I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Perkembangan dunia usaha di Indonesia saat ini tumbuh dengan pesat, pertumbuhan tersebut disebabkan penggunaan teknologi yang semakin maju dan berkembang. Penggunaan teknologi diinginkan untuk membantu proses pengolahan agar mengoptimalkan keuntungan serta berhubungan dengan persaingan dalam hal peningkatan produk unggulan masing-masing agar tidak tersaingi dengan perusahaan lain. Penggunaan teknologi dalam bidang pertanian juga semakin maju. Salah satu industri yang bergerak dalam bidang pertanian yaitu industri tepung terigu. Tepung terigu berasal dari tanaman gandum (triticum sp.) yang tumbuh dan dapat berproduksi dengan baik di daerah sub tropis seperti Australia, Kanada, Amerika Serikat, dll (Murthado, 2005). Proses pengolahan gandum menjadi tepung terigu dibagi dalam dua proses umum, yaitu proses pembersihan dan penggilingan. Pada proses pembersihan gandum dibersihkan dari impurities seperti debu, biji- biji lain selain gandum, kulit gandum, batang gandum, batu-batuan, kerikil, dll. Proses kedua yaitu penggilingan, meliputi proses breaking, sifting, reduction, dan purification. 1
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Perkembangan dunia usaha di Indonesia saatini tumbuh dengan pesat, pertumbuhan tersebutdisebabkan penggunaan teknologi yang semakinmaju dan berkembang. Penggunaan teknologidiinginkan untuk membantu proses pengolahanagar mengoptimalkan keuntungan sertaberhubungan dengan persaingan dalam halpeningkatan produk unggulan masing-masing agartidak tersaingi dengan perusahaan lain.Penggunaan teknologi dalam bidang pertanianjuga semakin maju. Salah satu industri yangbergerak dalam bidang pertanian yaitu industritepung terigu.
Tepung terigu berasal dari tanaman gandum(triticum sp.) yang tumbuh dan dapat berproduksidengan baik di daerah sub tropis sepertiAustralia, Kanada, Amerika Serikat, dll(Murthado, 2005). Proses pengolahan gandummenjadi tepung terigu dibagi dalam dua prosesumum, yaitu proses pembersihan danpenggilingan. Pada proses pembersihan gandumdibersihkan dari impurities seperti debu, biji-biji lain selain gandum, kulit gandum, batanggandum, batu-batuan, kerikil, dll. Proses keduayaitu penggilingan, meliputi proses breaking,sifting, reduction, dan purification.
1
Bogasari Flour Mills adalah divisi dalam PT.Indofood Sukses Makmur, Tbk. dan merupakanperusahaan penggilingan tepung teriguterintegrasi dan terbesar dalam satu lokasi.Bogasari adalah produsen tepung terigu diIndonesia dengan kapasitas produksi sebesar 3,6juta ton per tahun. Selain menghasilkan produkutama berupa tepung terigu, terdapat produksampingan (by product) yang dihasilkan berupabran, pollard untuk koperasi dan industri makananternak, dan tepung industri untuk industri kayulapis.
Proses pembersihan gandum atau cleaningsection dibagi menjadi tiga proses utama, yaitufirst cleaning, conditioning dan second cleaning. Tetapi,sebelum kedua proses tersebut terdapat prosespre cleaning. Pre cleaning merupakan proses pembersihangandum sebelum dimasukkan ke raw wheat bin (tempatpenyimpanan gandum sebelum diolah). Proses inidilakukan untuk memisahkan gandum dari offal yangberukuran lebih kecil dan lebih besar darigandum. Tujuannya adalah untuk mencegahkerusakan mesin-mesin pada proses berikutnya.
Cleaning section pada industri tepung terigumenjadi prioritas utama dalam menjagakelangsungan perusahaan, sehingga harusdilakukan pengendalian pada titik-titik kritisdalam proses ini. Pengendalian proses cleaningberdasarkan standar yang ditetapkan di SSOP(Standard Sanitation Operating Procedure). Denganmemahami pentingnya suatu pengendalian prosescleaning ini, maka kita akan dapat merencanakan
2
hal-hal yang harus diperhatikan dan harusdijaga pada titik-titik kritis agar nantinyatidak mengganggu proses berikutnya karenacleaning merupakan proses yang penting.
1. 2 Tujuan
1.2.1 Tujuan Umum
Tujuan umum dari pelaksanaan PKL ini adalahmengetahui dan mempelajari aspek-aspek yangterkait dengan industri secara umum pada PT.Indofood Sukses Makmur. Tbk. Bogasari Flour MillsDivisi Tanjung Priok-Jakarta Utara yangmeliputi sejarah, lokasi perusahaan, strukturorganisasi, ketenagakerjaan, tata letak, prosesproduksi, mesin dan perlatan, pengendalian mutuserta sanitasi.
1.2.2 Tujuan Khusus
Tujuan khusus dari pelaksanaan PKL iniadalah mengetahui dan mempelajari pengendaliankontrol proses cleaning section di PT. IndofoodSukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills DivisiTanjung Priok - Jakarta Utara.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Gandum (Triticum aestivum L.)
2.1.1 Deskripsi Gandum
Gandum adalah tanaman semusim yang dapattumbuh dari permukaan laut sampai 3000 m dpl didaerah temperet. Gandum termasuk ke dalamfamili Gramineae, genus Triticum, dan spesies Triticumaestivum L. Di Indonesia, gandum telah ditanam dibeberapa propinsi antara lain Sulawesi Selatan(Malino), Jawa Timur (Tosari), Jawa Tengah(Salatiga) dan Sumatera Barat (Sukarami)(Dahlan, 2010).
Gandum (Triticum Aestivum L.) adalah salah satuserealia yang berasal dari daerah subtropis.Keunggulan gandum adalah kandungan glutennyayang mencapai 80%. Selain kandungan gluten yangtinggi, komposisi nutrisi gandum juga lebihbaik dibandingkan komoditas lainnya. Kandunganprotein gandum mencapai 13% serta kandungankarbohidrat gandum mencapai 69%. Keragamanpenggunaan, kandungan nutrisi dan kualitaspenyimpanannya yang tinggi membuat gandumsebagai bahan makanan pokok lebih darisepertiga populasi dunia (Porter, 2005). Dalamsetiap 100 gram gandum terkandung 3,1 mg zatbesi dan 36 mg kalsium (Mahardika, 2010).
Gandum juga berperan sebagai tanamanindustri makanan olahan yang berperan strategis
4
dalam memenuhi kebutuhan tepung terigumasyarakat Indonesia. Saat ini, ketergantunganIndonesia terhadap impor gandum sangat tinggi.Berdasarkan data statistik asosiasi produsentepung terigu Indonesia, data impor gandumindonesia pada tahun 2013 adalah sebesar6.720.509 MT dan pada tahun 2014 hingga bulanjuni sebesar 1.510.025 naik 15,7 % dari tahunsebelumnya (Wahyu, 2013).
2.1.2 Syarat Tumbuh Gandum
Menurut Amilla (2009), pertumbuhan gandumsangat dipengaruhi oleh beberapa faktor sepertikeasaman (pH) tanah, kelembaban, curah hujan,intensitas cahaya, dll. Kondisi lingkunganyang sesuai selama pertumbuhan akan membuattanaman untuk berbunga dan menghasilkan benih.Fase pertumbuhan tanaman gandum dapat dibagi kedalam pembentukan anakan, pemanjangan batang,keluar malai dan penuaan biji. Fase-fasetersebut akan berjalan optimal apabila semuakebutuhannya tercukupi dengan baik (Dahlan,2010).
Keasaman (pH) tanah dapat mempengaruhipertumbuhan gandum karena pH sangat berhubungandengan ketersediaan unsur hara. Pada pH yangrendah ketersediaan N, P, K, S, Mg, Ca, dan Mosangat rendah, sedangkan pada pH yang sangattinggi P, K, S, Mg, Ca, dan Mo cukup banyak.
5
Gandum tidak menyukai pH yang rendah (terlaluasam) dan basa. Kisaran pH yang baik untukpertumbuhan gandum adalah antara 6-8 (Samekto,2008).
Kelembaban dan curah hujan juga sangatmempengaruhi pertumbuhan gandum. Kondisilingkungan yang lembab akan sangat tidakmenguntungkan untuk pertumbuhan gandum. Secaraumum, gandum membutuhkan air dan kelembabanlebih rendah daripada tanaman pangan tropis(Dahlan, 2010). Kelembaban rata-rata untukpertumbuhan gandum adalah 80-90%, dengan curahhujan 600-825 mm/tahun. Kelembaban berhubungandengan curah hujan, semakin tinggi curah hujanmaka semakin tinggi juga kelembaban. Curahhujan terlalu tinggi akan mengganggu prosespembungaan (Amilla, 2009).
2.1.3 Klasifikasi Gandum
Gandum Triticum aestivum L. (common wheat) adalahhexaploid yang mempunyai 3 genome, T. compactumHost (club wheat) dan T. durum (durum wheat). Berdasarkanwaktu tanamnya, gandum diklasifikasikan menjadidua jenis, yaitu winter dan spring wheat. Gandummusim dingin (winter wheat) adalah jenis gandumyang ditanam pada musim dingin, sedangkan springwheat adalah gandum yang ditanam pada musimsemi. Produksi gandum musim semi lebih rendahdibandingkan dengan gandum musim dingin(Pringgohandoko dan Suryawati, 2006).
6
Berdasrkan sifat argonomi dan teksturnya,gandum dibagi menjadi dua, yaitu hard wheat dansoft wheat. Hard wheat adalah gandum yang memilikikandungan protein 11-17%, sedangkan soft wheatadalah gandum yang memiliki kandungan protein6-11% dan gluten yang lemah. Hard wheat cocokdalam pembuatan roti, soft wheat cocok untukmembuat cake, cookies dan biscuit (Nasution, 2009).
2.2 Proses Produksi
Menurut Subagyo (2007), proses produksidapat diklasifikasikan menjadi 2 yaitu, prosesproduksi terus-menerus dan terputus-putus.Proses produksi terus-menerus merupakan prosesproduksi yang dilaksanakan suatu usaha yangberjalan secara terus-menerus dengan intervalproduksi yang relatif pendek dan jumlahproduksi yang relatif tetap. Industri denganproses terputus-putus adalah industri yangmemproduksi barang secara proses individu,yaitu unit per unit (Herjanto, 2007).
2.3 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan hasil ekstraksidari proses penggilingan gandum (triticum sp.) yangtumbuh dan dapat berproduksi dengan baik didaerah subtropis seperti Australia, Kanada,Amerika Serikat, dll. Setelah melalui berbagaimacam proses, gandum digiling dan diayaksehingga mendapatkan tepung terigu yang biasa
7
kita pakai. Fungsi utama dari tepung teriguadalah untuk membentuk struktur dari makananatau kue yang dibuat (Murthado, 2005).
2.4 Pengendalian Mutu
Mutu adalah derajat yang dicapai olehkarakteristik yang intern dalam memenuhipersyaratan. Secara khusus, mutu dapatberpengaruh pada perusahaan seperti pada citraperusahaan, keuntungan perusahaan,produktivitas dan liabilitas (Herjanto, 2008).Pengendalian mutu mulai dikenal sejak awal abad19 ketika Ellias Whitney memperkenalkanperlunya pengendalian mutu dalam perusahaanindustri. Pengendalian mutu (quality control)merupakan bagian dari manajemen mutu yangdifokuskan pada pemenuhan persyaratan mutu(Hadi, 2007).
Pengendalian mutu merupakan carapengendalian, pemantauan, pemeriksaan yangdilakukan untuk memastikan bahwa sistemmanajemen melakukan tugas dengan benar.Tujuannya adalah mewujudkan mutu yang sesuaidengan syarat-syarat yang dituntut olehkonsumen (Mulianto dkk., 2006). Menurut Assauri(2008), pengawasan mutu merupakan usaha untukmempertahankan kualitas dari barang yangdihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi
8
produk yang telah ditetapkan berdasarkankebijaksanaan pimpinan perusahaan.
2.5 Critical Control Point
Critical Control Point (CCP) atau titikpengendalian kritis adalah langkah dimanapengendalian dapatditerapkan dan diperlukanuntuk mencegah atau menghilangkan bahaya ataumenguranginya hingga titik aman. Titikpengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahanmentah, lokasi, praktek, prosedur ataupengolahan dimana pengendalian dapat diterapkanuntuk mencegah atau mengurangi bahaya. Terdapatdua titik pengendalian kritis yaitu, CCP-1 danCCP-2. CCP-1 adalah titik dimana bahaya dapatdihilangkan, sedangkan CCP-2 adalah titikdimana bahaya hanya dapat dikurangi (Sudarmaji,2005).
Critical Control Point (CCP) dapat diidentifikasidengan beberapa langkah. Langkah pertama yaitu,menentukan titik atau tahap proseduroperasional yang dapat dikendalikan untukmenghilangkan bahaya atau mengurangikemungkinan terjadinya bahaya. Kedua, denganmenetapkan batas kritis setiap CCP denganmenentukan batas kritis yang harus dicapaisebagai jaminan bahwa CCP berada dalam kendali.Langkah ketiga, menetapkan sistem monitoringsetiap CCP melalui sistem pemantauanpengendalian (monitoring) dari CCP dengan carapengujian atau pengamatan. Langkah selanjutnya
9
yaitu, menetapkan tindakan koreksi untukpenyimpangan yang terjadi dengan melakukantindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasilpemantauan menunjukkan bahwa CCP tertentu tidakterkendali (Koswara, 2007).
10
11
III. METODE PELAKSANAAN
3.1 Tempat dan Waktu Pelaksanaan
Praktek Kerja Lapang (PKL) mengenai(Proses Produksi Tepung Terigu) di PT. IndofoodSukses Makmur. Tbk. Bogasari Flour Mills DivisiTanjung Priok - Jakarta Utara. Dilaksanakan diPT. Indofood Sukses Makmur. Tbk. Bogasari FlourMills Divisi Tanjung Priok - Jakarta Utara.Pelaksanaan PKL dilaksanakan pada tanggal 2Februari 2015 s/d 28Februari 2015.
3.2 Metode Pengumpulan Data
Metode PKL yang akan berlangsung di PT.Indofood Sukses Makmur. Tbk. Bogasari Flour MillsDivisi Tanjung Priok - Jakarta Utara dilakukandengan mengikuti kegiatan sesuai keadaan dilapangan. Untuk mendukung kelengkapan ataupenunjang keberhasilan Praktek Kerja Lapang(PKL)dilakukan kegiatan antara lain:a. Studi Pustaka
Studi pustaka dilakukan dengan caramempelajari dan melakukan kajian terhadappustaka-pustaka yang terkait dengan materi PKL,baik berupa buku, jurnal, laporan, maupunsumber-sumber tulisan yang relevan.b. Dokumentasi
12
Dokumentasi dilakukan dengan cara pencariandan pengumpulan data-data yang berhubungandengan objek penelitianc. Observasi
Observasi dilakukan dengan cara mengamatilangsung dan pencatatan secara sistematisproses cleaning section gandum di PT. IndofoodSukses Makmur. Tbk. Bogasari Flour Mills DivisiTanjung Priok - Jakarta Utarad. Wawacara dan Diskusi
Wawancara dilakukan dengan para karyawanserta pihak lain yang terkait guna mendapatkandata dan informasi yang diperlukan. 3.3 Materi Kegiatan
3.3.1 Materi Kegiatan Umum
Selama pelaksanaan Praktek Kerja Lapang,materi yang dipelajari merupakan keadaan umumperusahaan yang meliputi:a. Sajarah Perusahaanb. Lokasi Perusahaanc. Struktur Organisasid. Ketenagalerjaane. Tata Letakf. Proses Produksig. Mesin dan Peralatanh. Pengendalian MUtui. Sanitasij. Pengolahan Limbahk. Pemasaran
13
3.3.2 Materi Kegiatan Khusus
Materi kegiatan khusus yang dilakukan saatPraktek Kerja Lapang (PKL) adalah untukmengetahui dan mempelajari tentang pengendaliankontrol proses cleaning section di PT. IndofoodSukses Makmur. Tbk. Bogasari Flour Mils DivisiTanjung Priok - Jakarta Utara.
14
3.4 Jadwal Pelaksanaan Kegiatan
Tabel 3.1 Jadwal Kegiatan
No Nama
Pelaksanaan bulan/ Minggu ke-2014 2015 2015 2015 2015
Desember Januari Februari Maret April1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Penulisan dan Konsultasi Proposal
2 Seminar dan Perbaikan Proposal
3 Briefing Kegiatan oleh Perusahaan
4 Tinjauan Lapangan dan Tugas Umum
5 Pengumpulan Data Tugas Khusus
6 Pembuatan Laporan dan Konsultasi
7 Ujian
15
8 Revisi dan Pengumpulan Laporan
16
17
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Kondisi Umum Perusahaan
4.1.1 Sejarah Perusahaan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. DivisiBogasari merupakan produsen tepung terigupertama dan terbesar di Dunia yang berdirisecara notarial pada tanggal 7 Agustus 1970dengan nama PT. Bogasari Flour Mills. Setelah masakonstruksi selama setahun, pada tanggal 29November 1971, pabrik Bogasari yang berada dikawasan Cilincing, Jakarta Utara mulaiberoperasi secara komersial. Pabrik tersebutdidirikan oleh Soedono Salim, Djuhar Sutanto,Ibrahim Risjad dan Sudwikatmono.
Sejak 1971 hingga pertengahan tahun 1997,pemerintah menerapkan sistem tata niaga kepadaindustri tepung terigu Bogasari sebagai “tukanggiling” dimana hanya menerima pesanan gilingdari pemerintah (BULOG) dan mendapatkan upahgilling. Pada saat itu semua mekanisme baikyang menyangkut pengadaan bahan baku berupagandum, pemasaran dan penetapan harga jualtepung terigu sepenuhnya diatur oleh pemerintah(BULOG). Pada tahun 1998 semua sistem tataniaga yang ditetapkan pemerintah (BULOG)berakhir dan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.Divisi Bogasari Flour Mills menjadi produsentepung terigu secara mandiri.
18
Dalam rangka untuk memenuhi tingkatpermintaan pasar di kawasan tengah dan timurindonesia, didirikan PT. Indofood Sukses MakmurTbk. Divisi Bogasari Flour Mills di Tanjung Perak,Surabaya pada tanggal 10 Juli 1972. Setelahitu, berturut-turut Bogasari membangun divisi-divisi baru untuk mensupport kegiatan utamaproduksi tepung terigu antara lain pada tahun1977 didirikan Divisi Tekstil untuk memproduksikantong terigu dengan ukuran 25 kg yang terbuatdari kain blacu. Pada bulan 12 September 1977,didirikan pula Divisi Maritim untuk menjaminkelancaran dan pengadaan gandum sebagai bahanbaku tepung terigu. Disusul pendirian pabrikpasta pada bulan Desember 1991 yang memproduksilong pasta (spaghetti) dan short pasta (macaroni)dengan tujuan untuk melakukan pengembanganusaha Bogasari, yang 80% produknya diekspor kemancanegara.
Pada tanggal 28 Juli 1992 PT. BogasariFlour Mills diakuisisi oleh PT. Indocement TunggalPrakarsa dan disebut sebagai PT. IndocementTunggal Prakarsa Bogasari Flour Mills Division. Danterakhir, pada tanggal 30 Juni 1995, Bogasarikembali diakuisisi oleh PT. Indofood SuksesMakmur Tbk. sehingga berubah nama menjadi PT.Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi BogasariFlour Mills.
Kegiatan utama PT. Indofood Sukses MakmurTbk. Divisi Bogasari Flour Mills ialah mengolahgandum menjadi tepung terigu. Kapasitaspenggilingan awal dengan dua fasilitas
19
penggilingan yaitu mill A dan mill B adalah 650ton gandum per hari. Pada tahun pertama totalproduksi yang dihasilkan pabrik di Jakartamencapai 200.000 ton tepung terigu.
Pada tahun 1973, Bogasari mengoperasikanfasilitas penggilingan baru di Jakarta yaitumill C. Kemudian pada tahun 1975, pabrik diJakarta juga mulai mengoperasikan mill D dan E,pada tahun 1978 mengoperasikan mill F dan G,tahun 1983 mengoperasikan mill H, I dan J,kemudian tahun 1992 mengoperasikan mill K dan Ldan terakhir pada tahun 1996 mengoperasikan millM, N dan O.
Bogasari mendirikan divisi kemasan padatahun 1977 di Citeureup, Jawa Barat yangmemproduksi kebutuhan kantong terigu untukkedua pabrik tepung terigu yang berada diJakarta dan Surabaya tersebut. Pada tahun yangsama, Bogasari melengkapi organisasinya dengandivisi maritim untuk menjamin kelangsunganpersediaan gandum serta untuk menjaminkelancaran pengangkutan gandum yang diimpordari mancanegara.
Pada tahun 1981, Bogasari merintis usahakemitraan dengan para penjahit di kabupatenTasikmalaya, Jawa Barat untuk pembuatan kantongterigu. Kemitraan yang lain juga dilakukandengan para penjahit di Gunung Putri dan BojongGede Kabupaten bogor serta Depok untukpenjahitan kantong terigu. Kemitraan berlanjutdengan 110 pengusaha roti di Jabotabek yang
20
tergabung dalam KOPERJA dan para peternak sapiperah yang tergabung dalam KUD di Jawa.
Pengembangan usaha Bogasari berikutnyadilakukan dengan mendirikan pabrik pasta padabulan Desember 1991 di Jakarta dengan kapasitasproduksi 60.000 metrik ton per tahun. Produkyang dihasilkan adalah Long Pasta dan ShortPasta, dan hampir 80% ditujukan untuk pasaranekspor ke negara-negara Jepang, Hongkong,Australia, Korea Selatan, Rusia, Filipina,Thailand dan Singapura dengan merek La Fonte,Tirreno dan Chewy dengan ukuran 2,5 dan 5kilogram. Selain La Fonte juga diproduksiBogasari Biru dan Bogasari Merah untuk produksilokal.
Berbagai upaya terus dilakukan Bogasariuntuk menghasilkan produk yang berkualitas baikbagi konsumen. Peresmian Bogasari Milling TrainingCenter dan Lab Center di dalam kompleks pabrikBogasari Jakarta pada tahun 1996, merupakansalah satu upaya dalam meningkatkan kualitassumber daya manusia dalam menghasilkan produkyang berkualitas. Sejalan dengan ketentuandalam Standar Nasional Indonesia (SNI) mulaitahun 1999, tepung terigu Bogasari diperkayadengan vitamin dan zat gizi.
Upaya peningkatan produk dan layanan yangdilakukan juga telah mengantar Bogasarimendapatkan sertifikasi ISO 9001 (SistemManajemen Mutu), ISO 14001 (Sistem ManajemenLingkungan), ISO 22000 (Sistem ManajemenKeamanan Pangan), dan OHSAS 18001 (Sistem
21
Manajemen Kesehatan dan Keselamatan Kerja).Selain itu produk-produk tepung terigu Bogasarijuga berhasil meraih berbagai penghargaan baikdari lembaga swasta maupun pemerintah.
Bogasari memproduksi berbagai tepungterigu yang berkualitas untuk berbagaikebutuhan dan dipasarkan dengan berbagai merekutama antara lain Cakra Kembar, Segitiga Biru,dan Kunci Biru. Merek-merek utama tersebutmerupakan merek yang telah mapan, dikenal luasdan dekat di hati konsumen. Guna menjawabkebutuhan konsumen akan berbagai jenis teriguuntuk berbagai makanan, Bogasari melakukanberbagai terobosan dan mengembangkan berbagaimerek lainnya seperti Cakra Kembar Emas,Lencana Merah, Taj Mahal dan lainnya. Tepungterigu tersebut telah dipasarkan di berbagaipelosok Indonesia melalui lebih dari 40 depoyang menyebar luas di berbagai daerah.
Dalam mengembangkan pasar tepung terigu diIndonesia, pada tahun 1981 Bogasari mendirikanpusat pelatihan bakery (baking school) di Jakartadan kemudian di Surabaya pada tahun 1997,ditujukan untuk melatih para wirausahawan barudi bidang pangan berbasis tepung terigu. Dalamperjalanannya, Baking School kemudian dikembangkanmenjadi Bogasari Baking Center (BBC) dengancakupan area yang diperluas di berbagai kota diIndonesia.
BBC kini telah menjadi salah satu ujungtombak pemasaran Bogasari. Berbagai programpeningkatan keterampilan dan pengetahuan
22
memasak makanan berbasis tepung terigu yangdimiliki, antara lain program Sajian BersamaBogasari (SBB) yang digelar melalui roadshow diberbagai kota di Indonesia, Lomba Cipta KreasiResep (LCKR) bagi siswa-siswi jurusan Tata Bogatingkat SMK dan Perguruan Tinggi, demo masak,dan berbagai paket pelatihan khusus BBClainnya.
Selain BBC, Bogasari juga mengembangkanpelatihan khusus bagi mitra Usaha Kecil danMenengah (UKM) dengan konsep ”Mitra TumbuhBersama”, sejak tahun 1998 Bogasari mendorongpara mitra usahanya agar tumbuh menjadipengusaha makanan berbasis tepung terigu yangmandiri dan berkembang. Program “Sukses BersamaBogasari”, yang digelar secara periodik,merupakan upaya edukasi bagi UKM dalammengembangkan resep dan teknologi memproduksimakanan berbasis tepung terigu.
Sebagai wadah komunikasi dalam berbagipengetahuan dan pengalaman di antara para UKM,maka dibentuklah paguyuban-paguyuban UKM dariberbagai segmen seperti mi ayam, roti,martabak, gorengan, dan lainnya. Hadirnya“Wacana Mitra”, yaitu sebuah media yangditerbitkan bagi UKM diharapkan dapat menjadisarana pendidikan dan informasi gunapengembangan usaha mereka.
Pada tahun 2002, pembinaan UKM mitraBogasari lebih dikembangkan lagi dan ditatadalam program loyalty Bogasari Mitra Card (BMC)yang antara lain memberikan manfaat bagi para
23
anggotanya berupa kemudahan untuk mendapatkantepung terigu, pelatihan-pelatihan, dan dalamperkembangannya memberikan tambahan manfaatlain yakni jaminan asuransi kecelakaan diri,asuransi kesehatan dan asuransi kebakaran.
Bogasari yang bergerak di industri pangantelah memiliki komitmen dalam upaya mendukungketahanan pangan nasional yaitu denganmenggelar program Bogasari Nugraha sejak tahun1998. Program yang berupa pemberian bantuandana penelitian bagi kalangan mahasiswa danpeneliti ini diharapkan turut mendoronglahirnya riset-riset unggulan khususnya dalamupaya penganekaragaman pangan untuk mencapaiketahan pangan nasional. Program ini terusberlanjut dan ditingkatnya skalanya hingga kiniberubah namanya menjadi Indofood Riset Nugraha.
4.1.2 Visi dan Misi Perusahaan
Semua kegiatan yang di lakukan di PT.Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Millsdidasari oleh visi misi perusahaan. VisiBogasari adalah menjadi perusahaan “Total FoodSolution”. Sedangkan, misi Bogasari, yaitu:1.Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan,
proses produksi dan teknologi.2.Menyediakan produk berkualitas, inovatif
sesuai pilihan pelanggan, serta hargaterjangkau.
3.Memastikan ketersediaan produk bagi pelanggandomestik maupun internasional
24
4.Memberikan kontribusi dalam peningkatankualitas hidup bangsa Indonesia khususnyadalam bidang Industri.
5.Meningkatkan stake holders secaraberkesinambungan.
4.1.3 Lokasi Perusahaan
Lokasi merupakan salah satu faktor pentingbagi perusahaan karena dapat mempengaruhiperkembangan dan kelangsungan hidup perusahaan.Terdapat dua hal penting yang mendasaripemilihan lokasi, yaitu merupakan komitmenjangka panjang dan berpengaruh terhadap biayaoperasi dan pendapatan (Herjanto, 2007). Lokasipabrik yaitu lokasi yang digunakan untukmelakukan proses produksi barang atau jasadengan mempertimbangkan kedekatan dengan pasar,dengan sumber bahan baku, transportasi sertafasilitas pendukung lainnya (Suharyadi dkk.,2007).
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFluor Mills Jakarta terletak di Jl. Raya Cilincingno.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara 14110.Perusahaan ini meiliki luas lahan kurang lebih33 ha. Adapun gambar denah lokasi PT. IndofoodSukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills DivisionJakarta dapat dilihat pada Lampiran 1. Kemudianbatas-batas wilayahnya adalah sebagai berikut:a.Sebelah utara berbatasan dengan langsung
dengan PT. Dok Koja Bahari, PT. SarpindoSoybean Industri, dan PT. Pelita Bahari.
25
b.Sebelah selatan berbatasan dengan Jalan RayaCilincing.
c.Sebelah barat berbatasan dengan sungai Kresekyang merupakan lokasi didirikannya Jetty 1.
d.Sebelah timur berbatasan dengan Jalan SindangLaut.
: PT. Pelita BahariLokasi pabrik Bogasari yang dekat dengan
laut ini sangat strategis karena berdekatandengan laut yang membuat Bogasari dapatmembangun dermaga sendiri yang disebut jetty.Bogasari mempunyai dua dermaga pribadi. Haltersebut disesuaikan untuk memudahkan dalamproses loading (muat) dan unloading (bongkar) agartidak mengganggu kelancaran kegiatan umum laindan untuk menghemat biaya transportasi.
Setelah loading, gandum langsung dapatdimasukkan ke silo melalui jalur transfer yangtelah tersedia. Gandum biasanya di impor dariberbagai negara seperti Amerika Serikat,Australia dan Timur Tengah. Demikian puladengan proses unloading, pellet dapat langsungdimasukkan ke dalam kapal melalui jalurtransfer. Selain itu, lokasi perusahaan tepatberada di pinggir jalan raya sehingga dapatmempermudah akses distribusi tepung terigumenggunakan jalur darat. Lokasi pabrikberdekatan dengan PLN dan PDAM sehingga dapatmelancarkan supply energi listrik dan air bagiperusahaan.
4.2 Manajemen Perusahaan26
4.2.1 Struktur Organisasi
Menurut Tangkilisan (2005), strukturorganisasi merupakan kesesuaian pembagianpekerjaan dan hubungan antar urutan unit-unitkerja yang ada dalam suatu perusahaan. Strukturorganisasi yang baik dapat memudahkan pekerjauntuk menjalankan tugas dan tanggung jawabmasing-masing, sehingga pekerjaan dapatberjalan dengan baik dan lancar. Secara umumterdapat lima jenis struktur organisasiperusahaan, yaitu organisasi lini, staf, linidan staf, komite dan matriks. Strukturorganisasi lini menentukan suatu aliranwewenang langsung dari CEO hingga ke parabawahannya (Soegoto, 2009).
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFlour Mills Division, Jakarta merupakan perusahaanPenanam Modal dalam Negeri (PMDN) yangberbadan hukum Perseroan Terbatas. Pemimpintertinggi di PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.Bogasari Flour Mills Division Jakarta berada padaDewan Komisaris (ISM Board of Director) yaknipara pemegang saham. Struktur organisasi yangada di PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.Bogasari Flour Mills Division adalah departementasidivisional dan fungsional, hal ini dikarenakanPT. Indofood Sukses Makmur, Tbk. BogasariFlour Mills Division memiliki beberapa divisisesuai produknya, departemen tersebutmenangani masalah sesuai fungsinya. Adapun
27
bagan struktur organisasi dapat dilihat padaLampiran 2.
SVP Manufacturing dibantu oleh tiga VicePresident, yaitu VP Operations, VP Technical Support,dan VP Quality and Product Planning and Development.Masing-masing VP memimpin satu divisi, fungsidivisi-divisi tersebut adalah sebagai berikut:1. Operations Division
Operations Division merupakan bagian yangbertanggung jawab atas operasi penyimpanandi silo, proses milling, dan packing. Bagianini dibagi lagi menjadi empat departemen yangmasing-masing dipimpin oleh seorang manager,yaitu:
a. Milling Departement, bertanggung jawab ataskelancaran proses produksi danmenggiling tepung terigu dengan mutusesuai dengan yang ditetapkan.Tugasnya antara lain melaksanakanproduksi sesuai dengan RencanaProduksi. Bagian ini dipimpin olehmanager dan dibantu oleh deputy head millerdan miller. Milling department dibagi menjadi 4wilayah yaitu, wilayah 1 terdiri dari millA, B, C. Wilayah 2 terdiri dari mill K,L danD, E. Wilayah 3 terdiri dari mill F, G, H,I, J serta wilayah 4 yang terdiri dari millM, N, O. Masing-masing wilayah tersebutdipimpin oleh satu orang manager dan tigadeputy. Berikut ini adalah tugas masing-masing pemegang jabatan di mill:1.Manager
28
Manager mempunyai kedudukan tertinggidalam mill group. Seorang manager membawahisatu mill group, yang bertugas bertanggungjawab secara langsung terhadap keseluruhankegiatan dalam mill yang dibawahi danmempunyai wewenang untuk mengambilkeputusan manajerial.2.Deputy Head Miller
Deputy head miller atau asisten managerberkedudukan langsung di bawah manager.Setiap manager membawahi 3 orang deputy headmiller yang bekerja secara bergantian ataushift. Tugas dari deputy head miller ini adalahbertanggung jawab kepada manager,bertanggung jawab atas kegiatan millapabila manager tidak ada, dan membantutugas manager.3.Miller
Miller merupakan section head yang berada dibawah deputy head miller. Deputy head millermempunyai beberapa miller sesuai dengan liniyang berada dalam satu mill group. Seorangmiller bertanggung jawab atas operasionalsatu mill. Tugas miller adalah mengontrolsemua mesin produksi agar bekerja secaraoptimal, mengontrol proses produksi agarberjalan dengan lancer dan memenuhi qualityguide, mengatur tugas foreman, sertamengambil keputusan teknis yang terkaitdengan aktivitas di mill.4.Foreman
29
Foreman mempunyai kedudukan dibawahmiller. Seorang miller mempunyai minimal 2orang foreman, yang mempunyai tugas adalahmemastikan stock gandum yang siap digilingtelah cukup, mengusahakan ekstraksi tepungsemaksimal mungkin, serta melaporkan semuamesin yang rusak kepada departemenmaintenance. 5.Operator
Operator merupakan kedudukan paling bawahdalam suatu mill group atau berkedudukandibawah foreman. Seorang foreman minimalmempunyai operator sebanyak 2 orang yangbertugas untuk menjalankan mesin setelahmendapat perintah dari atasan, menjaga danmemelihara semua mesin milling agar bekerjasecara optimal serta bertugas untukmenjaga kebersihan mill.
b. Flour Silo and Bulk Packing Departement,bertanggung jawab atas penyimpanan tepungterigu sementara sebelum dilakukan packingdalam silo khusus tepung terigu danpengemasan tepung terigu dalam bentukkarung maupun curah. Tugasnya yaitu,melakukan pengemasan produk berdasarkanjenisnya, yaitu tepung regular.
c. Blanding Silo and Bulk Packing Departemen,bertanggung jawab atas pencampuran tepungterigu menjadi tepung premix maupuntepung- tepung inovasi lainnya. Selainitu, bertugas untuk mengemas tepung-tepung tersebut dalam consumer packing
30
(biasanya satu dan dua kilo). Secaraumum bertugas melakukan pengemasanproduk berdasarkan jenisnya, yaitu tepungekspor dan spesial.
d. Silo Departemen, yang bertanggung jawabmemasukkan gandum ke dalam wheat silosesuai dengan jenis dan spesifikasinyadan mengatur proses pengeluaran gandummenuju mill untuk digiling. Tugasnyayaitu, melaksanakan operasi penyimpanangandum dan melakukan transfer gandumsesuai komposisi grist yang dimintapihak mill berdasarkan Rencana TargetProduksi (RTP) yang diberikan oleh pihakPPIC.
2. Technical Support DivisionTechnical Support Division merupakan bagian yang
bertanggung jawab untuk pemeliharaan seluruhsarana utama penunjang kelancaran produksimulai dari pengadaan sumber energi hinggabangunan tempat produksi berlangsung.Bagian ini dibagi menjadi empat departemen,yaitu:
a. Maintenace Departement, bertanggung jawabatas perbaikan mesin dan peralatan ditempat produksi.
b. Production Facility Departement, bertanggungjawab atas pemeliharaan seluruhbangunan yang ada, kebersihanlingkungan pabrik dan pemeliharaantaman, serta pelaksanaan pengendalian
31
hama pada silodan tempat penyimpanantepung
c. Automation Departemen, bertanggung jawab atasperawatan dan pemeliharaan seluruhperalatan listrik serta bertugasmenjalankan instalasi sederhana.
d. Material Stores Departement, bertanggungjawab atas pengadaan instrumen-instrumenalat yang digunakan untuk perbaikandan pemeliharaan seluruh mesin danalat produksi. Tugasnya adalahmenyediakan sarana keperluan produksiseperti suku cadang peralatan, bahanbakar, serta kemasan.
3. Quality and Product Planning and Development DivisionQuality and Product Planning and Development Division
merupakan bagian yang bertanggung jawab untukpengendalian dan kontrol dari produk-produkproduksi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.Bogasari Flour Mills.
4.2.2 Pelaksanaan Kerja
Pelaksanaan kerja di PT. Indofood SuksesMakmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakartadibagi menjadi 2 kelompok berdasarkan statuspekerja dan jam kerja.1.Status Pekerja
a.Pekerja Tetap32
Pekerja tetap di PT. Indofood Sukses MakmurTbk. Bogasari Flour Mills Division Jakartamerupakan pekerja yang diangkat melaluiSurat Keputusan Direksi dan memilikiusia pensiun sampai dengan 55 tahun.b.Pekerja Kontrak
Pekerja kontrak di PT. Indofood SuksesMakmur Tbk. Bogasari Flour Mills Division Jakartamerupakan pekerja yang bekerja melaluiperjanjian kerja yang diatur dalam jangkawaktu tertentu, dimana pekerja kontraktersebut dapat diperpanjang kontraknyaataupun tidak oleh perusahaan.
2.Jam Kerjaa.Shift
Pekerja shift mengikuti sistem 6 hari jamkerja dengan jam kerja 8 jam/hari. Sistemjam kerja shift ini berlaku untuk pekerja dibagian produksi untuk hari Senin-Sabtu,dimana jam kerja dibagi menjadi tiga shift,yaitu:
Shift pagi (A) Shift sore (B) Shift malam (C)Pergantian shift tersebut akan ditukar setiap
1 minggu sekali, dimana pekerja yang masukpagi berganti masuk malam, untuk yang malammenjadi sore dan untuk yang sore menjadipagi.b.Non Shift
Pekerja non shift merupakan pekerja yangtidak berhubungan langsung dengan proses
33
produksi (misalnya bagian office, line maintenance,mechanical, dan lain-lain). Jadwal kerja dibagimenjadi 2, yaitu:
Pukul 08.00-16.00 WIB untuk enam harikerja/minggu (hari Senin masuk pukul07.00-16.00 WIB dan Sabtu pukul 07.00-13.30 WIB)
Pukul 07.00-17.00 WIB untuk lima harikerja/minggu
c.Waktu LemburWaktu lembur merupakan waktu kerja tambahan
di luar jam kerja yang diberlakukan padakeadaan mendesak atau pada saat permintaanproduk meningkat. Untuk mendapatkanlembur, sebelumnya karyawan harus mengisiform lembur. Lembur terbagi menjadi duajenis, yaitu lembur hari kerja dan lemburhari istirahat.
4.3 Manajemen Tenaga Kerja
4.3.1 Ketenagakerjaan
Tenaga kerja yakni pengarahan tenagamanusia, baik itu secara fisik maupun mentaldan juga mencakup pengorganisasian sertaperencanaan serta kompensasinya berupa upah(Ayub, 2007). Tenaga kerja di pabrik dibedakanmenjadi 2 yakni tenaga kerja langsung dantenaga kerja tak langsung. Tenaga kerjalangsung merupakan tenaga kerja yangkegiatannya langsung dapat dihubungkan dengan
34
produk akhir, terutama dalam penentuan hargapokok. Tenaga kerja tidak langsung terbataspada tenaga kerja di pabrik yang tidak terlibatsecara langsung dalam proses produksi danbiayanya dikaitkan pada biaya overhead pabrik(Sirait, 2006).
PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.Bogasari Flour Mills Division Jakarta mempunyaisekitar 2883 karyawan tetap. Peraturankepegawaian perusahaan mengatur 5 hari kerjaseminggu untuk karyawan kantor dengan waktuatau hari kerja sebagai berikut:a.Senin s/d kamis jam 08.00-17.00 istirahat jam
12.00-13.00.b.Jumat jam 08.00-17.00 istirahat jam 12.00-
13.00.c.Sabtu libur.
Bagi karyawan pabrik dan operasionalseperti produksi, laboratorium, teknik dankeamanan ditetapkan 6 hari kerja denganrincian sebagai berikut: a.Dibagi menjadi 3 shift, yaitu pagi (08.00 –
16.00), sore (16.00 –24.00) dan malam (24.00– 08.00).
b.Untuk libur karyawan diatur secara bergilir.Prosedur untuk merekrut karyawan baru
di PT. Indofood Sukses Makmur, Tbk.Bogasari Flour Mills Division sama denganpenerimaan karyawan di perusahaan lain.Setiap pelamar wajib menjalani tes tertulis,tes kesehatan, wawancara dan psikotes. Setelahsemua lulus dijalani, karyawan tidak langsung
35
diangkat menjadi karyawan tetap, namun harusmenjalani dulu masa percobaan selama tigabulan sebelum mendapatkan surat pengangkatanyang sekaligus merupakan keterangandepartemen karyawan baru tersebutditempatkan. Selain pemberian gaji pokokdan tunjangan, karyawan yang melakukan lemburakan mendapatkan upah lembur yang dihitungper jam dan besar jumlahnya mengacu padaperaturan dari Kementrian Tenaga Kerja danTransmigrasi. Untuk karyawan baru dibagianproduksi akan melakukan pelatihan selama 2tahun. Setelah pelatihan selesai, karyawanakan langsung diangkat menjadi section head diwilayah produksi. Karyawan tersebutditempatkan dan akan mendapatkan ikatan dinasselama 2 tahun kedepan. Bagi karyawan yangterbukti melakukan pelanggaran berat atautindakan indisipliner yang melanggarkesepakatan kerja bersama dapat diberhentikansecara tidak hormat.
4.3.2 Kesejahteraan Karyawan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFluor Mills dalam menjaga keselamatan kerja,kesehatan kerja, dan lingkungan kerja,mempunyai departemen khusus yang menanganimasalah kesehatan. Perlengkapan kesehatan dankeselamatan kerja yang disediakan perusahaandan wajib digunakan adalah pakaian kerja,sepatu kerja (safety shoes), masker, ear plug
36
(penutup telinga), topi (safety helmet), kacamata pelindung, dan sarung tangan. Pemakaianperlengkapan keselamatan ini dilihat daripekerjaan yang dilakukan. Dalam lingkunganpabrik juga dilengkapi dengan alat pemadamkebakaran untuk mengantisipasi apabila terjadikebakaran.
Hak dan kewajiban karyawan di PerusahaanBogasari Flour Mills yaitu :1.Hak Karyawan
Di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.Bogasari Flour Mills, setiap karyawan memiliki hakmasing-masing. Hak-hak yang akan dipenuhi olehperusahaan adalah:
a.Hak CutiSetiap karyawan mempunyai hak untuk cuti
yaitu 12 kali cuti setiap tahun, apabiladalam 1 tahun karyawan tidak mengambilcuti maka tidak diakumulasi untuk tahunberikutnya, sehingga hak cuti hangus. Cutihamil dan melahirkan 1,5 bulan sebelum dansesudah melahirkan.b.Tunjangan Makan
Perusahaan memberikan fasilitas makankepada seluruh karyawan yang bekerja sesuaidengan shift yang dijalani. Untuk shift pagimendapat makan siang, shift siang mendapatmakan malam dan shift malam mendapat makanpagi. Untuk shift pagi waktu makan siang dibagimenjadi 2 kali, yaitu pukul 12.00 WIB untukkaryawan pabrik dan pukul 12.30 WIBuntuk karyawan kantor. Untuk shift sore
37
mendapatkan jadwal makan malam pada pukul17.30 WIB dan untuk shift malam mendapatkanjadwal makan pagi pada pukul 01.30 WIB.c.Tunjangan Kesehatan
Perusahaan juga mengganti biaya pemeriksaanmata dan pembelian kacamata untuk karyawanyang telah bekerja minimal 1 tahun.Penggantian biaya pemeriksaan mata danpembelian kaca mata dilakukan denganbeberapa ketentuan yang diatur dalamperaturan perusahaan. Tata cara dan prosedurlebih lanjut mengenai pelaksanaan jaminanpengobatan dan perawatan kesehatan bagipekerja dan keluarga pekerja dituangkandalam Surat Edaran Manajemen. Selain itu,perusahaan menyediakan obat-obatan sebagaiPertolongan Pertama pada Kecelakaan (P3K)pada tiap-tiap tempat kerja serta poliklinikyang dapat melayani karyawan setiapharinya. Perusahaan juga menyediakandokter perusahaan dan jaminan sosial tenagakerja. Apabila karyawan sakit, dan memerlukanpengobatan yang khusus maka akan dibantudengan JAMSOSTEK. d.Tunjangan Tambahan Perusahaan Bagi Karyawan
1)Perusahaan Memberikan Bantuan Pemilikandan Perbaikan RumahBantuan ini diberikan karena
kepedulian perusahaan terhadap kebutuhanprimer pekerja, karena dapat mempengaruhiketenangan bekerja dan ketenangan hiduppekerja dan keluarganya. Peraturan
38
selengkapnya mengenai bantuan pemilikandan perbaikan rumah diatur dalam SuratEdaran Manajemen. 2)Perusahaan Menyediakan Peminjaman Uang
dalam Keadaan MendesakPeminjaman uang dalam keadaan
mendesak bagi karyawan dilakukanberdasarkan kepedulian perusahaan bahwakaryawan yang mengalami keperluanmendadak dan membutuhkan biaya diluarkemampuan keuangannya. Peminjaman uanghanya bagi pekerja yang mengalami. 3)Pinjaman Pendidikan
Pinjaman pendidikan merupakan bantuanyang diberikan perusahaan dalam bentukpinjaman uang untuk membantu meringankanbeban pekerja dalam membiayai biayapendidikan putra/putri mereka daritingkat TK hingga perguruan Tinggi,sedangkan beasiswa adalah bantuan yangdiberikan kepada anak pekerja untukmengembangkan kemampuan intelektualnya.Pemberian beasiswa kepada anak sah pekerjadan pekerja yang memenuhi syarat.Untuk peraturan yang lebih lanjuttertuang dalam Surat Edaran Manajemen
e.Tunjangan Hari Raya dan Akhir TahunPerusahaan memberikan bonus kepada
karyawannya pada setiap hari raya IdulFitri dan hari besar agama lainnyaserta keuntungan akhir tahun. Pemberianbonus akhir tahun ini disesuaikan dengan
39
keuntungan pendapatan perusahaan dari hasilproduksi perusahaan
2.Kewajiban KaryawanSetiap karyawan wajib menaati peraturan
yang berlaku di perusahaan, antara lain:a.Bekerja sesuai dengan aturan dan
pembagian shift serta datang sesuai waktuyang telah ditentukan kecuali mendapatijin meninggalkan kerja.
b.Melaksanakan prosedur absensi pada saatmasuk dan pulang kerja.
c.Memberikan atau melaporkan hasilkerjanya pada atasan tepat pada waktuyang telah ditentukan.
d.Karyawan yang datang terlambat akanmendapat teguran atau peringatan darikepala bagiannya masing-masing danketerlambatan yang sering dilakukanoleh karyawan akan mendapatkan sanksidari perusahaan sesuai dengan paraturanyang telah ditetapkan dalam PKB (PerjanjianKerja Bersama).
e.Karyawan dilarang merokok di lokasiperusahaan.
f.Karyawan dilarang memakai aksesorisyang dapat menggangu selama prosesproduksi.
4.4 Tata Letak Fasilitas
Menurut Wignjosoebroto (2003), tata letakpabrik dapat didefinisikan sebagai tata cara
40
pengaturan fasilitas-fasilitas pabrik gunamenunjang kelancaran proses produksi. Tipe-tipetata letak secara umum antara lain tata letakproses (process layout), tata letak produk (productlayout), tata letak posisi tetap (fix position layout),dan tata letak hybrid layout (gabungan process danproduct layout).
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFlour Mills menggunakan jenis tata letakberdasarkan product layout, dimana mesin-mesindalam lintasan selalu digunakan dalam urutanyang sama. Tata letak produk (product layout)digunakan jika sebuah produk terstandarisasiproses produksinya, pada umumnya produkdihasilkan dalam jumlah besar, dan merupakanciri proses yang kontinyu. Tiap produkmemerlukan urutan operasional yang sama dariawal sampai akhir (Heizer dan Barry, 2006).Untuk produk-produk yang diekspor sepertipellet dan pasta, tempat produksi danpenyimpanan akhir produk diletakkan dekatdengan dermaga, sehingga pengangkutan ke kapallebih mudah. Sementara untuk pengaturan tataletak yang berkaitan dengan proses produksi,letak gudang bahan baku tidak terlalu jauhdengan tempat pengolahan untuk memudahkantransfer gandum dari silo ke mill. Begitu jugadari mill ke tempat pengepakan tidak terlalujauh. Untuk memudahkan transfer gandum ke millmaupun transfer tepung ke flour packing digunakanalat-alat transportasi atau alat pemindah bahansesuai dengan karakteristik produknya.
41
Dermaga yang dimiliki PT. Indofood SuksesMakmur Tbk. Bogasari Flour Mills berjumlah 2dermaga yaitu jetty 1 dan jetty 2. Dermaga tersebutberdekatan dengan lokasi wheat silo yang merupakantempat penyimpanan gandum. Wheat silo A lokasinyalebih dekat dengan jetty 1. Untuk meningkatkankapasitasnya maka dibangun wheat silo B yanglokasinya berada di sebelah timur, alasanpemilihan lokasi ini adalah agar berdekatandengan jetty 2 yang saat ini merupakan jetty utamauntuk unloading. Dengan lokasi yang berdekatantersebut diharapkan dapat mempermudahtransportasi dari jetty menuju wheat silo.
Untuk menjamin persediaan gandum yangmemadai, Bogasari Jakarta memiliki 140 buah siloGandum dengan total kapasitas + 400.000 mt, siloPellet dengan kapasitas 69.000 mt, dan gudanguntuk penyimpanan persediaan barang jadisebesar 65.000 mt. Sedangkan Bogasari Surabayamemiliki 84 buah silo gandum dengan totalkapasitas + 214.000 mt, silo pellet sejumlah60.000 mt, dan gudang untuk penyimpananpersediaan barang jadi sebesar 35.000 mt.
Dermaga atau Terminal Bongkar Muat yangdimiliki oleh Bogasari sendiri adalah salahsatu fasilitas yang telah memberikan nilaitambah yang besar. Bogasari Jakartamengoperasikan dua buah dermaga yang panjangnyamasing-masing 185 m dan 200 m dengan kedalamanmasing-masing 9 m dan 14 m, serta totalkapasitas alat pneumatis sebesar 3,800 mt /jam. Salah satu dari dermaga ini relatif masih
42
baru yang dibangun pada tahun 1996 mampumenangani kapal ukuran Panamax. SedangkanSurabaya mengoperasikan 1 unit dermaga denganpanjangnya 187 m, kedalaman 9 m, dilengkapialat pneumatis 1,800 mt per jam.
Untuk proses pengolahan gandum menjaditepung, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.Bogasari Flour Mills menggunakan jenis tata letakberdasarkan aliran produk, sehingga mesin-mesinyang ada diatur sebagaimana aliran produknya.Proses milling ditempatkan pada bangunan vertikalbertingkat 7 lantai. Tujuan penyusunan tataletak secara vertikal ini adalah agar menghemattempat untuk pembuatan pabrik dan juga untukmenghemat biaya perpindahan bahan. Selain itu,peralatan produksi yang digunakan berukuranbesar dan dengan kapasitas yang besar sehinggaakan lebih baik disusun secara vertikal. Lokasibangunan mill berada di tengah-tengah area PT.Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Millsdan saling berdekatan satu sama lain. Mill-milltersebut berdekatan dengan wheat silo A denganalasan untuk mempermudah transportasi gandumdari wheat silo menuju mill.
Penyimpanan produk akhir dilakukan digudang yang berjumlah 11 unit gudang yangterdiri dari 9 gudang produk akhir tepung dan 2gudang by product. Letak gudang tersebutberdekatan dengan pengemasan sehinggamemudahkan untuk transportasinya. Desain gedunggudang dirancang dengan atap yang tinggi dantanpa sekat. Hal tersebut bertujuan untuk
43
memudahkan aliran bahan dan proses penataanmaupun pengambilan produk dalam gudang. Produkdiangkut menggunakan forklift sehingga gang yangada antara tumpukan produk didesain denganlebar yang dapat dilewati oleh forklift.
Selain bangunan untuk proses produksi, diarea pabrik terdapat bangunan-bangunan kantor,areahousing karyawan, lapangan olahraga, masjid,kantin, bengkel, dan garasi forklift. Bangunan-bangunan tersebut dibangun di sekitar bangunanuntuk proses produksi agar tidak menghalangikelancaran proses dan memudahkan untuk aksessehingga proses dapat berjalan lebih efisien.
Dalam menjalankan aktivitas perusahaan,baik Bogasari Jakarta maupun Surabayamenggunakan pembangkit listrik PLN dengankapasitas terpasang sebesar 30 MW dan 6 MW,didukung cadangan generator berkapasitas 32 dan12 MW. Beberapa fasilitas penunjang lain yangjuga dimiliki oleh kedua pabrik adalah bengkelelektris dan mekanik (electric and mechanicalworkshop), poliklinik, kantin, dan mesjid.
Divisi Pasta Bogasari memiliki 3 liniproduksi yang serba otomatis yaitu 2 untuk longpasta dan 1 lini untuk short pasta. Fasilitasproduksi tersebut didukung oleh sistem komputerpengendali mutu, gudang penyimpanan produk jadiyang dilengkapi dengan mesin pengatur suhuruangan, serta pemantauan kualitas yangdilakukan secara terus menerus olehLaboratorium. Total kapasitas produksi adalah60.000 mt per tahun.
44
Divisi Kemasan di Citeureup, Jawa Baratberdiri di areal seluas 8 ha, dengan kapasitasproduksi kantong blacu (Cotton Bag) danPolypropylene Bag (PP Bag) sebesar lebih dari 4,5juta kantong. Hampir keseluruhan kantong inidigunakan oleh kedua pabrik tepung.
Divisi Maritim mengoperasikan 3 buah kapalangkut gandum dengan kapasitas 100,000 mt dan 3kapal tongkang 8,000 mt.
Selain fasilitas penggilingan gandum(milling facilities) yang canggih, Bogasari jugamemiliki berbagai fasilitas penunjang teknisbaik untuk kepentingan sendiri maupun umum,antara lain laboratorium, dermaga, Milling TrainingCenter, dan Baking Training Center.
Laboratorium yang ada dilengkapi denganperalatan modern dengan tujuan untuk melakukanuji-analisis terhadap kualitas gandum dantepung, serta meneliti kemungkinan pengembanganproduk baru. Milling Training Center merupakan pusatpelatihan bagi calon “miller” baik untuk internalmaupun eksternal.
Sementara fasilitas lain yang dapatdimanfaatkan masyarakat adalah “PusatPengolahan Tepung Terigu Bogasari” (BogasariBaking Training Center). Baking Training Center inididedikasikan untuk seluruh lapisan masyarakatyang ingin mempelajari cara pengolahan tepungterigu, seperti cara pembuatan roti, kue,biskuit dan mie. Selain di Jakarta (sejak1981), Baking Training Center juga didirikan diSurabaya (1996) dan Bandung (1999) dan daerah-
45
daerah lainnya yang telah memiliki sekitar20.000 alumni.
4.5 Proses Produksi
Proses produksi adalah serangkaian prosespekerjaan dimana sumber daya digunakan untukmemproduksi suatu barang atau jasa. Prosestersebut menyebutkan kombinasi berbagai sumberdaya yang dialokasikan untuk produksi,pembagian pekerjaan dan urutan-urutan pekerjaan(Jeff, 2007). Proses produksi dibedakan menjadi2 yakni proses produksi terus-menerus danterputus-putus. PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Millsmerupakan salah satu industri yang mempunyaiproses produksi terputus-putus. Menurut Subagyo(2007), proses produksi terus-menerus merupakanproses produksi yang dilaksanakan suatu usahayang berjalan secara terus-menerus denganinterval produksi yang relatif pendek danjumlah produksi yang relatif tetap. Bogasaritermasuk dalam proses produksi yang terputus-putus, karena jumlah yang diproduksi tidaktetap yang berhubungan dengan permintaan pasarserta disesuaikan oleh Rencana Target Produksi(RTP). Selain itu, penggunaan mesin dan alatpada Bogasari hanya dioperasikan ketikaterdapat bahan baku pada mill. Alur prosestepung terigu dapat dilihat pada Lampiran 3.Flowchart proses produksi tepung terigu dapatdilihat pada Lampiran 4, serta diagram alir
46
proses pembuatan tepung dapat dilihat padaLampiran 5.
4.5.1 Proses Produksi Tepung Terigu
Menurut Herjanto (2007), salah satu prosesproduksi tepung terigu adalah dengan menggilingbahan baku berupa gandum. Penggilingan yangsempurna akan menghasilkan tepung terigu yangbaik. Selain penggilingan, proses penambahanair juga dibutuhkan guna memperoleh tepungterigu dengan kadar air yang optimal.
Sistem produksi tepung terigu PT. ISMBogasari Flour Mills merupakan produksi denganskala besar. Peralatan produksi yang digunakanhampir semua dilengkapi dengan sensorkomputer, sehingga semua pekerjaan dapatdikendalikan dengan komputer. Pekerja di bagianproduksi bertugas untuk mengawasi danmengontrol semua proses produksi yangtelah dikendalikan oleh sistem komputer.Secara garis besar tahapan-tahapan prosespembuatan tepung terigu yaitu sebagai berikut:1.Gristing (Pencampuran)2.Cleaning (pembersihan)
a.Proses pembersihan gandum dari impuritiesberukuran besar sebelum masuk ke raw wheatbin (Pre Cleaning).
b.Proses pembersihan gandum dimulai dari rawwheat bin sampai conditioning bin (First Cleaning).
c.Proses pembersihan gandum dari conditioning binsampai ke penggilingan/ roll (second cleaning).
47
3.Dampening ( penambahan air).4.Milling (Penggilingan).5.Additive feeder (Penambahan zat tambahan).
4.6 Mesin dan Peralatan
4.6.1 Mesin Produksi
Menurut Assauri (2008), mesin produksiyang bersifat manual merupakan mesin yangdipergunakan untuk melaksanakan proses produksidengan tangan atau kerja manusia. Mesinproduksi semi otomatis merupakan mesin danperalatan yang digunakan untuk keperluantertentu (baik bersifat umum atau khusus) yangbersifat otomatis, tetapi masih ada beberapafungsional mesin yang dilakukan secara manual.Mesin otomatis adalah mesin yang sepenuhnyamenggunakan sumber tenaga lain selain tenagamanusia. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. DivisiBogasari mempunyai beberapa mesin produksi yangbersifat otomatis dan berfungsi untukmenjalankan proses produksi dan untuk merubahinput menjadi output, atau merubah gandum menjaditepung terigu. Mesin produksi yang digunakan,antara lain:
1. First SeparatorFirst separator berfungsi untuk membersikan
gandum yang datang dari wheat silo sebelumditampung didalam Raw Wheat Bean (RWB). Separator
48
awal ini mencegah adanya impurities besar dankecil. Ada dua tipe separator :
a.Rotary SeparatorMekanisme kerja alat ini adalah untuk
memisahkan gandum dari impurities berukuran besarseperti kayu, kertas, ranting, dan lain-lain.Cara kerjanya adalah digerakan oleh motorpenggerak, memiliki ayakan dengan ukuran lubangayakan 2,5 x 2,5 cm yang dipasang miringterhadap sumbu horizontal sehingga aliran produkagar tidak menumpuk di dalam ayakan. Drum akanberputar sehingga gandum dan material yanglolos akan masuk menuju RWB Mill sedangkan yangbesar akan tailing (tertahan) pada ayakan danditampung dengan penampung khusus.
b. Intake SeparatorSeparator ini digunakan untuk kapasitas yang
lebih kecil, disebut juga vibro intake separator,karena ayakannya digerakan oleh getaran vibratingmotor. Mekanisme alat ini berfungsi untukmemisahkan gandum dari impurities. Ayakanseparator ini ada dua yaitu ayakan atas (4,5 x2,5 mm) untuk memisahkan offal yang lebih besardari gandum. Offal kasar/besar akan tailing dariayakan atas. Gandum dan offal halus akan lolosdari ayakan atas menuju ke ayakan bawah. Ayakanbawah berbentuk segitiga dengan panjang 3,5 mmakan memisahkan offal yang lebih kecil darigandum. Gandum akan tailing dari ayakan bawahsedangkan offal halus akan lolos dari ayakanbawah menuju outlet offal halus. Separator dilengkapidengan pipa aspirasi untuk menghisap debu yang
49
mengepul sehingga pembersihan gandum melaluialiran udara.2. Raw Wheat Bin (RWB)
Raw Wheat Bin (RWB) adalah tempat menampunggandum sementara dari first separator (pre-cleaning)sebelum menuju proses gristing (pencampuran)gandum. Ada 2 jenis RWB yang digunakan padamill, yaitu RWB dari beton dan RWB steel. Raw wheatbin terbuat dari beton, berbentuk silinderdengan diameter 4-6 m dan tinggi 30 m. Tiap binmemiliki jenis gandum yang berbeda. Raw Wheat Binmemiliki kapasitas sekitar ± 200 ton gandum(disesuaikan dengan desain mill). Prosespengisian dilakukan secara kontinyu, sesuaikebutuhan untuk proses produksi. Untuk mengecekkapasitas gandum yang ada didalam RWBmenggunakan metode sounding secara manualmenggunakan tali.3. Flour Automatic Control
Flour Automatic Control (FCA) adalah alatpengatur debit pengeluaran gandum dari RWB. Ada2 jenis FCA yaitu:
FCA dengan volume tetap dan rpm berubah FCA dengan rpm tetap dan volume berubahPersentase pengeluaran tiap jenis gandum
dari RWB disesuaikan dengan gristing gandum yangsudah dibuat oleh PPIC sesuai kebutuhanproduksi. Cara kerja mesin ini otomatismenghitung gandum dari RWB kecepatan dan volumealiran gandum yang melaluinya alat ini danmengaturnya agar seimbang. 4. Magnet Separator
50
Magnet separator adalah alat untuk memisahkangandum dari berbagai macam logam dengan bantuansistem magnet, logam yang teridentifikasi akantertempel di magnet dan nantinya akan dibuangsebagai limbah.5. Separator
Separator berfungsi untuk memisahkan gandumdari kotoran (impurities). Mekanisme kerja alat iniadalah separator memiliki ayakan yang digerakkanoleh getaran (vibrating) motor. Ayakan atas untukmemisahkan offal yang lebih besar dari gandum.Offal besar akan tailling dari ayakan atas. Gandumdan offal halus akan lolos dari ayakan atasmenuju ayakan bawah. Ayakan bawah akanmemisahkan offal yang lebih kecil dari gandum,kemudian gandum akan tailling dari ayakan bawah(gandum terpisah dari offal) menuju TRC,sedangkan offal halus akan lolos dari ayakanbawah menuju outlet offal halus (sack off).6. Tarrara Clasifier (TRC)
Tarrara (Aspirator Classifier) alat ini berada disebelah separator. TRC berfungsi untukmenghilangkan kotoran biji gandum yang lebihringan seperti debu, biji gandum pecah, bijigandum kosong, dan lain-lain berdasarkanperbedaan berat jenis dengan menggunakanhisapan angin. Alat ini mempunyai deckyangbergetar yang memiliki lubang-lubang kecildengan diameter 8 mm. Mekanisme kerja alat iniadalah getaran ayakan dihasilkan motormenyebabkan gandum mengalir di atas ayakan.Hisapan udara aspiration menyebabkan aliran
51
gandum membentuk lapisan di atas ayakan depan.Produk ringan (gandum ringan, broken wheat, offal)di lapisan atas, produk berat (gandum berat,batu) di lapisan bawah. Produk berat menuju drystoner. Produk ringan akan jatuh menuju Trieur.7. Dry Stoner
Dry stoner berfungsi untuk memisahkan gandumdari material yang lebih berat daripada bijigandum tetapi berukuran sama atau hampir samadengan biji gandum seperti batu, pasir, kacaatau logam menggunakan efek aspirasi dangetaran.8. Carter Day
Carter day berfungsi untuk memisahkan bijigandum dari partikel lain berdasarkan ukurandan bentuk. Alat ini adalah pemisah antaragandum besar dengan impurities besar dan gandumkecil dengan impuritis kecil. Alat ini menahanbiji gandum yang sesuai ukurannya dengancekungan disc, kemudian dengan adanya putaranmaka biji gandum tersebut terlempar ke collector.Biji yang pecah atau hancur terpisah dandikeluarkan melalui offal untuk dipakai sebagaibahan pembuatan tepung industri, pollard, danbran.9. Scourer
Scourer adalah mesin yang berfungsi untukmembersihkan biji gandum dari kotoran kecilyang masih menempel pada kulit gandum sepertibutir-butir tanah dengan cara menggosok(scouring) permukaan luar kulit biji gandum.Prinsip kerja scourer adalah adanya gesekan antar
52
biji gandum dan gesekan antara biji gandumdengan dinding alat yang memiliki bentukseperti pemukul dan selubung yang berupa sisikdan selaput tipis yang menyebabkan biji gandumdapat dipisahkan dari kulit, rambut gandum, dandebu yang menempel pada bagian crease tanpamemecah biji gandum. Mekanisme kerja alat iniadalah berdasarkan gesekan di antara bijigandum sendiri, gesekan antara gandum denganpemukul dan gesekan antara gandum denganayakan. Produk masuk melalui inlet dan denganputaran beater atau pemukul, produk menyebar keseluruh ayakan. Tekanan yang diakibatkan olehbeater akan menghasilkan gesekan pada gandum.Akibat gesekan tersebut kotoran (debu), dankemungkinan bakteri yang menempel pada gandumakan terkelupas dan akan lolos (passthrough)melalui lubang ayakan sedangkan gandum masuk keTarara. Mesin ini mendorong debu hasilpenggesekan gandum masuk ke outlet debu.10.Tarrara (Air Recirculating Aspirator
Tarrara tanpa ayakan (Aspirator tanpaAyakan) berfungsi untuk memisahkan biji gandumkosong, sekam, atau debu yang masih tertinggalpada biji gandum setelah keluar dari scourer.Prinsip kerja air recirculating aspirator ialah udaradihembuskan ke arah biji gandum sehinggacemaran yang lebih ringan dari biji gandumberupa gandum kosong ataupun debu terhempas danterpisah. Aspirator ini berbeda dengan TarraraClasifier (TRC) atau Aspirator Classifier karena tidakmemiliki ayakan. Fungsinya adalah memisahkan
53
gandum dengan partikel yang lebih kecil atauringan berdasarkan udara aspirasi dan beratjenis.11.Flow Indicator Bushell (FIB)
FIB berfungsi untuk mendeteksi aliran gandumsetelah melewati proses pembersihan (cleaning). FIBdapat menentukan kapasitas aliran gandum yangdiinginkan sebelum pencampuran air.12.Water Flow Rate
Water flow rate berfungsi untuk mengaturpengeluaran air yang telah ditetapkan oleh FIBagar kadar air biji gandum seragam sebelummemasuki proses penggilingan. Alat dampeneruntuk first dampening berjalan secara otomatisdan untuk second dampening diatur oleh operatorpembukaan pipa dan berapa air yang ditambahkandengan indikator gelas ukur (flowmeter) sehinggadapat diketahui berapa air yang dikeluarkan.13.Dampener
Intensive dampening unit berfungsi untukmengatur pencampuran air ke dalam biji gandum.Biji gandum dan air bercampur pada dampeningconveyor (Screw Conveyor) yang dapat berfungsisebagai alat transportasi sekaligus juga mediapencampuran air dan gandum. Mekanisme kerjaalat ini adalah produk masuk melalui inletdampening conveyor dan memberi rangsangan kepadaindikator switch. Solenoid valve akan membuka/menutupaliran air sesuai dengan rangsangan dariindikator switch. Dengan mengatur kran air, jumlahair yang keluar dapat dilihat dari flowmeter.
54
Gandum dan air akan bercampur di dalam dampeningconveyor.
Penambahan air dilakukan secara otomatismenggunakan mixer. Pertama-tama, miller akanmenginput data berupa target moisture ataukadar air yang diinginkan dari gandum.Angka ini didapatkan dari rumus sebagaiberikut:
W= m2−m1100−m2
xK
Dengan keterangan, w=air yang dibutuhkan(liter/jam), m2=target moisture / kadar airgandum yang diinginkan (%), m1=natural / initialmoisture / kadar air awal gandum (%) danK=kapasitas gandum (kg/jam).
Berdasarkan rumus diatas, target moistureditentukanberdasarkan loss moisture atau kadar airyang hilang selama proses cleaning sampai packing.Tiap mill memiliki loss moisture yang berbeda-beda,tergantung dari spesifikasi alat yangdigunakan.14.Tempering Bin
Tempering bin adalah alat dimana memilikifungsi untuk menampung gandum yang telahditambah air (dampening) untuk diperam selamabeberapa waktu (proses conditioning I dan II)bergantung jenis gandumnya sebelum kemudianakan dikeluarkan sesuai jumlah yang diinginkanuntuk di roll atau memasuki breaking process.Tempering bin dibagi menjadi dua jenis, yaitu firsttempering bin dan second tempering bin. Keduanya
55
terbuat dari beton berbentuk silinder dengandiameter 4-6 m dan tinggi 30 m. Pengisian binini berlangsung secara kontinyu, sesuai denganberjalannya produksi.
4.6.2 Mesin dan Alat Milling (Penepungan)
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. DivisiBogasari mempunyai beberapa mesin milling yangberfungsi untuk membuat tepung atau penepungan.Mesin-mesin yang digunakan, antara lain:1.Roll
a.Break RollMesin Break Roll berfungsi untuk memecahkan
biji gandum dan menggores bagian dalamendosperm sehingga lepas dari kulit. Break Rollberupa Fluted Roll (roll yang bergerigi). Gandummasuk ke roll bergerigi sehingga akan terpecahdan tergores bagian endospermnya. Gandumhancur karena terkena gaya tekan dari sudut-sudut gerigi. Setiap roll berpasangan sehinggagandum masuk akan terpecah oleh posisi flutedroll yang berpasangan. Pasangan roll inimemiliki kecepatan berbeda. Roll pertamalebih cepat daripada roll kedua. Fluted roll tidaksejajar dengan sumbu roll, tetapi mengarahmembentuk sudut dengan sumbu roll yang disebutinklinasi flute. Break Roll sangat menentukan prosessehingga perlu pengaturan grinding terutama
56
kecepatan roll. Kecepatan tinggi akanmenghasilkan bran hancur sehingga tepungmemiliki kadar 26 abu tinggi tetapisebaliknya jika kecepatan terlalu rendah akanmenghasilkan ekstraksi yang rendah. Untukmencegah bran hancur, maka antar sudut diberidaerah datar (rata), dataran rata inisekaligus dapat memperkuat sudut-sudut(gerigi).b.Roll Sizing
Mekanisme kerja alat ini adalah adanyasepasang roll dengan permukaan yang halus akanmenekan semolina sehingga menjadi pipih.Semolina yang pipih akan mempermudah untukproses pemisahan bran dengan endospermkarena endosperm yang pipih mempunyaivolume yang padat. Putaran roll perlu diaturuntuk memperoleh ekstraksi tepung sebanyak-banyaknya.c.Roll Reduction
Mekanisme kerja alat ini adalah adanyasepasang roll dengan permukaan yang halus akanmenekan middling sehingga akan terpecahmenjadi volume yang lebih kecil dan akandihasilkan tepung. Middling akan masuk kedalam roll bergigi tumpul. Pada proses inigandum akan digiling untuk mendapatkanekstraksi tepung sebanyak-banyaknya.
2.Sifter BoxSifter (ayakan) dengan berbagai ukuran terdapat
dalam sifter box. Alat ini berfungsi memisahkanendosperm, bran, dan semolina berdasarkan
57
perbedaan ukuran dengan pengayakan. Satu siftermemiliki empat pintu dan masing-masing pintumemiliki 24-27 cover sifter. Mekanisme kerja alatini adalah produk masuk ke lubang inlet, melaluigetaran yang dihasilkan oleh motor produk akanturun ke bawah. Dalam sifter terdapat susunanayakan dengan ukuran yang berbeda sehinggaproduk dapat dibedakan berdasarkan ukuran. Darisetiap ayakan produk tailing akan jatuh kesamping,sedangkan produk passtrough akan turun keayakan berikutnya. Dalam sifter terdapat Espellersebagai pembersih produk yang terdapat pada BoxCover Sifter dan Tip Top adalah pembersih produk yangterdapat pada ayakan sifter. Hal yang harusdiperhatikan agar pengayakan optimal adalahkondisi ayakan tidak boleh robek karena kadarbran dalam tepung akan meningkat, pengaturanfeed rate juga tidak terlalu banyak karena dapatmenyebabkan produk tidak sempat passthrough.3.Purifier
Purifier berfungsi untuk memurnikan semolina.Alat ini memisahkan semolina dengan semolina, dansemolina dengan bran berdasarkan ukuran, prosesaspirasi dan proses shaking (aliran). Purifiertersusun dari tiga susun pada setiap kolom yangmana terdapat dua kolom dan setiap susunterdiri atas empat ayakan yang disusun seridari ukuran kecil sampai ukuran besar.Mekanisme kerja alat ini adalah susunan ayakanakan digetarkan oleh vibrator dengan intensitasvibrating tertentu sehingga produk akan mengalirdiatas ayakan dan akan terpisahkan berdasarkan
58
perbedaan ukurannya. Aspiration process menimbulkanaliran udara dari bawah produk/ayakan makaproduk membentuk lapisan yaitu produk berat(semolina kasar dan halus) di lapisan bawahsedangkan produk ringan (bran) berada di lapisanatas. Susunan ayakan dari depan ke belakangukurannya semakin besar sehingga semolina tailing diayakan depan dan bran akan passthrough keluarlewat lubang outlet. Susunan ayakan dari atas kebawah semakin kecil sehingga semolina passthroughmasuk ke lubang outlet. Perbedaan purifier dengansifter adalah pada purifier covernya sedikit danberukuran kecil dan tidak ada produk tepungpada output ayakannya sedangkan pada siftermemiliki cover yang banyak dan menghasilkanproduk tepung pada output ayakannya.4.Bran Finisher
Bran Finisher memisahkan endosperm yang masihmenyatu pada bran berdasarkan pukulan atau beateryang diberikan oleh bran finisher dan perbedaanukuran. Mekanisme kerja alat ini adalah beateratau pemukul akan menghempaskan produk ke screen(saringan) sehingga endosperm akan terlepasdari bran dan lolos dari saringan sedangkanbran tetap tertinggal. Produk yang passthroughdialirkan ke vibro finisher atau sifter sedangkanproduk yang tailing dialirkan ke break rollberikutnya atau by product.5.Vibro Finisher
Vibro Finisher ini memisahkan tepung sticky (tepungyang masih lengket) dari bran berdasarkanpukulan dan perbedaan ukuran dengan cara
59
dihempaskan. Mekanisme kerja alat ini adalahproduk masuk melewati inlet ke dalam ayakansilinder kemudian beater atau pemukul akanmenghempaskan produk tepung sticky (tepung yangmasih lengket) ke screen sehingga terjadipemisahan produk passthrough berupa by productdan taillingnya yaitu tepung.6.Rebolt Sifter
Rebolt Sifter adalah alat pengayakan terakhiruntuk mengamankan tepung dari partikel yanglebih besar dari tepung sebelum masuk ke silotepung (flour silo). Sama halnya dengan sifter yaknimemisahkan produk berdasarkan perbedaan ukurandengan cara pengayakan tetapi alat ini lebihkecil daripada sifter box awal. Prinsip yangdigunakan pada proses pengayakan adalah adanyaperbedaan ukuran dan getaran. Perbedaan rebolterdan sifter hanya terletak pada jumlah ruanganpengayaknya. Rebolter merupakan pengaman terakhiruntuk tepung di unit pengolahan.
4.6.3 Mesin dan Alat Transportasi
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. DivisiBogasari mempunyai beberapa mesin dan alattransportasi. Mesin-mesin yang digunakan,antara lain:1.Transportasi Gandum
a.Bucket ElevatorSatu seri bucket yang terbuat dari logam
berhubungan dengan rantai kontinyu yangbergerak ke atas dan ke bawah membentuk bucket
60
elevator. Bucket elevator merupakan alat yangdigunakan untuk transportasi produk secaravertikal dengan memakai belt dan mangkokelevator sebagai pengangkut produk. Bucketelevator digunakan untuk memindahkan bahanpadat secara vertikal. Bucket elevator terdiridari head dan boot. Boot elevator merupakanbagian elevator paling bawah yang berfungsiuntuk menerima produk (feeding elevator).Sementara itu head elevator merupakan bagianelevator paling atas yang berfungsimengeluarkan produk dari elevator (outlet elevator),terdapat driving pulley yang berfungsi untukmenggerakkan belt elevator. Head dan bootdihubungkan oleh belt. Bucket terpasang padabelt sehingga ikut berputar seiringberjalannya belt. Produk yang masuk ditampungoleh mangkok dan dibawa ke atas, kemudianproduk keluar melalui outlet dengan gayasentrifugal. Pada proses produksi tepung,bucket elevator ini untuk mengangkut gandum daridan menuju alat dampener.b.Screw Conveyor
Screw Conveyor adalah alat yang digunakanuntuk proses transportasi produk secarahorizontal dengan memakai blade sebagai alatpenggerak produk. Screw conveyor merupakan alattransportasi bahan yang terdiri dari rotatingscrew yang tertutup oleh trough/duct. Alat inidapat memindahkan bahan padat secara horizontalatau dengan kemiringan maksimal 450. Prinsipkerja alat ini adalah rangkaian rantai
61
digerakkan oleh roda gigi, yang diputar olehmotor. Rangkaian rantai bergerak secarahorizontal. Produk yang masuk ke dalam housingdidorong oleh putaran blade yang digerakkanoleh motor menuju tempat keluarnya.c.Chain Conveyor
Chain Conveyor merupakan alat untukmentransfer produk secara horizontal denganmenggunakan chain (rantai) sebagai alatpemindah produk. Chain conveyor terdiri daripenggaruk (rakes) atau sayap (flights) yangdihubungkan dengan rantai (chain) dandigerakkan oleh power rollers. Penggaruktersebut mendorong bahan padat dari tempatasal ke tempat yang dituju dengan adanyasumber tenaga dari power rollers. Mekanismekerja alat ini adalah produk yang masuk kedalam housing (dari lubang inlet) akan terbawaoleh gerakan horizontal rantai di sepanjanghousing menuju lubang outlet. Oleh karena ituproduk akan bergerak secara horizontal karenakecepatan horizontal dari chain.
2.Sistem Transportasi Proses Millinga.Pneumatic System
Pneumatic system adalah sistem transferproduk menggunakan bantuan aliran udarasebagai media pembawa produk. Produkbercampur dengan udara dan mengalir disepanjang pipa transfer. Transfer produkbiasa dilakukan 31 secara vertikal atauhorizontal. Dasar sistem pneumatic adalah tekananudara, kecepatan udara, dan jumlah udara.
62
Pneumatic conveying terdiri dari penghasil udarapembawa media produk yaitu blower, pemisahudara dari produk, yaitu cyclone dan filter.Cyclone yaitu alat untuk memisahkan produkdari udara berbentuk kerucut, bagian bawahdilengkapi airlock. Filter untuk memisahkanproduk dari udara menggunakan filter sleeves.Selanjutnya terdiri dari penghantar produkatau saluran produk yaitu pipa transfer sertaterdiri dari pengunci udara yaitu airlock untukmencegah kebocoran udara dan sebagai alatpenerima produk feeder.
Prinsip kerjanya dari pneumatic system iniadalah produk masuk ke pipa dengan hisapanudara dari blower. Udara dan produk melewatipipa transfer menuju cyclone yang terdapatairlock untuk memisahkan produk dari udara.Suspensi produk dan udara yang masukdipisahkan karena adanya gaya centrifugal,sehingga produk bergerak melingkar dan turunsedangkan udara keluar menuju ke filter. Produkakan jatuh ke airlock yang dapat memindahkanproduk ke area yang memiliki tekanan berbedadari area asal dengan prinsip gravitasi.Pocket dalam airlock berputar dan menyebabkanproduk dapat berpindah dari area bertekanantinggi ke area bertekanan rendah tanpaterjadi penurunan tekanan di daerah asal,sehingga produk mengalir outlet produk. Udarayang masih mengandung sisa produk mengalir kefilter dan sisa produk tersaring oleh filtersleeves. Udara bersih menuju ke outlet udara
63
bersih dan sisa produk tersaring akandihempaskan (dirontokan) ke outlet produkmenuju vibro feeder. Penggunaan sistem ini untuktransportasi gandum dan produknya (tepung,bran, pollard dan industrial flours).b.Aspiration system
Sistem ini berfungsi untuk menghisap debuatau produk atau material berdensitas ringanyang mengepul dari proses cleaning, purifikasi,bran finisher dan timbangan produk. Prosesproduksi tepung terigu dari gandum menjaditerigu di Bogasari ini dibagi menjadi 2proses utama yaitu pembersihan (cleaning) danpenepungan (milling). Pada proses cleaningterdapat proses penambahan air atau biasadisebut dengan proses dampening. Prinsiputama dari proses milling adalah memisahkandan mereduksi endosperm biji gandum darikulit dan 33 germ dengan ekstraksi tinggi dankandungan abu yang rendah serta memperkecilukuran endosperm.
4.7 Pengendalian Mutu
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFlour Mills pada tanggal 29 November 2006 telahberhasil mendapatkan sertifikat internasionalOrganization for Standarization (ISO) 9002 DARI SGSInternational Sertification Service dengan nomor SGS96/8196 dan sertifikasi dari Sucifindo bernomorSRQE 6300196024. Selain itu, PT. ISM Tbk.Bogasari Flour Mills Division juga sudah berhasil
64
mendapatkan sertifikat Hazzard Analysis and CriticalControl Point (HACCP) pada tanggal 18 Februari2001 dari SGS internasional, dimana HACCPRtersebut merupakan suatu sistem jaminan mutudengan pendekatan yang sistematik dan bersifatpencegahan untuk menjamin keselamatan pangan.
Quality Control merupakan bagian yangbertugas mengawasi dan mengendalikan mutudari bahan baku, proses sampai barangjadi. Dengan adanya Quality Control ini, perusahaandapat mengendalikan kekonsistensian mutu danstandar yang ditentukan untuk memenuhikepuasan pelanggan. Beberapa hal yangharus diperhatikan dalam Quality Control,meliputi :1.Bahan Baku
Bahan yang digunakan dalam prosespembuatan tepung terigu ini diimpor dariluar negeri. Quality Control gandum meliputisifat fisik gandum (Test Weight, 1000 KernelWeight, P.S.I), kontrol kandungan yang ada dalamgandum (moisture, protein gandum, abu gandumdan falling number), kontrol impurities yang ada dalamgandum dan kontrol extraction gandum. 2.Proses
Pada bagian proses, yang menjadi titikkritis untuk quality control adalah proses deteksimagnet pada produk, penambahan air saatpemeraman (tempering), dan pemisahan gandumdengan impurities. Selain itu dilakukan juga PekarTest, Moisture Test, dan Additive Feeder Test.3.Produk Jadi
65
Pengendalian mutu produk jadi atau mututepung terigu yang dihasilkan dilakukan untukmengetahui apakah tepung yang telah sesuaidengan persyaratan mutu yang telah ditetapkanpada quality guide atau tidak. Pengendalianmutu tersebut dilakukan dengan menguji tepungyaitu, uji kadar air, uji kadar abu, ujiprotein, sedimentasi, falling number, warna, pH,tes granulasi, maltose, uji kadar gluten, ujifarinograph, uji extensograph, uji amylograph dan ujialveograph.
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills Divisionmelakukan pengawasan mutu melalui departemenPDQC (Product Developmet and Quality Control). Departemenini dilengkapi dengan laboratorium yangberfungsi sebagai tempat uji analisis terhadapmutu bahan. Pengendalian mutu yang dilakukan diPT. ISM Bogasari Flour Mills secara garis besardigolongkan menjadi 3 kelompok.
Tabel 4.1 Tabel Quality Guide ProductRange
ProteinBran Quality Guide Flour Mills Jakarta
Moisture Ash(db) Moisture %Ash (db)Min Targe
tMin-max
Target
Hard13,0–16,1
CKEmas
Max.14,3
Max.0,55
14,1 14,3 0,5-0,55
0,54
CakraKembar
Max.14,3
Max.0,64
14,1 14,3 0,6-0,64
0,63
Medium10,0–12,5
SegitigaBiru
Max.14,3
Max.0,64
13,9 14,1 0,61-0,64
0,63
Lencan Max. Max. 13,9 14,1 0,64 0,66
66
aMerah
14,3 0,69 -0,69
SegitigaHijau
Max.14,3
Max.0,64
13,9 14,1 0,61-0,64
0,63
Payung Max.14,3
Max.0,69
13,9 14,1 0,63-0,69
0,66
LowMax11,0
Kuncibiru
Max.14,3
Max.0,64
13,7 14,0 0,61-0,64
0,63
BSC Ind Max.14,3
Max.0,64
13,7 14,0 0,61-0,64
0,63
KunciEmas
Max.14,3
Max.0,64
13,7 14,0 0,61-0,64
0,63
Sumber: PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills (2015)
4.8 Produk Akhir
4.8.1 Produk Utama
Produk utama yang dihasilkan PT. IndofoodSukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills adalahtepung terigu. Hasil penggilingan gandum berupa76% tepung terigu, 1,5% tepung industri, dan22,5 berupa bran dan pollard. Bahan baku gandumdiolah menjadi tepung terigu dan dikelompokkanmenjadi beberapa jenis tepung berdasarkankandungan proteinnya. Produk-produk utama yangdihasilkan PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
67
Bogasari Flour Mills untuk pasaran domestik antaralain:1.Cakra Kembar Emas (CKE)
CKE merupakan tepung terigu yang dibuat dari100% hard wheat pilihan. Kandungan protein dangluten yang tinggi sangat bagus dijadikansebagai bahan dasar pembuatan roti denganvolume yang lebih besar dan mengembang sempurna.Kadar abu yang rendah membuat crumb roti lebihputih. Tepung ini khusus dijadikan sebagai bahandasar pembuatan roti.2.Cakra Kembar (CK)
CK merupakan tepung terigu yang terbuat dari100% hard wheat, sehingga kandungan proteinnyatinggi, minimal 13%. Tepung terigu ini umumnyadiproduksi dengan menggunakan campuran gandumdari Australia dan Amerika. Tepung inimempunyai sifat gluten yang ulet dan kuat.Tepung ini cocok dijadikan sebagai bahan dasarpembuatan roti, mie, kue, dan lain-lain.3.Segitiga Biru (SB)
SB merupakan tepung medium yang dihasilkandari campuran hard wheat dan soft wheat, sehinggadihasilkan tepung terigu dengan kandunganprotein sebesar 10,5-11,5%. Untuk gandum yangberasal dari Amerika dan Kanada, campurannyaadalah 60% soft wheat dan 40% hard wheat, sedangkangandum Australia, komposisinya adalah 50% softwheat dan 50% hard wheat. Tepung ini merupakantepung terigu serbaguna karena sifat glutennyayang sedang. Tepung ini banyak dijual untukkeperluan rumah tangga. Kegunaannya yaitu
68
sebagai bahan dasar pembuatan roti, cake, miekering, mie basah, dan biskuit.4.Kunci Biru (KB)
KB merupakan tepung terigu yang dibuat dari100% soft wheat. Kadar protein tepung iniberkisar antara 8,55%-10% sehingga sifatglutennya rendah. Tepung ini cocok digunakansebagai bahan dasar pembuatan cake, cookies,biskuit, wafer, dan kue-kue kering lainnya.
5.Kunci Emas (KE)KE merupakan tepung terigu yang memiliki
kadar protein 8% dan daya serap terhadap airrendah. Tepung ini dijadikan sebagai bahandasar pembuatan biskuit, kue kering, dan wafer.6.Lencana Merah (LM)
LM merupakan tepung terigu yang terbuat darisoft wheat Australia dan Amerika. Kandunganprotein berkisar antara 8,5%-10%, biasadigunakan dalam pembuatan roti kering dangorengan.7.Piramida
Piramida merupakan tepung terigu yangserbaguna, yang dapat digunakan untuk pembuatanmie dan flat bread yang tidak memerlukanpengembangan terlalu besar. Kandunganproteinnya 10%. 8.Pena Kembar
Pena kembar merupakan tepung terigu yangmemiliki kandungan protein sedang, sebesar12,5%-13%. Kegunannya untuk pembuatan mie.9.Kastil
69
Kastil merupakan tepung terigu yang terbuatdari campuran hard wheat dan soft wheat. Memilikikandungan protein yang sedang yaitu 12%. Tepungini khusus dijual untuk industri makanan. Biasadigunakan untuk membuat roti dan baked product.
Secara lebih jelasnya pada Gambar 4.1merupakan peta tepung terigu masing-masingproduk berdasarkan kadar proteinnya
Gambar 4.1 Peta Tepung Terigu berdasarkan KadarProtein
PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills jugamempunyai spesifikasi untuk masing-masingproduknya yang dapat dilihat di Tabel 4.2
Tabel 4.2 Spesifikasi Produk PT. ISM Tbk. BogasariFlour Mills
JenisTepung Merk Moistur
e (%)Ash(%) Penggunaan
ProteinTinggi(13%-16,1%)
CakraKembar
Minimal13,7
0,59-0,64 Roti, Mie
CakraKembarEmas
Minimal13,7
0,51-0,55
Rotispesial(High class
bread)70
ProteinSedang(10%-12,5%)
Piramida Max 14 Max
0,60 Roti, Mie
Segitiga Biru
Minimal13,4
0,59-0,64
Roti, Mie,Bolu,Kue
ProteinRendah(Maksimal 11%)
KunciBiru
Minimal13,1
Max0,60
Biskuit,Cake
LencanaMerah
Minimal13,4
0,64-0,69
Biskuit,Gorengan
Payung Minimal13,4
0,64-0,69
Biskuit,Gorengan
Sumber: PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills (2015)
4.8.2 Produk Sampingan
Bagian gandum yang tidak terekstraksimenjadi tepung terigu akan diolah menjadi pakanternak, yaitu pellet dan diolah menjadi bahanlem dalam produksi kayu industri, yaitu industrialflour. Produk samping yang diproduksi oleh PT.Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Millsadalah:
1.BranBran adalah bagian kulit gandum yang
bertekstur kasar dan memiliki kadar serattinggi, sehingga digunakan sebagai bahancampuran pembuatan roti berserat. Bran digunakansebagai bahan ternak, dikemas dalam karung 25kg dengan merk dagang “Cap Kepala Kuda”.
71
2.PollardPollard adalah bagian gandum yang terletak
lebih dekat dengan endosperm sehingga mutuproteinnya lebih baik jika dibandingkan denganbran. Kadar seratnya tinggi dengan ukurangranulasinya lebih kecil daripada bran. Produkini diminati oleh pabrik Feed Meal dan peternaksapi perah. Produk ini dikemas dengan karungberukuran 25 kg dengan merk dagang “Cap Angsa”.3.Tepung Industri
Tepung industri dihasilkan pada reduction processpada bagian roller. Tepung industri memilikikandungan protein yang hampir sama dengantepung terigu, perbedaanya terletak padawarnanya. Tepung industri mempunyai warnakecokelatan karena kandungan kadar abu yangcukup tinggi. Tepung industri juga berasal dariproses sweeping, yaitu tepung yang jatuhdilantai dikumpulkan kembali untuk dibersihkandan dipisahkan dari material-material yang tidakdiinginkan. Tepung industri dikemas dalamkarung berukuran 25 kg dengan merk dagang “CapAnggrek”. Produk ini biasa digunakan sebagaibahan dasar lem dalam pembuatan kayu industri,selain itu juga dapat digunakan sebagai pakanikan.4.Pellet
Pellet merupakan produk yang terbuat daricampuran antara bran dan pollard. Produk inidigunakan sebagai pakan ternak. Produk inimelalui proses steaming dan di-press sehingga
72
berbentuk silinder dengan diameter 6 mm danpanjang 1-1,5 cm.5.Germ
Germ merupakan bagian lembaga tempatpembentukan tunas baru. Bagian ini banyakmengandung lemak sehingga harus dipisahkan daritepung, karena dapat mempengaruhi kualitastepung yang dihasilkan. Germ biasanya dieksporke Jepang untuk dijadikan sebagai bahan pembuatkapsul dan kosmetik.
4.9 Sanitasi dan Limbah
4.9.1 Sanitasi
Sanitasi merupakan upaya pencegahanpenyakit yang dilakukan dengan caramenghilangkan atau mengatur faktor lingkunganyang berkaitan dengan rantai penyebaranpenyakit tersebut (Saparinto dkk., 2006).Sanitasi dapat dilihat dari berbagai sisi,diantaranya adalah sebagai berikut:1.Sanitasi Sumber Daya Manusia (SDM)
Sanitasi sumber daya manusia penting untukdijaga karena berkaitan erat dengan kesehatanpekerja maupun hygiene dari produk yangdihasilkan. Jika kebersihan SDM tidak terjagamaka dapat menimbulkan kontaminasi pada produk.Sanitasi yang tidak baik dapat menimbulkanpenyakit di lingkungan kerja dan dapat
73
menurunkan kinerja perusahaan. Sanitasi SDMini, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFlour Mills menyediakan fasilitas-fasilitas antaralain:
Sarana toilet untuk memudahkan pekerjamencuci tangan sebelum dan sesudah bekerjauntuk menghindari kontaminasi produk.Sarana ini dilengkapi dengan sabun, kertastissue, bak cuci tangan, kaca untuk menjagakerapian, dan alat pengering tanganotomatis.
Sarana air yang cukup untuk memenuhikebutuhan air perusahaan, termasuk untukkebutuhan toilet.
Penggunaan masker dan penutup kepala untukpekerja bagian produksi yang berhubunganlangsung dengan produk. Hal ini dilakukanuntuk menghindari adanya kontaminasi yangdisebabkan oleh bakteri dari mulut pekerjaataupun dari rambut pekerja.
Adanya fasilitas pembersihan tubuh pekerjayang berupa alat peniup angin, berfungsiuntuk menghilangkan debu atau tepung yangmenempel di pakaian pekerja. Alat ini wajibdigunakan oleh pekerja setiap akan memasukiatau meninggalkan ruangan produksi.
2.Sanitasi Gedung dan Lingkungannya
74
Gedung dan bangunan diatur sedemikian rupauntuk memberikan kenyamanan dan keselamatanbagi pekerja. Bangunan kantor terpisah denganbangunan produksi. Halaman disekitar kantormaupun bangunan untuk produksi sangat luasuntuk memudahkan sirkulasi udara, dan jugaditanami tanaman untuk memberikan keteduhan dankesejukan serta dapat mengurangi polusi udaradan menyegarkan pandangan. Penerangan di dalamgedung dibuat agar tidak merusak mata,mengingat proses berjalan selama 24 jam.Ventilasi disesuaikan dengan kebutuhan tiapgedung. Bangunan laboratorium tidak dilengkapidengan jendela, namun dilengkapi dengan ACkarena peralatan yang ada membutuhkan suhutertentu. Untuk bagian gudang (FPS), dibuatpintu-pintu yang lebar untuk memudahkan keluarmasuknya forklift.
Pembersihan lingkungan produksi telahterjadwal setiap hari. Pembersihan yangdilakukan meliputi pembersihan area dari sampahserta debu-debu akibat proses produksi.Pembersihan dilakukan dengan membersihkanlantai dari tepung maupun gandum yangberserakan terutama pada laintai mill. Selaintelah terdapat petugas yang membersihkanlingkungan produksi, operator juga bertanggung
75
jawab agar lingkungan produksi tetap terjagakebersihannya.
Area di sekitar lingkungan perusahaandibersihkan setiap hari oleh bagiankebersihan dan disediakan tempat sampahserta di tempel poster-poster mengenai GMP(Good Manufacturing Product) di area-areatertentu untuk mengingatkankan pekerja akanpentingnya dalam menjaga kebersihan dilingkungan perusahaan.3.Sanitasi Peralatan Produksi
Sanitasi peralatan produksi menjadi tugasdari bagian yang terkait. Secara umum, mesin-mesin terbuat dari baja stainless steel dan plastikyang permukaannya halus dan mudah dibersihkanserta tidak mudah berkarat sehingga tidakmecemari produk dalam proses. Mesin-mesindiletakkan dalam jarak yang cukup untukpembersihan dan pembongkaran jika adakerusakan. Untuk bagian mill, pekerja padabagian ini secara rutin memeriksa keadaan tiapmesin dan membersihkan ketika diperlukan.Mesin-mesin dan peralatan produksi secaraberkala dibersihkan sesuai dengan jadwal yangada, karena berkaitan dengan performansi mesin,menjaga mesin agar tidak mudah rusak sertamenjaga agar produk tidak terkontaminasi
76
sehingga proses produksi dapat berjalan denganlancar.
Sanitasi di silo untuk membasmi seranggadan hewan pengganggu dilakukan dengan sirkulasiproduk atau bahan baku, fumigasi, fogging,pemberian phostoxin, dan pembersihan silo secaraberkala. Di gudang penyimpanan juga dilakukanfumigasi. Fogging adalah usaha membunuh hamadengan cara pengasapan dalam ruangan denganudara minimum. Fumigasi adalah usaha membunuhhama dengan pemberian gas pada bahan di dalamruangan tertutup. Sedangkan phostoxin adalah obatdalam bentuk tablet untuk membunuh hama dalamruangan tertutup.4.Sanitasi Proses Produksi
Proses produksi dan perpindahan bahan di PT.ISM Tbk. Bogasari Flour Mills dilakukan secaramekanis dan tertutup sehingga sanitasi produkdalam proses lebih terjaga karena tidak kontaklangsung dengan pekerja. Pada tiap bagian dariproses selalu dilengkapi dengan aspiration systemuntuk menghisap debu, sehingga meminimalkanpencemaran. Selain itu, peralatan yangdigunakan untuk proses produksi dilakukanpembersihan secara berkala untuk menghilangkankotoran ataupun sisa-sisa tepung yangberpotensi menimbulkan pencemaran.
77
4.9.2 Limbah dan Penanganannya
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFlour Mills termasuk dalam industri yang dapatdikatakan tidak memiliki bahan sisa (zero waste).Bahan sisa penggilingan gandum yang berupakulit gandum dapat diolah lebih lanjut sehinggamenghasilkan produk pakan ternak berupa bran danpollard, untuk tepung-tepung yang tercecer (scrap)dapat diolah dengan mencampurkan hasilpenggilingan kulit gandum yang halus yang akanmenghasilkan produk berupa Industrial Flour (IF) dannantinya dapat digunakan sebagai lem kayu atauuntuk pakan udang dan ikan. Selain dijual dalambentuk curah, produk samping tersebut juga adayang diolah menjadi pellet atau pakan ikan yangsudah berbentuk butiran. Terdapat 3 klasifikasilimbah di PT. ISM Tbk. Bogasari Flour Mills,diantaranya:1.Limbah Padat
Limbah padat yang dihasilkan berupa bendalogam dan batu yang terdapat pada gandum,sampah, kertas, plastik, dan sisa-sisa bahanlain yang tidak mengandung bahan kimiaberbahaya. Penanganan yang dilakukan yaitudengan mengumpulkannya lalu diangkut oleh dinaskebersihan kota dan dibawa ke tempat pembuanganakhir.2.Limbah Cair
Limbah cair yang dihasilkan berasal darilimbah rumah tangga yaitu dari pembuangantoilet, kantin, maupun wastafel, untuk air yang
78
digunakan selama dampening maupun conditioningtidak dibuang sebagai limbah karena diserapoleh gandum. PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.Bogasari Flour Mills telah memiliki InstalasiPengolahan Air Limbah (IPAL) untuk mengelolalimbah cair, agar tidak mencemari lingkungan.Penggunaan bahan kimia hanya dilakukan untukmembasmi kutu dan hama lain pada dosis yangtepat dengan cara sesuai aturan. Hasilpengolahan limbah cair oleh IPAL berupa airbersih yang dapat dimanfaatkan untuk penyiramantanaman di sekitar pabrik.3.Limbah Gas
Limbah gas yang dihasilkan berupa asap yangberasal dari proses penggilingan, agar asaptersebut tidak menganggu lingkungan sekitarnya,maka sebelum keluar dari saluran pembuangan,gas akan disaring menggunakan cyclone sehinggagas menjadi relatif bersih dan tidak berwarna.Kemudian gas tersebut dibuang ke lingkunganmelalui saluran pembuangan.
4.10 Pemasaran
4.10.1 Prinsip Pemasaran Produk
Keputusan deregulasi BULOG memberikanpengaruh bagi pemasaran yang dilakukan oleh PT.Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills.Harga tepung yang dijual mengikuti harga gandumyang ada di pasaran sebagai akibat daripenghapusan subsidi pembelian gandum. Saat ini
79
harga tepung terigu ditentukan oleh pasarsebagai akibat dari lepasnya kontrol harga olehBULOG. Penetapan harga disesuaikan dengan valueyang dimiliki setiap produk sehingga dicapaikesetaraan mengenai produk yang dihasilkandengan tingkat kepuasan yang diperolehkonsumen. Harga yang ditetapkan oleh Bogasarijuga selalu disesuaikan dengan kondisi pasaryang ada saat itu sehingga dapat tetap bersaingdengan kompetitornya. Adapun harga tepungterigu di Bogasari dapat dilihat di Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Harga Tepung Terigu PT. ISM Tbk. BogasariFlour MillsNo Item Harga1 Tepung Lencana
Merah/kgRp. 4.852
2 Tepung Payung/kg Rp. 4.8523 Tepung Kunci Biru /kg Rp. 5.2724 Tepung Cakra
Kembar/kgRp. 5.772
5 Tepung Cakra KembarEmas/kg
Rp. 6.152
6 Tepung SegitigaBiru/kg
Rp. 5.572
7 Tepung SegitigaHijau/kg
Rp. 4.852
8 Tepung BSC/kg Rp. 4.8729 Bran/kg Rp. 4.00010 Pollard/kg Rp. 3.60011 Pellet/kg Rp. 2.55012 Industrial Flour/kg Rp. 3.400
80
Hingga saat ini diperkirakan telahterdapat 18 pabrik tepung terigu yang tersebardi Indonesia. Predikat sebagai perusahaanpenggilingan tepung terigu terbesar diIndonesia bahkan di dunia membuat PT. IndofoodSukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills masihmemimpin market share tepung terigu di Indonesiahingga saat ini yaitu sebesar 64%. Urutan keduadipegang oleh PT. Berdikari Sari Utama Flour Millsyang menguasai market share sebesar 12,4%; SribogaRatu Raya Flour Mills peringkat ketiga denganmarket share sebesar 4,4% ; selanjutnya adalahPanganmas Inti Persada Flour Mills dengan marketshare 3,9%.
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFlour Mills menerapkan segmentasi produknya untukditujukan bagi semua kalangan yang membutuhkantepung terigu untuk menghasilkan berbagaiolahan kuliner. Target pasar yang ditujuBogasari adalah pasar domestik dan luar negeri.Sebagian besar produk yang dihasilkan olehBogasari dikonsumsi masyarakat Indonesia dansisanya di ekspor ke luar negeri. Kebijakanderegulasi yang menghilangkan kontrol imporgandum dan tepung terigu membuat aktivitasimpor tepung menjadi bebas. Sasaran dari produktepung Bogasari untuk pasar domestik mayoritasadalah Usaha Kecil dan Menengah (UKM) yaitusekitar 63%, sebanyak 32% diperuntukkan bagiindustri lain yang bekerja sama dengan Bogasariseperti PT. Indofood CBP Divisi Noodle, PT.Nabisco, dan PT. Kraft, sedangkan sisanya
81
sebanyak 5% produk PT. Indofood Sukses MakmurTbk. Bogasari Flour Mills diperuntukkan bagikeperluan rumah tangga.
82
4.10.2 Sistem DIstribusi Produk
Pesatnya perkembangan industri tepungterigu di Indonesia membuat PT. Indofood SuksesMakmur Tbk. Bogasari Flour Mills unggul sebagaipelopor Flour Mills di Indonesia. Produk Bogasaritidak hanya memiliki tempat di pasar domestikakan tetapi produknya telah merambah di pasarluar negeri seperti Singapura, Malaysia, BruneiDarussalam, dan Jepang yang dipasarkan dengannama yang berbeda dengan produk yang dipasarkandi Indonesia.
Tingginya market share produk Bogasariditunjang dengan jaringan distribusi produknyayang luas. Luasnya jaringan distribusi produkBogasari, membuat perlunya diterapkan suatusistem distribusi yang mampu menjaminketersediaan produknya di pasaran. Upayamenjamin ketersediaan produk tersebut dilakukanuntuk menjaga suplai produk dipasaran sehinggadapat selalu tersedia untuk memenuhi permintaankonsumen.
Deregulasi BULOG yang melepas kontroljalur distribusi juga membuat terjadinyaperdagangan bebas yang memungkinkan konsumenmembeli langsung kepada distributor. Sistemdistribusi yang diterapkan Bogasari adalahsistem beli putus dan piutang. Salah satu upayayang dilakukan untuk menjamin kelacarandistribusi tepung terigu yang dihasilkannyaadalah dengan menggunakan jaringan depo.Bogasari membangun kerjasama dengan para
83
distributor. Distributor tersebut membangundepo di lokasi yang dirasa strategis. Jumlahdepo yang dimiliki mencapai 41 depo denganrincian 7 depo adalah milik Bogasari dan 34depo merupakan joint operation depo. Persebaran depoPT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari FlourMills yang ada di Indonesia digambarkan dalamGambar 4.2
Gambar 4.2 Persebaran Depo PT. ISM Tbk. BogasariFlour Mills di Indonesia
Secara garis besar, terdapat empat alurdistribusi yang digunakan oleh PT. IndofoodSukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills, yaitu:1. Bogasari Distributor GrosirRitel Konsumen
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari FlourMills menyalurkan produknya melalui distributoryang membeli produknya dalam jumlah besar.
84
Selanjutnya grosir membeli dari distributoruntuk dijual kepada pedagang eceran/ritel. Padapola distribusi ini konsumen membeli produklangsung di pedagang eceran. Konsumen yangmemiliki pola konsumsi seperti ini adalahkonsumen rumah tangga maupun pedagang skalakecil.2. Bogasari Distributor GrosirKonsumen
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari FlourMills menyalurkan produknya melalui distributor,selanjutnya distributor menjual produknyakepada pedagang grosir untuk selanjutnyakonsumen langsung membeli pada pedagang grosirtersebut. Pada pola distribusi semacam ini,konsumennya adalah toko-toko seperti toko kue.
3. Bogasari Distributor KonsumenPT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour
Mills menyalurkan produknya kepada distributor,dimana distributor membeli dalam jumlah besar.Konsumen akan langsung membeli produknya kepadadistributor, biasanya konsumen yang langsungmembeli pada distributor adalah konsumen yangmemiliki tingkat konsumsi yang cukup tinggisehingga membeli dalam jumlah yang besar. 4. Bogasari Konsumen
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari FlourMills menyalurkan produknya langsung kepadakonsumen dalam jumlah yang besar. Dalam hal inikonsumen merupakan industri lain yang
85
menggunakan produk Bogasaro sebagai bahanbakunya.
86
87
BAB V. TUGAS KHUSUSPENGENDALIAN KONTROL PROSES CLEANING SECTION DIPT. INDOFOOD SUKSES MAKMUR Tbk. BOGASARI FLOUR
MILLS TANJUNG PRIOK – JAKARTA UTARA
5.1 Bahan Baku
5.1.1 Penyediaan Bahan Baku
Gandum (Triticum aestivum L.) merupakan bahanbaku yang digunakan untuk membuat produk di PT.Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour MillsDivision. Gandum termasuk dalam familian Gramineadan genus Triticum, gandum juga memiliki beberapavarietas yang bergantung dari tempat tumbuhnyayaitu Manitoba (Canada), Saudita (SaudiArabia), Manital (Italia), Salmona. Gandumdapat dikategorikan dalam berbagai jenisberdasarkan tekstur kernel, warna, serta waktutumbuhnya. Penggolongan gandum berdasarkantekstur kernelnya adalah sebagai berikut:1.Hard wheat (Triticum aestivum) dengan ciri-ciri
memiliki kadar protein tinggi, tekstur bijiyang keras, kulit luar yang berwarnagelap/coklat, dan daya serap air yang tinggi
2.Soft wheat (Triticum compactum) dengan ciri-cirimemiliki kadar protein rendah, tekstur bijiyang lunak, kulit luar yang berwarnaterang/kuning,dan daya serap air yang rendah
88
3.Durum wheat (Triticum durum) dengan ciri-cirimemiliki kadar protein antara 6%-20%, warnayang transparan, dan tekstur biji yang sangatkeras
Gandum yang dibeli oleh PT. IndofoodSukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills diperolehdari asosiasi pedagang biji ganduminternasional sehinggga pembeliannyadilakukan dengan mata uang dollar amerika.Pembelian biji gandum dilakukan untukketersediaan stok selama kurang lebih 3bulan. Setiap pendatangan gandum dapatmencapai kurang lebih 6000-8000 ton. Sistempendatangan gandum dilakukan denganmenggunakan transportasi laut yaitu denganmenggunakan kapal dari negara pengekspor.Gandum yang berasal dari Negara-negaramaju biasanya sudah dilengkapi dengan Certificateof Analyze (CAO) dan laporan pemeriksaan yang akanditerima oleh VP QPP/D kemudian dikirim kepadaSVP Manufacturing untuk dilakukan verivikasi,serta diarsipkan. Setelah itu SVP Manufacturingatau VP Quality and Production Planning & Development(QPP&D) akan melakukan peninjauan mutu gandumyang diterima secara teratur. Dengandemikian, gandum yang telah dibeli tidakakan menumpuk terlalu lama di silo gandumkerena jenis gandum dan jumlahnya sesuaiperkiraan untuk menghasilkan tepung terigusesuai jumlah permintaan pasar. Gandum yangdatang di dermaga Bogasari akan diambilsampelnya dan dianalisis terlebih dahulu
89
sebanyak tiga kali oleh pihak QC untukmengetahui kualitas gandum meliputi kadarprotein, moisture, dan banyaknya kutu.Pengambilan sampel dilakukan saat gandummasih berada di kapal dengan menggunakanpipa besi. Pengambilan dilakukan sebanyaktiga kali ulangan untuk mendapatkankeakuratan data. Adapun beberapa spesiesgandum yang digunakan, antara lain: 1)Australia
a.Australian Extra Soft (AES)b.Australian Prime Hard (APH)c.Australian Hard (AH)d.Australian Premium White (APW)e.Australian Standard White (ASW)f.Australian Soft (AS)g.Australian Durum
2) Argentinaa.Argentina Wheat (AGW)
3) Canadaa.Canada Western Red Spring (CWRS)b.Canada Western Amber Durum (CWAD)c.Canada Praire Spring (CPS)d.Canada Western Extra Strong (CWES)e.Canada Western Soft White Spring (CWSWS)f.Canada Western Red Winter (CWRW)
4) USAa. Hard Red Winter (HRW) / Soft Red Spring (SRS)b. Hard Red Spring (HRS) / Soft White Winter (SWW)c. Hard White Winter (HWW) / Soft White Spring (SWS)d. Hard White Spring (HWS) / Soft Red Winter (SRW)
90
e. Dark North Spring (DNS) / White Wheat (WW)f. North Spring (NS) / Club Wheat (CW)
5) India (Indian Wheat dan Indian Milling)6) Perancis (French Wheat)7) Polandia (Polish Wheat)8) Argentina (Arabian Wheat)9) Cina (Chinese Wheat)10)Ukraina (Ukraine Wheat)11)Kazakhstan (Kazach 13, 14, 15)12)Rusia (Russian Wheat dan Russian Durum)
Gandum yang berasal dari Australia,Canada, Amerika sudah memiliki COA (certificate ofanalyze) yang mencantumkan kadar protein danmoisture. Namun, untuk memastikan kualitasnyaperlu dianalisis lagi oleh pihak QualityControl Bogasari, sebab perjalanan yang jauhdan lama mempengaruhi moisture bahkan kadarprotein gandum. Jika terdapat gandum yang tidakmemenuhi standar, maka akan dilakukanpemotongan harga pada pendatangan gandumdi periode berikutnya. Hal ini dilakukankarena proses pembayaran dilakukan di awalpengiriman.
Secara morfologi biji gandum memilikipanjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. Gandumterdiri dari tiga bagian yaitu bran, endosperm,dan germ. Susunan biji gandum dapat dilihatpada Gambar 5.1 dan bentuk biji gandum dapatdilihat pada Gambar 5.2a.Bran
Bran merupakan lapisan kulit terluar darigandum yang berfungsi untuk melindungi gandum.
91
Bagian ini memiliki kandungan protein,kadar serat, dan kadar abu tinggi yaitusebanyak 14,5%. b.Endosperm
Endosperm merupakan bagian terbesar dari bijigandum. Setiap biji gandum memiliki endospermsekitar 83%. Pada proses penggilingan, bagianinilah yang diambil paling banyak untuk dibuatmenjadi tepung terigu.c.Germ
Germ merupakan bagian inti dari biji gandumdan merupakan cadangan makanan yangmengandung lemak sebesar 2,5%. Bagian germ inimengandung banyak minyak dan tidak mengandungstarch.
Gambar 5.1 Susunan Biji Gandum
92
Gambar 5.2 Bentuk Biji Gandum
5.1.2 Penanganaan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan PT. IndofoodSukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills diimporlangsung dari negara pengekspor, lalu dikirimke Indonesia melalui jalur laut denganmenggunakan kapal dalam bentuk curah.Setelah sampai di Indonesia dilakukanproses pembongkaran. Pembongkaran dilakukan didermaga (jetty) PT. ISM Bogasari Flour Mills. Dermaga(jetty) PT. ISM Bogasari Flour Mills ada dua,yaitu jetty A dan jetty B. Jetty A mampumenampung kapal dengan kapasitas 40.000 ton,lebih kecil kapasitasnya jika dibandingkandengan jetty B yang mampu menampung kapaldengan kapasitas 80.000 ton. Di dalam kapal,gandum ditempatkan pada palka. Dalam satu kapalbiasanya terdapat tujuh palka yang masing-masing memiliki kapasitas 10.000 ton. Prosespembongkaran gandum dipilih pada saat cuaca
93
cerah, dan tidak hujan agar tidak berpengaruhterhadap biji gandum. Gandum yang disimpandalam palka dibongkar dengan pipa menggunakansistem vacum (pipa penyedot). Di dermagaterdapat dua tower. Masing-masing towermemiliki dua buah pipa dengan kapasitaspenyedotan masing-masing 500 ton/jam.
Satu dermaga pada Bogasari mempunyaitotal kapasitas pembongkaran gandum sebesar2.000 ton/jam. Gandum selanjutnya ditransferdengan menggunakan alat transportasi beltconveyor ke dalam hopper yang berfungsi sebagaitempat penampungan sementara sebelum prosespenimbangan.
Proses penimbangan ini disebut weigherdistribution house yang memiliki dua line penimbanganyang dapat menimbang gandum sebanyak 3.200 kgper detik. Penimbangan gandum bertujuansebagai sistem kontrol selama prosestransportasi menuju tempat penyimpanan gandum,agar tidak melebihi kapasitas alat transportasidan wheat silo. Sebelum gandum disimpan ke dalamsilo, dilakukan proses pre cleaning yang berfungsimembersihkan biji gandum dari benda-bendaasing seperti sampah, ranting, batu,logam, dan biji-bijian lain yang berukuranbesar. Gandum yang akan digiling disimpandi dalam wheat silo, yaitu tempat penyimpananbiji gandum sebelum proses produksi. Wheatsilo mempunyai bentuk tabung vertikal. Denganbentuk yang demikian, wheat silo memiliki banyakkelebihan, antara lain mampu menampung biji
94
gandum dalam jumlah yang banyak tanpa memakanarea yang luas, selain itu mempermudahdalam sistem transfer dan dalam prosespembersihannya.
PT. ISM Bogasari Flour Mills mempunyai wheatsilo di dua tempat, yaitu silo A dan silo B.Silo A letaknya di sebelah barat pabrikberjumlah 60 buah. Silo A dibangun pada tahun1984 dengan tinggi 55 meter dan berdiameter 10meter. Sedangkan silo B berjumlah 80 buah.Kapasitas masing-masing wheat silo A adalah 3.000ton, tetapi kapasitas yang terpakai hanya2.800 ton. Kondisi beberapa silo sudah retakpada bagian dindingnya dan pernah runtuhsehingga menjadi pertimbangan pemakaiankapasitas tidak sampai penuh 3.000 ton. Silo Aterbuat dari beton dan pada bagian atasterdapat ventilasi untuk pertukaran udara.Sistem pengeluaran gandum dari silo A dialirkanke bawah masing-masing melalui satu titik. Satutitik mampu mengeluarkan gandum 42,5 ton/jamdan kecepatan pengeluaran maksimal 150 ton/jam.Silo B dibangun pada tahun 1996 terletak disebelah selatan pabrik. Kapasitas masing-masingwheat silo B adalah 2.800 ton, tetapi kapasitasterpakai hanya 2.700 ton. Silo B mendapatpasokan gandum dari jetty B atau dermagaII. Silo B terbuat dari bahan steanless steel karenabiaya pembangunannya yang lebih murahdibandingkan dengan bahan dari beton. Silo Bmemiliki kekurangan, karena terbuat dari bahansteanless steel, dapat menghantarkan panas sehingga
95
kondisi silo mudah dipengaruhi oleh kondisiluar. Suhu panas yang dihasilkan dapatterbentuk uap air yang dapat membasahi bijigandum dan meningkatan kadar air (moisture)pada bagian kulit luar gandum.
Penyimpanan gandum dalam wheat silo harusdisesuaikan dengan jenis gandum. Setiap satusilo hanya dapat menyimpan gandum yang sama,dan tidak boleh tercampur dengan jenis gandumyang lain karena dapat berpengaruh terhadaptepung terigu yang dihasilkan. Masapenyimpanan gandum di dalam wheat silo tidakboleh terlalu lama, maksimal hanya tigabulan karena dapat menurukan kualitasgandum dan tepung terigu yang dihasilkan.Sebelum digunakan untuk menyimpan gandum,wheat silo harus dalam keadaan kering danbersih, jika kondisi dalam wheat silo terlalulembab akan memicu pertumbuhan jamur danmikroba lainnya yang dapat merugikan danmenurunkan kualitas biji gandum. Kondisi wheatsilo yang lembab dapat menyebabkankelembaban pada gandum, dan dapat menimbulkantekanan yang tinggi sehingga dapat memiculedakan.
Salah satu pemeliharaan yang dilakukanadalah dengan fumigasi, yaitu salah satu carauntuk mengendalikan kutu dan mikroorganismemerugikan yang terdapat di wheat silo. Fumigasidilakukan dengan menggunakan tabletphostoksin dengan aturan setiap 100 tongandum diberi 300 tablet. Agar pemberian
96
tablet merata maka pada setiap ketinggian 2meter diberi tablet. Fumigasi pada lorong silodilakukan dua kali seminggu dengan tujuan untukmenjaga sanitasi di sekitar gudangpenyimpanan bahan baku agar bahan bakutidak tercemar bahan lain dan tidak cepatmembusuk karena jamur.
5.1.3 Pengendalian Bahan Baku
Gandum sebagai bahan baku utama dalamproses penggilingan sangat diperhatikankualitasnya karena kualitas bahan baku akansangat mempengaruhi kualitas dari produk yangdihasilkan. Untuk menjaga kualitas dari bahanbaku dilakukan proses pengendalian mutu bijigandum, yang dilakukan dua kali, pada saatgandum tiba di dermaga dan saat gandum telahdisimpan di wheat silo.
Gandum yang baru datang di dermaga akandiambil sampel untuk dilakukan uji pendahuluanyang dilakukan oleh bagian loading dan unloadinguntuk dilakukan uji kadar air untuk mengetahuipenentuan proses conditioning dari gandum sebelumdigiling. Setelah gandum dinyatakan layak olehbagian loading dan unloading, kemudian diambilsampel sebanyak 200 gram pada 4 titik tempatyang berbeda. Pengujian yang dilakukan dilaboratorium antara lain:1.Test Weight
Test weight dilakukan untuk mengetahui beratgandum (kg) dalam 1 hektoliter (100 liter).
97
Fungsi dilakukannya test weight adalah untukmengetahui potensi ekstraksi yang dapatdiperoleh dan juga untuk menghitung kebutuhanwheat silo dan kapasitas alat transportasi yangdigunakan.2.1000 Kernel Weight
Pengujian 1000 kernel weight dilakukan untukmengetahui berat dari 1000 butir gandum. Denganmelakukan pengujian ini maka dapat digambarkanhasil penggilingan yang akan diperoleh. 3.Analisis Defect
Defect bertujuan untuk mengindentifikasimaterial lain selain gandum dan gandum yang taklayak digiling, karena terdapat gandum yangpecah atau keadaanya rusak. Presentase totaldefect dihitung dari jumlah foreign material, shrunkendan broken kernel serta damaged kernel yang terdapatpada gandum.4.Screening
Screening bertujuan menentukan kebersihan darisampel gandum dan untuk mengetahui jumlahmaterial yang tidak dapat digiling.5.Natural Moisture Test
Natural moisture test merupakan pengujian yangdilakukan untuk mengetahui kadar air awalgandum. Pengujian ini digunakan sebagai dasardalam menentukan harga beli gandum. Pada prosespenggilingan gandum, kadar air berpengaruh padapenambahan air saat conditioning sedangkan padapenyimpanan kadar air berpengaruh pada mutuatau daya simpan. Kadar air yang tinggi akanmempermudah diserang mikroooraganisme atau
98
serangga serta mempercepat terjadinya perubahanfisika dan kimia.6.Uji Protein
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahuikadar protein dalam gandum yang selanjutnyadigunakan sebagai dasar dalam penentuan gristtepung.7.Uji Kadar Abu (ash)
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahuikandungan mineral dalam gandum. Faktor yangmempengaruhi kadar abu adalah faktor genetikagandum, faktor musim tanam, dan keadaan mineraldalam tanah.
5.2 Bahan Pendukung
Selain gandum, dibutuhkan bahan-bahantambahan lain dalam proses produksi tepungterigu yaitu air dan zat aditif seperti zatbesi, zink, asam folat, vitamin B1, dan vitaminB2. Penambahan air bertujuan untuk memperolehmoisture gandum yang sesuai agar mempermudahdalam proses penggilingan serta memperolehmoisture tepung terigu yang memenuhi standarregulasi pemerintah. Penambahan zat aditifmerupakan upaya fortifikasi tepung terigu.Fortifikasi dilakukan untuk mengatasikehilangan berbagai vitamin dan mineral dalamproses pembuatan tepung terigu sekaligus untukmeningkatkan kandungan berbagai vitamin danmineral sesuai dengan quality guide yangditetapkan.
99
5.3 Cleaning Section
Sebelum diolah menjadi tepung terigu sebagaiproduk utama, gandum terlebih dahulu harusdibersihkan lagi. Pembersihan ini merupakanproses pembersihan kedua setelah pembersihandari wheat silo. Proses pembersihan merupakansalah satu faktor kritis sebelum gandum menjaditepung terigu karena jika didapati gandum dalamkeadaan tidak bersih dari material selaingandum akan mempengaruhi tepung terigu padaakhirnya seperti tingginya kadar abu, adanyalogam yang terikut dalam tepung terigu, dsb.Material yang didapati selain gandum pada saatpembersihan disebut offal. Offal ini memiliki duajenis yaitu offal halus berupa debu dan offal kasarseperti biji-bijian selain gandum (jagung,kedelai, barley, dsb), bagian dari tumbuhangandum sendiri (potongan batang, daun, kulitgabah, dsb). Selain itu material logam yangjuga dapat terikut dalam gandum dimana dapatmerusak alat-alat penggiling gandum akibattimbulnya gesekan logam yang secara terus-menerus dengan alat penggiling. Prosespembesihan gandum dibagi menjadi dua kaliproses yaitu first cleaning dan second cleaning. Tetapisebelumnya terdapat proses pre cleaning dengandrum separator agar gandum dapat masuk ke raw wheatbin. Adapun alur cleaning dapat dilihat padaLampiran 6.
5.3.1 Pre cleaning
100
Pre cleaning merupakan proses pembersihangandum sebelum dimasukkan ke raw wheat bin (tempatpenyimpanan gandum di mill sebelum diolah).Proses ini dilakukan untuk memisahkan gandumdari offal yang berukuran lebih besar dan lebihkecil dari gandum. Tujuan pre cleaning adalahmencegah kerusakan mesin-mesin pada prosesberikutnya akibat ikutnya offal yang berukuranbesar, kotornya mesin akibat offal kecil yangmenempel pada dinding alat cleaning, mengurangibiaya maintenance pada peralatan cleaning, membuatkinerja mesin cleaning lebih efektif dan efisien,membuat aliran gandum lebih lancar, sehinggamenambah homogenitas pada saat blending ataumixing gandum, serta membuat kualitas penyimpanangandum di dalam bin lebih baik.
Alat yang digunakan untuk proses pre cleaningadalah vibrating separator yang melakukan pemisahanberdasarkan ukuran. Vibrating separator inidilengkapi dengan dua ayakan dimana ayakan yangatasnya berukuran lebih besar dari gandumsedangkan ayakan bawahnya berukuran lebih kecildari gandum. Separator ini akan bergetar sehinggagandum dan material yang passthrough (lolos) akanmasuk menuju raw wheat bin sedangkan material yangbesar akan tailing (tertahan) pada ayakan danditampung dalam tempat penampungan khusus.
Efisiensi pembersihan gandum pada prosesini sebesar ± 50% gandum bersih/bebas darimaterial. Pada proses pre cleaning memang tidakdihasilkan gandum yang 100% bersih karena padaproses ini merupakan kegiatan yang dilakukan
101
sebelum pembersihan (pre-cleaning) sehingga hanyadihasilkan efisiensi sebesar ±50%.
Aliran gandum dijaga agar konstan padapermukaan atas ayakan, untuk menjaga agar kerjaseparator efektif, maka sebelum separator terdapatsplitter machine yang bisa mengatur aliran gandum.Disamping itu, pada separator juga terdapat valvepada inlet separator yang juga mengatur alirangandum sehingga tidak terjadi penumpukan gandumpada ayakan.
5.3.2 First Cleaning
First cleaning adalah proses cleaning mulai dariraw wheat bin sampai ke tempering bin. Tempering binmerupakan tempat penampungan sementara setelahgandum mengalami proses dampening. Gandum yangdisimpan dalam raw wheat bin dikeluarkan denganmenggunakan flowmatic. Flowmatic mengatur kapasitasaliran gandum berdasarkan volume (volumedisplacement), dengan mengetahui volume displacementdan berat jenis gandum maka dapat diketahuikapasitas aliran gandum secara berat (ton/jam).Selain itu flowmatic ini sebagai alat pencampurdua atau beberapa jenis gandum sesuai dengangrist/campuran gandum yang akan digiling atau di-conditioning. Dengan demikian proses gristing(pencampuran gandum) terjadi disini.
Setelah gandum melewati flowmaticselanjutnya gandum akan dibawa menuju magnetseparator melalui screw/worm conveyor. Screw/wormconveyor adalah alat untuk mentransfer produk
102
secara horizontal dengan menggunakan blade/screwsebagai alat pemindah produk. Fungsi dariscrew/worm conveyor selain sebagai alattransportasi juga sebagai alat pencampurbeberapa jenis gandum yang dikeluarkan dari rawwheat bin karena terdapat blade/screw maka produkyang melalui alat ini secara otomatis akanmengalami pengadukan/teraduk. Dari screw/wormconveyor, gandum diangkut ke atas menggunakanbucket elevator. Bucket elevator adalah alat untukmentransfer produk secara vertikal denganmenggunakan mangkokmangkok (bucket) sebagai alatpemindah produk.
Selanjutnya gandum akan masuk ke dalamhopper, dimana fungsinya sebagai tempatpenampungan sementara untuk ke prosesselanjutnya (timbangan) karena gandum yangmasuk timbangan kurang lebih 100 kg untuk ituperlu diatur aliran gandum yang masuk ketimbangan. Selanjutnya gandum akan mengalamipenimbangan dengan menggunakan alat timbangan.Fungsi alat ini adalah untuk memastikan apakahkapasitas yang diminta pada saat setting telahsesuai atau tidak, untuk mengetahui jumlahgandum yang akan dilakukan pembersihan (cleaning),dan juga untuk mengetahui % offal yang dihasilkanselama pembersihan.
Kemudian gandum diterima kembali oleh screwconveyor untuk dimasukkan ke dalam rotary intakeseparator termasuk didalamnya terdapat magnetseparator, dan tarara. Gandum akan masuk ke rotaryintake separator first cleaning, dimana pemisahannya
103
berdasarkan ukuran. Vibro Separator menggunakan dualapisan ayakan yaitu: ayakan atas untukmemisahkan offal yang lebih besar dari gandum(jagung, kedelai dan lain-lain) dan ayakanbawah untuk memisahkan offal yang lebih kecildari gandum (debu, pasir, biji rumput danlainlain). Offal kasar/besar akan tailing dariayakan atas, gandum dan offal halus akanpassthrough dari ayakan atas menuju ke permukaanayakan bawah. Di ayakan bawah gandum akan tailing(gandum terpisah dari offal) dan offal halus akanpassthrough menuju outlet offal halus. Selain itu,adanya magnet separator didalamnya membantumenangkap logam yang terikut oleh gandum.
Tahap selanjutnya adalah gandum dimanakemungkinan terkandung batu akan masuk ke drystoner yang memisahkan produk berdasarkan beratjenis. Fungsi dari dry stoner adalah memisahkangandum dari batu-batuan atau dari material yanglebih berat dari gandum, tetapi berukuran samaatau hampir sama dengan gandum. Lalu produkringan akan masuk ke disc silinder separator yangmemisahkan gandum dari partikel lainberdasarkan ukuran dan bentuk/panjang. Discsilinder separator adalah suatu alat cleaning yangmerupakan gabungan dari disc separator dan silinderseparator (long corn dan round corn). Hasilpemisahannya yaitu, gandum ukuran besar, gandumukuran medium, gandum ukuran kecil dan batang,kulit, bunga, barley, oats.5. Gandum pecah (Broken kernel, spot,dll)
104
Gandum ukuran besar, gandum ukuran medium,dan gandum ukuran kecil outlet disc silinder separatorakan masuk ke scourer yaitu suatu alat cleaningyang berfungsi untuk membersihkan gandum darikotoran yang masih menempel pada permukaangandum atau pada crease gandum dengan caramenggosok/memoles (scouring) gandum padapermukaan ayakan. Pembersihan dengan horizontalscourer adalah gesekan meliputi gesekan gandumdengan gandum, gesekan gandum denganbeater/pemukul, dan gesekan gandum denganayakan. Dengan adanya scourer, gandum akanmengalami sayatan, sehingga gandum akan mudahuntuk menyerap air saat proses dampening.
Diharapkan setelah proses first cleaning,gandum menjadi bersih dengan persentasekebersihan sebesar 70% atau tergantung darijenis dan asal daerah gandum. Pada proses firstcleaning dilakukan monitoring offal. Tujuan darimonitoring offal agar dapat diketahui seberapa besarimpurities yang terkandung dalam gandum, hal initentunya akan berpengaruh pada prosespenggilingan. Setiap shift melakukan monitoring offalsebanyak 2 kali.
5.3.3 Conditioning (Pengkondisian)
Conditioning atau pengkondisian merupakanproses menyiapkan gandum pada kondisi siapgiling optimal yaitu ekstraksi yang tinggi dankualitas tepung yang memenuhi standar kualitas.Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada saat
105
dilakukannya conditioning adalah besarnya kadarair, lama waktu penyimpanan, dan temperatur.
Mula-mula gandum keluar dari weigher dandibawa ke atas oleh bucket elevator menuju dampeningunit melalui screw conveyor. Dampen berartimembasahi, sehingga dampening artinya penambahansejumlah air ke dalam gandum. Jadi, dampeneradalah suatu perangkat yang berfungsi untukmencampurkan sejumlah air ke dalam gandum(untuk menambah kadar air gandum) sehinggadapat diperoleh kemampuan milling yang lebih baik.
Beberapa tujuan dari proses conditioningadalah memudahkan memisahkan antara endospermdan bran pada proses milling, melunakkan endospermsehingga endosperm mudah pecah menjadi butir-butir kecil tepung pada proses reduction,meliatkan bran sehingga pada waktu proses millingtidak mudah pecah menjadi bran powder yang akanmencemari tepung sehingga ash content tinggi danmencapai kadar air yang dikehendaki.
Pada saat penambahan air, harusdiperhatikan gristing gandum yang dipakai,mengetahui moisture awal gandum, menentukantarget kadar air B1 (clean wheat), dan menghitungjumlah air yang harus ditambahkan.
Alat yang digunakan pada proses dampeningadalah mesin dampener. Mesin dampener terdiridari water dosing dan dampening conveyor. Setelahdampening maka dilanjutkan dengan wheatconditioning (pengkondisian) yang merupakan suatuproses menyiapkan gandum pada suatukarakteristik milling yang optimal yaitu ekstraksi
106
yang tinggi dan kualitas tepung yang baik.Tujuan dari wheat conditioning adalah memberikanwaktu agar air dapat terserap sempurna ke dalamgandum sehingga gandum memiliki karakteristikyang siap untuk digiling. Wheat conditioningdilakukan dengan cara mendiamkan gandum yangtelah diberi air di dalam conditioning bin/temperingbin (bin pengkondisian) selama waktu tertentu.
Gandum yang sudah mengalami conditioningdengan baik sebelum proses milling akan memberikankeuntungan sebagai berikut:1.Mengurangi terjadinya bran powder sehingga
meningkatkan kualitas tepung.2.Daya yang digunakan untuk reduction roll rendah
dan tidak terlalu panas sehingga mengurangiterjadinya penguapan.
3.Purifier dan sifter akan bekerja lebih efisien dankonsisten.
4.Memiliki milling performance yang stabil dankonstan.
5.Sebagai pendingin pada roller mill.Proses conditioning dilakukan dua tahap.
Proses pengeluaran gandum harus menggunakansistem First In First Out (FIFO), artinya gandum yangpaling awal di-conditioning harus dikeluarkan daribin paling awal pula. Hal ini dilakukan untukmencegah over conditioning yang dapat menyebabkanendosperm terlalu lunak lengket dan bran menjadikering. Sedangkan waktu pengkondisian yangkurang lama (under conditioning) akan menyebabkanendosperm keras dan bran masih basah. Hal ini
107
tentunya akan berpengaruh pada prosespenggilingan.
Gandum yang telah di-conditioning akandikeluarkan dari tempering bin menggunakanvolumetric menuju screw conveyor dan selanjutnyadiangkat menggunakan bucket elevator untukdimasukkan ke dalam horizontal scourer second cleaning.
5.3.4 Second Cleaning
Second cleaning pada umumnya mempunyai fungsiyang tidak jauh berbeda dengan first cleaning. Padasecond cleaning, pembersihan dilakukan pada debudan kulit yang masih menempel karena lolos padasaat proses cleaning sebelumnya. Second cleaningmenggunakan scourer yang memilki fungsi samadengan scourer yang terdapat pada first cleaning yaituuntuk membersihkan gandum dari kotoran yangmasih menempel pada permukaan gandum atau padacrease gandum dengan cara menggosok/memoles(scouring) gandum. Dengan menggunakan scourer, gandumakan mengalami gesekan antara biji gandumsendiri, gesekan antara gandum denganbeater/pemukul dan gesekan antara gandum denganayakan. Sehingga akan dihasilkan banyak offal dandebu untuk itu perlu dilakukan pemisahan. Debudan offal/kulit yang timbul pada proses ini akantertampung oleh screw conveyor offal untuk dimasukkanke dalam offal bin halus.
Kerja mesin pada first cleaning lebih beratdaripada kerja mesin pada second cleaning karenakeadaan gandum sebelum melalui proses first cleaning
108
masih terdapat impurities atau material lain,sedangkan keadaan gandum setelah first cleaningtelah bersih dari impurities dan material lainnamun masih terdapat debu dan offal/kulitsehingga padaproses second cleaning terjadi pemisahan gandumdengan debu atau kulit. Tingkat kebersihangandum setelah first cleaning dan second cleaningsebesar 90%, hal ini dapat diketahui denganterdapatnya kulit gandum halus yang menempelpada gelas roll. Seharusnya di gelas roll tidakterdapat kulit gandum halus hal ini terjadikarena kulit tersebut masih menempel padagandum sehingga tidak dapat terhisap oleh udaraaspirasi.
Efektivitas dari cleaning proses sangatmempengaruhi produk tepung yang dihasilkankarena kadar abu dalam produk tepung sangatditentukan oleh efektivitas dari proses cleaningtersebut. Di Bogasari, mill-mill mempunyaikarakteristik cleaning yang berbeda-beda. Hal inidisebabkan karena tingkat teknologi yangdigunakan pada saat pembangunan mill jugaberbeda-beda. Maka dengan adanya hal tersebut,karakteristik dari produk tepung yangdihasilkan juga berbeda-beda.
Offal hasil pemisahan pada cleaning processdikumpulkan dalam screw conveyor screen collection.Untuk offal yang kasar dihancurkan dengan hammermill kemudian digabungkan dengan offal halus. Offalyang telah halus ini digabungkan dengan bran
109
hasil proses penggilingan kemudian ditransferke peletizing atau by product packing.
5.4 Critical Control Point
Pengendalian control proses cleaning section diPT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari FlourMills berdasarkan standar yang ditetapkan di SSOP(Standard Sanitation Operating Procedure). Pengontrolantersebut biasanya menggunakan lembar checklistpada masing-masing komponen yang mempunyaipengaruh besar terhadap proses cleaning atausebagai titik kritis dalam proses cleaning. Padaproses tersebut terdapat 3 titik yang harusdiamati atau sebagai titik kritis dalam cleaningagar tidak memberikan dampak buruk bagimanusia. Ketiga titik kritis tersebut adalahpengontrolan pada dry stoner, magnet separator danpada filter air.
5.4.1 Dry Stoner
Dry Stoner berfungsi untuk memisahkan gandumdari batu atau benda berat lainnya. Dry stonerbekerja berdasarkan perbedaan berat jenis. DryStoner juga memisahkan gandum dari material yanglebih berat daripada biji gandum tetapiberukuran sama atau hampir sama dengan bijigandum seperti batu, pasir, kaca atau logammenggunakan efek aspirasi dan getaran. Hisapanudara aspirasi akan menghasilkan lapisan,produk yang lebih berat berada di bawah
110
(menempel pada permukaan ayakan) dan produkyang ringan (gandum) akan terangkat danmengambang di lapisan atas. Ayakan yangbergetar akan membuat gandum mengalir di atasworking deck, batu akan terdorong naik ke outletbatu dan gandum menuju outlet gandum. Permukaanayakan yang bergelombang menyebabkan batuterkunci pada ayakan sehingga dapat dikeluarkanmelalui outlet. Gambar dry stoner dapat dilihat padaGambar 5.3, serta prinsip kerja dari dry stonerpada Gambar 5.4.
Gambar 5.3 Dry Stoner
111
Gambar 5.4 Prinsip Kerja Dry Stoner
Secara umum, pengontrolan yang dilakukanpada alat ini adalah dengan melihat output yangdihasilkan, dikatakan baik jika hasil outputmempunyai 10% dari batu adalah gandum.Pengontrolan biasanya disebut dengan tailing batuyang artinya pengecekan ada atau tidaknya batupada hasil output, pengontrolan tersebut
112
Proses Stratifikasi(terciptanya lapisan produk berat & ringan)
menggunakan lembar SSOP dan lembar checklist.Hasil yang baik adalah pada proses tailingterdapat sedikit gandum. Batu yang tidaktersaring dengan baik pada dry stoner akanmenyebabkan roll dapat rusak dan akanmengkontaminasi hasil akhir. Lembar SSOP untukdry stoner dapat dilihat pada Lampiran 7.
Secara lebih rinci, pengontrolan yangdilakukan pada dry stoner adalah sebagai berikut:1.Periksa box inlet, apakah pada tiap flap inlet dan
pegasnya masih berfungsi dengan baik, setelahitu atur ketinggian pegas untuk mengaturdistribusi aliran produk ke working deck.Working deck dapat dilihat pada Gambar 5.5.
Gambar 5.5 Working Deck
113
2.Periksa ketinggian (kemiringan) deck denganmengatur handle pengatur kemiringan.Kemiringan deck dapat dilihat pada Gambar 5.6.
Gambar 5.6 Kemiringan Deck
3.Bila tekanan udara hisapan kurang, atur knobpengatur hisapan udara aspirasi. Secarabersamaan periksa aliran produk pada workingdeck.
4.Periksa kekasaran kawat ayakan deck saat stop,untuk mengetahui apakah kawat sudah kotor atauaus. Bila kotor segera bersihkan dengan sikatdan ganti baru bila sudah aus.
5.Periksa bagian bawah deck. Bila lubang pori-pori deck sudah kotor atau tertutup debu danoffal, segera bersihkan dengan angin atau sikatuntuk menjaga hisapan udara tetap stabil.
6.Periksa aliran outlet batu. Bila terdapatgandum, atur knob pengatur hisapan udara agargandum tidak terbawa ke outlet batu.
114
7.Periksa karet outlet batu. Karet harus rapatagar aliran udara tidak masuk dan batu dapatkeluar dengan lancar.
8.Periksa motor vibrator. Pantau suara, suhu, baudan arah putaran motor. Arah putaran keduamotor harus saling berlawanan.
Hal-hal yang harus diperhatikan dalammengontrol dry stoner adalah kebersihan ayakan,ayakan yang sudah aus atau licin, fungsi darivalve inlet, karet tutup outlet batu rusak ataulepas, bukaan aspiration yang terlalu besar (anginterlalu kuat), bukaan aspiration yang terlalukecil (angin terlalu lemah), getaran deckterlalu kuat serta kebersihan lantai di bawahmesin.
Kebersihan ayakan harus dikontrol dandijaga, Ayakan yang kotor/tersumbat akanmenghambat hisapan udara aspiration.Stratifikasi (lapisan) gandum dan batu tidakakan terjadi, sehingga batu akan masuk keoutlet gandum. Ayakan harus dibersihkan dengansemprotan angin. Ayakan harus dilakukanpengecekan jika sudah aus maka akibatnya ayakanakan licin. Ayakan yang licin dapat diketahuidari batu akan turun menuju outlet gandum. Padaayakan terdapat gelombang yang berfungsimenahan batu sehingga batu tidak masuk ke outletgandum. Valve inlet gandum jika tidak berfungsidengan baik akan berpengaruh pada aliran gandumdi permukaan ayakan yang tidak stabil artinyakadang banyak dan kadang sedikit. Hal tersebutdisebabkan karena proses stratifikasi yang
115
terganggu karena pengaturan hisapan aspirasiyang tidak mampu mengembangkan gandum denganbaik atau produk terlalu banyak.
Udara aspiration harus terhisap lewat pori-pori ayakan. Tutup karet berfungsi mencegahterhisapnya udara aspiration melalui outletbatu. Jika karet tutup outlet batu rusak ataulepas akan mengganggu hisapan udara yangmelewati ayakan dalam proses mengambangkangandum. Bukaan aspiration harus diatur, bukaanaspiration yang terlalu besar akan menyebabkanangin yang keluar terlalu besar dan berakibatpada batu akan ikut mengambang dengan gandumsehingga mudah meluncu turun ke outlet gandum.Sebaliknya, bukaan aspiration yang terlalu kecilakan memberikan angin yang lemah. Hal tersebutakan menyebabkan gandum tidak mengambang danmembuat gandum terbawa ke outlet batu akibatgetaran dari deck. Getaran deck yang terlalu kuatjuga akan membuat gandum terlempar-lempar yangnantinya akan terbawa ke outlet batu, haltersebut dapat terjadi karena pengaturan eccentricweight yang terlalu kuat sehingga harus diaturulang. Dengan semua hal-hal pada dry stoner yangharus di atur lewat pengaturan untuk dalammesin, hal dari luar dry stoner seperti kebersihanlantai di bawah dry stoner juga harus dijaga dandiperhatikan. Lantai harus tetap bersih, bebasdari debu. Pembersihan lantai tidak bolehmenggunakan semprotan angin. Hal ini untukmencegah supaya debu tidak terbawa oleh udarahisapan stoner yang berakibat debu menempel dan
116
akan menyumbat ayakan. Gambar ayakan dry stonerdapat dilihat pada Gambar 5.7, gambar saluranaspirasi dan valve inlet gandum dapat dilihat padaGambar 5.8.
Gambar 5.7 Ayakan Dry Stoner
Gambar 5.8 Saluran Aspirasi dan Valve Inlet Gandum
5.4.2 Magnet Separator
117
Magnet Separator adalah alat untuk memisahkangandum dari berbagai macam logam dengan bantuansistem magnet. Mekanisme kerjanya adalah gandumdilewatkan ke dalam magnet separator, logam akanmenempel pada magnet yang terletak di tengah-tengah alat dan gandum akan lolos ke prosesselanjutnya. Alat ini merupakan Critical Control Pointpada pengolahan gandum, karena apabila ada besidan logam-logam yang terikut pada proses makadapat merusak alat produksi selain itu dapatmenurunkan kualitas produk akhir dan akanmembahayakan konsumen. Gambar magnet separatordapat dilihat pada Gambar 5.9 dan skema magnetseparator dapat dilihat pada Gambar 5.10.
Gambar 5.9 Magnet Separator
118
Gambar 5.10 Skema Magnet Separator
Pengontrolan magnet separator adalah dengandibersihkan dan dicek tiap 6 bulan sekali.Settingan Gauss minimal untuk alat ini adalah200 Gauss. Pengontrolan tersebut untuk menjagaperforma magnet agar tetap stabil sehinggadalam memisahkan gandum dengan logam lebihteliti karna daya magnetnya masih tinggi.Lembar pengontrolan untuk magnet separator dapatdilihat pada Lampiran 8.
5.4.3 Filter Air
Filter air adalah suatu alat denganteknologi penyaringan air yang terdiri daribeberapa komponen peralatan yang berfungsiuntuk menyaring dan menghilangkan kontaminan didalam air dengan menggunakan penghalang ataumedia, baik secara proses fisika, kimia maupunbiologi serta mampu menyerap kotoran lebihbanyak, menghilangkan bau, warna, kuman, besi,mangan, dll. Gambar filter air dapat dilihatpada Gambar 5.11 dan cara kerja filter airdapat dilihat pada Gambar 5.12.
119
Gambar 5.11 Filter Air
Gambar 5.12 Prinsip Kerja Filter Air
120
Pengontrolan pada filter air dengan caramelihat aliran air yang dikeluarkan oleh filtertersebut. Filter air harus diganti tiap 6 bulansekali dan dibersihkan tiap pergantian shiftsore (C), pembersihan tersebut bertujuan agarair yang dikeluarkan oleh filter air tidakmembawa mikroorganisme yang menyebabkankontaminasi dan nantinya akan membahayakankonsumen dalam mengkonsumsi produk akhir. Alattersebut juga harus dikontrol, sehingga tidakmembuat penyumbatan. Penghambatan tersebut akanmenyebabkan resistensi tinggi dan akanberpengaruh pada penambahan air tidak maksimalkarena air yang dikeluarkan sedikit. Filteryang terhambat tersebut akan berpengaruh padapencapaian moisture yang tidak sempurna.Pencapaian moisture yang tidak sempurna akanberhubungan dengan standar yang telahditetapkan oleh pemerintah, jika moisture padagandum tidak sesuai maka akan berpengaruh padamoisture produk akhir juga. Lembar pengontrolanuntuk filter air dapat dilihat pada Lampiran 9.
121
BAB VI. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. DivisiBogasari merupakan produsen tepung terigupertama dan terbesar di Dunia yang berdirisecara notarial pada tanggal 7 Agustus 1970dengan nama PT. Bogasari Flour Mills. Pabriktersebut didirikan oleh Soedono Salim, DjuharSutanto, Ibrahim Risjad dan Sudwikatmono. PT.Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi BogasariFlour Mills mendirikan pabrik kedua di TanjungPerak, Surabaya pada tanggal 10 Juli 1972. Padatanggal 28 Juli 1992 PT. Bogasari Flour Millsdiakuisisi oleh PT. Indocement Tunggal Prakarsadan pada tanggal 30 Juni 1995, Bogasari kembalidiakuisisi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFluor Mills Jakarta terletak di Jl. Raya Cilincingno.1, Tanjung Priok, Jakarta Utara. Perusahaanini meiliki luas lahan kurang lebih 33 ha. PT.Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour MillsDivision Jakarta merupakan perusahaan PenanamModal dalam Negeri (PMDN) yang berbadanhukum Perseroan Terbatas. Pemimpintertingginya berada pada Dewan Komisaris(ISM Board of Director). Dalam pelaksanaankerjanya, PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.Bogasari Flour Mills Division Jakarta dibagimenjadi 2 kelompok berdasarkan status pekerja
122
dan jam kerja. Status pekerja pada Bogasariadalah pekerja tetap dan kontrak, sedangkanberdasarkan jam kerja dibagi atas 3 yaitu, shift,nonshift dan waktu lembur.
PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. BogasariFlour Mills menggunakan jenis tata letakberdasarkan product layout, dimana mesin-mesindalam lintasan selalu digunakan dalam urutanyang sama. Sementara itu, PT. ISM Tbk. BogasariFlour Mills merupakan salah satu industri yangmempunyai proses produksi terputus-putus.Secara garis besar, proses produksi tepungterigu yaitu, gristing, cleaning, dampening, milling danadditive feeder. Mesin dan peralatan yang digunakanBogasari dibagi atas tiga, mesin produksi,mesin dan alat milling serta mesin dan alattransportasi. Pengendalian mutu di Bogasaridimulai saat produk masih berupa bahan baku,kemudian saat proses produksi dan saat produktelah menjadi produk akhir, yang bertujuanuntuk menjaga kualitas mutu produk. Produk yangdihasilkan Bogasari antara lain Cakra KembarEmas, Cakra Kembar, Segitiga Biru, Kunci Biru,Kunci Emas, Lencana Merah, Piramida Pena Kembardan Kastil, serta produk sampingannya berupaBran, Pollard, Tepung Industri, Pellet, dan Germ.Bogasari juga melakukan sanitasi dan pengolahanlimbah untuk menjaga kualitas produknya.Pemasaran yang dilakukan bertujuan agar dapatmemasarkan produknya dengan menyesuaikankondisi pasar serta kepuasaan konsumen.
123
Critical control point yang dilakukan di Bogasaridalam tahap cleaning section terdiri atas 4 prosesumum yaitu, pre cleaning, first cleaning, conditioning, dansecond cleaning. Pengendalian control proses cleaningsection di PT. Indofood Sukses Makmur Tbk.Bogasari Flour Mills pada cleaning section berdasarkanstandar yang ditetapkan di SSOP (StandardSanitation Operating Procedure). Pengontrolan yangbiasanya dlakukan menggunakan lembar checklistpada masing-masing komponen. Critical control pointyang harus diamati dan dikontrol adalah padakomponen dry stoner, magnet separator serta filterair. Ketiga komponen tersebut harus selaludikontrol agar nantinya tidak membahayakankonsumen dan akan menurunkan kualitas dariproduk akhir.
6.2 Saran
Saran yang dapat diberikan sesuai dengankondisi lapangan PT. Indofood Sukses MakmurTbk. Bogasari Flour Mills adalah lebihditingkatkan lagi kesejahteraan karyawan,sehingga semua yang terlibat dalam perusahaanbisa saling bekerjasama. Utamakan mutu padaproduk yang dihasilkan. Kualitas produk yangbaik akan memberikan kepercayaan kepadamasyarakat untuk memilih produk yang dihasilkanoleh perusahaan. Kemudian pengontrolan padakomponen-komponen kritis harus lebih teliti dantepat waktu.
124
DAFTAR PUSTAKA
Amilla. 2009. Pengaruh Ketinggian Tempat (Suhu)Terhadap Pertumbuhan Tanaman, Ternak, Hama,Penyakit Tumbuhan, dan Gulma. Kanisius.Yogyakarta
Assauri, S. 2008. Manajemen Produksi danOperasi Edisi Revisi. Lembaga PenerbitFakultas Ekonomi Universitas Indonesia.Jakarta
Ayub, M. 2007. Understanding Islamic Finance A-ZKeuangan Syariah. John Wiley & Sons Ltd. NewYork
Dahlan, M. 2010. Teknologi Produksi BenihGandum. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Hadi, A. 2007. Pemahaman dan Penerapan ISO/IEC17025:2005. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Heizer, J. dan Barry R. 2006. ManajemenOperasi. Salemba Empat. Jakarta
Herjanto, E. 2007. Manajemen Operasi EdisiKetiga. Grasindo. Jakarta
Herjanto, E. 2008. Manajemen Operasi Edisi 3.Grasindo. Jakarta
Jeff, M. 2007. Introduction To Business. SalembaEmpat. Jakarta
125
Koswara, R. A. 2007. Panduan Lengkap BerbisnisKue Kering. Transmedia. Jakarta
Mahardika. 2010. Manfaat Gandum. Transmedia.Jakarta
Mulianto, C, I. Purnomowati, D. Hidayati. 2006.Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta
Murthado, T. 2005. Seri Makanan Favorit BoluGulung. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Nasution, A. S. 2009. Hubungan Faktor Iklimdengan Pertumbuhan dan Produksi Tanaman.Grasindo. Jakarta
Porter, JR. 2005. Rising Temperatures are Likely toReduce Crop Yields. Nature 436:174
Pringgohandoko, B dan A. Suryawati. 2006.Pengaruh Cekaman Kekeringan Setelah ANtesisTerhadap Hasil Tujug Genotipe Gandum. JurnalAgrotropika 2(11):56-66
Samekto, R. 2008. Pengalaman dan WawasanPenelitian Gandum (Dua Tahun PenelitianGandum Fakultas Pertanian) UniversitasSlamet Riyadi. Jurnal Inovasi Pertanian1(7):95-102
Saparinto, C, I. Purnomowati, D. Hidayat. 2006.Bandeng Duri Lunak. Kanisius. Yogyakarta
126
Sirait, J.T. 2006. Anggaran Sebagai Alat Bantubagi Manajemen. PT. Gramedia Widiasarana.Jakarta
Soegoto, E. S. 2009. Enterpreneurship EdisiPertama. PT. Elex Media Komputindo. Jakarta
Subagyo, A. Studi Kelayakan. Gramedia. Jakarta
Sudarmaji. 2005. Analisis Bahaya danPengendalian Titik Kritis (Hazard AnalysisCritical Control Point). Jurnal KesehatanLingkungan 1(2):184
Suharyadi, Nugroho, Purwanto A, M. Faturohman.2007. Kewirausahaan Membangun Usaha SuksesSejak Usia Muda. Salemba Empat. Jakarta
Tangkilisan, H. 2005. Manajemen Publik.Grasindo. Jakarta
Wahyu, Y. 2013. Adaptabilitas Genotipe GandumIntroduksi di Dataran Rendah. JurnalFakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor1(1):1- 6
Wignjosoebroto, S. 2003. Tata Letak Pabrik danPemindahan Bahan. Edisi Ketiga CetakanPertama. Guna Widya. Surabaya
127
Related Documents
