Instituto Tecnológico de Los Mochis Ingeniería en Industrias Alimentarias Te cnología de Frutas y Hortalizas y Confitería Practica # “Elaboración de Mermelada de Durazno” Maestra! M.C. Imelda Monroy García Alumno! Báez García Jesús Enriue "$"% &ru'o! !!" Los Mochis( )in a *$ de Marzo del "*1
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incluyendo color* te+tura y aroma* esta definición com%rende m&todos muy variados 'ue
%ro%orcionan m&todos muy variados 'ue %ro%orcionan un am%lio mar(en de tiem%o de
conservación 'ue incluye los de corta duración* cuando se trata de m&todos dom&sticos de
cocción y de refri(eración* hasta el enlatado* con(elación* deshidratado 'ue %ermite
am%liar la vida del %roducto %or varios a,os -olds/orth* 10.
1.* Conse!"#$%n &e +,)"s o)"'$/"s
s )ien sa)ida la im%ortancia del valor nutricional y económico de las frutas y hortalizas
frescas* estas son las meores trans%ortadores de vitaminas* minerales esenciales* fi)ra
dietar"a* antio+idantes fenólicos* (lucosinolatos y otras sustancias )ioactivas* adems de
%ro%orcionar car)ohidratos* %rote"nas y calor"as* son efectos nutricionales 'ue meoran la
salud y )ienestar del ser humano ya 'ue reducen el ries(o de al(unas enfermedades.$amenta)lemente estos %roductos son altamente %erecederos* comúnmente hasta en un 23
6 de las frutas y hortalizas mas %erecederas se %ierden de)ido a deterioros micro)ioló(icos
y fisioló(icos* %erdida de a(ua* da,o mecnico durante la cosecha* envasado o trans%orte* o
a las inadecuadas condiciones de traslado -7lzamora y col.* 2884
$os %roductos frescos se deterioran y se descom%onen des%u&s de la cosecha de)ido a la
actividad de enzimas y microor(anismos. $as enzimas com%leas sustancias 'u"micas se
encuentran en %e'ue,as cantidades en todas las materias vivas* controlan todos los %rocesosvitales* continúan actuando des%u&s de la cosecha y %rovocan la descom%osición natural de
%roductos frescos* al almacenar los %roductos ela)orados es necesario destruir enzimas de
%roductos frescos* los microorganismos como los mohos* hon(os y )acterias 'ue %ueden
atacar a %lantas y animales* tanto vivos como muertos y hacer 'ue se descom%on(an* si no
se inactivan los a(entes activos 'ue echan a %erder los %roductos en conserva* %ueden
incluso lle(ar a hacerlos venenosos con su intervención -97:.* 1003.
$a reducción de las altas %&rdidas de frutas y hortalizas re'uiere la ado%ción de varias
medidas durante la cosecha* el mani%uleo* el almacenamiento* el envasado y el
%rocesamiento de frutas y hortalizas frescas %ara o)tener %roductos adecuados con meores
%ro%iedades de almacenamiento -;aris<7lzamora y col.* 2884.
n el caso de los %rocesos industriales* donde la conservación se realiza %or la
esterilización comercial* deshidratación o con(elado* el desarrollo micro)iano es
controlado hasta el %unto en 'ue el alimento 'ue se ela)ora es se(uro %ara su consumo.
7dems* se de)e tener en cuenta 'ue el uso de envases adecuados es %articularmente
im%ortante* considerando 'ue los %rocesos no tendr"an nin(una validez si su envase no
evita la contaminación %osterior. $a %reservación de frutas y hortalizas est dada %or la
utilización inte(ral o %arcial de la materia %rima. n al(unos casos se necesita a(re(ar
durante el %roceso un medio de em%a'ue* como ara)e o salmuera* y en otros se usa la
materia %rima sola sin a(re(ados* como en los con(elados. $a materia %rima %uede
transformarse* formularse en forma diferente* de%endiendo del %roducto 'ue se desea
o)tener* %or eem%lo* hortalizas en salsa* so%as* aleas* encurtidos -%ic=les y u(os. Para
una misma materia %rima se %ueden considerar diversas %osi)ilidades de %roceso* las 'ueori(inarn distintos %roductos -97:.
1.0 De+$n$#$%n &e (e(e'"&"
$os %roductos hechos a )ase de frutas como las mermeladas y las confituras* son %roductos
cuyos in(redientes mayoritarios como se dio anteriormente son la fruta y los azucares. Por
su valor nutritivo y sus caracter"sticas or(anol&%ticas* constituyen un (ru%o de %roductos
muy a%reciados y de (ran consumo en desayunos* meriendas y %ostres* adems de ser utilizada como in(rediente en %ostres como> derivados lcteos* (alletas y )oller"a -?oatella<
@iera y col.* 2884.
1. Usos &e' "/2#" #o(o #onse!"&o
$a ela)oración de mermeladas si(ue siendo uno de los m&todos ms %o%ulares %ara la
conservación de frutas y con la ayuda de la refri(eración %uede %rolon(arse esta actividad
durante cierto tiem%o* una )uena mermelada verdaderamente )uena %resentara un color )rillante y atractivo* refleando el %ro%io color de la fruta. 7%arecer )ien (elificada* sin
demasiada ri(idez* de forma 'ue %ueda e+tenderse )ien cuando se almacena en un lu(ar
fresco* %referentemente oscuro y fresco -Aouth(ate* 1002.
Como se menciono anteriormente la mayor utilización del azúcar como conservador se da
en la fa)ricación de mermeladas* com%rendiendo la e)ullición de la fruta* azúcar y a(ua
durante un es%acio de tiem%o correcto %ara desarrollar una estructura de (el* el com%onente
esencial %ara desarrollar la estructura de (el es la pectina* %rocedente del mismo fruto del
mismo fruto o )ien* cuando la del fruto es insuficiente se a,ade a %arte* la estructura del (el
de%ende mucho de la acidez* siendo el % 3* el o%timo* la meor concentración de azúcar es
de #.5 6* aun'ue al a,adirse %ectina es %osi)le hacer mermelada con tan solo un 8 6 de
azúcar -olds/orth* 10.
1.3 Pe#)$n"s
stas son res%onsa)les de la te+tura de manzanas* itomates* %eras* ch"charos* duraznos y
teocotes* %ero estn %oco %resentes en la fresa o la %i,a. Aon solu)les en a(ua y estn
constituidas %or mol&culas de cido (alacturónico 'ue contiene hidro+ilos -B: y un
(ru%o cido car)o+"lico -BC:: 'ue %uede o no estar esterificado con metanol -BC 3.
Con )ase en esto se dividen en %ectinas de )ao meto+ilo -%ectina<C:: cuando el cido
est li)re* y de alto meto+ilo -%ectinaBC::C3 cuando el cido est esterificado. $as
frutas inmaduras contienen %roto%ectinas de te+tura muy r"(ida* 'ue se convierten en las
%ectinas suaves e hidratadas %or la acción enzimtica durante la maduración. Au función
ms im%ortante es (elificar* como sucede al hervir las frutas con %ectinas en la ela)oraciónde mermeladas o ates. $as de )ao meto+ilo lo consi(uen %or la formación de una red
tridimensional construida %or la unión electrosttica de mol&culas de %ectina a trav&s del
calcio -Ca> -%ectinaBC::BCaB::CB%ectina en la 'ue* adems* el a(ua 'ueda
atra%ada %or los %uentes de hidró(eno 'ue esta)lecen sus hidro+ilos. Por su %arte* las
%ectinas de alto meto+ilo (elifican %or la acción conunta del cido c"trico y del azúcar 'ue
fuerzan a las mol&culas de %ectina a interactuar entre s" %ara crear la estructura so%orte del
(el. n (eneral* %ara llevar a ca)o la (elificación %ara %roducir mermeladas* aleas y ates*
se re'uiere un m"nimo de 1 6 de %ectina* y como se menciono anteriormente un % de 2.
3. y un 8 6 de azúcar en el %roducto -?adui<Der(al* 2812.
Para realizar la %rctica se utilizaron los si(uientes materiales> 1 refractómetro* 1
termómetro* 1 )ascula* 2 tinas de lavado* 1 olla de acero ino+ida)le* estufa* 1 licuadora* 2
ta)las %ara %icar* 2 cuchillos* 4 %ela %a%as* 1 %ala de acero ino+ida)le* adems de 18
frascos de vidrio con ta%adera -frasco de conserva. Como materia %rima se utilizaron 18
( de durazno* 18 ( de azúcar* 125 ( de %ectina y 58 ( de cido c"trico.
IV.- METODOLOGÍA
Como %rimer %aso* se lim%io el rea de tra)ao y los materiales con los 'ue se tra)aar en
esta %rctica.
Des%u&s de esto* se %rocedió a lavar la fruta -durazno* esto con el fin de eliminar cual'uier
ti%o de %art"culas de o%eración se %uede realizar %or inmersión* a(itación o as%ersión.Des%u&s de esto se realizó la %rimera %esada de la materia %rima* en el cual se re(istro un
%eso de :.;11 <g.= des%u&s se em%ezó a efectuar el %elado manual de la fruta em%leando el
%ela %a%as y cuchillos. Ae eliminaron la cscara y el hueso del durazno.
7l terminar el %elado se efectuó la se(unda %esada* en la cual se re(istró un %eso de :.>81
<g.= el %eso re(istrado se dividió a la mitad una %arte se usó %ara o)tener la %ul%a* la cual
se o)tuvo de una manera artesanal haciendo uso de una licuadora* 'ue fueron .*00 <g.= el
resto de la fruta* 'ue fueron .**? <g.= fue usado %ara trocearse y se le a(re(ó a la %ul%a de
la fruta licuada.
$a fruta anteriormente licuada y troceada se llevar a una %recocción* en la cual la fruta se
coció suavemente hasta antes de a,adir el azúcar. ste %roceso es muy im%ortante* ya 'ue
en este %roceso se rom%en las mem)ranas celulares y se e+trae toda la %ectina* la cantidad
de a(ua a a,adir de%ender de lo u(osa 'ue sea la fruta* de la cantidad de fruta colocada en
la olla y el tama,o de la fuente de calor* en nuestro caso se le a,adió *.3 L$)os de a(ua
%oco a %oco a lo lar(o de la %recocción* usar una cacerola ancha y %oco %rofunda* %ermitió
una eva%oración ms r%ida* mientras la fruta sea ms madura menos a(ua necesita %ara
re)landecerse y cocerse. Una vez 'ue se mantuvo calentando la fruta* comenzó a hervir*
una vez comenzó a hervir se mantuvo a fue(o lento con suavidad hasta 'ue el %roducto
'uedo reducido a %ul%a* en nuestro caso* se le a,adió a(ua a la mezcla* se es%eró a 'ue
%erdiera un tercio a%ro+imadamente de su volumen ori(inal antes de a,adir el azúcar* a una
tem%eratura de 5 EC durante 18<15 minutos. $a cocción se realizó en un intervalo de
tem%eratura de 8 #8 EC* conservndose meor las %ro%iedades or(anol&%ticas de las
frutas* una e+cesiva cocción ocasionar un oscurecimiento en la mermelada de)ido a la
caramelización del los azucares* en cam)io un tiem%o corto de cocción conservar el color
y sa)or natural de la fruta.
Una vez 'ue el %roducto est en %roceso de cocción y el volumen se reduo un tercio* se
%rocedió a a,adir el azúcar a la mitad 'ue fueron 3 @g y se fue a,adiendo %oco a %oco el
acido c"trico %ues ten"amos 'ue controlar el %* ya 'ue nuestro e'ui%o lo reduo hasta un
% de 2.2 en lu(ar de un % de 3.2* se(ún las instrucciones im%artidas %or la %rofesora
antes de iniciar la %rctica* la mermelada se mantuvo movi&ndose con ayuda de uncucharón de acero ino+ida)le* hasta 'ue se halla disuelto todo el azúcar a,adido* una vez
ocurrido esto* la mezcla se tratara de no moverse lo menos %osi)le y des%u&s se llevo a
e)ullición r%idamente* el tiem%o de e)ullición de%ender del ti%o de fruta y la cantidad
em%leada.
9inalmente se adiciono la %ectina con el azúcar faltante de a,adir* evitando de esta manera
la formación de (rumos* en esta eta%a la mezcla no se movió* la cocción se finalizó al
o)tenerse la cantidad de sólidos solu)les deseados* %ara determinar el %unto final de
cocción* se tomaron muestras %eriódicas durante el %roceso* hasta 'ue se alcanzo la
cantidad deseada de azúcar y o)tener una )uena (elificacion* el %unto de cocción se %udo
determinar mediante los si(uientes m&todos> 'ue son '" 7,e6" &e '" go)" en e' !"so #on
"g,"= consiste en colocar una (ota de mermelada dentro de un vaso de %reci%itado* el
indicador es 'ue la (ota de (el no se desinte(re al caer al fondo del vaso* el otro m&todo es
la 7,e6" &e' )e(%(e)o donde se utilizo un termómetro de alcohol ti%o caramelero*
(raduado hasta 118 EC. Para realizar el control se introduo la %arte del )ul)o hasta cu)rirlo
con la mermelada. Ae es%era 'ue la columna de alcohol se esta)ilice y lue(o se hace la
lectura. l )ul)o del termómetro no descanso so)re el fondo de la cacerola ya 'ue asi
reflear"a la tem%eratura de la cacerola y no la corres%ondiente a la mermelada.l %orcentae de azúcar suele ser el correcto cuando la mermelada hierve a 184.5EC.
Considerando 'ue la mezcla contiene las %ro%orciones correctas de cido y de %ectina &sta
(elificara )ien. ste m&todo se )asa en el hecho 'ue cuando una solución va
concentrndose* incrementa su %unto de e)ullición* el ultimo m&todo es la 7,e6" &e'
e+"#)%(e)o 'ue se realiza utilizando una cuchara* se e+trao un %oco de muestra de
mermelada. Ae deó enfriar a tem%eratura am)iente y se colocó en el refractómetro* se
cierra y se %rocede a medir. l %unto final de la mermelada ser cuando mar'ue 5 (rados
?ri+* momento en el cual se de)e %arar la cocción.
Una vez lle(ado a este %unto si(ue el trasvase* 'ue es retirar la mermelada de la fuente de
calor Fnmediatamente des%u&s* la mermelada de)e ser trasvasada a otro reci%iente con la
finalidad de evitar la so)recocción* 'ue %uede ori(inar oscurecimiento y cristalización de la
mermelada. l trasvase %ermitió enfriar li(eramente la mermelada -hasta una tem%eratura
no menor a los 5EC* la cual favorecer la eta%a si(uiente 'ue es el envasado. l corto
%eriodo de re%oso %ermitió 'ue la mermelada fuera tomando consistencia e im%idió 'ue los
frutos enteros su)an hasta la su%erficie de la mermelada al momento de distri)uirse en
tarros.
Des%u&s si(ue el envasado* se realizó en caliente a una tem%eratura no menor a los 5EC.
sta tem%eratura meoró la fluidez del %roducto durante el llenado y a la vez %ermite la
formación de un vac"o adecuado dentro del envase %or efecto de la contracción de la
mermelada una vez 'ue ha enfriado. n el momento del envasado verificó 'ue los
reci%ientes no est&n raados* ni deformes* lim%ios y desinfectados. l llenado se realizó
hasta el ras del envase* se colocó inmediatamente la ta%a y se %rocede a voltear el envase
con la finalidad de esterilizar la ta%a. n esta %osición %ermanece %or es%acio de 3 minutos
y lue(o se volteó cuidadosamente. l %roducto envasado de)ió ser enfriado r%idamente
%ara conservar su calidad y ase(urar la formación del vac"o dentro del envase. 7l enfriarse
el %roducto* ocurrió la contracción de la mermelada dentro del envase* lo 'ue viene a ser la
formación de vac"o* 'ue viene a ser el factor ms im%ortante %ara la conservación del
%roducto. l enfriado se realizó con chorros de a(ua fr"a* 'ue a la vez nos va a %ermitir realizar la lim%ieza e+terior de los envases de al(unos residuos de mermelada 'ue se
Ae(ún las )i)lio(raf"as consultadas -Aouth(ate* 1002 y olds/orth* 10 afirman 'ue el
%a%el del acido c"trico en la ela)oración de una mermelada es crucial* ya 'ue (racias a &l y
unto con la %ectina se lo(ra la %roducción del (el* adems de conferir )rillo al color de la
mermelada* %udiendo meorar el sa)or y ayuda a evitar 'ue se cristalicen los azucares.
Gomando ahora como referencia las afirmaciones de Coronado<Grinidad y ilario<@osales*
concuerdan totalmente con las afirmaciones de los dos autores antes mencionados y 'ue la
cantidad de acido c"trico 'ue se utiliza varia de 8.15 6 < 8.28 6 del %eso total de la
muestra* adems de 'ue la im%ortancia de medir la acidez con el %otenciómetro* ya 'ue la
acidez en este caso de)e ser re(ulada* de)ido a 'ue toda fruta tiene su acidez natural* y 'ue
su % o%timo %ara (elificar es 3.5* y 'ue este es a(re(ado como se menciono anteriormentedes%u&s de la cocción de la fruta ya 'ue ayuda a e+traer la %ectina de la fruta.C,"&o *.- C"n)$&"& &e á#$&o #4)$#o " ""&$ seg2n e' 7 5,e 7esen)e '" 7,'7"
10
PA7D:
$7J7D:
PU$P7D:
P@<C:CCFHI
Pul%a> 7zúcar K 1>1E?ri+ K 5 E % K 2.2Pectina K 8.5 1 6
Fuente: Coronado-0rinidad, 1., 2ilario-Rosales, R. !"##/%. +la(oración de mermeladas.
rocesamiento de alimentos para pe)ueas y micro empresas agroindustriales. +ditorial
Centro de *nestigación, +ducación y 3esarrollo, C*+3. Lima, er4. p "$
n nuestro caso y con fines de e+%erimentación )aamos el % de nuestra mezcla hasta 2.2*
%ara o)servar las caracter"sticas de nuestro %roducto final* y se o)servo 'ue la consistencia
de esta disminuyo considera)lemente -mermelada floa o %oco firme lo cual coincide con
estos autores anteriormente citados 'ue concuerdan 'ue la consistencia del %roducto se
de)ió a esta disminución del %* lo cual interfirió la ca%acidad (elificante de las %ectinas.
VI.- CONCLUSIONES
Ae concluye 'ue )ao las condiciones en las 'ue se efectuó esta %rctica y se(ún la
)i)lio(raf"a consultada* la disminución del % en la mezcla %ara la ela)oración de lamermelada* si afecta su consistencia* a diferencia de una con % de 3.5 'ue es lo o%timo
%ara lo(rar un (el adecuado.
VII.- BIBLIOGRAFÍA
1 7lzamora* A. ;.* Luerrero* A. I.* Iieto* 7. ?.* Jidales* A. $. -2884. Conservación de
9rutas y ortalizas mediante tecnolo("as com)inadas. ;anual de Ca%acitación. ditorial
:r(anización ;undial de las Iaciones Unidas %ara la 7(ricultura y 7limentación. Iueva