INDUSTRIAS CARNICAS
INDUSTRIAS CARNICASU.N.T
PRACTICA 5. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1. Peso inicial y final para las diferentes muestras de
carne
Carne (muestras)Peso inicial muestra (m1)Peso Papel Final
(m2)Peso Papel Estufa (m3)
Chancho0.380.830.6735
Gallina0.320.790.6849
Pavo0.380.740.6771
Pollo0.420.860.6803
Res0.380.790.7121
Figura 3. Diagrama de flujo para la extraccin de almidnTabla 2.
Porcentaje de Humedad de las diferentes muestras de carne
Carne (muestras)Humedad (%)
Chancho0.74
Gallina0.72
Pavo0.73
Pollo0.75
Res0.73
Tabla 3. Porcentaje de CRA de las diferentes muestras de
carneCarne (muestras)CRA (%)
Chancho0.4442
Gallina0.5438
Pavo0.7733
Pollo0.4295
Res0.7192
Figura 1. Contenido de Humedad (%) para las diferentes muestras
de carne
Figura 2. Contenido de CRA (%) para las diferentes muestras de
carne
En la tabla 1 se observan los pesos de la muestra utilizada en
la determinacin, asi como el peso del filtro hmedo y seco para las
diferentes muestras de carneEn la tabla 2 y figura 1. se pueden
observar los clculos y comportamientos obtenidos de la humedad (%)
para los diferentes tipos de carne. As mismo se verifico que en la
figura descrita anteriormente se presencia desde el contenido
mayoritario de humedad hasta el ms bajo.La carne de pollo presenta
la mayor cantidad de humedad con un 75%, a su vez la carne de
gallina presenta la menor cantidad de humedad alcanzando un 72%.En
la tabla 3 y figura 2 se pueden observar los resultados obtenidos y
el comportamiento en la determinacin de CRA en las diferentes
muestras de carne.En la figura 2 se aprecia que la carne de pavo
tuvo la menos cantidad de CRA, a su vez se encontr que la presento
la mayor cantidad de CRA fue la carne de pollo.La CRA es un
parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de
la carne (fue asociada ya por WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM,
1960) y la de sus productos derivados. La CRA de la carne est
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y
jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se
produce a nivel de las cadenas de actino-miosina. La mayor parte de
los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del
msculo (KAUFFMAN et al., 1964). Los cambios en la CRA afectan al
agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con
el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de
la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el
"agua de interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El trmino "agua
ligada" incluye tanto el agua de constitucin como el agua de
interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se
consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas,
en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL, 1984).
Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas
temperaturas) afecta al agua ligada.Prdida de peso en la carne en
relacin a la capacidad de retencin se dara por goteo, basado en la
prdida de peso de la muestra de carne tras mantenerla en unas
determinadas condiciones de almacenamiento (TAYLOR y DANT, 1971;
HONIKEL et al., 1980).Y por cocinado, basandose en el clculo del
agua expulsada a partir de una muestra de carne, una vez que ha
sido sometida a coccin en un bao de agua en ebullicin (LEE et al.,
1978).La causa ms importante para ocasionar un aumento de la CRA
durante la maduracin, sera el incremento del pH durante el
mencionado proceso, hecho que no se produce en el trabajo sobre
carne ovina de BELTRN (1988). Por otra parte algunos autores tambin
sealan como causa del incremento de la CRA, la desintegracin de las
lneas Z por la accin de proteasas (HAMM, 1986) y por cambios en la
permeabilidad de las membranas, con una cierta difusin y
redistribucin inica que da como resultado la sustitucin de algunos
iones divalentes y el debilitamiento de las fuerzas que aproximan
las cadenas proteicas.
Segn RANKEN (2003). Si el pH de una muestra de carne se cambia
experimentalmente por la adicin de cido o lcali, la CRA mnima se
encuentra prxima al punto isoelctrico de las protenas crnicas, es
decir, a pH 5.5 pH 4.5 en presencia de sal. Esto se ha explicado al
decir que puesto que hay menos iones cargados en el punto
isoelctrico, la atraccin a ese pH es mxima entre las molculas de
protena, dejando poco espacio para que el agua se una.La velocidad
y el grado de acidificacin de los msculos despus del sacrificio
tienen un profundo efecto sobre la palidez y la consistencia y el
grado de prdidas de fluidos por exudacin (carnes PSE). Esto viene
determinado por una mayor desnaturalizacin de las protenas
miofibrilares y sarcoplsmicas solubles (OLIVER et al., 1989).Segn
LPEZ (1988). A la vez, este proceso oxidativo tambin puede afectar
a los fosfolpidos de la membrana celular y disminuir la capacidad
de retencin de agua. Este proceso es particularmente negativo en
carne picada debido a la gran superficie de producto expuesta. En
productos envasados, la utilizacin del vaco o atmsferas modificadas
es efectiva.
V. CONCLUSIONES Se logro evaluar la capacidad de retencin de
agua (CRA) en carne de chancho, gallina, pavo, pollo y res.
Se logro evaluar la influencia de la humedad para las diferentes
muestras de la carne en la CRA.
VI. BIBLIOGRAFIA
FLORES y BERMELL, 1984. Manual de Laboratorio de Ciencia y
Tecnologa de Carnes Frescas. Universidad de Puerto Rico, Recinto
Universitario de Mayagez, Mayagez P. R. 1, 6.
HUFFMAN, K. L., M. F. MILLER, L. C. HOOVER, C. K. WU, H. C.
BRITTIN Y C. B. RAMSEY. 1996. Effect of beef tenderness on consumer
satisfaction with steaks consumed in the home and restaurant.
Journal of Animal Science. 74:94, 96.
JALANG, J.W., SAUL, G.L., LAWRIE, R.A. (1987). Observations on
muscle press juice from bovine, ovine ans porcine muscles. Meat
Sci. 21, 73.
LPEZ-BOTE y WARRISS, (1988). The use of muscle protein
solubility measurements to assess pig lean meat quality.
M. D. RANKEN. (2003). Manual de industrias de la carne. Primera
edicin. Ediciones Mundi-prensa.
PATERSON, B. C., Y F. C. PARRISH. 1986. A sensory panel and
chemical analysis of certain beef chuck muscles. Journal of Food
Science. 51(4):877-879. WIERBICKI, E. (1980) Proc. 26th Europ.
Meeting Meat Res. Workers, Agro. Food Chem. 6:387-392
ANEXOS
Figura 1. Cortado de la carne
POLLOCHANCHOPOLLO
PAVO
GALLINARES
Figura 2. Muestras de las carnes
Figura 3. Prensado sobre las placas
CUESTIONARIO
1. Cul es el efecto del tiempo post-mrtem en la CRA y la CE?
El msculo, inmediatamente despus del sacrificio, posee una
elevada CRA, la cual disminuye progresivamente hasta alcanzar un
mnimo, cuando se establece la rigidez cadavrica. Posteriormente,
durante el almacenamiento de la carne, se produce el fenmeno
denominado maduracin, en el que la CRA experimenta un moderado
incremento. Durante los cambios qumicos postmrtem, se produce un
descenso del pH debido a la formacin de cido lctico, cuyos valores
se aproximan al del punto isoelctrico de las protenasmiofibrilares;
adems se inicia la degradacin del ATP., lo que conduce a una prdida
de extensibilidad muscular por la formacin del complejo
actomiosina, con el consecuente acortamiento del sarcmero
(disminucin del espacio fsico). Estos fenmenos alcanzan su mximo
cuando se establece la rigidez cadavrica y coinciden con el mnimo
de la C.R.A de la carne.
1. Cmo afectan el pH y la temperatura a la CRA y la CE?
La velocidad y el grado de acidificacin de los msculos despus
del sacrificio tienen un profundo efecto sobre la palidez y la
consistencia y el grado de prdidas de fluidos por exudacin (carnes
PSE). Esto viene determinado por una mayor desnaturalizacin de las
protenas miofibrilares y sarcoplsmicas solubles.
La temperatura es otro factor importante en todas las clases de
reacciones, incluyendo las interacciones protena-agua. Al mismo
valor de actividad de agua (aw), la protena usualmente capta menos
agua a alta temperatura que a baja. Pero con los cambios de
temperatura, la conformacin de la protena puede alterarse.
Aproximadamente a 40C la protena crnica comienza a coagularse por
desnaturalizacin, formando una malla estable, que retiene las
partculas de grasa que se han agregado y eleva la capacidad de
retencin de agua de las protenas crnicas.
1. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la
maduracin de la carne fresca?
Msculos en estado pre-rigor tienen alta CRA y mejores
propiedades de emulsificacin de grasas que el msculo en estado de
rigor o post-rigor. Estas mejores propiedades estn directamente
relacionadas con un alto nivel de ATP que resulta en un estado ms
relajado y una mayor hidratacin miofibrilar y solubilidad ya que
impide la unin irreversible de actina y miosina.
1. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina
"inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con el "agua de
constitucin" (fuertemente ligada a gruposespecficos de la molcula o
ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de
interfase". El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de
constitucin como el agua de interfase prxima a las protenas y el
resto de las fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la
superficie de las protenas, en buena medida fijada a sus cargas).
Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas
temperaturas) afecta al agua ligada.
1. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin? Son
las emulsiones crnicas verdaderas emulsiones? Explique.
La solucin es una mezcla de un soluto con un solvente, en donde
el solvente se encuentra en mayor proporcin.
Una suspensin es un sistema heterogneo formado por una fase
dispersa y otra dispersante constituida por un slido.
La emulsin es un sistema de dos fases formado por una dispersin
bastante gruesa de un lquido miscible con otro no miscible.
En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a
una emulsin del tipo aceite en agua, aunque no responden
exactamente a la definicin de una emulsin verdadera, pues para la
formacin de esta se requiere que un lquido (grasa o aceite) se
disperse en otro lquido inmiscible (agua); sin embargo, se
considera que la estructura y propiedades de las pastas empleadas
en la elaboracin de embutidos de pasta fina son muy parecidas a las
de las emulsiones verdaderas. As, la fase continua sera el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las protenas solubles en
solucin salina (miofibrilares).
1. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA
y CE?
En general, el ganado porcino tiene carnes ms exudativas al ser
ms sensible al estrs, en los bovinos existe una tendencia a
producir carnes DFD, ocupando el ovino una posicin intermedia.
En los bovinos el poder de retencin de agua disminuye con la
edad siendo menor el porcentaje de jugo exprimible en la carne de
ternera que en la de vaca. En ovino, estudios indican que en
animales de mayor edad hay una menor CRA.INGENIERIA
AGROINDUSTRIALPgina 9