FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERAI. INTRODUCCIN:
2012
El sector presenta grandes expectativas sobre todo en el rea de
congelado, en cuanto a la gran variedad de especies que pueden ser
procesadas, as tenemos que la empresa FERNANDEZ S.R.L. viene
procesando pota o poton del pacifico (Dosidicus gigas) en la
presentacin de filete congelado, aparte de otras especies
hidrobiolgicas como concha de abanico (Argopecten purpuratus). La
pota es uno de los principales productos de exportacin no
tradicionales en nuestro pas y el tercero del sector pesquero,
despus de la harina y el aceite de pescado, se puede pescar
principalmente en Mxico, Ecuador, Per y Chile; de estos cuatro
pases, Per es el que cuenta con la mayor cantidad de este recuro y
de hecho es quien con gran diferencia mas pesca y exporta, a esto
se suma tambin los bajos precios que este molusco puede ser
adquirido por la empresas pesqueras, adems se pueden obtener un
sinnmero de presentaciones favoreciendo de esta manera a las
diferentes demandas que existen en el mercado internacional el cual
cada vez se hace creciente y muy cotizado sobre todo en mercados
asiticos y europeos, los cuales a su vez son muy exigentes en los
criterios de calidad. La pota es un molusco muy perecible si es que
no se le dan las condiciones adecuadas, es por ello que se hace
necesario mantener la cadena de frio desde su captura y recepcin
hasta su congelamiento, de esta manera se reduce el incremento de
microorganismos patgenos los cuales reducen la calidad del
producto. Hoy en da se est promoviendo mucho su consumo en mercados
locales por ser ste un recurso rico en protenas y econmico,
ayudando de esta forma a cubrir las necesidades de las deficiencias
nutricionales de nuestra poblacin. A partir de la pota se pueden
obtener un sinnmero de presentaciones, pues ste es un recurso
magnifico y bondadoso. La empresa FERNANDEZ S.R.L. es una empresa
dedicada al procesamiento de
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012productos hidrobiolgicos,
localizada en Jr. Alejandro Taboada 496 Catacaos en el departamento
de Piura. El presente informe describe de manera organizada y
sistemtica el procesamiento de Filete de Pota Congelada realizada
en la empresa FERNANDEZ S.R.L. a la vez brinda consideraciones que
se deben tener presente en cada etapa del proceso, desde su
recepcin en planta hasta el desembarque, etapa en la cual sale de
la planta de produccin general, con la finalidad de asegurar la
inocuidad del producto final, procesado en la empresa.
El alumno.
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012II.- RESUMEN:
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012
III. OBJETIVOS:a) Principal: Controlar y evaluar la calidad
durante el proceso de congelado de filetes de pota aplicando el
sistema de trabajo, sus programas tanto de higiene y saneamiento
como el de mantenimiento, BPM, plan HACCP de la empresa FERNADEZ
S.R.L. CATACAOS. b) Secundarios: Conocer los puntos crticos de
control para as asegurar la calidad del producto (Filetes
congelados de pota). Asegurar la calidad del producto aplicando el
plan HACCP; implementado por la empresa FERNANDEZ SRL. Evaluar si
los manuales de Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), estn siendo
aplicados durante el proceso productivo.
Reconocer lo diferentes equipos, maquinarias, materiales e
insumos que hacen posible la elaboracin de los productos finales y
en sus diferentes presentaciones.
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012IV. REVISIN BIBLIOGRFICA:a)
DE LA CALIDAD:VIEITES (1998)1 menciona que un producto de la pesca,
adems de ser sano y saludable, es decir, nutricionalmente apto, ha
de ser- completamente inocuo. As tambin el ITP (2008)2 dice que la
calidad se ha definido como el grado con que un producto concreto
satisface los deseos de un consumidor concreto. Esta definicin
expone bien a las claras que esa satisfaccin se consigue no solo
con el producto en s, depende tambin de todo lo que acompaa al
producto, precio, presentacin, servicio, atenciones, etc..
b) DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS:La AECOC (1997)3 define a los
productos congelados como aquellos en los que la mayor parte de su
agua de constitucin (agua libre) se ha transformado en hielo, al
ser sometido a un proceso de congelacin especialmente concebido
para preservar su integridad y calidad y para reducir, en todo lo
posible, las alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas,
tanto durante la fase de congelacin como en la de congelacin
ulterior. En cuanto al ITP (2008)2 afirma que la congelacin Es un
proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad
de congelar el agua tisular del recurso y a su vez aumentar el
tiempo de almacenamiento por periodos bastantes largos
(generalmente de 6 a 12 meses aproximadamente) de manera que no se
modifique sustancialmente la estructura qumica del producto.
c) DEL CONTROL DE CALIDAD EN LOS PRODUCTOS CONGELADOS:GALAN-
WONG (1994)4 recomienda Aquella planta industrial o importador que
se dedique al manejo de los moluscos bivalvos, debe incluir en su
Programa de
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012Riesgos y Control de Puntos
Crticos la manera mediante la cual estn controlando el origen de
los mismos, de tal forma que cumplan con los requisitos
establecidos en el Plan de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos
Crticos. ROJAS (1997)5 menciona que a finales de los setenta y
principios de los ochenta, la presentacin del producto final era
solamente filete congelado, considerndose a la cabeza, tentculos y
vsceras como residuos. Sin embargo el mismo autor seala que han
desarrollado nuevos procesos para el recurso y con ello el
aprovechamiento integral que ha mejorado en forma considerable. La
conservacin de los alimentos en fresco es una de las primeras
aplicaciones de frio artificial, las bajas temperaturas pueden
utilizarse en escala trmica despus de inventarse las maquinas
frigorficas, en la primera mitad del siglo XIX. Pronto se comprob
que la temperatura por encima de 0 C solo garantizaba un limitado
tiempo de duracin de los productos alimenticios, por lo que en el
ao de 1980 se procedi a la congelacin, como consecuencia del inters
asociado a la comercializacin mundial de la carne congelada. DIAZ
(2009)6 menciona que Las Buenas Prcticas de Manufactura son un
conjunto de principios y recomendaciones tcnicas que se aplican en
el procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y su
aptitud, y para evitar su adulteracin. Tambin se les conoce como
las Buenas Prcticas de Elaboracin (BPE) o las Buenas Prcticas de
Fabricacin (BPF). CHONG (1982)7 confirma que la congelacin es un
proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad
de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el
tiempo de almacenamiento por periodos bastante largos (generalmente
de 6 a 12 meses) de manera que no se modifique sustancialmente la
estructura qumica del producto. Congelacin es el termino general
empleado para designar el cambio de estado liquido a hielo,
mientras que el termino ultra congelacin construye una etiquita que
garantiza que el pescado ha sido congelado lo mas rpido posible a
una SOSA SULLON MILTON OMAR
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012temperatura inferior a 18 C
y almacenado por debajo de esta temperatura. PIZARDI (1998)8
menciona que los procedimientos tradicionales de control de calidad
que se basan en el anlisis de productos terminados han sido
considerados como ineficientes en el aseguramiento de la calidad dl
producto final, la solucin no es tomar mas muestras para el anlisis
ni tampoco implementar ms grandes laboratorios. Una estrategia
basada en el anlisis integral de las condiciones ms importantes de
produccin proporcionara mayor confianza a un costo reducido. HACCP
(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control) es un sistema
cuya finalidad es la prevencin de enfermedades o intoxicaciones en
los consumidores a travs de los alimentos. Para la FAO (2008)9 los
principales peligros de inocuidad son: Anlisis de peligros de
inocuidad en el proceso de elaboracin de moluscos Peligro
Organismo/compuesto de inters Bacteria patgenas Autctonas no
autctonas Virus Biotoxinas Aminas bigenas Parsitos Productos
qumicos Bacteria del deterioro + + + + + + + +* +* + alta/baja**
Alta alta/baja** alta/baja** Baja alta/baja** Baja Alto Alto Alto
Alto Alto Bajo Alto Contaminacin Desarrollo Severidad Nivel de
riesgo
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012As tambin manifiesta que: La
proliferacin de bacterias en los moluscos despus de la recoleccin
nicamente se registra en los moluscos muertos. La severidad de la
enfermedad depende del organismo o toxina en cuestin. La alteracin
de los moluscos muertos es rpida, no obstante, durante la
elaboracin y el envasado el riesgo de contaminacin de la carne con
bacterias especficas del deterioro es grande. Desafortunadamente,
no es posible controlar el gran nmero de peligros de alto riesgo
relacionados con el consumo de moluscos crudos. No es posible
identificar PCC-1 para peligros serios, tales como la contaminacin
de moluscos vivos y muertos con agentes causantes de enfermedades.
Estos peligros se pueden reducir, pero no eliminar, por medio de:
Control del medio ambiente de los moluscos vivos. Higiene en la
planta, incluido el control de la calidad del agua. Esto significa
que estas medidas son solamente de naturaleza PCC-2. Los peligros
relacionados con la proliferacin de las bacterias en moluscos
muertos pueden controlarse totalmente con temperaturas bajas. As,
las condiciones de tiempo y temperatura son PCC-1 para este peligro
en particular. As tambin en el MANUAL DE IMPLEMENTACIN DEL SISTEMA
HACCP PARA CEFALPODOS (2011)10, se estipula que durante todo el
proceso de congelado de filetes de pota se debe prevenir los
peligros, ya sean biolgicos, qumicos o fsicos, llevando un control
acerca de los factores que puedan ocasionarlos (presencia de
bacterias, presencio de contaminantes, presencia de materiales
extraos). Anlisis de peligro consiste en la recopilacin de
informacin sobre los peligros y las condiciones que las originan
para decidir cuales son importantes para la
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012inocuidad y por lo tanto
tomar medidas de control a fin de evitar o eliminar os peligros
identificados.
d) DEL RECURSO:
D.1 ANTECEDENTES BIOLOGICOS: Nombre Cientfico: Nombre Comn:
Nombre Ingls: Distribucin geogrfica: Pesquera en el Per:
Dosidicus gigas Pota, Calamar gigante, Jibia. Jumbo Squidl Baja
California hasta Valparaso. Tumbes, Talara, Paita.
D.2 COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL
a) ANALISIS PROXIMAL COMPONENTE PROMEDIO (%) Humedad Grasa
Protena Sales Minerales Caloras (100 g) 81,1 1,1 16,0 1,7 101
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012b) ACIDOS GRASOS ACIDO GRASO
C14:0 C15:0 C16:0 C16:1 C17:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3 C20:0 C20:1
C20:3 C20:4 C20:5 C22:3 C22:4 C22:5 C22:6 Mirstico Palmitoleico
Palmtico Palmitoleico Margrico Esterico Oleico Linoleico Linolnico
Arquico Eicosaenoico Eicosatrienoico Araquidnico Eicosapentanoico
Docosatrienoico Docosatetraenoico Docosapentaenoico
Docosahexaenoico PROMEDIO (%) 1,4 0,5 19,9 traz. traz. 3,5 4,0
traz. traz. 6,4 traz. 0,2 traz. 16,7 0,2 0,3 0,2 46,9
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012c) COMPONENTES MINERALES
MACROELEMENTO PROMEDIO (%) Sodio (mg/100g) Potasio (mg/100g) Calcio
(mg/100g) Magnesio (mg/100) 198,2 321,9 9,1 45,6
MICROELEMENTO PROMEDIO (%) Fierro (ppm) Cobre (ppm) Cadmio (ppm)
Plomo (ppm) 0,8 1,4 0,2 0,2
d) CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS COMPOSICION FISICA
COMPONENTE Cuerpo o tubo Aleta Tentculos Vsceras
PROMEDIO (%) 49,3 13,4 21,4 15,4
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 CARACTERISTICAS FISICO
ORGANILEPTICAS: CUERPO
TEXTURA
FIRME
Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000 DENSIDAD DENSIDAD
(Kg/ m3) 850
PRODUCTO Producto entero
e) RENDIMIENTOS
PRODUCTO Sazonado - seco Pulpa
% 14-18 45-49
(Datos tomados segn COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS
PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU
ITP)11
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012V. DESARROLLO DE LA
PRCTICA:5.1 TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA:
La Empresa FERNNDEZ S.R.L., se ubica en Jirn Alejandro Taboada #
908 Catacaos, se dedica al procesamiento, congelado y exportacin de
productos hidrobiolgicos. FERNANDEZ SRL, es una empresa privada,
constituida el 25 de Junio de 1993 y con capital privado, pertenece
al sector pesca, dedicada exclusivamente al abastecimiento,
transformacin, y comercializacin de productos hidrobiolgicos. La
planta tiene una capacidad de proceso de 8 Toneladas diarias y
cuenta con una Cmara de Almacenamiento de 100 Toneladas, y 2 Tneles
de Congelado, los cuales poseen una capacidad de congelado de 2 y 6
Toneladas respectivamente.
5.2
MAQUINARIA Y EQUIPOS:
5.2.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS CANTIDAD 2 1 DESCRIPCIN Tnel de
congelado Cmara de almacenamiento Balanzas elctricas y mecnicas
Termmetro digitale Hidrolavadoras a presin Stokas (carretillas
hidrulicas) CAPACIDAD De 2 TM y 6 TM cada una 100 TM 20 KG. 10 KG.
50 KG. -50C a 1500C 150 PSI c/u 2500Kg. grhumer Stoka MARCA
Recrusoll Jiamsa
3 1 2 3
Meter Toledo
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012
5.3
ORGANIZANION DE LA EMPRESA:
A. PERSONAL ADMINISTRATIVO:
DIRECTOR DE NEGOCIOS Y GERENTE GENERAL
JEFE DE LOGISTICA Y COMERCIALIZACION
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
JEFE DE SANEAMIENTO
TECNICO EN ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
SUPERVISOR DE SANEAMIENTO
JEFE ADMINISTRATIVO
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE MANTENIMIENTO
ENCAGADO DE ALMACENES
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012
Director de negocios y gerente general. Autoridad de mayor
energa en la empresa y que ejerce la representacin institucional de
la misma, estableciendo los lineamientos generales y velando por su
cumplimiento. Es el auditor interno del Plan HACCP de la empresa
supervisa controlando mensualmente y/o cuando sea necesario de los
avances de la ejecucin del Plan con los dems integrantes del equipo
HACCP. Es de su responsabilidad la aprobacin de los programas de
produccin y embarques. Jefe de aseguramiento de la calidad. Actuar
como coordinador del equipo HACCP y es el responsable de la
administracin del Plan, evaluando los registros en forma diaria y
permanente. Es responsable de tomar todas las medidas correctas y
registrarlas. Es responsable de la obtencin de productos que
cumplan con las especificaciones tcnicas de los clientes en el
aspecto sanitario. Promueve y dirige todas las actividades
relacionadas con la higiene y salubridad de la planta,
calibraciones y otras medidas preventivas establecidas en este
plan. Es responsable de mantener en custodia todo el acceso
documentario del plan HACCP, ante la queja de un cliente, iniciando
la investigacin cuando esta se presente. Lidera el plan HACCP,
supervisar el cumplimiento de las actividades de limpieza e higiene
de la planta de acuerdo al programa de saneamiento. Se le confiere
la autoridad de aceptar, rechazar, corregir y tomar las medidas
preventivas en cualquier etapa del proceso de produccin. Coordinar
la buena manufactura del producto.
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012Se reportar a la Gerencia
General, coordinando con el Jefe de Produccin y Administracin. Jefe
de administracin. Supervisa directamente el cumplimiento de los
programas de capacitacin del personal coordinando con el jefe de
Aseguramiento de la Calidad .Participara en las verificaciones
peridicas del Plan HCCP. Se reportar a la Gerencia General y
coordinara con el Jefe de Aseguramiento de La Calidad. Jede de
produccin. Es responsable de toda la ejecucin de los programas de
produccin, supervisando el cumplimiento de las especificaciones
tcnicas durante el procesamiento y empaque. Es responsable de
lograr la productividad durante la produccin diaria dentro de todas
las actividades durante el proceso. Su funcin principal es
supervisar que se ejecuten a calidad las buenas prcticas de
manifactura de los productos, manteniendo las normas de higiene,
sanidad y salubridad de la ruta de procesamiento. Es responsable de
la buena operatividad de mquinas, equipos y herramientas utilizadas
durante la produccin. Supervisa el monitoreo y acciones correctivas
de los puntos de control y puntos crticos de control. Controla
cuantitativamente los productos procesados diariamente. Asimismo es
responsable de la administracin y control de los productos
almacenados en cmara, como del despacho y embarque al mercado
externo. Jefe de mantenimiento. Es responsable de ejecutar el
programa realizado por el Jefe Produccin y Jefe de Aseguramiento de
la Calidad, respecto a cumplimiento del mantenimiento prevenSOSA
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012tivo, rutinario y correctivo
de los equipos, instalaciones e instrumentos de control. Velar por
el normal suministro de agua y energa elctrica. Revisar
permanentemente los registros de mantenimiento y de acciones
correctivas. Se reportar al jefe de produccin y coordinar con el
jefe de aseguramiento de la calidad. Tcnico de aseguramiento de la
calidad. Es responsable de la administracin del Plan HACCP. Velar
por obtener la calidad sanitaria deseada como de la manufactura de
acuerdo a las especificaciones tcnicas, realizando monitoreos desde
la aceptacin de la materia prima hasta la obtencin de los productos
terminados los cuales sern registrados. Se reportara al Jefe de
Aseguramiento de la Calidad y coordinara con el Jefe de Produccin.
Encargado de saneamiento. Es su responsabilidad la ejecucin de la
limpieza y desinfeccin diaria de toda la planta, de acuerdo a las
normas de procedimiento operacionales. Participar en la elaboracin
del Programa de Saneamiento. Se reportar el Tcnico de Aseguramiento
de la Calidad. Encargado de almacenes. Es responsable de la
administracin y control de materiales e insumos utilizados en la
produccin, velando por la calidad de los mismos. Se reportar al
Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordinando con el jefe de
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012Administracin y Jefe de
Produccin; as como con los encargados de mantenimiento.
B. PERSONAL OBRERO:El personal obrero en su mayora reside en la
ciudad de catacaos y se cuenta con el 20% aproximadamente del sexo
masculino y 80% del sexo femenino. Las edades fluctan entre 18 y 50
aos, siendo en su mayora de estado civil casados.
5.4 OPERACIONES DE LA EMPRESA:La empresa FERNANDEZ SRL puede
desarrollar actividades de procesamiento, congelado y exportacin de
pescados y mariscos, las mismas que permiten originar fuentes a
trabajo a mas de 20 familias de manera directa y a mas de 30
familias de manera indirecta, nuestros productos estn orientados al
mercado internacional, como son los Pases Asiticos, la Comunidad
Econmica Europea, Pases Latinoamericanos y EUA, adems del mercado
nacional. Los productos que son elaborados por FERNANDEZ S.R.L. son
los siguientes: Moluscos cefalpodos-- Calamar, Pota, Pulpo.
Moluscos bivalvos-- Concha de Abanico. Pescados-- Atn, Caballa,
Perico, Merluza, Anchoveta, Jurel, Espejo. La presentacin de los
mismos son congelados y frescos, de acuerdo a las especificaciones
del cliente.
5.4.1 INFRAESTRUCTURA FSICA DE INSTALACIONES DE LA PLANTA TECHOS
Y PAREDES INTERNAS El teclado esta entablado interiormente (falso
cielo razo), es de material metlico de aleacin de aluminio con
zinc; las paredes son aproximadamente de 8 metros de altura
pintadas totalmente lisas y con terminaciones a media agua para su
fcil SOSA SULLON MILTON OMAR
18
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012limpieza y evitar focos de
contaminacin microbiana. PISOS Los pisos estn a ms de 200cm de
altura del suelo, hecho de concreto lo que hace impermeable, est
construido de tal manera que se evita en lo posible la formacin de
estanques de agua, los pisos tienen una ligera inclinacin, siendo
las partes ms bajas donde se encuentran las canaletas de desages
con la finalidad que se escurra el agua utilizada en el proceso de
produccin en la planta, las uniones de los pisos con las paredes
con redondeadas para evitar la acumulacin de suavidad en estos
ngulos. ILUMINACIN NATURAL Y ARIFICIAL Haciendo uso de
fluorescentes debidamente protegidos e instalados por todo el largo
de la planta de tal manera que permita buena visualidad para el
buen trabajo y detectar defectos en el producto. INSTALACIONES PARA
LAVADO DE MANOS Y CALZADO Hay 3 lavadores en 3 grifos que provees
de agua potable, se encuentra en la entrada a la puerta de sala de
proceso adems est implementando con depsitos automticos de jabn
lquido y liquido desinfectante. Para el lavado de calzado se
realiza en un pediluvio en la entrada a la sala de proceso el cual
es llenado con agua mezclada con desinfectante industrial. La
profundidad del pediluvio es de 12 cm aproximadamente est revestido
con maylica y en la parte del centro tiene una salida de agua. El
pediluvio esta provista de escobilla que deben ser utilizadas antes
de ingresar a la zona de proceso. VESTIDORES La empresa cuenta con
02 vestidores que son pequeos locales con una capacidad de 15
personas, uno para varones y otro para damas; adems con un
alma-
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012cn de indumentaria.
INSTALACIONES SANITARIAS
Red de agua potable Red de agua servidas de 3 pulgadas de ancho
Puntos de agua Llaves de control y tomas de agua Buzones Trampas
Canaletas Registros
SERVICIOS HIGINICOS La planta cuenta con servicios higinicos
para damas y servicios higinicos para varones los cuales son
abastecidos de agua potable tratada en la empresa por tuberas de
PVC. COLORES UTILIZADOS EN PLANTA SEGN LA SEGURIDAD INDUSTRIAL
Tanque para el almacn de agua potable Techos y paredes Puertas
Mesas Separadores Cajas para materia prima Cajas para
desperdicios
Verde Blanco Azules Acero inoxidable Plateadas Azul y blanco
Celestes
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 20125.5 OPERACIONES DE LA
PRCTICA:Basada en las actividades diarias que desarrolle durante el
periodo de prcticas pre profesionales en la planta, comprenden las
siguientes etapas que a continuacin se detallan:
A. Control de la calidad:Esta etapa es muy importante ya que se
analizan los puntos crticos de control que atentan contra la
inocuidad del producto durante el proceso mediante el sistema de
control de la calidad HACCP.
B. Produccin:Son las actividades de carcter fsico, realizado por
parte del personal profesional, tcnico de mantenimiento,
aseguramiento de la calidad y obreros para obtener un excelente
rendimiento en cada una de las fases del proceso.
5.5.1 REQUERIMIENTOS PRINCIPALES: A. Materia prima: Pota:
Dosidicus gigas
B. Insumos: Hipoclorito de sodio Agua potable Cloruro de sodio
(sal industrial)
C. MATERIALES DE LA RECEPCION: Dinos de plstico Balanzas
electrnicas
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 Termmetros Agua potable
Stoka para transporte Hielo molido
D. Material de proceso: Bolsas de polietileno Parihuelas Cinta
de empaque Etiquetas para cajas master Cajas master Escobillas
Mangueras Tablas acrlicas Canastillas plsticas Bandejas plsticas
Cuchillos de acero inoxidable
E. Material de limpieza: Recogedores Rastrillos de jebe Lavadora
a presin Soda caustica Detergente industrial
F. Vestuario: Mandiles blancos Tocas Delantales desinfectados de
doble fax, color blanco
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 Tapabocas Guantes
quirrgicos blancos Botas de jebe color blanco
5.5.2 PROCESO DE PRODUCION:A. CARACTERSTICAS TCNICAS DEL
PRODUCTO:
FICHA TECNICA DEL PRODUCTO:POTA
NOMBRE DE LA ESPECIE
Dosidicus gigas
PRESENTACION EN CONGELADO
Filetes crudos
CARACTERISTICAS SENSORIALES
Color, olor y sabor, propias de la especie
ADITIVOS
A solicitud del cliente
VIDA UTIL
Meses en condiciones de almacenamiento
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012
MATERIAL DE EMPAQUE
Cajas parafinadas, cajas master, plstico y etiquetas
B. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012RECEPCIN DE LA M.P.
1 PCC
PESADO 1
DESCABEZADO/ EVISERADO
ALETAS
PELADO
FILETEADO
LIMPIESA/ LAVADO
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO/ REPOSO
PESADO 2
ENVASADO
2 PCCCOGELADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
EMBARQUE
C. DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE PROCESO:
SOSA SULLON MILTON OMAR
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012C.1 Recepcin de la materia
prima: Conservar la materia prima con las caractersticas
fsico-organolpticas propias de la especie. Proteger la materia
prima de la degradacin y crecimiento de microorganismos patgenos.
Admitir materia prima apta para el proceso.
C.2 Pesado: Asegurar el peso neto de producto para efectos de
pago al proveedor y para calcular los rendimientos del producto a
elaborar.
C.3 Eviscerado, descabezado, fileteo y corte: Eliminar las
vsceras y separar las aletas, tentculos (rejos) para mejorar la
presentacin del producto. Cortado del tubo fresco de pota para la
elaboracin de tubo limpio, el cual al ser fileteado se obtiene
manto, filetes, recortes.
C.4 Limpieza / lavado: Consiste en eliminar restos de piel,
telilla y otras impurezas, el lavado se realiza con agua clorinada
de 0.5 a 1 ppm.
C.5 Almacenamiento refrigerado: El producto lavado se almacena
en dinos o contenedores con agua y hielo mantener la temperatura
del producto por debajo de 5C, por un periodo mximo de conservacin
de 24 horas. En el caso de la pota, el producto fresco es
conservado en dinos o tanques a los que se les agrega hielo tipo
sndwich y/o en cremolada para mantener la cadena de frio.
SOSA SULLON MILTON OMAR
26
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012C.6 Retiro de la membrana:
Para el caso de filete de pota, consiste en retirar la membrana de
los filetes frescos.
C.7Pesado: El producto se deja escurrir el agua adherida a la
superficie del producto para luego pesar en libras o kilos segn sea
la presentacin del producto final requerido por el cliente.
C.8 Lavado y desinfeccin: Inmediatamente despus del pesado el
producto es sumergido en una mezcla de agua con hielo, tipo
cremolada a una temperatura no mayor de 5C, en una concentracin de
cloro de 2 ppm. El tiempo de inmersin tiene que ser mayor o igual a
5 segundos. Seguido de la inmersin el producto es lavado y
desinfectado por aspersin bajo las mismas condiciones de
temperatura y cloro residual. La temperatura del producto debe ser
inferior a 5C.
C.9 Envasado: El producto es envuelto en laminillas de
polietileno, dentro de canastillas plsticas.
C.10 Congelado: Inmediatamente despus del envasado, el producto
es colocado en tneles de congelamiento, para su respectivo
congelamiento a una temperatura de -18C, como mnimo en el centro
trmico en el centro del producto.
C.11 Empaque: El producto es empacado en cajas master de cartn,
debidamente rotulaSOSA SULLON MILTON OMAR
27
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012das, segn especificaciones
del cliente.
C.12 Almacenamiento: El producto es almacenado en cmaras
frigorficas a temperatura de -20C, el estibado se realiza sobre
parihuelas, convenientemente para facilitar la circulacin del aire
frio.
C.13 Embarque: El producto terminado es colocado en contenedores
sanitizados, a temperaturas mnimas de -18C, para su respectivo
traslado a destino. Se verifica que la temperatura del producto sea
menor o igual a -18C, durante el embarque; el producto embarcado es
rotulado para facilitar su identificacin.
D. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:La Empresa FERNNDEZ EIRL; elabora
productos hidrobiolgicos teniendo en cuenta la prevencin de los
riesgos para la salud de los consumidores identificando los puntos
crticos de control para asegurar la inocuidad de los alimentos. El
control de calidad no depende de anlisis por muestreos, sino que
esta basado en la implementacin de un sistema de inspeccin y
anlisis de puntos crticos (HACCP) de las distintas etapas del
proceso, mediante un buen monitoreo y registro de acciones que se
tomen durante el proceso productivo.
5.6 ASPECTOS SANITARIOS Y MANTENIMIENTO DE LA PLANTA5.6.1
ELIMINACION DE MICROORGANISMOS DEL AIRE Se observo lo siguiente: Se
inspecciona constantemente la presencia de condensacin excesiva y
olores objetables. Los extractos y filtros de aire se inspecciona
frecuentemente de acuerdo al
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012plan de mantenimiento de la
planta y sern cambiados cuando sea necesario.
5.6.2 CLORINACION DE AGUA A LA PLANTAA.- AGUA PARA LAVADO DE
MATERIA PRIMA El agua de lavado que se usa para la materia prima
tiene una concentracin de 0.5 a 1 ppm y es Clorinada en forma
manual por el encargado de control de la calidad. B.- AGUA PARA
LIMPIEZA DE MAQUINARIAS, EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y ENVASES El agua
que se utiliza para la limpieza de maquinarias y equipos tiene una
concentracin de 40-50ppm, ya que estas reas son muy transitadas por
el personal. C.- MTODO DE DESINFECCIN PARA EQUIPOS, INSTRUMENTOS Y
PISOS Durante el trmino del proceso participara una cuadrilla
especializada que se preocupara de la limpieza de pisos, equipos,
paredes, estructuras de todas las secciones productivas de acuerdo
al siguiente procedimiento: Retiro de basura y desperdicios
Extraccin de polvo de las estructuras interiores de la planta
Extraer rejillas de eliminacin de deshechos lquidos Limpieza de
canaletas interiores de la planta Remover telas de araa de pilares
esquinas y techos
Estas operaciones se llevan a cabo de acuerdo al siguiente
procedimiento: Lavar con agua a presin Aplicar detergente y
escobilla Enjuagar a presin
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FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA 2012 Sanitizar y dejar en reposo
hasta que se reanude la jornada de trabajo.
Finalmente se proceder a desarmar los equipos concernientes para
su lavado y sanitizacin de acuerdo al Programa de Mantenimiento de
Planta.
5.6.3 CONTROL SANITARIO DE LOS TRABAJADORES Se deber observar
los siguientes procedimientos para la sanitizacion del personal:
Existir una diferenciacin en la ropa de trabajo (diferentes
colores) para evitar la contaminacin cruzada del personal de rea de
materia prima hacia el producto terminado. La ropa de trabajo
asignada al personal (mascarilla, toallas, mandiles) ser lavada y
planchada bajo la responsabilidad de la planta. Se verificara que
cada operativo cuente con su equipo completo y limpio, prohibiendo
su ingreso a la sala de elaboracin si no cumple con este
procedimiento. La ropa de trabajo se almacenar en el camarn
destinado a los operativos. No se permite dejar prendas utilizadas
en produccin, en el interior de la planta al finalizar la jornada.
El personal que trabaja fuera de las reas de procesamiento no debe
juntar su ropa con la de los operarios de la sala de proceso,
siendo esta ltima almacenada en forma independiente. Alas horas de
la comida no se podr ingresar al comedor con la ropa utilizada para
la elaboracin de productos en la planta. El personal de cmara y
empaque tiene diferente vestuario como casacas trmicas, pantalones
trmicos, chompas, guantes de lana, los cuales son lavados
semanalmente.
5.7
RESULTADOS:
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VI. CONCLUSIONES: Al tener contacto in situ con lo que se
relaciona a nuestro campo de trabajo, me ha permitido: Profundizar
mis conocimientos en lo que se concierne a la produccin de
productos pesqueros de buena calidad. A solucionar problemas
presentados. A mejorar la fluidez y calidad del proceso. Se puso en
prctica el uso de quipos y materiales necesarios para la produccin
de productos pesqueros, los cuales deben estar actos para cada
operacin como exigen las normas sanitarias a parte de su buena
eficiencia en la operacin que se utiliza. Con la prctica se ha
comprobado que cada operacin del proceso es importante para obtener
un producto de alta calidad, teniendo en cuenta que cada punto
crtico de control se debe monitorear rigurosamente. Se adquiri
experiencia para llevar a cabo una produccin de productos pesqueros
como por ejemplo: Realizar el Plan HACCP para obtener un alimento
seguro para el consumidor.
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VII. RECOMENDACIONES: Se debe brindar capacitacin constante al
personal de la empresa que tenga un mejor conocimiento de las
innovaciones en cuanto al procesamiento de productos pesqueros. Se
debe desarrollar acciones correctivas especficas para cada punto
crtico de control (PPC o PCQ) del sistema HACCP a fin de ocuparse
de las desviaciones cuando se produzcan.
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VIII. BIBLIOGRAFA:1. VIEITES, Juan; Control de Calidad de los
Productos Pesqueros; 1998; www.insacan.com. 2. Instituto Tecnolgico
Pesquero (ITP); Procesamiento de Productos Congelados, 2008, Per.
3. www.AECOC.com; Manual Recomendaciones AECOC Para la Logstica;
1997, Mxico. 4. GALAN WONG, Luis; Control de Calidad de los
Productos Pesqueros; 1994; Mxico; www.ENIP.org. 5. ROJAS, Cesar;
Proceso de congelado de pota Dosidicus gigas; 1997; Mxico. 6. DIAZ,
Carlos; Manual BPM de la Empresa YNI SA; 2009;
www.INYS.A.com.pe 7. CHONG, Ronald; Informe Elaboracin y
Procesamiento del Producto Congelado de Pota Dosidicus gigs; 1982;
Mxico. 8. PIZARDI, Hugo; Industrias del Congelado; 1998; Mxico. 9.
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EEUU 10. Manual de Implementacin del Sistema HACCP Para Cefalpodos,
de la empresa FERNANDEZ S.R.L., versin 2011 II. 11. Compendio
Bilogo Tecnolgico de las Principales Especies Comerciales en el
Per, ITP 1996.
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