Page 1
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
Soledad Parrado Cuesta(1) , Eva Mª Santos Flórez(2)
(1) Subdirectora de Gestión y SS.GG. y Coordinadora de Calidad Áreas no Asistenciales(2) Directora de Gestión y SS.GG.
Page 2
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
¿PORQUÉ “SEGURIDAD ALIMENTARIA”?
NOSI
¿UNA TENDENCIA?
UNA OBLIGACIÓN
ZONA DE ALTO RIESGO
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
ZONA DE ALTO RIESGO
PREVER AHORRO EN TODO EL SISTEMA=Reducción de la estancia hospitalaria
No complicación de otras patologías
Page 3
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA� Codex Alimentarius de la FAO
� HACCP: permite verificar, evaluar y controlar los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos
� NORMAS UNE: UNE-EN-ISO 22000:2005. � REGLAMENTOS:
� (CE) 852/2004: higiene de los productos alimenticios� (CE) 2073/2005: criterios microbiológicos en los productos alimenticios
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
� (CE) 2073/2005: criterios microbiológicos en los productos alimenticios
� Resolución ResAP(2003) 3 del Consejo de Europa: alimentación y atención nutricional en Hospitales�UNIÓN EUROPEA: LIBRO BLANCO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
� Planteamiento global integrado� Exige un sistema de TRAZABILIDAD.� El análisis del riesgo debe ser la base.� Recopilación y análisis de información: para la detección de peligros potenciales en la alimentación.
Page 4
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
CARACTERÍSTICAS DE LA ALIMENTACION HOSPITALARIA
� SERVICIO TRANSVERSAL que vincula a muchos departamentos
�ACTIVIDADES INTERDEPARTAMENTALES SINCRONIZADAS
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
� SERVICIO VITAL
� CLAVE PARA LA RECUPERACIÓN
� ORGANIZADO HACIA ADENTRO
� ORIENTADA HACIA EL PACIENTE
Page 5
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
•ENDOCRINOLOGÍA•DIETÉTICA•HOSPITALIZACIÓN
•DIRECCIÓN•SUBDIRECCIÓN•JEFATURA HOSTELERIA
•JEFES COCINA•GOBERNANTES
GESTIÓN ASISTENCIAL• DISEÑO DE DIETAS• CONTROL EMPLATADO• PRESCRIPCIÓN
• CUADRO DE MANDOS• CONTROL DEL GASTO• GESTIÓN DE ALMACÉN• GESTIÓN DE PEDIDOS• CONTROL PROVEEDORES
ALIMENTACIÓN HOSPITALARIA: NIVELES QUE INTERVIENEN
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
•GOBERNANTES•JEFES COCINA•COCINEROS•PINCHES DE COCINA/OP. DE SERVICIOS
•JEFES DE COCINA•COCINEROS•PINCHES DE COCINA•OP. DE SERVICIOS
PREPARACIONPRODUCCIÓN
• GESTIÓN DE ALMACÉN• MANIPULACIÓN
• GESTIÓN DE ALMACÉN• MANIPULACIÓN
• CONTROL PROVEEDORES
PACIENTE
Page 6
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ALIMENTACION HOSPITALARIA: definición y objetivo
"Alimentación hospitalaria: proceso complejo donde se unen la
propia ciencia de la nutrición, la dietética, la bromatología y las
técnicas hosteleras"
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
GARANTIZAR LA CALIDAD HIGIÉNICA, MICROBIOLÓGICA Y
NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS
Page 7
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
PROCESOS DE GARANTÍA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL CAULE
1. PLAN DE AUTOCONTROL�SISTEMA APPCC IMPLANTADO
�PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE
�REGISTROS DE ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
�REGISTROS DE ACTIVIDAD
�CONTROL DE PROVEEDORES C
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE
PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
Page 8
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
� SISTEMA APPCC IMPLANTADO:
diagrama de flujo general
1. PLAN DE AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
diagrama de flujo general del proceso de elaboración de platos
Page 9
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
� SISTEMA APPCC IMPLANTADO: Probabilidad
1. PLAN DE AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
Page 10
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
� SISTEMA APPCC IMPLANTADO: Gravedad
1. PLAN DE AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
Page 11
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
CONTROLES MICROBIOLÓGICOS: Planificación recogida de muestras
1. PLAN DE AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
Superficies analizadas
Page 12
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ANALISIS DE PRODUCTO
MUESTRAS COMIDA PREPARADA (1º y 2º plato)
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS Aerobios mesófilos y
1. PLAN DE AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
MICROORGANISMOS INDICADORES
Aerobios mesófilos yEnterobacterias
TESTIGOS DE FALTA DE HIGIENE
E. Coli y
Sthaphilococcus aureus
MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Salmonella y
Listeria monocytogenes
CONDICIONES DE RECOGIDA
Producción del díaTarro estéril
Page 13
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ANÁLISIS DE MATERIAS PRIMAS
MUESTRAS Carne y pescado alternativamente
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS INDICADORES
Aerobios mesófilos yEnterobacterias
1. PLAN DE AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
INDICADORES Enterobacterias
ENTEROBACTERIAS E. Coli y
Salmonella, Shigella y otros
ANAEROBIOS Clostridium perfingens
CONDICIONES DE RECOGIDA
Productos frescos1 pieza (filete o rodaja según caso)Piezas grandes: centro alimento en condiciones estérilesDocumentado: Lot, proveedor, fecha recepciónI)
Page 14
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
ANÁLISIS DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS
MUESTRAS Dos superficies o utensilios
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS INDICADORES
Aerobios mesófilos
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
1. PLAN DE AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
CONDICIONES DE RECOGIDA Con laminocultivo: por contacto
MUESTREO AMBIENTAL
MUESTRAS Dos ambientes (1 cámara + 1 zona)
PERIODICIDAD Quincenal
MICROORGANISMOS INDICADORES
Aerobios mesófilos,Mohos y levaduras
CONDICIONES DE RECOGIDA
Muestreador de ambiente en 2 placas:• Rosa de Bengala• PCA
Page 15
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
MUESTREO HIGIENE DE MANIPULADORES
MUESTRAS Manos de dos manipuladores(1 pinche + 1 cocinero)
PERIODICIDAD Quincenal
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
1. PLAN DE AUTOCONTROL
2. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
ENTEROBACTERIAS E. Coli y otros
CONDICIONES DE RECOGIDA
Hisopo sobre mano
MUESTREO DE ACEITE DE FRITURA
MUESTRAS Aceite fritura
PERIODICIDAD Cuatrimestral
MEDICIÓN DE Compuestos polares
Page 16
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
� Sin comunicación previa� Análisis de producto� Revisión de instalaciones� Comprobación de Buenas prácticas
1. PLAN DE AUTOCONTROL
1. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
DERECHO
A una inspección fiable
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
� Comprobación de Buenas prácticas de higiene� Elabora informes vinculantes� Conformidad de aplicación de medidas correctoras� Controla los registros del Manual de Gestión� C
INSPECCIONADO
DEBER
INSPECTOR
Page 17
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
� Anualmente, a todos los trabajadores de cocina:� Coprocultivo� FN� Manual
� Puntualmente, a las nuevas incorporaciones:
1. PLAN DE AUTOCONTROL
1. CONTROLES DE NIVELES MICROBIOLÓGICOS QUINCENALES
3. CONTROLES VETERINARIOS RUTINARIOS POR LA JCyL
4. CONTROLES ANALÍTICOS ANUALES POR EL Sº DE PREVENCIÓN Y AL INICIO DE LA ACTIVIDAD
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
� Puntualmente, a las nuevas incorporaciones: � Coprocultivo� FN� Manual
� Seguimiento de analíticas externas� Formación en Buenas prácticas de higiene
Page 18
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
CONCLUSIONES
DISPONIBILIDADSEGURIDAD ALIMENTARIA
PRODUCCIÓN
ACCESO CONSUMO
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
ALIMENTARIA
TODAS LAS PERSONAS, TODO EL TIEMPO
= + +
Page 19
SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA SEGURIDAD ALIMENTARIA
EN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULEEN EL CAULESoledad Parrado Cuesta , Eva Mª Santos Flórez
HUESCASIGNO 2014
Soledad Parrado [email protected]
MUCHAS GRACIAS
“Que la comida sea tu alimento, y el alimento tu medicina“
Anónimo