Práctica N°01. Determinación de las propiedades Físicas de la LecheUNT 1 PRACTICA N°01. DETERMINACIÓN DE PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE Las propiedades fisicoquímicas de la leche, son inherentes propias de un alimento líquido y su medición en la industria lechera, son importantes para verificar la calidad nutritiva e higiénica de la leche, para conseguir un alto valor nutritivo. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Tabla 1. Determinación de la Densidad de la Leche Muestras T° (°C) L (g/ml) C (g/ml) Observaciones Monserrate 23 1.0235 1.0241 Olor característico Sabor neutro Color blanco amarillento. La Merced 22 1.0195 1.0199 Olor característico Color blanco porcelanado Sabor agrio. Porvenir 20.5 1.0285 1.0296 La muestra presenta un olor y sabor agrio, este puede haberse debido a una mala conservación del mismo
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Practica 01.Determinacion de Las Propiedades Fisicas de La Leche
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Tabla 2. Determinación de los Sólidos Totales de la Leche provenientes de Distintos lugares.
Según Gil (2010), la leche por ser un líquido biológico, es muy compleja, en ella se presentan diferentes
interacciones de índole fisicoquímica, bioquímica y microbiológica, todo lo cual tiene efectos en los aspectosnutricionales, sensoriales y tecnológicos. También la pueden adulterar para aumentar su volumen o su
conservación o para disimular la pérdida de calidad, cuando las condiciones de manejo no son apropiadas.
Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para evitar el recibo
de leches adulteradas o alteradas que pueden causar serios tropiezos en la industria láctea o poner en
peligro la salud del consumidor. Esto se puede observar en la Tabla 1, donde vemos en la parte de
observaciones de las muestras de Monserrate y La Merced sus olores y colores fueron en buenas condiciones
comparado con la muestra del Porvenir donde esta presentaba un olor y sabor agrio.
Según Don (2008), la densidad de la leche de una especie dada no es un valor constante, por estar
determinada por dos factores opuestos y variables, como es la concentración de los elementos disueltos y ensuspensión (sólidos no grasos); la densidad varía proporcionalmente a esta concentración y la otra es la
proporción de materia grasa cuya densidad es inferior a 1. La densidad global de la leche varia de manera
inversa al contenido graso. La densidad de las leches individuales es variable; los valores medios se
encuentran entre 1.030 y 1.033 a la temperatura de 20°C.
Según Charles, et al (1985); la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctué entre 1.0300-1.0330
g/cm3 y un ST% de mínimo de 11.30. Estos datos fueron obtenidos del Ministerio de la protección social-
Colombia. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en el Tabla 1 y Tabla 2, donde la
densidad máxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor máximo de ST% de
14.81 en el caso de La Merced y con un %ST cercano a como dice el autor del Porvenir; así podemos apreciar
en ninguno de los dos casos se puedo alcanzar los requisitos escritos por el autor, pero en el caso del
Porvenir su ST es muy cercano al parámetro dado por el autor.
Según Gčosta, et al (2003) , las condiciones físicas constituyen un factor importante que afecta a la lectura
de la densidad, cuando la temperatura varía en las proximidades del punto de fusión de la materia grasa, la
densidad varia y no se estabiliza hasta varias horas después del cambio de temperatura debido a la lenta
modificación del estado físico, de la materia grasa. Esto se puede comprobar en la Tabla 1, donde su
MuestrasW inicial con
Placa (g)W Muestra(g)
W Final conPlaca
%H2O %ST XST
Porvenir
46.3 10.0 47.5 88 12
11.88348.5 10.3 49.7 88.35 11.65
46.2 10.0 47.4 88 12
Monserrate
52.2 10.0 53.1 91 9
9.046.1 10.1 47.1 90,10 9,90
47.5 10.1 48.3 92,08 7,92
La Merced
46.1 10.2 49 71.57 28.4314.81
35.1 10 35.9 92 8
47.3 10 48.1 92 8
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densidad de lectura es menor a la densidad corregida en cada una de las muestras ya que estas están
influenciadas por su temperatura y presión.
Según Schlimme, et al (2002), la leche es blanca y opaca debido a los fenómenos de reflexión y dispersión de
la luz que provocan que las partículas en suspensión coloidal, glóbulos de grasa y micelas de caseína. Esto se
puede ver en la Tabla 1, donde las muestras de Monserrate y La Merced tienen un color característico deblanco porcelanado pero en el caso de la muestra de Porvenir esta no tiene debido a una mala calidad de
ésta.
Según Charles, et al (1985); la determinación de sólidos totales en la leche permite estimar la cantidad de
materia disuelta y en suspensión que lleva la leche, si es que contienen impureza. Dentro de estos sólidos
hallamos carbohidratos (lactosa), grasas, proteínas (caseína), vitaminas y minerales. El contenido de grasa
aumenta los sólidos no grasos (S.N.G) en la relación de 1% de grasa a 0.4% de S.N.G. En la Tabla 2, podemos
apreciar la determinación de Solidos Totales en cada una de las muestras, como el caso de Monserrate que
tiene el más bajo %ST= 9, para esto usamos método directo por desecación, donde a una mayor densidad
tendremos un mayor contenido de sólidos Totales.
Según Gil (2010), la leche entera de vaca debe tener una densidad que fluctué entre 1.0296-1.0340 g/cm3 y
un ST% de mínimo de 11.40. De acuerdo a nuestros resultados obtenidos y presentados en Tabla 2 donde la
densidad máxima de la leche del Porvenir que obtuvimos fue de 1.0285 g/cm3 y un valor máximo obtenido
de ST% La Merced es de 14.81 de las tres muestras, como podemos apreciar en el caso de la densidad la de
Monserrate y Porvenir cumplen con los parámetros y la del porvenir es la que cumple con los ST, lo cual
podríamos decir que es la de mejor calidad comparado con las otras.
Según Schlimme, et al (2002); las características Fisco-Químicas de la leche cruda dependen de muchas
características pero las principales y estudiadas son: efecto de la raza, efecto de la Alimentación y efecto dela Precipitación, es por esta razón que hay una influencia en sus densidades de las muestras obtenidas como
también en la determinación de sus ST en el caso de la muestra del Porvenir, ya que sus parámetros son
cercanos a los estipulados.
V. CONCLUSIONES
Se llegó a conocer los métodos y procedimientos para la determinación de la densidad, sólidos
totales, y adulteraciones posibles en la leche.
La parte teórica del curso se reforzó con la práctica en la determinación de las propiedades físicas de
la leche.
VI. CUESTIONARIO
1. ¿Cuáles son los métodos más usados en la industria lechera para la determinación de la densidad
de la leche?
Nos permite en primera instancia conocer algún posible fraude en la calidad.
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