Pengelolaan Makanan Dalam Upaya Pencegahan dan Pengendalian Infeksi di Rumah Sakit Disampaikan pada acara Pelatihan PPI LANJUT WISMA BIDAKARA HARAPAN KITA Tanggal 14 – 17 SEPTEMBER 2015
Pengelolaan Makanan Dalam Upaya Pencegahan dan Pengendalian Infeksi
di Rumah Sakit
Disampaikan pada acaraPelatihan PPI LANJUT
WISMA BIDAKARA HARAPAN KITA Tanggal 14 – 17 SEPTEMBER 2015
Tujuan Pembelajaran :Setelah mengikuti pembelajaran, diharapkan peserta latih mampu memahami cara pencegahan dan pengendalian infeksi di Instalasi Gizi dengan baik dan benar
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit(PGRS)Penyelengaraan Makanan Asuhan Gizi (Nutrition Care) Di Ruang Rawat Inap Di Ruang Rawat JalanPenelitian & Pengembangan Gizi
(PGRS Depkes 2007)
Contoh : Hasil penyelenggaraan makanan
PENYELENGGARAAN MAKANAN DALAM JUMLAH BANYAK
Penyelengaraan Makanan Rumah SakitRestoranIndustri MakananKantin-kantin pabrik/sekolahDapur umumInstitusi lainnya
Yang harus menjadi perhatian adalah :cita rasa, nilai gizi, higiene dan sanitasi
BAGAIMANA MENCEGAH DAN PENGENDALIKAN INFEKSI …?
UPAYA HIGIENE & SANITASI :
Higiene : upaya kesehatan melalui kebersihan individu
Sanitasi : upaya kesehatan melalui kebersihan lingkungan
• Sanitasi Makanan : Adalah suatu usaha pencegahan
penyakit yang menitik beratkan kegiatannya terhadap kesehatan lingkungan dimana makanan dan minuman itu berada (food environment)
Prinsip Sanitasi Makanan
1. Kebersihan peralatan makanan & minuman2. Cara penyimpanan bahan makanan (sanitasi gudang)3. Cara pengolahan makanan
Tempat pengolahan (sanitasi dapur)Tenaga pengolah (food handler)Proses pengolahan (food processing)
4. Cara pengangkutan makanan (food transportation)5. Penyimpanan dingin (refrigeration)6. Cara penyajian makanan (food service)
Enam prinsip sanitasi makanan
Prinsip 1–kebersihan peralatan makan & minuman
Kebersihan peralatan makan & minum
Pencucian(mencegah timbul serta penularan penyakit)
Air bersih + detergent
Cara pencucian–memenuhi syarat sanitasi
Bak I : bak pencuci (wash) (air hangat 150oF/65.5ºC + sabun)
Bak II : bak pembilasan (rinse) (air hangat 160/71 - 170 oF/76ºC)
Bak III : bak pembilasan terakhir (final rinse) (air hangat 180 oF/82ºC)
Tiga bagian bak cuci, terdiri dari :
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan (raw material)
a. Segi peraturan (arrangement)
Barang yang disimpan mudah diambil dan mudah cara penyimpanan/pengisiannya
Ada rotasi/giliran yang baik dan teratur antara barang yang lama dan barang baru yaitu first in first out (FIFO)
Prinsip 2 – penyimpanan bahan makanan (raw material)
b. Segi keamanan & kebersihan gudang
Harus bebas serangga (kecoa, semut) dan tikusTinggi rak dari permukaan lantai, min : 30 cmJarak antara penyimpanan barang yang paling atas dengan langit-langit, min : 60 cmJarak antara penyimpanan barang dari dinding, min : 15 cm
Contoh Rak Bahan Makanan Kering
Penyimpanan di gudang bahan makanan kering (Dry Storage)
Bahan pangan kering, tepung-tepungan.Suhu cukup sejuk 10ºC - 27ºC, udara kering
dengan ventilasi yang baik.Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak
lembab.Setiap makanan ditempatkan dalam
kelompoknya dan tidak bercampur baur.Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula
pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehingga tidak mengotori lantai
Prinsip 3 – pengolahan makanan
a. Tempat Pengolahan (Dapur/Unit Produksi Makanan)
Air memenuhi syarat air minum, tidak terkontaminasiPembuangan air kotor memenuhi syaratPembuangan sampahTempat sampah yang tertutupRapat serangga dan tikusPenerangan cukup (min. 200 lux)Ventilasi cukupAsap keluar dengan cepat
Hal yang harus diperhatikan
Prinsip 3 – pengolahan makanan b. Tenaga Pengolah (food handler)
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)Memiliki pengetahuan hygiene dan sanitasi makananMemiliki keterangan kesehatan (health sertificate)
Tenaga yang mempersiapkan, mengolah, menyimpan, mengangkut dan menyajikan makanan dan minuman (kontak langsung)
Bebas penyakit menularBebas penyakit kulitBebas pembawa basil (carrier)Bebas penyakit pernafasan (TBC, pertusis)
Kebersihan perseorangan (Individual hygiene)
Penjamah Makanan harus: Cuci tangan, dimulai pada saat
ingin bekerja Hindari batuk atau bersin di
depan makanan Tidak bercakap-cakap pada saat
mengolah Rambut tidak terurai
Kebersihan perseorangan (individual hygiene)
Dilarang merokok Gunakan pakaian dan
apron/celemek yang bersih
Selalu gunakan penutup rambut
Jangan memakai perhiasan
Kuku jari tangan harus pendek
PENJ AMAH MAKANAN YANG BAI K MENJ AMIN KEAMANAN MAKANAN
P E R S Y A R A T A N (PERMENKES RI : No. 236/ MENKES/ I V/ 1997)
HARUS/ WAJ IB TI DAK BOLEH
“ SEBELUM MENJ ADI PENANGANAN MAKANAN, HARUS DI PERI KSA KESEHATAN OLEH DOKTER DAN DI PERI KSA ULANG SETI AP SATU
TAHUN. ORANG YANG SAKI T DAN BERPENYAKI T MENULAR DI LARANG MENANGANI ATAU BERHUBUNGAN DENGAN MAKANAN”
USL RSCM
1. BERPAKAIAN BERSIH DAN RAPI
2. MEMAKAI TUTUP KEPALA/ RAMBUT YANG BERSI H & RAPI 3. MEMAKAI
CELEMEK YANG BERSIH
1. RAMBUT YANG TERGERAI
3. MENGOREK HIDUNG, TELINGA, MULUT & GIGI
HIDUNG SEHAT 4. BATUK, BERSIN ATAU
MELUDAH DI SEKITAR MAKANAN
5. MEMPUNYAI
LUKA/ BI SUL YANG TIDAK TERTUTUP 4. BERKUKU
PENDEK DAN SELALU MENCUCI TANGAN
5. MENJ AMAH MAKANAN MATANG DENGAN MENGGUNAKAN ALAT (GARPU, PENJ EPIT DAN SEJ ENISNYA)
2. MENGGARUK KEPALA DAN BADAN
6. MEMAKAI CINCIN, GELANG, ANTING, J AM TANGAN DAN CAT KUKU
7. BERPAKAIAN DAN MEMAKAI CELEMEK/ APRON YANG KOTOR
8. MENJ AMAH MAKANAN MATANG TANPA MEMAKAI HANDGLOVES
9. BEKERJ A SAMBIL MEROKOK
Prinsip 3 – pengolahan makanan C. Proses Pengolahan
Cara menjamah makanan yang baikmenggunakan alat untuk mengambil makanan,
sendok sayur, jepitan makanan, centongNilai gizi yang memenuhi syaratTeknik memasak yang baik Cara pengolahan makanan yang bersihMenerapkan dasar- dasar higiene dan sanitasi makananMenerapkan higiene perorangan bagi tenaga pengolah, menghindari kontaminasi silang
Jalur Kontaminasi Silang
Penjamah makanan pembawa infeksi
Pelanggan
Daerah penyiapan makanan
Penjamah makanan
Permukaan
Lemari es Hidanga
n
Makanan matang
Bahan mentah
Proses Pengolahan
Mengikuti kaidah Cara Pengolahan Makananyang Baik (CPMB)
Bahan Makanan yang akan diolah harus sesuai sfesifikasi
Tempat persiapan ,meja peracikan bebas lalat, tikus, kucing, kecoa
Perabotan masak harus memenuhi syarat fisik bersih dan bakteriologis (bebas kuman)
Peralatan pengolahan tidak dicampur adukan penggunaannya
Proses Pengolahan
1. Masaklah makanan dgn sempurna
2. Simpan makanan matang pada suhu panas (min. 60oC)
3. Simpan makanan matang dalam kontainer tertutup
4. Panaskan kembali makanan matang pada suhu min. 70oC
5. Simpanlah secara terpisah dengan makanan mentah
6. Makanan matang tidak diambil dengan tangan telanjang
Alat pengangkut makanan/kereta makan harus bersih
Cara pengangkutan makanan memenuhi syarat (tidak terjadi kontaminasi)
Makanan senantiasa dalam keadaan tertutup
Pengangkutan tidak melewati/bertemu dengan jalur sampah
Prinsip 4-cara pengangkutan/distribusi makanan
Prinsip 5 – penyimpanan dinginSesuai bahan makanan
Sesuai suhunyaIsi lemari pendingin tidak penuh sesak
dan tidak sering buka/tutup
Cool storage : 10 – 20ºCCold storage : 0 – 10ºCFreeze storage : 0ºCDeep freeze storage : - 10º sd - 18ºC
Suhu Penyimpanan
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya ◦ Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -
50 C◦ Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -
100 C
2. Makanan jenis susu dan olahannya ◦ Penyimpanan sampai 3 hari : 30 sampai 70 C◦ Penyimpanan untuk 1 minggu : 0ºC sampai
5ºC
Suhu Penyimpanan3. Jenis telur
◦ > 2 minggu, < 5º C◦ Kwalitas cepat rusak di suhu
ruangan◦ Menyerap bau
4. Makanan jenis sayuran & buah dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
5. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (270C).
Prinsip 6 – cara penyajian makanan
Kebersihan alat dan tempat di lokasi penyajianHigiene perorangan
Penampilan baikSikap fisik dan mentalwaktu bekerja tidak menggaruk anggauta tubuh Kesehatan individu
Teknik pelayanan (ramah, sopan, menghormati)Pelayanan baik, cepat, hemat, tepat dan selamat (efisien)Teknik penyajian yang baik, makanan ditutup plastik wrap
SARANA SANITASI LAIN YANG PERLU MENDAPAT PERHATIAN
Saluran pembuangan limbahSarana peralatan pencucian bahan
makananPeralatan pencucian alat masak dan
rak nya & sarana pencucian tanganPekerja menggunakan
celemek,tutup kepala, masker dan sarung tangan disposibel
Fasilitas personal hygiene
Penyimpanan bahan makanan
Peralatan yang digunakan
Alur ruang gizi
Pengelolaan makanan dengan menerapkan cara pengolahan makanan yang baik (CPMB) akan mencegah mengendalikan infeksi di RS
Penerapan Personal Hygiene bagi food handler akan mencegah mengendalikan infeksi di RS
TERIMA KASIHTHE FIRST WEALTH IS HEALTH