por ejemplo me sobran tallarines y verduras de distintos platos, hago un tallarín
saltado chino para el día y así (…) se puede hacer también con los huesos de pollo y
pescado una salsa teriyaki por ejemplo.
Entrevistador: Claro está muy interesante...
Entrevistado: Por ejemplo yo tengo un proyecto que espero hacerlo pronto, que está
orientado en alimentos reciclados, pero trabajando en conjunto con restaurantes que
quieran donar comida en buen estado. Entonces ya tengo armado mi flujo, en el cual un
camión recogerá la comida de los restaurantes, luego un ingeniero alimentario revise la
comida y así ir comenzando con la operación, lo que busco es que sea un proyecto
multidisciplinario, finalmente identificar un lugar a donde llevar los alimentos que puede
ser una localidad que no tenga que comer, sería un proyecto sin fines de lucro. Sin
embargo, no es bueno darle todo gratis porque la gente se acostumbra, la idea es que
sea un proyecto de inclusión social, que la gente misma trabaje en el comedor, que se
hagan capacitaciones en otros oficios y por último que cada proyecto dure por lo mucho
tres años, que la gente aprenda a salir adelante por sí mismos y luego pasar a otra
localidad ¿no?
Entrevistador: Wow! Me parece increíble tu proyecto y dará mucho que hablar,
estimado chef, agradezco su tiempo, ha sido muy valioso para mí. Gracias.
Entrevistado: No, muchas gracias a ti, nos vemos.
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Entrevista 3
Entrevistado: Chef instructor USIL, Chef Propietario Foodie.
Entrevistador: Chef, teniendo en cuenta el consumismo y que hoy en día se produce
más alimentos de los que se consumen y así se desperdicia gran cantidad de alimentos,
¿Cuál es su opinión frente a esto?
Entrevistado: Bueno algo que tienes que tener claro que vas a combatir es el objetivo
de nuestra sociedad que es el consumismo, cuanto más se consuma es mejor, que no
importa si se bota o se desecha, es mejor. Para que la economía sea sostenible, y esto
solo lo vas a entender leyendo un poco sobre economía, tiene el dinero que estar en
flujo todo el tiempo y para que el dinero este en flujo todo lo que cueste dinero debe
estar en flujo también, entonces tiene que desecharse y usarse de nuevo, que es lo más
fácil para mantener el dinero. No es factible para una empresa reutilizar cosas porque
no estás siguiendo el ciclo que es botarlo o desecharlo y consumir uno nuevo, el reciclaje
no es un aliado de la economía, es un aliado del medio ambiente, por eso la mayoría de
las grandes empresas no utilizan estos métodos, eso es con lo que tú vas a tener que
luchar. Tú vas a ir a restaurantes pequeños, pero de igual manera, ¿Ellos en que
escatiman? ¿Tú crees que van a escatimar en insumos? Eso es en lo que menos quiere
escatimar porque quiere que su producto siempre sea de buena calidad o hasta calidad
media pero nunca de mala, entonces a las finales ¿En qué cosa escatima? En la mano
de obra, la cual acá en Perú sigue siendo barata, al final un cocinero que hace el trabajo
de dos o a veces de tres, ¿Tú crees que cuenta con mucho tiempo para reutilizar algo?
Para dedicarse a separar la merma, cuando corta una zanahoria, un tomate, ¿Tú crees
que pone la cáscara en un bowl, los restos en otra y así? No tiene tiempo, ya que
contratan 20 o 30 por ciento menos del personal que necesitan en cocina entonces esos
trabajadores no tienen tiempo, entonces lo único que quiere es acabar e irse. O si tiene
que usar más merma por sacar más rápido un plato, lo hará, porque al fin y al cabo la
empresa necesita que las personas trabajen más cosas en la menor cantidad de horas,
eso es a lo que te enfrentas, eso es en mi experiencia una de las mayores razones de
desperdicio. ¿Contra que otra cosa estás luchando?, contra los sistemas de las BPM, el
sistema HACCP que se está haciendo más fuerte acá, ya viste la ola de restaurantes
que han cerrado incluyendo Segundo Muelle, Bravo Restobar, entre otros. Una
empresa para que cumpla las normas HACCP necesita 03 cámaras de refrigeración, 02
cámara congeladoras, y éstas algunas veces tienen solo una o dos de refrigeración y
ninguna de congelación, porque también escatiman en estas cosas porque el equipo
también se deprecia, pierdes plata, es un gasto.
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Entrevistador: Claro…
Entrevistado: Lo que tienes que ver de forma general es como atacar estos factores,
sin que la empresa se vea afectada, eso vendría a ser tu análisis FODA.
Entrevistador: De acuerdo, por otro lado ¿Cómo usted ha venido trabajando en este
aspecto durante su experiencia? Porque a la larga lo que se pierde es dinero.
Entrevistado: Por ejemplo en un hotel 5 estrellas donde trabaje, aparte de la carta
teníamos room-service y los menú de los ejecutivos para las empresas que iban a
almorzar y tenían sus “meetings” en el hotel, entonces lo que tienes que atacar ahí en
las empresas que tienen sus cartas grandes y una propuesta bien variada, es primero
realizar una verdadera ingeniería de menú. Por decir ver todo el menú y encontrar que
sean cosas similares, que se utilizan unas en las otras, es decir que los insumos que se
utilizan en una receta, en otra sean casi los mismos sin embargo la forma en que se
sirve y lo que se utiliza en si sea diferente. Entonces eso es lo que uno debe de hacer,
la sobra de uno lo sacas en el otro y así sucesivamente, eso es una parte para evitar de
que por ejemplo, en un solo menú utilizas camu-camu y en otra cosa no vuelves a
utilizar…
Entrevistador: Y en caso de reutilizar los productos ya cocinados ¿Cómo lo ha venido
trabajando?
Entrevistado: En ese caso se sugirió conseguir una empacadora al vacío, es una
herramienta súper útil y que ayuda mucho a desperdiciar menos, porque, aunque no lo
creas parte de la merma se da en el mal almacenamiento, cuando no usas este tipo de
empaques se queman por el frío, el oxígeno las deteriora mucho más rápido, adquieren
olores de otros productos y ya no sirven entonces se elimina mucho. Lo que tienes que
ver es de evitar que todo esto suceda y como lo conseguimos con una empacadora al
vacío y una buena congeladora, una persona que se encargue de porcionar netamente
y que sea el encargado, que sepa todas las unidades de producción, cuando y cuanto
hay que producir, cuando es más alto, cuando es más bajo y que productos son los más
fuertes. Para que te controle las mermas, te controle lo que se pide, lo que se usa. Por
ejemplo, cuando había buffet uno no sabe lo que le puede sobrar o le puede faltar, había
que alimentar igual a 70 personas en ese hotel, pero lo que sobraba a veces solo era
suficiente para 20 personas, igual se tenía que contrarrestar lo que faltara, igual se hacía
un pedido más ligero y se complementaba.
Entrevistador: Claro, chef por otro lado ¿Qué recomendación le daría a un proyecto
nuevo que busca reducir los desperdicios alimentarios mediante la optimización de los
recursos?
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Entrevistado: Lo que tienen que hacer es estructurar bien su concepto, dejar de
preocuparse principalmente en los detalles, que es el error más común, y preocuparse
del concepto en sí y como quieren plasmarlo, luego ver la parte numérica que sea
rentable y con eso vas a poder convencer a los gerentes, dueños, etc. porque ellos
siempre se basan en números. Esa va a ser tu defensa para las gerencias, primero les
hablas de todo lo que tú haces, de lo maravilloso que es esto y porque es tan
maravilloso. Luego les hablas de la parte económica, como es que el proyecto se
representa en tu empresa de forma positiva. Y para los empleados y cocineros, a ellos
los tienes que convencer de que esto es parte de la solución a un problema, porque
cuando llega algo nuevo a la empresa los empleados lo toman como si fuese un
problema ya que representa al inicio más tiempo que se invierte en el trabajo. Ellos
tienen que saber que están ayudando a algo bueno.
Entrevistador: De acuerdo, chef muchas gracias por su aporte y por su tiempo
invertido.
Entrevistado: Ya, muy bien.
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Entrevista 4
Entrevistado: Chef.
Cargo: Chef Malabar y Amaz.
Entrevistador: Buen día chef, mi proyecto de tesis está basado en la reducción de
desperdicios alimentarios, mediante la optimización de los recursos, que es un tema que
usted viene trabajando…
Entrevistado: ya…
Entrevistador: Me gustaría saber cuál es su opinión frente a este tema, aplicado en
restaurantes, ya que este proyecto de tesis se desarrolla en una cafetería.
Entrevistado: Bueno, en general mi preocupación y lo que yo siempre digo, la idea es
no generar desperdicios, eso es lo que un restaurante y un negocio debe hacer ¿no?
Entonces, mientras menos desperdicios generes, te vas a tener que preocupar menos
en reciclar o reusar esos desperdicios, entonces la idea es esa aprender a utilizarlo
completamente, más que aprender a utilizar los desperdicios, eso es algo que yo
siempre digo. Hay gente que dice, “hay que usar los desperdicios”, no, aprende primero
a usar el producto ¿no? Genera menos desperdicios, porque de esa manera no vas a
tener que aprender a utilizar los desperdicios.
Entrevistador: Por ejemplo, en el caso del maíz restante de la chicha morada, la
cebada y linaza restante del emoliente, cuando se genera en grandes cantidades…
Entrevistado: Ahora en el Perú no hay ninguna empresa o ninguna entidad que te
pueda ayudar a reciclar todo eso o a reusar.
Entrevistador: Claro, eso ya es parte de la creatividad del cocinero…
Entrevistado: Haber, vayamos al grano ¿De qué me sirve a mí reutilizar una coronta
en mi cocina o los granos de maíz, si lo que yo quiero hacer es chicha?,osea ¿Me
entiendes o no? Si se puede reusar pero si yo hago cinco litros de chicha, lo que tengo
de maíz es nada ¿no? Entonces en volúmenes altos, si tendrías que ver como lo haces,
hay mil cosas que puedes hacer, se puede compostar, puede ser alimento para ganado,
una serie de cosas en donde lo puedes reutilizar. Pero, en el restaurante, en la cocina,
una empresa que hace chicha y que vende chicha ¿Qué va a hacer con eso? No puede
hacer mucho…
Entrevistador: Claro, no se puede hacer mucho, dependiendo de la cantidad…
Entrevistado: No no no, ni con cantidad tampoco ¿Qué va a hacer?...
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Entrevistador: Bueno por ejemplo nosotros hemos trabajado con el maíz para
queques…
Entrevistado: Pero si su venta es vender chicha no vender queques…
Entrevistador: Claro pero el ámbito en donde se desarrolla se puede introducir este
producto…
Entrevistado: A mí me parece que muchas veces esto es muy forzado ¿no? Y ese es
mi punto de vista, osea hay otras cosas mucho más importantes en que ocuparse en un
negocio que preguntarse, ¿Qué hago con la coronta o qué hago con el maíz que me
sobra después de hacer chicha? Y sobre todo por el tema de volumen, una cafetería no
te va a producir mucho volumen de maíz y coronta ¿no?... una cafetería que lo que
vende es café, por ejemplo lo que te sobra a la hora de hacer café, ¿Cómo se dice?
Entrevistador: Bagazo de café.
Entrevistado: El bagazo del café o el café molido, después de hacer café, eso se va al
compost. Pero igual una cafetería que tiene que estar enfocado en la atención al cliente,
en tener un buen producto de calidad, no tiene la cabeza para preocuparse y compostar
eso, y ninguna cafetería de Lima lo hace, ¿Me dejo entender? Osea, hoy en día se habla
mucho de este tema, pero en realidad, lo que hay que aprender a utilizar el producto por
completo y no generar desperdicios. Y dos, no hay una idea colectiva del re-uso de los
restaurantes, son muy pocas las empresas que recogen materia orgánica para hacer
compost o para reciclarla, muy poquitas y tienen los chancheros informales, que quizás
son los que más ayudan. Pero igual estás alimentando una industria que es informal.
Eh… yo te podría hablar y te podría dar ideas y ser muy romántico en mi discurso, pero
no se trata de ser romántico y de ser creativo, se trata de pisar tierra, aterrizar y ver en
realidad cual es el problema.
Entrevistador: De acuerdo, ¿Usted considera que reducir desperdicios representa
incrementar ganancias dentro de un restaurante? O sería, ¿Utilizar bien el producto,
generaría menos pérdida?
Entrevistado: Exacto eso es lo que yo creo.
Entrevistador: Por otro lado, ¿Cómo llegar al consumidor con el concepto de reducción
de desperdicios o el reciclaje culinario? Es decir, poniendo como ejemplo Bistró 1087
de Palmiro, que no tuvo el éxito deseado.
Entrevistado: A ver yo creo que el término reciclaje culinario, desde mi punto de vista,
es cero “marketero” ¿no? Osea ¿Tú estás vendiendo algo que vas a reciclar? Es súper
complicado, por eso hay que tener mucho cuidado yo creo que el esfuerzo que ha hecho
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Palmiro es bacán porque al final lo que tú generas es conciencia, quizás no va impactar
tu negocio, pero si impacta de alguna manera en la conciencia de la gente, osea, ser
consciente de no generar mucho desperdicio, ser consciente de reusar, reciclar ¿no?
Eh… eso definitivamente va a tener cierto impacto, pero en el negocio no.
Entrevistador: Y en su trayectoria como chef, ¿Cómo ha venido trabajando con la
reducción de desperdicios y/o utilizar completamente el producto?
Entrevistado: Eh… primero tenemos que aprender a usar el producto, aún no lo
sabemos usar. Una vez que lo sepamos usar y en el camino, nos iremos dando cuenta
de cómo reusar o reciclar, por ahora no tenemos una idea clara de lo que es la cocina
amazónica, a nivel colectivo peruano…
Entrevistador: Y ¿A nivel Malabar, Amaz?
Entrevistado: Bueno mis acciones están concentradas en otras cosas no en el tema de
recicla o reusar ¿no? De hecho, todos los insumos que consumimos provienen de una
fuente sostenible y el tema de sostenibilidad está de alguna manera implícito en el
concepto y en la cadena de valor, pero no es algo que sea un concepto o un tema para
nosotros promover ¿no? Eso es parte de nuestro trabajo hacer eso.
Entrevistador: Por último, ¿Que recomendación le darías a un nuevo proyecto en
donde se busca reducir los desperdicios alimentarios, mediante la optimización de los
recursos, como una propuesta de sostenibilidad económica?
Entrevistado: Eh, que aprendan a usar bien el producto ¿no? Que es lo que hace falta
en el Perú, pasamos muy por encima del producto, no lo sabemos utilizar bien, no
profundizamos en las técnicas, no profundizamos en conocer el producto y saber lo que
es calidad; entonces concentrémonos en lo que es calidad, concentrémonos en ver y
conocer realmente el producto y eso va a ayudar muchísimo a no generar desperdicio.
Entrevistador: Correcto, y ¿A qué se refiere con utilizar bien el producto?
Entrevistado: ¿Tú sabes de donde viene todos los productos que consumes? ¿Tú
sabes, cómo son producidos?
Entrevistador: Mmm… no.
Entrevistado: Encárgate primero de eso y de ahí vas a aprender a reutilizar y reusar.
El gran problema del Perú es ese, no saben de donde viene el producto, no saben ni
siquiera como se usa de manera tradicional y como lo estamos utilizando ahora, si ha
cambiado o no ha cambiado, de donde viene ese producto, quien lo produce, como es
producido, cual es la mejor calidad de ese producto; eso es lo primero que tenemos que
aprender y de ahí en el camino vas a aprender de alguna manera a manejar los
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desechos, que para mí no es un tema en general. Porque yo se usar bien el producto y
lo aprovecho al máximo. Y tengo una huerta, y produzco mis propios alimentos y de ahí
todo lo orgánico o lo perecible se va para la huerta, entra al compost o se va para los
animales, etc. yo no tengo ningún problema con eso y básicamente porque me he
interesado siempre desde que empecé por el producto, por conocerlo, saber tratarlo y
reconocer lo que es calidad.
Entrevistador: Correcto, entonces podríamos concluir, primero conocer el producto y
toda su trazabilidad para no generar el desperdicio alimentario.
Entrevistado: ¡Exacto! Eso es lo ideal.
Entrevistador: Correcto, muchas gracias por tu tiempo Pedro.
Entrevistado: Se agradece, Josué.
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Entrevista 5
Entrevistado: Chef.
Cargo: Chef Mo Café + Bistro
Entrevistador: Buenas tardes Matías, te explico sobre mi proyecto de tesis. Este se
basa en la reducción de desperdicios alimentarios como una propuesta de sostenibilidad
económica y está siendo trabajada en una cafetería, por lo cual me gustaría saber ¿Cuál
es tu opinión frente a los desperdicios alimentarios que se generan en los restaurantes?
Entrevistado: Ehh… yo pienso que no se le presta la atención que se debería prestar,
pienso que mi generación y la siguiente, la tuya, y todas las que vengan, están mucho
más preocupados en cuanto a esto y es porque es la realidad en la que nos está tocando
vivir ¿no? Entonces todos queremos consumir mucho más consciente, todos queremos
comer más saludable e impactar lo menos posible en el planeta. Porque entendemos
que todo es un círculo ¿no? Yo pienso que hay muchas tendencias ahora para intentar
rescatar los desperdicios, pero en verdad pienso que eso lo hemos hecho los cocineros
en toda la historia de la cocina, osea ¿De dónde salen la mayoría de platos peruanos?
El ají de gallina, que coman la panza, las tripas; mientras que en Estados Unidos no se
comen cortes que no sean de primera calidad y categoría. Mientras más creativo sea el
cocinero y más responsable sea, mayor beneficio le va a sacar a sus propios
desperdicios, osea la cáscara de la piña, la cáscara de la cebolla, del tomate, las
semillas, todas esas cosas nos pueden servir para añadir otras capas de sabor a
nuestros platos, entonces pienso que es muy irresponsable simplemente
desperdiciarlas y también muy irresponsable decir que eres el único que está haciendo
cosas con cáscaras de cebollas, cuando lo hemos venido haciendo en toda la historia.
Pienso que debemos ir más allá y tenemos que asegurar que nuestros desperdicios, así
como nos preocupa de donde vienen, saber a donde se van y es una responsabilidad
que me parece reciente, por lo que te digo de las generaciones. Pero es un esfuerzo
que se tiene que hacer, es decir nace del restaurante, pero también del consumidor
¿no? Entonces mientras más concientices a la gente, más te van a exigir y te va a exigir
a nivel municipal y de ahí a nivel país que se haga algo con la basura ¿no? Como lo que
hace Pipo, que es increíble, a mí me gustaría también contribuir a la tierra, no solo a la
industria de los chanchos, sino también a mí me encantaría trabajar con Mati Uranga de
Huampaní, con quien yo trabajo para conseguir verduras y hierbas y ese tipo de cosas,
y asegurar que mí desperdicio se está yendo a la misma tierra que me alimenta ¿no?
que alimenta al restaurante. Entonces, me encanta lo que hace Pipo, pero pienso que
también tenemos que devolverle a la tierra. Osea que sí, ahí vamos.
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Entrevistador: Así es, justo hace poco leí un artículo en donde explicas que mediste la
huella de carbono de tu restaurante MO, para poder retribuir a la tierra ¿De qué manera
se lo devuelves a la tierra?
Entrevistado: Lo que pasa es que hay varias maneras de medir tu huella y retribuir o
reponer, lo cual son palabras equivocadas, porque una vez que contaminas no puedes
reponer ¿no? pero estamos haciendo algo. Mi restaurante era chiquitito, pero ahora va
a ser más grande entonces no es que contáramos con fondos para hacer lo que ha
hecho Pedro Miguel, en Amaz, de certificarla ¡Le ha salido, carísimo! y él puede hacerlo
ahora por toda la trayectoria que tiene. Entonces lo que yo logré hacer es trabajar con
una organización que dicho sea de paso es de mi mamá en Chachapoyas y ella empezó
a comprar terrenos explotados y deforestados y empezó a reforestarlos con especies
nativas, para hacer una serie de cosas. Entonces ella… mis papás, mi familia y yo
incluido, hemos sembrado más de doce mil árboles en los últimos cinco años después
de que se compró la tierra por “amor al arte” ¿no? porque confiamos en que eso es lo
que debe estar pasando. Entonces yo he usado parte de esos árboles, yo medí la huella
de carbono que emitíamos en el restaurante y supe con cuanto tenía más o menos que
reponer, eh… tenía que sembrar como tres hectáreas y media, y mantenerla
anualmente. Y en vez de pagarlo con dinero que no nos sobraba en el restaurante de
Barranco, decidimos retribuirlo a la sociedad que es el principal fin del proyecto de mi
mamá en Chachapoyas, como generar cambio en la sociedad para su bienestar y para
el beneficio del medio ambiente ¿no? que no deforesten los bosques. Entonces nosotros
aportamos con lo que sabemos hacer que es cocinar y darle un enfoque a la
sostenibilidad y a la nutrición, como valorizar insumos que están en el bosque y que no
se usan y enseñarles a hacer que nosotros podemos considerar insignificantes, pero
hay gente que no tiene la más mínima idea, osea a alguien le va a servir lo que nosotros
sabemos, entonces así es como pagamos con horas y con viajes de nuestro equipo a
Chachapoyas para hacer esto.
Entrevistador: Es decir, ¿Consideras que la reducción de desperdicios va más allá de
solamente lucrarte con ello?
Entrevistado: Yo pienso que no debería importarnos… pienso que el desperdicio, es el
desperdicio y que tanto nos va a lucrar depende que tan creativo es el cocinero para
darle dobles usos a las cáscaras y desperdicios que normalmente consideramos como
basura…
Entrevistador: Y que el consumidor lo acepte ¿verdad?
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Entrevistado: Pero, no tiene ni siquiera que saberlo, es decir no creo que el enfoque
debería ser “estoy cocinando con desperdicios” ¡no!, estamos cocinando como siempre
hemos cocinado, osea yo soy más creativo que otros cocineros, no estoy diciendo que
yo lo sea, pero hay cocineros que son más creativos que otros porque se han inventado
… yo tenía una salsa con cáscara de plátano ¿no? Palmiro hace unas cáscaras de
plátanos garrapiñados ¿no? osea celebremos ese tipo de actividades, ahí está el lucrar
de la sostenibilidad, pero no pienso que podemos hacer un beneficio adicional ¿me
entiendes? Osea por la sostenibilidad que es lo que debería ser, osea es como
deberíamos vivir nuestras vidas, pienso que ahí está el beneficio económico. Es decir,
si yo usara mucho aceite y yo pudiera filtrarlo y procesarlo para yo usarlo como
biocombustible, ese es el beneficio económico que tenemos que buscar ¿no? y creo
que lo consideramos insignificante pero no lo hacemos, una vez que lo empiezas a hacer
te das cuenta de que efectivamente hay un cambio.
Para que entiendas como pienso, yo no estoy enfocado en la rentabilidad a la hora de
reducir desperdicios, sino en lo que es correcto. Hay una norma en la municipalidad que
te exige que el agua tenga cierta cantidad de pureza una vez que la eliminas por eso
que existen las trampas de grasa, porque no puedes botar la grasa así nomás, todo se
va al mar y sigues contaminando. No la miden las municipalidades, osea pon tu trampa
de grasa eso es lo que te exigen y ya, ellos no revisan que tu trampa de grasa este
limpia, si tu agua tiene la pureza suficiente, por eso pienso que es nuestra
responsabilidad, no seamos el clásico peruano criollo que intenta hacer las cosas a la
mala, sino que es nuestra responsabilidad. Por ejemplo, si quieres usar pescado ¡cuida
el mar! ¿no? Bueno a lo que iba, a donar el aceite, en este caso yo estoy hablando con
Marino Morikawa para procesar el aceite, aunque no voy a tener mucha cantidad, yo
quiero tener mi propia planta, por ejemplo yo en mi casa tengo lombrices y reciclo, al
final mis lombrices no se comen todos mis residuos orgánicos pero reciclo más que la
mayoría ¿no? y pienso que esa es nuestra responsabilidad.
Entrevistador: ¡Wow! Y ¿Qué haces con las lombrices, las pones como abono a la
tierra?
Entrevistado: Ya, el humus de lombriz es abono, lo regalo, o se lo pongo al mismo
compost...
Entrevistador: Ah osea, ¿Desarrollas tu propio compost?
Entrevistado: El humus de lombriz y el compost son dos cosas muy parecidas pero
diferentes porque una tiene lombrices que come los desperdicios y otra solo tiene
bacterias, que finalmente descomponen tus residuos, pero demora mucho más tiempo.
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Los dos generan abono uno mucho mejor que el otro, el de lombrices. Eso es lo que yo
quiero hacer en el restaurante, reciclar tanta basura como yo pueda procesar y poder
aportar a Mati Uranga o a un chacra, quiero que mi huella sea lo menor posible ¿no?
Por ejemplo, yo fui uno de los primeros en no tener cañitas, por muy ridículo que puede
ser decidir no tener cañitas y el pleito que te tienes que ganar con el público, ¿Por qué
no tienes cañitas? Porque no sirven para nada, no cuesta nada tomar sin cañita.
Entonces es esa también nuestra labor, es como nosotros contribuimos y es el principio
de una cadena que puede ser muy importante, osea yo para comenzar, en mi
restaurante no lo sé todo, yo quiero saber cada vez más ¿no? El equipo que trabaja
conmigo tampoco reciclaba en su casa y ahora saben la importancia, osea el impacto
que genera que tú seas consciente y tú generar consciencia ¿no? y nuestros clientes y
todas nuestras respectivas familias. Es un granito de arena bastante consistente… la
sostenibilidad para mí va más allá de nuestros residuos, de nuestra huella de carbono y
de cómo lo reponemos, va en calidad de vida del cocinero, la gente que trabaja en la
industria, horarios dignos, sueldos dignos, osea va mucho más allá. Por ejemplo, ahora
vamos a tener una pintura en las paredes que purifica el aire, es decir, todo lo que
teníamos antes va a venir mucho más reforzado.
Entrevistador: ¿Qué opinión tienes frente al incremento del costo en la empresa que
esto significa?
Entrevistado: Finalmente tiene que ser rentable, tiene que ser un negocio. Yo creo que
tienes que ser inteligente en como progresivamente vas pautando tus metas ¿no? al
comienzo tú tienes que tener clarísimo a donde quieres llegar y poco a poco ver la
manera de hacerlo, osea ya medimos nuestra huella de carbono y eso nos costó, nosé
… quinientos dólares, osea ya no podemos hacer nada más hasta el otro mes. Ok, ¿qué
vamos a hacer el próximo mes?, capacitación continua, ya ¿cuánto va a costar eso?
Mmm… ya ok hagámoslo. Entonces poquito a poco vas contribuyendo, es imposible,
para mí considerar lo que ha hecho Pedro Miguel, para mí escapa de mis posibilidades,
pero me encantaría hacerlo. De repente en mi próximo restaurante si pueda hacerlo, de
repente en el tercer restaurante si pueda hacerlo…
Entrevistador: Bueno, por otro lado ¿cómo crees que se deba llegar a esas empresas
que no entienden el valor de la sostenibilidad, sino que se basan solo en la rentabilidad?
Entrevistado: Yo pienso en primer lugar que es una generación que está en extinción
y así es la vida también, este… pienso que eventualmente no va a importar y está muy
cerca de dejar de importar. Pienso que no podemos obligar a nadie a hacer nada y que
la mejor manera de ser un líder o de contagiar la emoción es tú creyéndolo y haciéndolo
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y generando un cambio, liderar con el ejemplo es más valioso que cualquier cosa. Las
historias no se crean contándolas sino, viviéndolas ¿no? Y lo me acuerdo la primera vez
que conocí a Pipo antes de abrir el restaurante, le decía que quería trabajar con ellos,
me preguntaron al final de una reunión ¿Por qué quieres hacer esto? Yo les respondí,
¿Cómo que por qué? Porque yo creo que así es como las cosas deben de ser y punto
¿no? pienso que hay que generar consciencia los que nos consideramos conscientes y
si por ejemplo… tú que trabajas en la cafetería… estoy seguro que si propones cosas
de una manera inteligente y que no genere un costo no te van a decir que no, más bien
probablemente al comienzo estén escépticos a tu idea pero finalmente puedes hacer un
plato con un producto que no se usaba o 50 % del producto ya esté costeado en otra
receta, ¿Cómo le van a decir que no a eso? No considero que sea un costo adicional
por el momento, bueno separando tu basura osea claro no gastas en el valor de una
bolsa plástica, gastas en dos que son treinta céntimos más, creo que es mayor el
beneficio que el costo. Ahora en mi experiencia y en un restaurante tan chiquito ¿no?
ahora si nos comparas con la Coca Cola, claro estoy seguro que ellos no van a querer
hacer un cambio, pero nosotros somos el principio de la cadena digamos, generando
consciencia, generando tendencia y generando modos de vivir y de pensar, como
restaurante poco a poco la comunidad o la sociedad empieza a aceptar eso como una
responsabilidad y finalmente regresando al ejemplo de la Coca Cola, va a tener que
crear una botella hecha de harina de yuca ¿no? o no sé, quien sabe qué, pero
eventualmente va a tener que cambiar porque nuestras generaciones lo demandan
¿no? Por ejemplo, cada vez que me subo a un avión y pido un café y me lo dan en vaso
de Tecnopor, yo ya tengo una rutina, sé que me voy a pelear solo porque no tienen, al
punto que me traen una taza de primera clase porque yo quiero minimizar mi impacto
en plástico y en desperdicios tan nocivos para un ser humano y para el planeta, como
es el Tecnopor. Entonces cada vez que me subo a un avión le explico, me doy el tiempo
de explicarle a la aeromoza o a la persona que me ofrezca el café. Han habido
oportunidades, muchas, en las que simplemente presento una queja a LAN y me quejo
en redes sociales, porque son cosas que me molestan ¿no? cuando yo me he quejado
con LAN, ellos responden sobre el Tecnopor, que ellos están cumpliendo con todas las
normas del país, claro ahorita sí pero en cinco años, no. En Chile todas las ciudades
costeras están prohibiendo las bolsas de plástico, en muchos países está prohibido el
Tecnopor y muchas personas no saben. Por ejemplo la aeromoza cuando le explico mi
molestia con respecto al Tecnopor, no sabía que con el café caliente te estás
contaminando a ti mismo y lo contaminante que es para el planeta construir ese vasito
que dura como 500 años en degradarse.
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Entrevistador: De acuerdo. Por otro lado ¿Qué recomendación le darías a un nuevo
proyecto en donde se busca reducir los desperdicios alimentarios mediante la
optimización de los recursos?
Entrevistado: Creo que tenemos que mantenernos informados constantemente, no
dejar de crecer y no dejar de conocer gente, por ejemplo yo conocí a Pedro Miguel de
la misma manera que tú, yo le escribí y le dije, ya medio que sabíamos quienes éramos,
pero yo a Pedro Miguel lo admiro ¿no? y quería hablarle sobre varias cosas y quería
saber su opinión y probablemente el próximo año estemos trabajando juntos en temas
que a los dos nos interesan, y ayer en la noche estaba hablando con una chica de Shiwi,
que no sé si los ubicas, tienen una cadena de valor con la castaña amazónica y como
ella vende castañas de un bosque protegido a restaurantes en Lima, eh… entonces es
importante conocer, informarte, comunicar cuál es tu filosofía. Puede que haya mucha
gente a la que no le interese, pero hay mucha gente a la que si le interesa ¿no? pienso
que no hay que tener miedo en vivir con ética, con principios y hacer las cosas bien, los
peruanos somos considerados por nosotros mismos y por otros como criollos, que
hacen las cosas a la mala, a la rápida, a la barata, a la peruana, nosotros lo decimos. Y
yo no quiero hacer nada a la peruana, yo quiero hacer las cosas bien y quiero hacerlo
bien pero para mí mismo osea, porque a mí me hacen sentido ¿no? y yo tengo que
seguir aprendiendo todas las cosas que no sé, por ejemplo darle menor importancia a
los lácteos de vaca y mayor a los de cabra, que consumen mucho menos agua y son
mucho más sostenibles ¿no? mi consejo es mantenerse fiel a sí mismo y a los principios
que consideramos relevantes.
Entrevistador: Claro, en verdad Matías muchísimas gracias por tu tiempo, por el hecho
de venir…
Entrevistado: No a ti…
Entrevistador: En verdad encantado Matías, muchas gracias.
Entrevistado: Igualmente, para lo que necesites.
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Entrevista 5 (Vía telefónica)
Entrevistado: Phillip Reiser.
Cargo: Cofundador de SINBA.
Entrevistador: Buenas tardes Phillip ¿Cuál es su opinión frente a los desperdicios
alimentarios que se generan dentro de los restaurantes? Y ¿Consideras que la
reducción de desperdicios alimentarios puede significar el incremento económico en un
restaurante?
Entrevistado: Depende, osea no necesariamente de manera directa… a ver para
explicarte de esto debo contarte un poco de nuestro programa de gastronomía sin
basura (SINBA) donde buscamos reducir los desperdicios al mínimo ¿no? Así que todo
lo que se genere como residuo tenga un uso posterior ¿no? como parte de este proceso
a la planta llegan todos los residuos orgánicos y nosotros no solamente lo utilizamos
sino que también le hacemos un control de calidad, ya que tenemos una vista
privilegiada de lo que hay en los residuos, si vemos algo que no cuadra, que no debe
de estar ahí o está de forma recurrente, como por ejemplo en un restaurante veíamos
constantemente de 3 a 5 kilogramos de corazones de cebolla que estaban ahí …
cortaban la mitad de la cebolla y la otra mitad la botaban. Cuando encontrábamos ese
tipo de cosas nosotros reportábamos y avisábamos de las cosas que estábamos
encontrando, entonces el incremento económico depende de si lo incorporan o no lo
incorporan. Nosotros no llegamos a entrar a la cocina, pero el administrador o el
encargado es el vital elemento, él puede decir al equipo donde se puede hacer algún
cambio para reducir el desperdicio.
Entrevistador: Correcto, por otro lado ¿Qué opiniones has recibido de parte de los
cocineros, jefes de cocina o administradores frente a tu programa?
Entrevistado: Generalmente cuando presentamos el primer reporte se sorprenden
porque ellos no tienen ni idea, muchas veces, de lo que se bota, osea hay restaurantes
y restaurantes ¿no? osea algunos no tienen ni idea y no les importa hacen lo que le da
la gana, pero hay otros que si se preocupan ¿no? y se sorprenden con lo que se pierde
y toman medidas.
Entrevistador: Correcto, ¿Consideras que el trabajo de los cocineros es relevante al
reducir los desperdicios con propuestas creativas o es suficiente con reciclar los
desperdicios?
Entrevistado: Mira te recomiendo que revises un modelo que se llama “La jerarquía de
recuperación de desperdicios de alimentos“es de la EPA, de Estados Unidos. Primero
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dice reducir los desperdicios, a tu pregunta, ahí entra el cocinero que puede
creativamente recuperar los “desperdicios”, esa es la primera opción, la segunda opción
es el alimento desperdiciado pero todavía puede ser consumido por humanos o pueden
ser donados para el consumo principalmente a personas de escasos recursos, en tercer
lugar alimento para animales (lo que hacemos nosotros), en cuarto lugar son los usos
industriales que se da como el combustible que puede ser biogas, en quinto lugar está
el compost y en el sexto lugar la disposición final, que es cuando se bota (que es la
última opción).
Entrevistador: De acuerdo, ¿Tú crees que se puede según tu experiencia llegar en
cero de desperdicios, al sexto lugar?
Entrevistado: De que se puede, se puede, lo que pasa es que todavía en nuestras
cadenas de producción usamos materiales que no se pueden reciclar, eso es bien difícil,
ahora de que se puede, claro que se puede. Incluso en países Nórdicos, por ejemplo,
se usa los desperdicios finales para ser quemados y generar calor.
Entrevistador: Correcto Phillip, ahora ¿Qué recomendación le darías a un nuevo
proyecto en dónde lo que se busca es reducir la cantidad de desperdicios alimentarios,
mediante la optimización de los recursos?
Entrevistado: Bueno yo te puedo decir de mi visión como “no cocinero”, ni haber
trabajado nunca en gastronomía, sino que lo veo desde otro ángulo ¿no? Bueno uno es
que chequees tus bolsas de basura ¿no? para saber qué es lo que hay y saber
realmente que es lo que se está botando; otra es, trata de maximizar la duración de los
productos, sabes que las cosas se pueden congelar, hacer mermeladas, etc. Ser
consciente de lo que realmente estás botando al final del día ¿no? yo no tengo nada en
contra de que por ejemplo algunas de las cosas se puedan compostar en el local, si
tienes un pequeño espacio, incluso en el techo puedes armar una compostera que
puede favorecer las áreas verdes alrededor de tu local…acá está Andrea, mi socia, que
también te quiere decir algo.
Entrevistado 2: Hola Josué, otra de las cosas es que para un restaurante, una cafetería,
sería bastante bueno que puedan ser adaptables en sus cartas, porque generalmente
sacan una carta y hay platos que no se venden en un día, sin embargo, ellos tienen los
insumos para hacer ese plato y que al final si no usan esos insumos, se va al desperdicio
¿no? Sería la flexibilidad para cambiar los platos o retirar los que no se venden, ya que
igual tienen que comprar insumos para hacer los platos.
Entrevistador: Correcto Andrea, ¿Cúal sería tu recomendación para esta nueva
generación de cocineros con respecto a la reducción de desperdicios?
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Entrevistado 2: Bueno, como una vez me dijeron “un chef es un artista”, crea sus platos
¿no?, yo diría que esta nueva generación de cocineros debe tener ya instalado en “su
chip” que ese arte que van a hacer con los nuevos platos incluya el mejor uso de los
recursos, por ejemplo que desperdicien gran parte de la cebolla porque solo utilizan una
parte de la cebolla y cuando ya hay mucho corazón de cebolla, lo botan; que en verdad
si tú te vas a cualquier casa, tu mamá usa toda la cebolla ¿no? Son cosas que ya el
chef tiene que tener en su “chip” y decir, ¡No! hay que crear otro plato que use esta parte
de la cebolla, eso ¿no?
Entrevistador: Por supuesto, y por último ¿Cómo crees que deberíamos llegar a esas
personas que tienen empresas (restaurantes y afines) que desperdician gran cantidad
de alimentos pero que no se preocupan por el impacto que esto genera en el medio
ambiente?
Entrevistado: Mira sobre eso, algo curioso que he encontrado, es que la mayoría de
gente si les das la oportunidad y se la haces fácil, está bien dispuesta a ayudar, pero la
mayoría de gente no sabe cómo, la gente sabe que es importante pero muchas veces
el “cómo” es el problema. Entonces, la clave está ya en olvidarnos un poco de la filosofía
del asunto y agilizar los “cómos” ¿no? Osea, por otro lado, hablarles en términos
tangibles que puedan ver beneficios que no lo sientan esotéricos, ayuda un montón…
Entrevistador: Cuando dices beneficios, ¿Te refieres a económicos?
Entrevistado: ¡Claro! económicos o que les facilite la vida, que le haga más práctica su
operación, etc.
Entrevistador: Correcto, Phillip de verdad muchas gracias por esta conversación, te
agradezco un montón por tu tiempo invertido y el de Andrea. Me encantaría poder
contactarme contigo más adelante para consultarte algunas cosas más.
Entrevistado: Por supuesto, más bien me encantaría que cuando termines nos puedas
compartir tu investigación ¿ya?
Entrevistador: ¡Por supuesto!
Entrevistado: Chévere.
Entrevistador: Muchas gracias Phillip.
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Resumen de las entrevistas a expertos
Dentro de los entrevistados el chef Wilfred Dass, considera muy relevante la
importancia de la educación a las personas para el cuidado y uso responsable de
los alimentos y productos ya preparados, mediante el control de los pedidos en
los restaurantes y hoteles, el control de la producción y usos diferentes para
productos sobrantes de calidad inocua. Por otro lado, infiere que desde la
universidad debe enseñarse a cuidar el alimento, a gestionar de manera adecuada la
merma inocua y desperdicios generados.
El chef Jairo Félix enfatiza que no debe de haber desperdicios en la cocina bajo el
lema “todo se usa, nada se bota”, que corresponde a la formación que recibió en
restaurantes españoles. Por otro lado, señala la importancia de la enseñanza a las
personas que trabajan en su restaurante para evitar el despilfarro de alimentos y
para la correcta gestión de la merma inocua.
El chef y docente, Carlos Pardo – Figueroa, sostiene que la sociedad actual, la cual
está orientada en el consumismo y en la generación de riquezas pierde cuidado
con el medio ambiente y con lo que esto representa, infiere también que el factor
humano en las empresas de restauración como una variable que se debe educar
y motivar de la manera adecuada para que las prácticas de reducción de
desperdicios alimentarios impacten de manera positiva en ellos y no lo vean como
carga laboral. Sugiere también una propuesta económica para respaldar la
investigación y comprobar que la reducción de los desperdicios podría generar
un impacto económico positivo.
Para el chef y conductor de un programa televisivo, Pedro Miguel Schiaffino, lo más
importante, antes de reciclar o reutilizar, es “conocer y utilizar bien el producto”,
lo cual él define como: conocer de donde proviene el producto, como es
producido, quien lo produce, los usos tradicionales y cual es la mejor calidad del
producto, también enfatiza que solo así se puede aprender a utilizar
correctamente el producto y luego reciclar o reutilizar sus desperdicios.
El chef Matías Cilloniz, señala que en la actualidad no se le presta la atención debida
al tema de reducción de desperdicios alimentarios, sin embargo, considera que
las nuevas generaciones están cada vez más preocupadas por este tema y como
esto impacta negativamente en el planeta, es por eso que cada vez más personas
quieren consumir mucho más consciente, más saludable e impactar menos en el
planeta. Asimismo, considera que la reducción de desperdicios alimentarios no
tiene que estar precisamente enfocado en la rentabilidad económica, sino más
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bien en hacerlo porque es lo correcto, aunque, afirma que generar subproductos
con los desperdicios alimentarios depende de que tan creativo es el cocinero y a
su vez esto puede generar un aumento económico en el restaurante. Finalmente
nos comparte que para él, la sostenibilidad va más allá de nuestros residuos, de nuestra
huella de carbono y de cómo lo reponemos, tiene que ver también con la calidad de vida
del cocinero, horarios y sueldos dignos. Por otro lado recomienda siempre mantenerse
informado y conociendo personas de donde se pueden seguir aprendiendo. Finalmente
sostiene, que no nos debe de dar miedo vivir con ética, con principios y hacer las cosas
bien.
Para Phillip Reiser, quien lidera un proyecto llamado SINBA, que trabaja
directamente con los desperdicios alimentarios de los restaurantes y mediante un
proceso biotecnológico lo transforma en alimento para chanchos, la reducción de
desperdicios alimentarios puede significar un incremento económico si se le
encuentra la manera de utilizarlos en la elaboración de nuevos productos, también
sostiene que puede llegarse a “cero” desperdicios, así como en otros países.
Siempre se podrá utilizar los desperdicios alimentarios, ya sea para consumo
humano o no, enfatiza Phillip.
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5.2. Fichas técnicas
Tabla 19
Ficha técnica - Aceitunas
Nombre Aceituna (Olea Europea Sativa)
Familia Oleaceae.
Historia Crece típicamente en la Cuenca del Mediterráneo, pero es originaria de Asia Menor y fue cultivada inicialmente en países de la costa del Mediterráneo Oriental entre los años 1200 – 1700 a.C. En un principio el olivo era cultivado para ser consumido como fruta.1
Descripción Es un fruto de entre 2–3 cm, ovalados, se consumen verdes y maduras (oscuras), cuando verdes necesitan ser pasadas por salmuera o aceite para ser consumidas.
Variedades Existen 139 variedades de aceitunas en todo el mundo. En España, picual, picudo, arbequina, hojiblanca, empeltre, alfafarenca, lechín, verdial, cornicabra, manzanilla, Farga, blnqueta, serrana de espadan, verdeja, botija, entre otros.
Ubicación ecogeográfica Hoy en día es cultivado en muchas regiones del mundo con clima mediterráneo tales como Sudáfrica, Perú, Chile, Australia, Israel, también crecen en climas templados y desérticos.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr. de alimentos, de agua 57,5 gr., grasa 32,1 gr., carbohidratos totales 7,3 gr.
Alimento funcional Contiene mucha vitamina E y fortalecen el corazón y el sistema inmunitario.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa2
Se utiliza la pulpa sin la pepa, en ensaladas y para relleno de sánguches.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La pepa, la única parte que no se utiliza.
1 Molecular Biology of Woody Plants, Vol 2 Pag. 2 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 20
Ficha técnica – Ají amarillo
Nombre Ají amarillo (Capsicum baccatum)
Familia Solanáceas.
Historia Probablemente el centro de origen fue en Bolivia, hay indicios en restos desenterrados que datan desde hace 4000 años y ha sido encontrado sobre los 1100 m.s.n.m., se cultiva en Bolivia, Perú, Ecuador, Argentina y Brasil, también se produce en Costa Rica en donde es conocido como “cuerno de oro”. 3
Descripción De forma alargada y de color amarillo o anaranjado, con semillas blancas y de sabor fuerte, aroma intenso y picante moderado, muy utilizado en aderezos base de la cocina peruana, tales como ajiaco, escabeche, tiradito, causa, etc.
Estacionalidad Todo el año.4
Variedades Dentro de la familia Capsicum encontramos páprika, pimiento, ají limo, rocoto.5
Ubicación ecogeográfica Crece en regiones como, Cajamarca, San Pablo, Contumazá y Cajabamba.6 Y desde Lambayeque hasta Tacna (Costa). Tiene una Tº de germinación entre 18º–32 ºC y una Tº para crecer entre 14º-25º C.7
Nombres Comunes Ají escabeche (Bolivia), Ají Cristal (Chile) ají verde y cuando está seco ají mirasol.
Características físicas y químicas 6 gr % de carbohidrato, 0,1 g % de grasa y 0,7 g % de proteína.
Alimento funcional Los ajíes tienen alto contenido de capsaicina, la cual está relacionada con el alivio del dolor humano, en los últimos tiempos se viene utilizando la capsaicina como componente de pomadas para neuralgias.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa8
Se utiliza la pulpa sin pepas, en saltados, en salsas y cremas como la crema de ajì amarillo (para causa de limeña), huancaína.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La parte que no se emplea son las pepas.
3 “Lost Crops of the Incas” Andean Ají- (Pag.197) 4 F. Técnica Ají Amarillo – Sierra Exportadora. 5 Los ajíes del Perú - http://www.peruecologico.com.pe 6 F. Técnica Ají Amarillo – Sierra Exportadora. 7 Ají amarillo – El Holandés Picante. 8 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
Historia A pesar del nombre científico, no proviene de la China, sino de Sudamérica. Muy empleado en la culinaria peruana gracias a la intensidad de sabor y ligero picor.
Descripción Parece un fruto seco entero, rojizo oscuro, alargado similar al ají amarillo, con aroma característico, arrugado y brillante por lo general.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Dentro de la familia Capsicum, está el rocoto, el ají amarillo, ají limo, páprika.
Ubicación ecogeográfica Proviene de la costa central del Perú, la T° para la germinación es entre 18°- 32° C, y la de crecimiento es de entre 14°- 25° C.
Nombres Comunes Conocido también como ají especial, ají colorado, ají rojo
Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr de ají panca listo para consumir, Agua 20,2 gr, proteína 7,0 gr, grasa 7,8 gr, carbohidratos totales 58,5 gr, fibra 28,7 gr.
Alimento funcional Los ajíes tienen alto contenido de capsaicina, la cual está relacionada con el alivio del dolor humano, en los últimos tiempos se viene utilizando la capsaicina como componente de pomadas para neuralgias.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa9
Se usa en pasta, para base de platos peruanos, tales como carapulcra, escabeche, adobo, anticuchos.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La única parte que no se emplea es la cáscara luego de ser procesada.
9 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 22
Ficha técnica – ajo
Nombre Ajo (Allium sativum L.)
Familia Liliáceas.
Historia Procede probablemente del suroeste de Asia. Desde la antigüedad es muy preciado como planta medicinal y como condimento. Hoy en día es una de las hortalizas más importantes de todo el mundo, debido al exquisito sabor que este alimento aporta a las preparaciones.
Descripción Bulbo perenne de 6 a 12 dientes que son de fácil separación y están cubiertos por una fina película blanca.
Estacionalidad Todo el año, sin embargo la mayor cosecha se da desde septiembre a diciembre.
Variedades En el Perú encontramos, morado, napuri y massone.
Ubicación ecogeográfica Se cultiva en climas cálidos y secos. En el Perú se produce principalmente en Arequipa, Cajamarca, La Libertad, Lima, Ayacucho y Junín.
Características físicas y químicas El ajo contiene 5,6 gr. % de proteína, 30,4 gr. % de carbohidrato, 0,8 gr. % de grasa, 9 mg % de vitamina, C 61,4 % de agua.
Alimento funcional Eficaz como antibiótico, reduce la presión arterial y el colesterol, también incrementa el nivel de insulina en el cuerpo e interviene en la reversión del estrés y la depresión.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa10
El ajo se utiliza en aderezos base, en particular en platos peruanos.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La piel del ajo no se utiliza, sin embargo, se podría utilizar para condimentar o reforzar el sabor previamente deshidratado, también se puede utilizar el ajo completamente en un fondo o caldo.
10 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 23
Ficha técnica – Albahaca
Nombre Albahaca (Ocimun basilicum L.)
Familia Labiadas
Historia Es una planta aromática y medicinal originaria de la India, simboliza al dios hindú Vishnu. Hace más de 2000 años que los griegos lo introdujeron a Europa, muy empleado hoy en día en ensaladas, salsas y condimentos.
Descripción Planta anual, de tallos erectos y ramificados, frondosa, su tamaño oscila entre los 30 – 50 cm de altura, con hojas ovaladas de entre 3 a 5 cm.
Estacionalidad Durante todo el año.
Variedades Existen más de 40 variedades, de las cuales las más conocidas son la napolitana (hojas grandes y aroma a menta), genovesa (hoja pequeña y muy perfumada), ópalo (decorativa), morada, albahaca limón.
Ubicación ecogeográfica Preferentemente crece en climas cálidos, ya que no soporta las heladas, su hábitat son suelos húmedos, poco compactos y fértiles.
Nombres Comunes Albahaca, alfábrega, basilisco, planta de los reyes.
Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr sin tallo, agua 86,7 g, proteínas 2,9 g, carbohidratos 7,3 g, fibra dietaria 3,9, también contiene 325 mg de calcio, 20 mg de vitamina C.
Alimento funcional A los aceites esenciales de esta yerba se les atribuyen propiedades medicinales como tónica, antiséptica, estimulante y digestiva.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa11
Las hojas se utilizan en salsa pesto y ensaladas capresse.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
No se usan los tallos pero podrían usarse para salsas tales como la pesto.
11 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 24
Ficha técnica – albaricoque
Nombre Albaricoque (Prunus armeniaca).
Familia Rosáceas.
Historia Fruto del albaricoquero con origen desde hace 3000 años, procedente de Asia central, probablemente del norte de China, existen albaricoqueros silvestres desde Afganistán hasta Japón. Durante mucho tiempo fue confundido por los europeos, el albaricoque por el melocotón, no fue sino hasta el siglo XVI que esta fruta fuese considerada como especie autónoma.
Descripción Es de forma ligeramente ovalada, algo achatada de 3 a 8 cm. de longitud. Es de color variable del amarillo pálido al naranja , con una suave sombra roja en la zona más expuesta al sol, su pulpa no es muy jugosa y de buena textura, algo fibrosa.
Estacionalidad Mayo – junio (producción de España y Marruecos), sin embargo el albaricoque más jugoso se da entre julio y agosto. En el invierno proviene de Sudáfrica.
Ubicación ecogeográfica Zona mediterránea, necesita un periodo de frío invernal (este por debajo de los 7°C) y también exige calor estival para la completa maduración, es una planta muy resistente a la sequía.
Nombres Comunes Albaricoque, ing. apricot, fran. abricot.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr., proteínas 1,40 g, carbohidratos 8,72, fibra 3,40 g, Calcio 14 mg, Fósforo 19 mg, Potasio 296 mg, Magnesio 8 mg.
Alimento funcional Aporta muchos carotenos, los cuales impiden el desarrollo del cáncer, fortalece el sistema inmunitario, favorece la capacidad de concentración, protege las membranas mucosas pulmonares y alivia las dolencias asmáticas.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa12
Los albaricoques picados sirven para decorar postres.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
No hay parte que no se use, sin embargo hay que cuidar mucho su almacenamiento ya que un golpe o presionarlo fuerte con los dedos puede dañarlo e iniciar su deterioro.
12 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 25
Ficha técnica – apio
Nombre Apium graveolens.
Familia Umbelíferas
Historia Proviene del Mediterráneo y del Oriente Próximo y data desde el siglo XVII es empleado como condimento por griegos y romanos y como medicina por los chinos. Actualmente utilizado como condimento, ya que este es muy aromático, también es muy empleado en sopas y ensaladas.
Descripción Planta silvestre conformada por un tallo estriado y compuesto por pencas de entre 25 a 60 cm de longitud, llegando a pesar desde 400 gr hasta 600 gr.
Estacionalidad La temporada del apio comienza en septiembre y se extiende hasta mayo.
Variedades Dentro de las más conocidas están el apio nabo, apio de pencas y apio blanqueado.
Ubicación ecogeográfica La planta prefiere temperaturas frescas, aunque se adapta muy bien a climas cálidos siempre y cuando se tenga control de la humedad.
Características físicas y químicas En 100 g. de apio hay 4,8 g. de carbohidrato, 1 g. de fibra, 70 mg. De calcio y 0,03 mg. de tiamina.
Alimento funcional El apio es muy saludable por contener aceites esenciales (terpenos), que matan las bacterias y los hongos del cuerpo, y vitaminas del grupo B, que favorecen la concentración y estimulan el metabolismo de los hidratos de carbono.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa13
Se utiliza el tallo en vinagretas, ensaladas y sopas.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
No se usa las hojas del apio, las cuales se pueden usar para vinagretas, en sopas y para ensaladas, aunque el público no está acostumbrado.
13 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 26
Ficha técnica – Arándanos
Nombre Arándanos (Vaccinium myrtilius).
Familia Ericáceas.
Historia Baya originaria de zonas frías del hemisferio norte, existen también especies tropicales en Madagascar y Hawái, y especies silvestres oriundos de Centro y Sudamérica. Su producción en el Perú inicia en 1990 y se produce también otra variedad de arándanos (Vaccinium corymbosum) más conocido como arándano americano.
Descripción Baya de frutos redondos de color azul ocuro y más o menos escarchado, frutos de subarbustos poco exigentes en sus condicionamientos a comparación del arándano de cultivo es más pequeño.
Estacionalidad De junio a septiembre.
Variedades Arándano silvestre, arándano de cultivo, arándano rojo, arándano de musgo.
Ubicación ecogeográfica Se cultiva principalmente en Cajamarca, también en Ancash, Arequipa, Ica, La Libertad, Lambayeque, Lima y Piura.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr de arándano, contiene de proteína 0,60 g, grasa 0,20 g, glúcidos 6,90 g, fibra 1,80 g, Calcio 12 mg, Vitamina C 17 mg.
Alimento funcional Alto contenido de sustancias bioactivas como colorantes vegetales (antocianinas, flavonoides) y taninos, contiene también calcio, hierro, potasio, fósforo, provitamina A y vitaminas del grupo B. Por otro lado es un potente antiinflamatorio y refuerza el sistema inmunitario del organismo.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa14
Se utiliza completamente en ensaladas de frutas, en preparaciones como queques y en decoraciones de tartas y postres.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
No se desperdicia ninguna parte del arándano, sin embargo es vital tener sumo cuidado con el almacenamiento de este producto, ya que se echa a perder rápidamente.
14 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 27
Ficha técnica – Brócoli
Nombre Brécol (Brassica oleracea italica).
Familia Crucíferas.
Historia Originaria de la cuenca Mediterránea y del Oriente. Se cultiva en Norteamérica, Reino Unido, Italia, España y Sudamérica. De la misma familia que la coliflor, sin embargo la supera en valores nutritivos, así por ejemplo tiene un 60 % más de vitamina C y 6 veces más de caroteno. Cabe resaltar que se ha convertido en una verdura fina y cada vez más apreciada.
Descripción Consta fundamentalmente de pecíolos y de botones florales. Sus pellas consisten en botones florales claramente diferenciados, de un color que va del verde al azulado y situados en tallos carnosos y en numerosos brotes laterales.
Estacionalidad Está disponible todo el año.
Variedades Entre las variedades más conocidas están, Admiral, Coaster, Greenduke, Corvet, Shogum, Marisa.
Ubicación ecogeográfica Se adaptan mejor al clima continental y de cultivo preferente en otoño e invierno, con una T° durante su crecimiento de 20°-24° C.
Contiene por cada 100 gr, Agua 87,3 g, proteínas 4,9 g, carbohidratos 5,7 g, fibra 2,6 g, vitamina C 114 mg, Niacina 83 mg, Fósforo 86 mg, calcio 93 mg.
Alimento funcional Rico en vitamina C y beta - caroteno. Por ejemplo, un brócoli de tamaño mediano que puede consumirse en dos porciones contiene 220 % de la ingesta diaria recomendada de vitamina C y 15 % de vitamina A, ambos antioxidantes que pueden reducir y prevenir los daños que causan los radicales libres en las células humanas. Cabe resaltar que unos 100 gr. de brócoli ofrecen 15 % de la ingesta diaria.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa15
Se emplea en ensaladas, soufflés, pasteles de verduras y sopas.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
El tallo del brócoli y las hojas, las cuales sirven para elaborar tortillas y soufflés de verduras.
15 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 28
Ficha técnica – Café
Nombre Café (Coffea arabica).
Familia Rubiáceas.
Historia Se cree que el árbol del cafeto se originó en la zona de Etiopía y al cabo de Hornos, lugares en los que aún hoy crece en estado silvestre, pero fue en el Yemen (la antigua Arabia) donde inicio su cultivo en el siglo XV, que más tarde se extendería por todo el mundo. hoy en día el 70 % de las variedades que se producen a nivel mundial corresponde a la variedad arábica.
Descripción Suele ser un arbusto grande con hojas ovaladas y suelen tener dos semillas de forma aplanada, si el fruto tiene solo una semilla, esta se denomina caracolillo.
Estacionalidad Se encuentra durante todo el año, sin embargo, el fruto de café es producido entre abril y julio.
Variedades Arábica (la única variedad que se bebe sin necesidad de ser combinado con otra), liberica, robusta, caturra, son las más conocidas dentro de las 25 variedades que se conocen.
Ubicación ecogeográfica Las variedades arábica y robusta producen su primera cosecha 3 o 4 años después de su plantación, y son productivos entre 20 y 30 años, al término de los cuales deben sustituirse por nuevas plantas. Ambas variedades necesitan gran cantidad de luz solar y de lluvia. El arábica crece mejor en un clima estacional con temperaturas entre los 15° y 24° C, mientras que la robusta se adapta mejor a las condiciones cálidas y ecuatoriales con temperatura entre los 24° y 29° C. sin embargo, ninguna soporta temperaturas inferiores a 0° C.
Nombres Comunes Café, Ing. Coffee.
Características físicas y químicas
Contiene por cada taza de café sin azúcar, 99,1 gr. de agua, 0,1 gr. de proteína, 0,6 de carbohidratos, 0,24 mg de Niacina, 0,20 mg de Hierro, 0,01 de Zinc, 3 mg Fósforo, 4 mg de Calcio.
Alimento funcional Dentro de las propiedades en beneficio de la salud se le adjudica al café como antioxidante, vasodilatador arterial, efectos neuro protectores y relaja el endotelio.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa16
Se utiliza el café molido solo para pasar por la máquina de café expreso.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
El excedente de café molido que queda luego de haber sido pasado por la máquina de café expreso es desechado, sin embargo, podría ser utilizado en la elaboración de compost.
16 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 29
Ficha técnica – Cebada
Nombre Cebada (Hordeum vulgare)
Familia Poáceas.
Historia Originaria de Asia y Etiopía, es una de las plantas agrícolas más antiguas y es distribuido en casi todo el mundo, siendo los principales productores Estados Unidos y Canadá. Ocupa el cuarto lugar en volumen de producción mundial, después del trigo, arroz y maíz, debido a que se aprovecha el grano en alimento, en harinas, ojuelas, alimento para animales, bebidas fermentadas (cerveza).
Descripción La cebada es una planta de hojas estrechas y color verde más claro, su fruto es una cariópside con las glumillas adheridas, está conformado como todos los cereales por el endospermo, germen y salvado.
Estacionalidad Disponibilidad durante todo el año.
Variedades Existen varios tipos de cebada, hay algunos más anchas y otras más estrechas, dentro de las más conocidas están la Cebada de dos carreras, cebada de seis carreras, cebada común, cebada mondada (de gránulos grandes y pequeños), cebada perlada.
Ubicación ecogeográfica Es cultivada en tierras a más de 3000 metros de altitud, en donde no crecen otros cultivos.
Nombres Comunes Cebada, ordio, alcacel.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr. de cebada tostada, contiene 8,68 g de proteínas, 80,2 g de carbohidratos, 25,4 g de fibra dietaria y 9,60 mg de Hierro.
Alimento funcional Contiene proteínas tales como albúmina, globulina, prolamina hordeína (principal proteína) y glutelina hordenina.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa17
Se utiliza para preparar emoliente, es decir se hierve.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
Luego de hervido, la cebada puede ser deshidratada luego molida y así emplearlo en la elaboración de panes.
17 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 30
Ficha técnica – Cebolla
Nombre Cebolla (Allium cepa)
Familia Liláceas.
Historia Desde hace más de 5000 años, en el centro de Asia, en Pakistán, en el noroeste de la India y en el Mediterráneo, la cebolla es una de las hortalizas y plantas medicinales más importantes. En el Perú la cebolla roja es de suma importancia en la culinaria, ya que es la base de los aderezos.
Descripción Bulbo subterráneo de piel externa muy fina que puede variar de tonos blancos a tonos marrones, rojos y morados, varía también de tamaño y de forma, redonda, ovalada o achatadas, pueden llegar a tener un diámetro de hasta 10 cm.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Blanca, roja o morada, parda.
Ubicación ecogeográfica Se cultiva principalmente en las regiones subtropicales cálidas y en las zonas de clima templado de todo el mundo, los principales países productores son China, Rusia, la India, EEUU, Turquía y España.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene, agua 86,3 g, carbohidratos 11,3 g, fibra 1,4, Calcio 20 mg, Fósforo 35 mg, Vitamina C 4,9 mg.
Alimento funcional Contiene propiedades medicinales de antibiótico natural. Cerca de 50 años de estudios clínicos avalan el efecto preventivo de la cebolla sobre enfermedades cardiovasculares, la principal causa de muerte en muchos países.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa18
Se utiliza la cebolla para sarsa de cebollas, aderezos base de platos peruanos y lasagnas.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La piel que cubre a la cebolla, la cual puede ser usada en fondos o caldos, para reforzar el sabor.
18 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 31
Ficha técnica – champiñon
Nombre Champiñon (Agaricus bisporus).
Familia Fungi.
Historia El cultivo del champiñón comienza en Francia a inicios del siglo XX, los campesinos franceses fueron los primeros en cultivarlo sembrándolos sobre estiércol de caballo en lugares oscuros y húmedos como cavas, bodegas. Luego fue cultivándose en países vecinos y posteriormente llegó a América.
Descripción Hongo comestible, conformado por un sombrero semiesférico, el pie la parte seguida al sombrero es cilíndrica y el himenio o conjunto de laminillas dispuestas a manera de radio. De color blanco y liso, de sabor agradable y de aroma casi imperceptible.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Champiñones, portobellos.
Ubicación ecogeográfica Este hongo se desarrolla perfectamente entre 12° - 14° C y una humedad relativa del aire entre 75% - 80%
Nombres Comunes Champiñón, hongos, seta de París, ingl. mushroom.
Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr, de proteínas 1,8 g, fibra 2,5 g, agua 91,4 g, Potasio 470 mg, Fósforo 115 mg, Magnesio 14 mg, Calcio 9 mg, Vitamina C 4 mg.
Alimento funcional Constituye una buena fuente de fibra, aumenta el volumen fecal y mejora el tránsito intestinal. Es considerado antidepresivo y anticancerígeno principalmente para el cáncer de cólon.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa19
El champiñón se utiliza para salsas a base de bechamel y para rellenos de pollo o carne.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
Normalmente se usa completamente el producto. Tener en cuenta la alta perecibilidad del alimento.
19 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 32
Ficha técnica – Coliflor
Nombre Coliflor (Brassica oleracea var. botrytis).
Familia Brasicas.
Historia Tiene su origen en las formas silvestres autóctonas de las regiones mediterráneas y de la costa occidental de Europa. Actualmente se cultiva en todo el mundo, sin embargo los más grandes productores son China y la India.
Descripción Una pella o cabeza blanca, firme y cerrada, la cual es la inflorescencia no totalmente desarrollada de la planta.
Estacionalidad Durante todo el año, sin embargo la mejor época es entre septiembre y enero.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr, contiene 4,4 gr. de carbohidrato, 2,2 gr. de proteína, 1,8 gr. de fibra, 0,6 % de grasa y 67 mg. de vitamina C
Alimento funcional Una ración de 125 gramos de coliflor proporciona 100% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C y al menos 10% de folato.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa20
Se utiliza al igual que el brócoli para ensaladas y para pasteles de verduras.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La parte que no se utiliza es la parte del tallo que es grueso, la cual se podría utilizar para soufflés de verdura y tortillas.
20 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 33
Ficha técnica – Espinaca
Nombre Espinaca (Spinacea oleracea).
Familia Quenopodiáceas.
Historia Probablemente de origen Persa, fue llevada a Europa en los años 1000, sin embargo no fue hasta el siglo XVIII cuando comenzó a difundirse por Europa.
Descripción Hojas de color verde oscuro que están unidas (entre 6 a 12 flores) a un tallo.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Hoy se cultivan dos variedades, la de hoja rizada y la de hoja lisa.
Ubicación ecogeográfica La temperatura mínima adecuada de crecimiento es de 5º C, puede crecer tanto en verano como en invierno.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr sin tallo, contiene de agua 90 gr, proteínas 2,8 gr, carbohidratos 4,9 gr, fibra 2,2 gr, Calcio 234 mg, Fósforo 45 mg, vitamina A 469, vitamina C 15,2 mg.
Alimento funcional Alto contenido en vitaminas y minerales, aporta también gran cantidad de folatos, vitamina C y A.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa21
Se utiliza las hojas para blanquearlo y usarlo en sándwich integral.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La parte que no se emplea es el tallo, la cual puede ser utilizado en pasteles o soufflés de verduras.
21 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 34
Ficha técnica – Frambuesa
Nombre Frambuesa (Rubus idaeus).
Familia Rosáceas.
Historia Plinio la citaba en sus obras, considerada como una planta medicinal, durante los años finales de la Edad Media, los monjes la cultivaron y desarrollaron. A inicios del siglo XVII ya había variedades rojas y negras.
Descripción Polidrupa con forma cónica, que alcanza 1 – 3 cm de diámetro, fruto del frambueso, planta subarbustiva, cuyas ramas a diferencia de las del arbusto, solo llegan a los años.
Estacionalidad En Centroeuropa según sus regiones madura a partir de junio. En el Perú por ejemplo, las encuentras a partir de noviembre a marzo (provenientes de la costa) y todo el año (proveniente de la sierra).
Variedades Blissy, Tulameen, Meeker,
Ubicación ecogeográfica Crece en estado silvestre, tanto en bosques como en montañas, necesita humedad sobretodo en la etapa de crecimiento, sin embargo no tolera el agua estancada.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr de alimento, contiene de agua 85,75 g, proteína 1,2 g, carbohidratos 11,94 g, fibra alimentaria 6,5 g, vitamina C 26.2 mg.
Alimento funcional Ayuda a eliminar toxinas del cuerpo ya que contiene Potasio, ayuda también a controlar la presión arterial, protege también la piel por su contenido de vitamina A.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa22
Se usa completamente en ensaladas, tarta de frutas, decoraciones de postres y salsas.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
Se utiliza por completo, sin embargo hay que tener en cuenta la alta perecibilidad del producto.
22 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 35
Ficha técnica – fresa
Nombre Fresa (Fragaria ananasia)
Familia Rosáceas.
Historia Su origen se remonta solo 250 años atrás, antes de ello solo se conocía la fresa silvestre (Fragaria vesca) de la cual existen pruebas que existieron desde el período neolítico. Las fresas de gran tamaño solo se dieron en América del Norte
Descripción Es de pulpa blanda y delicada, es aromática y muy jugosa. Tiene un sabor de muy ácido a muy dulce. El exterior lleva puntitas difíciles de lavar y lo que facilita la acumulación de bacterias.
Estacionalidad De septiembre a noviembre, en los departamentos de Ancash, Ica, La Libertad y Lima.
Variedades Dentro de las variedades encontramos, Mara de Bois, Rügen, Florika, Bogota, Korona, Elvira.
Ubicación ecogeográfica Desde regiones subtropicales hasta frías latitudes septentrionales, hay variedades que se adaptan muy bien a climas cálidos y fríos. Las heladas sin embargo afectan a la flor. Los mayores productores de fresas en el mundo son, EE. UU., España, Polonia, Japón, Italia, Corea y Rusia. En primavera el principal productor es España.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr de alimento, contiene de Agua 89,1 g, proteínas 0,7 g, carbohidratos 8,9 g, fibra dietaria 2,0 g, vitamina C 42 mg, Calcio 37 mg, fósforo 28 mg.
Alimento funcional Aporta por cada 125 g de fresa, 160 mg de vitamina C, 20 mg de ácido fólico y 16 gr de fibra.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa23
Se utiliza en ensalada y para jugos se congela la pulpa.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
Solo la hoja (cadiz) no se utiliza, sin embargo hay que ser muy cuidadosos con la fruta, ya que son muy delicadas.
23 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 36
Ficha técnica – higo
Nombre Higo (Ficus carica)
Familia Moráceas.
Historia Originaria de Asia Menor, conocida ya por los asirios, muy común en toda el área Mediterránea y constituía un alimento fundamental. Los principales países productores son Turquía, Portugal, Grecia, Italia, España y Francia, también se cultiva en California, América del Sur, Sudáfrica, la India, sureste Asiático y Australia.
Descripción Es una fruta compuesta por un conjunto de varias drupas en forma como de un cono, existen múltiples variedades.
Estacionalidad Higos secos, durante todo el año. Higos frescos, durante agosto y septiembre.
Variedades Dentro de las higueras, se encuentran colar, goina, ñoral,verdal y blanco.
Ubicación ecogeográfica La higuera tolera bien las altas y bajas temperaturas, vegetando con normalidad. Se encuentra higueras en regiones muy variadas, sin embargo no es tan exigente en suelos, crece en los pedregosos y áridos.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene de agua 78 g, carbohidratos 19,9 g, fibra dietaria 2,9 g, proteínas 0,9 g, Calcio 58 mg, Fósforo 43 mg, vitamina A 7 mg, vitamina C 2,4.
Alimento funcional Es rico en fibra, potasio, proteínas, minerales como hierro, fósforo, magnesio, cobre y zinc. También posee vitaminas como la riboflavina y la vitamina B6.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa24
Se emplea seco en la elaboración de queque inglés y en algunas decoraciones.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La única parte que no se utiliza es el tallo que viene pegado a la fruta, por su dureza es desechado.
24 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 37
Ficha técnica – lechuga
Nombre Lechuga (Lactuca sativa)
Familia Asteráceas.
Historia No es tan claro el origen de la lechuga, se le adjudica que fue en la India.
Descripción Planta con tallo corto, hay variedades que tienen cabeza, tienen hojas verdes o moradas, tiene una textura suave o crujiente dependiendo del tipo de lechuga.
Estacionalidad Se consigue durante todo el año.
Variedades Escarola, romana, crisp, Batavia, rizada, etc.
Ubicación ecogeográfica La temperatura óptima de germinación oscila los 18º - 20º C., necesita diferencia de temperatura entre el día y la noche, soporta como máximo 30º C y como mínimo -6º C. El cultivo de lechugas requiere una humedad relativa entre 60% - 80%.
Características físicas y químicas Contiene alto contenido de agua, 92 %, es un alimento bajo en calorías debido a que tiene de 2 a 3 g % de carbohidratos.
Alimento funcional Su valor nutricional se basa propiamente por el betacaroteno y la luteína. Cabe destacar que mientras más oscuro es el verde de las hojas de la lehuga contiene mayor valor nutricional.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa25
Las hojas de la lechuga para ensaladas y sándwiches es el único uso que se le da.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
El tallo de la lechuga no se usa ya que es muy duro de masticar.
25 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 38
Ficha técnica – limón
Nombre Limón (Citrus limonia)
Familia Rutaceas.
Historia Originario del sudeste asiático, ahora también se produce en todas las áreas subtropicales, tropicales y templadas.
Descripción Un fruto que puede ser redondo o ligeramente ovalado (dependiendo de la variedad), pueden ser de piel amarilla o verde y tienden a ser gruesas. Tiene pulpa jugosa y de sabor ácido.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Verdelli, cidra, Verna, Tahiti, Lima kaffir.
Ubicación ecogeográfica Se cultiva principalmente en regiones con clima subtropicales, los principales países productores son EEUU, España y Argentina.
Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr de zumo de limón, de agua 89,3 g, carbohidratos 9,7 g, calcio 18 g, vitamina C 44,20 mg, fósforo 14 mg.
Alimento funcional Tiene alto contenido de vitamina C, es también estimulante del apetito y además es febrífugo.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa26
El jugo del limón se utiliza para la chicha morada, para el emoliente y para ensaladas.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La cáscara del limón no se utiliza y podría utilizarse para hacer un fermentado de limón o se podría deshidratar para hacer tés.
26 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 39
Ficha técnica – linaza
Nombre Linaza (Linum usitatissimum).
Familia Linaceae.
Historia La linaza ha sido consumida en diferentes formas desde hace más de 5 000 años como ingrediente alimentario y por sus propiedades medicinales.
Descripción La semilla de linaza es plana y ovalada con un borde puntiagudo, poco más grande que la semilla de sésamo, mide entre 4 y 6 mm. Las semillas varían de color desde el café oscuro hasta el amarillo claro.
Estacionalidad Durante todo el año.
Variedades Semilla de color café (comúnmente producido en Canadá), linaza Omega y linaza Solin.
Ubicación ecogeográfica Los linos de fibra prefiereren climas húmedos y suaves, los linos oleaginosos en cambio, climas templados y cálidos. No son adecuados los suelos ricos en cal, ya que esta planta es exigente en zinc y los suelos calizos la bloquean.
Nombres Comunes Linaza, la que es para consumo humano, semilla de lino o lino para la que es usado de manera industrial.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr. aproximadamente contiene, 41,0 g de grasa total, 20 g de proteína, 28 g de fibra dietética, 7,7 g de humedad, 3,4 de ceniza.
Alimento funcional Fuente abundante de ácido alfa – linolénico, la goma de linaza (fibra alimentaria) y de sustancias fitoquímicas como lignanos, proteínas y otras sustancias fitoquímicas que tienen propiedades antioxidantes, como los flavonoides, los ácidos fenólicos y los tocoferoles. Estudios afirman que el consumo de linaza puede prevenir, controlar y reducir el colesterol en la sangre, la diabetes y el cáncer.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa27
En la cafetería se emplea la linaza para el emoliente, junto con la cebada se pone a hervir.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La linaza luego de ser hervida para el emoliente, es colada y desechada, sin embargo puede ser empleada, luego de ser deshidratada y molida como componente de panes.
27 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 40
Ficha técnica – maíz morado Peruano
Nombre Maíz Morado Peruano (Zea mays).
Familia Gramínea.
Historia Es un cereal oriundo del Perú y México, cuyas culturas precolombinas lo consideraron sagrado este maíz florece cultivado o de manera silvestre. Se cultivaba desde épocas prehispánicas y era considerado como oro.
Descripción Variedad de maíz conformado por 85 % granos y 15 % coronta, es una inflorescencia.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Morado Caraz, Arequipeño, Cuzco morado, negro de Junín
Ubicación ecogeográfica Crece en la parte de los valles andinos del Perú, en una altura entre los 1200 – 1400 m.s.n.m.
Nombres Comunes Maíz morado, ingl. purple corn.
Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr de maíz sin coronta, agua 11,4 gr, proteína 7,30 gr, carbohidratos 76,2 gr, fósforo 328 mg, Calcio 12 mg.
Alimento funcional Es un antioxidante natural que retarda el envejecimiento celular, contrarrestan también los efectos nocivos de los radicales libres, estrés oxidativo y la carcinogénesis. Gracias a las antocianinas que contiene,
Parte del alimento de uso convencional en la empresa28
Se utiliza en la elaboración de chicha morada,
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
No se emplea ni la coronta ni el grano de maíz morado ya sancochado, eso podría utilizar en la preparaciones de queques.
28 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 41
Ficha técnica – mandarina
Nombre Mandarina (Citrus reticulata).
Familia Rutaceas.
Historia Procedente del noroeste de la India o del suroeste de China, y llego a Europa relativamente tarde. Luego apareció en Europa por el siglo XIX y desde ahí pasó al Nuevo Mundo por el año 1850.
Descripción Su pulpa es dulce, jugosa y viene dividida en 8 a 10 gajos, la forma de la fruta es redonda y un poco achatada. Algunas veces viene con pepas.
Estacionalidad De septiembre a febrero.
Variedades Se subdividen en cuatro grupos: Satsuma (unshiu), Mediterránea (deliciosa), Real (nobilis) y común (reticulata).
Ubicación ecogeográfica De preferencia en áreas semitropicales 23° - 30° C, para su crecimiento necesitan suelos permeables y poco calizos y un medio ambiente húmedo en el suelo y en la atmósfera.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene de, agua 90,1 g, carbohidratos 8,6 g, fibra dietaria 1,8 g, vitamina A 34 ug, vitamina C 48,70 mg, Calcio 19 mg.
Alimento funcional Su alto contenido de vitamina C ayuda a fortalecer las defensas para evitar gripes y resfriados.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa29
Se utiliza la pulpa en ensaladas de frutas.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La cáscara de la mandarina no la utilizamos en ningún preparado, sin embargo se podrían deshidratar y utilizarlo en tés.
29 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 42
Ficha técnica – mango
Nombre Mango (Magnifera indica).
Familia Anacardiáceas.
Historia Originario de Malasia y conocido en Asia desde hace mucho tiempo, el mango se introdujo en África y luego en América del Sur, hacia el siglo XVI. En Asia y en las Antillas se emplean mangos todavía verdes, crudos o cocidos, como entremeses o como guarnición de carnes y pescados (Robuchon, 2006).
Descripción El fruto es de forma ovoidal, su piel varía entre los colores verde claro, amarillo, naranja a rojizo. Su pulpa es amarillo-naranja, es suave, exquisita y en algunos casos fibrosa. (Alvarado-Ortiz & Blanco, 2008). Tiene de acuerdo al tamaño un hueso o pepa de forma ovoidal y achatada en el medio.
Estacionalidad En el Perú se da de enero a marzo y de octubre a diciembre (Agrobanco, 2007).
Variedades Variedad roja (Edward, Haden, Kent, Tommy Atkins, Zill), verde (Keitt, Amelia, Julie) y amarillo (Ataulfo, Manila súper) (Agrobanco, 2007).
Ubicación ecogeográfica Árbol de crecimiento rápido es recto y alto, crece en zonas tropicales y subtropicales. En la actualidad también crece en zonas templadas (Alvarado-Ortiz, 2008).
Nombres Comunes Mango.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene, 60 kcal de energía, 83 g de agua, 15,9 g de carbohidratos, 1,8 g de fibra dietaria, 17 mg de Calcio, 15 mg de Fósforo, 159 ug de Retinol, 38 mg de vitamina A, 24,8 mg de vitamina C.
Alimento funcional Tiene alto contenido en Vitamina A y C. Tiene el fitoquímico luteína, que se le atribuye la capacidad de proteger contra procesos degenerativos.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa30
En la empresa se utiliza sólo la pulpa del mango.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La pepa o hueso y la cáscara no se emplean por lo tanto es desechado.
30 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 43
Ficha técnica - manzana
Nombre Manzana (Malus domesticus)
Familia Rosáceas.
Historia Es de origen asiático, concretamente de las regiones montañosas del suroeste de China en donde aún subsisten alrededor de 20 especies silvestres diferentes. Hoy en día existen más de 20 000 variedades de manzana en el mundo sin embargo las más antiguas son mutaciones. Pero en la actualidad son pocas las variedades comercializadas, tan solo se producen de 10 a 20 variedades.
Descripción En cuanto al sabor varía del ácido al dulce. De textura crujiente, jugosa, suave, harinosa dependiendo del tipo de manzana que sea.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr. contiene 84,7 g de agua, proteína 0,3 g, grasa 0,1 g , carbohidratos 14,6 g , fibra 0,8 g , ceniza 0,3 g.
Alimento funcional Es reconocida fuente de vitamina C, contiene también la provitamina A, muchas vitaminas del grupo B y las vitaminas C y E.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa31
Se usa en ensaladas y para postres, sin cáscaras.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
No se usa la cáscara ni las semillas.
31 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 44
Ficha técnica – naranja
Nombre (Citrus sinensis).
Familia Rutáceas.
Historia Originario de árboles de tamaño mediano provenientes de China y Japón. Fue en la segunda mitad del siglo XVI, cuando los portugueses la trajeron de China y la introdujeron en toda la cuenca Mediterránea.
Descripción Fruto del naranjo de forma redonda de piel delgada a gruesa dependiendo de la variedad y la madurez, de diámetro entre 8 – 15 cm dependiendo la variedad, de pulpa jugosa y ácida o dulce (depende de la variedad).
Estacionalidad En el Perú es cosechado entre las temporadas de otoño a invierno.
Variedades Existen más de 400 variedades, de las cuales en los mercados están presentes la Navel, Común, Sanguina y Dulce.
Ubicación ecogeográfica Se cultiva sobre todo en las regiones tropicales, y en parte también en las subtropicales, las plantaciones se sitúan, por lo general, en las zonas comprendidas entre los 20º y 40º de latitud N, así como al sur de Ecuador.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr de pulpa, contiene de agua 88,5 gr, carbohidratos 10,1 gr, fibra 2,4 gr, Calcio 23 mg, Fósforo 51 mg, Vitamina C 92,30 mg.
Alimento funcional La naranja tiene fibra, potasio y vitamina C, que nos ayuda a reforzar el sistema inmunológico y en la absorción del hierro.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa32
Se emplea para extraer el zumo y también para hacer ensaladas de frutas.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La cáscara de la naranja, se puede emplear para saborizar y aromatizar tés, previamente deshidratado.
32 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 45
Ficha técnica – palta
Nombre Palta (Persea americana).
Familia Lauráceas.
Historia Es originaria de las áreas tropicales y subtropicales de México, Centro América y Las Antillas
Descripción Su piel es granulada o bien lisa y brillante, es verde oscuro o pardo violáceo, su carne es verde pálido que rodea un gran hueso redondo y duro (que se separa fácilmente con la punta de un cuchillo, cuando está madura). Tiene la consistencia de la mantequilla y un ligero sabor a avellana (Robuchon, 2006).
Estacionalidad Las variedades de clima del Perú nos permiten tener palta todo el año, la mayor producción de la palta que proviene de Lima es entre mayo a setiembre, en La Libertad de marzo a setiembre, en Junín de octubre a junio y en Ica de abril a agosto (MINAGRI, 2008)
Variedades Existen varias, en el Perú las más comunes son la Nava, Fuerte, Hass.
Ubicación ecogeográfica Principalmente en zonas subtropicales y tropicales. Las características agroecológicas de la Costa peruana y ceja de selva ofrecen excelentes condiciones para su producción (MINAGRI, 2008).
Nombres Comunes Palta, aguacate, avocado.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene, 131 kcal de Energía, 1,7 g de proteína, 12,5 g de grasa, 5,6 de carbohidratos, 30 mg de Calcio, 67 mg de Fósforo, 6,8 mg vitamina C.
Alimento funcional El contenido energético en la palta es alto, tiene potasio, carotenos, vitamina E, que es el más alto contenido en comparación con otras frutas y hortalizas, es antioxidante de las membranas de las células humanas (Alvarado-Ortiz & Blanco, 2008).
Parte del alimento de uso convencional en la empresa33
En la empresa se utiliza sólo la pulpa, la pepa o hueso y la cáscara se desecha.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La pepa o hueso y la cáscara de la palta no son utilizadas, éstas se desechan. Las cuales pueden ser utilizadas en la elaboración de compost.
33 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 46
Ficha técnica – papa
Nombre Papa (Solanum tuberosum)
Familia Solanáceas.
Historia Alimento proveniente de los Andes de América del sur, se sabe que es consumida hace más de ocho mil años y domesticada por los Incas. Fueron los españoles quienes llevaron la papa a Europa a fines del siglo XVI como una curiosidad botánica. Es sabido que en el Perú existen más de tres mil variedades de papas.
Descripción Tubérculo comestible, el cual tiene forma variada dependiendo de la variedad, como ovaladas, alargadas, redondas con inicios de tallos u ojos en el contorno de la papa.
Estacionalidad Gracias a la inmensa variedad de papas, todo el año están disponibles.
Variedades Existen más de tres mil variedades de papas en el Perú, sin embargo las más conocidas son la Peruanita, Amarilla, Huamantanga, Perricholi, Yungay, Canchán, Nativa.
Ubicación ecogeográfica Proveniente de los Andes peruanos, necesita para su producción suelos ricos en humus, sueltos y arenosos.
Nombres Comunes Papa, ingl. potato,
Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene de agua 73,2 gr, proteína 2,0 gr, carbohidratos 23,3 gr, Fósforo 52 mg, Calcio 6 mg.
Alimento funcional Contiene vitamina B1, B2 y C además de todas las vitaminas hidrosolubles y termolábiles.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa34
Se utiliza sin cáscara, en frituras o sancochado.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La cáscara que no se emplea podría ser utilizada para espesar fondos o para ser empleada como alimento de animales.
34 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 47
Ficha técnica – papaya
Nombre Papaya (Carica papaya).
Familia Caricaceas.
Historia Originaria de Malasia y se cultiva en América tropical, desde la ceja de selva del Perú y el sur de México hasta Costa Rica, también de produce en Asia y África (Robuchon, 2006).
Descripción Su fruto, dependiendo del tipo, varía de forma ovoidal, redondo y alargado, cuando está maduro va del color amarillo al naranja o rojo, por sus carotenos y licopeno. La pulpa contiene la enzima papaína, que es de acción hidrolítica de proteínas (Alvarado-Ortiz & Blanco, 2008).
Estacionalidad En el Perú de enero a mayo y de octubre a diciembre.
Ubicación ecogeográfica Crece en climas tropicales, no se debe cultivar en áreas propensas a heladas ya que el frío hace que esta planta madure lentamente y se obtenga un producto de mala calidad.
Nombres Comunes Papaya.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr contiene, 32 kcal de energía, 90,8 g de agua, 8,2 de carbohidratos, 1,8 g de fibra dietaria, 23 mg de Calcio, 14 mg de Fósforo, 63 ug de Retinol, 55 ug de vitamina A, 47,7 de vitamina C.
Alimento funcional Trata enfermedades como la gastritis, cólon irritable y la diarrea crónica. Tiene un alto contenido de vitamina C y ayuda a fortalecer el sistema inmunológico, por esto se le atribuyen propiedades anticancerígenas.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa35
En la empresa se utiliza solo la pulpa en ensaladas y jugos.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La cáscara y las pepas no se emplean por lo tanto son desechadas, sin embargo estas pueden ser utilizadas en la elaboración de compost.
35 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 48
Ficha técnica - pepino
Nombre Pepino (Cucumis sativus).
Familia Compositáceas.
Historia Es originario de la India, donde se cultiva desde hace tres mil años. Durante la Edad Media se trasladó también a Grecia y a toda Europa, de donde la trae Cristóbal Colón a América. Actualmente se produce en toda América. Y es el cuarto lugar en la producción mundial de hortalizas.
Descripción Es una fruta, pero se consume normalmente como verdura en ensaladas, es oblongo, de 8 a 18 cm de largo, su piel es de color verde oscuro y su pulpa es blanca con semillas. Tiene sabor suave algo dulce.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Tipo francés, tipo español, tipo holandés.
Ubicación ecogeográfica Prefiere crecer climas con una temperatura de entre 20°- 30° C, y una humedad de 60 – 70 % por el día y 70 – 90 % por la noche.
Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr, agua 96,4 gr, carbohidratos 2,6 gr, Calcio 20 mg, vitamina C 12,60 mg, vitamina A 4,0 mg.
Alimento funcional Está incluido en muchas dietas por el alto contenido de líquido y su capacidad diurética.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa36
Se emplea en ensaladas sin piel ni semillas, en cambio cuando se utiliza en vinagretas solo se le quita la piel.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
No se utiliza la piel y en algunos casos las semillas, sin embargo en vinagretas se puede emplear con piel y semillas, también es muy agradable en refrescos hecho con pepino con piel.
36 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 49
Ficha técnica – piña
Nombre Piña (Ananas comosus).
Familia Bromeliaceas.
Historia Su origen se sitúa en Paraguay y el sur de Brasil, desde donde se cree que fueron los colonizadores españoles y portugueses quienes la llevaron a Europa. Las primeras muestras datan que la llegada a España fue en 1535.
Descripción Una fruta con escamas en la piel, las cuales serían verdaderamente las frutas. De pulpa muy jugosa y de sabor agridulce.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Smooth Cayenne, Manzana, Amazonas, Golden, etc.
Ubicación ecogeográfica Se cultiva en plantaciones donde las plantas necesitan una cantidad de agua relativamente pequeña, la Tº ideal está entre 22º - 29º C.
Características físicas y químicas 100 gr de piña tiene carbohidratos de agua 89,3 gr, carbohidratos 9,8 gr, Calcio 10 mg, vitamina C 19,90 mg.
Alimento funcional Contiene vitamina C, el nivel de carotenoides pro-vitamina A es bajo y es diurético por excelencia, también degrada a la proteína gracias a la bromelina.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa37
Se utiliza la pulpa sin el corazón de la piña para ensaladas, el corazón y parte de la pulpa para jugos y la cáscara para hacer hervir la chicha morada y el emoliente.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La parte que no se utiliza es la hoja o penca que esta en la parte superior de la piña.
37 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 50
Ficha técnica – Plátano
Nombre Plátano (Musa paradisíaca L.).
Familia Musáceas.
Historia Encabeza la lista de producción y comercio mundial de fruta. Originaria de la India, cultivada en las regiones tropicales (Antillas, África, América del Sur). Es la fruta que más se consume en el Perú, Ecuador e Islas Canarias.
Descripción Es de forma alargada, como un tubo algo anguloso, de 5 a 30 centímetros. Tiene puntos oscuros al madurar y su pulpa es blanco, crema, naranja (plátano de la isla).
Estacionalidad
Variedades De isla, de seda, guineo, guineo-manzano, bellaco.
Ubicación ecogeográfica
Nombres Comunes Plátano, banano.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr. contiene 83 kcal, 76,2 g de agua, 1,5 g de proteína, 21 de carbohidratos, 5 mg de Calcio, 27 mg de Fósforo, 21 ug de Retinol, y 4,30 mg de vitamina C.
Alimento funcional Rico en vitaminas A, C y K, en glúcidos (unos 19 g por 100 g) y en potasio, es energético.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa38
Se emplea la pulpa sin piel en la elaboración de queques y ensalada de fruta.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La cáscara se desecha, sin embargo esta se puede utilizar en la elaboración de preparados como un crocante de cáscara de plátano, receta propuesta por el chef Palmiro Ocampo (No es basura, es comida – El Comercio, 2016)
38 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 51
Ficha técnica - poro
Nombre Poro (Allium porrum L.)
Familia Liliáceas.
Historia Se desarrolló a partir del ajo campestre o estival presente en el Mediterráneo Oriental y en el Próximo Oriente, se cultivaba ya en la antigüedad y actualmente es cultivado en todo Europa.
Descripción Planta bianual, que durante el primer año se desarrolla a partir del engrosamiento en forma de cebolla de una roseta de hojas.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Cebollino, cebolla puerro, Rocambola, etc.
Ubicación ecogeográfica Tienen facilidad a desarrollarse en cualquier clima sin embargo se desarrollan mejor en zonas de clima suave y húmedo.
Características físicas y químicas Por cada 100 gr, contiene agua 87,8 gr, proteínas 2,7, carbohidratos 7,6 gr, Calcio 78 mg, Fósforo 50 mg, vitamina A 83 ug.
Alimento funcional Presenta muchas características medicinales tales como el de diurético y antiséptico es recomendable para problemas renales, artritis y reuma.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa39
Se utiliza la parte blanca del tallo en rellenos de quiches y pasteles de verdura.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La parte que no se usa es la parte verde, sin embargo puede utilizarse como parte de los quiches y de pasteles.
39 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 52
Ficha técnica - tomate
Nombre Tomate (Lycopersicon esculentum)
Familia Solanáceas.
Historia Originario de Perú/Ecuador, sin embargo, las primeras formas cultivadas aparecieron probablemente en México y de ahí los conquistadores españoles lo importaron en el siglo XVI a Europa, las plantas y los frutos conocidos como “tomatl”, luego se extendió a todo el mundo.
Descripción Los frutos que produce son de diversas formas y tamaños, su color es rojo cuando está maduro, los hay también amarillos y naranjas. Los menos maduros son amarillos y verdes. Posee mucha agua. Su parte carnosa está llena de semillas.
Estacionalidad Todo el año
Variedades Cherry, Tomate pera, tomate de los andes, etc.
Ubicación ecogeográfica Originario de Centro y Sudamérica. Se cultiva en todo el mundo.
Nombres Comunes Tomate, jitomate, tomatera.
Características físicas y químicas Cada 100 gr, Grasa 0,21 g., colesterol 0 mg., carbohidratos 3,50 g., fibra 1, 40 g., azúcares 3,39 g., proteínas 0,88 g.
Alimento funcional Carotenoides (Licopeno), ácido ascórbico (vitamina C), vitamina E, ácido fólico, flavonoides, potasio, fibras y proteínas.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa40
Se utiliza la pulpa con piel y sin semillas ni extremos, para ensaladas y sándwich.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
No se utilizan las semillas ni los extremos del tomate, estos se pueden emplear en Salsa Boloñesa, tortilla de verduras o pastel de verduras.
40 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Tabla 53
Ficha técnica – zanahoria
Nombre Zanahoria (Daucus carota).
Familia Umbelíferas.
Historia Proveniente de la parte mediterránea y del sudoeste asiático. Se produce también en Holanda, Bélgica, Alemania, Reino Unido, Estados Unidos y Sudamérica.
Descripción Es una raíz ligeramente dulce, de forma alargada y cónica en las que el sabor y la forma pueden variar, pero su color naranja permanece.
Estacionalidad Todo el año.
Variedades Existen muchas variedades entre las cuales están Antares, Bayon F1, Bolero.
Ubicación ecogeográfica A pesar de ser una planta rústica tiene preferencia por los climas templados, prefiere los suelos arcillo calizos, frescos y aireados, ricos en materia orgánica bien descompuesta.
Características físicas y químicas Contiene por cada 100 gr, agua 89,0 gr, carbohidratos 9,2, fibra dietaria 2,8 gr, Calcio 33 gr, vitamina A 841 mg, vitamina C 17,40 mg.
Alimento funcional Este alimento es muy valorado por su alto contenido de pigmento carotenoide, el cual se transforma en vitamina A, que es esencial para la vista, crecimiento y desarrollo de huesos, mantenimiento de tejidos, desarrollo hormonal, entre otros.
Parte del alimento de uso convencional en la empresa41
Se utiliza el producto sin la cáscara, en queques y ensaladas.
Parte que no se usa y preparación(es) alternativas
La parte que no se emplea es la cáscara que puede ser utilizada sin ser pelada en la preparación de fondos de verduras o queques.
41 Empresa en estudio: Roca Sólida Café.
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Foto1: Desperdicios alimentarios diarios
Foto 2: Proceso de identificación merma
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Foto 3: Proceso de identificación de merma de limón
Foto 4: Proceso de identificación de merma de naranja
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Foto 5: Pruebas de infusiones con mermas
Foto 6: Pruebas de poolish para elaboración de panes
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Foto 7: Prueba de mermas de hortalizas
Foto 8: Prueba de elaboración de pan campesino utilizando merma inocua
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Foto 9: Prueba de elaboración de pan brioche utilizando merma inocua
Foto 10: Prueba de elaboración de tostadas francesas
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Foto 11: Prueba hedónica de aceptabilidad de productos propuestos
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Foto 12: Propuesta de tostada francesa elaborada y vendida en la cafetería Roca