1 ODELJAK – I ŽIVE ŽIVOTINJE I PROIZVODI ŽIVOTINJSKOG POREKLA Glava 1. DOMAĆE I DIVLJE ŽIVOTINJE Životinjski svet na Zemlji je veoma rasprostranjen i raznolik. Životinje se nalaze na kopnu, u moru, jezerima i rekama. Ako se uzme u obzir geografski raspored životinja na Zemlji, mogu se razlikovati šest zoogeografskih oblasti: - evroazijska (Evropa, deo Azije i uzani pojas severne Afrike), - severnoamerička, - južnoamerička, - afrička, - indomalajska (Južna Azija i Indomalajski arhipelag) i - australijska. Ovakav raspored životinjskog sveta uslovljen je istorijskim razvitkom same Zemljine kore, tj. promenama međusobnih odnosa kontinenata i velikih vodenih površina (mora i okeana). Današnji geografski raspored živog sveta rezultat je dvojnog procesa: evolucije samog živog sveta i evolucije Zemljine kore. Zapažena je velika sličnost faune evroazijske i severnoameričke zoogeografske oblasti, što je objašnjeno činjenicom da je Azija nekada bila spojena sa Severnom Amerikom – pre nastanka Beringovog moreuza. Nasuprot tome, drukčiju sliku pruža upoređivanje fauna afričke i južnoameričke zoogeografske oblasti. Iako su uslovi života u ovim oblastima umnogome slični (kroz obe prolazi polutar), ipak su one naseljene potpuno različitim grupama sisara. Dok u Africi žive čovekoliki majmuni, krupne mačke (lav, hijene, slonovi, antilope, nosorozi i drugi krupni sisari, nijedan od njih nije zastupljen u Južnoj Americi, već tamo živi sasvim specifičan životinjski svet krezubica: lenjivac, mravojed, oklopnik. Svaka zoogeografska oblast naseljena je raznovrsnim divljim i domaćim životinjama karakterističnim samo za to podneblje. Zahvaljujući razvoju komunikacija kultivisane i kvalitetne sorte različitih životinja rasporedile su se po celom svetu. Tako se iste sorte mogu naći u različitim klimatskim uslovima.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
1
ODELJAK – I
ŽIVE ŽIVOTINJE I PROIZVODI ŽIVOTINJSKOG POREKLA
Glava 1.
DOMAĆE I DIVLJE ŽIVOTINJE
Životinjski svet na Zemlji je veoma rasprostranjen i raznolik. Životinje se nalaze na
kopnu, u moru, jezerima i rekama. Ako se uzme u obzir geografski raspored životinja na Zemlji,
mogu se razlikovati šest zoogeografskih oblasti:
- evroazijska (Evropa, deo Azije i uzani pojas severne Afrike),
- severnoamerička,
- južnoamerička,
- afrička,
- indomalajska (Južna Azija i Indomalajski arhipelag) i
- australijska.
Ovakav raspored životinjskog sveta uslovljen je istorijskim razvitkom same Zemljine
kore, tj. promenama međusobnih odnosa kontinenata i velikih vodenih površina (mora i okeana).
Današnji geografski raspored živog sveta rezultat je dvojnog procesa: evolucije samog živog
sveta i evolucije Zemljine kore. Zapažena je velika sličnost faune evroazijske i severnoameričke
zoogeografske oblasti, što je objašnjeno činjenicom da je Azija nekada bila spojena sa Severnom
Amerikom – pre nastanka Beringovog moreuza.
Nasuprot tome, drukčiju sliku pruža upoređivanje fauna afričke i južnoameričke
zoogeografske oblasti. Iako su uslovi života u ovim oblastima umnogome slični (kroz obe prolazi
polutar), ipak su one naseljene potpuno različitim grupama sisara. Dok u Africi žive čovekoliki
majmuni, krupne mačke (lav, hijene, slonovi, antilope, nosorozi i drugi krupni sisari, nijedan od
njih nije zastupljen u Južnoj Americi, već tamo živi sasvim specifičan životinjski svet krezubica:
lenjivac, mravojed, oklopnik.
Svaka zoogeografska oblast naseljena je raznovrsnim divljim i domaćim životinjama
karakterističnim samo za to podneblje. Zahvaljujući razvoju komunikacija kultivisane i kvalitetne
sorte različitih životinja rasporedile su se po celom svetu. Tako se iste sorte mogu naći u
različitim klimatskim uslovima.
2
Domaće životinje su nastale pripitomljavanjem divljih. Ukrštanjem i selekcijom stvarane
su tokom dužeg niza godina nove, plemenite sorte domaćih životinja.
Poboljšavane su samo one njihove osobine koje su odgovarale
potrebama ljudi. Tako nastaju sorte koje se gaje radi ishrane ljudi, za rad,
radi dobijanja vune, kože, jaja ili, pak, kao dekorativne.
Konj je sisar koji spada u red krupnijih kopitara. Nastao je
pripitomljavanjem i oplemenjivanjem divljih konja. Tako je stvoren
veliki broj raznovrsnih sorti koje se razlikuju po izgledu, snazi, boji,
radnim sposobnostima. Prema građi i mogućnostima same životinje
najčešće se razlikuju trkački, tovarni, jahači i teretni konji. Prema
konstrukciji kostura, postoji dva tipa konja: respiratorni, u koji se
svrstavaju laki i brzi konji, i degestivni, kojem pripadaju teški i konji
laganog hoda. Podela konja i nazivi potiču i od boje dlake kojom je konj
pokriven. Kod nas se koriste sledeći nazivi: dorat – za konja crvenosmeđe dlake, vranac – za
konja crne dlake, alat – za konja žućkastocrvene dlake. Svetlosivi i beli konji nazivaju se zekani i
belci.
Konji se uvoze za razne potrebe. Najčešće se uvoze mlađe životinje za priplod, trkački
konji, kao i konji za klanje. Posebno su skupi i cenjeni trkački konji plemenitog porekla.
Magarac je, takođe, kopitar nastao pripitomljavanjem divljih magaraca. I pored ukrštanja
i odabiranja, nije se mnogo promenio u odnosu na svoje divlje pretke. Primitivnije pasmine žive
na Balkanu, u Aziji i Severnoj Africi. To su životinje male visine (oko 100 cm) i male snage.
Krupnije pasmine se gaje u Španiji, Francuskoj i drugim zemljama. Dostižu visinu i do 150 cm, a
upotrebljavaju se za prenošenje tereta, pa čak i za jahanje.
Mula je kopitar koji ne rađa mladunce. Malo je krupnija od magarca, a nastaje ukrštanjem
kobile i magarca. Živi u raznim krajevima sveta. Postoji više sorti mula. Uglavnom se koriste za
rad u poljoprivredi, kao i za prenošenje tereta kroz neprohodne terene.
Mazga je, takođe, neplodni kopitar. Nju rađa magarica koju je oplodio konj. Uglavnom
liči na magarca. Postoje oba pola mazgi, ali se oni međusobno ne oplođuju. Mazga se, inače,
koristi za rad u poljoprivredi i za prenošenje ljudi i tereta.
Goveda su preživari rasprostranjeni po svim delovima sveta. To su najkorisnije domaće
životinje. Nazive dobijaju prema uzrastu životinje, što je kod goveda značajan elemenat.
Najmlađe životinje – do 6 meseci – nazivaju se telad, june podrazumeva životinju do jedne
godine, a odrasle životinje nazivaju se krave, bikovi (priplodni) i volovi (kastrirani).
Domaća, pa i divlja goveda su snažne i veoma izdržljive životinje. Oplemenjivanjem je
stvoren veliki broj različitih sorti, prema zahtevima tržišta i proizvodnim sposobnostima
životinja. Uvoze se junice, krave i bikovi za priplod radi poboljšavanja svojstava domaćih sorti.
Goveda se najčešće dele na:
- mlečne rase, kod kojih su primarni količina i kvalitet mleka, a meso se tretira kao
sekundarni proizvod;
- tovne rase, koje su osrednje krupne i koriste se za dobijanje kvalitetnog mesa i,
eventualno, loja (masnoće);
- radne rase, koje su krupne i koriste se za obavljanje raznih poslova u poljoprivredi,
i
- kombinovane rase, koje se gaje na individualnim gazdinstvima, a osim mleka i
mesa, koja se od njih dobijaju, mogu se koristiti i za rad.
Srodnici goveda, koji se takođe svrstavaju u ovu grupu, mogu biti domaće i divlje
životinje. To su: azijski i indijski bufalo, guar, gajal, benteng, afrički bufalo, jak, američki bufalo.
Divlje životinje iz ove grupe love se najviše zbog mesa i kvalitetne kože. Neke vrste su zbog toga
skoro nestale, ili su se zadržale u rezervatima.
Svinje pripadaju rodu papkara. Domaće vrste svinja dobijene su pripitomljavanjem
azijskih i evropskih divljih svinja. Ukrštanjem raznih vrsta i selekcijom najboljih primeraka
3
stvoren je čitav niz različitih pasmina, pa su se tako dobijene pasmine proširile i po drugim
zemljama. Razvijana su ona njihova svojstva koja su bila korisna pre svega u ishrani ljudi.
Pored proizvodnih sposobnosti, važni elementi su i plodnost životinje i brzina prirasta.
osnovna podela se obavlja prema proizvodnoj sposobnosti životinja, odnosno davanju kvalitetnog
mesa ili velike količine masnoće. Veoma su tražene i kombinovane pasmine za individualna
gazdinstva. U svetu se najviše gaje engleske, holandske, danske i američke sorte. Treba
napomenuti da se od svinja, dobija i koža, manje kvalitetna, ali upotrebljiva.
Ovce i koze su sitni preživari rasprostranjeni kao divlje ili pitome životinje po celom
svetu. Njihovim pažljivim selekcionisanjem dobijene su mnogobrojne pasmine. Prema
proizvodnim sposobnostima razvrstavaju se na: sorte za dobijanje kvalitetne vune, sorte za
dobijanje veće količine mleka i kombinovane sorte. Treba naglasiti da je veoma cenjeno i meso
ovih životinja, naročito od koza dobija se i kvalitetna koža koja se koristi za izradu odevnih
predmeta i galanterijske robe. Ovce i koze se uvoze kao visokokvalitetne mladice koje treba da
poboljšaju domaće sorte. Ređe se uvoze radi povećanja stada na gazdinstvima ili radi klanja.
Domaća živina obuhvata više vrsta peradi koje se gaje u našoj zemlji, ali i u ostalim
krajevima sveta. Koristi se, pre svega, u ishrani ljudi (kvalitetno meso i jaja).
Kokoške su domaće ptice prilagođene životu na zemlji kao i njihove divlje sorte. Imaju
karakteristično oblikovano telo obraslo perjem. Kod odraslih primeraka primetna je razlika u
izgledu kokoške i petla. Posle određenog perioda razvoja kokoške postaju sposobne da nose jaja.
S obzirom na to da se u savaremenoj proizvodnji podmlatka ne ostavljaju jaja ispod kokoši da bi
se izlegli pilići (to se odvija u inkubatorima), kokoške mogu da nose jaja tokom cele godine.
Nosilje se kolju posle dve do tri godine jer se starenjem smanjuje njihova nosivost. Za ovakve
potrebe uzgaja se više sorti kokoški-nosilja.
Da bi se dobilo kvalitetno meso, kolje se mlađa živina jer je
njeno meso ukusnije. Kokoši se klasiraju prema proizvodnim
sposobnostima i nameni na:
sorte za proizvodnju jaja,
sorte za proizvodnju mesa,
sorte kombinovanih sposobnosti,
sorte za borbu,
dekorativne sorte.
Ćurke su po težini najkrupnije u odnosu na ostale vrste živine.
Imaju karakterističnu bakarnocrvenu, sivu ili belu boju perja. Na glavi i vratu nema perja, već se
uočavaju crveno-beli izraštaji – karinkule. Zbog ukusnog mesa i jaja gaje se u mnogim zemljama.
Guske (domaće i divlje) na ceni su zbog ukusnog mesa, sala i vrlo krupnih jaja. Veličine
su skoro kao ćurke, plovuše su i obrasle finim perjem i paperjem.
Patke posećaju na guske, plovuše su i nešto su manje težine. Prema proizvodnim
sposobnostima, postoji nekoliko sorti pataka, i to: one koje daju veću količinu jaja, mesnate i
dekorativne. Na ceni je i meso divlje patke.
Biserke ili morke su nalik na krupne kokoške. Imaju karakterističan izgled zbog
ljubičasto-sivog ili sivog perja po kome su raspoređene bele mrlje nalik na bisere. Zbog toga se
gaje i kao dekorativna perad iako imaju ukusno meso i jaja.
U ostale životinje ubrajaju se sve vrste domaćih životinja, kućnih ljubimaca ili divljači
koje do sada nisu pomenute. Najčešće su to razni kućni ljubimci, kao što su psi i mačke različitih
pasmina. Međutim, kao kućni ljubimci sreću se i mnoge druge životinje i ptice.
Retke vrste divljih i egzotičnih životinja uvoze neka lovna gazdinstva da bi obogatila ili
promenila asortiman u lovištu. Mnoge vrste, naročito retkih životinja, uvoze se i za potrebe
zooloških vrtova, rezervata ili naučnoistraživačkih ustanova. Takve vrste životinja su, na primer,
krznašice (lisice, lasice, kune i dabrovi), zatim irvasi, jeleni, antilope, lavovi, slonovi, tigrovi,
vukovi, kamile, majmuni, zebre, žabe, gmizavci.
Prema odredbama Carinske tarife ovde se svrstavaju i morski sisari. Sve vrste divljih,
egzotičnih ili domaćih životinja koje uvoze cirkusi ili putujuće menažerije izuzete su iz I odeljka.
4
Glava 2.
RIBE, LJUSKARI, MEKUŠCI I OSTALI VODENI BESKIČMENJACI
Ribe i drugi jestivi stanovnici reka, jezera i mora su od najstarijih vremena jedan od
glavnih izvora hrane. Ribolovom se i danas bavi veliki deo stanovništva na Zemlji. U zemljama u
kojima za to postoje uslovi ribolov predstavlja značajnu privrednu
delatnost. Ribom se zadovoljava veliki deo potreba u ishrani ljudi, a
ima zemalja u kojima je ona jedan od osnovnih artikala u ishrani.
Poznato je da je riba zdrava i izdašna hrana jer sadrži skoro iste
hranljive materije od kojih se sastoji i meso. Hranljiva vrednost ribe
najbolje se može videti iz hemijskog sastava ribljeg mesa (tabela 1.).
Tabela 1. – Hemijski sastav ribljeg mesa
Vrsta ribe Hemijski sastav (u %)
voda belančevine masti pepeo
Haringa (sveža) 74,64 14,55 9,03 1,78
Bakalar 82,20 16,23 0,93 1,36
Losos 64,29 21,60 12,72 1,39
Jegulja 57,42 12,83 28,37 0,85
Sardela 72,80 16,81 8,13 3,25
Šaran 73,47 16,67 8,73 1,22
Haringa (soljena) 48,21 20,15 16,70 13,65
Sardela (soljena) 46,84 26,47 3,34 23,34
Meso riba je finije strukture od mesa kopnenih životinja jer sadrži veliki procenat vode.
Zbog toga je veoma osetljivo na razne uticaje, lako se kvari i teško ga je očuvati u svežem stanju.
Zato se sveža riba čuva u rashlađenom stanju, prvenstveno u hladnjačama.
Sveža riba koja se kupuje na tržnicama i u specijalizovanim prodavnicama mora da ima
bistre oči (živahne ukoliko je riba živa), škrge jasno crvene, poklopce na škrgama zatvorene,
krljušt koja se teško skida i meso koje se teško odvaja od kostiju. Pokvarena riba je veoma
toksična i mora se uništiti ili preraditi u neke nejestive proizvode.
Zbog velike potražnje kvalitetne ribe sve više se koriste metode uzgoja riba u ribnjacima.
Naravno, gaje se samo vrste kojima takvi uslovi odgovaraju. Broj riba se može povećati i u
prirodnim staništima, kao što su reke i jezera, njihovim poribljavanjem, tj. puštanjem u vodu
mladunaca koji su veštački odgojeni. Poznato je da se nekontrolisanim ulovom mogu znatno
osiromašiti jezera i reke, pa se zbog toga zakonom regulišu vreme i uslovi ribolova.
Prema sredini u kojoj žive, ribe se obično dele na slatkovodne i morske. Rečne i jezerske
ribe se razlikuju jer se neke vrste riba ne mogu gajiti u mirnim jezerskim vodama i ribnjacima. U
slatkim vodama žive mnoge vrste riba, od kojih su najznačajnije, pastrmka, šaran, som, štuka,
kečiga, moruna, jegulja i jesetra (poslednje dve žive i u moru).
Postoje razne vrste morskih riba. One se znatno razlikuju prema geografskom položaju
mora u kome žive. Postoji, takođe, bitna razlika između riba koje žive bliže obalama od onih koje
žive na pučini. Pomenućemo samo one vrste koje su značajne u ihrani ljudi, kao što su: sardele,
tune ili tunj, bakalar, haringa, lokarda, zubatac, palamida, oslić, cipalj i dr.
Ribe se mogu prodavati žive, na primer u ribarnicama gde se čuvaju u manjim ili većim
bazenima do trenutka prodaje. One potiču iz ribnjaka ili su ulovljene i žive dopremljene do
tržnica i prodavnica. Ovde treba pomenuti i žive dekorativne ribe koje nisu za jelo, ali pripadaju I
odeljku Carinske tarife.
5
Mnogo češće ribe se stavljaju u promet kao rashlađene (na oko 00C) ili smrznute (na -
400C, a čuvaju se na -18
0C). U ovom obliku one su cele ili oslobođene iznutrica. Traženi su i
delimično obrađeni komadi u obliku polutki (rasečeni po dužini) ili isečeni na filete. Fileti se
najčešće rashlađuju, odnosno smrzavaju. Smrznuti fileti mogu da budu u obliku odvojenih
komada ili kao aglomerisani zaleđeni blokovi.
Ljuskari pripadaju tzv. zglavkarima koji predstavljaju
najveću grupu među životinjama. Oni su člankovite građe i
telo im je pokriveno čvrstom korom (hitinom). To je, u stvari,
spoljašnji skelet za koji su pričvršćeni mišići. Većina zglavkara
živi na kopnu (pauci, stonoge i insekti). U moru i rekama žive
samo razne vrste rakova.
Rečni rak je grabljivica koja se hrani sitnim ribama,
žabama i sl. Ima ukusno i veoma kvalitetno meso koje se
nalazi, pre svega, u kleštima. Vrlo je osetljiv na spoljašnje
uticaje, pa je najbolje ako do kuvanja može da se sačuva živ. Morski rakovi su raznovrsniji. Osim
velikog jastoga, na ceni su i manji rakovi kao što su škampi, krabe, krevete i dr.
Meso ovih rakova je veoma osetljivo i lako se kvari. Zato se rakovi najčešće prodaju kao
rashlađeni, smrznuti, soljeni, u salamuri ili osušeni. U nekim slučajevima rakovi se kuvaju u vodi
ili u pari, pa se zatim smrzavaju, što ne menja mesto njihovog svrstavanja.
Mekušci su veoma primitivne životinje koje, takođe, imaju važnu ulogu u ishrani ljudi.
Od nekih mekušaca dobijaju se veoma cenjeni delikatesni proizvodi. U mekušce se ubrajaju:
glavonošci, kao što su sipe, hobotnice, lignje, i školjke, na primer kamenice, ostrige ili dagnje.
Mekušci su još osetljiviji na spoljašnje uticaje i lako kvarljivi. Zbog toga se u prometu
retko pojavljuju sveži. Uglavnom su rashlađeni, a najčešće smrznuti.
Ostali beskičmenjaci su: morski ježevi, morski krastavci, meduze i dr.
Glava 3.
MESO I DRUGI KLANIČNI PROIZVODI ZA JELO
U najširem smislu, pod mesom se podrazumevaju telesna tkiva životinja koja se koriste u
ishrani ljudi. U užem smislu, to je mišićno tkivo obuhvaćeno vezivnotkivnim skeletom kji
povezuje u organsku celinu mišiće, kosti, hrskavice, kao i krvne i limfne sudove i nerve. Meso
unutrašnjih organa (jetre, pluća, bubrega) naziva se drob ili iznutrica.
Životinje čija se telesna tkiva koriste u ishrani ljudi su mnogobrojne i različite. Najviše
mesa dobija se od sisara i ptica, uglavnom zbog toga što se među njima nalaze i sve domaće
životinje. Neuporedivo manje koristi se meso divljači.
Hemijski sastav i hranljiva vrednost mesa zavise od više činilaca, a najvažniji su: vrsta,
starost, stepen uhranjenosti, kao i deo tela sa koga potiče meso.
6
Tabela 2. – Sastav goveđeg mesa
Deo mesa Proteini Voda Mast Pepeo kcal/kg
Meso sa plećke
mršavo 19,2 71 9 0,9 1 600
srednje masno 18,6 65 16 0,9 2 200
masno 17,6 60 22 0,8 2 700
vrlo masno 15,0 52 21 0,7 3 500
Meso sa slabina
mršavo 18,6 64 16 1,0 2 200
srednje masno 16,9 57 25 0,8 2 900
masno 15,6 53 31 0,8 3 400
vrlo masno 12,8 44 43 0,6 4 400
Meso buta
mršavo 19,7 71 8 1,0 1 500
srednje masno 19,3 67 13 1,0 1 900
masno 18,7 63 17 0,9 2 300
vrlo masno 17,4 58 24 0,8 2 900
Organi za jelo
jetra 19,7 70 3 1,4 1 400
pluća 18,3 79 2 1,0 900
srce 16,9 78 4 1,1 1 100
bubrezi 15,0 75 8 1,1 1 400
jezik 16,4 68 15 0,9 2 100
mozak 10,5 78 9 1,4 1 300
Meso je namirnica bogata biološki vrlo značajnim proteinima, vitaminima, enzimima, ali i
važnim mineralnim materijama. Proteini su svakako biološki najznačajniji sastojci mesa, naročito
one vrste proteina koje u svom sastavu imaju tzv. esencijalne aminokiseline. Količina proteina u
sirovom mesu varira u malim granicama – od 15 do 20%. Najmanje proteina sadrži mozak, a
najviše jetra (džigerica). Sadržaj masti u sirovom mesu je promenljiv i kreće se od 3 do 40%.
Neke masti sadrže značajne vrste masnih kiselina koje imaju važnu biološku ulogu u organizmu.
Masti sadrže i neke vitamine. One povećavaju kaloričnu vrednost i znatno poboljšavaju
organoleptička svojstva mesa.
Osim ovih osnovnih sastojaka, meso sadrži ugljene hidrate, vitamine, mineralne materije i
neke važnije mikroelemente (mangan, bakar, cink, jod i dr.).
Kvalitet mesa se u praksi ocenjuje uglavnom na dva načina: klasiranjem i
kategorizacijom.
Klasiranjem se trup zaklane životinje ocenjuje u celini – na osnovu rase, starosti, pola,
uhranjenosti, načina ishrane, randmana, marmorisanosti mesa, boje itd.
Kategorizacijom se razvrstavaju pojedini delovi trupa. Trup se dobija, na primer, kod
goveda, uklanjanjem kože, glave, donjih delova nogu, svih organa iz grudne, trbušne i karlične
šupljine, osim bubrega i masnog tkiva, kojim su oni obavijeni. Kategorizacijom razvrstavaju
delovi trupa na kvalitetne i manje kvalitetne komade.
Meso se stavlja u promet u obliku celih trupova, polutki, prednjih i zadnjih četvrtina, ali i
u obliku posebnih delova dobijenih daljim deljenjem trupa životinje.
Proizvodi koji se pominju u ovoj grupi su, kao što se može i zaključiti, sa manjim
stepenom obradce i u većini slučajeva nisu pogodni za neposrednu upotrebu.
7
Klasisfikacija i kategorizacija mesa odnose se i na meso domaćih peradi, divljači i divljih
ptica. Jestivi proizvodi koji se dobijaju od ovih životinja takođe se svrstavaju kao i klanični
proizvodi ako su privremeno konzervisnai na neki od nav edenih načina.
Svi pomenuti klanični proizvodi koji se mogu koristiti u ljudskoj ishrani, ukoliko su
zagađeni na bilo koji način, ili su zbog nepravilnog lagerovanja počeli da se razgrađuju, „kvare“,
moraju se isključiti iz upotrebe. Mogu se, eventualno, preraditi u stočnu hranu ili organska
đubriva, pa se tako i svrstavaju. Ispravnost utvrđuje odgovarajuća inspekcijska služba.
Veterinarskim pregledom mora se pre klanja utvrditi zdravstveno stanje stoke. Zatim se
obavlja veterinarski, a po potrebi i sanitarni pregled svih klaničnih proizvoda posle klanja.
Pregledu podležu skoro svi jestivi delovi, kao i oni koji će biti korišćeni u farmaciji i drugim
oblastima prerade. Pre stavljanja u promet treba da budu pregledani: krv, koža, glaava, jezik,
pluća, srce, reprodukcioni organi i, naravno, ceo trup. Pregledano meso se označava pečatom koji
pokazuje ispravnost i kvalitet mesa. Pravilnikom je određeno čak i mesto na koje se stavlja pečat.
Tabela 3. – Oblici pečata za obeležavanje mesa
Meso goveda, ovaca i svinja upotrebljivo za ljudsku ishranu
Kozje meso upotrebljivo za ljudsku ishranu
Bivolje meso upotrebljivo za ljudsku ishranu
Konjsko meso upotrebljivo za ljudsku ishranu
Meso goveda, bivola, ovaca, koza, svinja i konja, procenjeno kao
manje vredno
Meso goveda, bivola, ovaca, koza, svinja i konja, uslovno upotrebljivo
za ljudsku ishranu
Meso svih vrsta stoke za klanje, neupotrebljivo za ljudsku ishranu
8
Glava 4.
MLEKO I PROIZVODI OD MLEKA, PTIČJA JAJA, PRIRODNI MED I OSTALI
JESTIVI PROIZVODI ŽIVOTINJSKOG POREKLA
Mleko je proizvod nekih vrsta sisara. Dobija se mužom krava, ovaca, koza i bivolica. Po
izgledu, ne postoji vidljiva razlika između mleka različitog porekla. Ova mleka razlikuju se samo
po mirisu. Pod nazivom mleko prodaje se samo kravlje, dok se ostale vrste označavaju posebnim
nazivima – ovčije, kozje ili mleko bivolice. Sveže nekuvano mleko je bele ili neprimetno
žućkaste boje, prijatnog ukusa i mirisa. Kad se prokuva, ne sme da se zgruša.
Mleko je veoma kvalitetna namirnica koja mladuncima obezbeđuje kompletnu ishranu sa
svim neophodnim sastojcima.
U prometu se pojavljuje, posle različitih stepena obrade, u tečnom stanju kao sveže
mleko, pasterizovano, sterilizovano, kondenzovano, evaporizovano i kao mleko u prahu. Svaki od
pomenutih proizvoda može da sadrži prvobitnu količinu masnoće (punomasno) ili smanjenu na
vrednost koju zahteva tržište i propisuju standardi. Količina masnoće u mleko kreće se od 1 do
6%.
Iz mleka se izdvaja više vrsta masnoće:
- pavlaka, skinuta ili izdvojena separacijom, koja može biti slatka i tada sadrži do
30% masti; proizvodi se i kisela pavlaka koja ima do 20% masti;
- kajmak, koji se skida sa kuvanog mleka i prodaje pod nazivom mladi, zreli, maslo
(topljeni kajmak); količina masnoće u njemu zavisi od načina izdvajanja, a može je biti i do 45%;
- buter – proizvod dobijen od pavlake ili mleka; prodaje se kao stoni i delikatesni, a
sadrži i do 85% masnoće.
Proizvodi fermentacije predstavljaju još jednu gruzpu proizvoda koji nastaju preradom
mleka. Tu spadaju, pre svega, kiselo mleko, jogurt, kefir, kumis, mlaćenica i surutka.
Fermentacijom nastaje i čitav niz različitih sireva.
Belančevine su najvažniji sastojak mleka. Najveći je procenat kazeina, a u manjim
količinama ima mlečnog albumina i laktoglobulina. Kazein je i osnovni sastojak sireva, dok se
druge dve pomenute belančevine ne zgrušavaju pri pravljenju sira i odlaze u surutku.
Mlečne masti su veoma važan sastojak mleka. Prilikom ocenjivanja kvaliteta, kao i pri
otkupu mleka sadržaj masti se uzima kao osnovni pokazatelj. Kravlje mleko ima najveći procenat
masti (3,8%) u odnosu na sve ostale vrste mleka. Mlečna mast sadrži znatnu količinu nezasićenih
masnih kiselina i relativno veliku količinu nižih masnih kiselina. Zb og toga je lako svarljiva i
ima veliku biološku vrednost. Tačka topljenja mlečnih masti je niža od temperature tela, pa su
one pogodne za izradu mnogih proizvoda (kolači, mlečni namazi i sl.).
U sastav mleka ulazi i mlečni šećer laktoza. To je disaharid koji se pod dejstvom enzima
razlaže na proste šećere – glukozu i galaktozu. Mineralne materije su, takođe, prisutne u relativno
malim količinama, ali su veoma značajne. U mleku se može naći čak oko pedeset elemenata, od
kojih su najvažniji kalijum, kalcijum i fosfor. Ono sadrži i veliki broj vitamina koji se rastvaraju u
vodi i u mastima. U mastima su rastvoreni vitamini A, D, E i K, a u vodi – B1, B2, B6, B12 i C
vitamin. Količina i vrste vitamina se menjaju u zavisnosti od ishrane i podneblja u kome se
životinja gaji.
Mleko se hladi i tako transportuje do mesta dalje obrade. Prilikom prijema mleka uzimaju
se uzorci za hemijsku i bakteriološku analizu da bi se odlučilo o njegovoj daljoj preradi.
Termičkom obradom mleko se može zaštititi od delovanja raznih mnikroorganizama.
Postoji nekoliko načina termičke obrade mleka, a razlikuju se po visini temperature i vremenu
delovanja.
Proces pasterizacije izvodi se na temperaturi od 60 do 900C. Obično se pasterizuje na
temperaturi od oko 700C, u trajanju od 16 do 30 sekundi. Ovako obrađeno mleko čuva se
nekoliko dana na nižim temperaturama (u običnom hladnjaku).
9
Sterilizacijom se postiže dugotrajna zaštita mleka. Ono se posle obrade čuva na sobnoj
temperaturi. Sterilizacija se obavlja u hermetički zatvorenim sudovima i postrojenjima na
temperaturi višoj od 1000C.
Mleko se u prometu pojavljuje u propisanom pakovanju, u ambalaži različitog sastava.
Najkvalitetnija ambalaža je staklena, ali je staklo teško i lomljivo, pa se u današnje vreme retko
koristi. Uglavnom su u upotrebi plastične mase u obliku folije, ojačanog (plastificiranog) kartona
ili, pak, posude od bele plastike. Na svakom pakovanju moraju biti označeni datum pasterizacije,
rok trajanja, procenat masti i proizvođač.
Da bi se produžila mogućnost korišćenja mleka, počeli su da se primenjuju novi postupci
obrade, pri čemu je sačuvan ili čak poboljšan kvalitet mleka. Tako su se na tržištu pojavile
sledeće vrste mleka.
Kondenzovano mleko dobija se ukuvavanjem mleka u vakuum-aparatima, uz dodatak
šećera (do 40% u gotovom proizvodu). Zaštićeno je od kvarenja povećanim procentom šećera
koji predstavlja konzervans. Mleko je bele ili bledožute boje, gusto i slatko. Koristi se kao
dodatak jelima ili kao zamena za mleko uobičajene konzistencije. Pakuje se u teglice (od stakla ili
plastike), limenke ili tube.
Evaporizovano mleko je ukuvano bez dodatka šećera. Pošto se ukuvavanje i
zgušnjavanje obavljaju u vakuumu na nižim temperaturama, mleko se mora posle pakovanja
sterilisati. Upotrebljava se kao i obično mleko i mora sadržati bar 7,5% mlečne masti.
Mleko u prahu dobija se od punomasnog, delimično obranog ili obranog mleka, i to na
više načina. Najčešće se dobija prethodnim isparavanjem vode iz mleka, a zatim potpunim
uklanjanjem vode u specijalnim postrojenjima. Ukuvano mleko se raspršuje u vine kapi koje
padaju kroz komoru u susret struji toplog vazduha. Voda trenutno isparava, a mleko se sakuplja
na dnu komore u obliku praha. Primenom ovog postupka mleko je sačuvalo sva karakteristična
svojstva: bledožućkastu boju, prijatan miris, ukus i sastav. Za ovo mleko karakterističan je i
povišen procenat masti, koje se posle rastvaranja u vodi dovode na uobičajene vrednosti. Po
našem pravilniku u mleku u prahu treba da bude najmanje 25% mlečne masti i oko 4% vode. Ono
se pakuje u dobro zatvorene omote i čuva na hladnom i tamnom mestu, do godinu dana.
Za ishranu odojčadi mleko u prahu se proizvodi sa različitim procentom masti i ostalih
komponenata. Sastav zavisi od uzrasta i zdravstvenog stanja novorođenčeta. Količina masti u
mleku kreće se od 10 do 27%. Mleko za odojčad se obično pakuje u omote do 500 g, a za starije
uzraste – i do 2,5 kg.
Proizvodi fermentacije mleka nastaju pod uticajem kiselo-mlečnih bakterija. Dejstvom
ovih mikroorganizama iz laktoze se stvaraju mlečna kiselina i drugi nusproizvodi koji menjaju
ukus i izgled novonastalog proizvoda.
Kiselo mleko se dobija od običnog kravljeg, ovčijeg, kozjeg ili mleka bivolice. U
skuvano i prohlađeno mleko (36-400C) dodaje se „maja“ od kiselog mleka, a posle određenog
vremena dolazi do zgušnjavanja i promene gustine mleka. Mleko se obično kiseli u posudama iz
kojih će se kasnije neposredno koristiti. Kiselo mleko se mora čuvati na niskim temperaturama da
se ne bi nastavio proces fermentacije.
Jogurt nastaje na sličan način kao i kiselo mleko, uz
upotrebu posebne vrste „maje“. Posle fermentacije on se meša da
bi se dobila homogena gusta tečnost prijatnog mirisa i ukusa. U
jogurt se često dodaju razne aromatične komponente, kao što su
voćni sokovi, kakao prah, usitnjeno voće ili šećer. I jogurt se mora
čuvati na niskim temperaturama.
Kiselo mleko i jogurt moraju imati oznake datuma
proizvodnje, trajnosti, procenta masti, kao i naziv proizvođača.
Proizvodi fermentacije mleka (pomoću kiselomlečnih bakterija) koriste se u celom svetu i
veoma su značajni u ishrani ljudi. Belančevine iz kiselog mleka i jogurta su lako svarljive, a
prisutna mlečna kiselina sprečava razvoj truležnih bakterija u organizmu.
10
Kefir je proizvod koji se dobija od pasterizovanog mleka, a nastaje uz pomoć specijalnog
„kvasca“ (osušeni kazein, kiselomlečne bakterije i kvasac). Zbog toga se u mleku odvija
kiselomlečna i alkoholna fermentacija. Kefir je veoma cenjen napitak, prijatnog ukusa i mirisa,
koji se preporučuje i u dijeti. Sadrži od 0,25 do 0,50% alkohola, ređe i do 3%. Čuva se na
temperaturama nižim od 150C.
Kumis je sličan kefiru. Nastaje fermentacijom kobiljeg mleka (kod stepskih nomada), a
može se proizvoditi i od kravljeg. Jači je od kefira, jer sadrži 3-5% alkohola. Ima prijatan i
osvežavajući ukus. Pakuje se i čuva kao i ostali proizvodi fermentacije.
Mlaćenica je tečnost koja ostaje posle izdvajanja maslaca iz mleka ili pavlake. Sadrži
malo masti, šećera i mineralnih soli. Može se upotrebiti za izradu posnih sireva, a u selima se
koristi u ishrani teladi i prasadi.
Surutka je tečnost koja ostaje posle stvaranja sira. U njoj ima najviše vode, ali i
mineralnih materija, mlečnog šećera, belančevina i masnoće u minimalnim količinama. Surutka
se prerađuje zgušnjavanjem do stanja paste ili praha. Može se obogatiti nekim od mlečnih
sastojaka ili zasladiti šećerom. Upotrebljava se u prehrambenoj industriji kao dodatak nekim
proizvodima.
Masnoće iz mleka se razlikuju po načinu dobijanja i količini mlečne masti u jedinici
zapremine.
Pavlaka je masnoća kojha se sama odvaja (zbog manje specifične težine) na površini
nekuvanog mleka. U industrijskoj preradi mleka pavlaka se odvaja u centrifugalnim
seperatorima. Na tržištu se javlja kao slatka i kao kisela pavlaka, sa različitim procentom
masnoće. Slatka pavlaka se obično pasterizuje pre dalje upotrebe. Zakiseljava se čistom kulturom
mlečnih bakterija. Slatka pavlaka treba da sadrži 30% mlečne masti, a kisela – 20%. U prometu
se može naći i pavlaka sa većim procentom masti, čak i do 45%.
Kajmak je masnoća koja se spontano odvaja dužim stajanjem kuvanog mleka, kao korica.
Skida se i stavlja u čiste sudove. Može se prodavati kao mlad kajmak koji je bele do beložute
boje, prijatnog ukusa i mirisa. Sadrži oko 40% masti, 2% kuhinjske soli i oko 40% vode. Stari,
zreo kajmak je žućkaste boje, blago kiselog ukusa i zrnaste strukture. Treba da sadrži najmanje
45% masti, oko 35% vode i 3,5% kuhinjske soli. Čuva se u hladnim i tamnim prostorijama.
Buter (maslac) najvažnija je masnoća koja se dobija od mleka. Može se dobiti
mehaničkom preradom punomasnog mleka – bućkanjem – ili, mnogo češće, od slatke, odnosno
kisele pavlake. Bućkanje se obavlja u posebnim sudovima, pri čemu se kapljice masti,
raspoređene u mleku ili pavlaci, zbijaju u veće grudve. Sirovi maslac se ispira, gnječi, malo
posoli i pakuje u odgovarajuću ambalažu. Maslac treba da ima svetložutu boju, prijatan miris
mleka i homogenu strukturu. Deli se na tri klase prema sadržaju masnoće koja se kreće od 78%
kod domaćeg maslaca do 82% kod maslaca prve klase.
U nekim krajevima sveta, pa i naše zemlje maslac se pretapa i nastaje maslo. Ono sadrži i
do 90% masti, a koristi se za pripremanje hrane.
Mlečni namazi su mešavine (emulzije) vode i mlečnih masti. Takve su konzistencije da
se mogu mazati. Treba da sadrže najmanje 39% mlečne masti, a najviše 80% (mereno po masi).
Pakuju se i čuvaju na nižim temperaturama kao i ostali proizvodi dobijeni od mleka.
Sirevi nastaju zgrušavanjem pasterizovanog ili svežeg mleka. Ovaj proces izazivaju neki
fermenti (sirila) ili kiselomlečne bakterije koje se dodaju mleku. Zgrušavanje je, u stvari,
koagulisanjepre svega kazeina – belančevine iz mleka. Pri zgrušnjavanju kazein sakuplja i ostale
sastojke, kao što su masnoće, šećer i mineralne materije. Tako dobijena masa naziva se „gruš“, a
od njegovog porekla i sastava umnogome zavisi i kvalitet sira. U prvoj fazi proizvodnje sir dobija
konačan oblik, a u drugoj fazi odvija se proces njegovog sazrevanja pod tačno određenim
uslovima (temperatura i vlažnost prostorija u kojima sir sazreva). Način fermentacije i sazrevanja
zavisi od vrste i količine dodatnih mikrobioloških vrsta koje učestvuju u ovom procesu.
Osnovni kriterijumi za ocenu kvaliteta sira su:
- procenat masti u suvoj materiji,
- procenat vode,
11
- ukus i miris,
- konzistencija,
- boja kore i unutrašnjosti sira,
- oblik,
- izgled u preseku,
- pakovanje i
- deklaracija.
Svi sirevi imaju ogrničen rok upotrebe jer su podložni
kvarenju. Zbog toga se zahteva skladištenje na nižim temperaturama,
uz propisanu vlažnost prostorija.
Sirevi se mogu podeliti na više načina. Osnovna podela izvršena je prema količini
masnoće. Sirevi sa visokim procentom mlečnih masti u suvoj materiji nazivaju se ekstramasni i
sadrže oko 55% masnoće.
Postoje zatim masni sirevi – sa 45% masnoće, tričetvrtmasni – sa 35%, polumasni sadrže
15% i manje masnoće.
Prema konzistenciji i građi, kao i prema načinu proizvodnje sirevi se dele na meke, tvrde i
topljene.
Živinska i ptičja jaja
Jaja su veoma značajna u ishrani ljudi. Prema njihovom
sastavu može se zaključiti da sadrže sve sastojke neophodne za
razvoj novog organizma (pileta). Ljuska jajeta sadrži organske i
neorganske komponente. U njegovoj unutrašnjosti nalazi se belance,
koje sačinjava belančevina albumin, i žumance sa jajnom ćelijom,
koje je mnogo složenijeg sastava i, osim belančevina, sadrži znatnu
količinu vitamina. Oblik, boja i veličina jaja zavise, pre svega, od
sorte živine ili ptica.
Najviše se proizvode i koriste kokošja jaja. Pre iznošenja na tržište ona se klasiraju po
veličini ili težini. Čuvaju se na temperaturi od 0 do +40C. Njihovo konzervisanje obavlja se sa
ciljem da se zatvore pore na ljuskama, čime se sprečava prodor štetnih mikroorganizama i mirisa.
Od jaja se dobijaju polufabrikati koji se mogu duže lagerovati ako se zamrznu. To su belanca
zamrznuta u posudama, žumanca odvojeno zamrznuta ili zamrznuta mešavina – melanž od jaja.
Najduže se mogu sačuvati jaja u prahu. Proizvode se slično kao i mleko u prahu – iz razmućene
mešavine.
Prirodni med
Ljudi su od najstarijih vremena koristili med u ishrani i lečenju.
Njega stvaraju domaće i divlje pčele. Poznato je da je med mešavina
prostih šećera – glukoze i fruktoze – u skoro podjednakim količinama.
U odnosu na ukupnu masu ove smese šećera ima oko 75%. Ostatak od
25% čine druge vrste šećera, mineralne materije, polenova zrna, boje i
vitamini. U zavisnosti od vrste cvetnog nektara koji preovladava,
postoje različite vrste meda: bagremov, livadski, ruzmarinov, kaduljin i sl. Zbog svog sastava
med se dobro održava pod uslovom da je u čistoj i zatvorenoj ambalaži. U medu se nalaze i razna
eterična ulja, viši alkoholi i organske kiseline. Zato on ima antibiotičko i baktericidno dejstvo.
Koristi se kao hrana, ali i kao lek.
12
Glava 5.
OSTALI PROIZVODI ŽIVOTINJSKOG POREKLA
Proizvodi životinjskog porekla, koji, po pravilu, nisu jestivi našli su se na kraju ovog
poglavlja koje obuhvata proizvode iz I odeljka Carinske tarife. U pitanju su obično sirove ili
poluprerađene materije koje predstavljaju polazne komponente u izradi nekih drugih proizvoda.
Ljudska kosa prodaje se složena u snopiće. Koristi se za izradu perika, lažnih brada i sl.
Dlake životinja imaju različitu namenu, u zavisnosti od kvaliteta, dužine, izgleda i
porekla. Dlake jazavica ili čekinje domaćih i divljih svinja koriste se za izradu četki. Dlake sa tela
konja ili goveda upotrebljavaju se za izradu elastičnih ploča koje se koriste u industriji nameštaja.
Dugačke dlake istih životinja, dobijene od repa ili grive, koriste se čak i u tekstilnoj industriji za
izradu specijalnih tkanina i filca, kao i za izradu struna gudačkih muzičkih instrumenata.
Creva, bešike i želuci mogu se prerađivati i pri tom dobijati razne belančevine. Pošto su
veoma kvarljivi, moraju se rashlađivati, smrzavati, soliti, sušiti ili dimiti pa osušiti.
Koža ptica i perje mogu se koristiti i za izradu raznih dekorativnih predmeta. Zato se,
pored čiste kože, u prodaji mogu naći i komadi kože sa perjem ili paperjem.
Kosti životinja mogu, takođe, biti korisno upotrebljene. Iz kostiju se izdvaja koštana
mast, a lepi primerci čvrstih kostiju mogu se rezbariti i pri tom dobiti korisni ili dekorativni
predmeti. Mnogo veći značaj i cenu imaju tzv. slonove kosti. Pod nazivom slonova kost
podrazumevaju se kljove slona, morskog konja, narvala i divljeg vepra. Isti naziv se može
koristiti i za rogove nosoroga i zube svih životinja. Ovi životinjski proizvodi na tržištu se
pojavljuju kao odomaćeni ili neodomaćeni, celi ili isečeni na komade.
Korali su najsloženije građeni dupljari. Žive u kolonijama i grade čvrst krečni skelet. U
sastav skeleta ulaze bojene komponente koje se nalazue u moru. Tako nastaju lepi, dekorativni
koralni ukrasi koji se doradom oplemenjuju, poliraju i koriste za izradu nakita i sl.
ODELJAK II
PROIZVODI BILJNOG POREKLA
Glava 6.
ŽIVO DRVEĆE I DRUGE BILJKE
Mladice živog drveća, šiblja, cveća ili plodonosnih
biljaka često se pojavljuju kao roba u prometu. Rasad ukrasnog
drveća, šiblja i voća dobija se u rasadnicima, a povrća – u
staklenicima i drugim zaštićenim prostorima. Mladice određenog
uzrasta transportuju se, zajedno sa izvesnom količinom zemlje, u
sanducima, plastičnim posudama i drugoj ambalaži. Neke vrste
drveća mogu se prenositi i bez zemlje, s tim da koren bude
zaštićen od oštećenja odgovarajućom ambalažom.
Reznice su odsečeni delovi grana i grančica koji se koriste
za sadnju. Mogu biti već ožiljene ili čak i kalemljene kod
proizvođača. Odsečene ili ožiljene reznice moraju se pakovati tako
da se ne osuše, a korenčići ne oštete pri transportu. Ovde treba
pomenuti i micelijume. To su proklijale spore pečuraka na zrnima
žitarica. Obično su postavljene na podlogu od zemlje i spakovane u
posebnu ambalažu.
Lukovice, gomolji, gomoljasto korenje, reznice i rizomi za sadnju ili već posađeni su
takođe žive biljke. Na njima se mogu videti listići. Oni su beli ili mrki jer nemaju hlorofila. Iz
13
takvih delova razviće se u zemlji, u pogodnim uslovima, buduća biljka. Isporučuju se u kutijama
ili saksijama, obezbeđeni od oštećenja svojih nežnih izdanaka.
Lukovice koje se ovde pominju ne odnose se na lukovice povrća, već samo na ukrasne
biljke kao što su: amarilis, anomena, begonija, kana, đurđevak, ciklama, gladiola, zumbul, lala i
dr.
Sečeno cveće i pupoljci takođe su predmet trgovine. U mnogim zemljama, kao što je
Holandija, gajenje cveća za izvoz predstavlja važnu privrednu granu. Cveće koje je odsečeno
mora biti tako spakovano i lagerovano da može da sačuva lep izgled tokom dužeg perioda. Prema
zahtevima tržišta prirodno cveće može da se boji, beli, impregrira.
Za izradu buketa i drugih cvetnih aranžmana koriste se različiti biljni materijali, kao što su
grane, cele biljke, mahovina, cele grane sa cvetovima.
Novogodišnje jelke, odsečene i bez korena, takođe se smatraju dekorativnim biljnim
proizvodima, tj. rezanim biljem.
Glava 7.
POVRĆE, KORENJE I KRTOLE ZA JELO
Povrćem se nazivaju mnogobrojne kultivisane vrste biljaka koje se mogu koristiti u
ishrani ljudi. U zavisnosti od vrste i građe biljke koriste se njeni različiti delovi: plodovi, lišće,
korenje, krtole, lukovice.
Kalorična vrednost povrća je relativno mala i ne može se uporediti sa namirnicama
životinjskog porekla. Povrće je bogato mineralnim solima, vitaminima, organskim kiselinama,
ugljenim hidratima, belančevinama i celulozom, dok masti u njemu ima vrlo malo. Značajno je
prisustvo eteričnih ulja koja mu daju karakterističan miris. Hranljivu vrednost povrću daju ugljeni
hidrati: skrob, saharoza, glukoza i fruktoza.
Prosečan hemijski sastav nekih vrsta povrća prikazan je u tabeli 4.
Tabela 4. – Hemijski sastav povrća
Vrste povrća
U 100 delova povrća ima:
vode ugljenih
hidrata masti belančevina
mineralnih
soli
vitamina
(u mg)
Kupus 90,0 6,5 0,2 2,0 1,3 33 A
Spanać 89,4 4,9 0,2 3,5 2,0 55 AB
Karfiol 90,9 5,4 0,3 2,6 0,8 65 C
Krompir 75,3 4,6 0,2 2,1 0,7 10 C
Zeleni grašak 78,5 13,8 0,5 6,4 0,8 26 AC
Beli luk 64,7 27,0 0,1 6,8 1,4 10 C
Crveni patlidžan 93,4 5,7 0,2 0,1 0,6 30 C
Boranija 84,2 9,4 0,3 5,4 0,7 20 ABC
U prometu se povrće može naći kao sveže ili konzervisano. Kvalitetno povrće treba da
bude sveže, zdravo, čisto i jedro. Pre isporuke ono se razvrstava na kvalitativne kategorije: ekstra,
I i II kvalitet.
Prema delu biljke koji se koristi u ishrani povrće se najčešće deli na sledeće grupe:
krtolasto-lukovičasto, u koje spadaju krompir, crni luk, aljma, praziluk, beli luk i
druge jestive lukovice;
povrće od kojeg se koriste plodovi kao što su paprika, krastavac i kornišon,
masline, paradajz, i povrće iz grupe leguminoza (mahunarki), na primer pasulj (boranija i zreli
14
pasulj), grašak u mahuni ili u zrnu, sočivo, bob i dr. Ovoj grupi treba dodati još plavi patlidžan,
tikve i tikvice;
korenasto povrće, koje je brojno i raznovrsno u zavisnosti od podneblja u kome se
gaji. Ovde treba pomenuti šargarepu, peršun, paškanat, celer, rotkve i rotkvice, cveklu i dr.;
lisnato povrće, koje obuhvata razne vrste kupusa, kelj i prokelj, glavičaste salate i
više vrsta cikorija i spanaća;
povrće u vidu cveta je malobrojno, bar kod nas. Iz ove grupe koriste se pre svega,
karfiol i artičoka;
pečurke i gljive, koje mogu biti kultivisane – povrtarske i šumske – samorodne.
Poznate vrste su: šampinjoni, vrgnji, smrčak, rujnica, lisnica, griva itd. Posebna vrsta pečuraka, u
stvari njihovi gomoljasti podzemni organi, jesu trifle ili tartufi;
ostale vrste povrća koje se koriste kod nas i u svetu su brojne. Neke od njih su
plodovi, a neke su podzemni izdanci bogati skrobom i inulinom, kao što su: špargle, kukuruz,
šećerac, kapar, slatki krompir, manioka, arorut, salep i dr.
Preradi povrća, pa i voća pristupa se neposredno posle
berbe, ukoliko je to moguće. Dužim stajanjem biljni materijal
gubi na izgledu i čvrstini jer se nastavljaju procesi zrenja i
razgradnje. Pod uticajem fermenata i mikroorganizama dolazi do
neželjenih biohemijskih promena koje umanjuju kvlaitet povrća.
Intenzitet promena u direktnoj je vezi sa visinom temperature,
vlažnosti i količinom kiseonika u prostoru u kome se nalazi povrće
ili voće. Uklanjanjem bar jednog od navedenih faktora može se
usporiti neki od pomenutih procesa.
Rashlađivanje, hlađenje i smrzhavanje jesu metode kojima
se neutrališe faktor delovanja temperature. Jestivi deo povrća ili voća se odabira, odvaja od
oštećenih delova, kratko blanšira (obari) i potom hladi. Hlađenje se obavlja do temperature koja
se kreće od 0 do -400C, ili čak -50
0C. Ovako tretirano povrće lageruje se na -18
0C do konačne
prerade.
Smanjivanje procenta kiseonika vrši se ubacivanjem u kontejnere ili zaustavlja proces
starenja.
U svim navedenim postupcima ne uklanjaju se mikroorganizmi, već se stvaraju
nepovoljni uslovi za njihovo delovanje.
Sušenje, odnosno uklanjanje vode takođe može da spreči degradaciju plodova i ostlaih
jestivih delova biljaka. Sušenjem se mogu dobiti gotovi proizvodi, ali to je obično privremena
zaštita do konačne prerade. Suše se samo određene vrste povrća ili voća. Postoji više metoda
sušenja prilagođenih sastavu plodova koji se prerađuju.
Od povrća se najčešće suše: crni, beli i praziluk (usitnjeni), krtolasto i korenasto povrće
(usitnjeno), paprike, cvekla, lišće, paradajz, pečurke i dr.
Suše se i neke vrste voća, kao što su šljive, kajsije, grožđe, smokve, jabuke, kruške i
pojedini šumski plodovi.
Mnoge vrste povrća se uspešno mogu sačuvati do konačne prerade raznim postupcima
hemijskog konzervisanja. Poznate metode su: tretiranje sumpor-dioksidom, sumporisanom
vodom i slanom vodom.
15
Glava 8.
VOĆE ZA JELO
Voćem se nazivaju zreli plodovi rzanih vrsta biljaka. Ono
ima značajnu ulogu u ishrani ljudi, naročito sveće voće jer sadrži
sastojke neophodne za pravilan rad organizma.
Kvalitet voća zavisi od sledećih faktora: vrste voća,
klimatskih uslova u kojima se gaji, zemljišta na kome se gaji,
načina obrađivanja i lagerovanja. Voće se obično sortira po
krupnoći, a zatim klasira prema kvalitetu na: ekstra, I i II kvalitet.
Klasirano voće se pakuje u odgovarajuću zaštitnu ambalažu.
Iz sledeće tabele može se videti prosečan hemijski sastav voća.
Tabela 5. – Psoečan hemijski sastav voća
Vrsta voća
U 100 g voćnog ploda ima:
vode šećera ulja voć.kis. belančevina pepela vitamina
(u mg)
Jabuka 86,41 9,42 - 0,68 0,36 0,21 39 C
Kruška 83,86 12,55 - 0,12 0,36 0,33 15 C
Trešnja 81,86 11,14 - 0,58 0,83 0,49 -
Višnja 84,91 10,38 - 0,80 1,18 0,57 15 C
Šljiva 82,77 8,64 - 0,70 0,65 0,48 6 C
Kajsija 86,26 7,01 - 1,27 1,02 0,67 5 C
Grožđe 88,20 9,05 - 2,30 0,70 0,42 40 C
Malina 88,04 5,66 - 1,30 0,93 0,53 18 C
Šumska jagoda 86,31 8,05 - 1,23 0,13 0,51 45 C
Limun 81,33 2,06 - 5,87 1,00 0,50 41 AC
Pomorandža 86,13 6,01 - 0,65 1,00 0,50 41 AC
Orah 7,18 - 58,47 - 16,64 1,65 -
Badem 6,27 - 53,16 - 21,40 2,30 -
Lešnik 8,12 - 60,43 - 19,80 2,43 -
U voću se nalaze, pre svega, ugljeni hidrati kao što su glukoza, fruktoza i saharoza.
Belančevina ima malo, osim u jezgrastom voću kod kojeg je i procenat masti izrazito visok. U
mnogim vrstama voća znatan je procenat celuloze i pektina, a kod drugih vrsta povećana je
količina organskih kiselina (jabučne, limunske, vinske), eteričnih ulja i C vitamina.
Voće ima značajnu ulogu u pravilnom funkcionisanju ljudskog organizma. Sastojci voća
kao što su vitamini, fermenti, kiseline i mikroelementi olakšavaju varenje i omogućuju bolje
iskorišćavanje sastojaka hrane. Sastojci iz voća regulišu rad enzima, nervnog sistema i žlezda sa
unutrašnjim lučenjem, što obezbeđuje normalan metabolizam. Povećana količina šećera
omogućuje da se pod dejstvom gljivica odvijaju procesi fermentacije. Pektinske materije, kojima
su bogate neke vrste voća, omogućuju da se pri preradi voća u džemove ili marmelade zgusne
finalni proizvod.
Voće se, prema poreklu, može podeliti na:
voće tropskih predela,
voće mediteranskog područja i
domaće voće.
Mnogo je češća podela voća prema obliku plodova, i to na:
jezgrasto voće, koje se može podeliti u dve podgrupe. Jednoj pripadaju kokosov
orah (svež i osušen), brazilski orah i kakažu-orah, a drugoj – bademi, lešnici, običan orah, kesten,
16
pistaći i dr. Svi pomenuti jezgrasti proizvodi na tržištu se mogu naći kao neoljušteni, oljušteni ili
osušeni;
tropsko voće, sveže ili osušeno, u koje se ubrajaju, banane, smokve, ananas,
avokado, mango, mangusto;
agrume, sveže ili suve, u koje spadaju pomorandže mandarine, limun, grejpfrut i
sl. Kora agruma se takođe upotrebljava u konditorske svrhe, pa se pojavljuje u prometu kao
sveža, smrznuta ili suva;
jabučasto voće, koje ima mnogo različitih sorti. Od domaćih sorti, ovde spadaju
jabuke, kruške, dunje i mušmule. Ovo voće prodaje se kao sveže, rashlađeno ili osušeno;
koštuničavo voće, u koje spadaju trešnje, višnje, breskve, kajsije, šljive. Ovo voće
prodaje se sveže, rashlaženo ili smrznuto, a neke vrste se i suše;
jagodičasto i bobičasto voće, koje se intenzivno gaji
u našim krajevima, a znatne količine se i izvoze u svežem stanju ili
kao poluprerađevine. U jagodičasto voće spadaju jagode, maline i
kupine. Bobičasto voće obuhvata grožđe, ribizle, brusnice,
borovnice, kivi i dr. I ove vrste voća mogu se naći u prometu u
svežem stanju, rashlađene ili smrznute;
ostalo domaće voće obuhvata lubenice i dinje, kao i
njihove kore koje se takođe koriste za jelo ili preradu.
Privremena zaštita voća izvodi se i pomoću nekih hemijskih
preparata. Dobijene poluprerađevine obično nisu pogodne za neposrednu upotrebu. Pre upotrebe
moraju se osloboditi konzervansa. Voće se može zaštititi i tretiranjem ugljen-dioksidom,
sumporisanom vodom ili nekim drugim konzervansom.
Glava 9.
KAFA, ČAJ I ZAČINI
Kafa se dobija iz plodova biljke kavovac. Prvobitna
postojbina kafe je istoimena pokrajina u Etiopiji. Proizvodnja kafe je
veoma rentabilna, pa se proširila i na mnoge druge krajeve sveta.
Najveći proizvođači kafe su zemlje Južne i Srednje Amerike, zatim
Indija, zemlje Afrike i druge zemlje koje imaju pogodnu klimu.
Drvo kafe može da dostigne visinu i do 6 m. Njegovim
orezivanjem se zadržava manja visina radi lakše berbe koja može da se obavlja i dva puta
godišnje. Plodovi kafe su sočna zrnca crvenomrke boje, koja se beru kada su potpuno zrela.
Sočni deo ploda se uklanja na najpogodniji način da bi se odvojile semenke – dva zrnca
pljosnatom stranom okrenuta jedno ka drugom. Njihova boja se razlikuje prema vrsti kafe.
Južnoameričke sorte imaju zelenkastu, a afroazijske – žutu boju. Posle odležavanja sirova kafa se
klasira kako bi se odvojila polomljena zrna i druge nečistoće. Pakuje se u vreće od jute ili nekog
sličnog materijala.
Na osnovu prosečnog sastava kafe može se zaključiti da u njoj ima oko 9% ulja, šećera
oko 12%, isto toliko belančevina, oko 10% vode, malo skroba i celuloze i 1 – 1,5% kofeina.
Pržena kafa se dobija termičkom obradom sirove kafe na temperaturi od 200 do 2500C. Pri tom se
oslobađaju eterična ulja i ostali sastojci. Pržena kafa treba da bude ravnomerno mrke boje, sjajne
površine i prijatnog mirisa. Pakuje se u dobro zatvorenoj ambalaži kako bi se sačuvale sve
komponente, može se lagerovati trideset dana.
U zavisnosti od namene, mlevena kafa se pojavljuje na tržištu u različitim stepenima
mlevenja. Kafa za prženje se priprema od jedne ili više vrsta kafe. Čuva se do deset dana u dobro
zatvorenim posudama.
Surogati kafe, pomešani i obogaćeni dodatkom prave kafe, takođe se smatraju kafom.
Dobijaju se mlevenjem isprženih zrna žitarica i nekih delova drugih biljaka.
17
Čaj nastaje od pripremljenih listića i cvetnih pupoljaka biljke čajevac koja se gaji u Indiji,
Japanu, Kini i Cejlonu. Mate-čaj se dobija od lišća žbuna zvanog
mate-žbun. Naziva se još i paragvajski čaj. Na tržitu se, uglavnom,
nalazi crni čaj, a ređe tzv. zeleni čaj.
Crni čaj se dobija od mladih listića koji se obrađuju mehanički
(uvrću u male baljke), a zatim ostavljaju da fermentišu. Zelena boja
listića postaje crnomrka, pri čemu se oslobađaju eterična ulja i ostali
sastojci. Zeleni čaj predstavlja delimično fermentisnao lišće.
U čaju se nalazi mala količina kofeina, tanina (alkaloidi),
aromatičnih materija, belančevina, celuloze i drugih organskih
materija. Da bi se očuvali mirisi i ostali isparljivi sastojci, čaj se
pakuje u dobro zatvorene staklene ili metalne posude, a na veliko – u
sanduke. Koristi se u mnogim krajevima sveta kao aromatični napitak sa blagim stimulativnim
delovanjem.
Začini su proizvodi biljnog porekla. Za njihovu izradu
koriste se delovi biljaka koji sadrže lako isparljiva eterična ulja ili
sastojke koji daju karakterističan ukus jelu. Začini ne sadrže ni
hranljive sastojke ni vitamine. Upotrebljavaju se kao dodaci hrani
radi poboljšanja njenog ukusa, mirisa ili izgleda. Upotreba začina i
vrste koje se koriste zavise od podneblja i navika ljudi.
Biber je bobičasti plod poreklom iz tropskih zemalja.
Oljušteni biber se naziva beli, a neoljušteni – crni. Imaju oštar miris
i ljut ukus. Dodaju se varivima, mesnim prerađevinama i sosovima.
Piment je sličan biberu, ima nadražujući miris i istu upotrebu.
Aleva paprika je začin koji se dobija tako što se plod paprike suši i melje u prah. On ima
oštar miris, a njegov ukus zavisi od vrste paprike (ljut ili blag). Upotrebljava se u pripremi
kuvanih jela, kao dodatak mesnim prerađevinama i kao dekorativni dodatak slanim
prehrambenim proizvodima.
Vanila se dobija od tropskih vrsta
drveća. Ima oblik crne mahune, sjajne i
posute belim prahom koji, u stvari, daje
blag i prijatan miris. Ukus belih kristalića
sa površine mahune je ljutkast.
Upotrebljava se u proizvodnji poslastica i
napitaka.
Muškatni orah ima dve korisne
komponente: macis – mesnati deo ploda, i
oraščić – osušeno seme. Poreklom je iz
zemalja Južne Amerike i Indije. Macis,
osušeni mesnati deo ploda, žutonarandžaste
je boje, prijatnog mirisa i oštrog ukusa.
Melje se u prah i dodaje supama, jelima s
mesom i sl. Oraščić je tvrda semenka mrke
boje, karakterističnog prijatnog mirisa i
ljutkastog ukusa. Stavlja se u pića, kolače, kuvano žito. Anis se dobija od nekih mediteranskih biljaka kao zvezdasti plod. Koristi se seme koje
daje prijatan miris i slatko-ljut ukus. Upotrebljava se u proizvodnji nekih vrsta rakija ili kao
dodatak bombonama.
Komorač se gaji i koristi u Nemačkoj i Francuskoj, odakle se i izvozi. Ima izdužen plod
sive boje, prijatan miris i bez ukusa je. Koristi se za aromatizaciju likera, poslastica i bombona.
18
Kim je plod nekih mediteranskih biljaka. Semenke su igličastog izgleda. crnomrke boje,
oštrog mirisa i blago ljutog ukusa. Posipa se preko peciva ili se dodaje testu i nekim vrstama
likera.
Cimet je začin neobičnog porekla. Dobija se od kore istoimenog drveta koje uspeva u
Kini i na Cejlonu. U prometu se nalazi u obliku cevčica od osušene kore ili u obliku praha. Ima
prijatan miris, bez ukusa je, a njegova boja zavisi od porekla. Cejlonski cimet je crvenkast, a
kineski – siv. Koristi se u pripremi poslastica, likera i pića.
Karanfilić se dobija iz tropskih zemalja. Koristi se osušeni pupoljci u obliku malih kupa
mrke boje. Miriše kao cvet karanfila. Upotrebljava se u kulinarstvu i pri izradi poslastica.
Lovor ili lorber poreklom je iz mediteranskog područja. Dobija se od istoimenog žbunja.
List je zelene boje, kožast i mirisan.
Koristi se kao začin kuvanim jelima, suhomesnatim prerađevinama pri konzervisanju.
Đumbir je poreklom iz Afrike, Kine ili Japana. Koriste se njegovi podzemni izdanci.
Oljušteni korenčići su bele boje, prijatnog mirisa i gorkog ukusa. Dodaje se gorkim napicima radi
poboljšanja apetita.
Kod nas se kao začini upotrebljavaju i mnoge aromatične biljke koje se inače koriste u
farmaceutskoj industriji. To su na primer list nane, cvet majčine dušice, bosiljka i dr. Koriste se
samostalno ili u mešavini.
Glava 10.
ŽITARICE
Žitarice su verovatno najvažnije i najrasprostranjenije
vrste kultivisanih biljaka. Gaje se u svim krajevima sveta -
zavisnosti od klimatskih uslova koji odgovaraju određenoj vrsti
žitarica. Za ishranu ljudi i životinja koristi se seme žitarica koje
se prerađuje u čitav niz proizvoda. Pod nazivom žitarice u Carinskoj tarifi nalaze se sledeće
biljke iz familije trava: pšenica, raž, ječam, ovas (zob), pirinač, proso, sirak, kukuruz i heljda
(koja ne pripada familiji trafa).
U ishrani ljudi najveći značaj imaju pšenica, pirinač i kukuruz. U sastavu žitarica nalaze
se ugljeni hidrati u obliku skroba, šećera i celuloze. Ostali sastojci su belančevine, masti,
mineralne soli i voda. U nekim vrstama žitarica ima i vitamina B1 i B2, ali i određenih enzima.
Prosečan hemijski sastav žitarica izražen u procentima, dat je u sledećoj tabeli.
Tabela 6. – Hemijski sastav žitarica
Vrste
žitarica
Ugljeni hidrati Masti Belančevine
Mineralne
soli Voda
skrob ostali
Pšenica 62,17 8,65 1,75 12,03 1,77 13,68
Raž 62,01 8,00 1,79 11,40 1,80 15,00
Ječam 62,20 8,00 2,16 11,14 2,70 13,70
Ovas 54,20 14,80 5,21 10,40 3,00 12,30
Kukuruz 62,50 8,58 4,62 9,80 1,50 13,00
Pirinač 75,02 2,15 0,88 7,55 1,40 13,00
Cena svake vrste žitarica zavisi od kvaliteta zrna. Pri određivanju kvaliteta ocenjuju se
krupnoća zrna, čistoća (od urodica i peska), vlažnost, miris i boja. Težina sto litara žitarica
izražena u kologramima naziva se hektolitarska težina, a to je bitna vrednost pri prodaji žita.
Pšenica je najvažnija vrsta žitarica koja se koristi u ishrani ljudi u Evropi, Severnoj i
Južnoj Americi i drugim zemljama. Postoji mnogo različitih vrsta pšenice, a sve one prilagođene
su klimatskim uslovima i zemljištu na kome se gaje. Pšenica se koristi, pre svega, u pekarskoj
19
industriji i kao dodatak mnogim složenim prehrambenim proizvodima. Manje se koristi u ostalim
vidovima prerade, a otpaci i ostaci upotrebljavaju se u ishrani stoke.
Raž se gaji u zemljama sa oštro kontinentalnom klimom, kao što su skandinavske zemlje,
zemlje severne i srednje Evrope. Od raži se proizvodi brašno, koje se upotrebljava za izradu
hleba, ali se ona koristi i u pripremi jela ili alkoholnih pića (votka).
Ječam se retko upotrebljava u ishrani ljudi, češće u ishrani životinja i u pivarskoj
industriji. Termički obrađena zrna koriste se kao zdrava hrana za decu i odrasle.
Ovas se često naziva i zob. Najčešće se upotrebljava za ishranu stoke. Međutim, može se
preraditi u brašno koje se dodaje nekim proizvodima, ili se koristi u obliku ovsenih pahuljica za
ishranu ljudi.
Pirinač je poreklom iz jugoistočne Azije u kojoj se i danas mnogo gaji i upotrebljava.
Najveći proizvođači pirinča su Kina, Japan, Indokina, Burma i druge zemlje sa pogodnom
klimom.
Neoljuštena zrna pirinča su retko u prometu. Takva zrna se nazivaju arpa ili pedi. Koriste
se oljuštena zrna koja se mogu polirati, što nije uvek neophodno. Pirinač se koristi za pripremu
raznih slanih i slatkih vrsta hrane. Pored toga, upotrebljava se kao sirovina u procesu izdvajanja
skroba, zatim za dobijanje alkohola i alkoholnih pića.
Kukuruz se u našoj zemlji najviše koristi u ishrani domaćih životinja, a manje u pripremi
hrane za ljude. Razlikuje se od ostalih žitarica (čije se semenke nalaze na klasu ili metlici) po
tome što su kod njega zrna pričvršćena za celuloznu podlogu koja se naziva klip. Kukuruzna zrna
se kao stočna hrana koriste cela, zdrobljena u vidu prekrupe. Od kukuruznog brašna prave se
kačamak, proja i druge vrste hrane. U industriji se od kukuruza dobijaju skrob, alkohol i
alkoholna pića. Klice kukuruza sadrže veoma kvalitetno ulje bogato E vitaminom.
Proso je žitarica koja se uspešno gaji u severnim krajevima Evrope, Amerike i Azije. Ima
vrlo sitno žućkasto seme. U ishrani se upotrebljava za ishranu ptica i kao industrijska sirovina za
proizvodnju alkohola.
Heljda je poreklom iz zemalja Dalekog istoka, kao što su Mongolija i Japan. Njeno zrno
ne liči na zrno žitarice. Ima oblik male piramide tamne boje, zbog čega heljdu nazivaju crna
pšenica. Retko se koristi u ishrani ljudi, i to obično kao kaša ili heljdin kačamak. Mnogo češće se
koristi za tov svinja i peradi.
Sorgo u zrnu može se smatrati prehrambenom žitaricom samo kad su u pitanju određene
vrste kao što su tzv. beli sirak, kafir zrna i dura ili smeđi sirak. Sirak za izradu metli, koji se kod
nas gaji, ima sasvim drugo mesto u klasifikaciji po Carinskoj tarifi.
20
Glava 11.
PROIZVODI MLINSKE INDUSTRIJE
Mlinski proizvodi dobijeni od žitarica su poluproizvodi koji se koriste za izradu raznih
vrsta hleba, peciva, poslastica, testenina i sl.
Mlevenjem žitarica dobijaju se proizvodi različitog kvaliteta i namene. Prema Pravilniku
to su: brašno, prekrupa, griz, mekinje i klice. Kod većine proizvoda
uklanjaju se ljuske (mekinje) i klica koja sadrži manju ili veću
količinu masti. Ljuska se uklanja da bi se dobilo brašno bez celuloze
jer se ona teže vari i daje brašnu tamnu boju. Klice koje bi ostale u
brašnu izazvale bi njegovo brzo kvarenje koje se ogleda u promeni
boje, ukusa i mirisa.
Pri određivanju kvaliteta brašna važna je količina pepela koja
ostaje posle spaljivanja suvog brašna. Tip brašna se dobija kada se
procenat pepela (u odnosu na suvo brašno) pomnoži sa hiljadu. Tako
se pšenično brašno deli na brašno tipa 400, 500, 600, 800, 1000,
1100, i 1800. veći broj označava da je u brašnu ostalo više ljuskica od omotača i da je ono lošijeg
kvaliteta.
Sve vrste žitarica moraju se pripremiti pre mlevenja. Iz mase treba izdvojiti otrovne
korovske semenke koje se od žitarica razlikuju po izgledu i težini. Takođe se izdvajaju ostale
korovske biljke, delići peska ili metala. Posle takve separacije žitarice se peru i suše do tačno
određenih vrednosti vlage. Mlevenje se, po pravilu, odvija u više faza – od grubog drobljenja zrna
do finog mlevenja. Između svake dve faze obavlja se prosejavanje i odvajanje omotača i klica iz
smese budućeg brašna. Redosled poslova kod tzv. visokog mlevenja je sledeći:
prečišćavanje pšenice i drugih žitarica,
pranje žita, sušenje i podešavanje vlažnosti,
postepeno izmeljavanje,
izmeljavanje,
sejanje,
mešanje i pakovanje brašna.
Nisko mlevenje sve ređe se primenjuje kad se proizvodi brašno za ishranu ljudi. Takvim
mlevenjem se usitnjavaju cela zrna, zajedno sa omotačem i jezgrom. Brašno je tamne boje, lako
se kvari mada je hranljivije od belog brašna.
Pšenično brašno se najviše proizvodi i upotrebljava. To je jedna od osnovnih namirnica u
ljudskoj ishrani. Njegova hranljiva vrednost zavisi od sastava brašna. U tabeli 7 navedeni su
osnovni sastojci prosečnog uzorka.
Tabela 7. – Prosečan sastav različitih tipova brašna
Tip brašna Belančevine Ugljeni
hidrati Masti Pepeo Vlaga
Tip 400 10,0 73,6 0,9 0,5 13-15
Tip 600 11,0 72,9 1,1 0,7 13-15
Tip 1000 11,5 71,3 1,4 1,0 13-15
Tip 1800 11,8 69,6 1,5 1,5 13-15
Od pšenice se dobijaju i drugi proizvodi, kao što su griz i pšenična prekrupa. Prema
veličini čestica proizvodi se sitan i krupan griz. Upotrebljava se u ishrani dece i odraslih, kao i pri
izradi testenina. Prekrupa ima veoma krupne čestice na kojima je deo omotača. Koristi se za
dijetalnu ishranu jer je hranljivija od običnog brašna, ali se teže vari.
21
Pšenično brašno bilo kog tipa mora da odleži posle mlevenja. Tokom odležavanja odvijaju
se procesi kao što je delimično razlaganje skroba pod uticajem prisutnih enzima Šećer koji pri
tom nastaje omogućuje bolju aktivnost kvasca pri izradi hleba. U toku procesa zrenja menja se i
odnos belančevina koje su potrebne za narastanje testa pri mešanju sa kvascima.
Ražino brašno dobija se mlevenjem očišćenog zrna sa koga je skinuta opna (tj. uklonjene
mekinje). Kod nas se proizvode četiri tipa ražanog brašna. Hleb od ražanog brašna se u mnogim
zemljama koristi koliko i pšenični. Zbog sastava belančevina hleb dugo zadržava vlažnost, ali se
zato teže vari od pšeničnog.
Ječmeno brašno se malo proizvodi jer se veći deo ječma namenjenog ishrani ljudi
prerađuju u geršlu. Geršla je naziv za oljuštena zrna ječma koja se upotrebljavaju kao zamena za
pirinač. Ukoliko se ovo brašno proizvodi, koristi se u mešavini sa pšeničnim ili se prave ječmeni
hleb i ječmenica.
Kukuruzno brašno i griz dobijaju se mlevenjem celog
zrna ili (još bolje) zrna kome je uklonjena klica. Od kukuruznog
brašna se može dobiti hleb uobičajenim postupkom jer u brašnu
nema belančevina koje omogućuju narastanje testa. Od ovog
brašna se prave proja, kačamak i neka druga jela. Ređe se u
ljudskoj ishrani koristi prekrupa od kukuruza. Nusproizvodi su
mekinje i klice.
Ostala brašna od žitarica su:
- ovseno brašno, koje se dobija mlevenjem celog
zrna. Od njega se proizvodi hranljiva dijetalna kaša;
- heljdino brašno, koje se upotrebljava u nekim zemljama za spravljanje hleba i
kaše. Zbog neprijatnog mirisa i poboljšanja ukusa meša se sa pšeničnim brašnom.
Sve vrste brašna se isporučuju u odgovarajućoj papirnoj ambalaži ili u vrećama od
tkanine. Na pakovanju brašna moraju biti označeni:
- naziv brašna (prema vrsti žitarice) i tip brašna,
- naziv i sedište proizvođača,
- datum proizvodnje (rok trajanja 1 godina),
- neto težina.
Brašno se čuva u prohladnim i tamnim prostorijama. Vreće moraju biti pakovane na
određeni način, razdvojene po vertikali i horizontali, udaljene od zidova. U blizini lagera brašna
ne smeju se nalaziti otrovne materije, lako isparljive, pa čak ni prehrambene materije jakog
mirisa.
Žitarice u zrnu obično se koriste za izradu dijetalne hrane ili kao dodatak raznim
prehrambenim proizvodima. Cela ili oljuštena zrna se presuju ili valjaju pod hladnim ili toplim
valjcima. Tako nastaju „pahuljice“, najčešće od ovsa ili ječma.
Perlirana zrna nastaju ljuštenjem, tj. skidanjem celog semenog omotača. Zrna su bele
boje, a koriste se kao dodatak nekim vrstama hleba i peciva.
Brašno od krompira, mahunarki i voća ređe se javlja na našem tržištu, ali se proizvodi
u drugim zemljama.
Brašno od krompira dobija se usitnjavanjem osušenog krompira. Brašno, griz ili ljuspice
od krompira nastaju i od krompira osušenog posle kuvanja u pari. Drugi način je gnječenje
sirovog krompira u kašu, a zatim sušenje kaše i mlevenje. Koristi se kao samostalna namirnica ili
kao dodatak složenim proizvodima. Pakuje se u dobro zatvorenu ambalažu od kaširane alu-folije.
Brašno od zrna mahunarki takođe je u upotrebi kao samostalna namirnica. Poznate vrste
su: brašno od sušenog graška, sočiva, pasulja i sl. Ređe se proizvodi brašno od korenja i krtola
koji su bogati skrobom i inulinom. Tako se može naći u prometu brašno od salepa, slatkog
krompira ili manioke.
Brašna od voća se mogu dobiti preradom voća koje ima manje vode, a više skroba. Posle
pripreme i sušenja mogu se proizvoditi brašna od kestena, badema, kokosovog oraha, urmi i
banana. Koriste se u izradi poslastica.
22
Prema odredbama Carinske tarife u okviru glave 11 svrstavaju se još i:
skrob (različitog porekla),
slad (različitog porekla),
inulin – ugljeni hidrat i
gluten – smesa proteina.
Skrob je ugljeni hidrat koji se nalazi u plodovima i
gomoljima mnogih biljaka. To je polisaharid sastavljen od
većeg broja molekula glukoze. Glukoza se industrijski dobija
potpunom hidrolizom skroba iz žitarica ili krompira. Kao
sirovine za industrijsku proizvodnju skroba najviše se koriste
kukuruz, krompir, pirinač, ali i ostale žitarice.
Skrob je beli prah, često u granulama, bez mirisa i ukusa. U vodi se ne rastvara, a u toploj
vodi pretvara se u lepljivu masu. Skrob se upotrebljava u proizvodnji mnogih složenih proizvoda,
za dobijanje čiste glukoze, za proizvodnju alkohola, u industriji papira i tekstila. Fini pirinčani
skrob je sastojak mnogih lekova i kozmetičkih preparata, kao što su puder i maske.
Slad je najčešće naziv za proklijali ječam koji se koristi u pivarskoj industriji. Međutim,
slad je često naziv i za proklijala zrna ostalih žitarica: pšenice, raži, zoba, kukuruza. Kad seme
žitarice proklija i biljčica dostigne određenu dužinu, klijanje se prekida snižavanjem temperature
i sušenjem. Pri klijanju se pod delovanjem enzima deo skroba pretvara u glukozu i dekstrine
(molekule manje od skroba, a veće od glukoze). Za razliku od skroba, šećer i dekstrini se
rastvaraju u vodi, pa otuda potiče ime ovih sladunjavih zrnaca.
Pivarski slad se upotrebljava u proizvodnji piva. Ostale vrste se koriste kao dečja hrana,
dodatak poslasticama ili za dobijanje alkohola. Ispečena zrna slada se upotrebljavjau kao zamena
za kafu.
Inulin je složeni ugljeni hidrat koji se nalazi smao u nekim vrstama biljaka, na primer u
korenu georgine, korenu cikorije i plodu, tj. cvetu artičoke. Izdvojeni inulin je sličan skrobu, a
koristi se u industrijskoj proizvodnji fruktoze.
Gluten je žutosivi prah koji se može izdvojiti iz više vrsta žitarica. Po sastavu je smesa
nekoliko vrsta proteina. Koristi se u proizvodnji hleba i peciva za dijabetičare. Gluten se dodaje i
testima od kojih se izrađuju testenine (suva testa).
Glava 12.
ULJANO SEMENJE I PLODOVI, RAZNO ZRNEVLJE ZA SETVU I DELOVI
BILJAKA ZA FARMACEUTSKE POTREBE I INDUSTRIJU
Uljano semenje i plodovi
Semenje i plodovi koji sadrže dovoljno ulja za ekonomski opravdanu
eksploataciju nazivaju se uljarice. Dobijaju se od različitih biljaka. Ulja biljnog
porekla upotrebljavaju se u svakodnevnoj ishrani ljudi, ali i u prehrambenoj i
drugim industrijama. Velike količine biljnih ulja koriste se u industriji boja i
lakova, kao i u proizvodnji sapuna, kozmetike i lekova. Ulje koje se dobija od
semena ricinusa koristi se samo u industriji.
Najveće količine kvalitetnih ulja nalaze se u plodovima tropskih biljaka.
Uljarice koje se gaje u našim krajevima su, takođe, vrlo kvalitetne.
23
Tabela 8. – Prosečan sadržaj masnoće u biljkama uljaricama
Vrste ploda ili semena Količina masnoće
Kopra (ljuska) kokosovog oraha 62-70%
Kikiriki (podzemni plod), nepečen 46-50%
Plod uljane palme 56%
Koštica uljane palme 44%
Ricinusovo seme 45-55%
Suncokretovo seme 40-50%
Seme uljane repice 34-48%
Seme sezama (susama) 44-54%
Laneno seme 33-43%
Pamukovo seme 14-25%
Seme soje 18-21%
Ulja se, po potrebi proizvode i od semena maka, slačice, bundeve, konoplje, badema i dr.
Prerada semena i plodova radi dobijanja ulja obavlja se najčešće mehaničkim postupcima,
kao što su presovanje ili istiskivanje pomoću hladnih, odnosno zagrejanih valjaka. Zaostali biljni
materijal se rastresa, pri čemu nastaju brašno i griz koji sadrže znatnu količinu ulja. Koriste se u
mnogim drugim granama industrije kao zamašćeni, delimično odmašćeni ili potpuno odmašćeni.
Iz njih se hemijskim postupcima izvlače ostaci ulja koje se koristi za industrijsku preradu ili kao
dodatak pri izradi smesa za stočnu hranu.
Seme, plodovi i spore za setvu
Seme, plodovi i spore za setvu obuhvataju čitav niz semenki i plodova voća, povrća,
trava, šumskog i ukrasnog drveća i ukrasnog cveća. Ovde treba pomenuti i seme nekih
industrijskih biljaka, kao što je seme šećerne repe, seme voća i povrća i seme krmnog bilja i trava
za dobijanje sena.
Industrijske biljke
Ovaj naziv odnosi se na biljke koje se prerađuju u nekim granama industrije, pre svega u
industriji piva, industriji šećera, kao i industriji lekova i kozmetičkih i parfimerijskih proizvoda.
Hmelj se gaji u našoj zemlji za potrebe pivarske industrije, gde se najviše i upotrebljava.
Gaji se na plantažam koje su opremljene nosačima jer je hmelj biljka puzavica. Beru se ženski
cvetovi i rese koje se pojavljuju u određeno doba godine. Cvet se prodaje osušen, samleven i
paletizovan (aglomerisan). Dodaje se u određenim količinama pivu da bi se izvršila njegova
zaštita i poboljšao ukus.
Lupulin je prah koji se istresa sa cvetova hmelja. Žute je boje,
samolastog izgleda i gorkog ukusa. Može se upotrebljavati u pivarstvu
kao zamena za hmelj, a koristi se i u farmaciji.
Šećerna repa i trska koriste se za industrijsku proizvodnju šećera
– saharoze. Proizvodnja šećera iz korena repe predstavlja dugotrajan i
komplikovan proces jer je šećer ukomponovan u strukturu repe. Kod
šećerne trske proces je jednostavniji jer se šećer nalazi u središnjem delu
stabljike, odakle se presovanjem izdvaja šećerni sok. Šećerna repa se gaji
i u našem podneblju, dok je šećerna trska biljka toplih krajeva.
Medicinsko bilje se upotrebljava za proizvodnju lekova,
kozmetičkih proizvoda i preparata za uništavanje insekata. Pri tom se
mogu koristiti listovi, stabljike, cele biljke, semenke, plodovi ili korenovi. Od mesta proizvodnje
24
ili od sakupljača iz prirodnih staništa ovi materijali se transportuju u odgovarajućim omotima kao
celi, usitnjeni, sveži ili osušeni. Zbog lakšeg transporta i boljeg čuvanja, često se seckaju, drobe
ili melju.
Neke vrste biljaka, kao što je pitoma nana ili cvet kamilice, upotrebljavaju se neposredno
za spravljanje čajeva i lekovitih obloga. Ostale vrste se obično industrijski prerađuju u eterična
ulja, ekstrakte ili služe za izdvajanje biljnih alkaloida.
Glava 13.
LAKOVI, GUME, SMOLE I OSTALI BILJNI SOKOVI I EKSTRAKTI
U plodovima, lišću, granama ili korenovima mnogih biljaka, osim celuloze i lignina,
nalaze se i druge složene organske materije karakteristične za samo jednu vrstu biljaka. Pema
konačnom obliku koji imaju u prometu, te materije mogu biti smolaste ili gumaste strukture.
Materije koje se ekstrakcijom izvlače iz biljnog materijala mogu biti u obliku tečnosti, zgusnutih
rastvora, pasta ili su to čvrste materije.
Šelak je smolasta materija koju stvara jedan insekt, sličan biljnim vašima, na granama
raznih vrsta tropskog drveća. Može biti tamnožut ili tamnocrven. Prodaje se u obliku štapića,
zajedno sa delom grančice na kojoj je izlučen, ili skinut sa drveta u obliku zrna, listića i pločica.
Upotrebljava se u proizvodnji uljanih lakova, kao izolatorski sloj na niskonaponskim
provodnicima ili za izradu voska za pečaćenje.
Smole su materije koje biljke same izlučuju u obliku tečnosti, a kojepod uticajem
vazduha očvršćavaju. Razlikuju se po strukturi i sastavu i nazivaju se smole, gume ili gumi-
smole.
Smole nisu rastvorljive u vodi. Prerađuju se otapanjem na toploti, blagog su mirisa i
različite boje – u zavisnosti od porekla. Kada je reč o domaćem drveću, poznate su sveže smole
bora, jele i drugih četinara, odnosno osušene – koje se izdvajaju na zasecima drveća. Iz tropskih
zemalja uvoze se kopal, mastiks, tamjan, izmirna i druge smole. postoje i kombinacije ovih
materija nazvane gumi-smole i smole-balzami.
Biljne gume su bez mirisa i ukusa. Rastvaraju se u vodi, pri čemu nastaju lepljive
maerije. Poznata vrsta je gumiarabika, koja se upotrebljava za proizvodnju lepka. sličnog sastava
su razne gumaste mase koje se luče i na našim domaćim voćkama, na primer na trešnjama,
šljivama ili breskvama. gume su obično veoma čvrste kuglice, pločice ili granule. Koriste se kao
sirovine za izradu lepila ili kao veziva u papiru.
Biljni sokovi i ekstrakti
Biljni sokovi su tečnosti koje se prirodnim putem ili na zasečenim mestima izlučuju iz
biljaka. Opijum se dobija na taj način što se zaseca nezrela čaura maka, a na tom mestu luči se
sok koji na vazduhu polako očvršćava u tamnu masu. Osušeni opijum se prodaje u obliku kuglica
ili pogača. Koristi se kao sirovina za proizvodnju droga tia opijata. Može se izdvojiti i
ekstrakcijom iz stabljika i čaura.
Ekstrakti se mnogo više proizvode i upotrebljavaju kao sirovine u industriji boja, lekova,
kozmetike i raznih preparta. poznati su ekstrakti dobijeni od hmelja, kanabisa, aloje, kurare,
plodova kole, jasenovog drveta (mana), beladone, crne zove i dr. Pod nazivom kineski lak prodaje
se, u stvari, sok dobijen od žbunja koje raste na Dalekom istoku. Upotrebljava se za lakiranje
nameštaja i dekorativnih predmeta.
Ekstrakti se na tržištu pojavljuju kao tečni, ukašastom obliku ili u čvrstom stanju. Po
sastavu mogu biti prosti i složeni. Nastaju mešanjem gotovihjekstrakta ili ekstrakcijom mešanih
biljnih materijala.
25
Pektinske materije
Pektinske materije su polisaharidi. Nalaze se u ćelijama biljaka, naročito u voću i nekim
vrstama povrća, odakle se i ekstrahuju. Najčešće se dobijaju od ostataka pri preradi plodova
jabuka, krušaka, dunja i agruma. Pektini se proizvode u obliku tečnosti ili u prahu. Upotrebljavaju
se kao sredstva za želatinizaciju džemova i drugih proizvoda u prehrambenoj industriji. Pektinati
i pektati su soli pektinskih kiselina. Oni imaju istu namenu kao i pektini.
Kao veziva, zgušnjivači, apreture na tekstilu ili podloge za izradu pojedinih kozmetičkih
preparata koriste se i neke biljne materije sličnih svojstava, na primer, agar dobijen iz nekih
morskih algi, brašno od rogača, karagenin od morskih algi, zgušnjivači dobijeni od biljnih guma i
sl.
Glava 14.
OSTALI BILJNI MATERIJALI
Biljni materijali za pletarstvo uvoze se ili nabavljaju na domaćem tržištu.
Upotrebljavaju se za izradu korpi, asura, prostirki, poslužavnika, pa i nameštaja. Obično su
delimično već pripremljeni na određene dužine, oslobođeni suvišnih delova, ponekad čak i
bojeni, beljeni ili lakirani. Kao biljni materijali u pletarstvu koriste se delovi raznih biljaka, i to:
žbambusi, stabljike tropskih vrsta trske, pogodni za izradu
nameštaja i dekorativnih predmeta kao što su drške za kišobrane, noževi,
štapovi za pecanje i sl.;
španska trska – naziv za stabljike palme puzavice. Ima
sličnu namenu, kao i bambus-trska;
trske i rogozi, koji rastu na močvarnim terenima. Na ceni
su trske iz Japana i drugih dalekoistočnih zemalja. koriste se za izradu
korpi i korpica, asura, lustera i drugih dekorativnih predmeta;
vrbe raznih vrsta, odnosno njihove dugačke i savitljive grančice od kojih se
pletenjem može proizvesti mnogo različitih predmeta;
rafija – lišće nekih vrsta palmi, iscepkano na trake. Jako je, elastično, pa se, osim
za pletenje, koristi i za izradu tanjih ili debljih užadi;
unutrašnja kora nekih vrsta lipe, koja ima sličnu namenu kao i rafija;
slama žitarica, koja se takođe koristi za izradu pletene robe kao što su šeširi, opleti
na balonima i sl.
Postoji još mnogo biljnih materijala za slične namene – u zavisnosti od klime i tradicije
pojedinih zemalja.
Biljni materijali za punjenje i tapaciranje upotrebljavaju se za tapaciranje nameštaja,
sedišta u vozilima i sl. Obično su vlaknaste strukture, elastični, lagani i krti posle dužeg stajanja i
sušenja. Takva vlakna se dobijaju od plodova i semena nekih biljaka. Na tržištu se pojavljuju pod
sledećim nazivima: biljna svila, kapok, biljna dlaka, jeguljasta trava. prodaju se u paketima ili
pričvršćena za neku podlogu.
U biljne materijale za izradu metli i četaka spadaju stabljike, lišće i korenje raznih
biljaka. treba da su trajni, čvrsti i pogodni za održavanje. Uglavnom se koriste stabljike pirinča,
sirka i nekih vrsta prosa. Koristi se zatim vlaknasto lišće tropskih palmi poznato pod nazivom
pijasava. korenje pirevine se upotrebljava u proizvodnji četaka jer je elastično i vrlo trajno.
Biljni materijali za izradu boja i tanina mogu se koristiti u industriji kože i tekstila.
Biljni pigmenti, obojene čestice ili organska jedinjenja koja se nazivaju tanini, a koriste se za
obradu kože, nalaze se u mnogim biljkama u celoj njihovoj strukturi, ili ih ima više u pojedinim
biljnim delovima. Tako se boje nalaze u stablu, lišću, kori, korenu, ljuskama plodova ili
cvetovima. Tanini se obično nalaze zajedno sa bojama u istim biljnim materijalima, a ređe
26
samostalno, na primer bezbojni tanini u korenu mimoze. U stara vremena su se odgovarajući
biljni materijali usitnjavali i stavljali u iste sudove sa kožom koja se obrađivala u vodenom
rastvoru. U savremenoj industriji iz usitnjenih biljnih materijala se na najpogodniji način
ekstrahuju boje ili tanini (ponekad se ekstrahuju zajedno), koji se potom pripremaju kao
specijalni preparati.
Takvi materijali su, na primer, kora oraha, kestena, mimoze. Boje biljnog porekla se
dobijaju od kane, korena broća, šafrana, kao i od lišća više vrsta biljaka.
Biljni materijali koji se koriste za proizvodnju boja ili tanina uvoze se obično usitnjeni u
kockice, treske, struške ili iseckani. Ovakva drvna masa smatra se materijalom za hemijsku
obradu.
Odeljak III
MASTI, ULJA I VOSKOVI ŽIVOTINJSKOG I BILJNOG POREKLA
Glava 15.
MASTI, ULJA, VOSKOVI I PROIZVODI NJIHOVE PRERADE
Masti, ulja i voskovi su materije različitog sastava koje se nalaze deponovane u organima
životinja, plodovima i semenu nekih biljaka ili drugim biljnim delovima. Izdvajaju se iz sirovih
materijala različitim postupcima u zavisnosti od same sirovine i sastava masnoće koju treba
izdvojiti. Koriste se najviše za ishranu, ali i kao polazna sirovina u mnogim prerađivačkim
industrijama.
asti i ulja su po hemijskom sastavu estri glicerola i viših masnih kiselina. Estri su, kao što
je poznato, jedinjenja alkohola i masnih kiselina. Pošto je glicerol alkohol sa tri aktivne
(hidroksilne) grupe, za njega se vezuju tri molekula masnih kiselina. Obično se javljaju dva ili
sve tri različite masne kiseline. Ukoliko su masne kiseline vezane za glicerinski ostatak zasićene,
masnoća će imati polučvrtu ili skoro čvrstu strukturu i naziva se mast. Njena tačka topljenja je
oko 350C ili više. Ako su kiseline koje grade molekul masnoće bile iz grupe nezasićenih
jedinjenja, takav estar-triglicerid obično je tečnost, na sobnoj temperaturi. U sastav masti i ulja
ulazi i izvesna količina slobodnih masnih kiselina, kao i nevezanog glicerola. Oni su podložni
kvarenju, pa se kaže da je masnoća „užegla“ promenivši pri tom miris, ukus, pa čak i boju. Masti
i ulja su lakši od vode i u njoj se ne rastvaraju, a retke vrste rastvaraju se u alkoholu. Dobro se
rastvaraju u organskim rastvaračima.
Biljni i životinjski voskovi su estri viših masnih kiselina (palmitinske, stearinske,
mirističke) i nekih monohidroksilnih alkohola, na primer etil-alkohola. Voskovi su obično čvrste
masti koje se ne mogu razložiti ni vrelom vodom ni zagrevanjem. prerađuju se u razne paste i
maziva.
Masti i ulja se u prometu pojavljuju kao sirovi proizvodi, rafinisani ili dorađeni različitim
termičkim i hemijskim postupcima. U proizvode koji se dobijaju od masti i ulja ubrajaju se i
proizvodi njihove razgradnje.
Ovi derivati koriste se u mnogim industrijskim procesima.
Masti i ulja životinjskog porekla
Svinjska mast se dobija iz masnih tkiva koja se kod svinja nalaze
u većoj količini ispod kože, na trbuhu, oko unutrašnjih organa, pa i između mesnog tkiva. Kao
kvalitetne sirovine za dobijanje masti smatraju se slanina i salo. Masno tkivo oko creva je
neugodnog mirisa i ne prerađuje se za prehrambene potrebe.
Izdvajanje masti i ulja iz životinjskih tkiva obavlja se najčešće pod dejstvom toplote i
pritiska. Zagrevanjem se razaraju ćelije masnog tkiva u kojima su lagerovane masnoće. One se
27
spontano izlivaju, cede iz čvaraka i sakupljaju na dnu posude. Prema načinu zagrevanja razlikuju
se suvi i mokri postupci. Po završenom topljenju masnoću tareba procediti kroz cediljku i filtar
od platna.
U industriji se češće primenjuje postupak topljenja u autoklavu (posuda sa dvostrukim
zidovima) jer se tako lakše kontroliše temperatura. Treći način je zagrevanje masnih tkiva u
autoklavu pomoću zagrejane vodene pare koja se uvodi direktno u sud s masnim tkivom i ujedno
ga meša i greje. Ovim postupkom dobija se najkvalitetnija mast. Problem je samo što treba
odvojiti vodu i što voda odnosi mnoge korisne sastojke koji se nalaze u sirovoj, nerafinisanoj
masti.
Ovakve namirnice sadrže veoma korisne komponente, kao što su vitamini (A, D, K, E),
steroidi i fosfatidi, neophodne za normalan razvoj i rad orgnizma.
Od fosfatida je najvažniji lecitin koji ulazi u sastav ćelija mozga, koštane srži i jetre. Ima
ga u žumancetu, semenu soje i mleku. Od steroida je važan ergosterol koji ulazi u sastav krvi,
masti, moždanog i nervnog tkiva.
Čista svinjska mast je bele boje, zrnaste strukture, bez mirisa (ili blagog, prijatnog mirisa)
i bez ukusa. Koristi se u ishrani ljudi kod nas, kao i u drugim krajevima sveta. Čuva se u čistim
posudama, bez dodira sa kiseonikom i povišenim temperaturama.
Svinjska mast dobijena od ostalih delova masnog tkiva nije pogodna za ljudsku ishranu,
ali se zato koristi u proizvodnji sapuna, preparata za mazanje kože i dr. Od nje se dobija i čitav
niz nusproizvod akoji nastaju njenom razgradnjom ili hemijskom obradom.
Živinske masnoće dobijaju se topljenjem ili ekstrakcijom iz masnih tkiva domaće peradi.
ajviše masti dobija se od gusaka koje se tove specijalno za ove potrebe. Cenjena je i masnoća
dobijena od pataka, ćurki, kokošaka. Topi se na sličan način kao svinjska mast. Ove masnoće su
sličnog izgleda: bledožute boje, zrnaste strukture, prijatnog specifičnog mirisa i ukusa. Koriste se
u ishrani ljudi, u proizvodnji konzervisanih jela, ali i u tehničke svrhe.
Loj goveda, ovaca i koza dobija se topljenjem masnog tkiva koje ove životinje imaju pod
kožom i oko unutrašnjih organa. Masno tkivo zdravih životinja je bledožute boje, prijatnog
mirisa. Prerađuje se slično kao svinjska mast, ali s mnogo više pažnje. Sirovina se u autoklavu
zagreva postepeno, uz mešanje. Masnoća koja se izdvoji na temperaturi između 40 i 500C naziva
se “prvi sok” ili sirovo ulje. To je najbolja vrsta jestivog loja. Po izgledu je čvrsta materija, bele
ili žućkaste boje, bez mirisa.
Daljim zagrevanjem dobija se običan loj (60-700C) koji se kao takav i koristi, ili se
razdvaja na više frakcija:
- oleomargarin za jelo (čvrsta materija),
- ulje od loja za tehničke potrebe (tečno),
- oleostearin (čvrsta bela masa).
Fine frakcije loja se upotrebljavaju u ishrani, ali i u industriji sapuna, maziva i sl. Grublje
frakcije,kao i loj koji je ceo topljen u jednoj fazi hemijskim postupcima se dorađuju ili prerađuju
u nove proizvode.
Masti i ulja rib ai morskih sisara najviše se dobijaju od životinja severnih mora. Ribe i
sisari koji žive u ovim hladnim predelima imaju potrebu da lageruju veće količine masnog tkiva
ispod kože i oko organa.
Ulje koje se dobija iz jetre bakalara, velikog lista i nekih drugih riba je posebno cenjeno.
Izdvaja se iz džigerice zagrevanjem ili ekstrakcijom. Ulje koje se samo izdvoji na temperaturama
od 800C je najkvalitetnije. Svetložute je boje, miriše na ribu i sadrži veću količinu vitamina A i D.
Takvo ulje se do upotrebe mora čuvati na temperaturi oko 00C u sudovima koji su dobro
zatvoreni ili, jo bolje, u atmosferi inertnog gasa. Od takvog ulja priprema se riblje ulje koje se
daje deci u periodu razvoja.
Ulje koje se dobija iz masnih tkiva kita i drugih morskih sisara izdvaja se na sličan način,
kao i ostale životinjske masti – topljenjem. Dobijeno ulje je žute do smeđe boje i neprijatnog
mirisa, pa se zbog toga i koristi samo u tehničke svrhe. Postupkom hidrogenizacije (vezivanje sa
28
vodonikom) neprijatan miris se gubi, ulje se rafiniše i koristi za ishranu i u proizvodnji
margarina.
Vrsta kita, tzv. glavata uljarka ima specifično masno tkivo smešteno u glavi. Masnoćqa
izdvojena iz njega koristi se za dobijanje nekih posebno traženih sastojaka. Samo ulje naziva se
sirovo spermacet ulje.
Ulje dobijeno iz masnih tkiva sitnijih ili krupnih riba izdvaja se ekstrakcijom ili (u Rusiji)
pomoću struje visoke učestalosti. Ima vrlo neprijatan miris, tamne je boje i najviše se koristi za
dobijanje preparata neophodnih u industriji kože i sl.
Mast od vune izdvaja se iz vode u kojoj je prana sirova vuna ili se ekstrahuje iz vune
pomoću rastvarača. Ova mast je tamnožuta lepljiva masa neujednačene strukture. Upotrebljava se
za izdvajanje masnoće nazvane lanolin i čvrstog ostatka koji se naziva stearin iz masti od vune.
Lanolin se upotrebljava pri izradi maziva, te u industriji kože i sapuna. Dobro prečišćen lanolin
odlična je sirovina za izradu lekova u obliku masti, kao i kozmetičkih preparata.
Ostale životinjske masti dobijaju se od masnih tkiva drugih životinja, od kostiju, nogu,
koštane srži ili od jaja kornjače. Većina ovih masnoća se dalje prerađuje, a retko se3 može
koristiti neposredno po izdvajanju.
Bez obzira na sastav, masti i ulja tokom starenja trpe različite promene koje utiču na
njihovu upotrebnu vrednost. To su biohemijske promene pod dejstvom raznih mikroorganizama.
Jedna od njih je i razlaganje masti do nižih organskih jedinjenja, što dovodi do promene njenog
mirisa, boje i ukusa, pa se kaže da je mast užegla.
Ovaj proces je naročito izražen kad su u pitanju masnoće životinjskog porekla jer u njima
nema prirodnih antioksidansa. užeglost masti se može sprečiti dodavnajem malih količina nekog
antioksidansa koji ne utiče na ostala svojstva masti, a sprečava ili bar usporava razgrađivanje
molekula triglicerida. Kao antioksidansi koriste se neke prirodne supstance, kao što je vitamin E
(tokoferol), i sintetičke – kakva je, na primer, galna kiselina i njeni estri.
Da li su nastupile promene u mastima i do kog stepena, najbolje se kontroliše na osnovu
vrednosti koje se mogu dobiti objektivnim metodama.
Tačka topljenja je temperatura na kojoj čvrste masti polako prelaze u tečno stanje. to
nikada nije jedna vrednost, već temperaturni interval.
Saponifikacioni broj predstavlja broj miligrama kalijum-hidroksida koji se koristi za
saponifikaciju svih masnih kiselina u jednom gramu masti.
Jodni broj predstavlja broj grama joda koji vezuje 100 g masti. Jod se vezuje za molekule
nezasićenih kiselina koje ulaze u sastav masti.
Viskozitet je upravo srazmeran prosečnoj dužini niza i količini nezasićenih kiselina u
molekulu masnoće.
Tabela 9. – Karakteristične vrednosti jestivih masnoća životinjskog porekla
Vrsta masti Tačka topljenja Saponif. broj Jodni broj
Svinjska mast 33-46 190-202 53-77
Goveđi loj 40-48 190-199 40-48
Ovčiji loj 44-51 192-197 35-36
Životinjska mast 25-37 191-198 59-81
Masti i ulja biljnog porekla
Biljne masnoće su veoma važne namirnice u ishrani ljudi. Sa njima se u organizam unose
mnogi sastojci neophodni za njegovo normalno funkcionisanje. Iz masnoća se dobijaju masne
kiseline koje se nazivaju esencijalne jer ulaze u sastav tkiva ljudskog organizma. U organizam se
unose i druge fiziološki aktivne materije, na primer vitamini. Biljne masnoće uglavnom imaju
nisku tačku topljenja, tečne su na temperaturi tela, što veoma olakšava proces varenja.
29
Sojino ulje dobija se ekstrakcijom pomoću presa različitih konstrukcija. Ulje se može
izdvojiti i pomoću organskih rastvarača, ali se ovaj postupak češće koristi u drugoj fazi
ekstrakcije, kada se ostaci ulja izdvajaju iz isceđenog semena. Dobijeno sirovo ulje se prečišćava
odvajanjem čestica semenki i drugih primesa postupcima dekantiranja, centrifugiranja i
filtriranja. Takvo ulje je žute boje, neisparljivo i tečno na sobnoj temperaturi. Može se koristiti za
proizvodnju margarina, salata, u ishrani ljudi ili za industrijske potrebe. Sojino ulje je dobra
sirovina u industriji sapuna, boja, omekšivača i alkidnih smola. Po potrebi se rafiniše, kao i ostala
biljna ulja, različitim hemijskim postupcima.
Ulje od kikirikija dobija se presovanjem ili solventnom ekstrakcijom. Prva klasa ulja se
posle filtriranja i rafinisanja koristi u ishrani ljudi i za izradu margarina. Ulje je svetle boje,
blagog mirisa i prijatnog ukusa. Lošija vrsta ovog ulja, dobijena daljim ceđenjem semena,
upotrebljava se u industriji sapun.a Ulje je nesušivo, pa se primenjuje i u preparatima za
podmazivanje.
Maslinovo ulje dobija se presovanjem zrelih plodova masline. Oni se
peru, suše i usitnjavaju. od isitnjavanja pa nadalje, ceo proces se odvija
kontinuirano. Još tokom usitnjavanja (drobljenja) plodova izdvaja se jedan deo
ulja koje se smatra najkvalitetnijim. Naziva se primisima (I klase) ili samotok.
Svetlozelene je boje, bez mirisa i ukusa. Može se neposredno upotrebljavati za
ishranu ljudi.
Posle prvog presovanja dobija se kvalitetno ulje, koje se, uz malu doradu
(filtriranje, centrifugiranje), može koristiti u ishrani. Svetložute je ili zelenkaste
boje, bez mirisa. Daljim presovanjem dobija se ulje težeg mirisa i tamnije boje.
Takvo ulje se dorađuje rafinisanjem, pri čemu ne dolazi do promena strukture
prisutnih triglicerida. Rafinisano ulje je čisto, providno, bez taloga, sa malo slobodnih masnih
kiselina (manje od 0,3 g na 100 g masti).
Ulje koje zaostaje u plodu izdvaja se pomoću organskih rastvarača. po odvajanju
rastvarača i rafinisanju takvo ulje se može upotrebiti čak i u ishrani. Treba da bude čisto, bez
taloga, žutobraon boje i bez mirisa. Upotarebljava se u tehničke svrhe, u industriji sapuna,
maziva, kao i za razlaganje na sastavne komponente.
Palmino ulje dobija se presovanjem ploda (bez koštice) uljane palme. Od svežih plodova
nastaje “blago ulje”, a od fermentisanih – “tvrdo” ulje sa povećanom količinom slobodnih masnih
kiselina. Prerada se odvija skoro na isti način kao kod maslina. Ulje se stavlja u promet samo
rafinisano. Narandžaste je do tamnocrvene boje zbog povećanog sadržaja karotina. Upotrebljava
se kao dodatak pri proizvodnji margarina.
Osim za ishranu, koristi se u industriji sapuna i kozmetike.
Suncokretovo ulje proizvodi se u našoj zemlji više od ostalih vrsta ulja. Seme suncokreta
je crnosive boje. zbog toga se ono čisti, suši i ljušti. Zatim se melje i kontinualnim presovanjem iz
njega se izvlači najveći deo ulja. Izdvajanjem ulja pomoću organskih rastvarača omogućuje se
potpuna ekstrakcija, ali se ov ametoda ređe koristi jer ne postoje dovoljno kvalitetni, neutralni, a
jeftini rastvarači.
Sirovo suncokretovo ulje je tamno i zamućeno jer sadrži čestice izlomljenog semena i
sluzaste materije. zbog toga je kod ovog ulja proces rafinisanja najduži, dok se kod drugih vrsta
primenjuje selektivno, prema potrebi. Postupak rafinisanja obuhvata:
- grubo filtriranje,
- fino filtriranje,
- degumiranje – uklanjanje sluzastih taloga,
- neutralizaciju slobodnih masnih kiselina,
- dekoloraciju – obezbojavanje pomoću aktivne zemlje ili uglja,
- vinterizaciju – hlađenje radi uklanjanja masti i voskova,
- dezodorizaciju pomoću vodene pare (uklanjanje mirisa),
- bistrenje.
30
Ulje dobijeno od suncokretovog semena je svetložute boje, bez mirisa, prijatnog ukusa.
Upotrebljava se kao jestivo ulje, ali i kao sirovina za proizvodnju margarina i biljnih masti. Pošto
je polusušivo, koristi se i u industriji boja i premaza.
Pamukovo i šafranovo ulje proizvode se presovanjem očišćenog i pripremljenog semena
istoimenih biljaka.
Pamukovo sirovo ulje je tamnosmeđe boje. Rafiniše se i obavezno obezbojava i hladi da
bi se uklonili čvrsti trigliceridi od kojih se ulje brzo zamuti na nižim temperaturama. Rafinisano
ulje se upotrebljava u ishrani kao stono ulje. Lepe je svetložute boje, bez mirisa. Koristi se i pri
doradi štavljene kože, kao i u proizvodnji sapuna, maziva i kozmetičkih preparata.
Ulje koje se dobija od semena šafrana je cenjeno zbog toga što je
izrazito sušivo. Posle rafinisanja može se upotrebiti u ishrani ljudi, a veće
količine koriste se u industriji boja, lakova i alkidnih smola.
Ulje od kokosovog oraha dobija se presovanjem svežih ili
osušenih komada kokosove ljuske – kopre. Ispod crne kore kokosovog
oraha nalazi se “meso” bele boje, debljine 1-2 cm, bogato uljem (62-
70%). Presovanjem kopre nastaje sirovo ulje ili mast (u našim uslovima
mast – na temperaturama nižim od 240C). Sirovo ulje je žućkasto,
karakterističnog mirisa na kokos. Rafinisano ulje je svetlo, skoro bez
mirisa. Koristi se u ishrani, kao i za izradu margarina i dijetalne hrane.
Upotrebljava se kao sirovina u proizvodnji sapuna, kozmetičkih i toaletnih preparata, sintetičkih
deterdženata i dr.
Ulje od jezgra koštice uljane palme i babasu-palme dobija se ekstrakcijom iz jezgra
izvučenih iz koštica.
Ulje dobijeno iz jezgra koštice uljane palme je bele do žućkaste boje, prijatnog
karakterističnog mirisa. Koristi se u ishrani kao i u proizvodnji margarina, glicerola, šampona i sl.
Ulje od jezgra babasu-palme se posle rafinisanja koristi u ishrani ili za dobijanje
margarina, a može se koristiti i u industriji sapuna.
Ulje od repice dobija se iz semena nekoliko vrsta sličnih biljaka. Sirovo ulje je
tamnosmeđe, sa dosta taloga. Posle rafinisanja ulje je svetložute boje i karakterističnog mirisa
koji se teško uklanja. Može se koristiti u ishrani. Ulje je polusušivo i viskozno. Zato se nekada
koristilo kao ulje za podmazivanje, a i danas se dodaje mazivima.
Ulje od slačice dobija se presovanjem semena bele, crne i indijske slačice. (Kod nas se
slačica naziva gorušica.) Sirovo ulje ima miris i ukus senfa. Posle rafinisanja postaje slično ulju
od repice – i po izgledu i po upotrebi.
Ostala biljana ulja i masti dobijaju se od mnogih drugih biljaka koje sadrže dovoljnu
količinu masnoće da bi se isplatilo proces proizvodnje.
Laneno ulje veoma je kvalitetno sušivo ulje. Kao rafinisano može se koristiti i u ishrani.
Žute je boje, oštrog mirisa i ukusa. Najviše se upotrebljava u industriji boja i lakova, zatim u
proizvodnji sapuna, kitova, štamparskih boja i farmaceutskih proizvoda.
Ulje od kukuruznih klica traženo i kao sirovo. Upotrebljava se u industriji sapuna, za
doradu kože ili izradu preparata za podmazivanje. Rafinisano ulje lepe je žute boje i prijatnog
mirisa, a cenjeno je zbog sadržaja E vitamina. Koristi se u ishrani, za izradu dijetalnih proizvoda i
sl.
Ricinusovo ulje dobija se presovanjem semena. Bezbojno je, nesušivo i bez mirisa. Nije
jestivo, ali se upotrebljava u medicini kao purgativ. Koristi se zatim u industriji plastičnih masa
kao plastifikator, u proizvodnji lekova, površinski aktivnih materija i dr.
Sezamovo ulje dobija se od nekih vrsta trava. Koristi se u ishrani, kao i u razne tehničke
svrhe.
Jojoba ulje je tečnost bez boje i mirisa. Dobija se iz semena nekih pustinjskih biljaka.
Velike je gustine, a po sastavu ima sličnosti sa voskom. Upotrebljava se u kozmetici.
31
Tabela 10. – Karakteristične vrednosti ulja poznatih uljarica
Vrsta ulja Boja Ukus Miris Saponif.
broj Jodni broj
Tačka topljenja
(0C)
1 2 3 4 5 6 7
Sojino ulje žuto-smeđa bez bez 190-195 124-1138 od -8 do 180C
Pamukovo ulje svetlo žuta slab slab 189-198 90-117 od – 5 do 50C
Ulje od kikirikija svetlo žuta slab slab 188-195 84-102 od -2 do 30C
Maslinovo ulje svetlo žuta slab slab 186-196 76-90 od -5 do 90C
Suncokretovo ulje svetlo žuta prijatan blag 190 (oko) 120-135 od – 16 do 180C
od uljane repice žuta bez bez 169-176 79-85 oko 00C
Ulje od slačice žuta bez bez - - -
Laneno ulje žuta bez bez 188-196 168-204 od – 15 do 270C
Palmino ulje narandžasta prijatan bez 197-202 49-57 od 25 do 500C
Kokosovo ulje svetlo žuta bez bez 255-258 7-9 od 23 do 260C
od palmin.koštica narandžasta prijatan bez 250 14-19 od 26 do 290C
Ricinusovo ulje sv etlo žuta bez bez 177-187 82-90 -120C
Bademovo ulje svetlo žuta bez prijatan 183-196 95-106 0od -9 do 120C
Tungovo ulje bez boje bez bez 187-196 146-21
sušivo
-
Sezamovo ulje svetlo žuta prijatan prijatan 187-193 104-116 -
Bundevino ulje crvena blag blag 188-195 117-129 od 15 do 170C
Makovo ulje svetlo žuta prijatan blag 188-196 132-142 od – 15 do 200C
Od kukuruz.klica žuta blag blag 189-193 105-125 od 10 do 150C
Orahovo ulje svetlo žuta blag blag - 142-152 -
Lešnikovo ulje svetlo žuta blag blag - 84-90 -
Kakaov maslac bela bez bez - 35-40 od 28 do 360C
Šafranovo ulje žuta oštar oštar 172-194 126-150 od – 13 do 250C
od grožđan.koštica zeleno-žuta prijatan prijatan 176-192 103-157 od – 13 do 170C
Od bukovo žira žuta bez bez 195 106 od 15 do 170C
Svibovo ulje tamno zelena svež miris lišća 186-196 76-90 -
Konopljino ulje tamno zelena karakter. oštar 193 140-170 od 15 do 180C
Margarin i druge mešane masti
Margarin se dobija od većeg broja različitih sastojaka. Proizvodnja margarina imala je za
cilj stvaranje kvalitetne zamene za maslac iz mleka. Postiglo se više od očekivanja. Na tržištu se
mogu naći veoma kvalitetni, lako svarljivi i ukusni margarini.
Prema našim standardima margarin mora da ima određene količine osnovnih sastojaka, i
to:
- kvalitetne masnoće najmanje 82%
- vode najviše 16%
- stepen kiselosti oko 5,
- pomoćne sirovine u određenom procentu.
Kao pomoćne sirovine u margarinu se nalaze: emulgatori, šećer,
so, boja, vitamini i konzervansi.
Za proizvodnju margarina od životinjskih masnoća mogu se
koristiti kvalitetna svinjska mast, loj, kao i ulja kitova i tuljana koja su
postupkom hidrogenizacije prevedena u čvrsta stanja – masti.
32
Mnogo češće se margarin proizvodi od biljnih masti ili očvrsnutih (hidrogenizovanih)
biljnih ulja. Kao što se do sada moglo vide3ti, većina biljnih ulja se upotrebljava u proizvodnji
margarina.
Da bi se postigla zrnasta struktura kojom se obezbeđuje mazivost margarina, masnoće se
emulguju u vodi, mleku i kiselom mleku.
Emulzija se održava dodavanjem emulgatora biljnog porekla, na primer lecitina. Šećer se
dodaje radi poboljšavanja ukusa, so – kao konzervans, a boje – radi uverljivije imitacije maslaca.
Margarin se boji dodavanjem palminog ulja ili ulja dobijenog iz jezgra koštice palme.
Količina vitamina je predviđena standardima za svaku vrstu margarina. Dodaju se vitamini A, D i
E (tokoferol). Kao konzervans koristi se sorbinska kiselina – najviše do 0,12%.
Najbolji je delikatesni margarin čija je tačka topljenja 28-320C. Proizvodi se od
najvalitetnijih sirovina. Mešaju se čvrste komponente, na primer hidrogenizovano ulje kikirikija i
kao tečna frakcija dodaje se čisto ulje kikirikija. Postoje i druge kombinacije.
Stoni margarin ima tačku topljenja 32-340C. Kuvarski margarin je najlošijeg kvaliteta.
Upotrebljava se najčešće pri izradi keksa, raznih testa i jela. Pravi se od loja i sojinog ulja, ali i od
kvalitetnijih sirovina. Njegova tačka topljenja je do 370C.
Rok trajanja sv ih vrsta margarina je ograničen, a zavisi, pre svega od sastava kao i od
vrste i količine prisutnih masnih kiselina. Na trajnost utiču i uslovi skladištenja, upotrebljena
mabalaža i način proizvodnje.
Mnogim uljima i mastima može se znatno popraviti kvalitet mešanjem čvrstih i tečnih
masnoća. Na ovaj način nastale smese mogu biti tečne ili čvrste. postoji nekoliko takvih
kombinacija i to:
- mešavina rzaličitih masti i ulja životinjskog porekla,
- mešavina masti i ulja biljnog porekla,
- mešavina masti i ulja biljnog i životinjskog porekla.
Proizvodi razlaganja masti i ulja
Masti i ulaj su trigliceridi koji se sastoje od molekula trohidroksilnog alkohola glicerina i
različitih organskih kiselina, tzv. masnih kiselina.
Glicerin (glicerol) se dobija na više načina, pa se i na tržištu pojavljuje pod nazivom metode
kojom se dobija. Tako postoje sledeće vrste glicerina:
glicerin dobijen postupkom hidrolize sa vodom, kiselinama ili alkalijama. Takav
glicerin je tečnost žute do smeđe boje, sladunjavog ukusa, bez mirisa i smatra se sirovim;
glicerin deobijen iz glicerinskih lužina. to je bledožuta tečnost oporog ukusa i
neprijatnog mirisa (sirovi glicerin);
glicerin koji se dobija iz ostataka pri proizvodnji sapuna. To je crvenkastožuta
tečnost sladunjavog ukusa i neprijatnog mirisa (takođe sirovi glicerin);
glicerin dobijen enzimskom hidrolizom. To je tečnost sa puno primesa, neprijatnog
mirisa i ukusa (sirovi glicerin).
Čist glicerin, dobijen destilacijom sirovog, jeste vrlo viskozna tečnost bez boje i mirisa,
slatkog ukusa. Osimod prirodnih sirovina, čist glicerin dobija se i sintezom iz propilena.
Glicerin se koristi u proizvodnji nitroglicerina, plastičnih masa, emulgatora, boja i lakova,
u proizvodnji mnogih lekova, u kozmetici, zatim kao dodatak vodi protiv smrzavanja itd.
Industrijske masne kiseline nastaju kao nusproizvodi tokom proizvodnje masti i ulja ili
kao komponente izdvojene raznim metodama iz masti ili ulja. Veliki broj masnih kiselina izdvaja
se pri rafinisanju masti i ulja. Slobodne masne kiseline se uklanjaju da ne bi izazvale kvarenje
masti u kojima se nalaze. Uvek se dobija smesa nezasićenih i zasićenih kiselina. njihovo grubo
razdvajanje obavlja se postupkom frakcione kristalizacije, tj. hlađenjem. Zasićene masne kiseline
se odvajaju od tečnih hlađenjem.
33
Čvrsta frakcija se naziva stearin. To je smesa većeg broja zasićenih kiselina koje se dalje
mogu razdvajati – frakcionisati.
Tečna komponenta naziva se olein i takođe je nehomogenog sastava jer se u njoj nalazi
veliki broj različitih nezasićenih kiselina.
Masne kiseline se upotrebljavaju najčešće u industriji sapuna. Smese masnih kiselina ili
odvojene frakcije su, u stvari, polazne sirovine u industriji sapuna. Osnovna svojstva i kvalitet
sapuna zavise od odabranih masnih kiselina. Koriste se, takođe, u pivarskoj ili industriji vina kao
sredstvo protiv stvaranja pene. Upotrebljavaju se i u proizvodnji nekih alkohola.
Masti i ulja su polazne sirovine za odvijanje mnogih složenih hemijskih procesa. Podložne
su raznim promenama strukture, od kojih svakako treba pomenuti hidrogenizaciju. To je
postupak tokom koga se povećava gustina masti ili se ulje prevodi u oblik masti. Za molekule
masnoće vezuje se čist vodonik pod određenim uslovima (temperatura, pritisak), uz upotrebu
katalizatora.
Ostali postupci se primenjuju radi dobijanja nekih novih svojstava. Takvi postupci su:
kuvanje ulja – se potom korist u industriji boja, dehidratacija – da bi se dobila sirovina za uljane
lakove, ili sumporisanje – da bi se poboljšala sušivost ulja.
Voskovi biljnog i životinjskog porekla
Biljni voskovi skidaju se sa lišća ili stabljika nekih palmi, kuvanjem delova pojedinih
biljaka ili rastvaranjem pomoću organskih rastvarača. Poznate i tražene vrste biljnih voskova su:
vosak od palme, koji izlučuje lišće i ima izgled poroznih žutih grudvica;
karnauba vosak, koji se ekstrahuje sa lišća nekih palmi. Zelenkastosive boje,
uljast, prijatnog mirisa;
kandelila vosak, koji se dobija kuvanjem u vodi jedne pustinjske biljke. Prodaje se
kao tvrda materija smeđe boje;
vosak od šećerne trske, koji se izdvaja kao nusproizvod pri dobijanju šećera. To je
mekana masa crnkaste boje i miriše na melasu.
Postoje i druge vrste biljnih voskova. Po pravilu se moraju rafinisati, obezbojiti ili obojiti.
Upotrebljavaju se kao sredstva za impregniranje tekstila, papira, u kozmetici ili kao sredstva za
glačanje i prekrivanje kože, drveta i sl.
Životinjski voskovi izdvajaju se iz tkiva nekih životinja ili se nalaze kao gotovi
proizvodi. Pčelinji vosak je najpoznatija vrsta životinjskog voska, a dobija se iz pčelinjeg saća.
Bledožute je boje, zrnaste strukture i prijatnog mirisa. Upotrebljava se za izradu sveća,
nevoštenog platna i papira ili kao dodatak sredstvima za poliranje.
Vosak koji stvaraju neki drugi insekti ima sličnu namenu kao pčelinji vosak. Takav je lak-
vosak, dobijen od šelaka, i kineski vosak, koji se nalazi na nekim vrstama drveća u Kini.
Spermacet vosak dobija se iz masti ili ulja koje se nalazi u glavama nekih kitova.
Rafinisani spermacet je bisernobele boje, pogodan za izradu mnogih preparata u kozmetici,
farmaciji i sl.
34
Odeljak IV
PROIZVODI PREHRAMBENE INDUSTRIJE PIĆA. ALKOHOLI I SIRĆE,
DUVAN I PROIZVODI OD DUVANA
Glava 16.
PRERAĐEVINE OD MESA, RIBA, LJUSKARA I MEKUŠACA
Klasični proizvodi dobijeni od domaćih i divljih životinja i peradi već su opisani u odeljku
I Carinske tarife. Uz sirove klanične proizvode navedeni su i proizvodi sa malim stepenom
obrade – usoljeni, salamureni, dimljeni, sušeni.
Prerađevine od mesa, riba, ljuskara i mekušaca pripadaju odeljku IV ukoliko su tako
obrađene da se skoro neposredno mogu koristiti za jelo i, po pravilu, imaju znatno duži rok
upotrebe od prethodno pomenutih proizvoda istog porekla.
Prilikom pripreme ovih proizvoda primenjuju se mnoge složene metode, uz upotrebu
povišenih temperatura. Najčešće se koriste postupci pasterizacije i sterilizacije. Pasterizacija se
izvodi na temperaturama nižim od 1000C i predstavlja privremenu zaštitu. Sterilizacijom se
uništavaju svi mikroorganizmi i spore na temperaturi 100-1250C. Sterilišu se gotovi, već
zapakovani i dobro zatvoreni proizvodi, koji se ne otvaraju do upotrebe (npr. konzerve u
limenkama). Ovako pripremljeni proizvodi mogu se čuvati u normalnim uslovima, bez posebno
niskih temperatura ili određene vlažnosti.
Veoma dobra metoda trajne zaštite jeste i primena jonizujućeg zračenja. Određenom
dozom zračenja postiže se uništavanje mikroorganizama, ne menjaju se izgled i biološka vrednost
namirnica, a ujedno se produžava vek trajanja proizvoda.
Kobasičarski proizvodi dobijaju se punjenjem prirodnih i veštačkih creva, ali i drugih
omotača, kao što su: jednjak, želudac, mokraćni mehur i sl. Za proizvodnju kobasica upotrebljava
se meso svih vrsta stoke za klanje, a naročito svinjsko i goveđe. Od nusproizvoda u proizvodnji
kobasica se upotrebljavaju: jednjak, želudac, creva, srce, jetra, slezina, pluća, jezik, krv, mozak,
pa i kuvana kožica.
U proizvodnji kobasica koriste se i razni dodaci:
- sredstva za poboljšanje ukusa,
- sredstva za poboljšanje izgleda, boje i mirisa,
- sredstva za vezivanje i davanje čvrstine,
- sredstva za konzervisanje i produžavanje trajnosti.
Formirana (napunjena) kobasica može biti barena, pa zatim sušena ili dimljena. Kod
određenih vrsta kobasica pre konačne obrade neophodan je period zrenja – fermentacije, kojom
se postižu određeni ukus i trajnost proizvoda.
Prema tehnološkoj klasifikaciji kobasice su podeljene u nekoliko grupa.
Sveže kobasice imaju različit sastav. U njima je, po pravilu, više od 50% vode. Ne mogu
se čuvati dugo, čak ni kad su rashlađene. Prodaju se pod nazivom kobasice za pečenje i kuvanje.
Barene i kuvane kobasice razlikuju se po sastavu. Barene kobasice sadrže manje od 50%
vode i imaju prilično homogen sastav. Posle punjenja se kratkotrajno dime (30-120 min), a zatim
bare u vodi zagrejanoj na 70-750C. Poznate su pod nazivom hrenovke, safalade, pariske kobasice.
Kuvane kobasice se proizvode od iznutrica, kožica i dodataka. Kuvaju se (prema veličini)
od trideset minuta do dva sata. ovde treba pomenuti: švargle, krvavice i džigernjače (jetrenjače).
Polutrajne kobasice prave se od kvalitetnijeg mesa koje je prethodno stajalo u salamuri.
Sadrže manje od 45% vode, pa se mogu duže lagerovati (2-3 nedelje). Takve kobasice se
proizvode pod različitim nazivim, kao što su: šunkarica, tirolska salama, kranjska kobasica,
mortadela. Kobasice se posle punjenja dime, a zatim kuvaju, ili obrnuto. Čuvaju se na suvom i
promajnom mestu.
35
Trajne kobasice proizvode se od mesa I klase koje je prethodno stajalo u salamuri. Ne
kuvaju se, već treba da fermentišu pod uticajem sopstvenih
enzima i bakterija. Posle punjenja se dime na hladnom dimu i
suše. Kvalitetnije vrste suše se i do dva meseca, a najbolja,
tzv. zimska salama čak devedeset dana. U ove najkvalitetnije
kobasice, tvrde i suve (vlaga do 35%), spadaju i sremske
kobasice, kulen, užičke i dr.
Mesne konzerve su napralvjene od raznih vrsta mesa.
Meso se prethodno priprema na različite načine i, uz mnoge
dodatke, stavlja u konzerve i druge hermetički zatvorene
sudove, a zatim se konzerviše. Konzervisanje se obično
obavlja postupkom pasterizacije ili sterilizacije. Dužina termičke obrade zavisi od vrste konzerve,
veličine, kao i od trajnosti koja treba da se postigne obradom. U konzervama se nalazi: meso u
vlastitom soku, meso u bujonu, meso sa povrćem. Kad su u pitanju konzerve sa povrćem i drugim
dodacima, u njima treba da ima najmanje 20% mesa da bi se takve prerađevine mogle smatrati
prerađevinama od mesa.
Svaka konzerva treba da ima etiketu koja dobro prianja uz limenku i odgovara njenim
dimenzijama. Na etiketi treba da se naznače: naziv proizvoda, neto sadržaj, ime proizvođača, kao
i konzervansi upotrebljeni za tu vrstu proizvoda.
Paštete u konzervi dobijaju naziv prema vrsti mesa ili jetre od koje je pašteta načinjena.
Osim fino usitnjenog mesa ili jetre, u ovim prerađevinama nalazi se izvesna količina slanine,
odnosno guščije masti za paštete od živinske jetre, kao i potrebna količina začina. Na tržištu se
mogu naći paštete od svinjskog mesa, živinskog mesa i divljači, ali i paštete od svinjske ili teleće
jetre. Posebno su na ceni paštete od guščije jetre (džigerice), koje ponekad mogu da imaju
dodatak od jetre teladi ili peradi.
Ekstrakti od mesa proizvode se kuvanjem mesa u vodi zajedno sa začinima.
Isparavanjem vode u vakuumu ostaje smeđa, gusta pastozna masa specifičnog mirisa i ukusa.
Sastoji se od belančevina koje su rastvorljive u vodi, mineralnih materija i ostataka začina
ukoliko su kuvani zajedno sa mesom. Obično se pod presama od ove mase oblikuju kocke ili
slične forme koje se koriste za spravljanje supa, čorbi i drugih kuvanih jela. prema standardu,
ekstrakt treba da sadrži:
- suvih materija - do 80%,
- ukupnog azota - do 11%
- amonijaka - do 0,75%,
- ukupnog kreatina - do 7%
- masti - do 2%
- mineralnih materija - do 8%.
Ekstrakti imaju miris mesa od koga su napralvjeni. Obično se dobijaju od
goveđeg ili živinskog mesa, pa su po njima i dobili nazive. Čuvaju se u zatvorenoj
ambalaži, na hladnom mestu.
Riblje konzerve proizvode se slično kao i konzerve od mesa ostalih
životinja. Konzervišu se cele ribe, delovi riba u sopstvenom soku, u maslinovom ili semenovom
ulju. Riblje meso se može kombinovati i sa povrćem ili sosovima. Češće se konzervišu morske, a
ređe rečne, slatkovodne ribe. Konzerve se sterilišu na određenoj temperaturi i dobijaju
odgovarajuće etikete pre stavljanja u promet.
Kavijar je, u stvari, prerađena ikra jesetre, morune ili kečige. Riblja jaja od kojih se pravi
kavijar odvajaju se iz mase, sole i, uz malo dozvoljenog konzervansa, pakuju u staklenu,
porcelansku ili ambalažu od kvalitetnog belog lima. Kavijar sadrži oko 32% belančevina i oko
15% masti. Pošto sadrži i vitamine i druge korisne sastojke, spada u najjače hranljive materije.
Veoma je cenjen kao delikates. Najbolji kavijar sadrži crna ili tamnosiva zrnca ikre jesetre i
morune. Lošije vrste dobijaju se od ikre kečige i drugih sličnih riba. Inače, to je vrlo kvarljiva
namirnica. Čuva se na hladnom, u zatvorenim posudama. Za zahvatanje se koriste kašike od
36
drveta i rožine – nikako metalne. Kavijar se u novije vreme pasterizuje na oko 700C, pa se može
čuvati i više meseci.
Prerađevine od ljuskara i mekušaca su manje zastupljene u ishrani ljudi.
Rakovi su ljuskari koji se najčešće konzervišu. Meso rakova je nežno, lako svarljivi i
prijatnog ukusa. Prerađuju se, uglavnom, rečni rakovi, škampi, kozice i rarozi.
Od mekušaca se najčešće prave marinirani proizvodi. Na taj način konzervisani, na tržištu
se najčešće sreću neke vrste školjki i puževa.
Od ostalih vodenih beskičmenjaka prerađuju se još morski ježevi, morski krastavci i neke
vrste meduza.
Glava 17.
ŠEĆER I PROIZVODI OD ŠEĆERA
Šećer iz šećerne repe i šećerne trske
Šećer koji se dobija iz šećerne repe i šećerne trske pripada grupi organskih jedinjenja koja
se nazivaju ugljeni hidrati. U ovom slučaju u pitanju je disaharid – saharoza – koji se sastoji od
dva prosta šećera – glukoze i fruktoze – u podjednakim količinama.
Saharoza se nalazi i u mnogim plodovima voća i povrća, pa čak i u
stabljikama nekog drveća.
Šećer saharoza vrlo je hranljiva namirnica. Jednostavno se razlaže na
proste šećere koji brzo stižu u krvotok i predstavljaju izvor energije.
Potrošnja š0ećera u svetu se povećava uporedo sa poboljšavanjem standarda
stanovništva. Znatno više šećera proizvodi se iz trske koja se gaji u mnogim
krajevima sveta sa toplom klimom, nego od šećerne repe.
Šećer iz šećerne repe proizvodi se i u našoj zemlji. Gaje se određene
sorte repe koje u korenu sadrže 14-18% šećera. Samo u tom slučaju je
proizvodnja ekonomična. Prilikom prerade šećerne repe iz ćelija se izdvaja
sok u kome je rastvoren šećer. Pri tom u sok dospevaju i mnoge neželjene primese, kao što su
invertni šećer, organske kiseline, belančevine, pektinske materije i sl.
Kada se šećerna repa izvadi iz zemlje, korenovi su uvek veoma zaprljani, pa se moraju što
bolje oprati velikom količinom vode. Posle toga se seku na štapiće (“rezance”), iz kojih se u
specijalnim uređajima toplom vodom izvlači šećerni sok. Dobijen difuzni sok sadrži oko 14%
šećera i oko 15% ostalih sastojaka i nečistoće. Difuzni sok je mutan, mrke boje i neprijatnog
mirisa. Njegovo prečišćavanje odvija se u dve etape, a to su luženje i saturacija. Po odvajanju
najvećeg dela nečistoća i nepotrebnih sastojaka šećerni sok se postepeno ukuvava i kristališe.
Stvoreni kristali odvajaju se od tečnog dela na centrifugama. Sirovi šećer je žutomrke boje i nije
za upotrebu. Ponekad je dovoljno da se opere mlazom hladne vode koja otiče kroz otvore
centrifuge odnoseći i nečistoće i boju. Ostaje beli konzumni šećer koji se suši i pakuje. Prema
uslovima kristalizacije razlikuju se tri vrste kristal-šećera. Inače, šećer uvek treba da je bele boje,
slatkog ukusa, bez mirisa i bez dodataka za beljenje. Treba da sadrži određeni procenat vode,
pepela i invertnog šećera.
Šećer se dobro sastvara u vodi, mnogo brže u toploj. Malo se rastvara u alkoholu, a
nimalo u mastima. Zagrevanjem na temperaturi od 160 do 1860C topi se u amorfnu masu, a na
oko 1000C postaje mrke boje, karakterističnog mirisa, tj. karameliše se. Na još višim
temperaturama počinje da sagoreva.
Šećer u kockama i šećer u prahu prečišćeni se još jednom rafinišu. Šećer se rastvara,
filtrira i ponovo ukuvava. Laganom kristalizacijom dobijaju se krupni kristali tzv. kandis-šećera.
Ostali kristali se u vlažnom stanju presuju u ploče, koje se zatim seku na “kocke” raznih
dimenzija. Pakuju se obično u kartonske kutije ili plastičnu ambalažu. Šećer u prahu se dobija
mlevenjem ovog prečišćenog šećera.
37
Šećer je higroskopan i mora se zaštititi od vlage, kao i od povišene temperature.
Šećer iz šećerne trske proizvodi se na jednostavniji način. Sok u kome ima oko 15%
saharoze istiskuje se presovanjem iz porozne srži rasečenih stabljika šećerne trske. Njega je
dovoljno prečistiti od nečistoća i taloga samo luženjem (dodavanjem krečnog mleka). Prečišćeni
slatki sok se zatim ukuvava, pri čemu se dobija sirovi šećer koji se od atečne komponente –
melase odvaja na centrifugama. Posle pranja vodom postaje beo i dovoljno čist za upotrebu.
Proizvodi se na isti način kao kristal-šećer, šećer u kockama i šećer u prahu.
Ostali šećeri
Laktoza je disaharid koji se nalazi u mleku sisara. Sastoji se o glukoze i galaktoze.
Razlaže se na proste šećere pod uticajem enzima. Jedino u organizmu odojčadi obavlja se
potpuno razlaganje laktoze, dok je kod odraslih stepen iskorišćenja manji. Laktoza se, inače,
dobija ukuvavanjem surutke. Prodaje se u obliku belih grudvica koje se koriste u ishrani odojčadi.
Invertni šećer nalazi se u prirodnom medu. To je mešavina istih količina glukoze i
fruktoze. Nastaje i hidrolizom rastvora rafinisane saharoze. Može biti u čvrstom stanju ili u
obliku viskoznog sirupa. Koristi se u farmaciji, industriji piva, pri konzervisanju voća, kao i za
izradu veštačkog meda.
Glukoza je monosaharid koji se u prirodnom stanju nalazi u medu i voću (grožđe,
smokve). To je najčešća vrsta šećera u prirodi. Glukoza je vezana u disaharide, kao što su
saharoza i laktoza, ili u polisaharide, kao što su skrob, glikogen i celuloza.
Glukoza se industrijski dobija iz skroba. Najčešće se koristi skrob dobijen iz kukuruza ili
krompira, ali i od drugih žitarica. Skrob se pod dejstvom mineralnih kiselina (sone ili sumporne)
razlaže na sledeći način:
kiselina
skrob dekstrin maltoza glukoza.
sredina
U prvoj fazi, sa kraćim vremenom razlaganja – hidrolize, veliki molekuli skroba se cepaju
na manje, koji već mogu da se rastvore u vodi i da daju sladak ukus. Ta smesa naziva se dekstrin.
Daljom razgradnjom počinju da se odvajaju molekuli disaharida maltoze i poneki molekul
glukoze. Maksimalnom, skoro potpunom hidrolizom skroba nastaje kristalni skrobni šećer. On je
u obliku belih kristala, bez mirisa i slatkog ukusa. Sadrži oko 91% čiste glukoze. Daljom
preradom može nastati i glukozni šećer sa 99% glukoze.
Ovako dobijen skrobni šećeri razlikuju se od ostalih po karakterističnom osećaju hlađenja
u ustima pri njihovom konzumiranju. Upotrebljavaju se u poslastičarstvu i prehrambenoj
industriji. Pakuju se i lageruju kao i saharoza jer su veoma higroskopni.
Hemijski čista glukoza koristi se u medicini, ali i kao specijalna hrana.
Fruktoza je monosaharid koji se nalazi u mnogim vrstama voća i u medu. Praktično se
dobija iz saharoze ili hidrolizom inulina (nalazi se u korenu cveća georgine). Fruktoza se prodaje
u obliku sirupa ili belog praha koji je mnogo slađi od ostalih vrsta šećera. Koristi se u ishrani, kao
i u proizvodnji poslastica za dijabetičare.
Maltoza je disaharid koji se dobija hidrolizom skroba pod dejstvom mineralnih kiselina
ili enzima dijastaze. Može se prodavati kao beli prašak ili sirup. Koristi se u industriji piva.
Veštački med se dobija razlaganjem saharoze. Istog je sastava kao i invertni šećer, osim
što mu se radi imitiranja prirodnog meda dodaju mirisi i boje. Sadrži u istim količinama glukozu i
fruktozu, tako da je po kaloričnoj vrednosti sličan prirodnom medu.
Karamel-šećer dobija se zagrevanjem saharoze na temperaturi od 160 do 1800C. U
zavisnosti od proizvodnog procesa dobija se cela serija proizvoda od karamelisanog šećera, sa
različitim procentom saharoze. Karamel-šećer se dodaje mnogim pićima, kojima daje tamnomrku
38
boju i sladak ukus, zatim lekovima, poslasticama, testu za biskvite i sl. Prodaje se u obliku
komadića zdrobljene mase.
Melasa je nusproizvod koji ostaje posle procesa proizvodnje šećera od šećerne repe ili
šećerne trske. To je tečna komponenta koja izlazi iz centrifuge po završenom centrifugiranju
sirovog kristal-šećera. U melasi se nalazi velika količina nekristalisanog šećera, čak i do 50% od
ukupne mase koja se nalazila u difuznom soku. Izdvajanje šećera je neekonomično, pa se melasa
upotrebljava za dobijanje nekih drugih proizvoda.
Melasa od šećerne repe je viskozna tečnost tamnomrke boje i neugodnog mirisa.
Upotrebljava se najviše za dobijanje alkohola i industriji kvasca. Melasa od šećerne trske je
kvalitetnija i prijatnog mirisa. Koristi se za dobijanje ruma, dodaje se raznim složenim
prehrambenim proizvodima, a često se upotrebljava i kao dodatak stočnoj hrani.
Proizvodi od šećera
Proizvodi od šećera se često nazivaju poslastice – bez obzira na način dobijanja i sadržaj
šećera. Izuzimaju se samo poslastice koje sadrže kakao-masu ili prah, dok bela čokolada, iako
ima određeni procenat kakaovog maslaca, spada u grupu proizvoda od šećera.
Proizvodi od šećera izrađuju se i prodaju u čvrstom ili polučvrstom stanju, podesni za
neposrednu potrošnju.
Bombone su proizvodi od šećera, skrobnog šećera, skrobnog sirupa i drugih dodataka. Pod
tim nazivom najviše se izrađuju tzv. tvrde bombone, voćne bombone, punjene i draže-bombone
(prevučene šećernim sirupom).
Karamel bombone proizvode se kao plastično-elastične poslastice. Prema tome da li su
izrađene na bazi voćnih sokova ili mleka, imaju i odgovarajuće nazive.
Fondan bombone prave se od šećernog sirupa i određenih dodataka. Ako je dodat badem,
nazivaju se marcipani, sa lešnikom – nugat, a sa samlevenom košticom kajsije – persipan -
bombone.
Gume koje sadrže šećer takođe se koriste za izradu raznih
poslastica, na primer, tzv. guma za žvakanje (na bazi biljne čikl-
gume) i raznih “gumenih” bombona.
Plastično-elastičnu konzistenciju imaju i poslastice na bazi
voćnih želea i voćnih kašastih masa. Mogu biti različitih oblika, a
njihova boja i miris potiču od voća od kojeg je pravljen žele.
Bela čokolada je specifična poslastica jer ima miris kakaoa,
a od njega sadrži samo izdvojeni kakao-maslac. Ostali sastojci su šećer, mirisi i drugi dodaci.
Proizvodi u obliku pastila, koje se koriste za osvežavanje, osim šećera sadrže i razna
biljna aromatična ulja. Smatraju se šećernim proizvodima ukoliko nemaju i neko lekovito dejstvo
(tada pripadaju lekovima).
Glava 18.
KAKAO I PROIZVODI OD KAKAOA
Drvo kakovac raste u šumama nekih zemalja Južne i Srednje
Amerike, Afrike, zatim u Indoneziji i Filipinima, gde se gaji na plantažama.
Drvo može da dostigne visinu i do 8 m. Iz samog stabla i grana izrastaju
cvetovi od kojih se stvaraju plodovi. Plodovi su krupni, nalik na dinje, težine
i do 500 g. Beru se kada su potpuno zreli i iz njih se vade semenke kojih ima
od 20 do 60. Semenke imaju oblik badema, nešto su krupnije i
tamnocrvenkaste boje. Zajedno sa srži iz ploda stavljaju se u bazene ili burad
i ostavljaju da fermentišu pod uticajem kvasaca i bakterija. Tokom procesa fermentacije odvija se
niz biohemijskih promena u samom zrnu. Zbog po višene temperature koja se razvija u toku
39
vrenja (45-520C) masa izvađena iz ploda se raspada, uništava se klica u zrnu, razgrađuju se
taninske materije i gubi gorak ukus, a ljuska na zrnu se odvaja.
Posle završene fermentacije zrna se odvajaju od ostale mase i suše, najbolje na suncu. U
takvom sirovom kakaovom zrnu ima oko 50% masnoća, skroba – 6%, belančevina – 13%, vode –
6%, celuloze – oko 3%, organskih kiselina – 2%, i alkaloida teobromina – 2%. Mali procenat
teobromina (koji je slabija droga od kofeina) tokom prerade se još više smanjuje, pa se kakao i
proizvodi mogu bez opasnosti koristiti kao namirnice u ishrani ljudi, pa čak i dece. Kakaova zrna
na tržištu dobijaju nazive obično prema nazivu zemlje iz koje potiču, mada u svakoj zemlji
postoji više sorti kakaoa. U Africi se, na primer, gaje sorte akra, lagos, kamerun, kongo i dr.
Zrna se “prže” u rotirajućim bubnjevima na temperaturi od 100 do 1350C, pri čemu se
oslobađaju aromatične komponente, odvaja ljuska i delimično raspada semenka. Veoma je važno
da se odvoje gruba i fina opna oko zrna, a potom ukloni klica i najsitniji otpaci. Ohlađena zrna se
drobe da bi se olakšalo odvajanje ovih nusproizvoda. Posle separacije kakaova zrna se melju, pri
čemu nastaje proizvod nazvan kakao-pasta ili kakao-masa.
Kakao-pasta je polutečna masa jer joj velika količina
masti daje takav izgled. Ona sadrži oko 55% kakaovog maslaca,
27% ugljenih hidrata, oko 11% belančevina, oko 1,5% teobromina
i oko 2% vode. Ovakav proizvod se može upotrebljavati
neposredno za izradu nekih poslastica i namaza.
Kakaov maslac dobija se presovanjem kakao-mase bez
ikakve dorade. Na sobnoj temperaturi (od oko 200C) to je čvrsta
materija, koja se potpuno topi na temperaturi od 30 do 350C.
Posle filtriranja ima lepu belu boju, prijatan miris i ukus. Čuva se na temperaturi od oko 80C u
obliku belih kalupa zrnaste strukture. Osim u prehrambenoj industriji, naročito se koristi u
industriji lekova, kozmetičkih preparata i dr. Kakaov maslac ili buter dobijen ekstrakcijom iz
otpadaka (ljuske, sitni delovi zrna, klice) ne koristi se u ishrani ljudi.
Kakao-prah se dobija finim mlevenjem kakao-pogače koja zaostaje posle presovanja
kakao-paste. Sastoji se od finih čestica ćelijskih zidova, skroba, belančevina i ostataka kakaovog
maslaca. Karakteristične je smeđe boje i prijatnog mirisa.
Ako sadrži najmanje 17,5% maslaca, smatra se kvalitetnim proizvodom koji se koristi u
ishrani i farmaciji. Kakao-prah sa oko 10% maslaca mora se označiti kao “nemasni kakao-prah” i
on se upotrebljava pri izradi nekih pića ili kao dodatak proizvodima od žitarica. Kakao-prah može
biti zaslađen, pa i pomešan sa mlekom u prahu i šećerom, i kao takav koristi se
za izradu napitaka.
Čokolada se dobija od delimično odmašćene kakao-mase, šećera,
mleka, vode, emulgatora i drugih dodataka. Deli se na konzumnu i mlečnu.
Konzumna čokolada se proizvodi od konzumnih (neplemenitih) vrsta
kakaovca, šećera i male količine emulgatora lecitina. Homogenizovanje
sastojaka odvija se u temperiranim mešalicam a i posudama u kojima masa
odležava do izlivanja u kalupa za oblikovanje proizvoda. Ova čokolada je tamnije boje, malo
gorkog ukusa, sjajne i glatke površine. Upotrebljava se za izradu poslastica u domaćinstvu i
poslastičarstvu, a ređe i za jelo. Mlečna čokolada je kvalitetnija. Proizvodi se od plemenitih vrsta
kakaovca, šećera i mleka. Kakaov maslac ne sme biti zamenjen odgovarajućom količinom neke
biljne masti. U ovu smesu se često dodaju voće i drugi dodaci, kao što su kafa, lešnik, orasi,
bademi, suvo grožđe, kandirano voće. Ovih dodataka ne sme biti manje od
12%, ni više od 30%.
Ostali proizvodi od čokolade su: punjene čokolade, čokoladni prelivi,
čokoladne mrvice i slične dekorativne forme.
Kao što se može zaključiti, svi proizvodi koji sadrže kakao-masu,
prah ili maslac svrstavaju se u jedan tarifni broj. Izuzetak čine proizvodi kod
kojih dodavanje kakaoa nema većeg uticaja na njihov kvalitet. Takvi su, na
primer, čokoladno mleko, biske masa obojena i aromatizovana dodavanjem kakao-praha, ili
40
alkoholna pića (likeri), odnosno bezalkoholna osvežavajuća pića, koja imaju mali procenat
kakaoa, i to samo radi promene mirisa ili ukusa.
Čokolade i ostali proizvodi od kakaoa osetljivi su na povišene temperature i vlažnost. Ako
se lageruju u neodgovarajućim uslovima, mogu se pokvariti i dobiti miris užegle masti. Čuvaju se
u suvim, promajnim prostorijama, na temperaturi od oko 150C, uz vlažnost od oko 55 do 60%.
Glava 19.
PROIZVODI NA BAZI ŽITARICA
Pekarski proizvodi
Pekarski proizvodi dobijaju se od brašna pšenice, raži i drugih vrsta žitarica. Osim brašna,
za njihovu izradu neophodna je određena količina vode, kao i niz
pomoćnih sirovina, dodataka, koji utiču na kvalitet i trajnost ovih
proizvoda.
Hleb je jedna od najvažnijih namirnica u ishrani ljudi.
Hranljiva vrednost hleba neposredno zavisi od hemijskog sastava
sirovina od kojih se on izrađuje, zatim od načina pripremanja i stepena
iskorišćenja pojedinih sastojaka. Prema podacima organizacije FAO
(Organizacija za poljoprivredu i ishranu) hemijski sastav hleba
prikazan je u sledećoj tabeli.
Tabela 11. – Hemijski sastav hleba
Sadržaj Crni hleb od pšeničnog
brašna tip 1000
polubeli hleb od pšeničnog
brašna tip 600
Ugljeni hidrati 48% 50%
Belančevine 9,5% 8,8%
Masti 0,9% 0,8%
Voda 38-48% 35-45%
Kalcijum 12 mg 8 mg
Gvožđe 1,1 mg 0,6 mg
Vitamin B1 0,2 mg 0,12 mg
Vitamin B2 0,24 mg 0,02 mg
Vitamin PP 0,8 mg 0,04 mg
Kalorična vrednost 258 cal 260 cal
Osnovne sirovine u proizvodnji hleba su: brašno od žitarica, voda, so i kvasac. Dodatne
sirovine koriste se u proizvodnji specijalnih vrsta hleba i ostalih pekarskih proizvoda. Najčešće su
to sledeće sirovine: mleko, masnoće, šećer, začini, praškovi za narastanje, materije za poboljšanje
pečenja i dr.
Brašno koje se upotrebljava pri izradi hleba je, uglavnom, pšenično, različitih tipova. Od
ostalih vrsta koristi se ražano brašno, pomešano sa pšeničnim ili samostalno, a ređe se dodaje i
kukuruzno.
Voda za izradu pekarskih proizvoda mora da odgovara higijenskim uslovima, kao i voda
za piće. Najpogodnija je voda srednje tvrdoće. Prema vrsti pšenice i tipu brašna poznate su
količine vode koje su potrebne za izradu, na primer, 100 kg testa.
Kuhinjska so se dodaje, u obliku vodenog rastvora, pri kraju procesa narastanja testa.
Količina soli zavisi od vrste hleba i navika potrošača.
41
Kvasac je, takođe, neophodna sirovina u proizvodnji hleba. Dodaje se obično 0,3-2%
kvasca koji treba da izazove narastanje testa. Kvaščeve gljivice razlažu šećere iz brašna na
alkohol i ugljen-dioksid koji se probija kroz testo stvarajući šupljine. Dodatne materije treba da
poboljšju hranljivu vrednost hleba, organoleptička i druga svojstva. Dodaju se, na primer, brašno
od soje, kukuruza ili krompira. Osim pomenutih za specijalne vrste hleba (mleko, jaja, šećer,
masnoće), koriste se i manje količine askorbinske kiseline, sladnog ekstrakta, mlečne ili sirćetne
kiseline.
Proizvodnja hleba i peciva obavlja se po precizno definisanom tehnološkom procesu:
priprema sirovina, uz tačno doziranje sastojaka,
mešanje testa (mašinsko ili ručno),
vrenje testa pod uticajem kvaščevih gljivica,
oblikovanje testa posle kratkotrajnog mešenja,
pečenje testa na različitim temperaturama – od 200 do 2500C.
Prema vrsti brašna proizvode se: beli, polubeli, crni i graham hleb (od pšenične prekrupe).
Oznake na hlebu, ukoliko je pakovan, obično sadrže naziv, vrstu i tip hleba, naziv proizvođača,
sedište proizvođača, datum proizvodnje i neto težinu. Osim običnog hleba, prodaju se još i ražani,
mešani i kukuruzni hleb.
Na pakovanju specijalnog hleba, osim pomenutih oznaka, postoje i dodatni podaci – u
zavisnosti od ostalih neuobičajenih sastojaka. Tako se proizvodi: mlečni hleb, hleb sa jajima, sa
začinima, sa voćem, hleb za dijabetičare, hleb sa vitaminima ili mineralima.
Hleb se može razvrstavati prema trajnosti, obliku ili težini u kojoj se standardno
proizvodi.
Peciva su sličnog sastava kao i specijalne vrste hleba. Uglavnom su manjih dimenzija i
karakterističnih oblika po kojima dobijaju nazive (zemičke, kifle, perece, štapići i sl.). Koriste se
obično samo kad su sveža.
Trajna peciva imaju malo drugačiji sastav. U ova peciva spadaju: dvopek, čajni dvopek,
medenjaci, oblande, vafli, keksi i biskviti.
Testenine
Testenine ili suva testa proizvode se obično od brašhna ili griza, uz dodavanje drugih
sastojaka. Nasjčešće se proizvode od brašna, mleka, jaja i soli. U takvo testo mogu se dodavati:
začini, sok od paradajza, koncentrovani paradajz ili neka druga vrsta povrća (spanać, zelje i sl.).
Od zamešenog testa se, korišćenjem odgovarajućih mašina, prave razne forme koje se u
specijalnim sušarama isušuju do 12% (ili manje) vlage, posle čega se pakuju.
Testenine se mogu podeliti prema sastavu i prema obliku. Najčešće se dele prema obliku,
pri čemu se razlikuju:
- makaroni – cevčice različitog prečnika i dužine;
- špageti – štapići različitog prečnika i dužine;
- fidelini – vrlo tanki štapići spakovani u snopiće i uvijeni u
obliu osmice;
- rezanci – u obliku traka različite dužine i širine;
- tarana – testenina u obliku grudvica (imitacija pirinča);
- ostale sitne forme testenine – pužići, zvezdice, slova i sl.;
- punjena testenina – raznih oblika (ravioli, tortelini,
kaneloni i dr.). Punjenje je obično od mesa, kobasica, sira, ribljeg mesa i sl.
Ostali proizvodi od žitarica
Duvani pirinač i žito nastaju termičkom obradom zrna, uz nagle promene pritiska. Zrna
povećavaju zapreminu nekoliko puta i postaju lagana, pa se često nazivaju i pahuljice. Mogu se
koristiti za ishranu ili dodavati raznim poslasticama.
42
Zaslađene pahuljice dobijene od kukuruza i drugih žitarica se kvase, valjaju i prže. Obe
vrste pahuljica su na ceni kao dijetalna i zdrava hrana za decu i odrasle. Koriste se i pahuljice
dobijene samo valjanjem zrna žitarica. Često se kombinuju sa sušenim voćem.
Ekstrakt od slada je proizvod koji nastaje potapanjem slada (proklijalog ječma) u toplu
vodu. Izdvojeni šećeri i dekstrini se uparavaju, pri čemu nastaje viskozna tečnost ili suva materija
– tzv. ekstrakt od slada. Upotrebljava se u pekarskoj industriji kao dodatak koji poboljšava
delovanje kvasca jer sadrži ferment dijastazu. Koristi se i u farmaciji za spravljanje lekova i
različitih dijetalnih preparata.
Glava 20.
PROIZVODI OD POVRĆA I VOĆA
Prerada i konzervisanje povrća i voća način je da se ove korisne i neophodne namirnice
mogu upotrebljavati u svim periodima godine i u krajevima gde možda ne mogu da se gaje.
Voće i povrće namenjeno preradi mora da zadovoljava određene zahteve – u zavisnosti od
specifičnih karakteristika koje treba da ima gotov proizvod. Kada je reč o proizvodnji sokova,
najvažnije je da sirovina ima izraženu sočnost, određeni sadržaj šećera i voćnih kiselina, kao i
boju i aromu. U proizvodnji džemova, osim boje i arome, važan je i sadržaj pektina. Jednom
rečju, treba koristiti sirovine sa određenim sortnim svojstvima, kao što su oblik ploda, veličina,
sadržaj suvih materija, kiselina i šećera.
Za preradu su veoma važni period berbe i zrelost voća ili povrća. Najvažnija je tzv.
tehnološka zrelost, koja se ne poklapa uvek sa fiziološkom zrelošću. Kod voća se te dve vrednosti
često poklapaju, dok je kod mnogih vrsta povrća stadijum tehnološke zrelosti znatno ispred
fiziološke (grašak, boranija, krastavac). Pored toga, treba nastojati da se prerada u polufabrikat ili
konačan proizvod obavi u što kraćem roku od vremena berbe.
Sa tehnološkog gledišta, osnovni činioci kvaliteta voća i povrća kao sirovine za preradu
su:
- mehanički sastav (randman),
- hemijski sastav i
- tehnološka zrelost.
Mehaničkim sastavom voća i povrća određen je randman, a to je odnos delova ploda koji
mogu da se iskoriste i onih neupotrebljivih – otpadnih delova. Osim od mehaničkog sastava,
prinos u velikoj meri zavisi od tehnološkog postupka koji se primenjuje. Cilj je da količina
otpadaka bude što manja.
Tabela 12. – Mehanički sastav voća
Vrsta voća Sok
(%)
Meso
(%)
Koštica
(%)
Peteljke
(%)
Pokožica’
(%)
Ukupni
otpadak
(%)
Breskva - 74-85 8-15 - 3-7 11-22
Višnja 65-80 87-91 7-10 3 - 9-13
Grožđe 75-84 77-86 4 3-8 6-13 10-23
Dunja 60-75 90-95 - - 12-20 25-30
Jabuka 60-80 85-92 - - 10-23 20-35
Jagoda 68-82 92-96 1,5-6,5 2,5-4,5 - 4-8
Kajsija - 82-88 8-15 - 6-8 14-23
Kruška 64-80 84-92 - - 10-18 20-36
Kupinma 72-80 80-92 12-20 - - 20-28
Limun 45-55 60-65 3 - 35 35-40
43
Malina 75-82 92-94 8-20 - - 18-25
Pomorandža 48-58 60-70 3 - 28-38 30-40
Šljiva - 89-91 5-7 - 4 9-11
Šipurak - 55-60 40 - - 40-45
Trešnja 60-79 89-91 6-8 - - 8-10
Crna ribizla 70-82 88-92 - 12 - 18-30
Hemijski sastav predstavlja sadržaj svih sastojaka, uključujući i vodu. Od hemijskog
sastava zavise organoleptička, hranljiva i biološka svojstva voća i povrća. Hemijski i mehanički
sastav specifični su za svaku vrstu i sortu. Hemijski sastav poznatih vrsta voća naveden je u tabeli
5 uz glavu 8 Carinske tarife.
Hemijski sastav se najjednostavnije i najbrže izražava kao sadržaj suve materije u koji
ulaze svi sastojci osim vode. Sa tehnološkog stanovišta kvalitetnijim sortama se smatraju one
koje imaju veći sadržaj suve materije. Smatra se da su one i hranljivije.
Tehnološki postupci koji se primenjuju pri konzervisanju voća i povrća veoma su važni za
konačan kvalitet i kvantitet gotovih proizvoda. Izbor tehnološkog postupka zavisi od kvaliteta i
sastava sirovine, kao i od vrste prerađevine koja se proizvodi.
Postoji više načina konzervisanja voća i povrća, a to su:
- primena visokih temperatura,
- primena niskih temperatura,
- sušenje do potpunog uklanjanja vode,
- koncentrovanje kao delimično uklanjanje vode,
- primena visokih koncentracija šećera,
- primena hemijskih sredstava,
- biološko konzervisanje,
- zračenje,
- filtriranje i baktofugacija,
- konzervisanje pod pritiskom.
Konzervisanje primenom visokih temperatura jedan je od najstarijih načina
konzervisanja. Postoji više metoda koje se primenjuju u praksi, a izbor metoda rada zavisi od
hemijskog sastava sirovine i fizičkih karakteristika proizvoda. Eksperimentalnim putem, kao i
ispitivanjima u praksi, utvrđene su najpogodnije metode prerade, koje su ujedno i ekonomične.
Pod pojmom sterilizacija podrazumeva se zagrevanje odabranih i pripremljenih sirovina
na temperaturama višim od 1000C u različitom trajanju – od 1 do 60 min (u zavisnosti od vrste
proizvoda i količine). Najbolji efekti se postižu ako je proizvod spakovan u sterilisanu ambalažu i
sterilisan. Visina temperature i vreme trajanja sterilizacije se menjaju prema vrsti proizvoda.
Dužim zagrevanjem mogu se uništiti svi mikroorganizmi i fermenti, ali se izazivaju i mnoge
neželjene promene u strukturi proizvoda, uz pogoršavanje kvaliteta.
Pasterizacija je zagrevanje proizvoda ili poluproizvoda do 1000C u trajanju od 30 min.
Može se obavljati pre ili posle pakovanja proizvoda.
Primenjuje se nekoliko modifikacija ovih osnovnih postupaka. Kod sokova se primenjuje
tzv. munjeviti postupak zagrevanja do 1000C, u trajanju 1-3 min. Sličan je i postupak označen
kao HTST, koji se izvodi u specijalnim uređajima, pri čemu se proizvodi već spakovani u sterilnu
ambalažu zagrevaju iznad 1000C u trajanju od jednog minuta. Još bolji efekti zaštite se postižu
ako se pakovanje i zagrevanje proizvoda odvijaju u aseptičkoj sredini (atmosfera azota, inertnog
gasa i sl.).
Sušenje je, takođe, stari način konzervisanja poluproizvod ai proizvoda od voća i povrća.
Uklanjanjem vode mikroorganizmi se ne uništavaju odmah, već bez vode, uz povećan procenat
suve materije i, pre svega, šećera se ne mogu razmnožavati. Gotovi osušeni proizvodi se pre
pakovanja mogu pasterizovati, čime se znatno produžava vek upotrebe ili čuvanja.
44
Postoji više metoda sušenja – uz korišćenje raznih tipova opreme – a sve su one
prilagođene vrsti sirovine i gotovog proizvoda. Sušenje se obično obavlja, uz povišavanje
temperature, u raznim tipovima sušnica u kojima se pripremljene
sirovine pomeraju u susret toplom vazduhu i postepeno gube vlagu.
Takve su tzv. tunelske sušnice, komorne sušnice, sušnice za
kontaktni postupak, sušnice za postupak “u peni”. Nešto ređi i
skuplji postupak je sušenje zamrzavanjem i sublimacijom vlage.
Koncentrovanje proizvoda veoma je dobar način da se
umanji delovanje raznih štetnih faktora, pre svega mikroorganizama.
Eliminisanjem dela vode povećava se procenat šećera, što predstavlja prepreku za razvoj i
razmnožavanje mikroorganizama. Koncentrovanje proizvoda obavlja se kod voća dodavanjem
šećera, a kod povrća – ukuvavanjem. Da ne bi došlo do biohemijskih i fizičkih promena
proizvoda, ukuvavanje, odnosno koncentrovanje se obavljaju u vakuumu jednostepenim ili
dvostepenim postupkom isparavanja viška vode.
Primena visokih koncentracija šećera je način konzervisanja koji se uglavnom koristi u
proizvodnji prerađevina od voća.
Konzervisanje uz pomoć hemijskih sredstava primenjuje se kod poluproizvoda i
gotovih proizvoda.
Poluproizvodi se konzervišu mravljom ili sumporastom kiselinom. Smatra se da je bolje
koristiti sumporastu kiselinu jer ona tokom daljih postupaka prerade nestaje. Na taj način se
onemogućuje delovanje štetnih faktora i čuva kvalitet poluproizvoda do konačne obrade.
Za trajno konzervisanje koriste se preparati koji moraju biti neškodljivi, ne smeju da
menjaju svojstva proizvoda i treba da daju željeni efekat uz upotrebu minimalnih količina
konzervansa. Postoje dve vrste ovih preparata – u zavisnosti od toga šta se njima može postići.
Mikrobistatička sredstva sprečavaju razvoj mikroorganizama, a mikrobicina delimično ili
potpuno uništavaju mikroorganizme.
Organski konzervansi su obično kiseline, soli ili estri, a hemijski – benzoeva kiselina,
natrijum-benzoat, sorbinska kiselina, kalijum-sorbat i dr.
Biološko konzervisanje obavlja se uz pomoć bakterija mlečne kiseline. One razlažu
monosaharide, prisutne u voću i povrću (glukozu, fruktozu), i stvaraju mlečnu kiselinu koja, uz
dodatak natrijum-hlorida, predstavlja sredstvo za konzervisanje (kupus, krastavci).
Zračenje je jedan od novijih postupaka konzervisanja namirnica. Naziva se još i hladna
sterilizacija. Njime se ne menjaju sastav, izgled i hranljiva vrednost proizvoda. U ovom postupku
koriste se ultravioletni zraci (baktericidno delovanje), X-zraci, mikrotalasi, pa i jonizujuće
zračenje.
Konzervisanje pod pritiskom pokazalo se kao jedna od mogućnosti da se duže očuvaju
namirnice i unište mikroorganizmi. Ne primenjuje se često zbog cene uređaja za rad, kao i zbog
uslova skladištenja gotovih proizvoda. Postoje dva načina stvaranja povišenog pritiska: uvođenje
ugljen-dioksida u proizvod uz povišeni pritisak ili stvaranje visokog pritiska u autoklavu u kome
se proizvod nalazi. Uništavanje mikroorganizama i sprečavanje njihovog razmnožavanja zavisi
od vremena delovanja pritiska.
Ostale metode konzervisanja se ređe primenjuju i zasad nemaju veći praktičan značaj.
Proizvodi od povrća
Prerada povrća u trajne proizvode obavlja se na nekoliko već pomenutih načina – u
zavisnosti od vrste i sorte sirovine, ali i od potreba poterošača za određenom vrstom proizvoda.
U svim opisanim slučajevima prerada obuhvata čitav niz specifičnih faza rada, kojima su
obuhvaćeni izbor i priprema materijala za konačno konzervisanje.
45
Sterilizacija se često koristi kao postupak konzervisanja mnogih vrsta povrća u slanom
rastvoru (sa ili bez začina). Prvo se određuje vreme berbe, klasiraju se
plodovi posle berbe i odvajaju od oštećenih plodova ili nepotrebnih delova
biljke. Zatim sledi pranje, ponovno klasisranje i odabir. Ako se plodovi
konzervišu celi, šalju se na blanširanje (kratkotrajno potapanje u vrelu
vodu ili izlaganje delovanju pare). Ukoliko se delovi ploda koji se
prerađuju moraju osloboditi nejestivih sastojaka, obavlja se njihova
određena obrada pre blanširanja. Posle blanširanja i naglog hlađenja
proizvod se pakuje u sterilnu ambalažu i naliva slanim rastvorom. Steriliše
se na 100-1250C i odnosi na hlađenje i lagerovanje. Na ovaj način se
najčešće konzervišu: boranija (žuta i zelena), grašak u zrnu, spanać,
špargla, mrkva, pečurke.
Pasterizacijom u mariniranom (slano-kiselom) rastvoru prerađuju
se: krastavci paprike, pečene i oljuštene paprike, cvekla, pečurke. Posle pripreme proizvodi se
pakuju, nalivaju rastvorom i pasterizuju na temperaturama nižim od 1000C.
NAZIV PROIZVODA: Pasterizovani šampinoni – celi PROIZVOĐAČ: Hallcon Foods, s.a. Auda de la Constitucion S/N Campos Del Rio (Mircia) ZEMLJA POREKLA: Španija UVOZNIK: C MARKET Beograd NETO: 140 g DATUM PROIZVODNJE – ROK UPOTREBE: Utisnud na dnu pakovanja SASTAV: celi šampinjoni, voda, so, limunska kiselina NUTRICIONA VREDNOST: 100 g = proteini: 1,9g; karbonati: 1,7 g ENERGETSKA VREDNOST: 78KJ/19Kcal
Slika: - Konzervisani šampinjoni
Biološko konzervisanje povrća primenjuje se kako u domaćinstvima, tako i u industriji.
Pripremljeni, oprani i klasirani delovi biljaka ili plodovi izlažu se
delovanju kiselomlečnih bakterija u slanoj vodi. Po završenom
ukiseljavanju proizvodi imaju sasvim izmenjen sastav, ukus, pa i
miris. Sačuvani su mnogi vitamini koji se uništavaju na povišenim
temperaturama. Na ovaj način se najčešće konzerviše kupus u
glavicama ili izrezan (ribanac), krastavci, ljute papričice, kuvana i
iseckana cvekla, mrkva i mešavine povrća. Masline se, posle
veoma komplikovane pripreme, takođe mogu ukiseliti
fermentacijom u slanom rastvoru, s tim što se posle pakovanja
moraju sterilisati.
Ajvar je prerađevina koja zaslužuje da bude posebno pomenuta jer predstavlja specifičan
proizvod našeg podneblja. Pravi se pretežno od pečenih ili blanširanih paprika. U njega se može
dodavati pečeni plavi patlidžan, paradajz, određeni začini, kiselina i ulje. Paprike se posle
termičke obrade usitnjavaju, koncentruju do oko 20% suve materije, a zatim pakuju i pasterizuju.
Paradajz je povrće koje se može prerađivati u čitav niz veoma kvalitetnih i traženih
poluproizvoda i gotovih proizvoda. Njegova priprema je u većini slučajeva slična i obuhvata