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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
1Informe de Prácticas Pre- Profesionales
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
INFORM E DE PRÁCTICAS PRE - PROFES IONA LES
“APLICACIÓN DE LAS TÉCNICAS DE INGENIERÍA INDUSTRIAL PARAMEJORAR EN ÁREA DE CALIDAD DE LA EMPRESA INCA VERDE DEL
PERÚ S.A.C.”
PRACTICANTE:
Peralt a Sern aqué, Karo l L isb eth .
GERENTE GENERAL:
Gozzer Pu escas, Carlos.
JEFE INMEDIATO:
Villegas Vargas, Lady Junelly.
Guadalupe - Perú2015
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2Informe de Prácticas Pre- Profesionales
ÍNDICE
CONTENIDO Pág.
ÍNDICE ............................................................................................................................. 2
AGRADECIMIENTO ..................................................................................................... 4
PRESENTACIÓN........................................................................................................... 5
I. GENERALIDADES................................................................................................ 6
1.1 Identificación de la Empresa ............................................................................. 6
1.2 Ubicación Geográfica ..................................................................................... 6
1.3 Reseña Histórica ............................................................................................. 7
1.4 Objetivos de la Empresa ................................................................................ 7 1.5 Misión: ............................................................................................................... 8
1.6 Visión:................................................................................................................ 8
1.7 Valores: ............................................................................................................. 8
1.8 Estructura Organizativa de la Empresa: ...................................................... 9
II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO ................................................................... 10
2.1 Información Básica........................................................................................ 10
2.2 Formas de Presentación .................................................................................. 10
2.3 Características Técnicas .............................................................................. 10 2.4 Variedades ......................................................................................................... 11
2.3.1 Variedades de color verde claro o blanco: ........................................ 11
2.3.2 Variedad de Color verde oscuro:......................................................... 11
2.5 Familia ................................................................................................................. 11
2.6 Origen.................................................................................................................. 11
2.7 Zonas de Producción ........................................................................................ 11
2.8 Principales Mercados ....................................................................................... 11
III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA................................................................ 12 3.1 Producto .............................................................................................................. 12
3.1.1 Características del Espárrago Verde Fresco Exportable .................... 12
3.1.2 Características del Espárrago Verde Fresco No Exportable .............. 13
3.1.3 Especificaciones Técnicas del Producto Terminado................................ 14
3.2 Insumos que interviene en el Proceso....................................................... 15
3.3 Maquinaria y Equipos. .................................................................................. 17
3.4 Descripción General del Proceso Productivo ........................................... 21
3.5 Diagrama de Proceso de Operaciones .......................................................... 25
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3.6 Técnica Snakes and Ladders ...................................................................... 26
3.7 Plano de la Empresa .................................................................................... 28
IV. JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN ........................................................ 28
5.1 Importancia: .................................................................................................... 28
5.2 Objetivos de la Aplicación ............................................................................ 29
5.2.1 Objetivo General .................................................................................... 29
5.2.2 Objetivos Específicos ............................................................................... 29
V. BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN ........................................................... 30
VI. METODOLOGÍA ............................................................................................... 48
6.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD .................................................. 48
6.2 APLICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD EN LOSPROCESOS OPERACIONALES DE INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C ......... 51
6.2.1 HOJA DE VERIFICACIÓN ....................................................................... 51 6.2.2TÉCNICA CAUSA – EFECTO .................................................................. 54
6.2.3 DIAGRAMA DE PARETO ......................................................................... 54
6.2.4GRÁFICAS DE CONTROL ........................................................................ 57
6.2.5 INDICADORES DE CALIDAD ................................................................. 65
6.2.6 DIAGRAMA DE FLUJO............................................................................. 68
6.2.7 COSTOS DE LA CALIDAD ...................................................................... 69
6.2.8 PLAN HACCP............................................................................................. 70
VII. RESULTADOS.................................................................................................. 77
7.1 Hoja de Verificación: ......................................................................................... 77
7.2 Técnica Causa-Efecto: ..................................................................................... 77
7.3 Diagrama de Pareto .......................................................................................... 78
7.4 Gráficas de Control ........................................................................................... 78
7.5 Indicadores de Calidad ..................................................................................... 79
7.6 Diagrama de Flujo ............................................................................................. 79
7.7 Costos de Calidad ............................................................................................. 79
7.8 Plan HACCP....................................................................................................... 80
VIII. DISCUSIÓN ....................................................................................................... 80
IX. CONSLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................... 82
9.1 Conclusiones:..................................................................................................... 82
9.2 Recomendaciones............................................................................................. 82
X. BIBLIOGRAFÍA..................................................................................................... 83
XI. ANEXOS............................................................................................................. 84
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AGRADECIMIENTO
Agradezco a toda la plana docente de la Escuela Profesional de Ingeniería
Industrial de la Universidad Nacional de Trujillo por la formación que me
brindan ciclo a ciclo de mi carrera, compartiendo sus conocimientos,
experiencias laborales, actitudes para lograr ser una profesional competente
en el trabajo que desempeñe.
De igual manera agradecer a la Ing. Lady Junelly Villegas Vargas jefa deplanta de INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C. por brindarme la oportunidad de
desarrollar mis prácticas pre-profesionales en dicha organización; también
al personal en general por apoyarme y orientarme en el desarrollo de las
actividades que realicé.
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PRESENTACIÓN
Con el objetivo de obtener el Título Profesional de Ingeniero Industrial, he
desarrollado el presente informe de prácticas pre-profesionales; prácticas
que me permiten estar en contacto directo con una situación real de trabajo
para desarrollar mis habilidades, poner en práctica mis conocimientos
académicos a través de la ejecución de las tareas y/o actividades en la
empresa.
Este informe contiene datos verídicos de la situación actual de la empresapermitiéndome aplicar distintas técnicas de la Ingeniería industrial para tener
un panorama amplio y claro que me permitan detectar problemas, proponer
soluciones, ejecutarlas; controlarlas y tener un seguimiento para estar cada
día más cerca de la visión de la empresa que va a la par con el logro de mis
objetivos profesionales.
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I. GENERALIDADES1.1 Identificación de la Empresa
“INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C.” Logo:
1.2 Ubicación Geográfica
Está ubicada en la Av. Genaro Silva Cotrina N° 112 Panamericana Norte
Chepén - Chepén - La Libertad.
Figura N° 1.1 Mapa de Ubicación de la empresa
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1.3 Reseña Histórica
INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C. inicia sus operaciones en Noviembre del
2013 por iniciativa de los ingenieros Carlos Gozzer Puescas y Jaime Bazán,
profesionales que buscan el desarrollo empresarial en la conquista de
mercados extranjeros, específicamente en el sector Agroindustrial.
Inca Verde del Perú S.A.C. es una planta procesadora dedicada a la
producción y exportación de espárrago verde, teniendo como principales
clientes los mercados exigentes de EEUU, Asia, Europa.
El propósito de Inca Verde del Perú S.A.C es brindar un producto alimenticio
que cumpla con estándares de calidad e inocuidad para el consumo de
nuestros clientes.
En sus inicios Inca Verde estaba ubicada en la ciudad de Trujillo,
específicamente en Mz. H. Lt.7 Urb. Las Flores Víctor Larco – Trujillo, donde
Inca Verde del Perú procesaba espárrago para otras empresas del sector,
luego observando la rentabilidad de este producto los ingenieros decidieron
procesar su propio espárrago para exportación, trasladándose así a La
Provincia de Chepén, donde instalaron una nueva planta.
1.4 Objetivos de la Empresa
INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C. es una planta procesadora de esparrago verde
para exportación. Su objetivo es mejorar el proceso productivo del espárrago
verde, adquiriendo nueva maquinaria y modernizando la ya existente para
alcanzar estándares de la más alta calidad. Así mismo contar con sus propios
fundos de siembra de espárrago verde, para lograr obtener un vegetal con
características óptimas y generar nuevas fuentes de empleo en la comunidad,
de esta manera consolidarse en los mercados internacionales ofreciendo unproducto que cumpla con los requisitos de nuestros clientes.
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1.5 Misión:
Somos una empresa empacadora de esparrago fresco dedicada a la
exportación y satisfacción de nuestro mercado objetivo con la calidad
adecuada. Logrando un rápido crecimiento sostenible, generando valor y
brindando bienestar a nuestros trabajadores.
1.6 Visión:
Ser una de las principales empresas líderes en la exportación,
imponiendo una marca predilecta con el desarrollo adecuado de la
calidad.
1.7 Valores: Velar el interés y el bienestar de nuestros proveedores.
Orientar a nuestros clientes a la calidad deseada.
Mostrar ética y respeto en el ambiente de trabajo.
Trabajar en equipo.
Comunicación constante y efectiva entre los miembros de la
empresa.
Realizar actividades con transparencia entendiendo los intereses
colectivos.
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1.8 Estructura Organizativa de la Empresa:
Figura N° 1.2 Estructura Organizativa de la empresa
Gerencia GeneralCarlos Gozzer Puescas
Área AdministrativaSamir Villegas Vargas
Área Comercial y VentasJaime Bazán
Jefe de PlantaLady Villegas Vargas
Supervisor de CalidadNelson Huaccha Zavaleta
Supervisor de ProducciónEdward Paredes Meléndez.
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II. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
2.1 Información Básica
Nombre comercial: Espárrago, Asparragus.
Nombre Científico: Asparragus Officinalis.
Nombre Común: Espárrago, Asparragus
2.2 Formas de Presentación
Fresco
Enlatado
Congelado
Deshidratado.
2.3 Características Técnicas
El espárrago contiene fibra, vitamina C, vitamina B1 (tiamina), vitamina B6; esbajo en grasa, no contiene colesterol, y es muy bajo en calorías. En cuanto al
potasio, los espárragos aportan el 10% del requerimiento diario del organismo;
también aportan pequeñas cantidades de flúor, cobre, zinc, manganeso y yodo,
lo que significa un buen aporte de materiales.
Figura N° 1.3 Presentaciones de Espárrago
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2.4 Variedades 2.3.1 Variedades de color verde claro o blanco:
- Connovers Colossal
- Mammmouth White2.3.2 Variedad de Color verde oscuro:
- Martha y Mary Washington
- Palmeto
- Argentenil
- UC 157
- UC 72
2.5 Familia
Liliáceas
2.6 Origen
Europa y Área del Mediterráneo
Partida Arancelaria Descripción Arancelaria
0709200000 Espárragos, frescos o congelados
2.7 Zonas de Producción
La Libertad, Ica, Lima, Piura, Ancash, Lambayeque.
2.8 Principales Mercados
Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido, España, Australia, Francia, Japón,
Bélgica, Alemania, Suiza, Canadá e Italia.
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III. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
3.1 Producto
Actualmente INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C. está produciendo y exportando
Espárrago Verde Fresco, este producto es clasificado por calibres, a
continuación de detalla en la siguiente tabla:
Tipo de Espárrago Símbolo Diámetro (mm)
JUMBO J De 20 a 25
EXTRA LARGE XL De 16 a 20
LARGE L De 12 a 16
ESTÁNDAR M De 9 a 12
SMALL S De 5 a 8
3.1.1 Características del Espárrago Verde Fresco Exportable
Los turiones del espárrago deben ser de calidad superior (puntas cerradas,
compacta, no presente magulladuras, daños por plagas o gusanos).
Estar sanos y exentos de podredumbre o deterioro que hagan que no sean aptos
para el consumo.
El espárrago tenga un color uniforme.
El espárrago sea recto, no presente curvaturas.
Textura tierna, apariencia brillosa.
No sea florido, es decir no tenga pequeñas ramas alrededor del tallo del
espárrago.
Tener un aspecto y olor fresco.
Los banches de espárragos deben ser homogéneos.
Corte del tocón sea uniforme.
Los banches deben pertenecer al mismo calibre.
Tabla N°3.1Tipos de Calibre del Espárrago
Fuente: Elaboración Propia
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3.1.2 Características del Espárrago Verde Fresco No Exportable Espárrago verde con un diámetro menor a 6 mm.
Espárragos verdes muy cortos o muy largos.
Espárrago verde florido, torcidos, puntas abiertas, daños por plagas o gusanos.
Espárrago con mal olor.
Figura N° 3.1 Espárrago Verde Exportable Figura N° 3.2 Espárrago Verde Exportable XL
Figura N° 3.3Espárrago Verde No Exportable (Florido) Figura N° 3.4 Espárrago Verde No Exportable
(Diámetro menor 6 mm.)
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3.1.3 Especificaciones Técnicas del Producto Terminado
Concepto Cantidad U.M
Longitud de los tallos 15- 24 cm.
Peso por paquete de banches 0.5 Kg.
Número de banches por caja 11 Banches
Peso por caja exportable 5.0 Kg.
Dimensiones de la caja 27x30x18 cm.
Número de cajas por Pallet 140 cajas
Tabla N° 3.2 Especificaciones Técnicas de Calidad
Fuente: Datos de la empresa
Figura(s) N° 3.5 Especificaciones del Espárrago
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3.2 Insumos que interviene en el Proceso
Agua:
Es uno de los insumos más importantes que se usan en el proceso,indispensable en las áreas de lavado y desinfección, hidrocoolizado,
y para la limpieza de la planta. La empresa Inca Verde del Perú
S.A.C. genera agua a través de electrobombas para los diferentes
procesos de la planta.
Hipoclorito de sodio:
Este insumo se requiere en los procesos de Desinfección, Lavado e
Hidroocolizado; es de vital importancia tanto para la desinfección del
agua como del espárrago.
Jabón potásico:
Utilizado en la tina de Desinfección, tina de lavado e Hidrocoolizado,
sirve eliminar todo tipo de larvas e impurezas propias del espárrago
a través de la espuma que éste genera.
Jabas: Material usado para el transporte del espárrago desde los fundos
hasta la planta, transporte de desperdicios del espárrago (tocón,
florido, descarte).
Zunchos:
Material plástico utilizado para darle seguridad a las pallets, evitando
que las cajas que muevan en el transporte en camión.
Grapas:
Material utilizado para unir los zunchos.
Esquineros:
Se utilizan en el armado de pallets (4 largos y dos pequeños), para
darle equilibrio a las cajas que se transportan en las pallets.
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Ligas:
Utilizadas en el embanchado, para hacer el atado de los espárragos.
Tienen que estar desinfectadas con hipoclorito y agua en una tina
especial.
Cajas:
Material donde se empaquetará los 11 banches de espárrago. La
caja tiene una altura de 26cm., lo que implica que los espárragos
tienen que tener una longitud máxima de 25 cm.
Paños:
Se colocan en la base de la caja para retener a humedad del
espárrago.
Parihuelas:
Material de madera utilizado para el armado y transporte de cajas
de espárrago.
Cuchillos:
Cuchillos de acero utilizados para el corte y eliminación del tocón del
espárrago, y para darle uniformidad a la base.
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3.3 Maquinaria y Equipos.
Tina de Desinfección
De acero inoxidable, con dimensiones de 5m.x1m, con una capacidad de
3000 L., esencial en el área de desinfección, en esta tina caben 18 jabas de
espárrago lo que facilita el sistema de burbujeo para mejorar el proceso de
lavado del espárrago.
Figura N° 3.6 Parte Externa de la tina de Desinfección
Figura N°3.7 Parte Interna de la tina de Desinfección
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Tina de Lanzado
De acero inoxidable, con dimensiones 1m2 está ubicada en el área de
proceso. El espárrago en jabas pasa por otro proceso de lavado para
garantizar la inocuidad de este vegetal, en esta tina caben aprox. 7 jabas de
espárrago para luego pasar la faja transportadora.
Faja Transportadora:
Las fajas transportadoras se usan principalmente para transportar materiales
granulados, agrícolas e industriales, tales como cereales, carbón, minerales,
alimentos, etc. Por esta faja circula el espárrago verde donde se lleva a cabo
la selección por calibres para luego ser debidamente empacados.
Figura N° 3.8 Tina de Lavado
Figura N° 3.9 Faja Transportadora
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Tina de Hidrocoolizado:
De acero inoxidable, con dimensiones 5mx1m, esencial en el área de
hidrocoolizado, en esta tina tiene una capacidad de (litros de agua) en donde
se ingresan aprox. 71 cajas de espárrago (Producto terminado), para que el
vegetal llegue a una temperatura entre 1°C y 3°C, temperatura adecuada
para mantener la frescura del espárrago.
Figura N° 3.10 Tina de Hidrocoolizado (parte externa)
Figura N° 3.11 Tina de Hidrocoolizado (parte interna)
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Balanzas:
Utilizada para pesar de las cajas del producto terminado, las cuales deben
pesar aprox. 5 kg así como también el pesado de la materia prima.
Estocas:
Utilizadas para el transporte de las pallets.
Grapadora:
Darle estabilidad a las cajas de espárrago verde apiladas en los pallets.
Figura N° 3.12 Balanzas
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3.4 Descripción General del Proceso Productivo
a) Recepción de Materia Prima
Recepción
Esta actividad se inicia con la llegada del espárrago fresco a la zona derecepción de planta, los vehículos que transportan la materia prima en
jabas desde los diferentes fundos, aseguran de que este vegetal llegue a
la planta en condiciones aceptables, es decir que el espárrago no
presente magulladuras debido al movimiento del transporte, evitar que
presente un aspecto deshidratado por no cubrir correctamente el
vehículo, etc.
Una vez en planta se procede a descender las jabas con producto, cada
jaba con aproximadamente 14 kg de espárrago fresco, éstas son apiladasen orden e introducidas a una pre-cámara si fuera necesario.
Pesado de la M.P.
El encargado se encarga de pesar la materia prima, registrar el producto,
proveedor, y los respectivos pesos de las jabas de espárrago para luego
entregar los tickets al supervisor de producción.
Identificación y Control de Calidad de la M.P.
El supervisor de calidad realiza el muestreo de los lotes de espárragos,
verificando las condiciones de calidad de los turiones, el aspecto físico se
analizan las puntas y se determinan la cantidad de espárrago florido,
daños de larvas o cortes, el calibre y el tamaño para establecer un
parámetro de merma por corte de tocones o base de los turiones. El
supervisor registra los defectos encontrados para luego separar el
espárrago que no está apto para su proceso.
b) Lavado, Desinfección y des infestación de la Materia Prima:
Estas actividades e realizan en 2 etapas:
Lavado con Manguera : Es el primer proceso de lavado, se realiza sobre
las jabas y a presión; lo que se busca es extraer la tierra, hojas, insectos
u otras impurezas producto de la cosecha del espárrago verde.
Inm ersión en la tina de Desinfección: Consiste en sumergir las jabas
de espárrago luego del lavado con manguera en la tina con agua poraproximadamente 20 segundos. La tina de desinfección tiene una
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capacidad de aproximadamente 3000 L. de agua, asimismo logran caber
en ella 18 jabas de espárrago verde.
Al inicio de la jornada se adhiere a la tina de desinfección: solución
clorada (200 ppm de hipoclorito de sodio, 1 L. de jabón potásico y 400 gr
de ácido cítrico) para lograr el sistema de burbujeo, con el objetivo de
limpiar, desinfectar y eliminar materiales extraños que vienen adheridos
a la materia prima.
Luego se repotencia la dosis cada 50 minutos para reducir la carga
microbiana y evitar el posterior deterioro por pudrición o la supervivencia
de patógenos que pudieran causar daño al consumidor final.
Alm acenamiento refrigerado de Materia Prim a: Los lotes una vez
lavados y desinfectados son guardados en la cámara refrigerada de
Materia Prima, a una temperatura entre 10 a 15°C y humedad relativa
alrededor del 95%, siempre y cuando exista una cantidad considerada de
jabas de espárrago esperando ser procesadas, evitando así la
deshidratación del espárrago.
c) Selección y Clasificación:
El espárrago pasa por una etapa de lavado, que consiste en colocar las jabas
con espárrago en la segunda tina de lavado con una capacidad de (litros) con
2L de hipoclorito de sodio, antes de ser lanzado a la faja transportadora, a un
lado de la línea se encuentran los 15 operarios quienes seleccionan el calibre
correspondiente JUMBO, EXTRA LARGE, LARGE, ESTÁNDAR, SMALL para
abastecer al personal (banchadores) quienes agrupan los turiones en manojos,
los ata y realiza el corte, según especificaciones del supervisor de producción.
Se separan las que no cumplen con la calidad por ejemplos puntas abiertas,
rotas, de tamaño corto, calibre delgado, deshidratados, etc.; para unaidentificación rápida los desperdicios son clasificados en jabas de distinto color:
Tocón en jabas verdes; Descarte en jabas rojas y Florido en jabas Amarillas
estas últimas son vendidas a la empresa Agroindustrial Danper S.A.C. para ser
reprocesadas.
d) Enligado, Cor te y Pesado: En este proceso se tiene 12 enbanchadores quienes
se encargan de armar los paquetes según especificaciones, atarlos con dos ligas
previamente desinfectadas una en la parte superior y otra en la parte inferior;
cortarlos a la medida y desechar el tocón (parte inferior del espárrago),seagrupan 11 banches y se colocan dentro de la caja de exportación, previamente
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se habrá colocado en su base un papel toalla que servirá para mantener la
humedad en la base de los turiones durante el trayecto hasta el punto de destino.
Las cajas finales tendrán un peso no mayor a 4.5 kg. Luego estos operarios
apilan las cajas sobre las parihuelas.
e) Cod ificado de Cajas term inadas: El operario marca el tipo de calibre del
espárrago, agrega la fecha de proceso, código de mesa, código de campo,
número de atados. Se registran el total de cajas de cada calibre sobre las
parihuelas.
f) Hidroenfriado: Esta operación tiene como finalidad reducir la temperatura del
producto hasta el rango de 1-3 ºC para aletargar su actividad vegetativa
(envejecimiento, deshidratación, coloración, formación de fibra, etc.). El
hidrocooler tiene una capacidad de 3000 L. de agua, el agua está a una
temperatura de 0.5- 2°C y contiene una concentración de cloro libre residual en
un nivel de 150 – 200 ppm, luego se repotencia la dosis cada 50 minutos para
reducir la carga microbiana y evitar el posterior deterioro por pudrición o la
supervivencia de patógenos que pudieran causar daño al consumidor final. En
el hidrocooler pueden caber hasta 70 cajas de espárrago, el tiempo que toma el
espárrago para bajar su temperatura es de aprox. 25 minutos., se verifica con el
termómetro y se registra en los formatos las temperaturas de ingreso y salida del
espárrago, hora y cantidad de cajas.
g) Paletizado y enzunchado: El operario o el estibador recepciona las cajas del
hidroenfriador observando el calibre que indica la caja de espárrago, para
colocarlas e ir estibando sobre una parihuela de madera y unirlas con zunchos
plásticos formando un cubo con las dimensiones específicas para su transporte.
Cada pallet tiene 140 cajas de espárrago, el operario identifica el pallet con un
sticker en el que detalla la variedad de calibres de espárrago que tiene el pallet,
y la cantidad.
h) Almacenamiento: El producto terminado se almacenará a una temperatura queoscilará entre 0.5°C a 4.0°C como límite crítico y de 0.5ºC a 3.0ºC como límite
operativo. El monitoreo de las temperaturas se realizará cada hora para evitar
que se incremente la temperatura por alguna falla mecánica y tomar
inmediatamente las acciones correctivas y/o el mantenimiento que se brindará a
los equipos de frío.
i) Embarque : Después de haber realizado las coordinaciones respectivas con la
línea aérea y/o marítima y con el cliente, se efectúa el transporte en camión que
cumpla con las siguientes condiciones: camión refrigerados con una humedadrelativa de 95% a 100% y temperatura entre 0 y 5 °C, según normas de
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transporte refrigerado; se coloca un termómetro especial para obtener los datos
de temperatura durante el transporte hasta su embarque final. La temperatura
del camión refrigerado tiene que estar a 2ºC.
Este proceso se enmarca dentro de la cadena de frío del producto por lo que
debe Para evitar el recalentamiento de los turiones se recomienda tener cerca
la zona de embarque o carga con los almacenes refrigerados así como pre
enfriar 58 el equipo de transporte previa desinfección.
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3.5 Diagrama de Proceso de OperacionesDIAGRAMA DE PROCESOS DE OPERACIONES
LOTE: 40 JABAS
EMPRESA: Inca Verde del Perú S.A.C DIAGRAMADOR: Karol PeraltaS.
PRODUCTO: Esparrago fresco FECHA: 05-07-2015
8 3 7 2
13 min. 3 min. 130 min 13 min.
Recepción de MP.
Desinfección y lavado
Almacenado en Cámara de MP.
Selección y Clasificación
Formación de los atados (enligado, corte)
Empaquetado
Pesado
Codificación de Cajas
hidrocoolizado
Paletizado y Enzunchado
Almacén de ProductoTerminado
Embarque
ESPÁRRAGO VERDE
CAJAS DE ESPÁRRAGO
30 min.
2 min.
20 min.
2 min.
10 min.
2 min.
20 min.
1.5 min.
1 min.
0.5
1 min.
5 min.
2 min.
20 min.
2 min.
5 min.
1 min.
3min.
1 min.
30 min.
Operación
Tiempo
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3.6 Técnica Snakes and Ladders
Para tener un panorama más claro sobre el Proceso productivo de Inca Verde delPerú S.A.C.
Figura N° 3.13 Técnica Snakes and Ladders Inca Verde del Perú
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27Informe de Prácticas Pre- Profesionales
3.7 Diagrama SIPOC Inca Verde del Perú
INCA VERDE DEL PERÚ S.A.C.
S I P O C
Fundos deEspárragoverde.AgropecuariaChimú.YNG S.A.C.AvícolaYugoslaviaHard AnglesS.A.C.Agroindustri
a del Norte.
EspárragoverdeFertilizantesCajas paraespárrago.Papel toallaHipocloritode Sodio.Zunchos,
grapas, ligas.
Cajas deespárrago
exportablesde 5 kg.
ClientesInternacionales de:AsiaEuropaEEUU
Rece ción
Desinfección
Selección
Atado, Corte,Pesado
Em a uetado
Codificación
Hidrocoolizad
Paletizado yAlmacenaje
Embar ue
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28Informe de Prácticas Pre- Profesionales
3.8 Plano de la Empresa
IV. JUSTIFICACIÓN DE LA APLICACIÓN
4.1 Importancia:
Las prácticas pre profesionales son un aspecto clave en el futuro de cualquierestudiante que está a punto de ingresar al mundo laboral, permitirá adquirir
conocimientos que muy difícilmente se adquieren en nuestra vida universitaria,
muy importante en el entorno competitivo laboral como de es de apreciarse en
los principales avisos de ofertas laborales donde siempre piden profesionales
con experiencia y orientados a una área específica.
Estas prácticas pre profesionales permitirán conocer los pormenores de nuestra
profesión así como los obstáculos con los que nos enfrentamos en la misma.
Durante la realización de estas prácticas como estudiante me permitirá identificarla especialización a seguir en un futuro pues como es sabido los conocimientos
en el mundo actual están muy desarrollados, y más aún cuando nuestra
profesión interactúa con un sin número de actividades que nos obligan a elegir
una rama en especial acorde a nuestras habilidades, actitudes y conocimientos.
Desarrollando las prácticas pre- profesionales me permitieron interactuar con
personal y profesionales de distintas profesiones que aportaron conocimientos a
través de la experiencia y el desarrollo de las actividades en todo el proceso
productivo de la empresa, así como información relacionada al área de interésque nos es imposible adquirir en las aulas de nuestra universidad, tales como
Figura N° 3.14 Plano de la empresa.
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29Informe de Prácticas Pre- Profesionales
son las legislaciones, normas y reglamentos de acuerdo al sector productivo de
la empresa
Es por ello que me ha sido de mucha importancia el desarrollo de estas prácticas
pre profesionales en la empresa Inca Verde del Perú SAC. Como parte de mi
formación profesional y pre-requisito para optar mi título profesional, en las
cuales he desarrollado actividades y adquirido las experiencias necesarias para
incursionar en el mundo laboral, actividades y logros que detallo en el siguiente
informe.
4.2 Objetivos de la Aplicación
4.2.1 Objetivo General
Comprender y realizar las funciones del supervisor de calidad, para
llevar a cabo propuestas aplicativas de mejora en el área acorde a
los conocimientos y enseñanzas inculcadas en la carrera profesional
de Ingeniería Industrial.
4.2.2 Objetivos Específicos Analizar e identificar los costos asociados a la Calidad en los
Procesos Operacionales.
Aplicar los diferentes métodos mediante los cuales se alcanza la
Calidad Total.
Aplicar las diferentes Técnicas y herramientas de la calidad dentro
de los Procesos Operacionales en Inca Verde del Perú S.A.C.
Implementar y Controlar procesos de mejora de la calidad en esta
organización.
Elaborar Análisis Comparativo de los procesos de planificación,
control y mejora de la calidad.
Implementación de Certificación HACCP.
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30Informe de Prácticas Pre- Profesionales
V. BASE TEÓRICA DE LA APLICACIÓN
CALIDADUn producto debe tener un mercado, independientemente de la mejora
que se realice en su proceso de producción, dando como resultado
productos bien elaborados; estos productos deben responder a los
requerimientos o expectativas de los clientes para tener competitividad.
Con estas ideas se puede hablar de calidad en un producto o servicio.
La calidad puede ser entendida como un estado que reúne los
requerimientos legales, estéticos y funcionales de un producto o proyecto
para el cliente; dichos requerimientos pueden ser simples o complejos,expresados en términos del resultado requerido o como una descripción
detallada de lo que hay que hacer. Algunos personajes la definen:
o Deming (1989) afirma que la calidad consiste en la "contribución
a la satisfacción de las necesidades de los clientes".
o Juran (1990) considera la calidad del producto como "la
adecuación para el uso al que se destina". Se trata de buscar el
producto mejor adaptado a las necesidades del cliente,
considerando también el diseño del producto.
o Tenner y DeToro (1996) consideran que la calidad es aquella
"estrategia que ofrece bienes y servicios que satisfagan
completamente a los clientes externos e internos, atendiendo a
sus expectativas explícitas".
o Crosby (1991a) define a la calidad como "la acomodación a las
exigencias o requisitos de los clientes".
o Las normas ISO 9000:2000 correspondientes para la gestión de
la calidad, definen a la calidad como el grado en el que un
conjunto de características inherentes cumple con los requisitos
(ISO, 2000).
CALIDAD TOTAL
Es el conjunto de esfuerzos desplegados por los diferentes medios de
una organización, que se integran para el desarrollo, mantenimiento y
superación de la calidad de un producto, con el fin de hacer posible
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31Informe de Prácticas Pre- Profesionales
fabricación y servicio a completa satisfacción del consumidor y al nivel
más económico.
MEJORA CONTINUA
Se entiende por mejora continua a la política de mejorar constantemente
y en forma gradual el producto, estandarizando los resultados de cada
mejora lograda; esto se hace posible partiendo de estándares
establecidos, y alcanzar cada vez niveles de calidad más elevados.
Según Deming (1989), para obtener la calidad que satisfaga a los
clientes, debe darse una interacción de las actividades, de diseño de
producto, de fabricación y de ventas, con el propósito de mejorar los
niveles de calidad, y esta interacción debe repetirse en forma cíclica.
Dicha interacción y la forma cíclica de actuar, es lo que se conoce como
Circulo de Deming. Este círculo se le conoce comúnmente como PECA
(Planeación, Ejecución, Control, Acción) y está basado en un
procedimiento en el que se realizan los siguientes pasos:
1. Se conocen las necesidades de los clientes.
2. Se diseña el producto en tal forma que este responda a dichas
necesidades.
3. El producto se manufactura de acuerdo con el diseño y se pone aprueba.
4. Se hacen las modificaciones que han sido resultado de las pruebas
hechas y el producto se ofrece al público.
5. Se comprueba la reacción de los consumidores con respecto al
producto. Con base a estas reacciones se diseña de nuevo el
producto, repitiendo el ciclo a partir del paso 2, y así sucesivamente.
Este es el proceso de mejora continua que, en una forma gradual y
mediante pequeños cambios, va mejorando y perfeccionando losestándares de calidad. Se requiere que dicho mejoramiento continuo se
aplique a cada y en cada una de las etapas proceso, es decir, a cada
departamento de la empresa.
http://www.gestiopolis.com/diferencias-producto-servicio/http://www.gestiopolis.com/diferencias-producto-servicio/
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32Informe de Prácticas Pre- Profesionales
TÉCNICAS DE CALIDAD
Conjunto de procedimientos o técnicas escritas y formalizadas que
ayudan a las empresas a medir la calidad de sus servicios y a planificar
mejor sus procesos para llevar a cabo una mejora de su productividad y
servicio al cliente.
INDICADORES DE CALIDAD
Son parámetros que nos indican cuál es nuestra situación interna y cuál
es la tendencia que siguen nuestros procesos. Un indicador de calidad
exige: una unidad de medida que permita la evaluación de una
característica determinada y un sensor, método o instrumento utilizado
para realizar la evaluación.
La OMS define un indicador como una variable de calidad, cantidad y
tiempo que se utiliza para medir, directa o indirectamente, los cambios
en una situación y valorar el progreso de realizarlo (Jiménez, 2004).
Cuando este concepto es expresado en términos de herramientas de
gestión de la calidad es claro que, como ha sido expresado por diversos
autores, solo se puede mejorar lo que se puede medir. Es así como los
indicadores forman parte fundamental de un proceso de mejoramiento
continuo donde se proponen mediciones, se establecen metas que
cumplir en tiempos determinados y se evalúan, además proponen
mejoras basados en los datos obtenidos de este proceso. 32 Un indicador
debe estar definido por una serie de parámetros que garanticen su éxito.
Algunas de las características deseables del mismo es que debe poderse
identificar fácilmente, deben medir información que tenga relevancia
futura en el mejoramiento de algún aspecto o proceso y deberá ser
comprendido por todos los involucrados en el proceso (Salgueiro, 2001).
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33Informe de Prácticas Pre- Profesionales
FTT:
El FTT es el indicador básico de calidad de un proceso, que como su
nombre indica nos muestra el porcentaje correcto de piezas que se hacen
bien a la primera, sin necesidad de re trabajos adicionales. La fórmula de
cálculo se ve en la ecuación:
FTT = −−
Para calcular este indicador en el denominador se pone la cantidad de
piezas o insumos que han entrado al proceso durante la toma de datos
(que debe ser lo más larga posible). Las piezas que han entrado al
proceso son la “materia prima” de dicho proceso. En el numerador al número de entrantes se le debe restar aquellas piezas
que deben ser desechadas y aquellas que han tenido que ser re
trabajadas
INSPECCIÓN DE LA CALIDAD:
Esta etapa coincide con la producción de artículos en serie; en la que se
veía que el producto estuviera adecuado para la función a la que estaba
destinado, al final de la línea de producción. De esta manera, en lasfábricas se introdujo un departamento encargado de esta inspección,
llamado departamento de calidad. En su obra The Control of Quality in
Manufacturing, G. S. Radford afirmó que la inspección tiene como
propósito examinar de cerca y en forma crítica el trabajo para comprobar
su calidad y detectar los errores; y una vez que han sido detectados,
personas especializadas le ponen remedio. Lo importante era que el
producto cumpliera con los estándares establecidos, ya que el cliente
juzgaba la calidad del producto de acuerdo a su uniformidad (Gutiérrez,1989).
Procedimiento mediante el cual se comprueba con evidencias objetivas,
el cumplimiento de las disposiciones establecidas en los documentos
técnico-normativo (normas, especificaciones, etc.) en el producto,
material, materia prima, etc.
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34Informe de Prácticas Pre- Profesionales
PROCESO PRODUCTIVO:
Es un sistema de acciones que se encuentran interrelacionadas de forma
dinámica y que se orientan a la trasformación de ciertos elementos. De
esta manera, los elementos de entrada (conocidos como factores) pasan
a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que se
incrementa su valor.
7M DEL PROCESO PRODUCTIVO:
Proceso en los que intervienen la materia prima, mano de obra, método
de trabajo, máquinas, medio de ambiente de trabajo, medición,
managing.
Materiales
Es específica para cada proceso, que se requiere transformar,
reuniendo las características necesarias de calidad, y el estado
en el que se encuentra, así como la cantidad necesaria que se va
a requerir y de esta misma los costos.
Mano de Obra
Individuo o individuos que intercambian sus cualidades o
condiciones físicas por un salario o sueldo. Podemos decir
entonces que la mano de obra engloba, por tanto, al colectivo de
personas que son capaces de poner sus conocimientos al servicio
de la producción de un bien o un servicio.
Método de Trabajo
Conjunto de destrezas procedimentales, que son muy diversas
entre sí, pero en conjunto son necesarias para enfrentarse a
cualquier empresa con orden y asegurar el buen fin de la tarea.
Al conjunto de procedimientos e instrucciones se le conoce como
un método. Los métodos visibles de una empresa incluyen:
planes, políticas, procedimientos y datos.Los menos visibles incluyen las normas de la empresa y su
cultura, así como las normas y la cultura de la sociedad que la
rodea y los métodos de sus clientes, proveedores, asociados y
competidores.
Los métodos determinan la forma de trabajo y las prioridades en
el trabajo.
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35Informe de Prácticas Pre- Profesionales
Máquinas
Las máquinas son las herramientas básicas para producir bienes
o para generar servicios. La selección de una máquina apropiada
no sólo mejora la eficiencia, sino también ahorra tiempo y
aumentar los ingresos. La Adaptación de la exigencia de la
organización, la selección de una máquina técnica correcta, el
equipo, la disponibilidad de piezas de repuesto, la evaluación de
los servicios posventa, sustitutos y la tecnología y el presupuesto
de la organización son los criterios fundamentales, al momento
de adquirir maquinaria y equipos para la empresa.
Medio Ambiente:
Es el entorno en el que los operarios de una organización
desarrollan sus labores, el ambiente, por lo tanto, está formado
por diversas condiciones, tanto físicas como sociales, culturales
y económicas.
Medición:
La medición se cuantifica con la observación de algún aspecto,
atributo de un proceso, producto o proyecto. La medición ayuda
a mejorar la capacidad o entender lo no accesible a nuestras
capacidades nativas e inteligencia. Monetario:
La administración del dinero se hace para cumplir con los
requerimientos del negocio día a día y los fondos involucrados
en el cumplimiento de esos requisitos se conocen como capital
de trabajo.
HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD
Técnicas gráficas que ayudan a comprender los procesos de trabajo delas organizaciones para promover su mejoramiento. Estas técnicas
pueden ser manejadas por profesionales, lo que ha hecho que sean la
base de las estrategias de resolución de problemas en los círculos de
calidad y, en general en los equipos de trabajo conformadas para
acometer mejoras en actividades y procesos. Las herramientas que
desarrollaré en el presente informe serán:
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36Informe de Prácticas Pre- Profesionales
Diagrama de Pareto:
El principio de Pareto es también conocido como la Regla de 80/20
y es uno de los conceptos más útiles para la productividad personal
y el éxito. Se llama así por su descubridor, Vilfredo Pareto, un
economista italiano, quien lo formuló en 1895. No obstante, el
principio de Pareto permite utilizar herramientas de gestión de la
calidad, como el diagrama de Pareto que se usa ampliamente en
temas de control de la calidad (el 80% de los defectos radican en el
20% de los procesos). Así, de forma relativamente sencilla, aparecen
distintos elementos que participan en un fallo y se pueden identificar
los problemas realmente relevantes, que acarrean el mayor
porcentaje de errores.
El diagrama de Pareto es una representación gráfica de los datos
obtenidos sobre un problema, que ayuda a identificar cuáles son los
aspectos prioritarios que hay que tratar. Los pasos para realizarlo:
- Determinar el problema o efecto a estudiar.
- Identificar los factores o causas que provocan ese problema y
como recoger los datos referentes a ellos.
- Recolectar datos (anotando las magnitudes de cada vector).
- Ordenar los factores de mayos a menor en función de la
magnitud de cada uno de ellos.
- Calcular la magnitud total del conjunto de factores.
- Calcular el porcentaje total que representa cada factor, así como
el porcentaje acumulado.
- Graficar para luego analizar la gráfica e identificar los “pocos
vitales”.
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37Informe de Prácticas Pre- Profesionales
Características principales
Priorización:
Identifica los elementos que más peso o importancia tienen dentro de un
grupo.
Unificación de Criterios:
Enfoca y dirige el esfuerzo de los componentes del grupo hacia un objetivo
prioritario común.
Carácter Objetivo:
Su utilización fuerza al grupo de trabajo a tomar decisiones basadas en
datos y hechos objetivos y no en ideas subjetivas.
Simplicidad:
Tanto la tabla como el diagrama de Pareto no requieren ni cálculos
complejos ni técnicas sofisticadas de representación gráfica.
Impacto Visual:
El diagrama de Pareto comunica de forma clara, evidente y de un “vistazo”,
el resultado del análisis de comparación y priorización, como se muestra
en la figura N° 5.1.
Figura N° 5.1 Gráfica de Pareto
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38Informe de Prácticas Pre- Profesionales
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
Técnica sencilla también conocida como causa-efecto. Su
propósito es proveer una vista gráfica de una lista en donde se
pueden identificar y organizar posibles causas a problemas para
asegurar el éxito de algún proyecto.
Cuando se ha identificado el problema a estudiar, es necesario
buscar las causas que producen la situación anormal. Cualquier
problema por complejo que sea, es producido por factores que
pueden contribuir en una mayor o menor proporción. Estos
factores pueden estar relacionados entre sí y con el efecto que se
estudia. El Diagrama de Causa y Efecto es un instrumento eficazpara el análisis de las diferentes causas que ocasionan el
problema. Su ventaja consiste en el poder visualizar las diferentes
cadenas Causa y Efecto, que pueden estar presentes en un
problema, facilitando los estudios posteriores de evaluación del
grado de aporte de cada una de estas causas (Ramírez, 2002)
La clasificación más ampliamente difundida y que se emplea
preferiblemente para analizar los problemas de los procesos y
averías de equipos es:o Materia prima
o Mano de Obra
o Método
o Maquinaria
o Medio Ambiente
o Medición
La técnica de Ishikawa nos proporciona las siguientes ventajas:
Lograr conocer más del proceso o la situación, motiva laparticipación y el trabajo en equipo, y les sirve de guía para la
discusión, muestra el nivel de conocimientos técnicos que se han
logrado sobre el proceso además de señalar todas las posibles
causas de un problema cómo se relacionan entre sí, con lo cual
la solución se vuelve un reto y se motiva así el trabajo por la
calidad.
(Calidad Total y Productividad – Humberto Gutiérrez)
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39Informe de Prácticas Pre- Profesionales
Es importante reconocer que el diagrama por sí mismo no califica
el grado de influencia o peso que tienen las causas individuales
sobre el efecto. Esto tiene que determinarse con la ayuda de otras
técnicas asociadas como el Diagrama de Pareto.
HOJAS DE VERIFICACIÓN
Cada día más las organizaciones indagan sobre la satisfacción del cliente y
tratan de obtener retroalimentación de sus clientes, pero no siempre se registran
de manera sistemática.
De lo anterior se desprende la necesidad de contar con métodos que faciliten la
obtención y el análisis de datos, para que éstos se conviertan en información
que se use de manera cotidiana en la toma de decisiones. Precisamente uno de
tales métodos es la hoja de verificación o de registro.
Esta hoja es un formato creado para recolectar datos, de tal forma que su registro
sea sencillo y sistemático. Una característica que debe reunir una buena hoja de
verificación es que visualmente ofrezca un primer análisis que permita apreciar
la magnitud y localización de los problemas principales. (Calidad Total y
Productividad – Humberto Gutiérrez)
Algunas de las situaciones sobre las que resulta útil obtener datos a través de
las hojas de verificación son las siguientes:
o Describir los resultados de operación o de inspección.
o Clasificar las fallas, quejas o defectos detectados, con el propósito de
identificar sus magnitudes, razones, tipos de fallas, pareas de donde
proceden, etc.
o Confirmar posibles causas de problemas de calidad.
o Analizar o verificar operaciones y evaluar el efecto de los proyectos de
mejora.Recomendaciones para el uso de una hoja de Verificación:
Determinar qué situación es necesario evaluar, sus objetivos y el propósito que
se persigue. A partir de lo anterior definir qué tipos de datos se requieren.
Establecer el periodo durante el cual se obtendrán los datos.
Diseñar el formato apropiado, cada hoja de verificación debe llevar la información
completa sobre el origen de los datos: fecha, turno, máquina, proceso, quién
toma los datos.
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40Informe de Prácticas Pre- Profesionales
Una vez obtenidos, se analizan e investigan las causas de su comportamiento.
Asimismo, hay que buscar mejorar los formatos de registro de datos, para que
cada día sean más claros y útiles.
CARTAS DE CONTROLUna carta de control es una herramienta estadística empleada para el estudio y
control de procesos a través del tiempo. El objetivo de las cartas de control es el
observar y analizar mediante el uso de datos estadísticos la variabilidad del
proceso de interés a través del tiempo, (Gutiérrez y De la Vara, 2004 [9]).
Mediante el uso de las cartas de control se pretende identificar las principales
fuentes de variación del proceso, las cuales se identifican como:
o Variabilidad debido a causas Comunes: Variabilidad que aparece
de manera natural en el proceso debida al azar e inherente a la calidad.Nada se puede hacer sobre este tipo de variabilidad.
o Variabilidad debido a causas especiales: variabilidad originada
por circunstancias o situaciones ajenas al proceso. Este tipo de
variabilidad a menudo puede ser identificada y eliminada del proceso.
La idea básica de una carta de control es que, mediante el cálculo de límites de
control, podamos dónde varía el proceso a través del tiempo, graficando un
estadístico, denotado por W, el cual mide las características de interés en el
proceso. Los elementos para construir una carta de control son:
o Línea central (LC): Esta línea representa el promedio de los valores de
W.
o Los límites de control inferior (LCI) y superior (LCS): Estos límites
definen el rango de variación del proceso, de tal manera que al estar el
proceso bajo control estadístico, haya una alta probabilidad de que los
valores de W se encuentren dentro de los límites de control.
Cabe mencionar que estos límites de control no corresponden a los límites de
especificación, tolerancias o deseos del proceso. Estos son calculados a partir
de la variación de los datos que se representan en la carta. La idea de su cálculo
está en establecer los límites de forma que sea cubierto el mayor porcentaje de
la variabilidad del proceso. Sin embargo, la elección de estos límites debe ser
realizada con cuidado, ya que si se desea cubrir un alto porcentaje de
variabilidad, los límites serán muy amplios. Esto dificultaría la detección de
cambios; en cambio si el porcentaje es pequeño, los límites serán muy estrechos
causando muchas señales en falso.
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Así, si algún valor de W cae fuera de los límites de control esto indicará un evento
inusual en el proceso. En la figura 5.1 se presentan los elementos de la carta de
control.
La distinción entre los tipos de variación ayudará a caracterizar el funcionamiento
del proceso, con el fin de decidir las acciones de control y mejora, para mantener
el proceso bajo control estadístico.
Decimos que un proceso está bajo control estadístico si la variación del mismo
se mantiene dentro de un rango preestablecido y su distribución no cambia. Demanera análoga decimos que el proceso está fuera de control estadístico si su
variación se debe a una o varias causas específicas y por lo tanto su distribución
cambia. Esto se puede observar en las figuras 5.2 y 5.3
B) Proceso fuera de Control A) Proceso Bajo Control
Figura N° 5.1 Gráfico de Diagrama de Control
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42Informe de Prácticas Pre- Profesionales
DIAGRAMA DE FLUJOEl diagrama de flujo es una herramienta que tiene como base la utilización de
símbolos gráficos para representar puntos básicos en la gestión del proceso, el
flujo y las fases de los mismos. Entre las características de los diagramas de
flujo se pueden encontrar que solo cuentan con un inicio y un fin dentro del
proceso y que existe siempre un camino que tiene como objetivo buscar la
solución al problema planteado (Network- Press, 2008).
Microsoft (2003), señala que al utilizar los diagramas de flujo, se favorece la
comprensión del proceso a raves de un gráfico, lo que permite identificar los
problemas y las oportunidades de mejora del proceso con mayor rapidez. Sunaturaleza gráfica, también es adecuada para el estudio de las interfaces cliente-
proveedor y las transacciones que en ellas se realizan, facilitando a los
empleados el análisis de las mismas. Igualmente, resulta una excelente
herramienta para capacitar a los nuevos empleados y también a los que
desarrollan las tareas cuando se realizan mejoras en el proceso.
Existen diferentes tipos de diagramas de flujos, entre los cuales se puede
encontrar:
o Formato Vertical: En él, el flujo o la secuencia de las operaciones, va dearriba hacia abajo.
o Formato Horizontal: En el flujo o la secuencia de operaciones va de
izquierda a derecha.
o Formato Panorámico: Registra no solo en línea vertical, sino también
horizontal, distinta acciones simultáneas y la participación de más de un
puesto o departamento que el formato vertical no registra.
DIAGRAMA SIPOC
SIPOC (Proveedores, Entradas, Procesos, Salidas, Clientes) es un mapa de
proceso que se usa en la fase de Definir de la metodología DMAIC. En este
mapa se representan los procesos principales del negocio y se identifican las
posibles medidas (Pande y Holpp, 2002 pg. 46-49).
Según Pyzdek se deben realizar una serie de preguntas que serán reflejadas en
el cuadro SIPOC. Estas preguntas están relacionadas a conocer más sobre el
proceso y a encontrar la parte del negocio que debe ser mejorada con el
proyecto. A continuación se muestran las preguntas que el autor propone.
Figura N° 5.2 Diagrama fuera de control Figura N° 5.3 Diagrama bajo control
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o ¿Para qué parte interesada del negocio existe este proceso primario?
o ¿Qué valor agrega el proceso? ¿Cuál es la salida del proceso?
o ¿Quién es el dueño del proceso?
o ¿Quién suministra los insumos en el proceso?
o ¿Cuáles son las entradas del proceso?
o ¿Qué recursos usa este proceso?
o ¿Qué pasos crean valor en el proceso?
o ¿Existen subprocesos?
Al responder estas preguntas y plasmarlas en un formato estándar se crea la
matriz SIPOC. Para empezar a crear el mapa SIPOC el autor propone los
siguientes pasos:
o Crear un mapa general de los procesos
o Identificar las salidas del proceso
o Identificar el cliente que recibirá las salidas.
o Identificar los insumos requeridos para que el proceso pueda generar las
salidas
o Identificar los proveedores de los insumos.
o Limpiar la lista mediante el análisis, re fraseo, combinación de ideas, etc.
o Crear el diagrama SIPOC
Finalmente todo se representa en un diagrama como se muestra en la figura N° 5.4
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44Informe de Prácticas Pre- Profesionales
TÉCNICA SNAKES AND LADDERS
Muestra la relación entre los macro procesos y subprocesos
COSTOS DE LA CALIDAD
Los costos de calidad son los costos totales asociados al sistema de gestión
de la calidad y pueden utilizarse como medida de desempeño del sistema de
calidad. Estos costos se dividen en costos originados en la empresa para
asegurar que los productos tengan calidad y costos por no tener calidad que
resultan de las deficiencias en productos y procesos. A estos últimos se les
conoce como costos de no calidad o de mala calidad.
La mala calidad significa una utilización deficiente de los recursos financieros yhumanos, con lo que entre más deficiencias y fallas se tengan, los costos por
lograr la calidad y por no tenerla serán más elevados. Los costos de calidad se
clasifican en costos de: prevención, evaluación, por fallas internas y por fallas
externas. En la tabla 5.1 se desglosan algunos de los elementos que
corresponden a cada rubro.
Figura N° 5.4 Diagrama Sipoc.
Figura N° 5.5 Técnica Snake and Ladders
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45Informe de Prácticas Pre- Profesionales
Costos para Asegurar la Calidad Costos de No Calidad
De Prevención
Evitar y prevenir errores, fallas y desviaciones
Planeación de calidad
Planeación de procesos
Control de Procesos
Entrenamiento
Por Fallas Internas
Originadas por fallas, defectos o
incumplimiento de especificaciones.
Desperdicio y reprocesos
Re inspecciones
Reparaciones
De Evaluación
Medir, verificar y evaluar la calidad.
Inspección, prueba y ensayos
Auditorias de calidad
Equipos de prueba y ensayos
Por fallas Externas
Atención de quejas del cliente
Servicios de garantía
Devoluciones, costos de imagen y
pérdidas de ventas
Castigos y penalizaciones (juicios,
demandas y seguros)
Así, los costos de prevención son aquellos en los que incurre una empresa y son
destinados a evitar y prevenir errores, fallas, desviaciones o defectos durante cualquier
etapa del proceso productivo y administrativo. Los costos de evaluación son en los que
incurre la compañía para medir, verificar y evaluar la calidad de materiales, partes,
elementos, productos o procesos, así como para mantener y controlar la producción
dentro de los niveles y especificaciones de calidad, previamente planeados y
establecidos por el sistema de calidad y las normas aplicables. Los costos por fallas
internas son aquellos que resultan de la falla, defecto o incumplimiento de los requisitos
establecidos de los materiales, elementos, partes, semiproductos, productos o servicios,
y cuya falla o defecto es detectada dentro de la empresa antes de la entrega del producto
o servicio al cliente. Por último, los costos por fallas externas resultan de la falla, defecto
o incumplimiento de los requisitos de calidad establecidos, y cuya falla se pone de
manifiesto después de su embarque y entrega al cliente.
Tabla 5.1 Costos de la Calidad
Fuente: Calidad y Productividad- Humberto G. -Tercera Edición
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La figura 5.6 presenta, en forma aproximada, la magnitud acumulada de los costos de
calidad y cómo, si se mejorara la calidad invirtiendo más y mejor en la prevención, amedida que los esfuerzos de mejora dieran resultado disminuirían los otros tres costos
de calidad. Por lo tanto, los costos de calidad se convierten en el argumento económico
para fundamentar los esfuerzos de mejora de la calidad y la productividad en una
organización.
Sistema HACCPEl Sistema de HACCP, que tiene fundamentos científicos y carácter sistemático,
permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los
peligros y establecer sistemas de control que se centran en la prevención en
lugar de basarse principalmente en el ensayo del producto final.
Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los
avances en el diseño del equipo, los procedimientos de elaboración o el sector
tecnológico.
El Sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria,
desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicación deberá
Figura N°5.6 Relación entre los Costos de la calidad y esfuerzos de mejora.
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basarse en pruebas científicas de peligros para la salud humana.( EU.06.2008
Coexport. ElSalvador, SISTEMA HACCP o APPCC pg. 3)
Para obtener buenos resultados con el HACCP, es preciso que tanto la dirección
de la empresa como sus trabajadores se comprometan con el sistema y
participen en su aplicación. También se requiere una metodología
multidisciplinaria que debe incluir, en su caso, la participación de especialistas
en agronomía, veterinaria, microbiología, salud pública, tecnología de los
alimentos, salud ambiental, química, ingeniería, etc. La utilización de este
sistema es compatible con la aplicación de los sistemas de gestión de la calidad
total (GCT), como los de la serie ISO 9000. Sin embargo, el HACCP es el sistema
preferido en estos sistemas para la gestión de la inocuidad de los alimentos.
(FAO- Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos 2002, pg. 112)
Los 7 Principios del HACCP
El sistema HACCP se basa en 7 principios y objetivos para prevenir los tres tipos
de peligros que existen para la seguridad de los alimentos:
Biológicos (ej. bacterias patógenas), Químicos (ej. pesticidas, alérgenos),
Físicos (ej. fragmentos de vidrio y metal).
Los 7 principios del HACCP son:
Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
Identificar los peligros potenciales asociados a la producción de alimentos en
todas las fases, desde la producción primaria, la elaboración, fabricación y
distribución hasta el lugar de consumo. Evaluar la posibilidad de que surjan uno
o más peligros e identificar las medidas para controlarlos.
Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC) requeridos para el
control de los peligros identificados.
Determinar los puntos, procedimientos o fases del proceso que pueden
controlarse con el fin de eliminar el o los peligros o, en su defecto, reducir al
mínimo la posibilidad de que ocurra(n).El término «fase» se emplea aquí con el significado de cualquier etapa en el
proceso de producción o fabricación de alimentos, incluidos la recepción y/o
producción de materias primas, recolección, transporte, preparación de
fórmulas, elaboración, almacenamiento, etc.
Principio 3. Establecer los límites críticos (LC) que deben cumplirse en cada
PCC identificado.
Establecer un límite o límites críticos que deben ser cumplidos para asegurar
que los PCC estén bajo control.Principio 4. Establecer procedimientos para monitorear los PCC.
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Establecer un sistema para vigilar el control de los PCC mediante pruebas u
observaciones programadas
Principio 5. Establecer las acciones correctivas que deben ser tomadas cuando
exista una desviación identificada por el monitoreo de cierto PCC.
Principio 6. Establecer procedimientos de verificación.
Principio 7. Establecer sistemas efectivos de mantenimiento de registros
VI. METODOLOGÍA
6.1 FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
MATERIALES:
Los materiales que forman parte del producto, producto en proceso y producto
terminado son de gran importancia para la operatividad de la empresa; todo depende
de la correcta gestión que realice el equipo de trabajo, es necesario que exista un
equilibrio entre las proporciones de los materiales, dado que el exceso puede ser tan
contraproducente como la escasez.
Los materiales afectan la Calidad del Producto cuando:
Elegimos malos proveedores:
Los insumos de desinfección son mal administrados por los operarios.
En este caso, el proveedor deespárrago del fundo de Virú, envió a
planta espárrago con un diámetromenor a 6 mm en 8 jabas. Claro estáque no se puede procesar espárragocon estas características.
Los insumos como el Hipoclorito desodio, jabón potásico, etc. necesario enel proceso de desinfección sesuministran con la dosis correcta, para
lograr la desinfección del espárrago.Cuando esta se suministra de manerainadecuada afecta la calidad del
producto final.
Figura 6.1 Espárrago con diámetro menor 6mm.
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MANO DE OBRA:Es necesario conocer las habilidades y destrezas del personal que labora en las
empresas, ya que ello nos garantiza la realización de un buen desempeño de las labores
que realiza.
La mano de obra afecta la Calidad cuando:
El personal desconoce los distintos calibres del espárrago.
MÉTODO DE TRABAJO:
Para desarrollar nuevos métodos de trabajo dentro de la organización es esencial que
cuente con profesionales que estén comprometidos con la mejora con la empresa, estosaplican métodos de trabajo para obtener un método mejor que el existente, buscan
reducir el contenido de trabajo suplementario, trata de descubrir y eliminar después el
tiempo improductivo consiguiendo incrementar la producción y calidad.
El método de trabajo afecta la calidad cuando:
Se emplean de manera incorrecta los formatos.
No se tienen impresos los formatos a tiempo para registrar los datos.
MÁQUINAS:
Cuando la producción de Espárrago Verdeaumenta se tiene la necesidad de contar con
personal adicional en el área de selección yclasificación, el personal que llega en un iniciotiene cierta dificultad en la diferenciación de loscalibres, lo que conlleva a una incorrecta
selección.
Figura 6.2 Hipoclorito de Sodio
Figura N° 6.3 Operario seleccionando Espárrago
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La maquinaria y el equipo también tienen una influencia determinante en la calidad
pues se hace necesario contar con mayor automatización ya que cada vez hay más
exigencia en la calidad de los productos.
La maquinaria y equipos afectan la calidad cuando:
Equipos están sin mantenimiento, y no se desempañan sus funciones demanera adecuada proporcionando datos erróneos, por ejemplo las balanzas derecepción de materia prima.
MEDIO AMBIENTELa rapidez es muy importante en la fabricación de los alimentos, no hay que olvidar que
el espárrago es un producto natural que puede deteriorarse.
Si durante el proceso productivo se produce algún tipo de interrupción (reprocesos), que
pongan en riesgo el estado natural del espárrago, es conveniente evitar la exposición a
altas temperaturas ya que puede dar origen a contaminación y originar podredumbre en
el espárrago. El control de temperaturas de los ambientes donde se procesa el
espárrago y del mismo producto es muy importante ya que puede retrasar la alteración
microbiana.
MEDICIÓN
Para medir la calidad es necesario cuantificarla, para ello Inca Verde del Perú S.A.Ccuenta con formatos de calidad y producción, en las que se registran los datos obtenidos
Las balanzas des calibradas nos proporcionanun peso erróneo, tanto en la recepción demateria prima como en el peso de las cajas de
producto terminado.
Figura N° 6.4 Balanza del área de Recepción de Materia Prima
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de cada proceso que sirven para que los profesionales encargados de cada área
apliquen técnicas de calidad para analizar cómo está la situación real del trabajo en los
procesos de la empresa.
La medición afecta la calidad de la empresa cuando:
El personal no registra correctamente los datos de medición en los formatos de
calidad, lo que ocasiona que los resultados de los análisis no sean precisos ni
confiables para realizar técnicas de calidad que permita mejorar el área en
estudio.
MONETARIO
El manejo correcto tanto del dinero como de los activos, es fundamental en toda
organización si se quiere mantener en el mercado, por tanto uno de los temas másimportantes para las empresas es el manejo de las finanzas y presupuestos que tienen
para poder funcionar. Este es un punto clave, ya que muchas organizaciones que
cuentan con grandes cantidades de dinero para realizar diversos planes de acción, no
administran bien sus recursos y fracasan.
Inca Verde del Perú S.A.C es una empresa relativamente nueva en el mercado, y ha
logrado posicionarse en mercados internacionales, aún tiene para entrar a nuevos
mercados teniendo como soporte sus estrategias tanto en calidad, finanzas,
administración, etc.
6.2 APLICACIÓN DE LAS HERRAMIENTAS DE LA CALIDAD EN LOS PROCESOSOPERACIONALES DE INVA VERDE DEL PERÚ S.A.C
Para aplicar las herramientas de la calidad en los procesos operacionales de la empresa
Inca Verde del Perú S.A.C., he realizado la recopilación de datos, a continuación
presentaré una hoja de verificación con información obtenida mediante la observación
directa del proceso.
6.2.1 HOJA DE VERIFICACIÓN
Descripción:
En el área de proceso del espárrago existen 6 mesas donde los trabajadores llevan a
cabo el enligado, cortado y pesado del espárrago verde calibre J, XL, L, ST, S; dichos
procesos deben ser ejecutados de la manera correcta. Como practicante en el área de
calidad, se tiene que verificar ciertas características de presentación que debe tener el
producto terminado.
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Los datos que se presentan en la tabla pertenecen a una inspección del primer lote de
espárrago que ingresa a la sala de proceso, este lote tiene un total de 556 kg de
espárrago fresco equivalente a 38 jabas. Las características que verificaremos serán de
los banches de espárrago con el fin de saber si son aceptables para la exportación.
Fecha de Producción: 10/07/2015 Departamento de CalidadProducto: Espárrago Verde Datos tomados por:
Karol Lisbeth Peralta Sernaqué.Proceso: Enligado y cortado de MP
Figura N° 6.5 Corte de espárrago Figura N° 6.6 Espárrago con Base Blanca
Tabla N° 6.1 Hoja de Verificación del Espárrago
Fuente: Elaboración propia
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CONTEO: Total de Banches que no presentan las características apropiadas para ser
exportadas: 172
172 * peso del Banche
172 * 0.5 = 86 kg. De espárrago que no están en condiciones para ser exportados.
Conclusión
Si ingresaron a producción 556 kg de espárrago, de los cuales 86 kg son observados
debido a su inadecuado proceso, entonces:
Regla de tres simple:
556 kg -------- 100%86 kg -------- x
X= 16% de ese lote de espárrago presenta deficiencias en su presentación.
Y el 84% tiene las características adecuadas para ser exportado.
Ahora que es lo que causa que las cajas de espárragos no tengan las características
apropiadas para exportación, según la realidad observada para resolver esta
interrogante aplicaremos la Técnica de Calidad Causa- Efecto
Leyenda:
S.A. semi abiertaF. floridoR. rameado
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6.2.2TÉCNICA CAUSA – EFECTO
6.2.3 DIAGRAMA DE PARETOEn la empresa Inca Verde del Perú S.A.C. durante el desarrollo de las prácticas pre
profesionales suscitaron eventos que retrasaban el proceso productivo, lo que impedía
que nuestro producto llegue a su lugar de destino en el tiempo establecido. A
continuación redactaré mediante un diagrama de Pareto los principales defectos que
provocaban estos retrasos productivos.
Figura 6.7 Diagrama Causa – Efecto
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Tipo de Defecto Detalle del Prob lema
Corte de Energía Eléctrica improvistos
Durante el proceso productivo se cortaba
la energía eléctrica, ya que ésta no
cuenta con generador de energía
eléctrica propia.
Faja transportadora con averías.
La falta de mantenimiento en la faja
transportadora provocaba estos pares
improvistos.
Falta de recurso hídrico para los
procesos.
El abastecimiento de agua del pozo de la
empresa se agotaba antes de las labores
de producción.
Retraso de llegada de Materia prima.
Los transportistas de la MP de espárrago
llegaban retrasados a planta debido a
averías que presentaban los camiones.
Personal impuntual.El personal llegaba retrasado a planta lo
que retrasaba el proceso de producción.
Defectos Frecuencia
Retraso de llegada de materia prima. 12
Corte de Energía Eléctrica improvistos. 7
Personal impuntual. 6
Falta de recurso hídrico para los procesos 5
Faja transportadora con averías. 2
32
Ordenamos las frecuencias de mayor a menor
Defectos Frecuencia
Retraso de llegada de materia prima. 12
Corte de Energía Eléctrica improvistos. 7
Personal impuntual. 6
Falta de recurso hídrico para los procesos 5
Faja transportadora con averías. 2
32
Tabla N° 6.2 Defectos que causan Retrasos en la Producción
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Hallamos la frecuencia acumulada
DefectosFrecuenci
aFrecuenciaacumulada
Porcentaje total
Porcentajeacumulad
o
Retraso de llegada de materia prima. 12 12 38% 38%
Corte de Energía Eléctrica improvistos. 7 19 22% 59%
Personal impuntual. 6 25 19% 78%
Falta de recurso hídrico para los procesos 5 30 16% 94%
Faja transportadora con averías. 2 32 6% 100%
32 100%
Defectos FrecuenciaPorcentajeacumulado
Retraso de llegada de materia prima. 12 38%
Corte de Energía Eléctrica improvistos. 7 59%
Personal impuntual. 6 78%
Falta de recurso hídrico para los procesos 5 94%
Faja transportadora con averías. 2 100%
Seleccionamos los datos recopilados para graficar el diagrama
0%10%20%30%40%50%60%70%80%90%100%
0
5
10
15
20
25
30
Retraso dellegada de
materia prima.
Corte deEnergíaEléctrica
improvistos.
Personalimpuntual.
Falta de recursohídrico para los
procesos
Fajatransportadora
con averias.
DIAGRAMA PARETO
Frecuencia Po rcentaje acu mulado
Figura N°6.8 Gráfico de Diagrama de Pareto
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6.2.4GRÁFICAS DE CONTROL
El área de hidrocoolizado está compuesto por 3 cámaras de frío, que están a unatemperatura estandarizada que permite mantener la frescura del espárrago hasta el
proceso de embarque. A continuación una tabla con las temperaturas de cada cámara:
Hidrocoolizad
o
Temperaturas
(°C)
Pre - Cámara 3° - 7°
Cámara 1 1° – 2.5°
Cámara 2 -1° – 2°
Los datos que se presentarán en la tabla corresponden a los registros de inspección de
las temperaturas del hidrocooler, cada subgrupo tiene 4 observaciones realizadas
durante el proceso de hidrocoolizado del espárrago verde. Aplicar las gráficas de controlme permitirá verificar la variación que experimenta la temperatura al momento de
ingresar los productos en cada cámara, y comprobar si las temperaturas registradas
están dentro de los rangos que permiten conservar el espárrago.
Tabla N° 6.3 Temperaturas del Espárrago
Fuente: Datos de la empresa
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