Practica ,,La Sarkis''

Mod.

Coala Nr. Docum. Semn. Data

Elaborat

Verificat

Calmîş V.

Suhodol N.

Litera Coala Coli

36

Practică de producere

Practică de

producereUTM FTMIA gr.TAP-112

Aprobat

Nr. contr..

Consultant

Cuprins

Introducere .................................................................................................. 2

Caracteristica generală a întreprinderii.........................................................4

Analiza meniului întreprinderii.....................................................................9

Analiza furnizorilor......................................................................................12

Analiza încăperilor de depozit.....................................................................14

Analiza încăperilor de producere.................................................................18

Analiza activităţii de servire.........................................................................28

Sarcina individuală.......................................................................................31

Bibliografie..................................................................................................36

Anexe...........................................................................................................37

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data


2

Introducere

Tehnologia alimentară este ramura de bază a industriei , ea se bazează pe tradiţiile poporului , pe

preferinţele omului, pe iscusinţa bucătarilor şi pe caracterul de deservire a clienţilor in unităţile de

alimentaţie publică.

Pregătirea bucatelor este o adevărată artă, care nu poate lăsa indeferent nici cel mai pretenţios

client, ea este una dintre cele mai vechi îndeletniciri a omului. Ea este o artă care a trecut printr-un

şir de schimbări şi perfecţionări a ramurii date, ea a trecut prin cele mai primitive tratări termice şi

sanitare care odată cu dezvoltarea omului şi a tehnicii a cunoscut un şir întreg de schimbări şi

perfecţionări.

Fiecare popor î-şi are punctele sale caracteristice ramurii alimentare, ele ţin de tradiţiile

poporului, această ramură este perfecţionată prin alcătuirea noilor recete culinare, perfecşionarea

tratamentului termic care să fie însoşit de pierderi mici de vitamine şi substanţe minerale, aceasta

favorizază calitatea produsului.

Arta culinară este o artă de care se poate bucura omul ori prin participarea directă la producera

unui oarecare produs, sau prin comandarea la unităţile de alimentaţie publică a unui produs ce

produce interes omului prin denumire atrăgătoare şi un aspect foarte frumos care farmecă clientul

numai prin aranjamentul în farfurie.

Se deosebesc cîteva tipuri de unităţi de alimentaţie publică, ele se caracerizază după tipul

întreprinderii

-restaurant

-cantină

-cafenea ş.a.

Fiecărui tip de întreprindere îi este caracteristic contingentul de deservire precum şi caracterul de

producere a diferitor preparate, pentru cantine şi cafenele este caracteristic un nivel aparte de

deservire a clienţilor avînd un meniu variat dar care este caraceristic acestui tip de întreprinderi.

Pentru resturante este caracteristic un meniu vast cu caractere deosebite restaurantului ceea cei redă

un caracter deosebit caracteristic acestui resaurant. Fiecare din ele are specificul său, avînd o

îndreptare într-o direcţie anumită, pregătirea bucatelor în stil naţional sau în stilul unei alte ţări, ceea

ce se caracterizază prin meniul în care sunt incluse bucate de originea unei anumite ţări. Aceasta

permite omului de a face cunoştinţă cu tradiţiile şi specificul acestei ţări, cu caracterul de alimentare

Coala



3

a poporului din anumite regiuni, cu preferinţele şi cu unele produse care la noi nu sunt prezente sau

nu sunt folosite.

Alimentaţia publică are ca scop nu numai de a satisface necesităţilor omului de a primi hrana

necesară organizmului, ci şi orientarea spre pregătirea unor preparate şi semipreparate care vor uşura

considerabil lucrul fiecărui om, timpul de pregătire, lărgirea spectrului de bucate pregătite in condiţii

de casă, realizarea unui spectru larg de produse care sunt bogate în vitamine şi substanţe minerale,

folosirea în raţionul fiecărui o gamă largă de produse care sunt necesare organismului dar care

trebuie să fie bine combinate intre ele astfel ca omul consumînd acest tip de hrană să fie indestulat cu

toţi aminoacizii necesari organismului. Pentru aceasta sun făcute cercetări care menţionează

componenţa chimică fiecărui prudus precum şi vor da sfaturi ce alimente trebuie consumate şi în ce

cantităţi.

Ramura de alimentaţie publică se preocupă nu numai de îndestularea omului cu hrană ci şi

studiază caracterul de acţionare a fiecărui produs asupra organizmului, caracterul de tratare termică şi

de digestie în organizm. Ea studiază cum trebuie de pregătit fiecare tip de produs astfel ca el să

piardă cît mai puţine substanţe necesare organismului. Aceasta se efectuiază deoarece este foarte

important de a combina corect produsele astfel ca să fie asigurat afluxul în organizm de substanţe

nutritive necesare in cantităţi optime şi la timp.

Alimentaţie raţională se bazează pe trei principii de bază-

1. Echilibrul dintre afluxul de energie cu alimentele şi energia cheltuită în procesul vital.

2. Satisfacerea cerinţelor organismului uman cu o anumită cantitate şi raport de substanţe

nutritive.

3. Respectarea regimului de alimentare de servire a hranei la anumite ore şi cantitate necesară

pentru fiecare masă.

Deci alimentaţia publică are o importanţă mare în viaţa omului căci ea permite de a consuma

raţional si corect o gamă largă de alimente care sunt atît de necesare omului. Diversitatea hranei are o

importanţă mare deoarece ea permite aprovizionarea organismului cu toate substanţele care sunt atît

de necesare fiecărui organism. Ea deasenenea permite dezvoltarea organismului în timpul de creştere

şi de dezvoltare. De aceea este foarte important de a studia particularităţile fiecărui aliment valoare

lui nutritivă pentru ca să putem combina corect alimentele şi a obţine energia necesară organismului.

Coala



4

1.Caracteristica generala a intreprinderii

Restaurantul a fost si va fi un loc public unde omul nu numai isi satisface

necesitatile alimentare, ci un loc unde el poate sa manince bucate pregatite

la nivel inalt primind o placere din atmosfera in care se afla.Caci calitatea

deservirii sta in prim plan in orice restaurant

<<Sarkis>>- acesta este numele,care a facut cunostinta locutorilor si oaspetilor Moldovei cu

exceptionala bucatarie armeniasca,si acest nume este deja un brend.Din aceasta cauza dupa

deschiderea restaurantului La Sarkis intr-o zona de parc,oamenii vin aici,pentru a se odihni sufleteste

si sa descopere nerepetatele bucate ale restaurantului

Restaurantul La Sarkis unde ne-am petrecut practica de producere a anului 3 este amplasat pe una

din cele mai linistite strazi ale Chisinaului,sectorul centru, anume acest fapt favorizeaza cresterea

numarului de locuitori si vizitatori ai orasului care sunt oaspeti mult asteptati ai restaurantului cu

specific armenesc.

Imaginea 1:sala de comerţ(Parter)

Coala



5

Cu un interiorul stilat,în tonuri liniştite de bej-ciocolată,sălile restaurantului sunt amplasate astfel

pentru a darui dispoziţie bună oaspeţilor noştri..Poţi admira natura,privint pe geamurile mari,si

confortabil stind pe canapelele moi.La parter se pot odihni concomitent 75 de oaspeti.

Imaginea 2:Sala de comerţ(Etajul 2)

La al doilea etaj vor simţi atmosfera vestică cu o narghilea pe diferite arome şi servind un scotch

de elita 65 de persoane.

Imaginea 3: Terrasa de vara

Coala



6

Aici oaspeţii placut pot petrece serile sub coroanele copacilor la terrasa,sub murmurul

fantanelor,si mirosul aromat al fumului de tandiîr si grill,terrasa poate primi 120 de oaspeti .

Imaginea 4: Sala VIP

Iar pentru oaspeţii speciali,restaurantul oferă o sala VIP de 8 persoane.Acesta este un loc ideal

pentru a lua prînzul cu partenerii de bussines, o cina romantica,sau o mica festivitate familiara

Romanticii pot primi plăcere de la serile muzicale.Sub melodia vie a saxafonului si fortepianului

poţi uita de treburi şi probleme,şi cu adevărat să te odihneşti sufleteşte.Iar pentru iubitorii de a cînta

în timpul corporativelor si sărbătorilor se propune karaoke

Imaginea 5: Barul restaurantului

Coala



7

În afara sălilor de comerţ acest local mai dispune de o suprafaţă pentru secţiile necesare unui bloc

alimentar.

Secţiile necesare de care dispune restaurantul ,,La Sarkis’’ sunt:

secţia bucate calde,secţia rece,secţia de legume,secţia carne-peşte,secţia panificaţie şi cofetătie

Încăperi de depozit;

Încăpere de spalat vesela;

Încăperi pentru personal (vestiar,baie)

Încăpere administrativă;

Personalul are un grafic stabil de lucru si bine calculat,lucrînd in două ture: prima tură de la orele

09:00-21:00 şi a doua de la orele 21:00-09:00.De aici concluzionăm ca restaurantul ,,La Sarkis’’ este

deschis pentru oaspeţii lui 24/24,punînd la dispoziţie şi o livrare rapidă,livrîndui consumatorului

bucate calde si de o calitate înaltă.

Actual la întreprindere numărul lucrătorilor constitue 32 persoane:

Director

Contabil şef

Administrator

Şef de producţie

Bucătari

Grillman

Barmeni

Chelneri

Narghilmeni

Deridicatoare

Ventilaţia încăperilor contribue la ameliorarea condiţiilor muncii,păstrarea sănătăţii şi ridicarea

capacităţii muncii personalului.Pentru improspatarea aerului în sălile de comerţ sunt instalate

condiţionere,iar cele de producere este folosita o ventilaţie artificială.

Şapte zile în săptămînă 24/24, uşile La Sarkis sunt deschise pentru toţi doritorii de a simţi spiritul şi

de a se scufunda in viaţa liniştită a armenilor.

- 1

- 1

- 1

- 1

- 5

- 5

- 3

- 8

- 3

- 4

Coala



8

Graficul mediu de completare a sălilor cu consumatori pe ore este:

Ore de lucru: Nr.de consumatori:

09:00-12:00 13

12:00-15:00 41

15:00-18:00 20

18-00-21:00 56

21:00-00:00 60

00:00-03:00 47

03:00-06:00 7

06:00-09:00 10

Restaurantul ,,La Sarkis” se bucură de o diversitae largă de clienţi de categorii diferite,oferindule

pentru cei fideli carduri de reducere cu un procentaj diferit:

Oameni de afacere;

Politicieni;

Jurnalişti;

Artişti;

Locuitori şi vizitatori ai oraşului;

Turişti

Coala



9

2.Analiza meniului intreprinderii

La Sarkis este un local unde artei culinare i se oferă mai multa atenţie şi interes.Restaurantul

propune pentru vizitatorii săi ceva mai deosebit,compus nu doar în exclusivitate din bucataria

armeniască ci si cea europeană.

Astfel meniul localului dă posibilitate în primul rînd oaspetelui sa facă cunostinţă cu bucătăria

armeneasca în care se include cinci tipuri de bucate din carne de pui,viţel, miel şi purcel,trei bucate

din peşte asociinduse cu legume,două bucate de patiserie,paste, un pilav armenesc şi dupa dorinţă

alegîduşi una din cele două bauturi armeneşti.

Concomitent pot atrage atenţia şi la asortimentul de bucate la grătar care este următorul în meniul

restaurantului,avînd la sugerare cinci tipuri de bucate din carne de viţel,trei tipuri de frigarui din

carne de porc, patru tipuri din carne de pui,miel la gratar şi patru tipuri de peste pe gratar

(somon,păstrăv,dorado,crevetele tigru), asociate cu legume la grătar (roşii,vinete,ardei dulce),sau mix

din legume adaugînduse doar cartofi si ciuperci.Toate aceste bucate pot fi savurate la alegere cu

două tipuri de lavaş la grill cu umplutură de caşcaval sau cu brînză de oi cu verdeaţă

Pentru doritorii de a înţelege gustul fin,aromat şi apetisant ale bucatelor pe carbune se propune un

asortiment de carne copt in tandîr(Vezi imaginea,,) care este compus din: Carne de

iepure,găinuşă,miel şi cinci tipuri de frigarui din viţel,pui,porc şi miel

Toate aceste bucate pe carbune pot fi servite cu nişte salate la garnir care se afla pe poziţia a

cincea în meniul localului,iar o parte din ele pot fi servite si ca bucate de bază.În primul rînd la

această poziţie restaurantul propune o salata caldă inedită a casei, salata ,,La Sarkis’’ (cu carne de

viţel).

Imaginea 6 : Salata ,,La Sarkis”

Coala



1

După plăcerile oaspetelui La Sarkis sugerează patru salate cu legume, două cu carne, o salată cu

două tipuri de peşte la alegere, patru garniruri cu varză sau salata creaţă(Lola),două salate cu

fructe,şi două cu brînză

Următoarea poziţie care o propune localul sunt gustarile reci: Aici sunt propuse sortiment de

carne (Basturma,bujăniţă şi două tipuri de slanină), icră roşie,peşte (crevete tigru,somon puţin

sărat,păstrăvafumat),caşcaval(Bree,dorblue,parmezan,suluguni,drochia),legume(Doina);

(roşii,castraveţi, ardei dulce, ridiche,ceapa verde),brănză,măsline/olive,icră de vinete,ghiveci,lavaş şi

pîine ,,La Sarkis’’ albă/neagră coaptă dupa o recetă a casei.

Imaginea 7: Asorti de caşcaval

Felul întîi este in deosebi solicitat de oaspeţii noştri la prînz şi pe timp de noapte din această

cauză restaurantul îşi uimeşte clienţii cu aceiaşi calitate şi pe timp de noapte.Sortimentul de felul

întîi de care dispune localul este:Zeama moldovenească,borş ucrainesc,supa de peşte, supa rece de

vară(Acroşcă),crem-sup de ciuperci

Iar cei gurmanzi pot atrage atenţia la garnirurile din meniu care merge imediat dupa felul întîi:La

Sarkis propune urmatoarele garniruri:Orez cu legume,tăieţei de casă,hrişcă,piureu de cartofi,cartofi

ca acasă,cartofi free şi mămăligă

Micul dejun îl poate completa una din cele cinci feluri de blinii cu somon puţin sărat,cu icre

roşii,cu carne de pui şi ciuperci ,cu caşcaval Viola topit sau cu un toping delicios la alegere

Coala



1

Desigur după un ospăţ copios restaurantul alintă atît oaspeţii cei mici cît şi cei maturi cu nişte

deserturi delicioase facute de mînile iscusite ale cofetarilor astfel sugerînd clienţilor: Pana-

Cota,Chess-Cake,Tiramisu,dulciuri orientale,asorti din fructe,îngheţată (albă/ciocolată),toping în

sortiment şi dulceţuri în sortiment ,,La Sarkis” .Iar barmenul va poate uimi cu un suc-fresh sau cu un

cocktail nealcoolic la dorinţa dumneavoastră.

În dependenţă de seara aleasă de dumneavoatră puteţi alge o bautură alcoolică,una răcoritoare sau

una fierbinte.Pentru serile romantice sau întîlnirile de afaceri restaurantul propune o gama largă de

vinuri de elită, şi şampanie de la cele mai renumite brenduri.Pentru timpul cald petrecut cu prietenii

vă este sugerat sa serviţi o bere rece la halba sau la sticlă ori un cocktail la dorinţa

dumneavoastră,savurînd tot odată şi fumul pe diferite arome a unei narghilele.Cei care sunt dornici

de senzaţii tari pot alege din sortimentul de băuturi spirtoase,spre exemplu:

Cognac,Votkă,Whisky,Rom,Tequila Jin,Vermouth,Liqueur.Cei care au ales să i-a mucul dejun

alături de noi sau să savureze din serile liniştite ale Chişinăului pot primi plăcere la o ceaşcă de

băutură caldă,cu un tip de desert menţionat mai sus

Trecînd la următorul compartiment observăm că este special pentru oaspeţii care nu se limită doar

la un pocal de Whisky ci concomitent doresc sa savureze din plăcerea unui trabuc sau a unei simple

ţigarete.

Imaginea 8:Trabuc asociat cu un cognac armenesc,,Ararat”

3.Analiza furnizorilor

Coala



1

Toate aceste bucate nu vor fi pe masa oaspeţilor, dacă nu ar exista un grafic bine stabilit intre

furnizorii de mărfuri . La Sarkis achiziţionează materie primă şi produse alimentare de la

producatori,depozite specializate în comercializarea angro a produselor alimentare în baza

contractelor de livrare a produselor.Aprovizionarea întreprinderii cu materie primă şi simifabricate

este realizată:

Direct de producători sau comercianţi: Firma ,,The Coca-Cola Company’’; ,,Cofee

Vergnano’’;SRL,,Drancor’’, SRL,,ROGOB’’, SRL,,Maurt’’,SRL,,ASAMBLOR’’

Prin intermediari: Molul ,,Metro’’,Marketele ,,5 Терачка’’, ,,Nr.1’’

Se achiziţionează în pieţele de produse angroalimentare,numai cu condiţia că acestea sunt însoţite

de certificate de calitate (vezi anexa 1) care confirmă calitatea acestora

Produsele alimetare,sunt furnizate la întreprindere în fiecare zi .Aceasta se realizează dimineaţa la

orele 10:00 de către o persoană responsabilă şi specializată de a aproviziona produsele

necesare,categoria de produse cum ar fi: Legume,frunzoase,fructe,ciuperci,carne de vită.

Următorii furnizori:

Firma ,,The Coca-Cola Company’’-Băuturi gazate şi negazate, sunt furnizate în fiecare

miercuri la ora 08:00 (Vezi anexa 2)

Cofee Vergnano-Boabe de cafea, zahăr în pacheţele,tacîmuri,dulciuri,sunt livrate la fiecare

început de lună.

SRL,,Drancor’’-aluat foietaj,îngheţată la kilogram ,sunt furnizate la cerinţa bucătarului-şef

SRL,,ROGOB’’-mezeluri pentru micul dejun şi prepararea Salencii,este procurat de persoana

responsabilă la cerinţa bucătarului-şef.(vezi anexa 3,4,5).

SRL,,Maurt’’- Tipurile de bauturi alcoolice,sunt furnizate la cerinţa administratorului,în

fiecare miercuri la ora 09:00.(vezi anexa 6).

SRL,,ASAMBLOR’’-tipurile de peşte congelat,sărat şi afumat,este furnizat la cerinţa

bucătarului-şef şi grillmenului responsabil,(vezi anexa 7)

Molul ,,Metro’’- tipurile de bauturi,topinguri,semifabricate din cartofi,pulpă de tomate pentru

prepararea sosului de adjică,masline cu şi fără sîmbure,este procurat de persoana responsabilă

la cerinţa bucătarului-şef

Market ,,5 Терачка’’-Lapte, smîntînă,caşcaval,pîine pentru personalâ,este realizat de

persoana responsabila in fie care dimineaţă la orele 10:00

Coala



1

Market,,Nr.1’’-ouă(Vezi anexa 6),verdeţuri pentru înfrumuseţare,fructe exotice, este realizat

de persoana responsabila in fie care dimineaţă la orele 10:00

Ţinînd cont că întreprinderea de alimentaţie publică are o capacitate de preparare a bucatelor relativ

medie,descărcarea materii prime şi a semifabricatelor în depozit se realizează manual de către

personalul intreprinderii de furnizare sau a personalului restaurantului,În ziua recepţiei cantitatea şi

calitatea produselor alimentare si materiei prime se verifiă cu actele de însoţire

amărfurilor(facturi,avize de însoţire a mărfurilor).Cantitatea produselor alimentare şi materiei prime

se confirmă prin factură de expediţie şi fiscală sau act de achiziţie a produselor(vezi anexele

1,2,3,4,5,6,7)

Observaţii critice: Rampa de încărcae-descărcare,nu există,toate

produsele,semifabricatele şi materia primă se descarcă la intrarea principală a

restaurantului,ajungînd în bucătărie şi depozit prin incinta sălii de comerţ.

Sugerări: Să fie construită o rampă în spatele localului,pentru a nu deranja

oaspeţii,şi pentru a fi mai comodă primirea,şi poziţionarea marfurilor.

Coffe Vergnano

4.Analiza încăperilor de depozit

Coala



1

Prin definitie depozitele reprezintă spaţiile de separare a unor produse in condiţii de

microclimat si durată fixate de furnizor pentru pastrarea tuturor parametrilor de calitate. In cadrul

produselor alimentare criteriile de calitate se refera la pasrarea valorilor nutritive, a aspectelor

senzoriale şi evitarea alterarii, degradarii, contaminarii chimice si biologice, impurificarii cu praf sau

mirosuri straine.

Depozitele reprezintă o încăpere importantă în incinta restaurantului. Ele asigură fară

întrerupere sectorul principal de producere cu materii prime,veselă,echipaemnte şi

materiale .Principalele functii ale depozitelor sunt: menţinerea rezervelor de materii prime, de

materiale; primirea marfurilor de la furnizori; pastrarea materiilor prime conform regimului optim;

completarea, selectarea, eliberarea mărfurilor. Din componenta grupului de încaperi pentru

depozitare ale restaurantului fac parte:

-camera de depozit pentru: produsele uscate( de bacanie), legume, bauturi alcoolice.

- spatiul de frig pentru:carne si peste; produse lactate, grasimi si produse gastronomice, fructe,

verdeturi,bauturi;

Pastrarea alimentelor se face in condiţii in care să prevină alterarea, degradarea, contaminarea

chimicî sau biologicî, impurificarea cu praf, substanţe sau mirosuri străine de natura produsului.

Folosirea materiei prime şi a semifabricatelor din camera de depozit se face după o regula bine

stabilită,,PRIMUL INTRAT,PRIMUL IEŞIT’’,aceasta are ca rol de a diminua apariţia materiei

prime alterate. Spatiile unde sunt depozitate si păstrate alimentele sunt dotate cu aparatura necesara

pentru ca aceste încaperi sa dispună de un anumit microclimat.Microclimatul spaţiilor de pastrare a

alimentelor include ca principali parametri de urmărire a temperaturii, umiditatii, iluminarii (radiaţia

solară) şi ventilaţei..Din aceste motive, localul are spatiile amenajate pentru pastrarea alimentelor

separate dupa gama sortimentala a produselor.

Ex : cerealele alaturi de pastele fainoase la rîndul lor ele sunt alături de materia de panificaţie ş.a.

Pentru ca durata de viaţă a materiei prime şi a semifabricatelor să fie mai mare trebue să le oferim

anumite condiţii de pastrare,ceia ce le-am enumerat în tabel

Coala



1

In tabelul dat am prezentat spatiile, temperaturile si durata de pastrare la care se recomanda

pastrarea unor dintre marfuri in unitatea de alimentatie publica pentru a asigura conditiile de

depozitare.

Tabelul 1 :

Nr Produsele alimentare

Spatiile pentru pastrare Temperaturile Timpul

1

2

3

4.

5

6

7

8

9

10

11

Carne refrigerata

Preparate din carne

Conserve de legume

Conserve de carne

Legume si fructe proaspete

Bulion

Suc de tomate

Laptele si smintina, frisca

Unt

Cascaval

Zahar, orez

-camere frigorifice;

-camere frigorifice;

-camereracoroase,intunecoase,curate,- ferite de inghet;

- camere racoroase,intunecoase,curate,ferite de inghet;-camereracoroase,intunecoase,curate,ferite de inghet;-incapericurate,uscate,aerisite,ferite de inghet;-incaperi curate, uscate, aerisite,ferite de raze de soare;

- camere frigorifice curate,dezinfectate, fara mirosuri straine;-camere frigorifice curate,dezinfectate, fara mirosuri straine;-camere frigorifice curate,dezinfectate, fara mirosuri straine;

de la 0 la -4 C

de la -2la +4C

maxim +20

dela +20 - +25

de la +5 pina la +10

maxim 20 C

de la +2 la 6+C

de la +2la+8C

de la +2la+4C

de la+2la+8C,

maxim +14 C

6 ore

36 ore

Coala



1

Cerinte, termeni de pastrare a produselor alimentare usor alterabile

Tabelul 2

Nr. Caterogia de produse Dur.de

pastr.(ore)

Temperatura de pastrare

(C)

I Semifabricate din carne

1 In bucati mari semi/fabricat 48 de la +2 - +6 C

2 Naturale portionate semi/fabricat 36 de la +2 - +6 C

3 Portionate panate semi/fabricat 24 de la +2 - +6 C

4 In bucati mici semi/fabricat 24 de la +2 - +6 C

5 Subprodus refrigerat 24 de la +2 - +6 C

6 Din carne tocata 12 de la +2 - +6 C

II Semifabricate din carne de pasare

2

1

Semifabricate din carne de pasare

(piept)

48 de la +2 - +6 C

2 Subproduse din pasare si semi/fabricat 24 de la +2 - +6 C

3 Bulion din carne de pasare 6 de la +2 - +6 C

III Preparate culinare din carne de vita

1 Carne prajita 24 de la +2 - +6 C

2 Subproduse fierte 24 de la +2 - +6 C

IV Preparate culinare din carne de

pasare

1 Carne de pasare fiarta 18 de la +2 - +6 C

2 Carne de pasare, prajita 24 de la +2 - +6 C

Coala



1

3 Cotlet din carne de pasare 12 de la +2 - +6 C

4 Oua fierte 24 de la +2 - +6 C

5 Carne de peste

6 Peste congelat 24 de la 0 pina la -2 C

7 Peste de portionat 24 de la 0 pina la -2 C

8 Peste prajit/copt la rola sau gratar 36 de la 0 pina la +4 C

V Semifabricate din legume

1 Cartofi prospeti,curatiti 12 de la +2 - +6 C

2 Varza alba, curatita 12 de la +2 - +6 C

3 Morcov,sfecla rosie,ceapa 24 de la +2 - +6 C

4 Patrungel prelucrat, verdeata 18 de la +2 - +6 C

5 Patrungel prelucrat, radacina 24 de la +2 - +6 C

6 Ceapa verde prelucrata 18 de la +2 - +6 C

7 Castraveti marinati, taiati 24 de la +2 - +6 C

8 Morcov, ceapa pasate 48 de la +2 - +6 C

9 Legume fierte curatate de la +2 - +6 C

10 a) Morcov 24 de la +2 - +6 C

11 b)Sfecla rosie 24 de la +2 - +6 C

12 c)cartofi 24 de la +2 - +6 C

13 Salate (din carne,peste,de masa)taiate 12 de la +2 - +6 C

14 Legume fierte necuratate 6 de la +2 - +6 C

15 Produse de cofetarie de la +2 - +6 C

16 Torte si prajituri 72 de la +2 - +6 C

17 Rulada cu crema 36 de la +2 - +6 C

18 Rulada cu brinza telemea 24 de la +2 - +6 C

Coala



1

19 Jeleu,sabuc 24 de la +2 - +6 C

20 Frisca batuta 6 de la +2 - +6 C

21 Torte din brinza 24 de la +2 - +6 C

În camerele de depozit şi cele frigorifice sunt păstrate regulile sanitare fiind efectuate măsuri de

profilaxie. Aceste măsuri sunt efecuate zilnic cu soluţii speciale de concentraţii corespunzătoare, de

0,5 şi de 1 normal de clorură de var sau soluţie de cloramină, în special ele se efectuiază înaite de a

primi materia primă la depozit.

Spatiile de frig se dezgheaţă periodic si ori de cite ori este nevoie. Spatiile de frig se degheata

dupa scoaterea tuturor alimentelor si depozitarea corespunzatoare a acestora; dupa dezghetare se

indeparteaza apa de la topire, peretii se spala cu apa calda si detergenti autorizati, se sterg cu o solutie

de bromocet (sau alt dezinfenctant autorizat);dupa perioada minima de contact urmeaza clatirea si

zvintarea peretilor; alimentele se reintroduc in spatiul de frig numai dupa atingerea nivelului de

temperatura prevazut de norme: recongelarea produselor este interzisa.

La Sarkis dispune de trei încăperi de depozit,o băcanie şi un depozit pentru frigidere cu bauturi

şi frigorifere cu carne,iar al treilea pentru unelte şi cărbune pentru grill.

Sugerări : Aş propune ca din al treilea depozit sa fie amenajată rampa de

descărcare – încărcare,deaoarece este amplasată în spatele localului şi are acces

direct la depozitul cu bauturi şi carne,astfel mimizînd contactul vizual al oaspetelui cu

lucrările de primire a materiei prime.

Notă : Pentru ca materia primă şi semipreparatele să fie tot timpul la îndemînă

bucătăria dispune şi ea de un congelator unde sunt păstrate aceste produse

5.Analiza încaperilor de producere

Din cauză ca restaurantul nu dispune de suficienta suprafaţă,pentru încaperile de producere,secţiile

sunt doar nişte mese din oţel inoxidabil aranjate astfel pentru a oferi bucătarilor un lucru comod

chear şi în orele de vîrf a zilei,cu excepţia secţia legume,ţi secţia carne-peşte,ele sunt separate printr-

un perete.

Coala



1

Cum am menţionat mai sus resturantul dispune de urmatoarele secţii de producere :

secţia bucate calde,

secţia rece,

secţia de legume,

secţia carne-peşte,

secţia grill,

Secţia de panificaţie şi cofetărie.

Secţia bucate calde

Procesul tehnologic in aceasta sectie prevede prelucrarea termica a produselor, ca operatie principala de pregatire a bucatelor. In asa numita sectie au loc pregatirea supelor, bucatelor de baza, a sosurilor si garniturilor.

Sortimentul minimal al bucatelor calde pe parcursul unei săptămîni în cadrul restaurantului La Sarkis este următorul: zeama moldovenească, crema-supa de ciupercisalianca,

borş ucrainesc,pireu din cartofi,cartofi fri, cartofi ca acasă,pilav armenesc,cozi de

viţel,blinii,clătite,omlete,ochişori prăjiţi,futucini.

Acestă secţie este dotată cu o maşină de gătit (aragaz),friteuză şi un sistem de aerisire şi o masă

de inox.

Friteuza seria HORECA- 1 Imaginea I

Caracteristici:

Friteuză simplă cu suport închis, robinet de scurgerea uleiului,

termostat independent pe fiecare cuvă, termostat reglabil de temperatură,

termostat de siguranţă contra supraîncălzirii uleiului.

Maşină de gătit (Aagaz) Imaginea II

Maşina de gătit cu 6 arzatoare cu cuptor, cu suport, aprindere piezo

electrică, termocuplă, supraveghetor flacără, termostat reglabil de

temperatură, cuptor GN 2/1.

Staţia dată este amplasată in mijlocul bucătăriei,chear în faţa uşii de

intrare în bucătărie astfel făcînd trecerea chelnerilor pentru a lua

bucatele,uşoară.

Observaţii critice: Maşina de gătit se află vizavi de

congelatorul cu materie primă şi refrigeratorul pentru produse finite,din această

Coala



2

cauză are loc schimbul de caldură dintre congelator şi maşina de gătit,în consecinţă

are loc decongelarea parţială a congelatotului,şi scurgerea de apă provocînd

incomodităţi de lucru personalului.

Sugerări : De schimbat cu locul masa de la staţia rece cu congelatorul.

Observaţii critice : Staţia de ventilare nu este dotată cu filtre speciale pentru

reţinerea grăsimei,din această cauză are un aspect exterior neestetic,ce nu este

specific pentru încăperile pentru prepararea bucatelor.

Secţia bucate reci

Sortimentul de bucate pregătite în sectorul de bucate reci este foarte vast de la salate care sunt

destul de diversificate urmînd cu gustări reci din carne şi peşte

Toate bucatele se prepară conform fişelor tehnologice , bucatele se pregătesc in cantităţi necesare

şi sunt imediat distribuite în sala de comerţ.

Aici se realizază comenzile de diferite tipuri de gustări conform cerinţelor consumatorului,

pentru banchete. Se prelucrează fructele şi se pregătesc pentru servirea lor în sala de comerţ.

În sectorul dat lucrează cite un bucătar care este răspunzător de sector precum şi de prepararea

bucatelor, aranjarea lor în farfurie ornarea lor.

Pentru ornarea bucatelor se foloseşte în conformitate cu receta componentele din recetă,

deasemenea verdeaţă. Se ţine cont de specificul bucatelor, de componentele ce intră în ele

deasemenea se duce cont de proporţii şi de tipul de veselă care este folosit.

Acestă staţie este dotată cu o masă de inox şi un feliator :

Masa de lucru cu raft intermediar Imaginea III

Modelul No. 4511036 LEX

Caracteristici:

Coala



2

- support spate pentru a opri scurgerea lichidelor si stropirea h= 10 cm, 90x70x85

- executat din otel inoxidavbil AISI 304 Scotch Brite

- cu raft intermediar remostat

- masa de lucru grosime 10/10

- dimensiuni in mm (L/D/I): 200x280x70

Feliator Imaginea IV

Caracteristici:

Intruneste toate normele de igiena si siguranta

in exploatare conform CE.

Feliatorul gravitational de feliat mezeluri,

paine sau carne construit din aluminiu

anodizat, diametrul discului de feliat : 195 -

370mm gravitational si vertical;

Staţia mai are în dotare un raft intermediar ce atirnă la nivelul ochilor unde se păstrează toate

condimentele şi topingurile.

Masa pentru bucatele finite ce deja ies în sala de comerţ se află alături de staţia rece ceia ce

diminuiază incomodităţile bucătarilor,în special în orele de vîrf ale zilei..

Observaţii critice: Deasupra staţiei de bucate reci se află condiţionerul ce

aprovizionează bucătăria cu aer rece pe timp de vară,astfel creînd incomodităţi

bucătarului ce se află la proces,în unele cazuri ducînd la agravarea sănătăţii.Tot o

dată şi frigiderul care se află la această staţie fiind deschis crează dificultăţi la

deplasarea personalului printre staţii.

Coala



2

Sugerări : Aş sugera condiţionerul să fie amplasat,într-un loc unde curentul de aer

nu este simţit direct de personal,iar frigiderul să fie mutat mai lîngă perete fiind loc

destul dar nu încălcînd regulele de exploatare şi de poziţionare a acestuia

Secţia rece

Sectia de legume si semipreparate ocupa un loc important in procesul tehnologic de gătire a

următoarelor preparate:

Felurile I

Garniruri

Salate din legume şi fructe

Verdeţuri ca elemente decorative

Această secţie este foarte comod amenajată,şi în primul rînd este separată de toate celelalte

secţii,dispune de un lavuar,4 frigorifere cu congelatoare şi un congelator mare.Primul frigorifer este

doar pentru fructe,al doilea pentru lactate şi ouă,al treilea este pentru deserturi,în al patrulea frigorifer

se afla legumele,verdeţurire şi frunzoasele,şi nu în ultimul rind congelatoarele din care treidin ele se

afla toate semipreparatele,iar în unul din ele se află aluatul foietaj pentru secţia de panificaţie.

La intreprindere in sectia de legume se prelucreaza urmatoarele categorii de legume:

- bulbifere,rădăcinoase,leguminoase,frunzoase.

În urma operaţiilor tehnologice,apare o diferenţă între masa brută şi masa netă,această diferenţa am

exprimato în procente în tebelul de mai jos.

Tabelul 33

Nr Denumirea legumelor,

ciupercilor,fructelor

Operatii tehnologice Deseuri si pierderi

tehnologice, % din masa

brutto

Coala



2

I Legume

1 Cartofi curatare 25%

2 Varza curatare 20%

3 Dovlecei proaspeti curatare 10%

4 Ceapa curatare 16%

5 Castraveti proaspeti curatati de sol 5%

6 Ardei dulci curatate 25%

7 Patrunjel proaspat curatat 25%

8 Verdeata taiata 26%

9 Rosii proaspete curatate de sol 15%

10 Sfecla rosie curatare 20%

11 Usturoi Proaspat curatat 22%

II Ciuperci

12 Sampinioni proaspeti Proaspete curatate 24%

III Fructe si pomusoare

13 Lamiie necuratata 10%

14 Mere proaspete Curatate de coaja si seminte

30%

15 Aiva proaspata Proaspata curatata 18%

fiecare dintre intreprinderile de alimentatie publica in sectia de legume prelucrarea primara a

legumelor se realizeaza dupa o anumita schema a procesului tehnologic si anume ea consta din

urmatoarele operatii:

Coala



2

Schema 1. Schema tehnologica de prelucrare primara a cartofilor si

radacinoaselor

La prepararea bucatelor in sectia de legume se prepara un asortiment mai larg de semifabricate

in comparatie cu cartofii. Dupa ce se are loc toate etapele de prelucrare primara a radacinoaselor ele

sunt supuse taierii pentru ca mai apoi sa fie supuse diferitor tratamente culinare in celelate sectii sau

pur si simplu sa fie folosite in stare proaspata. Daca radacinoasele sunt vestede initial inainte de

prelucrare primara ele se vor tine in apa rece.

Din grupul de legume frunzoase se prelucreaza urmatoarele legume: varza alba, frunzele de salata.

Prelucrarea lor primara se realizeaza dupa urmatoarea schema tehnologica:

Calibrar

e

Spalare

Curatire

Spalare

Taierea

Deseuri

Sortare

Cartofi,radacinoase

semifabricat

e

Coala



2

Schema 2. Schema tehnologica de prelucrare primara a frunzoaselor

Secţia carne-peşte

Această secţie putem spune ca este cea mai importantă deoarece restaurantul are specific armenesc

şi din această cauză bucatele la grill sunt pe prim plan întrebate şi sugerate de către chelnerii

localului. Din această cauză aici in primul rînd sunt respecate toate regulile de sanitarie.

În secţia carne-peşte se află un congelator si un refrigerator tip masă rece de refrigerare,un

buştean pentru porţionarea cărnii,maşină de tocat carne,şi un dulap pentru pastrarea

condimentelor.

curatire

spalare

Apa cu

sare

Spalare

Taierea

Sortare

Legumele frunzoase

Semifabricate

Coala



2

Masina de tocat carne Imaginea V

Caracteristici:

corp si componente din inox, intrunesc toate normele

de igiena si de siguranta in exploatare conform normelor

CE.

Productivitatea cuprinsa inte 50 kg/h si 300 kg/h

Accesorii: system unger (system dublu de cutie si site pentru

o carne foarte fin tocata) si dispozitiv de umplut cirnati

380V/220V.

ImagineaVI

Masa rece de refrigerare / congelare

Caracteristici:

Realizate din inox 18/10 AISI 304, izolaţie din spumă

poliuretanică de înaltă densitate 40mm, freon ecologic

R404A, dezgheţare şi evaporare automată, disponibile în

variante de capacitate de: 270lt,cu o uşă, temperaturi de

lucru cuprinse între -2°/+20°C pentru congelare,

temperatură ambientală 32°/43°C (tropicalizat), control

mecanic, control digital la cerere.

Utilajele sînt spălate imediat dupa utilizare. Initial maşinele sînt demontate şi se înlătură

resturile alimentare, dupa care se spală în apă caldă cu detergent şi se clăteşte intens. Detaliile mici

ale maşinelor se fierb, pe cînd detaliile mari sînt tratate cu apa fierbinte.

Înainte de utilizare utilajul este prelucrat cu apa fierbinte. Mesele metalice sînt spălate cu

detergent dupa care sînt clătite cu apă fierbinte, însă cele din lemn se curaţă initial cu ajutorul unui

cutit special. Tot utilajul din secţie o data în săptămîna se dezinfectează dupa spălare cu soluţie de

0.5% clorură de var, apoi se clăteşte cu apă caldă.În secţia de prelucrare a cărnii se prelucra şi carnea

de pasăre.

Coala



2

Înainte de a ajunge pe grill carnea trece şi ea la fel ca legumele nişte etape de prelucrare :

Figura 3.Etapele de prelucrare a cărnii

Secţia grill

Secţia grill şi ea la rîndul ei ocupă un loc important în restaurant,fiind dotată cu două griluri cu o

capacitate de zece kg de carne construite din căramidă,un tandîr(vezi imaginea),două frigorifere unul

pentru carne altul pentru lavaşuri, un lavuar,sistem de ventilare,condiţioner, un raft pentru ace şi o

masă pentru lucru(vezi imaginea III)

Spalator Imaginea VII

Spaator cu o cuvă fără poliţa inferioara,aparatoare de perete.

Secţia panificaţie şi patiserie

Recepţionarea

Decongelarea

Flambarea

Tranşarea

Spălarea

Uscarea

Spălarea cu apă

Prepararea

semifabricatelor

Coala



2

Această staţie este onorată de tot localul inclusiv şi oaspeţii La Sarkis,aici se pregătesc cele mai

delicioase deserturi,se coc cei mai buni haceapuri(vezi imaginea 9),şi cea mai bună pîine,ea este

dotată cu un cuptor mixer,toster,şi blender,masa de lucru(vezi imaginea III)este dotată cu un raft

pentru toate condimentele necesare,alături o cuvă de spalat vesela(vezi imaginea VII)

Din cauză ca la acest proces are dreptul doar o persoana să lucreze lucrul era împărţit în două

etape.Prima etapă se preparau deserturile,apoi se cocea pîinea şi se pregăteau semifabricatele pentru

haceapuri.

Imaginea 9 Haceapuri pe Adjatski Haceapuri Classic

Imaginea 10 Tandîr-Cuptor pentru diferite tipuri de mîncare de origine Asiatică

6.Analiza activităţii de deservire

Coala



2

Pentru ca oaspeţii La Sarkis să fie deosebiţi de încîntaţi de deservirea noastră,localul dispune de

un colectiv de chelneri cu o experienţă bogată de lucru,mici devieri de la recetă sau de deservire pot

fi discutate doar cu chelnerul care va lua în consideraîie doleanţele dumneavoastră şi va face tot

posibilul ca pe masa dumneavoastră să ajungă bucatele dorite cu anumite schimbări dorite.

Tura de lucru a unui chelner este mai lungă ca cea a bucătarului,ea începe la ora 9:00 şi se termină

la ora 22:00.Ziua de lucru se începe cu aranjarea mobilierului la terasă, aprovizionarea cu

condemente,Schimbarea florilor de zi pentru fiecare masă,însuşirea promoţiilor de zi,concomitent şi

treptat deservind cleienţii.

Tura de noapte a chelnerului se începe la ora 19:00 şi se termină la 10:00,pînă la ultimul oaspete

are loc deservirea şi concomitent schimbarea florilor de noapte pentru fiecare masă apoi se pregăteşte

terasa pentru a doua zi,în sălile de comerţ tot mobilierul este mişcat pentru ca deridicatoarele să

spele şi sanitarizeze sălile,spre dimineaţă terasa şi florile atît de la terasă cît şi din sălile de comerţ se

udă.

Imaginea 11 Forma chelnerilor,,La Sarkis”

De pe timpuri se ştie ca barmenii trebue să fie şi nişte psihologi buni,cu un caracter temperat,şi un

interlocutor care în totdeauna va şti să consololeze un oaspete derutat.Barmenii se ocupă nu doar de

partea sufletească a oaspetelui ci şi de dorinţele lui ,citesc ,,De calitatea băuturii pe care o ofer

cleientului depinde acţiunile lui pentru toată ziua’’.

Barmenul începe ziua de lucru la ora 9:00,cu o inventarere superficială a produselor,şi dacă un

stoc de produse e pe sfărşite el va solicita acest produs administratorului.În responsabilitatea lui se

Coala



3

află depozitul(băcănia),oferindule bucătarilor orice produs la solicitarea lor.Tura de zi se termină la

orele 20:00

Tura de noapte se începe la ora 22:00 şi se termină la 9:00 pe parcursul nopţii de la barmen se cere

să aprovizioneze barul cu bauturi şi să menţie curăţenia.

Imaginea 12 Barul localului

Narghilmenul are grijă ca oaspetele ce se odihneşte să simtă cu desăvîrşire plăcerea vestică,iar

fumul ce se fomează săi dee senzaţia de uşurinţă în suflet.

Narghilmenul începe tura la ora 12:00 şi o termină atunci cînd părăseşte localul ultimul oaspete

care a solicitat narghileaua.

Imaginea 13 Tandîr,narghilea

Coala



3

Sarcina individuală:Utilizarea culinară a ţelinei

Țelina, este o plantă din familia apiaceae. Poate atinge o înălțime

de până la 1 m. Frunzele sale sunt mari, florile sunt mici, de obicei

având culoarea albă. Telina alba este cultivata in zone umbrite, ferita

de lumina directa a soarelui. Astfel se explica de ce aceasta are o

cantitate mai mica de clorofila in comparatie cu alte plante inrudite.

Radacina telinei este crocanta si este deseori utilizata pentru gatit, la

supe sau salate. Are gust usor sarat, in functie de soi. De aceea, se recomanda ca sucul de telina sa fie

amestecat cu sucurile fructelor dulci Fructul său este achenă. Poate rezista până la temperaturi

aproapede0gradeCelsius.

De și mulți oameni consumă cu plăcere mâncarea preparată cu țelină, o mică parte pot avea

reacții alergice severe. Pentru aceste persoane, contactul cu țelina poate fi fatal, întrând în șoc

anafilactic. O reacție alergică poate fi pornită consumând produse preparate cu mașini care mai

devreme au procesat țelină.

Reacţiile alergice sunt unicele negative a acestei legume mai departe merg,doar beneficiile.

Ţelina contine cel putin opt tipuri de compusi care lupta impotriva cancerului.

Sodiul organic conţinut de ţelina este

recomandat pentru consum, fiind esenţial pentru

organism. Chiar si persoanele sensibile la sare pot

consuma fara grija sodiul din ţelină, spre

deosebire de sarea de masa, care ii afecteaza pe

cei care sufera de hipertensiune arteriala. Desi,

cele mai multe dintre alimente isi pierd nutrientii

in timpul gatitului, majoritatea compusilor din

telina rezista la temperaturile inalte. Consumul telinei contribuie la scaderea tensiunii arteriale.

Atunci cand sucul de telina este combinat cu sucurile altor plante, beneficiile sunt sporite, pentru

diverse afectiuni.

Coala



3

Ţelina ar putea fi eficienta in combaterea mai multor forme de

cancer. Datorita proprietatilor sale, telina stopeaza dezvoltarea

celulelor tumorale. De altfel, telina contine acizi fenolici responsabili

pentru blocarea prostaglandinelor ( responsabile de cresterea celulelor

tumorale ). Nu in ultimul rand, datorita substantelor fitochimice care

intra in alcatuirea telinei, cancerul de colon si stomac pot fi prevenite.

Sucul de telina, datorita proprietatilor sale, va scadea pofta de dulciuri

si alimentatie satioasa, deci este un foarte bun aliat impotriva

kilogramelor.

De asemenea, pe vreme de canicula, este recomandat sa consumati 2-3 pahare de suc de telina pe zi

deoarece contribuie la reglarea temperaturii corpului. Un studiu recent realizat la o universitate din

Statele Unite ale Americii afirma ca substanta numita butilftalida din telina are rolul de a scade

tensiunea arteriala prin relaxarea vaselor de sange. In anul 573 I. Hr. frunzele de telina erau folosite

pentru impodobirea gladiatorilor. Se spune ca si Hercule a fost impodobit cu frunze de telina dupa ce

a omorat leul din Nimeea. De asemenea, imperiul roman folosea

telina ca metode de tratare a diferitelor boli. Istoricii spun ca

populatia romana si in special copiii consumau telina pentru o

crestere mai accelerata si totodata, o masa musculara mai bine

dezvoltata. De altfel, telina mai era folosita si impotriva oboselii

sau a bolilor renale, iar batranii o foloseau pentru tratarea

reumatismului. Concluzia este ca pe langa faptul ca are un gust

foarte bun si este des folosita in preparate, telina este luata drept

un tratament impotriva multor boli.

Un beneficiu important îl are şi sucul de ţelină.Datorită mineralelor importante din suc care

eliberează ăn mod eficient PH-ul sîngeluidin organism

şi neutralizează aciditatea

Ţelina are efect natural laxativ si ajuta la relaxarea

nervilor care au fost suprasolicitati,totodată sustine

activitatea normala a functiei renale, contribuind la

eliminarea toxinelor din organism, fapt ce previne

formarea pietrelor la rinichi.

Coala



3

Prelucrarea ţelinei are loc dupa schema de prelucrare tehnologică a radăcinoaselor:

Sortare,

Calibrare,

Spălare,

Curăţare,

Spalare,

Tăiere,

Semifabricate.

Procentajul de deşeuri este puţin mai mare ca la celelalte rădăcinoase din cauză părţii inferioare a

bulbului unde se află toate extremităţile lui,uneori acest procentaj poate ajunge şi la 30 %.

Perioada de păstrare a semifabricatului este de 24 h la temperatura de +2, +6 grade celsius.

În restaurantul ,,La Sarkis’’ ţelina se foloseşte ca ornament,în salate,sucuri şi pentru fierberea

bulionului de zeamă.

Salată vitamin

Materie primă

Frunză de salată(lola)-----------------15g

Mere--------------------------------------50g

Morcov-----------------------------------50g

Varză-------------------------------------50g

Tulpină de ţelină-----------------------50g

Ulei de măsline---------------------0,010g

Lămîie-----------------------------------15g

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare: Salata se curăţă si se spală sub un jet de apa rece curgatoare si se lasa

citeva minute sa se scurga apa de pe ea.Mărul,varza şi tulpina de ţelină se spala şi se taie în formă de

pai. Morcovul se spală se curăţă apoi iar se spală si se taie la fel.

Tehnica preparării

Toate legumele şi fructele se amestecă cu ulei de măsline

Coala



3

Tehnica servirii

Se serveşte pe platou,frunza lola se aşează pe platou în aşa mod să nu depăşească marginea

platorului,se combină cu o semilună de lămîie.

Suc Vitamin

Materie primă

Mere--------------------------100g

Morcov------------------------50g

Ţelină albă------------------50g

Mentă------------------------5g

Proces tehnologic

Operaţii pregătitoare

Legumele şi fructele se curăţă se spală,apoi se dau prin maşina de scurs suc

Tehnica servirii

Sucul se servesşte în pahar ornamentat cu o frunza de mentă

Pilav armenesc

Materie primă

Orez----------------------------200g

Carne de mie-----------------100g

Cucurma----------------------5g

Hmeli-Şuneli------------------5g

Condement pentru miel----5g

Condement pentru pilav---5g

Lavaş--------------------------20g

Proces tehnologic


Carnea de miel se prelucrează şi se fierbe,la fel şi orezul se fierbe.

Coala



3

Tehnica preparării

În tigaie se adaogă 200g de apă ,pînă a fiebe adăugăm condementele apoi erezul şi carnea de

miel,dupa ce sa înadişit luam tigaia de pe foc.

Tehnica servirii

Se serveşte pe patou în interiorul platoului se aşează foaia de lavaş,apoi punem pilavul

ornamentîndul cu patrunjel marunţit

Salata Greek

Materie primă

Salată lola----------------15g

Roşii-----------------------80g

Castraveţi----------------60g

Ardei dulce--------------40g

Măsline----------------5buc.

Feta----------------------50g

Oţet balzamic-----------5g

Regan uscat-------------2g

Ulei de măsline---------10g

Proces tehnologic


Legumele se spala şi se taie cuburi 2x2,frunza lola se spala sub un jet de apă rece şi se rupe în felii

Tehnica de preparare

Legumele şi frunzele se amestecă cu oţet balzamic şi ulei de masline

Tehnica de servire

Se serveşte pe platou ,înfrumuseşat cu măsline şi bucăţi de feta,presurat în ornament cu regan uscat.

Coala



3

Bibliografie

1. J. Ciumac Merciologia produselor alimentare

2. Z. Matiuhina Elemente de fiziologie, sanitarie si igiena in alimentatia publica.

3. O. Deseatnicova Organizarea si dotarea tehnica a unitatilor de alimentatie publică.

4.Kovaliov Tehnologia prepararii bucatelor.

5.www.wikipedia.com

6.www.referate.ro

7.www.all moldova.md 8.www.Lasarkis.com

9.www.Facebook.com

http://www.wikipedia.com/

Practica ,,La Sarkis''

Documents