BAB I PENDAHULUAN 1.1 LATAR BELAKANG Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae pada binatang mamalia betina. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari susu sapi. Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung pada jenis hean, pakan, dan jumlah tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya berwarna kebiru-biruan. Warna kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Karoten adalah pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan. Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau ribloflavin. Pigmen ini terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna kehijauan. Dalam susu yang normal ribloflavin tertutup komponen lain. Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan atau didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan kandungan laktosa yang tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan rasa susu menjadi asin. 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mamae pada
binatang mamalia betina. Sebagian besar susu yang dikonsumsi manusia berasal dari
susu sapi.
Warna susu berkisar antara putih kebiruan sampai kuning keemasan, bergantung
pada jenis hean, pakan, dan jumlah tampak keruh dalam bentuk lapisan tipis, susu
tampak sedikit transparan.
Susu dengan kadar lemak rendah atau susu yang sudah dipisahkan lemaknya
berwarna kebiru-biruan. Warna kalsium kaseinat dan koloid fosfat. Karoten adalah
pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal dari pakan.
Pigmen lain yang terdapat dalam susu adalah laktorom atau ribloflavin. Pigmen ini
terlarut dalam susu tetapi hanya tampak pada bagian whey dan menyebabkan warna
kehijauan. Dalam susu yang normal ribloflavin tertutup komponen lain.
Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai aroma spesifik.
Aroma susu lenyap jika susu didiamkan atau didinginkan. Cita rasa susu berhubungan
dengan kandungan laktosa yang tinggi dan kadar klorida relatif rendah. Susu dengan
kandungan laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan rasa susu menjadi
asin.
Minyak berdasarkan sumbernya dapat dibagi menjadi 2 bagian yaitu minyak
hewani dan minyak nabati. Keragaman jenis bahan baku akan mempengaruhi
keragaman sifat fisik dan kimia minyak tersebut. Berdasarkan bentuk dan
konsistensinya dibagi dua, dikatakan minyak jika mencair pada suhu kamar dan
dikatakan lemak jika padat pada suhu kamar.
Warna minyak ada yang ditimbulkan oleh pigmen atau komponen tertentu baik
yang terdapat secara alamiah maupun sengaja ditambahkan pada saat proses
pembuatan minyak. Warna kuning atau oranye ditimbulkan oleh karoten yang larut
dan warna hijau karena adanya komponen klorofil. Warna minyak yang menyimpang
(misalnya coklat,keruh,gelap) disebabkan karena oksidasi lemak atau minyak oleh
udara, atau aktivitas enzimatis. Sifat fisik lemak atau minyak juga ditentukan oleh
susunan jenis asam lemak yang terdapat pada minyak dan lemak.
1
Mutu minyak atau lemak dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu antara lain
proses pengolahan , penanganan, dan penyimpanan, dan penggunaannya. Perubahan
ini dipengaruhi oleh susunan kimia dari minyak,sumber minyak, struktur dan
komposisi serta sifat fisik lemak dan minyak.
1.2 TUJUAN
Setelah menyelesaikan praktikum ini mahasiswa diharapkan mampu:
Menentukan jenis/ nama berbagai macam susu sapi, susu formula dan minyak
goreng dengan karakteristiknya.
Menjelaskan kriteria mutu susu sapi, susu formula dan minyak goreng pada
berbagai tingkat/ grade mutu.
Menentukan kualitas berbagai jenis susu sapi, susu formula dan minyak goreng.
Mengetahui dan membedakan jenis-jenis fisik minyak dan lemak.
Mengetahui struktur dan bahan baku pembuat minyak dan lemak.
1.3 MANFAAT
Mahasiswa mampu menentukan jenis/ nama berbagai macam susu sapi, susu
formula dan minyak goreng dengan karakteristiknya.
Mahasiswa mampu menjelaskan kriteria mutu susu sapi, susu formula dan
minyak pada berbagai tingkat/ grade mutu.
Mahasiswa mampu menentukan kualitas berbagai jenis susu sapi, susu formula
dan minyak goreng.
Mahasiswa mampu menentukan dan membedakan jenis-jenis fisik minyak dan
lemak.
1.4 PRINSIP
Berbagai macam jenis susu sapi, susu formula dan minyak yang memiliki
karakteristik berbeda, demikian pula perbedaan tingkat mutu akan mempengaruhi
karakteristik persyaratan mutunya.
2
BAB II
METODE PRAKTIKUM
2.1 WAKTU DAN TEMPAT PRAKTIKUM
Praktikum pengamatan mutu susu sapi (segar, basi dan suhu dingin), susu formula
bayi tahap 1,2 dan 3, susu formula ibu hamil ini berlangsung pada :
Hari : Jum’at
Tanggal : 23 Desember 2011
Pukul : 07.30 WIB – 10.00 WIB
2.2 ALAT DAN BAHAN
No. Alat Jumlah Bahan Jumlah
1. Piring plastik 2 Gelas belimbing 4
2. Baskom 1 Sendok 4
3. Tabung reaksi 3 Gas bunsen 1
4. Rak tabung reaksi 1 Stopwatch 1
5. Kertas universal 1 Susu formula bayi tahap 1 18 gr
6. Kertas Hvs 4 Susu formula bayi tahap 2 18 gr
7. Air panas 1 Susu formula bayi tahap 3 18 gr
8. Penggaris 1 Susu formula ibu hamil 25 gr
9. Timbangan digital 1 Alkohol 70%
2.3 PROSEDUR KERJA
A. SUSU
1. Uji Kualitas Susu Secara Fisik
Bahan : susu sapi segar, susu sapi suhu dingin, susu sapi suhu ruang (basi)
3
Cara kerja : amati warna, aroma, rasa ( susu sapi segar, sapi suhu dingin, susu
sapi suhu ruang/ basi ) dan pH.
2. Koagilasi Susu
a) Dengan Air Panas
Memipet 5 ml susu, masukkan ke dalam air panas mendidih selama 5
menit.
Kemudian amati koagulasinya.
b) Dengan Alkohol
Memipet 5 ml susu, masukkan dalam tabung reaksi.
Tambahkan 5 ml alcohol 70%, kocok sampai homogen.
Amati koagulasinya.
3. Kelengketan (Adhesiveness)
Sejumlah susu diteteskan pada secarik kertas, selanjutnya kertas tersebut
ditempelkan pada permukaan kayu, gelas, logam atau porselen. Kertas akan
lengket seperti jika kerta tersebut diberi perekat. Bandingkan antara susu sapi
segar, sapi suhu dingin, susu sapi suhu ruang/ basi.
4. Penetapan Uji Didih Susu
Alat : Tabung breaksi ukuran 12 x 150 mm, gas Bunsen.
Bahan : Susu sapi segar, susu sapi suhu dingin dan susu sapi suhu ruang/basi.
Cara Kerja :
Masukkan sejumlah susu ke dalam tabung reaksi dan sumbat dengan kapas.
Panaskan langsung diatas api/gas Bunsen secara perlahan sampai mendidih.
Perhatikan terbentuknya penggumpalan dan catat temperature pada saat
terbentuknya gumpalan tersebut.
Buat diskusi dari hasil yang diperoleh.
5. Pengamatan Hasil Olahan Susu
Bahan : susu formula bayi tahap 1, tahap 2, dan tahap 3, susu formula ibu
hamil.
Cara Kerja :
Uji sifat organoleptik (warna, tekstur, aroma, rasa) berbagai jenis hasil
olahan susu dengan cara panel.
Kenali tanda kerusakan dari hasil olahan tersebut dan jelaskan faktor
penyebab kerusakan pada produk tersebut.
4
Uji secara subyektif hasil pengenceran jenis susu bubuk tersebut sesuai
dengan takaran yang tercantum pada label.
B. MINYAK ATAU LEMAK
Pengamatan fisik minyak atau lemak
a) Warna
Amati warna minyak atau lemak secara subyektif, sebutkan komponen yang
menyebabkan warna tersebut.
b) Aroma
Kenali aroma masing-masing contoh minyak atau lemak. Gunakan indra
penciuman untuk mengidentifikasi aroma tersebut.
c) Penampilan
Amati bentuk masing-masing minyak atau lemak secara subyektif. Gunakan indra
penglihatan untuk mengidentifikasi penampilan/bentuk tersebut.
5
BAB III
HASIL PENGAMATAN
3.1 PENGAMATAN KUALITAS SUSU SAPI
No Jenis Pemeriksaan
Sampel
Susu sapi segarSusu sapi suhu
dingin
Susu sapi basi (suhu
ruang)
1 Warna Putih kebiruanPutih agak
kekuninganPutih kekuningan
2 Rasa Gurih, hambar hambar -
3 Bau/ AromaGurih, khas
susu sapiAmis seperti keju Sedikit masam
4 pH 7 7 4
5 Koagulasi susuTidak ada
gumpalanTidak ada gumpalan
Terbentuk bulatan-
bulatan kecil sehingga
keruh
6 Koagulasi susuTidak ada
gumpalanTidak ada gumpalan Banyak gumpalan
7 Uji kelengketan
Sangat lengket,
tidak mudah
lepas
Lengket Tidak terlalu lengket,
mudah lepas
8 Penetapan uji didih susu 1:33 1:35 1:16
3.2 PENGAMATAN KUALITAS SUSU FORMULA
NoJenis
pemeriksaan
Sampel
Susu formula
bayi 1
Susu formula bayi
2Susu formula bayi 3 Susu ibu hamil
1 Warna Kuning muda
(cream)
Kuning muda
(cream)
Kuning muda
(cream)
Kuning muda
(cream)
2 Rasa Tidak manis,
sedikit gurihGurih Sedikit manis, gurih
Gurih, manis tapi
tidak semanis susu
formula bayi
6
3 Bau/ aromaTidak ada bau,
aroma khas susu
Vanilla, tetapi
tidak menyengat
Vanilla, sangat
menyengatVanilla
4 Air seduhan Tidak diketahui
4,8 × 3 = 14,4 gr
5 Karbohidrat
6 Protein
7 Lemak
8Energi total
(kkal)
Susu Formula Bayi 1 (1 sendok takar = 4,4 gr)
No Kandungan giziTakaran saji
Per 100 gr Per 100 kkal Per sajian
1 Protein 9,8 gr 2 gr 1 gr
2 Lemak 22,5 gr 4,6 gr 3 gr
3 Karbohidrat 62 gr 12,6 gr 8 gr
Energi total = 63 kkal (3 sendok takar + 90 ml air)
Susu Formula Bayi 2 (1 sendok takar = 4,8 gr = 21,8 kkal/ 90 ml)