Poznavanje mesa_%C5%BDivkovi%C4%87&Perunovi%C4%87

UNIVERZITET U BEOGRADU POLJOPRIVREDNI FAKULTET

Dušan Živković Marija Perunović

PRAKTIKUM

Beograd–Zemun 2012.

REČ AUTORA Praktikum „Poznavanje mesa” namenjen je studentima Prehrambene tehnologije. Njegova svrha je da studentima pomogne u savladavanju kompleksne i zahtevne problematike iz oblasti tehnologije sirovog mesa, ali i da im posluži kao osnova za izučavanje kurseva predmeta Obrada mesa i Tehnologija mesa I i II. Materijal je napisan u skladu s nastavnim programom predmeta Poznavanje mesa. Strukturom i obimom prilagođen je potrebama studenata Prehrambene tehnologije. Učinjene su izmene u obimu pojedinih poglavlja, s ciljem da se omogući bolje razumevanje i usvajanje nastavne materije. Veliki broj ilustracija u boji opredelio nas je da praktikum izdamo u elektronskoj formi. Svaka sugestija čitaoca je dobrodošla i na njoj ćemo biti zahvalni, a molimo Vas da je uputite na sledeće adrese: [email protected] [email protected]

SADRŽAJ

Uvod 41. PROIZVODNJA, PROMET I POTROŠNJA MESA 4

1.1 Proizvodnja mesa u svetu 41.2. Struktura proizvodnje mesa u svetu 61.3. Potrošnja mesa 9

2. GRAĐA MESA 112.1. Pojam mesa 112.2. Ćelija – citologija 112.3. Tkiva – histologija 12

2.3.1. Epitelna tkiva 122.3.2. Vezivna tkiva 132.3.3. Nervno tkivo 172.3.4. Mišićno tkivo 17

2.4. Mišićna kontrakcija 223. ANATOMIJA 25

3.1. Osteologija 253.1.1. Skelet papkara 263.1.2. Skelet ptica 33

3.2 Miologija 353.2.1. Mišići glave 353.2.2. Mišići trupa 353.2.3. Mišići prednjeg ekstremiteta 393.2.4. Mišići zadnjeg ekstremiteta 403.2.5. Mišići živine 42

3.3 Sistemi organa 434. POZNAVANJE ŽIVOTINJA ZA KLANJE 47

4.1. Goveda 474.1.1. Rase goveda mlečnog tipa 484.1.2. Rase goveda mesnog tipa 494.1.3. Rase goveda kombinovanog tipa 52

4.2. Svinje 564.2.1. Rase svinja za proizvodnju masti 574.2.2. Rase svinja za proizvodnju mesa i masti 594.2.3. Rase svinja za proizvodnju mesa 60

4.3. Ovce 624.3.1. Rase ovaca za proizvodnju vune 634.3.2. Rase ovaca za proizvodnju mesa i vune 634.3.3. Rase ovaca za proizvodnju mesa 644.3.4. Rase ovaca za proizvodnju mleka 664.3.5. Rase ovaca za proizvodnju mesa, mleka i vune 674.3.6. Rase ovaca za proizvodnju krzna 70

4.4. Kokoške 714.5. Ćurke 73

Literatura 74

4

UVOD Počeci „organizovane” robne proizvodnje mesa vezuju se za antičke države Bliskog istoka i grčke polise. Već tada je vladajuća elita shvatila stratešku važnost mesa kao namirnice, ali i da se putem mesa na čoveka mogu preneti mnoge bolesti. Shodno tome, vlasti preduzimaju mere primerene tadašnjim mogućnostima i potrebama u cilju zaštite stanovništva od bolesti. Iako se većina aktivnosti svodila na jednostavne zahteve da: „životinja koja se žrtvuje mora biti bez nedostataka”, ili da „životinja mora biti zaklana na trgu, pred očima javnosti”, imale su efekta.

Tek u antičkom Rimu stiču se uslovi za zaista organizovanu proizvodnju i promet mesa i prerađevinama od mesa. Gradovi postaju mnogoljudni, u njima cvetaju zanatstvo i trgovina, što rezultira relativno visokim životnim standardom, koji omogućava i običnom narodu da jede meso. Napredno društvo dobilo je vodovod, kanalizaciju i pravila opšte i lične higijene, što je uz saznanja o potencijalnim rizicima koje meso kao namirnica može nositi rezultiralo merama koje država donosi s ciljem uređenja ove oblasti. Država proglašava i plaća činovnike (kurilske edile) čiji je posao kontrola stočnih pijaca (forum boarum), klanica (lanienae), kao i hala za prodaju mesa i proizvoda od mesa (macella).

Slična, radikalna zbivanja u oblasti proizvodnje i prometa mesa desiće se ponovo tek posle dugog perioda, početkom 19. veka, tokom industrijske revolucije.

Masovne migracije stanovništva ka gradovima, kao i ratovi vođeni početkom 19. veka, važni su uzroci koji dovode do centralizacije klanja životinja, čime se uvodi red, prikladan tadašnjim higijensko-zdravstvenim potrebama. Kada je početkom 20. veka počela masovna upotreba rashladnih postrojenja, otklonjen je najvažniji limitirajući faktor u proizvodnji mesa, a od sredine prošlog veka hlađenje se primenjuje u svim sferama proizvodnje i prometa mesa.

Danas tehničko-tehnološki i sanitarni uslovi („čisto i hladno”) omogućavaju da se „sveže” ohlađeno meso u proizvodnji i prometu zadržava dovoljno dugo bez negativnog uticaja na njegovu bezbednost i kvalitet. 1. PROIZVODNJA, PROMET I POTROŠNJA MESA Uvod Proizvodnja mesa je završna faza stočarske proizvodnje. Čak i kada proizvodnja mesa nije sama po sebi prioritet kada se stoka gaji radi mleka, vune ili jaja, na kraju se ipak proizvodi meso. Stoga su proizvodnja stoke i mesa važni generatori ne samo poljoprivredne proizvodnje već i većine privrednih grana koje neminovno gravitiraju njima kao snabdevači potrebnom opremom, sirovinama, preventivnim i zaštitnim sredstvima ili su pak prerađivači pa zavise od proizvoda koji se dobijaju pri uzgoju stoke i proizvodnji mesa. U cilju izrade realnih planova, prognoza i proizvodne strategije u industriji mesa svake zemlje, neophodno je poznavanje osnovnih globalnih i lokalnih tokova, ali i konkretnih mogućnosti za proizvodnju mesa u zemlji. 1.1. Proizvodnja mesa u svetu Proizvodnja i potražnja mesa su, kao i kod bilo koje druge robe, u uzročno-posledičnoj vezi, pa tako velika proizvodnja može biti generator potrošnje ili obrnuto. Iste relacije postoje između potražnje i cene, pri čemu niska cena, naravno, povećava potrošnju. Međutim, proizvodnja hrane i celokupna poljoprivreda limitirane su pre svega klimom i dostupnim zemljištem. Ovi faktori imaju ogroman uticaj na celokupnu primarnu poljoprivrednu proizvodnju, te na ponudu i cenu hrane za domaće životinje, a samim tim na proizvodnju i cenu životinja koje služe za proizvodnju mesa.

5

Klimatski faktor važan je uslov za stočarsku proizvodnju. Naime, optimalne uslove za stočarsku proizvodnju pruža umerena klimatska zona, dok je u tropskom ili polarnom pojasu veoma teško i skupo gajiti stoku.

Proizvodnju hrane, a naročito proizvodnju mesa, i inače karakterišu: hiperprodukcija i tržišni viškovi u privredno razvijenim zemljama, a nestašice u nerazvijenom delu sveta.

Visok životni standard u razvijenim zemljama utiče na tražnju kvalitetnijih kategorija mesa, stoga se više konzumira juneće nego goveđe meso. Takođe je i veća potražnja kvalitetnijih partija mesa, kao što su belo meso kokoši i ćurke, dok je ostale partije trupa relativno teško plasirati. Stoga se značajne količine mesa nižeg kvaliteta, a samim tim i niže cene, prelivaju ka siromašnijim zemljama. Broj stanovnika na Zemlji stalno raste, dostižući oko sedam milijardi u 2010. godini. Najmnogoljudnije zemlje sveta, pre svega Kina, prevazišle su probleme siromaštva i gladi i njihovo stanovništvo može sebi da omogući veće količine hrane, a time i mesa, što rezultira njegovom povećanom potražnjom. S druge strane, površina poljoprivrednog zemljišta je ograničena i ne može se u nedogled povećavati (isušivanjem, navodnjavanjem ili prenamenom), a stočarska proizvodnja je napredovala do blizu biološkog maksimuma, pa je teško očekivati da će se proizvodnja mesa moći radikalno i dovoljno brzo povećavati, i u budućnosti pratiti potražnju. Sličan primer dostignutih limita jeste ulov morske ribe, koji se već nekoliko godina ne može povećavati pošto je biološki maksimum bioprodukcije svetskog mora dostignut. Dodatni problem vezan za proizvodnju mesa jeste zagađenje čovekove okoline, i to kako u oblasti stočarske proizvodnje, tako i u oblastima klanja i prerade mesa. Epilog ovih problema najverovatnije će biti sve veći deficit i veća cena mesa. Tabela 1. Ukupna proizvodnja mesa u svetu u 000 tona Izvor: www.fao.org

Godina 2005. 2010. Ceo svet 236 541 265 106Evropa 44 343 52 912Azija 92 897 111 835Afrika 11 239 12 110Severna i Srednja Amerika 48 479 51 321Južna Amerika 25 394 31 088Okeanija 5 286 5 841 Proizvodnja mesa se povećava dinamikom od oko 10 miliona tona godišnje u periodu 2005–2010 godina, i još uvek prati globalne potrebe.

Proizvodnja mesa u svetu neravnomerno je raspoređena i veoma se razlikuje po kontinentima, što je uslovljeno nizom faktora kao što su: klimatski uslovi, površina, struktura i kvalitet obradivog zemljišta, razvijenost agroindustrijskog kompleksa i sl. Na evropskom kontinentu proizvodnja mesa po jednom kvadratnom kilometru ukupne teritorije iznosi oko 5 tona, a po glavi stanovnika oko 75 kg. U Africi, ona je dvanaest puta manja na istoj površini, samo 0,4 tone po kvadratnom kilometru, odnosno, oko 13 kg po glavi stanovnika. Tabela 2. Vodeći svetski proizvođači mesa u 000 tona u 2008. god. Izvor: www.fao.org Kina 77 564 Kanada 4 680SAD 39 556 Argentina 4 179Brazil 19 919 Italija 4 099Nemačka 6 884 Australija 3 946Indija 6 297 Velika Britanija 3 343Francuska 6 179 Poljska 3 235Španija 5 736 Holandija 2 350Meksiko 5 040 Danska 2 140 Srbija 464** Izvor: www.statserb.sr.gov.rs

6

Proizvodnja mesa najintenzivnija je na evropskom kontinentu, zahvaljujući, između ostalog, velikom učešću obradivog zemljišta i vrlo razvijenoj poljoprivredi. U agrarno razvijenim zemljama, kao što su Holandija, Danska, Belgija i slične, po jednom hektaru obradivog zemljišta proizvodi se oko 800 kg mesa godišnje. Poredimo li prirodne potencijale Srbije s rezultatima navedenih zemalja, možemo konstatovati da su naši iskorišćeni samo malim delom, te da naša zemlja u ovoj oblasti poljoprivredne proizvodnje ima velike mogućnosti. 1.2. Struktura proizvodnje mesa u svetu U svetu se najviše proizvede svinjskog mesa. Razlozi za dominaciju svinjskog mesa su mnogobrojni. Opšte je prihvaćeno kao konzumno i preradno meso. U kulinarstvu mu je upotreba šira nego ostalim vrstama, dok je u preradi odavno potisnulo goveđe meso. Cena mu je niža od govedine, između ostalog, zahvaljujući i kraćim reproduktivnim ciklusima koji traju oko 6 meseci kod svinje, a 12 kod govečeta. Tokom proizvodnog ciklusa od jedne godine, po jednoj krmači proizvede se 20 tovljenika od 100 kg ili 2000 kg žive vage svinja, od kojih se dobije oko 1000 kg mesa. U istom periodu po jednoj kravi proizvede se june od oko 500 kg, ili oko 230 kg mesa. Nižoj ceni svinjskog mesa doprinosi i mali utrošak hrane po jedinici prirasta. Tabela 3. Proizvodnja mesa u svetu po vrstama i međunarodna trgovina u 000 tona Izvor: www.fao.org

Vrsta mesa 2007. 2008. 2009. Meso svinja 98,8 103,6 106,1Meso živine 89,5 92,9 94,7Meso goveda 67,2 68,0 65,1Meso ovaca 13,7 14,0 14,2Trgovina mesom Meso goveda 7,1 7,2 6,9Meso svinja 5,0 5,3 5,4Meso živine 9,2 9,6 10,2Meso ovaca 0,9 0,8 0,9 Na drugom mestu po proizvedenim količinama nalazi se meso pernate živine, pre svega kokoši i ćurke. Ogroman reproduktivni potencijal kokoši kao vrste (samo 40 dana od jednodnevnog do pečenog pileta), uz male troškove proizvodnje, učinili su piletinu najjeftinijim mesom, što je svakako jedan od najvažnijih razloga njene ekspanzije. Velika tražnja za ovom vrstom mesa uslovljena je i vrlo dobrim nutritivnim statusom, trenutnim trendovima u kulinarstvu, ali i sve većim učešćem u preradi. Iako se proizvodnja mesa goveda u svetu blago povećava, ono sve više zaostaje za ostalim vrstama zbog intenzivnog rasta proizvodnje svinjskog i naročito živinskog mesa. Proizvodnja ovčijeg mesa je najmanja.

Trgovina mesom na svetskom planu velika je po obimu i vrednosti i poslednjih godina je na nivou oko 20 miliona tona. Međutim, ona čini samo oko 8 % ukupne proizvodnje mesa, što govori o strateškom značaju ove proizvodnje za svaku zemlju.

Vodeći svetski proizvođači mesa su četiri zemlje: Kina, EU, SAD i Brazil, koje svojom proizvodnjom daleko nadmašuju sve ostale proizvođače pojedinačno. Može se konstatovati da su sve četiri zemlje teritorijalno vrlo velike i mnogoljudne, što jasno govori o njihovim potencijalima i potrebama, ali svakako to nisu jedini razlozi njihove vodeće pozicije.

7

Tabela 4. Vodeći svetski proizvođači svinjskog mesa u 000 tona Izvor: www.census.gov

Zemlja 2008. 2009. 2010. 2011. Kina 46 205 48 905 51 070 49 500EU 22 596 22 434 22 552 22 530SAD 10 599 10 442 10 186 10 272Brazil 3 015 3 130 3 195 3 227Rusija 1 736 1 844 1 920 1 965Vijetnam 1 850 1 910 1 930 1 960Kanada 1 786 1 789 1 772 1 753Filipini 1 225 1 240 1 255 1 260Srbija 266* 252* 269* 269** Izvor: www.statserb.sr.gov.rs Kina, EU i SAD proizvode oko 80% svinjskog mesa, a kao što se vidi u tabeli 7, njihove populacije su i najveći potrošači ove vrste mesa. Pritom EU i SAD ostvaruju tržišne viškove, dok to nije slučaj s Kinom. Ono što je za našu zemlju možda interesantno jeste podatak da je EU svoje potencijale u proizvodnji ove vrste mesa gotovo dostigla i da tendencija proizvodnje ima vrlo mali rast. Ostali veliki proizvođači beleže znatno intenzivniji porast proizvodnje svinjskog mesa. Po našim kriterijumima, proizvodnju svinjskog mesa u Srbiji karakteriše sve veće učešće velikih farmi (kapaciteta 10.000 do 20.000, pa i više tovljenika godišnje). Proizvodnja svinja na velikim farmama je u prethodnom periodu bila značajno smanjena, a sitni proizvođači činili su njen najveći deo. Kvalitet svinja u Srbiji, naročito na velikim farmama, veoma se popravio, i možemo reći da se približava evropskom proseku. Ono što permanentno opterećuje proizvodnju svinja i svinjskog mesa u svetu, ali je mnogo izraženije u Srbiji, jesu velike oscilacije cena živih svinja. Na primer, cene u toku iste kalendarske godine variraju od 0,7 do gotovo 2 evra po kg žive vage. Ovakva pojava posledica je velikih poremećaja u ponudi i tražnji svinja, ali takođe i enormnih variranja cene osnovnog hraniva, kukuruza. Tabela 5. Vodeći svetski proizvođači živinskog mesa u 000 tona Izvor: www.census.gov

Zemlja 2008. 2009. 2010. 2011. SAD 13 435 12 946 13 470 13 890Kina 11 954 12 210 12 457 13 020Brazil 7 792 8 032 9 132 9 655EU 8 564 8 692 8 930 9 100Meksiko 3 281 3 264 3 345 3 492Rusija 2 840 2 976 2 938 2 907Indija 2 489 2 549 2 647 2 697Japan 1 926 1 978 2 075 2 060Srbija 76* 80* 84* 84** Izvor: www.statserb.sr.gov.rs Najveći proizvođač i potrošač živinskog mesa jesu SAD (moramo izuzeti Ujedinjene Emirate pošto oni gotovo isključivo troše živinsko meso). Veoma jasno se uočava tendencija opšteg rasta proizvodnje ove vrste mesa. U nekim zemljama, kao što su Brazil, Rusija i Argentina, indeks godišnjeg rasta veoma je izražen. Živinsko meso nesumnjivo ima ogroman potencijal, a neke razloge njegove ekspanzije već smo pominjali, mada su brza proizvodnja i niska cena verovatno glavni razlozi njegove sve veće popularnosti. Moramo napomenuti da kada koristimo termin živinsko meso mislimo na mesa: kokoši, ćurke, patke, guske, morke, goluba, pernate divljači, noja i sl., i da se podaci o ukupnoj proizvodnji odnose na sva mesa zajedno. U strukturi te proizvodnje više od 90% je meso kokoši, i to meso brojlera, oko 6 % je ćureće meso, a ostatak su sva ostala mesa. Takođe treba znati da ćuretina nije nipošto jeftino, već ekskluzivno meso.

8

Tabela 6. Vodeći svetski proizvođači goveđeg mesa u 000 tona Izvor: www.census.gov

Zemlja 2008. 2009. 2010. 2011. SAD 12 163 11 891 12 047 12 048Brazil 9 024 8 935 9 115 9 030EU 8 188 7 913 8 022 8 050Kina 6 134 5 764 5 600 5 500Indija 2 413 2 514 2 842 3 060 Argentina 3 300 3 380 2 620 2 500Australija 2 172 2 129 2 087 2 140Meksiko 1 667 1 700 1 751 1 830Pakistan 1 388 1 441 1 470 1 435Rusija 1 490 1 460 1 435 1 405Srbija 95* 100* 96* 96** Izvor: www.statserb.sr.gov.rs Zahvaljujući prirodnim potencijalima, ali, naravno, i nekim drugim preduslovima, SAD su i vodeći proizvođač goveđeg mesa. Veliki travnati kompleksi prisutni u obe Amerike, ili intenzivne padavine kombinovane s relativno blagom klimom u zapadnoj Evropi, pružaju mogućnost ekstenzivnog i poluintenzivnog gajenja goveda, što neke zemlje veoma uspešno koriste, proizvodeći jeftinu govedinu. Proizvodnja goveda ne mora uvek biti sama sebi cilj, već može biti posledica proizvodnje mleka.

Globalno gledano, proizvodnja goveđeg mesa beleži vrlo blagi trend rasta. Raste kod velikih južnoameričkih proizvođača, naročito Brazila i Argentine, ali i Kine, dok kod tradicionalno velikih, kakvi su SAD i EU, stagnira, pa čak i opada.

Želimo da naglasimo da je proizvodnja goveđeg mesa vrlo specifična u odnosu na svinjsko i živinsko, kod kojih postoji jedna ciljna kategorija mesa. Kod goveđeg mesa postoje četiri komercijalne kategorije mesa: teleće, mlado juneće („baby beef”), juneće i meso odraslih goveda. Njihova upotrebna i tržišna vrednost, namena i mogućnost plasmana veoma se razlikuju. Teleće i mlado juneće meso najčešće se koriste kao sveže meso u kulinarstvu, juneće meso ima široke mogućnosti upotrebe, dok je meso odraslih goveda pre svega za preradu. Takođe treba razlikovati meso poreklom od plemenitih rasa goveda koja su intenzivno gajena i meso goveda ekstenzivno gajenih na paši, koje je znatno lošijeg kvaliteta. Goveđe meso mlađih intenzivno tovljenih kategorija postiže dobru cenu i veoma je traženo, dok su ostali kvaliteti mesa u višku i niske su cene.

Tabela 7. Proizvodnja mesa u Srbiji u 000 tona Izvor: www.statserb.sr.gov.rs Godina 2007. 2008. 2009. 2010. 2011. Ukupno 474 464 457 472 472Goveđe 95 99 100 96 96Svinjsko 289 266 252 269 269Živinsko 70 76 80 84 84Ovčije 20 23 25 23 23 Proizvodnja goveđeg mesa u Srbiji trenutno je u ozbiljnoj krizi, stočni fond se rapidno smanjuje, a opada i kvalitet pojedinačnih grla. Ovakav pad proizvodnje goveđeg mesa posledica je niza negativnih faktora koji su prisutni i na globalnom planu, ali i specifičnosti govedarske proizvodnje u Srbiji. Naime, važni uzroci ovakvog stanja jesu mala profitabilnost govedarske proizvodnje i nestimulativan odnos države prema proizvođačima.

Proizvodnja mesa u Srbiji već godinama je nešto manja od 500 000 tona. Ovaj podatak sam po sebi ne govori jasno o tome kako je naša zemlja iskoristila prirodne potencijale. U geografskom smislu, Srbija je mala zemlja, i na taj način su njeni potencijali ograničeni, ali ona ima gotovo dve trećine površine pod obradivim zemljištem i klimu koja pogoduje

9

stočarskoj proizvodnji. Po proizvodnji mesa na celokupnoj teritoriji zemlje nalazimo se na evropskom proseku, oko 5 tona po km2, ali samo zahvaljujući velikom delu obradive površine. Po jednom hektaru obradive površine proizvodimo oko 90 kg mesa, po čemu smo daleko ispod evropskog proseka. Ovaj podatak vrlo ilustrativno govori da su naši potencijali u stočarskoj proizvodnji iskorišćeni samo jednim malim delom. Proizvodnja mesa prati potrebe zemlje i već niz godina održava se na sličnom nivou, s vrlo malim kolebanjima. Moramo naglasiti da se stočarska proizvodnja, pa time i proizvodnja mesa u zemlji, odvija bez ozbiljnijih uticaja države i da su stimulativne mere države prema proizvođačima minimalne i očigledno nedovoljne da podstaknu veću proizvodnju i ozbiljniji izvoz mesa. Trenutno naš izvoz iznosi ispod 1% proizvodnje mesa u zemlji. 1.3. Potrošnja mesa Potrošnja mesa u svetu beleži blagu tendenciju rasta i trenutno je svetski prosek oko 40 kg po glavi stanovnika godišnje. Potrošnja mesa u Srbiji je na nivou svetskog proseka, oko 43 kg. Faktori koji utiču na potrošnju mesa mnogobrojni su i različiti, a jedan od najvažnijih jeste životni standard. Tipičan primer za ovu tvrdnju jesu razvijene bogate zemlje. Jak generator velike potrošnje mogu biti velika ponuda i niska cena, što je slučaj u nekim zemljama Južne Amerike, kao što su Argentina, Brazil, Urugvaj i sl. u kojima je cena govedine vrlo niska kao posledica ogromnog broja ekstenzivno gajenih goveda. Srbija je tipičan primer kako standard utiče na potrošnju mesa. Kao posledica pada standarda tokom poslednjih dvadeset godina potrošnja mesa pala sa 65 kg na današnje okvire. Tradicija i navike veoma su bitan faktor potrošnje mesa. U Japanu, zemlji s visokim standardom, potrošnja mesa je uvek bila mala zbog tradicionalnog korišćenja ribe u ishrani. Interesantan primer koliko se brzo navike i tradicija mogu menjati jesu Ujedinjeni Emirati, gde se potrošnja mesa tokom poslednjih deset godina nekoliko puta udvostručila i premašila 100 kg.

Tabela 8. Potrošnja mesa u svetu po vrstama, kilogram / osobi 2008. god. Izvor: www.fao.org

Zemlja Svinjsko meso Goveđe meso Živinsko meso Argentina - 63,8 30,7Australija 22,3 36,9 35,2Brazil 12,1 37,6 38,8Kanada 22,0 30,7 30,1Kina 35,9 6,0 8,7EU 42,6 17,4 16,3Indija - 1,6 2,1Japan 19,5 9,6 15,0Meksiko 14,4 23,3 28,6Rusija 2,0 17,2 19,0Ujedinjeni Emirati - - 100,6SAD 30,0 41,7 46,1Srbija 25,0 8,0 18,0

10

Rezime Proizvodnju mesa u svetu karakteriše suficit u razvijenim i najčešće deficit u nerazvijenim zemljama. Srbija je, iako teritorijalno mala, po resursima jaka agrarna zemlja koja je za sada iskoristila samo mali deo svojih prirodnih potencijala za proizvodnju mesa. U ovoj oblasti leže naše velike mogućnosti, pogotovo ako se uzme u obzir da će se deficit hrane u budućnosti povećavati, a njena strateška važnost i cena rasti.

11

2. GRAĐA MESA Uvod Meso je kompleksnog i veoma promenljivog sastava. Izgrađeno je od većeg broja tkiva čiji je udeo u njemu promenljiv, ne samo u funkciji vrste ili rase, već i regije trupa, starosti, ishrane, načina gajenja, pola i sl. Fiziološki procesi i biohemijske transformacije koji se u tkivima odvijaju in vivo, u mesu se nastavljaju post mortem i utiču na različite aspekte kvaliteta mesa: senzorni, tehnološki i higijenski.

Da bi se uspešno mogli sagledati i voditi procesi, a zatim i rešavati problemi koji nastaju u industriji mesa, neophodno je poznavati osnovne pojmove vezane za sastav, građu, fiziologiju mišića i biohemijske promene u njima. 2.1. Pojam mesa Pod pojmom mesa, u najširem smislu, podrazumevaju se meso trupa i ostali jestivi delovi životinja, uključujući i krv. Pod ovim pojmom meso se posmatra u oblasti regulative proizvodnje, prerade i prometa mesa i proizvoda od mesa i u slučajevima kada nije racionalno ili tehnički moguće razdvajanje pojedinih tkiva, kao kod trupova pernate živine, sitne ribe, mekušaca i ljuskara.

Nešto uži pojam mesa definiše ga kao poprečno-prugasto skeletno tkivo, s pripadajućim kostima, hrskavicama, grubim vezivnim tkivom i naslagama masnog tkiva. Ovaj pojam najčešće se koristi za meso u prometu, kada se ono nalazi u formi obrađenog trupa goveda ili svinja.

U najužem smislu, meso se može definisati kao skeletna muskulatura sa uraslim masnim i vezivnim tkivom, krvnim i limfnim sudovima i živcima. Ovaj pojam odnosi se na „krto” meso. Meso grade mišićno, masno i vezivno tkivo. Njegovi neodvojivi delovi su nervno tkivo, tkivo krvnih i limfnih sudova i krv, dok su koštano i hrskavično tkivo odvojivi delovi. Nije moguće izučavati meso bez poznavanja najopštijih pojmova o ćeliji i tkivima. 2.2. Ćelija – citologija Pod pojmom ćelija podrazumeva se jedinica žive materije sposobna za biosintezu, sekreciju, apsorpciju, resorpciju, reprodukciju, nadražljivost, kontraktilnost, rast i sl. Jednoćelijski organizmi imaju sve navedene sposobnosti, a višećelijski se sastoje od raznovrsnih specijalizovanih ćelija sposobnih da obavljaju neke od navedenih funkcija. Postoje dva tipa ćelija, prokariote i eukariote. Kod prokariota jedro nije odvojeno jedrovom membranom od ostalih komponenti citoplazme. U ovu grupu spadaju većina bakterija i virusa. Eukariote su ćelije u kojima je genetski materijal smešten u jedru i izdvojen od citoplazme membranom. Eukariotske ćelije sastoje se od jedra, citoplazme i ćelijske membrane. Jedro je ćelijska organela koja se nalazi u svim ćelijama eukariota izuzev zrelog eritrocita. Jedro je odgovorno za kontrolu i vođenje ćelijske aktivnosti, kao što su biosinteza proteina ili reprodukcija. U pogledu broja jedara ćelije mogu biti monojedarne, bijedarne i višejedarne. Položaj jedra takođe može biti različit. Jedro se sastoji od jedrove membrane, u kojoj se nalaze karioplazma, hromatin i jedarca.

Citoplazma je tečna supstanca koloidne prirode, u kojoj se nalaze voda, proteini, organske i neorganske soli, ugljeni hidrati, lipidi. U telesnim ćelijama uglavnom je acidofilnog ili neutralnog karaktera. U citoplazmi se odvijaju procesi sinteze proteina, masti i ugljenih hidrata, a ima značaja i u prenošenju impulsa i kao rezervoar energetskih materija. U citoplazmi se odvijaju katabolički i anabolički procesi. U citoplazmi eukariotskih ćelija nalaze se citoplazmine organele: ribozomi, polizomi, endoplazmatični retikulum, Goldžijev aparat, lisozomi i sl. U mišićnoj ćeliji, čija je osnovna funkcija kontrakcija, nalaze se i kontraktilne organele, miofibrili, koji je čine jednom od najsloženijih ćelija u funkcionalnom i morfološkom smislu.

12

Ribozomi se nalaze u citoplazmi kao slobodni i sastoje se od veće i manje subjedinice odvojene od i-RNK, i kao takvi su neaktivni. Kada su ribozomi vezani za i-RNK nazivaju se polizomi (poliribozomi) i kao takvi obezbeđuju biosintezu polipeptidnih lanaca. Endoplazmatični retikulum je membranozna struktura koja obrazuje šupljine, cisterne i vezikule. Ukoliko su na membrani vezani ribosomi (granulisani retikulum), na i u njemu odvijaju se sinteza, polimerizovanje i glikolizacija proteina. Ukoliko nema vezanih ribosoma (agranulisani retikulum), on obezbeđuje sintezu glikogena, lipida kao i održanje koncentracije jona, a učestvuje u obrazovanju Goldžijevog aparata pa time i u detoksikaciji. Od velikog je značaja u fiziologiji mišićne kontrakcije pošto u mišićnoj ćeliji učestvuje u prenošenju nadražaja, transportu elektrolita i deponovanju Ca++. Goldžijev aparat sastoji se od glatkih membrana agranulisanog endoplazmatičnog retikuluma. Obrazovanje proteina i lipida počinje u endoplazmatičnom retikulumu, ali se u njemu ne odigrava do kraja. Proteini svoju konačnu strukturu stiču u Goldžijevom aparatu, a isto važi i za lipide. Sastoji se od niza spljoštenih, diskoidalnih kesica (cisterni), koje su međusobno skoro paralelno postavljene (kao naslagani tanjiri) i na krajevima su proširene. Od njih se odvajaju manje ili veće vezikule (mehurići) u kojima su proizvodi sinteze Goldžijevog aparata. Materije sintetisane u endoplazmatičnom retikulumu dopremaju se transportnim vezikulama do Goldžijevog aparata gde se vrši njihovo sazrevanje. Lizozomi su organele kesastog oblika, obavijene jednostrukom membranom. Ispunjene su enzimima za unutarćelijsko varenje makromolekula. Poznato je oko 40 različitih hidrolitičkih enzima koje lizozomi mogu da sadrže: proteaze, lipaze, nukleaze i fosfataze. Ćelijska membrana je fini omotač koji se nalazi na površini ćelije, ali i u njenoj unutrašnjosti, gde ograničava pojedine organele. Ćelijska membrana je fluidni fosfolipidni dvosloj u kome su mozaično umetnuti proteini. Sa spoljašnje strane ćelijske membrane nalazi se glikokaliks, slatki ćelijski omotač (oligosaharidi vezani za proteine i/ili lipide). Lipidi ćelijske membrane su polarni molekuli i mogu biti glicerofosfolipidi ili sfingolipidi. Oni imaju hidrofilni deo u obliku glavice i hidrofobni deo u obliku repa. Membrana je uvek dvoslojna, pri čemu su glavice okrenute ka spolja, a repovi ka unutra. U sastav membrana ulazi i steroidni

molekul holesterol koji se umeće između fosfolipida i doprinosi održanju membrana u uslovima tranzicije (suviše niske ili visoke temperature). Važna svojstva membrane su njena selektivna propustivost i mogućnost transporta materije. Kroz ćelijsku membranu materije prolaze putem: pasivnog transporta, difuzije, osmoze, aktivnog transporta, olakšane difuzije, pinocitoze i fagocitoze. Ćelijska membrana poprečno-prugaste mišićne ćelije diferencirana je u četiri dela: T-tubule, sarkolemu, lučni deo i prstolike uvrate. T-tubule postavljene su poprečno u odnosu na dužu osu ćelije, zalaze duboko u unutrašnjost ćelije između paralelno postavljenih završnih cisterni sarkoplazmatičnog retikuluma. Jedna T-tubula i dve završne cisterne sarkoplazminog retikuluma čine trijadu. Između susednih T-tubula nalazi se oblast ćelijske membrane označena kao sarkolema, a deo sarkoleme s

kojom nervni završetak uspostavlja sinaptički kontakt označava se kao lučni deo. Prstoliki uvrati su prisutni na krajevima mišićne ćelije i preko njih se uspostavlja kontakt s tetivama. 2.3. Tkiva – histologija Ćelija je osnovna morfološka i funkcionalna jedinica organizma. Jedan organizam izgrađen je od velikog broja različitih ćelija koje su morfološki i funkcionalno organizovane gradeći tkiva i organe. Tkivo je organizovani skup ćelija, koje su po pravilu različitog tipa, ali su sa

Slika 1. Građa ćelijske membrane

13

usklađenim funkcijama. Karakter tkivu daju najzastupljenije ćelije, što je slučaj kod mišićnog tkiva, ili pak međućelijska supstanca, kao kod koštanog, hrskavičnog i masnog tkiva.

Po pravilu, više tkiva i ćelija grade organe. Mišić, kao organ od koga nastaje meso, grade mišićno, masno, vezivno, nervno tkivo, tkivo krvnih i limfnih sudova i krv. Složeni organi izgrađeni su od parenhima i strome. Parenhim se sastoji od epitelnih, žlezdanih i sličnih ćelija (žlezdane ćelije jetre, pankreasa, endokrinih žlezda) koje obavljaju osnovnu funkciju organa. Stroma se sastoji od vezivnih ćelija, vlakana, krvnih sudova, nervnih vlakana i sl. i daje logistiku organu.

Tkiva životinjskog organizma mogu se podeliti na: epitelna, vezivna, nervna i mišićna. 2.3.1. Epitelna tkiva Epiteli pokrivaju sve slobodne površine tela (koža, sluzokoža, papci, rogovi, kljun), unutrašnjih organa, kardiovaskularnog sistema, izvodnih kanala, telesnih šupljina (usta, disajnih organa i digestivnog trakta). Od epitela formirane su i ćelije egzokrinih (znojne, suzne i pankreas) i endokrinih (hipofiza, nadbubrežna, pankreas) žlezda. Epitelne ćelije međusobno su povezane i među njima nema međućelijske mase. Ćelije svojom bazom naležu na površinu podloge od koje ih odvaja bazalna membrana.

Funkcije epitela su mnogobrojne. Zaštitna funkcija od mehaničkih, hemijskih i bioloških uticaja veoma je bitna s obzirom na to da epiteli pokrivaju spoljašnju površinu tela kao i unutrašnje šuplje organe (disajne i digestivne). Apsorpciona uloga takođe je vrlo važna kod crevnog i bubrežnog epitela. Sekreciona uloga prisutna je kod žlezdanih ćelija, a receptorna kod ćelija čula ukusa, mirisa, vida, sluha i ravnoteže.

Epitelna tkiva se prema funkciji mogu podeliti na: pokrovna, žlezdana i čulna epitelna tkiva. Pokrovni epitel pokriva površinu tela i sve slobodne površine u unutrašnjosti tela. Žlezdani epitel specijalizovan je za funkciju izlučivanja sekreta (korisne materije) i ekskreta (balastne materije). Čulni epitel grade specijalizovane ćelije za primanje raznih osećaja iz spoljašnje sredine: miris, ukus, vid, sluh.

Epitelna tkiva se prema građi dele na: pločasti, prizmatični i cilindrični epitel, a ovi mogu biti jednoslojni ili višeslojni.

Slika 2. Sleva nadesno, histološki preparati: pločasti epitel bronhija, prizmatični epitel u nefronu bubrega i cilindrični epitel creva

14

2.3.2. Vezivna tkiva Vezivno tkivo ima niz funkcija u organizmu, ali kao što mu ime govori, osnovna je povezivanje većine ostalih tkiva u organe, a zatim u organizam (povezuje mišićne ćelije u snopove, snopove u mišiće, mišiće ovojnicama i tetivama za kosti itd.). Pored ovoga, vezivno tkivo obezbeđuje ishranu ćelija, učestvuje u regulaciji toplote, metabolizmu vode, akumulira hranljive materije, štiti ćelije od mikroorganizama, šok adsorber je, a poseban značaj imaju potporna tkiva koja obezbeđuju potpornu i lokomotornu ulogu u organizmu.

Vezivna tkiva izgrađena su od: ćelija, međućelijske mase i vlakana. Ćelije nastaju u samom vezivnom tkivu ili se useljavaju iz drugih područja. Vezivnotkivne ćelije (fibroblasti, hondroblasti, osteoblasti, adipociti i sl.) nastaju od mezenhimalnih matičnih ćelija. Ćelije sintetizuju međućelijsku masu i vlakna. „Blasti” su mlade vezivnotkivne ćelije s razvijenim granulisanim endoplazmatičnim retikulumom i goldži kompleksom, sposobne za obilnu sintezu prekursora vezivnotkivnih vlakana. „Blasti” se mogu transformisati

u zrele ćelije – „cite” (hondrociti, osteociti i sl.) kojima je smanjena sposobnost sinteze prekursora vlakana. Makrofazi imaju sposobnost fagocitoze. Mastociti učestvuju u alergijskim reakcijama. Leukociti (neutrofili, eozinofili, bazofili) dolaze iz krvi i učestvuju u fagocitozi i imunim reakcijama.

Međućelijska masa je mešavina proteoglikana (glikozaminoglikana) i glikoproteina koji povezuju ćelije s vlaknima. Glikozaminoglikani su linearni polisaharidni lanci izgrađeni od disaharidnih

jedinica glukuronske i iduronske kiseline, na koje se vezuju glukozamin i galaktozamin. Preovlađuje ugljenohidratni deo i veoma su hidrofilni. Najvažniji su: dermatin-sulfat, hondroitin-sulfat, keratan-sulfat, heparan-sulfat i hijaluronska kiselina. Glikoproteini nastaju vezivanjem ugljenih hidrata na belančevinsku osnovu. Najzastupljeniji su: fibronektin, laminin i hondronektin.

Vlakna su dugi, tanki polimeri belančevina i razlikuju se tri tipa: kolagena, elastična i retikulinska vlakna.

Kolagena vlakna izgrađena su od proteina kolagena koji je jedan od najzastupljenijih proteina u organizmu. Ovaj štapićasti molekul (slika 3b) ima jednostavnu ponavljajuću primarnu strukturu Glicin-X-Y, u kojoj je X često prolin. Dužine je oko 290 ηm, a dijametra 1,5 ηm. Kolagen je zajedno sa elastinom zastupljen u svim vrstama vezivnog tkiva i u većini organa, osim u krvi. U zavisnosti od specifičnih potreba pojedinog tkiva ili organa, udeo kolagena i elastina je različit, a različita je i njihova struktura. Postoji 14 tipova kolagena u životinjskom organizmu, a njihovo

izučavanje prevazilazi potrebe ovog nastavnog kursa. Kolagena vlakna (slika 3-c) bele su boje, debljine 1–10 µm, ukrštaju se ali se ne granaju, imaju jačinu čelične niti i daju čvrstinu tkivima odupirući se sili istezanja i pritisku.

Slika 3. Sinteza međućelijske mase i vlakana u vezivnom tkivu

Slika 4. Građa tropokolagena i

kolagenog fibrila

15

Sinteza kolagena. Kolagen sintetišu fibroblasti, hondroblasti, osteoblasti i glatke mišićne ćelije. Sama sinteza kolagenih vlakana teče kroz sledeće faze:

• Usvajanje prolina, lizina i ostalih aminokiselina iz okolne sredine (matriksa)

• Obrazovanje m-RNA za svaki tip α-polipeptidnog lanca u jedru

• Sinteza α-polipeptidnog lanca s propeptidima na krajevima na ribozomima

• Hidroksilacija prolina i lizina u α-polipeptidnim lancima u cisternama

• Glikolizacija α-polipeptidnih lanaca u cisternama • Stvaranje prokolagenog trostrukog heliksa i

njegov transport do goldži kompleksa • Egzocitoza (ekstracelularno „lučenje”)

prokolagenog molekula iz goldži kompleksa • Prokolagen peptidaza cepa (odvaja) propeptide s

prokolagenog molekula i tako nastaje molekul tropokolagena (slika 3-b)

• Molekuli tropokolagena polimerizuju u mikrofibrile sa stvaranjem gapova (slika 3-c)

• Mikrofibrili grade fibrile koji se organizuju u snopiće i snopove gradeći 3D strukturu specifičnu za karakteristični tip kolagena (slika 4).

Elastična vlakna sastoje se od proteina elastina i glikoproteina fibrilina. U procesu sinteze elastičnih vlakana fibroblasti, hondroblasti ali i glatke mišićne ćelije luče monomer tropoelastina koji je prekursor molekula elastina, slično i kolagena (slika 2). Molekuli elastina grade jake poprečne veze preko molekula lizina, nazvane dezmozin veze.

Retikulinska vlakna grade prostorne mreže i sastoje se od kolagena tipa III povezanog s vlaknima kolagena koja pripadaju ostalim tipovima kolagena. Vlakna su tanka 0,2–5 µm i u većoj meri su glikozirana i grade 3D mreže. Uglavnom se nalaze u organima (jetra i slezina) kao i u limfnim čvorovima Tabela 9. Tipovi i podela vezivnih tkiva u organizmu životinja (Rančić)

U većini tkiva i organa životinjskog organizma nalaze se vezivna tkiva sa opštim svojstvima ili/i pojedinačna vezivna vlakna, ćelije, a često i međućelijska masa. Najčešće se nalaze mešana kolagena elastinska vlakna, ali je zastupljenost kolagena veća nego elastina naročito u tetivama, koži, kostima hrskavicama, kao i u mesu. Vezivna tkiva, a

pogotovo vlakna, veoma je teško ili nemoguće odvojiti, tako da se njihov udeo u mesu ili organima određuje i izražava kao sadržaj vezivnotkivnih belančevina – kolagena i elastina. Sistematika vezivnih tkiva može se razlikovati u zavisnosti od toga koji su je autori kreirali.

Slika 5. Građa kolagenog tkiva tetiva

Vezivno tkivo sa opštim svojstvima

Rastresito

Gusto Kolageno Iregularno Regularno

Elastinsko Vezivno tkivo s posebnim svojstvima

Retikularno Masno Hematopoetsko Krv i limfa

Potporno vezivno tkivo

Hrskavično Koštano

16

Slika 6. Sleva nadesno, histološki preparati: rastresito vezivno tkivo, gusto regularno vezivno tkivo, iregularno vezivno tkivo

Rastresito vezivno tkivo sastoji se od kolagenih i elastinskih vlakana. Zastupljeno je u sluzokoži digestivnih i respiratornih organa, u potkožnom tkivu i stromi većine organa. Bogato je krvlju i limfom i dobro inervisano. Jedna od važnih uloga tkiva jeste da omogući pokretljivost. Tipičan primer je pokretljivost kože.

Gusto iregularno vezivno tkivo dominantno je tkivo dermisa kože. Vlakna su gusta, ali čine trodimenzionalnu mrežu čime se obezbeđuju pokretljivost i čvrstina kože. Gusto regularno vezivno tkivo obrazuje tetive, aponeuroze, fibrozne omotače organa. Povezuje mišiće i kosti ili druge organe i obezbeđuje pokretljivost i povezivanje. Sadrži malu količinu elastina.

Gusto elastinsko tkivo nalazi se kao pratilac kolagena i treba da obezbedi elastičnost zbog velike otpornosti na istezanje. Gradi ligamentum nuchae.

Slika 7. Sleva nadesno, histološki preparati: retikularno tkivo jetre, masno tkivo, hijalina hrskavica Retikularno tkivo dominantno je tkivo limfopoeznih i hematopoeznih organa: jetre, bubrega, slezine i limfnih čvorova. Masno tkivo je specijalizovano za deponovanje energije. Dva su osnovna tipa, žuto i mrko. Žuto masno tkivo je opšteprisutno u organizmu i sastoji se od ćelija adipocita i lipocita. Ćelije su loptaste ili poligonalne, radijusa 50–150 µm, što može varirati zavisno od lokacije i ishrane. Jedro je periferno postavljeno, a najveći deo sadržaja ispunjava mast. Iako se naziva žutim, može biti od mlečnobele do žute boje, što zavisi od količine karotinoida u ishrani. Funkcije su mu, pored deponovanja energije, zaštita (kao amortizer), potpora, izolacija toplote, a ima i gradivnu funkciju. Depoi masti su različito lokalizovani. Mrko masno tkivo prisutno je kod fetusa i novorođenih, kao i kod hibernatora (životinja koje spavaju zimski san). Mrke je boje zbog sadržaja lipohroma i citohroma, a funkcija mu je termoregulacija. Dobro je vaskularizovano. Hrskavično tkivo sastoji se od hrskavičnih ćelija vlakana i čvrste međućelijske mase, nije vaskularizovano niti inervisano. Čini potporu mišićima i kostima, omogućava klizanje zglobova i amortizuje silu. Hrskavične ćelije hondroblasti i hondrociti smešteni su u lakunama i

17

sintetišu mukopolisaharide (proteinpolisaharide ili proteoglikane) koji s kolagenom izgrađuju međućelijsku masu (matriks). Matriks je homogen i sadrži oko 70 % vode, a veoma je viskozan. Zbog svoje viskoznosti predstavlja efikasan bakterijski filter. Od mukopolisaharida zastupljeni su hijaluronska kiselina i hondroitin-sulfat, kao i hondronektin koji ima konzistenciju kaučuka ili automobilske gume. Rubni delovi hrskavice obavijeni su perihondrijumom, vezivnotkivnom ovojnicom koja obavija hrskavicu. Perihondrijum je vaskularizovan pa se hrskavica hrani difuzijom. Postoje tri osnovna tipa hrskavice.

Hijalina (staklasta) hrskavica homogene je prirode s malom količinom inkorporiranih kolagenih vlakana raspoređenim u svim pravcima bez pravila i velikom količinom mukopolisaharida. Prisutna je kod embriona u cevastim kostima, a tokom čitavog života nalazi se na zglobnim površinama.

Elastična hrskavica u matriksu ima brojna elastična vlakna koja joj daju elastičnost. Nalazi se u ušnom kanalu i delu larinksa.

Fibrozna hrskavica poseduje veću količinu matriksa u koji su inkorporirana kolagena vlakna grupisana u snopove. Nalazi se u intervertebralnim diskovima, meniskusima i na mestima pripajanja nekih mišiča za kosti.

Koštano tkivo je vrlo specijalizovano vezivno tkivo. Kost je potpora telu i daje oslonac mišićima, a štiti i vitalne organe u lobanjskoj i grudnoj duplji. Kao i ostala vezivna tkiva, sastoji se od ćelija (osteoblasta), kolagenih vlakana i matriksa koji sadrži manje mukopolisaharida nego hijalina hrskavica. Osnovu organskog dela kosti čini kolagen (oko 40 %) oko koga se tokom mineralizacije nakupljaju neorganske soli (ukupno oko 60 %) Ca-apatita i Ca i Mg fosfata. Osnovna funkcionalna jedinica kosti jeste osteon ili Haversov sistem. Nastaje tako što osteoblasti izlučuju organske i neorganske materije ili

matriks u formi koncentričnih lamela oko središnjeg kanala nazvanog Haversov kanal. Lamele su izgrađene od kolagenih vlakana impregniranih kristalima apatita. U sredini svakog osteona nalazi se Haversov kanal koji je s osteocitima koji se nalaze u lakunama povezan kanalićima. Haversovi kanali su međusobno i s koštanom srži bočno povezani Volkmanovim kanalima. Ova mreža omogućava prolazak nutritijenata, otpada i gasova. 2.3.3. Nervno tkivo

Nervno tkivo ima funkciju prijema, prenosa i obrade nadražaja iz tela i okoline. Raspoređeno je po čitavom telu kao složena komunikaciona mreža. Reaguje na nadražaje promenom električnog potencijala ćelijske membrane. Anatomski se nervni sistem deli na centralni (mozak i kičmena moždina) i periferni nervni sistem (živci, skupovi ćelija i ganglije). Nervno tkivo je izgrađeno od neurona i glija ćelija. Pored ovih, nervno tkivo sadrži i receptorske ćelije. Neuroni prenose i obrađuju nadražaje i izazivaju odgovarajuće odgovore. Služe za komunikaciju između receptora (recimo u koži) i efektora (recimo mišića). Neuroni veoma brzo reaguju na nadražaje menjajući električni potencijal svoje membrane. Neuron se sastoji od

Slika 8. Presek duge cevaste kosti, šematski prikaz

Slika 9. Histološki preparat nervnog tkiva

18

tela ćelije (some), dendrita i aksona. Dendriti služe za primanje nadražaja. Iz tela ćelije izlazi i dugi citoplazmin nastavak nazvan akson koji može biti dugačak i nekoliko metara. Akson je obavijen glija ćelijama. Vrh aksona se grana gradeći terminalne nožice i zadebljanja koja ulaze u sastav sinapse, koja je komunikaciono područje između dva neurona ili neurona i mišićne ćelije. 2.3.4. Mišićno tkivo Mišićna tkiva specijalizovana su za kontrakcije i istezanje, a pored toga su i ekscitabilna i elastična. Mišićno tkivo svakako je najznačajnije tkivo u organizmu s aspekta tehnologije mesa. Ujedno, ono je i najzastupljenije tkivo u organizmu čoveka i većine životinja. Ima mogućnost da transformiše hemijsku u mehaničku energiju tokom složenih fizičko-hemijskih i biohemijskih reakcija praćenih oslobađanjem toplote. Prema morfološkim odlikama, fiziologiji, lokaciji i inervaciji, razlikujemo tri tipa mišićnog tkiva: poprečno-prugasto skeletno, srčano i glatko mišićno tkivo.

Poprečno-prugasto skeletno mišićno tkivo predstavlja meso u najužem smislu i ima ga između 35 i 50 % u živom organizmu. Ovo tkivo je bogato vaskularizovano i inervisano, a inervacija je ostvarena do nivoa pojedinačnih ćelija simpatikusom, pa ova muskulatura radi pod uticajem volje. Parenhim tkiva čine mišićne ćelije, a stromu vezivnotkivna vlakna kolagena i elastina i mahom gusto regularno vezivno tkivo. Tkivo izgrađuje mišiće koji su aktivni deo lokomotornog aparata. Mišićna ćelija, ili mišićno vlakno, jeste duga, cilindrična i mnogojedarna ćelija koja na preparatu ima izgled vlakna. Sastoji se od jedra, sarkoplazme (u kojoj se nalaze organele) i ćelijske membrane. Dimenzije ćelija su različite. Dijametar iznosi od 30 do 80 µm, a dužina varira od 1

mm do više cm. Životinje se rađaju i umiru sa istim brojem vlakana u mišiću, tako da je dijametar ćelija tokom rasta promenljiv, dok dužina vlakna zavisi od dimenzija mišića i načina njegove strukturne organizacije. Mnogojedarnost je posledica spajanja većeg broja ćelija tokom embriogeneze, a jedra su periferno postavljena. Mišićna ćelija je visoko specijalizovana struktura za vršenje kontrakcija, i kao posledica toga specifične je građe i fiziologije. Pored osnovnih organela, ćelija poseduje i kontraktilne (funkcionalne) organele, miofibrile, kojih može biti od nekoliko stotina do 2.000. Njihov promer je 1–2 µm, a raspored je striktno određen. Miofibrili su izgrađeni od dve vrste miofilamenata, debelih miozinskih i tankih aktinskih, ali i od pratećih proteinskih stuktura. Uređenost mikrostrukture ćelije je u funkciji kontrakcije i vrlo je složena, a u tome učestvuju mnogobrojne uglavnom proteinske strukture koje izgrađuju citoskelet. Periodičnost rasporeda miofilamenata duž ćelije (debeli, tanki, debeli, tanki...) ima za posledicu smenjivanje gušćih i ređih zona i poprečno-prugast izgled mišićne ćelije. Zbog različite gustine, ove zone različito prelamaju polarizovanu svetlost. Anizotropna ili A-zona je gušća, a u njenom su sastavu celi miozinski i delom

Slika 10. Presek mišićne ćelije s rasporedom i izgledom miofibrila, šematski prikaz

19

aktinski miofilamenti, dok je izotropna ili I-zona ređa i čine je samo aktinski miofilamenti. U centru A-zone primećuje se svetliji pojas nazvan Hansenova pruga ili H-zona, u kojoj nema aktinskih miofilamenata, ali se u njoj nalazi zona nazvana M-linija. U centru I-zone vidi se tamnija Z-linija koja spaja dve susedne grupe aktinskih miofilamenata. Rastojanje između dve Z-linije zove se sarkomera i predstavlja osnovnu funkcionalnu jedinicu miofibrila.

Miozinski miofilament (slika 12.) izgrađen je od nekoliko stotina molekula miozina

povezanih u snopić. U centru snopića je M-linija kojom su međusobno povezani repovi debelih miofilamenata. Bočno, sa snopića štrče glavice miozina, praveći spiralu s tačno poznatim prostornim rasporedom. Sekvenca se ponavlja na svaka 43 ηm, duž miofilamenta, pri čemu se u svakoj sekvenci nalazi po 6 miozinskih glavica.

Miozin (slika 13.) u funkcionalnom smislu je sigurno najvažniji protein mesa. Zahvaljujući specifičnoj sekundarnoj i tercijarnoj proteinskoj strukturi, poseduje izuzetne sposobnosti

vezivanja vode i želiranja. U strukturi molekula ima dosta kiselih i baznih aminokiselina što rezultira pozitivno i negativno naelektrisanim grupama. Naelektrisane grupe utiču na odbijanje susednih miofilamenata, a na privlačenje dipola vode. Molekul miozina sastoji se od dugog repa

fibrilarne strukture (končić) i vrata a glavom koja je globularne strukture (glavica). Dva polipeptidna lanca u formi α-heliksa grade rep. U predelu nazvanom vrat molekula α-helična struktura se gubi, a zatim se polipeptidni lanci i potpuno razdvajaju formirajući nezavisne globule (glavice). Mesto u korenu vrata na kome se gubi helična struktura naziva se donji zglob i na njemu pepsin cepa molekul na LMM (laka subjedinica – light meromiozin) i HMM (teška subjedinica – heavy meromiozin). HMM se na mestu grananja polipeptida na vratu dodatno cepa papainom na tri subjedinice: S2 i dve S1, a ovo mesto se naziva gornjim zglobom. Na donjem i gornjem zglobu molekul može da se savija, što je potrebno za mišićnu kontrakciju, kako in vivo, tako i post mortem. Aktinski miofilament grade 300–400 molekula G-aktina. Aktinski molekuli su globularni monomeri koji polimerizuju u prisustvu ATP-a i Mg++ u lančanu fibrilarnu stukturu (F-aktin)

Slika 11. Raspored miofilamenata u miofibrilu, šematski prikaz

Slika 12. Deo miozinskog miofilamenta, šematski prikaz

Slika 13. Deo miozinskog molekula, bez većeg dela repa, šematski prikaz

20

sličnu α-heličnoj. Postoji određena ravnoteža između G i F forme, ali je teško očekivati veće poremećaje F forme u mišićima in vivo. Dvostruki lanac aktina obavijaju dva lanca tropomiozina, na kojima su u periodicitetu od 43 ηm (sinhronizovano s periodicitetom miozinskih glavica) vezani molekuli troponina T, troponina C i troponina I. Tropomiozin je

protein helične strukture s velikim brojem kiselih i baznih aminokiselina i verovatno kao i miozin, visokofunkcionalan. Troponin T je vezujuća ili strukturna podjedinica, koja vezuje troponine za tropomiozin. Troponin C je jedinica koja vezuje Ca++ u momentima kontrakcije mišića i kao takva može da učini koformacionu promenu potiskujući troponin I (inhibitor ATP-azne aktivnosti miozina) i oslobodi

kontaktnu poziciju aktin-miozin (aktomiozin). Kontaktna pozicija na aktinskom molekulu sadrži značajnu količinu 3-metil-histidina, retke aminokiseline važne za mišićnu kontrakciju i analitiku mesa.

Aktinski miofilamenti povezani su sa Z-linijom (Z-diskom). Z-linija je veoma složena 3D struktura. Njena osnovna funkcija je povezivanje kontraktilnih i citoskeletnih proteina i uređenje 3D ćelijske strukture. Osnovu strukture Z-linije čine α-aktinin i β-aktinin koji se mogu posmatrati kao miofibrilarni proteini iako direktno ne učestvuju u izgradnji miofibrila.

Uglavnom u zoni Z-linije, a najčešće za nju samu, vezuju se proteinske strukture koje formiraju citoskelet, nazvane citoskeletnim proteinima. Oni su važni za održavanje reda u 3D strukturi ćelije. Većinom njih postmortalno cepaju endogeni enzimi mesa, što uzrokuje prostorni nered u strukturi ćelije, ali doprinosi senzornom kvalitetu mesa.

Citoskeletni proteini grade složenu 3D mrežu koja povezuje i organizuje prostorni raspored miofibrila i njihovu vezu i komunikaciju sa ekstracelularnim strukturama.

Desmin (slika 15.) nalazi se u miofibrilima duž Z-linije, pruža se van njih i međusobno ih spaja, a zatim ostvaruje vezu i s proteinima sarkoleme. Ova složena proteinska struktura koja spaja miofibrile, ćelijsku membranu i ekstracelularne vezivnotkivne strukture, naziva se kostamera. Desmin povezuje mitohondrije i jedra u strukturu ćelijskog skeleta. Titin (slika 11.) ili

često nazivan konektin, povezuje Z-liniju s terminalnim pozicijama debelih filamenata, i često je u literaturi nazivan gap-filamentom.

Slika 14. Deo aktinskog miofilamenta, šematski prikaz

Slika 15. Deo trodimenzionalne strukture mišićne ćelije sa citoskeletom (desmin)

21

Stroma je važna za organizaciju mišića kao organa i suštinski utiče na njegov izgled i oblik, što je prilagođeno poziciji i funkciji pojedinačnih mišića. Stroma povezuje i štiti mišić od oštećenja prilikom kontrakcije ili istezanja. Količina strome (vezivnog tkiva) veoma varira od mišića do mišića i to od nekoliko procenata u m. psoas major do preko 25 % u m. gastocnemius. Izgled i struktura strome takođe su veoma različiti, pa ona može

biti u formi jedva vidljivih ovojnica ili nekoliko milimetara debelih aponeuroza. I pored razlika između pojedinih mišića, stroma je organizovana na tri nivoa. Prvi nivo su pojedinačne mišićne ćelije obavijene vrlo finom vezivnom strukturom nazvanom endomizijum koja je ujedno i spoljašni sloj ćelijske membrane i omogućava povezivanje susednih ćelija u primarne snopiće. Endomizijum čine fina kolagena vlakna, molekuli fibronektina i masa proteoglikana. Struktura endomizijuma prikazana je na slici 16. Drugi nivo su snopići ćelija povezani grubljim vezivnotkivnim strukturama nazvanim perimizijum, a ovi snopići, obavijeni još grubljom tvorevinom epimizijumom, grade mišić i čine treći nivo organizacije. Mišić je dodatno obavijen manje-više labavim, rastresitim vezivnim tkivom nazvanim fascija.

Slika 17. Sleva nadesno, histološki preparati: skeletno mišićno tkivo, srčano mišićno tkivo i glatko mišićno tkivo Srčano mišićno tkivo je takođe poprečno-prugasto mišićno tkivo prilagođeno specifičnim zahtevima konstantnog rada i fiziologije srčanog mišića. Inervisano je vegetativnim nervnim sistemom, što mu omogućava da radi nezavisno od volje. Za razliku od poprečno-prugastih skeletnih mišićnih ćelija, ove ćelije su na krajevima povezane takozvanim interkalarnim diskovima. Unutar tkiva postoje zone u kojima plazmine membrane susednih ćelija direktno komuniciraju. Miofibrili su raspoređeni slično kao u skeletnim ćelijama, ali su mišićna vlakna tanja i tkivo je kompaktnije. Jedra su takođe mnogobrojna i centralno postavljena, a karakteristične su velike mitohondrije koje obezbeđuju potrebnu energiju. Glatko mišićno tkivo sastoji se od glatkih mišićnih ćelija koje su inervisane vegetativnim nervnim sistemom. Ovo tkivo se nalazi u zidovima organa digestivnog, respiratornog, urogenitalnog sistema i krvnih sudova. Ćelije su vretenaste, dužine od 20 do 500 µm. Najkraće su u malim krvnim sudovima, a najduže u gravidnoj materici. Ćelija ima jedno jedro, centralno postavljeno. Uređenost miofibrila manja je nego u skeletnim mišićnim ćelijama i nešto je manje miozina. Nije svaka pojedinačna ćelija direktno inervisana, pa se ekscitacije indirektno prenose sa ćelije na ćeliju, a kontrakcije su sporije.

Slika 16. Veza citoskeleta sa stromom mišićne ćelije

22

2.4. Mišićna kontrakcija Mehanizam mišićne kontrakcije neophodno je poznavati radi lakšeg razumevanja postmortalnih tokova u mišićima tokom kojih se mišići pretvaraju u meso (glikolize, postmortalnog rigora, proteolize i sl.).

Mišići su aktivni deo lokomotornog aparata, a njihova osnovna funkcija je kontrakcija. U fizičkom smislu kontrakcija je rezultat skraćenja sarkomera, a posledica je složenih fizičko-

hemijskih i biohemijskih procesa u mišićnoj ćeliji. U zavisnosti od volje, pokreti tela, koji su posledica mišićnih kontrakcija jednih te istih mišića, mogu biti suptilni ili energični, a ponavljati se bezbroj puta u toku života, ne rezultirajući oštećenjem ćelijskih i subćelijskih struktura. Postoji nekoliko različitih manifestacija mišićne kontrakcije. In vivo, to su „normalne” voljne kontrakcije u funkciji pokreta tela, kao i mišićni grč koji nastaje kao posledica iscrpljivanja rezervi ATP-a. Grč mišića je povratan i mišić se relaksira nakon resinteze ATP-a. Post mortem, mišići se kratko vreme periodično kontrahuju pod uticajem lokalnih centara i eksternih ekscitacija, a posle

nekoliko časova ulaze u „rigor mortis”, ili „cold shortening”. Poslednja dva vida kontrakcije su nepovratna, a „relaksacija” mišića posledica je fizičkih oštećenja mikrostrukture miofibrila. Mehanizam kontrakcija u svim slučajevima je isti, iako se intenzitet i tok razlikuju.

Inervacija skeletnih mišića izvršena je na nivou svake ćelije preko motorne ploče (neuromišićna sinapsa). Nervni impulsi prenose se kičmenom moždinom i nervima od centralnog nervnog sistema do pojedinačnih ćelija. Depolarizacija ćelijske membrane na nivou sinapse izaziva promenu električnog potencijala i širenje električnog impulsa kroz T-tubule sarkoplazmatičnog retikuluma ka unutrašnjosti ćelije.

Sarkoplazmatični retikulum ima 3D strukturu i specifičnu funkciju, naime, organizovan je na nivou takozvanih trijada koje čine po jedan T-tubul i dve cisterne. Tubul je invaginacija ćelijske membrane i predstavlja kanal za prenos impulsa od sinapse do miofibrila. Cisterne su ćelijski depo Ca++, u kojem je njegova koncentracija 10 000 puta veća nego u sarkoplazmi.

Slika 18. Histološki preparat mišića, vide se završeci

nerava i neuromišićna sinapsa

Slika 19. Organizacija sarkoplazmatičnog retikuluma, šematski prikaz

23

Mišićna kontrakcija započinje tako što električni impuls na motornoj ploči (slika 20. pozicija 1) prouzrokuje migraciju K+ jona iz ćelije, a Na+ jona u ćeliju, što ima za rezultat depolarizaciju membrane i menjanje njenog akcionog potencijala (slika 20. pozicija 2). Promena akcionog potencijala u T-tubulima aktivira DHP receptore (slika 20. pozicija 3) koji na cisternama otvaraju „kanale za oslobađanje” Ca++ (slika 20. pozicija 4), pa Ca++ pokrenut gradijentom prodire u citoplazmu, što predstavlja okidač za nastanak kontrakcije. Povećanje koncentracije Ca++ u citoplazmi omogućava njegovo vezivanje za troponin C (slika 20. pozicija 5), što izaziva konformacionu promenu na aktinskom miofilamentu. Tropomiozin, koji je predstavljao barijeru između miozinske glavice i aktina, izmiče se otkrivajući aktivne

pozicije, što rezultira njihovom agregacijom. Miozinska glavica, za koju je vezan molekul ATP-a, ima slabu ATP-aznu aktivnost u relaksiranom mišiću, nedovoljnu za hidrolizu ATP-a. Agregacija aktina i miozina višestruko pojačava ATP-aznu aktivnost miozina i ATP hidrolizuje oslobađajući energiju. Kao posledica oslobađanja energija fosfatne veze, miozinski molekul „rotira” ili savija za oko 45o na poziciji donjeg zgloba, gurajući aktinski miofilament u pravcu skraćenja sarkomere (slika 20. pozicija 6). Jedna rotacija ima za rezultat skraćenje od 2x po 43 nm, što je neznatna kontrakcija, ali sve dok nervni impuls traje i postoji rezerva ATP-a, rotacije se ritmički ponavljaju gurajući aktinske miofilamente sve dublje, što rezultira skraćenjem sarkomera i kontrakcijom mišića (slika 20. pozicija 7). Za relaksaciju mišića neophodno je otkloniti uzroke njegove kontrakcije, a to su nervni impuls i visoka koncentracija Ca++ u sarkoplazmi. Prekid nervnog impulsa menja polaritet ćelijske mebrane i tubula, što utiče na DHP receptore da zatvore „kanale za

oslobađanje” Ca++, ali njegova koncentracija u sarkolazmi ostaje visoka ukoliko je nivo ATP-a mali. Povratak Ca++ u sarkoplazmatični retikulum obavlja se aktivnim transportom koji obavljaju Ca++pumpe. Ukoliko je koncentracija ATP-a u plazmi manja od potrebne za efikasan rad Ca++pumpi, koje aktivnim transportom vraćaju jone u cisterne, relaksacija mišića se ne dešava, što je slučaj u „rigor mortisu”, ili „cold shortening-u“. Ako postoji dovoljna rezerva ATP-a, pumpe efikasno otklanjaju Ca++ iz plazme i mišić može da se relaksira. Uobičajena koncentracija ATP-a u plazmi je 1–10 mM, pri čemu je granica koncentracije na kojoj funkcionišu katjonske pumpe oko 1 mM, što zavisi i od tipa ćelije. In vivo katjonske pumpe (Ca++, Na+ i K+) troše gotovo 30 % energije u mišiću.

Smanjenje koncentracije Ca++ u sarkoplazmi rezultira i otpuštanjem ovog jona s troponina C, što uzrokuje konformacionu promenu tropomiozinskog lanca koji pokriva mesta kontakta aktina i miozina. Ovakvo stanje dovodi do klizanja aktinskih miofilamenata u smeru produženja sarkomere, odnosno, mišićne strukture zauzimaju poziciju mirovanja.

Postoje tri tipa poprečno-prugastih mišićnih ćelija koja se fiziološki, funkcionalno i morfološki razlikuju. Ove razlike se pre svega ogledaju u potrebama za kiseonikom, brzini kontrakcije i otpornosti na umor. Vizuelno su očite i razlike u boji. U jednom mišiću često su prisutna sva tri tipa vlakana, ali neka od njih dominiraju, pa je mišić tamnije ili svetlije boje. Takođe, često su pojedini delovi mišića tamniji ili svetliji zbog karakteristika prisutnih vlakana. Mišići u kojima dominiraju vlakna tipa I i IIa produkuju veliku količinu energije i racionalno je troše, pa mogu dugo biti aktivni bez zamaranja; s druge strane, oni u kojima dominiraju vlakna tipa IIb veliki su potrošači energije, ali sa ograničenom mogućnosti produkcije i brzo

Slika 20. Mehanizam mišićne kontrakcije na nivou trijade, šematski prikaz

24

se zamaraju. Mišići u kojima dominiraju vlakna IIb skloniji su burnom postmortalnom metabolizmu. Tabela 10. Tipovi mišićnih vlakana prema fiziološkoj aktivnosti Tip I

spor-oksidativan Tip IIa

brz-oksidativan Tip IIb

brz-glikolitski Upotreba mirovanje šetnja trčanje ATP-azna aktivnost (brza razgradnja ATP-a)

niska visoka visoka

Brzina kontrakcije spora brza brza Otpornost na umor velika srednja mala Sadržaj mioglobina visok visok nizak Vaskularizacija izuzetna srednja slaba Boja vlakana tamnocrvena crvena svetla Nivo glikolitskih enzima nizak srednji visok Izgled mitohondrija mnogobrojne kriste srednji malobrojne kriste Debljina vlakana mala srednja velika Rezime Neophodno je da se studenti upoznaju s građom mišićne ćelije i mišićnog tkiva, kao i ostalih tkiva koja su integralni deo mesa, budući da mikrostrukturne promene direktno utiču na njegov tehnološki i senzorni kvalitet. Neka od funkcionalnih i senzornih svojstava mesa, kao što su sposobnost vezivanja vode, sposobnost emulgovanja, mekoća, sočnost, ukus i sl, nije moguće objasniti ili sagledati bez poznavanja mikrostrukture tkiva i fiziologije mišića.

25

3. ANATOMIJA Uvod

U okviru ovog poglavlja studentima su prezentirani samo delovi pojedinih oblasti uporedne anatomije domaćih životinja značajni za tehnologiju mesa, u obimu prilagođenom programu predmeta. Najdetaljnije su obrađeni osteologija i miologija. Ostale oblasti anatomije: angiologija, neurologija, koža, organi za varenje, organi za disanje, mokraćni organi, polni organi i endokrini sistem obrađeni su samo u najosnovnijim okvirima neophodnim za potrebe praćenja predmeta Obrada mesa. Ove oblasti anatomije izučavaju se u okviru predmeta Prateći proizvodi u industriji mesa. Za izučavanje anatomije domaćih životinja neophodno je precizno definisanje pozicija na trupu životinja. S tim ciljem se uvode anatomski topografski termini.

Termini prikazani na slici 21. omogućavaju orijentaciju i pozicioniranje na trupu. Za pozicije: kranijalno, kaudalno, dorzalno, ventralno, medijalno, lateralno koriste se navedeni termini, a za ostale moguće je jednostavno kombinovanje smera, slično kao na kompasu (kranioventralno i sl.). Ostali navedeni termini (dorzalno, volarno, plantarno, proksimalno, distalno) koriste se samo za pozicije na prednjim i zadnjim ekstremitetima. 3.1. Osteologija Osteologija je nauka o kostima. Ona proučava, građu, oblik i raspored kostiju kao sastavnih delova skeleta. Kosti, zajedno s mišićima čine organe za kretanje – lokomotorni aparat. Kosti su pasivni, a mišići aktivni delovi lokomotornog aparata. Lokomotorni aparat ima značajnu ulogu i u formiranju spoljašnjeg oblika tela – morfogenezi.

Poted lokomotorne funkcije skelet čini čvrstu osnovu tela, ima potpornu ulogu i daje oblik i razmere organizmu. Skelet ima zaštitnu ulogu, štiti mozak, kičmenu moždinu i organe u telesnim dupljama, kao i čulne organe. Kosti su depo mineralnih materija i u njima je smeštena koštana srž koja ima hematopoeznu funkciju. Građa kosti je po principu „da se sa što manje materijala postigne najbolja čvrstina”. Spolja je kost građena od mase nazvane kompakta (substantia compacta), a iznutra od sunđeraste mase (substantia spongiosa). Kompakta je deblja na mestima na kojima je kost izložena sili.

kranijalno kaudalno

dorzalno

ventralno

lateralno

proksimalno

distalno

dorzalno volarno dorzalno plantarno

medijalno

Slika 21. Osnovni pojmovi topografske anatomije

26

Na dugim kostima najdeblja je na srednjem delu, stanjuje se prema krajevima, a na zglobnim površinama opet je deblja. Spongioza se sastoji od finih koštanih lamela i gredica koje su izukrštane. Njihov raspored odgovara statičkim i mehaničkim zakonima. Prostori između gredica ispunjeni su crvenom koštanom srži. Neke kosti nemaju spongiozu i koštanu srž već su ispunjene vazduhom i komuniciraju sa spoljašnom sredinom (neke kosti ptica i glave sisara). Kosti su prekrivene pokosnicom, osim na zglobnim površinama na kojima ih prekriva hrskavica. Pokosnioca je spoljna fibrozna struktura čija je unutrašnjost bogata osteoblastima koji učestvuju u zarastanju preloma. Na kostima se nalaze različite formacije u formi nastavaka, udubljenja i jama za koje postoje stručni nazivi dati prema prema njihovom obliku, funkciji i položaju. Najčešće su u upotrebi sledeći pojmovi: corpus – telo; ovo je glavni deo kosti diaphysis – telo ili centralni deo cevaste kosti epiphysis – krajevi cevaste kosti caput – glava, zglobni deo u vidu lopte capitulum – glavica collum – vrat, suženje ispod glave facies – ravna površina fossa – udubljenje margo – ivica, rub trochanter – jaka kvrga, mesto za pripajanje mišića tuber – kvrga tuberculum – kvržica processus – nastavak; često služi za uzglobljavanje ala – krilo spina – greben, obično je hrapav linea – pruga foramen – otvor fissura – pukotina canalis – kanal cavum – šupljina Prema obliku i veličini, kosti se mogu podeliti na: duge cevaste kosti (ossa longa) – imaju potpornu i pokretačku ulogu i tu spada većina kostiju nogu; kratke kosti (ossa brevia) – imaju ulogu da prime i rasporede udar, ovde spadaju kosti donjeg dela noge; pločaste kosti (ossa plana) – prekrivaju organe i formiraju duplje, ovde spadaju kosti glave, lopatica i rebra; nepravilne kosti (ossa irregularia) – pršljenovi i kosti baze lobanje. Drugi i najčešći vid podele kostiju jeste prema položaju u okviru skeleta. Prema ovoj podeli kosti se dele u sledeće grupe: kosti glave (ossa capitis); kosti trupa (ossa trunci); kosti prednjih ekstremiteta (ossa membri thoracici) i kosti zadnjih ekstremiteta (ossa membri pelvini). 3.1.1. Skelet papkara KOSTI GLAVE (ossa capitis) oblikuju lobanju i imaju ulogu da štite mozak, čula i početne delove organa za disanje. Kosti glave većinom su povezane nepokretnim vezama – šavovima, koji kod starijih jedinki okoštavaju. Jezična i donjovilična kost povezane su pokretnim vezama, i to jezična hrskavičnom, a donjovilična zglobnom vezom. Kosti glave zglobljavaju se s kičmenim stubom potiljačnim zglobom (articulatio atlantooccipitalis). Kosti glave dele se na: kosti lobanje (ossa cranii) i kosti lica (ossa faciei). Kosti lobanje (ossa cranii) zatvaraju lobanjsku šupljinu (cavum cranii) u koju je smešten mozak i ima ih sedam, tri parne i četiri neparne kosti, ukupno deset kostiju. Parne kosti su: čeone (ossa frontalia), temene (ossa parietalia) i slepoočne (ossa temporalia), a neparne su međutemena (os interparietale), potiljačna (os occipitale), klinasta (os sphenoidale) i sitasta (os ethmoidale).

27

Kosti lica (ossa faciei) zatvaraju nosnu, usnu i ždrelnu šupljinu. Učestvuju u formiranju izgleda lica. Ima 12 kostiju lica, devet parnih i tri neparne kosti, ukupno 21 kost. Parne kosti su: gornjovilične (ossa maxillaria), sekutićne (ossa incisiva), nosne (ossa nasalia), jagodične (ossa zygomatica), suzne (ossa lacrimalia), nepčane (ossa palatina), krilaste (ossa pterygoidea), donjovilične (ossa mandibularia) i kosti nosnih školjki (ossa concheae nasales), a neparne su jezična (os hyoideum), ralo (vomer) i rilna kost (os rostrale). KOSTI TRUPA (ossa trunci) U kosti trupa spadaju: kosti kičmenog stuba, rebra i grudna kost. Kičmeni stub (columna vertebralis) predstavlja osovinu skeleta, čvrst, elastičan i pokretljiv stub koji nosi težinu tela. Konstrukcijom podseća na most koj spaja prednje i zadnje ekstremitete. U njegovoj unutrašnjosti, osim repnog dela, nalazi se kičmeni kanal u koji je smeštena kičmena moždina. Kičma se sastoji od neparnih pršljenova (vertebrae), međusobno spojenih hrskavičnim prstenovima (disci intervertebrales). Pršljenovi su izgrađeni od sunđeraste supstance koju obavija tanak sloj kompakte. U sunđerastoj supstanci nalazi se i kod odraslih jedinki crvena koštana srž.

U topografskom pogledu pršljenovi se dele na: vratne (vertebrae cervicales), leđne (vertebrae thoracicae), slabinske (vertebrae lumbales), krsne (vertebrae sacrales) i repne (vertebrae caudales). Pršljenovi se označavaju početnim slovom regije i rednim brojem pršljena u regiji, a brojanje započinje od glave (C4 – četvrti cervikalni pršljen). Broj pršljenova u pojedinim regijama prilično je stalan, osim kod svinja u torakalnoj i lumbalnoj regiji, u kojima varira u zavisnosti od rase. Primitivne rase imaju manji, a plemenite veći broj pršljenova.

Kičma govečeta ima formulu – C7, Th13, L6, S5, Ca18-21, kičma ovce – C7, Th13, L6, S4, Ca3-

14, a kičma svinje – C7, Th14-17, L6-7, S4, Ca20-23.

Opšte odlike pršljenova Većina pršljenova u osnovi je slične građe, ali postoje i odstupanja (C1, krsni i repni pršljenovi). Susedni pršljenovi su sličnog

oblika i veličine. Tipični pršljen sastoji se od: pršljenskog tela, pršljenskog luka, pršljenskog otvora, trnastog nastavnka i zglobnih i poprečnih nastavaka. Telo pršljena (corpus vertebrae) jeste ventralni masivni deo pršljena; cilindričnog je oblika, kranijalno je ispupčeno, a kaudalno udubljeno. Na ove površine naležu hrskavični međupršljenski diskovi (disci intervertebrales). Tela pršljenova se povećavaju gledajući od prvih vratnih ka L6, a zatim se smanjuju do poslednjeg kaudalnog. Luk pršljena (arcus vertebrae) pruža se iznad tela pršljenskog otvora i obrazuje svod pršljenskog otvora (foramen vertrebrale). Pršljenski otvori pojedinačnih pršljenova obrazuju kičmeni kanal (canalis vertebralis) u koji je smeštena kičmena moždina (medulla spinalis). Trnasti nastavak (processus spinosus) neparan je, nalazi se medijalno i dorzalno na pršljenskom luku. Naročito su razvijeni trnasti nastavci leđne regije, pogotovo kod goveda i primitivnih rasa svinja. Za nastavke pršljenova pripajaju se masivni mišići regija vrata, leđa i slabina. Poprečni nastavci (processi transversi) pružaju se sa obe strane pršljena, u nivou osnove luka, a najizraženiji su na slabinskim pršljenovima, gde zamenjuju rebra. Zglobni nastavci (processi articulares) parni su i ima ih po dva kranijalna i dva kaudalna. Kranijalni nastavci artikulišu s kaudalnim nastavcima prethodnog pršljena i učvršćuju kičmeni stub.

Slika 22. Govedo, L6 gore i L2 dole , kaudolateralna strana: 1 – telo pršljena, 3 – luk pršljena, 4 – trnasti

nastavak, 5 – poprečni nastavak, 6 i 7 zglobni nastavci (Popesko, 2004)

28

Posebne odlike pršljenova Vratni pršljenovi imaju duga tela i prilično su zbijeni. Transverzalni nastavci im se međusobno preklapaju dajući vratnoj regiji dodatnu potporu. Prvi i drugi vratni pršljen razlikuju se od ostalih pršljenova. Prvi vratni pršljen (atlas) zglobljava se kranijalno s potiljačnom kosti. Ovaj pršljen nema telo, već se sastoji od dva luka, dorzalnog i ventralnog. Poprečni nastavci grade masivna krila (alae atlantis). Krila, grebeni, nastavci i kvrge kostiju omogućavaju vezivanje mišića za skelet. Drugi vratni pršljen (epistropheus ili axis) s ventralne strane ima zub (dens episthrophei) koji strči u kičmeni kanal i zglobljava se s dorzalnim lukom atlasa.

Leđni pršljenovi uzglobljavaju se s rebrima i ima ih koliko i pari rebara. Karakteristični su i po veoma dugačkim trnastim nastavcima koji formiraju greben (najduži su na T2 ili T3). Transverzalni nastavci na leđnim pršljenovima veoma su mali u odnosu na slabinske pršljenove, pošto se leđni pršljenovi uzglobljavaju s rebrima. Veza s rebrima je zglobna i pokretna koliko to rebra dozvoljavaju, pošto se ventralno vezuju za grudnu kost. Tela leđnih pršljenova imaju na kranijalnom i kaudalnom delu imaju po dva zglobna udubljenja (fovea costalis cranialis i fovea costalis caudalis) u kojima se uzglobljava rebarna glavica (capitulum costae). Na transverzalnim nastavcima, koji su vrlo kratki, nalazi se zglobna površina (facies costalis) s kojom se uzglobljava rebarna kvržica (tuberculum costae). Slabinski pršljenovi imaju veoma dobro razvijene poprečne ali i trnaste nastavke.

Slika 23. Govedo, vratni pršljenovi, leva strana: 1 –atlas, 2 – epistropheus, 9 – ligamentum nuchae

(Popesko, 2004)

Slika 25. Govedo, slabinski pršljenovi, leva strana:

3 – trnasti nastavak, 4 – kranijalni artikulacioni nastavak, 5 – poprečni nastavak (Popesko, 2004)

Slika 24. Govedo, leđni pršljenovi, leva strana: 2 – telo

pršljena, 3 – trnasti nastavak, 7 – fovea costalis caudalis, 8 – fovea costalis cranialis, 9 – transverzalni

nastavak (Popesko, 2004)

Slika 26. Konj, karlica s krsnom kosti dorzalna strana: 1 – krsna kost, 6,7 i 8 – repni pršljenovi,

17 – sednjačna kost, 19 – crevna kost, 21 – preponska kost (Popesko, 2004)

29

Krsni pršljenovi u odraslih životinja srasli su u jednu kost (os sacrum) trouglastog oblika, s bazom okrenutom kranijalno. Poprečni nastavci prva dva krsna pršljena međusobno su srasli i grade krila krsne kosti (alae sacrales) pomoću kojih se krsna kost uzglobljava s karličnim kostima.

Repni pršljenovi u kaudalnom pravcu gube karakter pršljenova, a poslednji imaju slabo razvijeno valjkasto telo, što omogućava veliku pokretljivost repa.

Rebra su parne, duge pljosnate kosti. Proksimalno se zglobljavaju s leđnim pršljenovima, bočno se lučno savijaju i ventralno spajaju s grudnom kosti direktno ili indirektno. Rebra koja se direktno spajaju s grudnom kosti (prvih osam kod goveda i ovaca, a prvih sedam kod svinja) nazivaju se sternalna rebra. Preostala rebra ne dopiru direktno do grudne kosti i nazivaju se asternalna rebra. U svom distalnom delu rebra se

vezuju za rebarnu hrskavicu (cartilago costalis). Rebarne hrskavice sternalnih rebara vezuju se za grudnu kost, a rebarne hrskavice asternalnih rebara obrazuju rebarni luk (arcus costalis).

Grudna kost (sternum) obrazuje ventralni zid grudnog koša. Sastoji se od segmenata (sternebri) kojih ima u svinje i ovce šest, a u govečeta sedam. Sternebre su građene od tankog sloja kompaktne supstance i ispunjene su sunđerastom supstancom i crvenom koštanom srži. Kranijalno, na prvoj sternebri strči koštani nastavak (manubrium sterni), a kaudalno na zadnjoj sternebri nastavlja se lopatasta hrskavica (cartilago xiphoidea). Ventralno se na sternumu nalazi masivan greben (crista sterni). Za grudnu kost vezuje se veliki broj masivnih mišića sinsarkozne veze, trbušnog zida i vrata. KOSTI PREDNJEG EKSTREMITETA (ossa membri thoracici) Skelet prednjih ekstremiteta za trup povezuju kosti ramenog pojasa, od kojih je kod domaćih sisara razvijena samo jedna kost – lopatica. Zato je između trupa i prednjeg ekstremiteta ostvarena mišićna – sinsarkozna veza. Skelet prednjeg ekstremiteta grade sledeće kosti: lopatica (scapula), ramena kost (humerus), podlakatne kosti – žbica (radius) i lakatna kost (ulna), kosti prednjeg nožja (ossa carpi), kosti prednjeg donožja (ossa metacarpi), članci prstiju (ossa digitorum manus) i sezamoidne kosti (ossa sesamoidea).

Lopatica (scapula) jeste pločasta, trouglasta kost na kojoj se razlikuju dve strane i tri ivice. Spoljašnja strana (facies lateralis) podeljena je grebenom (spina scapulae) na dva udubljenja: kranijalno (fossa supraspinata) i kaudalno (fossa infraspinata). Greben je kod svinja trouglast, visok i naglašeno povijen kaudalno. Kod govečeta je nizak, ravan i završava se pod pravim uglom u odnosu na površinu lopatice (akromion). Unutrašnja strana (facies costalis ili facies medialis) blago je udubljena (fossa subscapularis). Ovom stranom lopatica naleže na rebra.

Za prednju (margo cranialis) i zadnju ivicu (margo caudalis) vezuju se masivni mišići prednjeg ekstremiteta, dok se za gornju ivicu (margo dorsalis) prihvata lopatična hrskavica (cartilago scapulae).

Slika 27. Govedo, grudni koš, leva strana: 2 – rebro, 3 – cartilago costalis, 13 – manibrium sterni, 14 – grudna kost, 15 – cartilago

xiphoidea, 16 – rebarni luk (Popesko, 2004)

30

Ramena kost (humerus) tipična je duga cevasta kost, na kojoj se razlikuju telo i dva kraja. Gornji kraj se zglobljava s lopaticom, a donji s podlakatnim kostima. Telo (corpus humeri) je valjkasto i blago spiralno. Lateralno se na njemu nalazi greben ramene kosti (crista humeri), i na njemu kvržica (tuberositas deltoidea). Na medijalnoj površini tela nalazi se takođe kvržica (tuberositas teres). Proksimalna epifiza sastoji se od glave (caput humeri) koji se zglobljava s lopatičnom čašicom, a od tela je odvojena vratom (colum humeri). Kraniolateralno od glave nalazi se velika kvrga (tuberculum majus), a kraniomedijalno mala kvrga (tuberculum minus). Distalna epifiza ima izgled valjka (trochlea humeri) na čijem se kaudalnom delu nalazi duboko lakatno udubljenje (fossa olecrani) u koju naleže olekranon pri ekstenziji noge. Podlakatne kosti (skeleton antebrachii) čine dve paralelne cevaste kosti. Unutra je žbica (radius), a spolja i pozadi lakatna kost (ulna). Između njih postoji međukoštani prostor, u preživara proksimalno i distalno, a u svinje samo proksimalno. Radius je dorzovolarno blago spljošten. Na gornjem kraju – proksimalnoj epifizi nalazi se glavica (caput radii) na kojoj je zglobna površina za uzglobljavanje s humerusom (fovea capitis radii). Na distalnoj epifizi je zglobna površina za karpalne kosti (facies articularis carpea). Ulna je znatno masivnija u proksimalnom nego distalnom delu. Proksimalno olekranon (processus olecrani)

nadvisuje radius gotovo za jednu trećinu. Na olekranonu se nalazi masivna kvrga (tuber olekrani) za prihvatanje ekstenzora lakta. Na njegovoj prednjoj strani je polumesečasta useklina (incisura semilunaris), a iznad nje je kljunasti izdanak (processus anconeus). Kosti prednjeg nožja (ossa carpi) grade prednje koleno. To su kratke kosti nepravilnog

oblika poređane u dva reda. U gornjem, proksimalnom redu nalaze se: ispod radiusa, os carpi radiale (Cr), ispod ulne os carpi ulnare (Cu), između njih je os carpi intermedium (Ci), a laterelno i volarno je os carpi accessorium (Ca). U donjem, distalnom redu su karpalne kosti obeležene brojevima, raspoređene od unutra prema spolja: os carpale primum (C1), os carpale secundum (C2), os carpale tertium (C3), os carpale quartum (C4). U svinja su prisutne sve kosti (ukupno osam), a preživari imaju samo dve u donjem redu (ukupno šest). Kosti prednjeg donožja (ossa metacarpi) čine skelet korenova prstiju ili kosti prednje cevanice, i tipične su duge kosti. Na gornjem kraju imaju bazu za uzglobljavanje s donjim redom karpalnih kostiju, a na donjem valjak (trochlea) koji se zglobljava s gornjim člankom prstiju, a volarno sa sezamoidnim kostima. Obeležavaju se rednim brojevima od unutrašnjosti prema spoljašnjoj strani. Os metacarpale secundum (Mc2), os metacarpale tertium (Mc3), os metacarpale quartum (Mc4), os metacarpale quintum (Mc5). U svinje su Mc3 i Mc4 deblje i duže od Mc2 i Mc5 koji su tanje, kraće i postavljene malo iza. Preživari imaju Mc3 i Mc4 , i Mc5 koja je rudimentisana i veličine je pasulja.

Slika 28. Govedo, proksimalni deo skeleta prednje noge: A – lopatica, B – ramena kost,

C – žbica, D – lakatnica, 1 – cartilago scapulae, 2 – fossa supraspinata, 3 – fossa infraspinata,

4 – greben lopatice, 5 – akromion, 15 – tuberositas deltoirea, 16 – trochlea humeri,

17 – fossa olecrani, 20 – olekranon (Popesko, 2004)

Slika 29. Govedo, donji deo skeleta noge, kaudolateralni pogled: 1 – radius, 2 – ulna, 3 – Cr, 4 – Ci, 5 – Cu, 6 – Ca, 7 – C2+3, 8 – C4, 10 – Mc3, 11 – Mc4, 12 – sezamoidne kosti, 13 – kičica, 15 – krunica, 17 – koštana osnova papka (Popesko, 2004)

31

Članci prstiju (ossa digitorum manus) čine skelet prednjeg stopala. Svinja ima četiri, preživari dva, a konj samo jedan prst (digitus). Svaki prst ima po tri koštana članka: gornji (phalanx proximalis – kičica), srednji (phalanx media – krunica) i donji (phalanx distalis – osnova papka).

Sezamoidne kosti (ossa sesamoidea) nalaze se po tri na zadnjoj strani svakog prsta i to: po dve između metakarpalne i kičice (ossa sesamoidea proximalia) i jedna između krunice i koštane osnove papka (ossa sesamoidea distale). Svinje nemaju distalnu sezamoidnu kost na II i V prstu, pa ih je ukupno deset na prednjoj nozi.

KOSTI ZADNJEG EKSTREMITETA (ossa membri pelvini) Skelet zadnjeg ekstremiteta je za trup povezan nepokretnom vezom preko krila krsne kosti (alae sacrales). Skelet zadnjeg ekstremiteta grade sledeće kosti: karlica (pelvis), butna kost (os femoris), kolenska čašica (patella), potkolene kosti (ossa cruris), kosti zadnjeg nožja (ossa tarsi), kosti zadnjeg donožja (ossa metatarsi), članci prstiju (ossa digitorum pedis) i sezamoidne kosti (ossa sesamoidea).

Karlica (pelvis) se sastoji od dve karlične kosti (os coxae) koje su ventralno čvrsto spojene u symphysis pelvina, a dorzalno sa alae sacrales. Simfiza je u mladih životinja hrskavična, a u starijih okoštava. Karlična kost (os coxae) sastoji se od tri kosti: crevne (os ilium), sedne (os ischii) i preponske (os pubis). Kosti su međusobno srasle i zajedno grade zglobnu čašicu (acetabulum) u koju se uzglobljava glava femura. Crevna kost je najveća i leži kranioventralno, a sastoji se od tela (corpus ossis ilii) i krila (ala ossis ilii). Na krilu se nalaze dve kvrge, lateralno bedrena, ili kvrga kuka (tuber coxae), i medijalno krsna (tuber sacrale). Sedna kost (os ischii) leži kaudoventralno i na njoj razlikujemo telo (corpus ossis ischii), koje gradi deo acetabuluma, i granu (ramus symphysicus) koja leži medijalno i gradi kaudalni deo symphysis pelvis. Na kaudalnom rubu nalazi se masivna sednjačna kvrga (tuber ischiadicum). Preponska ili stidna kost (os pubis) gradi kranioventralni deo karlice.

Butna kost (os femoris) najveća je i najjača kost u organizmu životinja. Proksimalnom epifizom uzglobljava se s karlicom, a distalnom sa patelom i golenjačom. Na proksimalnoj epifizi, medijalno, nalazi se glava (caput femoris), a na njoj jamica za prihvat ligamenta (fovea capitis femoris). Medijalno, ispod glave nalazi se mala kvrga (trochanter minor), a lateralno od glave velika kvrga (trochanter major). Plantarno, između glave i velike kvrge nalazi se veliko udubljenje (fossa trochanterica). Na distalnoj epifizi, plantarno, nalaze se dva

velika ispupčenja (condylus lateralis i condylus medialis) kojima se butna kost uzglobljava s golenjačom. Dorzalno se nalazi valjak (trochlea femoris) na koji naleže i po kome kliza patella.

Slika 30. Konj, skelet karlice i proksimalni deo sleleta zadnje noge, lateralna strana: 1 – trnasti nastavci krsne kosti, 5 – krsna kvrga, 7 – kvrga kuka, 8 – krilo crevne kosti, 9 – telo crevne kosti, 13 – sednjačna kost, 14 – sednjačna kvrga, 16 – acetabulum, 17 – glava butne kosti, 18 i 19 – trochanter major, 21 – butna kost, 23 i 24 – trochlea femoris, 26 – condylus lateralis (Popesko, 2004)

32

Kolenska čašica (patella) najveća je sezamoidna kost tela. Oblika je piramide, čija je baza glatka i naleže u trochlea femoris.

Potkolene kosti (ossa cruris). Postoje dve potkolene kosti: medijalno golenjača (tibia) i lateralno lisnjača (fibula). Golenjača je masivna cevasta kost, veoma tvrda i teška. Telo joj je u gornjoj trećini trouglasto i na njenoj dorzalnoj strani se ističe greben (crista tibiae). Na proksimalnoj epifizi ima dve zglobne površine (condylus lateralis i condylus medialis) za uzglobljavanje s butnom kosti. Na distalnoj epifizi zglobna površina je u obliku puža (cochlea tibiae) za uzglobljavanje s tarzalnim kostima. Lisnjača (fibula) znatno je tanja kost od golenjače i razlikuje se u pojedinih životinja. Kod svinje je iste dužine kao i golenjača s kojom se zglobljava u predelu epifiza. U predelu tela kosti su odvojene međukoštanim prostorom (spatium interosseum cruris). Lisnjača preživara nema telo i sastoji se od dve epifize. Proksimalni deo srastao je s lateralnim kondilom golenjače, a distalni je posebna kost (os malleolare) koja se uzglobljava s golenjačom, a distalno s talusom i kalkaneusom.

Kosti zadnjeg nožja (ossa tarsi) ili kosti skočnog zgloba jesu kratke kosti nepravilnog oblika raspoređene u tri reda. U gornjem redu medijalno nalazi se skočna kost ili talus (os tarsi tibiale). Ona proksimalno ima valjak (trochlea tali) za uzglobljavanje s pužem golenjače. Lateralno se nalazi petna kost ili kalkaneus (os tarsi fibulare). Ona proksimalno ima jaku petnu kvrgu (tuber calcanei). U srednjem redu se nalazi os tarsi centrale (Tc). Donji red se razlikuje u svinja i preživara, a usklađen je s brojem metatarzalnih kostiju i prstiju. Donji red u svinja ima četiri kosti obeležene brojevima: os tarsale primum (T1), os tarsale secundum (T2), os tarsale tertium (T3) i os tarsale quartum (T4). U preživara su u donjem redu prisutne samo dve kosti, T1 i T2+T3 koje su međusobno srasle, a T4 se nalazi u srednjem redu srasla sa os tarsi centrale (Tc+ T4), gradeći os centroquartale.

Kosti zadnjeg donožja (ossa metatarsi), članci prstiju (ossa digitorum pedis) i sezamoidne kosti (ossa sesamoidea) po izgledu, broju i rasporedu veoma su slične odgovarajućim kostima na prednjoj nozi i neće im biti posvećena posebna pažnja.

Slika 31. Svinja, skelet zadnje noge, lateralna strana: 9 – butna kost, 10 – condylus lateralis, 11 – trochlea femoris, 12 – kolenska čašica,

14 – crista tibiae, 15 – golenjača, 16 – lisnjača, 17 – petna kost, 18 – talus (Popesko, 2004)

Slika 32. Svinja, skelet distalnog dela zadnje

noge, lateralna strana: 17 – petna kost, 18 – talus, 19 – Tc, 20 – T3, 21 – T4,

25 – os metatarsale IV, 26 – os metatarsale V, 27, 28, 29 i 30 – II, III, IV i V prst

(Popesko, 2004)

33

3.1.2. Skelet ptica Ptice i sisari su evolutivno i sistematski vrlo daleki rođaci; ipak njihove anatomske karakteristike su slične. Kosti i mišići ptica koji odgovaraju istim kod sisara imaju i iste nazive.

Skelet ptica je relativno lak u odnosu na skelet sisara. Većina cevastih kostiju ptica koje lete ispunjene su vazduhom i preko sistema vazdušnih kesa povezane s plućima. Kosti domaćih ptica: kokoši, ćurke, guske i patke ispunjene su crvenom koštanom srži, pa domaća živina teško leti.

Skelet ptica se može podeliti na kosti glave, trupa, krila i nogu.

KOSTI GLAVE su specifične i na njima se ističu velike očne duplje. Imaju veći broj zglobova nego sisari pa su sekutićne, gornjovilične i nosne kosti pokretne u odnosu na lobanju. U viličnom zglobu nalazi se kvadratna kost (os quadratum) koja omogućava ekstremno otvaranje kljuna. Oralni deo donjovilične kosti (os dentale) čini koštanu osnovu donjeg, a sekutićne kosti gornjeg dela kljuna. Potiljačna kost ima samo jedan kondil koji omogućava pokretljivost glave u svim pravcima. KOSTI TRUPA Kičma kokošaka i ćuraka ima formulu C14, Th7, L+S14, Ca6, kičma pataka i gusaka C15–18, Th9, L+S14, Ca6. Vratni deo kičme je dug i veoma pokretan. Pršljenovi leđnog dela kičme međusobno su srasli telima i trnastim nastavcima kojih ima na dorzalnoj i ventralnoj strani, i tako srasli obrazuju dorzalni i ventralni greben. Slabinski i krsni pršljenovi takođe su međusobno srasli u jednu kost (os lumbosacrale) zajedno s poslednjim leđnim i prvim repnim pršljenom, što je u funkciji letenja. Repni pršljenovi su pokretni, a poslednji je masivniji, oblika piramide i naziva se pygostyl.

Rebra su tanka, pljosnata i sastoje se iz dva koštana dela: proksimalnog i distalnog, koji se spajaju pod gotovo pravim uglom. Proksimalno se uzglobljavaju s kičmom, a distalno s grudnom kosti. Na proksimalnom delu većine rebara nalaze se kaudalni nastavci (processus uncinatus). Prva dva para rebara su asternalna i nemaju distalni deo, a ostalih pet pari kod kokoši i ćurke, i sedam pari kod plovuša jesu sternalna rebra.

Grudna kost (sternum) izuzetno je velika i jedinstvena kost koja zatvara dno grudne i veći deo trbušne šupljine. Za nju se pripajaju masivni grudni mišići koji su glavni pokretači krila. Dorzalno je udubljena, a ventralno ima masivan greben (crista sterni). Kranijalno se uzglobljava s gavranovim kostima, a dorzalno s rebrima. KOSTI KRILA Kosti krila karakteriše ramenolopatični pojas koji se sastoji od lopatice (scapula), ključnjače (clavicula) i gavranove-korakoidne kosti (os coracoides). Sve tri kosti se zglobljavaju s ramenom kosti. Lopatica je uska, tanka sabljasta kost koja naleže na rebra. Ključnjača je vitka štapićasta kost ventralno srasla sa istoimenom kosti s druge strane u jadac. Gavranova kost je najjača kost u ramenolopatičnom pojasu. Proksimalno se zglobljava s lopaticom, ključnjačom i ramenom kosti, a distalno s grudnom kosti.

Ramena kost je tipična cevasta kost koja distalno zglobljava s podlakatnim kostima. Žbica i lakatnica, koja je deblja, zglobljavaju epifizama gradeći veliki međukoštani prostor. Živina poseduje samo os carpi radiale i os carpi ulnare, dok je donji red karpalnih kostiju srastao s metakarpalnim kostima. U metakarpalnom pojasu živina ima Mc1 i Mc2 + Mc3. Na prednjim ekstremitetima živina ima tri zakržljala prsta, od kojih prvi i drugi imaju po dva, a treći samo jedan članak.

34

KOSTI NOGU Leva i desna karlična kost nisu međusobno srasle, a ventralno ne postoji symphysis pelvina. Crevna kost dopire do lopatice i srasla je sa slabinsko-krsnom kosti. Na njihovoj unutrašnjoj površini nalaze se udubljenja u kojima su smešteni bubrezi. Sednjačna kost je pločasta i kaudalno postavljena, a preponska kost je tanka i pruža se od acetabuluma kaudalno uz ventralni rub sedne kosti. Butna kost (karabatačna kost) slična je butnoj kosti sisara. Kod plovuša je kraća nego u kokoši. Patella je spljoštena i mala. Golenjača (batačna kost) najduža je kost noge i tipična je cevasta kost. Lisnjača ima samo proksimalnu epifizu i deo tela koji se završava kao trn. Tarzalne kosti ne postoje kod živine, a II, III i IV metatarzalne srasle su u jednu kost i čine pisak. Živina ima četiri prsta, od kojih je prvi usmeren pozadi, a ostali napred. Prvi i drugi prst imaju po tri članka, treći četiri, a peti prst pet članaka.

35

3.2. Miologija Miologija je nauka o mišićima. Mišići su aktivni deo lokomotornog aparata, koji omogućava pokretanje tela. Pokrivaju veći deo skeleta, pomažu obrazovanje velikih telesnih duplji i oblikuju životinjsko telo. Mišići koji se direktno ili indirektno prihvataju za skelet nazivaju se poprečnoprugasti ili skeletni mišići. Rade pod uticajem volje i nazivaju se i voljni mišići. Pokret je rezultat rada više mišića, pošto jedan nerv inerviše više mišića. Mišići koji se u radu pomažu jesu sinergisti, a oni suprotnog delovanja antagonisti.

Vaskularizacija mišića je dobra, a intenzitet krvnog optoka kroz mišiće menja se u zavisnosti od toga da li su u fazi odmora (relaksacije) ili ekscitacije. Stres naročito povećava krvni optok.

Mišići imaju različit oblik i veličinu, razlikuju se po fiziologiji i boji, i mogu imati različito razvijene fascije i tetive. O strukturi mišića bilo je reči u okviru poglavlja 2.3.4.

Prema obliku, mišići mogu biti veoma različiti, ali se ipak mogu svrstati u nekoliko tipova:

• vretenasti mišići obično se nalaze na ekstremitetima i proksimalno imaju glavu (caput) pomoću koje se mišić pričvršćuje za kost, zatim srednji, najdeblji deo mišića trbuh (venter ili gaster), i distalno, završni stanjeni deo rep (cauda). Početak mišića –origo – jeste mesto na skeletu koje je slabo pokretno, a nasuprot njemu je insertio koje je veoma pokretno. Mišić može počinjati s više glava, pa se naziva dvoglavi, troglavi, četvoroglavi (m. biceps, m. triceps, m. quadriceps). Ako ima dva trbuha naziva se dvotrbušni (m. digastricus), a ako se završava s više tetiva, onda je zajednički (communis);

• dugi mišići nalaze se na kičmenom stubu;

• pločasti mišići su male debljine, u odnosu na njihovu površinu, a mogu biti lepezasti, zupčasti, trakasti i sl.;

• prstenasti mišići (sfinkteri) zatvaraju prirodne otvore.

Nazivi mišića dati su prema mestu prihvatanja na trupu ili skeletu (m. brachiocephalicus – ramenolobanjski mišić), položaju u telu (m. longissimus dorsi – dugi leđni mišić), obliku (m. orbicularis oris – kružni mišić usta), funkciji (m. extensor carpi radialis – ispružač donjeg dela noge).

Radi lakšeg proučavanja, mišići se mogu grupisati na nekoliko načina. Jedan vid podele mišića je prema njihovoj funkciji: fleksori (savijači), ekstenzori (ispružači), aduktori (primicači), abduktori (odmicači), levatori (podizači), depresori (spuštači), tenzori (natezači), rotatori (okretači) i sfinkteri (zatvarači).

Drugi i najčešći vid podele skeletnih mišića jeste prema položaju na telu. U tom smislu mišići se mogu podeliti na: mišiće glave, trupa i ekstremiteta.

Kožni mišići (musculi cutanei) leže ispod kože, čvrsto su uz nju priljubljeni, a završavaju se i počinju u površinskoj fasciji tela. Kontrakcijama pokreću kožu i služe životinjama da s kože stresaju strana tela i insekte. Postoje sledeći kožni mišići: m. cutaneus faciei, m. cutaneus colli, m. cutaneus omobrachialis i m. cutaneus trunci.

3.2.1. Mišići glave Mišići glave su mnogobrojni, različiti po obliku, veličini i funkciji. Najveći, pa time i najznačajniji mišići glave jesu žvakaći mišići: m. masseter i m. pterygodeus. Ostali mišići glave mnogo su manje mase i njihovo detaljnije pojedinačno izučavanje prevazilazi potrebe ovog predmeta.

36

3.2.2. Mišići trupa

Mišići trupa mogu se podeliti na: mišiće vrata, mišiće kičme, mišiće grudnog koša i mišiće trbušnog zida. Mišići vrata (musculi colli) uglavnom se protežu od glave prema prednjem delu trupa. Ovi su mišići najčešće vretenasti i dugi. Uobičajeno je da se mišići posmatraju po slojevima. Površinski sloj mišića vrata čine mišići koji se nalaze ispod kože ili kožnih mišića. Trapezasti, rombični, ramenolobanjski i ventralni zubasti mišići obrađeni su u okviru regije vrata, pošto se njihovi delovi i nalaze u toj regiji, iako anatomski pripadaju regiji prednjeg ekstremiteta.

Trapezasti mišić (m. trapezius) proteže se od atlasa do trnastih nastavaka 10–12 torakalnog pršljena, a ventralno se vezuje za greben lopatice.

Ramenolobanjski mišić (m. brachiocephalicus) počinje na potiljačnoj i slepoočnoj kosti, a završava se na grebenu ramene kosti. Njegov dorzalni deo (pars occipitalis) masivniji je od ventralnog (pars mastoideus).

Grudnolobanjski mišić (m. sternocephalicus) počinje na manubrium sterni, koji se u

govečeta završava na mandibuli (m. sternomandibularis), a njegov dublji deo na mastoidnom delu slepoočne kosti (m. sternomastoideus). U svinje postoji samo m. sternomastoideus.

Slika 33. Govedo, lateralna strana nakon odstranjivanja kožnih mišića; 1 – trapezasti mišić,

3, 4 i 5 – ramenolobanjski mišić, 6 – grudnolobanjski mišić (Popesko, 2004)

Slika 34. Govedo, lateralna strana drugi sloj; 1– rombični mišić (pars cervicalis), 2 – rombični mišić (pars thoracalis), 3 i 4 – trouglasti mišić, 5 – ventralni zubasti mišić, 6 – m. longissimus capitis (Popesko,

2004)

Slika 35. Govedo, lateralna strana treći sloj;

1 – m. semispinalis capitis, 2 – m. longissimus capitis, 4 – m. longissimus atlantis,

8 – m. longissimus cervicis, 18 – m. sternohyoideus (Popesko, 2004)

37

M. sternothyreoideus i m. sternohyoideus počinju na manubrium sterni i leže ispod kože ventralno duž medijalne linije vrata. Prvi se završava na štitnoj hrskavici grkljana, a drugi na jezičnoj kosti.

Rombični mišić (m. rhomboideus) nalazi se ispod trapezastog mišića i proteže se od C2 do trnastih nastavaka T8–10, a ventralno se vezuje za medijalnu površinu lopatice.

Trouglasti mišić (m. splenius) proteže se od trnastih nastavaka T3–4 do potiljačne kosti.

Ventralni zubasti mišić (m. serratus ventralis) jeste mišić složene građe, a proteže se od C3 do V rebra. Lepezastog je oblika, pri čemu je drška lepeze okrenuta dorzalno i vezuje se za medijalu površinu lopatice ispod njenog dorzalnog ruba.

M. semispinalis capitis leži na lamini ligamenta nuhe. Počinje na trnastim i poprečnim nastavcima T5–8 i proteže se do potiljačne kosti.

M. spinalis et semispinalis thoracis et cervicis čine najdublji sloj mišića vrata, iako najvećim delom pripadaju regijama leđa i slabina. Mišići počinju u predelu krsta, medijalno naležu na trnaste nastavke pršljenova, a lateralno su tesno spojeni sa m. longissimus dorsi. Kranijalno se protežu do C3–7. M. longissimus capitis i m. longissimus atlantis jesu dva tanka trakasta mišića koja se protežu od prvih torakalnih pršljenova do krila atlasa.

M. longus colli nalazi se medijalno i ventralno na telima pršljenova. Proteže se od atlasa do T6.

Mišići kičme su najduži su mišići u telu, a ujedno predstavljaju i najvrednije mišićne partije u trupu životinja za klanje. Leđa i slabina svinja nazivaju se „kare”, leđni deo naziva se i „krmenadla”,

a slabinski „vajsbratna”. Ova mišićna partija telećeg, ovčijeg i jagnjećeg mesa zove se „kotlet”. Leđni deo kod goveda i junadi naziva se „rozbratna”, a slabinski (najčešće otkošten) „ramstek”. Najveći mišić kičme jeste dugi leđni mišić (m. longissimus dorsi ili m. longissimus thoracis et m. longissimus lumborum). Počinje na karlici (crista ilica) i tesno je vezan sa m. spinalis et semispinalis thoracis, preko kojih se vezuje za trnaste nastavke slabinskih leđnih i poslednjih vratnih pršljenova. M. iliocostalis leži bočno od dugog leđnog mišića. Počinje na karlici, a završava se na kaudalnim rubovima rebara i poprečnim nastavcima poslednjih vratnih pršljenova. M. multifidus čine mnogobrojni mišićno-tetivni snopovi, koji se pružaju od krsne kosti do epistrofeusa. Smešten je neposredno na pršljenskim lukovima. U slabinskom delu

kičme, na transverzalnim nastavcima, ventralno i uz tela pršljenova, nalaze se slabinski mišići. Oni se smatraju najkvalitenijim, a sigurno su i najskuplje mišićne partije u trupu, i nazivaju se u goveda i junadi „biftek”, a u teladi i svinja „file”.

Slika 36. Govedo, lateralna strana leđni mišići: 1 – trapezasti mišić, 2 – rombični mišić, 3 – m. longissimus thoracis,

4 – ventralni zubasti mišić, 17 – m. longus colli (Popesko, 2004)

Slika 37. Govedo, lateralna strana leđni mišići, duboki sloj; 4 i 5 – ligamentum nuchae, 6 – m. spinalis et semispinalis thoracis et

cervicis, 7 – m. longissimus lumborum, 10 – m. multifidus, 14– m. iliocostalis (Popesko, 2004)

38

Mali slabinski mišić (m. psoas minor) počinje na telu crevne kosti, a leži ventrolateralno na telima slabinskih pršljenova i na poslednja tri leđna pršljena.

Veliki slabinski mišić (m. psoas major) nalazi se lateralno od malog, a započinje na proksimalnoj epifizi butne kosti (trochanter minor) zajedno sa m. iliacus. M. psoas major i m. iliacus grade m. iliopsoas.

Mišići grudnog koša povećavaju i smanjuju zapreminu grudnog koša prilikom disanja. Najvažniju ulogu u disanju imaju: dijafragma, međurebarni mišići i mišići podizači rebara. Podizači rebara (mm. levatores costarium) Pružaju se ispod m. longissimus dorsi i m. iliocostalis u proksimalnom delu međurebarnih prostora, od bočnih izdanaka leđnih pršljenova kaudolateralno do kranijalnog ruba sledećeg rebra. Spoljašnji međurebarni mišići (mm. intercostales externi) pružaju se kaudoventralno od kaudalnog ruba jednog do kranijalnog ruba sledećeg rebra, zajedno s unutrašnjim međurebarnim mišićima ispunjavaju međurebarne prostore od mišića podizača rebara do rebarnih hrskavica. Unutrašnji međurebarni mišići (mm. intercostales interni) pružaju se ispod spoljašnjih i suprotno od njih, kranioventralno, od kranijalnog ruba jednog do kaudalnog ruba

prethodnog rebra. U predelu međuhrskavičnih prostora ovi se mišići nazivaju mm. intercartilaginei. Diaphragma gradi pregradu između grudne i trbušne duplje. Pruža se kranioventralno od poslednjih leđnih pršljenova do ksifoidne hrskavice grudne kosti. Ispupčena je u grudnu duplju u kojoj je prevučena opnom – pleurom, a u trbušnoj duplji je udubljena i prevučena trbušnom maramicom – peritoneumom. Na dijafragmi razlikujemo periferni, mišićni, deo – pars muscularis, i centrum tendineum koji se nalazi unutar mišićnog okvira. Na dijafragmi se nalaze tri otvora: hiatus aorticus, i u njemu aorta abdominalis, hiatus oesophageus, i u njemu oesophagus, i foramen venae cavae, i u njemu v. cava caudalis.

Široki leđni mišić (m. latissimus dorsi) počinje u fascia lumbodorsalis i na trnastim nastavcima slabinskih i leđnih pršljenova, a završava se medijalno na humerusu, na tuberositas teres.

Površinski grudni mišić (m. pectoralis superficialis) počinje na manubrium sterni, a završava se na crista humeri. Povezuje prednji ekstremitet s trupom.

Duboki grudni mišić (m. pectoralis profundus) jači je od prethodnog. Počinje na grudnoj kosti i na rebarnim hrskavicama, a završava se na tuberculum minus humeri.

Slika 38. Govedo, medijalna strana, trbušni zid; 13 – m. psoas minor, 14 i 16 – m. iliacus, 15 – m. psoas major, 21 – poprečni trbušni mišić,

23 – unutrašnji kosi trbušni mišić (Popesko, 2004)

Slika 39. Slika 38. Govedo, medijalna strana, trbušni zid; 13 – m. psoas minor, Govedo, leva strana; 16 – ventralni zubasti

mišić, 18 – spoljašnji međurebarni mišići, 21 – spoljašnji kosi trbušni mišić, 22 – pravi trbušni mišić, 23 i 24 – unutrašnji kosi trbušni mišić

(Popesko, 2004)

39

Mišići trbušnog zida jesu pločasti mišići, s lateralne strane raspoređeni u tri, a s ventralne u četiri sloja. Vlakna im se ukrštaju gradeći čvrst, a elastičan zid koji nosi težinu organa trbušne duplje, pomaže pri disanju, defekaciji, uriniranju i porođaju, i aktivno učestvuje u kretanju. Ove mišićne partije nazivaju se „pauflek”, a kod svinja zajedno s rebarnom muskulaturom čine mesnatu slaninu.

Spoljašnji kosi trbušni mišić (m. obliquus abdominis externus) najveći je trbušni mišić, usmeren kaudoventralno. Počinje zupčasto na rebrima (od IV do poslednjeg) i slabinsko-leđnoj fasciji. Ventralno prelazi u aponeurozu (pločastu tetivu) koja se spaja s aponeurozom unutrašnjeg mišića, i pritom se obe završavaju s tri tetivne ploče na karlici, pubičnoj kosti i butnoj fasciji.

Unutrašnji kosi trbušni mišić (m. obliquus abdominis internus) nalazi se ispod spoljašnjeg i ukršta se s njim, gotovo pod pravim uglom. Počinje na tuber coxae i lepezasto se širi kranioventralno, prelazi u aponeurozu i završava se na rebrima i beloj liniji (linea alba).

Pravi trbušni mišić (m. rectus abdominis) leži na ventralnom trbušnom zidu, a započinje na grudnoj kosti i rebarnim hrskavicama. Potpuno je mišićav i nalazi se između aponeuroza kosih trbušnih mišića i poprečnog trbušnog mišića.

Poprečni trbušni mišić (m. transversus abdominis) najdublji je trbušni mišić. Počinje na poprečnim nastavcima slabinskih pršljenova i unutrašnjoj strani poslednjih rebara, pruža se ventralno i prelazi u aponeurozu koja se završava u beloj liniji. Mišići koji vezuju prednji ekstremitet za trup Prednji ekstremitet životinja koje gaze na sva četiri ekstremiteta vezan je za trup pomoću mišića. Ova veza naziva se sinsarkozna veza. Mišići koji grade sinsarkoznu vezu počinju na vratu i grudnom košu, a završavaju se na lopatici i ramenoj kosti. O mišićima sinsarkozne veze već je bilo reči u okviru regija vrata i grudnog koša, pa će ovde biti samo nabrojani. U ovu grupu mišića spadaju: m. trapezius, m. rhomboideus, m. brachiocephalicus, m. latissimus

dorsi, m. serratus ventralis, m. pectoralis superficialis i m. pectoralis profundus. 3.2.3. Mišići prednjeg ekstremiteta Mišići ramenog zgloba učvršćuju rameni zglob, počinju na lopatici, a završavaju se na ramenoj kosti.

Deltasti mišić (m. deltoideus) leži lateralno na lopatici i u površinskom sloju mišića. Počinje aponeurozom na kaudalnom rubu lopatice i prekriva m. infraspinatus. Distalno postaje deblji i vezuje se na tuberositas deltoidea.

Nadgrebenski mišić (m. supraspinatus) ispunjava fossa supraspinata lopatice, kranijalno prelazi preko ramenog ruba i završava se dvokrako na tuberculum majus i minus.

Podgrebenski mišić (m. infraspinatus) ispunjava fossa infraspinata lopatice, a završava se ispod tuberculum majus.

Podlopatični mišić (m. subscapularis) leži na medijalnoj površini lopatice u fossa subsapularis, a završava se na tuberculum minus.

Slika 40. Svinja, mišići prednje noge, lateralna strana; 1 i 2 – podgrebenski mišić, 3 – nadgrebenski mišić, 4 – m. subclavius, 5 – m. teres major, 6 – m.latissimus dorsi, 7 i 7, – caput longum m. triceps brachii, 8 – deltasti mišić, 9 – m. brachiocephalicus, 11 – caput laterale m. triceps brachii (Popesko, 2004)

40

M. teres minor nalazi se ispod deltoideusa i pruža se od sredine kaudalnog ruba lopatice do proksimalne epifize humerusa.

M. teres major polazi s medijalne površine lopatice, kaudalno od subscapularisa, pruža se uz kaudalni rub lopatice i završava se na tuberositas teres.

Mišići lakatnog zgloba učvršćuju i pokreću regiju lakatnog zgloba.

Troglavi rameni mišić (m. triceps brachii) najmasivniji je mišić prednje noge, gradi kaudalni deo plećke, a nalazi se kaudalno od lopatice i ramene kosti. Grade ga tri glave: caput longum, počinje na kaudalnom rubu lopatice, caput laterale, lateralno na ramenoj kosti oko tuberositas deltoidea, i caput mediale, medijalno na ramenoj kosti oko tuberositas teres. Sve tri glave završavaju se na tuber olecrani.

Dvoglavi rameni mišić (m. biceps brachii) jeste vretenast mišić i nalazi se većim delom na medijalnoj strani lopatice. Polazi s lopatične kvrge, s prednje strane prelazi tetivom lakatni zglob i završava se na proksimalnoj epifizi radiusa.

M. coracobrachialis leži na ramenoj kosti, a polazi sa proksimalne epifize ramene kosti do proksimalne epifize radiusa.

Mišići karpalnog zgloba uglavnom započinju mesnato na humerusu, a završavaju se tetivasto na distalnom delu noge. Ova mišićna partija naziva se „ribić”.

3.2.4. Mišići zadnjeg ekstremiteta Regija zadnjeg ekstremiteta prema lokaciji se može podeliti na mišiće: sapi, buta i skočnog zgloba. Mišići sapi povezuju karlicu i butnu kost s kičmom, a mišići buta nalaze se oko butne kosti. U obe regije nalaze se mišići koji imaju veliku tehnološku i ekonomsku vrednost. Mišići skočnog zgloba manje su veličine i manjeg značaja. Mišići sapi Površinski gluteus (m. gluteus superficialis) u govečeta i svinje srastao je s bicepsom u m. gluteobiceps. Počinje na tuber coxae i sacrumu, a završava se na trochanter tertius.

Srednji gluteus (m. gluteus medius) leži na crevnoj kosti i najjači je gluteus. Počinje na facies glutea, tuber coxae i tuber sacrale, a završava se na trochanter major.

Duboki gluteus (m. gluteus profundus) nalazi se ispod prethodnog, kratak je i pruža se od spina ischiadica, preko zgloba kuka do trochanter major.

Ova grupa mišića naziva se „kapak”.

Slika 41. Svinja, mišići prednje noge, medijalna strana; 1 – cartilago scapulae, 2 – ventralni zubasti mišić, 3 – nadgrebenski mišić, 4 – m. subscapularis, 5 – duboki grudni mišić, 6 – m. latissimus dorsi, 7 – m. teres major, 8 – m. coracobrachialis, 9 – caput longum m. triceps brachii, 10 – caput mediale m. triceps brachii, 11 – m. tensor fasciae antebrachii, 12 – dvoglavi rameni mišić (Popesko, 2004)

41

Mišići buta Dvoglavi butni mišić (m. biceps femoris), „švansla”, „švancla” ili crna pečenica, u govečeta i svinje spojen je sa m. gluteus superficialis i gradi m. gluteobiceps. Nalazi se lateralno od butne kosti. Počinje dvoglavo na krsnoj kosti i sednjačnoj kvrgi, a završava se aponeurozom na pateli, tibiae i tuber calcanei.

Polutetivasti mišić (m. semitendinosus), „frikando” ili bela pečenica, predstavlja kaudalnu muskulaturu buta. Pruža se od sednjačne kvrge do crista tibiae i tuber calcanei.

Poluopnasti mišić (m. semimembranosus) zajedno sa m. aductor, m. pectineus i m. gracilis gradi „šol”, najvredniju partiju buta. Nalazi se medijalno od butne kosti. Počinje na telu sedne kosti, a završava se uz medijalni kondil butne kosti i na golenjači.

M. aductor leži ispod gracilisa, a kaudalno od pektineusa. Pruža se od ventralne strane karlice do medijalnog kondila butne kosti.

M. sartorius je dug kaišast mišić koji počinje na crevnoj kosti i pruža se do patele.

M. pectineus je mali vretenasti mišić koji se pruža od pecten ossis pubis do tela butne kosti.

Gracilni mišić (m. gracilis) jeste širok pločast mišić medijalne strane buta i pokriva prethodna tri mišića. Počinje mesnato na simfizi karlice, a završava se na medijalnoj strani potkolenice.

Slika 42. Svinja, mišići zadnje noge, lateralna strana;

1 – kvrga kuka, 2 – srednji gluteus, 3 – površinski gluteus, 4 i 4, – dvoglavi butni mišić, 8 – poluopnasti mišić, 9 – polutetivasti mišić, 11 – m. tensor fasciae

late, 12 – m. soleus, 13 – m. gastocnemius (Popesko, 2004)

Slika 43. Govedo, mišići karlice i zadnje noge, medijalna strana;1 – mali slabinski mišić, 2 – m.

iliacus, 3 – veliki slabinski mišić, 7 – srednji gluteus, 8 – m. gluteobiceps, 13 – m. tensor fasciae late, 14 – m. rectus femoris, 15 – m. vastus medialis, 16 i 17 –

m. sartorius, 18 – m. pectineus, 19 – poluopnasti mišić, 20 – gracilni mišić (Popesko, 2004)

42

Četvoroglavi butni mišić (m. quadriceps femoris) s napinjačem butne fascije gradi „ružu”. Jedna glava (m. rectus femoris) počinje na karlici iznad acetabuluma, a ostale tri (m. vastus medialis, m. vastus lateralis i m. vastus intermedius) na vratu butne kosti. Sve četiri glave završavaju se na pateli.

Napinjač butne fascije (m. tensor fasciae latae) čini kranijalni rub buta i trouglastog je oblika. Započinje na tuber coxae i vezuje se preko butne fascije za patelu i greben tibiae.

Mišići skočnog zgloba uglavnom započinju na femuru. Među njima se veličinom ističe m. gastrocnemius koji gradi Ahilovu tetivu (tendo Achilis). Studentima preporučujemo da posete dva zvanična sajta Univerziteta Nebraska (bovine.unl.edu i porcine.unl.edu) gde su do detalja obrađene osteologija i miologija svinje i govečeta. 3.2.5. Mišići živine Mišići ptica razlikuju se od mišića sisara rasporedom u telu, izgledom, veličinom i lokomocijom. Izvesne mišiće ptice nemaju (mišići usana, obraza, nozdrva, ušne školjke, m. psoas major, m. psoas minor), a neki su zakržljali ili slabo razvijeni (dijafragma). Možemo ih podeliti na mišiće trupa, krila i nogu.

Mišići trupa najveće su mišićne partije u živine. Mišići vrata i kičmenog stuba slabo su razvijeni, osim u regiji karlice u kojoj se pripajaju masivni mišići noge. Trbušni mišići su slični onima u sisara, ali su veoma tanki. Grudni mišići (mm. pectorales) izuzetno su dobro razvijeni. Pripojeni su za grudnu kost i kosti ramenolopatičnog pojasa. Smešteni su levo i desno od kobilice i pružaju se prema ramenjači, odnosno krilu. Njihova pozicija i izgled u direktnoj su funkciji leta ptica pošto su pokretači krila. Grudni mišići pripajaju se na telu ramene kosti.

Duboki grudni mišić (m. pectoralis profundus) nalazi se ispod površinskog, vretenast je i znatno je manji od površinskog. Površinski grudni mišić (m. pectorali superficialis) masivan je mišić trouglastog oblika. U kokoši i ćuraka ovi mišići su svetloružičaste boje i poznati su kao „belo meso”, za razliku od ostalih mišića tela koji su tamnije boje i nazivaju se „crveno meso”. U domaćih plovuša ne zapaža se velika razlika u boji mišića, a kod divljih ptica razlike u boji mišića nema.

Mišići krila su u tesnoj vezi s grudnim mišićima, kraći su i tetivastiji, a po boji se ne razlikuju od grudnih.

Mišići nogu veoma su slični odgovarajućim mišićima sisara. Dobro su razvijeni mišići oko butne (karabatačne) kosti (m. quadriceps femoris, m. biceps femoris i m. semitendinosus). Mišići na medijalnoj strani butne kosti slabije su razvijeni. Mišići oko golenjače (batačne kosti) i lisnjače (m. gastrocnemius i m. fibularis longus) imaju mesnate početke, a završavaju se tetivasto na distalnom delu golenjače i pisku. Tetive ovih mišića sadrže dosta hrskavičnog tkiva, pa s vremenom okoštavaju, naročito u ćuraka.

43

3.3 Sistemi organa ANGIOLOGIJA se bavi organima krvnog i limfnog optoka, srcem i krvnim, odnosno limfnim sudovima. Ovaj sistem organa naziva se kardiovaskularni sistem.

Srce (cor) jeste šuplji mišićni organ izgrađen od specijalnog poprečno-prugastog mišićnog tkiva. Nalazi se u grudnoj šupljini između plućnih krila i vezan je za grudnu kost. Srce je obavijeno omotačem koji se naziva osrčje (perikardijum). Oblika je nepravilne zaobljene piramide, podeljene pregradom na dve polovine. Svaka polovina ima jednu pretkomoru i jednu komoru, odvojene srčanim zaliscima. Na srcu se razlikuju njegov širi deo (baza srca) i suženi deo (vrh srca). Na desnoj strani baze srca nalazi se desna pretkomora u koju se ulivaju prednja i zadnja šuplja vena (v. cava cranialis i v. cava caudalis), koje dovode redukovanu krv iz prednjeg i zadnjeg dela tela u srce. Desna pretkomora i komora

razdvojene su trima zaliscima koji sprečavaju da se krv vraća iz komore u pretkomoru. Desna komora je manja od leve, ne dopire do vrha srca i tanjih je zidova. Iz nje izlazi plućna arterija (a. pulmonalis) kojom redukovana krv dolazi u puća, u kojima se oksigenuje. Iz pluća oksigenovana krv dolazi u levu pretkomoru plućnim venama (vv. pulmonales). Leva pretkomora i komora razdvojene su dvama zaliscima. Leva komora je izdužena, dopire do vrha srca i veoma je snažnih zidova. Iz leve komore izlazi najveća arterija – aorta, s koje polazi grana prednjeg arterijskog stabla (truncus brachiocephalicus) u goveda, a u svinja dva krvna suda: truncus brachiocephalicus i leva potključnjačna arterija (a. subclavia sinistra). Krvotok i limfa Centralni organ krvotoka je srce. Kontrakcijama njegove muskulature krv se potiskuje u arterijske sudove koji je sprovode po celom organizmu. Arterije se granaju u splet arterijskih kapilara koji komunicira s venskim sistemom kapilara, u kome se vrši razmena materije. Venski kapilari se ulivaju u venske krvne sudove koji dovode upotrebljenu krv u srce, čime se uspostavlja njen kružni tok. Krvotok se može podeliti na veliki – telesni i mali – portalni.

Slika 45. Svinja, srce, desna strana: 1 – aorta, 2 – a. subclavia sinistra, 3 – truncus

brachiocephalicus, 4 – truncus pulmonalis, 6 – vv. pulmonales, 8 – desna pretkomora, 10 –

desna komora, 11 – leva komora (Popesko, 2004)

Slika 44. Govedo, srce, desna strana: 1 – aorta, 2 – truncus brachiocephalicus, 3 – truncus

pulmonalis, 4 – v. cava caudalis, 5 – vv. pulmonales, 6 – leva pretkomora, 10 – desna komora, 11 – leva

komora (Popesko, 2004)

44

Funkcije krvotoka su u transportu i razmeni gasova, hranljivih materija i hormona, i održavanju telesne temperature. Limfni sistem sastoji se od posebnih sudova kroz koji teče bistra žućkasta tečnost – limfa, koja potiče uglavnom iz krvi. Limfa nastaje u međućelijskim prostorima različitih tkiva u kojima iz arterijskih kapilara izlazi plazma s rastvorenim hranljivim materijama za ishranu ćelija. U tim međućelijskim prostorima nastaju limfni kapilari koji skupljaju limfu i ulivaju je u veće limfne sudove, koji prolaze kroz limfne čvorove pre nego što se uliju u velike venske sudove. Limfni čvorovi nalaze se u raznim delovima tela i u njima se zadržavaju štetne materije i mikroorganizmi. Prve patološke promene zapažaju se upravo na limfnim čvorovima i to je razlog zašto se na limfne čvorove obraća posebna pažnje pri veterinarskom pregledu post mortem. APARAT ZA DISANJE (Aparatus respiratorius) Aparat za disanje sačinjavaju: nosna šupljina (cavum nasi), ždrelo (pharynx), grkljan (larynx), dušnik (trachea) i pluća (pulmo). Pluća su organi ispunjeni vazduhom, što ih čini mekim, elastičnim i lakim. Veoma su dobro prokrvljena pošto se u njima vrši izmena gasova. Spolja su bledoružičaste boje, dok su na preseku tamnocrvena. Obavijena su plućnom maramicom ili pleurom, a sastoje se od dva plućna krila koja imaju po nekoliko režnjeva. Oba plućna krila vezana su s dušnikom jednim bronhusom. APARAT ZA VARENJE (Aparatus digestorius) Aparat za varenje sačinjavaju: usna duplja (cavum oris), ždrelo (pharynx), jednjak (oesophagus), želudac (ventriculus-gaster), crevo (intestinum), jetra (hepar) i gušterača (pancreas).

Usna duplja (cavum oris) počinje usnim otvorom, a čine je usne, obrazi, tvrdo i meko nepce, jezik, desni i zubi.

Zubna formula pokazuje koliko kojih zuba životinja ima u gornjoj i donjoj vilici. Odrasla goveda, ovce i koze imaju 32, a svinje 44 zuba. Uz medijalnu liniju nalaze se sekutići (dentes incisivi), lateralno od njih očnjaci (dentes canini), pa pretkutnjaci (dentes premolares) i na krajevima kutnjaci (dentes molares). Tele se rađa sa sekutićima i pretkutnjacima, a prase sa trećim parom sekutića. Tabela 11. Zubna formula goveda, ovaca, koza i svinja

Goveda, ovce i koze M P C I I C P M Desna polovina gornje vilice 3 3 0 0 0 0 3 3 Leva polovina gornje vilice Desna polovina donje vilice 3 3 0 4 4 0 3 3 Leva polovina donje vilice

Svinje Desna polovina gornje vilice 3 4 1 3 3 1 4 3 Leva polovina gornje vilice Desna polovina donje vilice 3 4 1 3 3 1 4 3 Leva polovina donje vilice

U praksi je moguće prilično tačno odrediti starost životinja prema izgledu zuba, i to na osnovu: izbijanja mlečnih ili stalnih zuba, zamene mlečnih zuba stalnim zubima i prema trošenju stalnih zuba. Određivanje starosti prema zubnoj formuli ima značaja samo kod goveda, i to kada treba odrediti da li se radi o teletu ili junetu. Prvi par kutnjaka izbija oko 6 meseci starosti, pa tele ne sme imati prvi par kutnjaka. U kasnijem periodu starost se određuje prema zameni mlečnih sekutića stalnim zubima. Tabela12. Zubna formula sekutića goveda u starosti od 1,5 do 5 godina Stalni sekutići Niču

(godine) Potpuno porastu

(godine) I par – štipci 1,5–2 2–2,5 II par – unutrašnji srednjaci 2,5 3 III par – spoljašnji srednjaci 3 4 IV par – krajnjaci 4 5

45

Ždrelo (pharynx) jeste nastavak usne šupljine i u vezi je sa sedam otvora (sa usnom dupljom, jednjakom, grkljanom, dva nosna i dva ušna kanala). Prema grkljanu se nalazi grleni poklopac (epiglotis) koji reguliše prolaz vazduha iz usne šupljine prema dušniku, ili hrane iz usne šupljine u jednjak.

Jednjak (oesophagus) jeste elastična mišićna cev obložena sluzokožom koja predstavlja vezu između usne šupljine i želuca. U preživara je mišićni sloj izgrađen od poprečno-prugaste muskulature, a u svinja od glatke.

Želudac (ventriculus) najrazvijeniji je deo kanala za varenje. Svinje imaju prost želudac (ventriculus simplex) koji ima samo jednu komoru obloženu žlezdanom sluzokožom, zapremine 6–8 litara. Želudac svinja ima pasuljast oblik i u njega se uliva jednjak, a iz njega se na pilorusnom delu izliva dvanaestopalačno crevo. Želudac svinje nalazi se u grudnom delu trbušnje šupljine, više na levoj strani, i naleže na jetru i dijafragmu. Na njegovoj kaudalnoj strani nalaze se creva. Preživari imaju složen želudac (ventriculus compositus) koji se sastoji od četiri komore, od kojih samo jedna, poslednja, ima žlezdanu sluzokožu i u njoj se vari hrana. Prethodne tri komore nazivaju se predželuci, pošto se u njima ne vrši varenje već samo deponovanje i kvašenje hrane. Zapremine je i preko 200 litara kod velikih životinja. Burag (rumen) prvi je i najveći predželudac (čini oko 80 % zapremine sve četiri komore). Leži u levoj polovini trbušnje duplje, od dijafragme do karlične duplje, i podeljen je brazdom na dorzalnu i ventralnu buragovu vreću. Jednjak ulazi u burag sa dorzalne strane. Sluzokoža buragove vreće obrazuje veliki broj resica, između kojih se nalaze bradavičasti izraštaji. Burag je u vezi s kapurom (reticulum), koja je najmanji predželudac. Kapura se nalazi kranioventralno od buraga i izgleda kao njegov prednji deo. Njena unutrašnjost ima izgled saća. Kapura komunicira s listavcem (omasus) koji je loptastog oblika i u unutrašnjosti poseduje mnogobrojne listove, pregrade. Sirište (abomasus) nalazi se na desnoj strani trbušne duplje i levkastog je oblika. Jedini je pravi želudac i kaudalno se uliva u dvanaestopalačno crevo.

Crevo (intestinum) sastoji se od tankog creva (intestinum tenuae) i debelog creva (intestinum crassum).

Tanko crevo (intestinum tenuae) različite je dužine u različitih životinja. U goveda je oko 20 puta duže od tela, u ovaca oko 25 puta, a u svinja oko 15 puta. Sastoji se od tri dela, od kojih je prvi deo dvanaestopalačno crevo (duodenum). Ono je u goveda dugo oko 1 metra, a u svinja oko 0,6 metara. Obavija gušteraču i delom desni bubreg. U dvanaestopalačno crevo ulivaju se žučni (ductus choledochus) i pankreasni (ductus pancreaticus) kanali. Prazno crevo (jejunum) najduži je deo tankog creva, a dugo je u goveda oko 35 metara, u ovaca oko 30 metara, a u svinja oko 15 metara. Vito crevo (ileum) relativno je kratko i uliva se u slepo crevo. Debelo crevo (intestinum crassum) započinje slepim crevom (caecum), kao slepom vrećom, kod goveda dugom oko 0,8 metara, a kod svinja oko 0,5 metra. Slepo crevo se uliva u debelo crevo u užem smislu (colon), koje se dalje uliva u zadnje ili pravo crevo (rectum) i preko čmara (anus) komunicira sa spoljašnjom sredinom.

Jetra (hepar) najveća je žlezda u organizmu. Smeštena je u kranijalnom delu trbušne duplje, udesno od medijalne ravni i oslanja se na dijafragmu. Prema veličini i broju režnjeva, jetra domaćih životinja lako se razlikuje. Jetra goveda nema izražene režnjeve, za razliku od jetre svinja koja ima izražena četiri režnja. Na kaudalnoj površini jetre, prema crevima, nalazi se žučni mehur (vesica fellea), kao i ulaz portalne vene (v. porta).

Gušterača (pancreas) jeste žlezda s unutrašnjim i spoljašnjim lučenjem. U crevo izlučuje sok s proteolitskim i lipolitskim dejstvom, a u krv hormon insulin. Vezana je za burag, jetru i dvanaestopalačno crevo.

Slezina (lien) jeste izdužen pljosnat organ u svinja i goveda. Sivoplave boje je u goveda, a u svinja tamnocrvene. Pripojena je za burag goveda, odnosno za želudac svinja.

46

MOKRAĆNI ORGANI (Aparatus uropoeticus) Mokraćni organi su: bubrezi (renes), mokraćovodi (ureteres), mokraćna bešika (vesica urinaria) i mokraćni izvodnik (urethra).

Bubrezi (renes) nalaze se dorzalno, uz slabinski deo kičme. Kod goveda su oba bubrega s desne strane kičme, potisnuta od buraga. Kod svinje je njihova površina glatka, dok je kod goveda izbrazdana kao kupina.

Nervni sistem, koža, žlezde sa unutrašnjim lučenjem detaljno se izučavaju u okviru predmeta Prateći proizvodi industrije mesa i o njima neće biti govora u ovom kursu. Rezime Poznavanje osnovnih pojmova anatomije domaćih životinja neophodno je studentima i budućim inženjerima u procesima klanja životinja i obrade trupova, rasecanja i kategorizacije mesa. Takođe je neophodno kao univerzalni jezik sporazumevanja unutar struke u zemlji, kao i bilo gde u svetu.

47

4. POZNAVANJE ŽIVOTINJA ZA KLANJE Uvod

Životinje za klanje predstavljaju osnovnu sirovinu za industriju mesa. „Životinje za klanje su domaće životinje koje se kolju radi mesa kao i divlje životinje koje se uzgajaju na način kao i domaće životinje”. U širem smislu pod životinjama za klanje može se smatrati i slobodna divljač koja se lovi. Na globalnom planu najzastupljenije životinje za klanje jesu domaći papkari: domaće goveče, svinja i ovca, kao i domaća živina. Uobičajeno je da se za klanje koriste domaći kopitari (konj, magarac i njihovi bastardi), koze i lagomorfi (zečevi i kunići). Pored njih, različiti kulturološki, religijski, klimatski, kao i mnogi drugi faktori utiču na to da se lista životinja koje čovek kolje i koristi u ishrani proširi na: druge vrste goveda (bivo, zebu, jak, gaur), jelene (irvas, karibu, jelen lopatar), kamile, lame, alpake, afričke antilope, nutrije, morske prasiće, ali i egzotičnije vrste, kao što su ratite (noj i emu), aligatore i sl. 4.1. Goveda Goveda se mogu podeliti u četiri grupe: bivoli, bizoni, azijska goveda (zebu, jak, gaur i gajal) i „prava” goveda. Ove vrste su srodne, o čemu jasno govori činjenica da su njihovi melezi plodni, što je korišćeno u stvaranju mnogih današnjih rasa. Većina danas poznatih rasa goveda poreklom je od „pravih” goveda, tura (Bos primigenius Bojanus), sojeničkog govečeta (Bos brachyceros Rüt) i azijskog goveda, zebua (Bos indicus). Zebu goveče imalo je veliki uticaj na formiranje rasa koje se danas gaje u tropskim područjima.

U vreme nastanka prvih rasa, kada je ljudski uticaj bio vrlo mali, formirale su se prve rase goveda. Rase koje su nastale pod spontanim, prirodnim uticajem nazivaju se autohtonim ili primitivnim rasama. Tek početkom 19. veka nastale su prve rase koje su rezultat sistematskog oplemenjivačkog rada. Ovako stvorene rase nazivaju se plemenite ili kulturne rase. Između primitivnih i kulturnih, postoji čitav niz prelaznih rasa. Rasa je populacija životinja iste vrste koja ima slično poreklo i na sličan način reaguje na spoljašnju sredinu. Ova populacija ima slične morfološke i fiziološke osobine koje prenosi na potomstvo.

Osobine rase nisu nepromenljive, pošto se čovek trudi da ih poboljša i unapredi, time poboljšavajući njihove proizvodne sposobnosti. Zootehničkim radom stvoreni su, pored rasa, i različiti tipovi goveda. Tip je model životinja koji je nastao kao rezultat određenih životnih uslova i zootehničkog rada, i koji je podudaran sa zamišljenim idealnim osobinama životinja u pogledu njihovog izgleda i proizvodnih sposobnosti.

Goveda se najčešće svrstavaju u četiri tipa: respiratorni, digestivni, muskulozni i kombinovani.

Biološki potencijal za proizvodnju mesa u goveda kao vrste iznosi oko 450 kg žive junadi ili oko 280 kg mesa u polutkama godišnje. On je mali u odnosu na potencijal svinja, a pogotovo živine. Kod goveda kombinovanog i mlečnog tipa, mleko je vredna namirnica koja u značajnoj meri može povećati proizvodni potencijal grla.

Respiratorni tip (mlečni tip) odlikuje se finom telesnom građom, to jest, lakšim kosturom, tanjom elastičnom kožom i suvljom, slabije razvijenom muskulaturom. Dužina i dubina trupa su izražene, ali je zato širina trupa nedovoljna. Rebra su tanka i slabo zaobljena, kao i čitav grudni koš. Širina, a naročito dubina tela rastu idući kaudalno, pa čitavo telo ima konusni oblik. Trbušna linija nije paralelna s leđnom, glava je mala, noge tanke, vime je razvijeno, a mlečnost velika.

U fiziološkom smislu, tip se odlikuje ubrzanim prometom materije, pa životinje sporije stasavaju i sazrevaju. Unutrašnji organi su dobro razvijeni. Većina izrazito mlečnih rasa naginje respiratornom tipu.

Digestivni tip (mesni tip ili tovni tip) karakterišu robustan izgled, razvijena muskulatura i debela koža. Trup je oblika pravougaonika, zbijen, pa goveda izgledaju sitnija i lakša nego

48

što to zaista jesu. Izražena je širina trupa, naročito leđa i sapi, rebra su jaka i zaobljena, pa su i grudi široke. Linije trbuha i leđa gotovo su paralelne, glava je velika i široka, noge su široko postavljene, kratke i jake, vime je slabo razvijeno, a mlečnost mala.

Ovaj se tip odlikuje usporenim prometom materije, što ima za posledicu ubrzano stasavanje. Grla dobro koriste hranu, a naslage masnog tkiva su veće, ali je ono uglavnom ravnomerno raspoređeno (potkožno, intermuskularno i intramuskularno), a mramoriranost mesa je uobičajena. Ovom tipu pripadaju izrazite tovne rase.

Muskulozni tip (radni tip) odlikuje se snažnim skeletom na kome se ističu dugi i jaki udovi. Mišići su snažni, ali ne i bujni, a koža je čvrsto pripojena. Telo je velike dubine i dužine, i nedovoljne širine, sa znatno razvijenijim prednjim delom u odnosu na zadnji. Glava je dugačka s razvijenim rogovima, pa goveda izgledaju krupnija nego što jesu.

U fiziološkom pogledu, goveda ovog tipa su između prethodna dva tipa. Jaka muskulatura sa snažnim tetivama, čvrst skelet i dobra otpornost karakterišu ova goveda kao dobre radne životinje, sa osrednjom mlečnosti. Ovom tipu pripadaju uglavnom autohtone rase goveda.

Kombinovani tip goveda odlikuje se približno ujednačenim sposobnostima za proizvodnju mesa, mleka i rad. Kod nekih rasa kombinovana su sva tri svojstva, ali je češći slučaj da se kombinuju samo dva, na primer radno-mlečni tip (buša), radno-tovni tip (neke alpske rase), mlečno-tovni tip (crno-belo nizijsko goveče), tovno-mlečni tip (simentalac). 4.1.1. Rase goveda mlečnog tipa Rase goveda kao što su gernsi, džersi, ajršir i sl., koje izvorno pripadaju tipično mlečnom tipu, za govedarstvo, pa time i industriju mesa u Srbiji, nemaju gotovo nikakvog značaja. Njihova zastupljenost veoma je mala i na svetskom planu. Rasa koja ima najveći značaj za proizvodnju mleka u svetu jeste holštajn. Holštajn (Holstein) je danas vodeća mlečna rasa u svetu i, praktično, skoro sve poljoprivredno razvijene zemlje svoju nacionalnu proizvodnju mleka zasnivaju na njoj. Stvorena je u SAD sedamdesetih godina 19. veka od crno-bele frizijske rase iz Holandije, u uslovima veoma intenzivne ishrane i uz primenu stroge selekcije. U Srbiji je 1970. godine započet značajan uvoz holštajnskih junica iz SAD. Do ponovnog većeg uvoza došlo je 2005. i 2006. godine, pretežno iz Holandije, tako da se procenjuje da je učešće holštajna u ukupnom broju goveda u Srbiji 15–20 %.

Holštajnske krave imaju izražene mere za visinu, dubinu i dužinu tela (pripadaju mlečnom tipu velikog okvira), a pojedini delovi tela i njihovi odnosi su im skladni, tako da grla deluju kao harmonična celina. Odlikuju se snažnom konstitucijom i čvrstom građom, s posebno dobro vezanim vimenom. Dominantna boja ove rase je crno-bela, mada se u populaciji holštajna, u manjoj meri, javljaju i crveno-bela grla. Pojedine evropske zemlje koristile su seme bikova crvenog holštajna da bi stvorile stada ovog tipa, pretapanjem simentalske rase ili crveno-belog

nizijskog (rotbunt) govečeta. Oba načina primenjivana su i u Srbiji, posebno u Vojvodini. Danas, jedan broj bikova simentalske rase vrhunskog kvaliteta, čak i u Švajcarskoj,

Slika 46. Mlečna krava rase holštajn (Holstein)

49

postojbini simentalca, ima određeni udeo (najčešće do 25 %) gena crvenog holštajna. Mlečnost holštajnskih krava u zemljama s razvijenim govedarstvom premašuje 8 000 kg u prosečnoj laktaciji. U Srbiji, uzimajući u obzir sve holštajnske krave, može se dati procena da je njihova godišnja mlečnost oko 6 000 kg sa oko 3,6 % masti. Koliki je potencijal mlečnosti holštajnske rase najbolje ilustruju proizvodni podaci za tri vrhunska grla, zabeleženi u knjizi rekorda. Tako je krava Beecher Arlinda Ellen 7 336 725, još 1975. godine, za 365 dana proizvela 25 247 kg mleka sa 2,8 % masti (714 kg masti). Zatim, grlo Robton Suzet Pady dalo je 26 953 kg mleka sa 3,9 % masti i 3,4 % proteina. Najnoviji rekord odnosi se na kravu La-Foster Blackstar Lucy-607, koja je 1998. godine za 365 dana imala proizvodnju od 34 175 kg mleka, 789 kg masti (2,31 %) i 983 kg proteina (2,88 %).

Junad ove rase pokazuje loše rezultate u tovu, koji se ne odnose toliko na manji prirast u tovu, koliko na slabije klanične performanse. U poređenju s junadima simentalske rase, imaju manji randman trupova i manji udeo mišićnog, a veći udeo masnog tkiva u polutkama, kao i niži kvalitet mesa. 4.1.2. Rase goveda mesnog tipa Najpoznatije rase goveda mesnog tipa nastale su u Velikoj Britaniji (hereford, šorthorn, aberdin angus, džalovej), Francuskoj (šarole, limusin), Italiji (kianina, romanjola) i SAD (bifmaster, brangus, santa gertrudis). Ove rase imaju odlične klanične karakteristike, koje se ogledaju u visokom randmanu, odličnoj mesnatosti i kvalitetu mesa. Izuzetno su otporne na klimatske uticaje i bolesti i veoma dobro koriste hranu nižeg kvaliteta (mogu se gajiti ekstenzivno na paši), iako bolje efekte pokazuju u intenzivnom tovu. Britanske rase goveda odlično iskorišćavaju blagodeti ostrvske blage i vlažne klime u kojoj trave na pašnjacima ima gotovo čitave godine. Veoma se dobro tove na paši, pa i u tim uslovima mogu deponovati velike naslaga masnog tkiva. Kontinentalne rase goveda nemaju ovakvih tovnih sposobnosti, iako se mogu gajiti na kabastim hranivima, ali u tom slučaju daju govedinu koja je krta i s malo masnog tkiva. Goveda su mirna i blage naravi, lako se tele i podesna su za gajenje u sistemu „krava-tele”. Mlečnost je mala, odnosno, prilagođena potrebama teleta. Gajenje goveda mesnog tipa u čistoj rasi, danas, a verovatno ni u budućnosti, neće imati veliki značaj u Srbiji, pre svega zbog nepostojanja prirodnih uslova za ovakav vid stočarske proizvodnje. Međutim, meleženje tovnih rasa, pre svega sa simentalcem, a u cilju poboljšanja kvaliteta trupa i mesa meleza, ima perspektivu i primenjuje se. Hereford (hereford) je danas jedna od najzastupljenijih tovnih rasa u svetu, a imala je i uticaj

pri stvaranju mnogih tovnih rasa goveda. Nastala je u istoimenoj pokrajini u Engleskoj, sredinom 18. veka, od autohtonih crvenih rogatih goveda, a sadašnji okviri rase konstituisani su tokom 19. veka. Rasa se odlikuje stalnom crveno-belom bojom, pri čemu se bela boja proteže od grebena, preko gornjeg dela vrata, zahvata celu glavu, donji deo vrata i pruža se donjom stranom grudi i trbuha sve do unutrašnjih strana butina. Donji delovi nogu i kićanka repa bele su boje. Rasa je izvorno stvorena s rogovima koji su snažni i usmereni napred i

nadole, dok je danas sve češće prisutan šuti soj (bez rogova). Slika 47. Bik rase hereford

50

Goveda su snažne konstitucije sa izraženim karakteristikama mesnatog tipa i izrazito su otporna na uslove odgajivanja. Visina grebena kod krava u proseku je 136 cm, a kod bikova 150 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji je 650–730 kg, a bikova 850–1 300 kg. Teljenja su laka s obzirom na to da je tele relativno sitno, mase 30–35 kg pri rođenju.

Aberdin angus (aberdeen angus) je rasa nastala u brdovitom području severoistočne Škotske, od crnih autohtonih šutih goveda, u području sa škrtom zemljom i oštrom klimom, što je dalo pečat rasi. Rasa je u današnjoj formi konstituisana u drugoj polovini 19. veka u području Angus, a zatim i u Aberdinu, po kojima je i dobila ime. Rasa je potpuno crne boje, a pored

dlake pigmentisani su i koža i papci. Danas postoje i sojevi drugih boja, a preovlađuje crveni Angus.

Goveda su niska, visina grebena kod krava je prosečno 130 cm, a kod bikova 140 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi 550–650 kg, a bikova 850–1 100 kg. Rasu odlikuje nešto finiji skelet od hereforda, kao i lagana koža i glava, pa grla imaju vrlo visok randman. Smatra se da je jedna od najboljih po kvalitetu mesa, pošto ima nežno mišićno tkivo i izraženu finu mramoriranost. Šorthorn (shorthorn) je rasa nastala u Engleskoj krajem 18. veka parenjem u bliskom srodstvu. Rasa je sa izraženim sposobnostima za tov, vrlo ranostasna, i sa izraženom gojaznošću (naglašene mramoriranosti mesa) što se veoma ceni na nekim zapadnim tržištima i u Japanu. Od tovne rase šorthorna konsolidovana je i mlečna linija šotrhorna, što govori o mogućnostima selekcije. Ne postoji ustaljena boja, pa grla mogu biti potpuno bela ili crvena, iako je najveći broj šaren, i to tako što na crvenoj osnovi postoje sitno posute bele mrlje. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi 600–700 kg, a bikova 850–1 300 kg.

Šarole (charolais) rasa dobila je ime po istoimenoj francuskoj provinciji. Smatra se da je nastao od radnih goveda koja su s rimskim legijama došla u Francusku. Rasa je dobila sadašnji izgled pred kraj 18. veka, kada su tadašnje primitivne šarole krave parene sa šorthorn bikovima. Ozbiljnim selekcijskim radom i parenjem u srodstvu stvoren je novi tip šarolea s dobrim tovnim

Slika 48. Bik rase aberdin angus (aberdin angus)

Slika 49. Krava rase šorthorn (shorthorn)

Slika 50. Bik rase šarole (charolais)

51

sposobnostima. Rasa doživljava veliku ekspanziju u drugoj polovini 20. veka i utiče na stvaranje većeg broja novih rasa. Danas se smatra jednom od vodećih tovnih rasa u svetu. Potpuno je krem bele boje, i jedna je od najkrupnijih tovnih rasa. Noge su kratke, a koža je srednje debljine prekrivena mekanom dlakom. Rasa nije sklona deponovanju velikih naslaga odvojivog masnog tkiva, a mramoriranost nije prenaglašena. Goveda su visoka, visina grebena kod krava u proseku je 140 cm, a kod bikova 145 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi 800–1 000 kg, a bikova 1 200–1 400 kg. Jedna od retkih, ali ozbiljnih mana rase jesu teška teljenja, s obzirom na to da je tele krupno, mase 40–45 kg pri rođenju.

Limuzin (limousin) dobio je ime po pokrajini Limuzin u zapadnom delu Francuske. Ova regija poznata je po lošem zemljištu i oštroj klimi, zbog čega su ova goveda vrlo otporna i pogodna za rad. Sistematska selekcija ove rase započinje sredinom 18. veka, pretapajući radno

goveče u ranostasnu tovnu rasu vrlo sličnih proizvodnih sposobnosti kao šarole. Rasa je zadržala veliku otpornost svojih predaka pa se može gajiti na otvorenom tokom cele godine i na područijima s lošijom ispašom. Goveda su pšeničnocrvene do pšeničnosmeđe boje sa svetlom zonom oko očiju. Nešto su niža od šarolea, visina grebena kod krava je prosečno 135 cm, a kod bikova 140 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi 700–800 kg, a bikova 1 100 - 1 300 kg. Tele se vrlo lako i samostalno, a tele je mase 35-40 kg pri rođenju.

Kjanina (chianina) jedna je od najstarijih rasa goveda, poznata još u antičkom dobu. Potiče iz severne Italije, a ime je dobila po dolini Kjani u Toskani. Goveda su izvorno tipično radna, a selekcijom su pretopljena u rasu za meso, pri čemu nisu proporcionalna. Po eksterijeru odstupaju od tipične forme tovnih grla pošto imaju vrlo dugačke noge. Dlaka je kratka, porcelanskobele do svetlosive boje. Koža je crna, kao i papci, dlake na repu, sluzokoža i rogovi. Goveda su vrlo visoka, visina grebena kod krava u proseku je 150–160 cm, a kod bikova 160–175 cm. Krave su mase 800–1 000 kg, a bikovi mogu dostići i 1 150–1 250 kg.

Slika 51. Krava s teletom rase limuzin (limousin)

Slika 52. Bik rase kjanina (chianina)

52

Romanjola (romagnola) potiče iz italijanske pokrajine Emilija-Romanja, po kojoj je i dobila ime. Rasa pripada grupi podolskih goveda i njeno poreklo su evroazijske stepe iz kojih je goveče dovedeno najverovatnije u 4. veku. Ima tipične karakteristike radnog tipa, za šta je goveče i korišćeno sve do početka prošlog veka, kada je pretopljenu u rasu za meso. U Italiji je bila dominantna do Drugog svetskog rata, od kada se beleži permanentan pad njenog broja. Goveda su bela do svetlosiva, s tamnijim sivim senčenjima, naročito na vratu. Romanjola je visoka: visina grebena kod krava

u proseku je 150 cm, a kod bikova 160–165 cm. Krave su mase 600–900 kg, a bikovi mogu dostići i 1 200–1 500 kg. 4.1.3. Rase goveda kombinovanog tipa Ove rase danas se baziraju na kombinaciji svojstava meso-mleko ili mleko-meso, pri čemu rasa često ima dve linije selekcije u kojima je jedno proizvodno svojstvo dominantno. Tipičan primer je simentalac u njegovoj postojbini Švajcarskoj, u kojoj je jedna proizvodna linija sa izraženom mlečnošću, a druga s dobrom mesnatošću. Nije retka pojava ni da se formiraju proizvodne linije koje su između dve prethodne. Ovakve različite proizvođačke strategije formiraju se u zavisnosti od ponude i tražnje mleka na tržišti, ali su uslovljene i drugim faktorima.

Simentalac (simmental) dominantna je rasa goveda u Srbiji sa učešćem od oko 75 do 80 % u populaciji goveda u zemlji, i najzastupljenija je rasa srednje Evrope. Poreklom je iz Švajcarske, a ime je dobila po dolini reke Sime (Simen-tal). Simentalska rasa je, do druge polovine 20. veka, bila poznata kao produktivna rasa kombinovanih proizvodnih svojstava. U drugoj polovini prošlog veka razvija se u visokoproduktivnu rasu s visokom mlečnošću.

U cilju povećanja mlečnosti, ukrštana je s crvenim holštajnom (holštajnizacija), pa danas i u Švajcarskoj najveći broj goveda rase simental nije u čistoj rasi, več ima gene holštajna. U Francuskoj je na bazi simentalca parenog s crveno-belim holštajnom stvorena

rasa monbelijar (montbéliarde), koja se koristi kao meliorator slabije produktivnih populacija simentalske rase, kakva je i naša. Slična je situacija u Italiji, Češkoj, Slovačkoj i Mađarskoj.

Slika 53. Bik rase romanjola (romagnola)

Slika 54. Bik simentalske rase

53

U Austriji i Nemačkoj, koje su najveći izvoznici priplodnih goveda simentalske rase (fleckvieh – nemački simentalac), holštajnizacija nije imala šire razmere. Relativno mali format holštajna i ograničene sposobnosti za proizvodnju mesa negativno bi uticali na svojstva simentalca, pa se selekcija bazirala na čistoj rasi, s ciljem da se zadrže krupan format grla, dobra tovna sposobnost i visoka mlečnost. U poslednje dve decenije, u Nemačkoj se deo populacije simentalskih goveda gaji u sistemu krava-tele (kao tovna rasa), kako bi se sprečile pojave viškova proizvedenog mleka.

U Srbiji je pretapanje domaćih populacija goveda u simentalsku rasu bilo dvojako. U razvijenijim područjima vršen je uvoz junica simentalske rase iz zemalja koje poseduju grla visokog genetskog potencijala za proizvodnju mleka. Tako su najčešći uvozi bili iz Austrije i Nemačke, u kojima je prosečna proizvodnja mleka po kravi (za celokupnu populaciju u poslednjih nekoliko godina) iznosila od 6 500–7 000 kg mleka s preko 4 % mlečne masti, dok su vrlo česti zapati koji imaju prosek po kravi veći od 8 000 kg.

U planinskim i drugim marginalnim područjima ekstenzivnog stočarstva uglavnom je sprovođeno neplansko, pretapajuće ukrštanje domaćih populacija goveda parenjem s bikovima simentalske rase i stvoreno je domaće šareno goveče u tipu simentalca. U ovim područjima teško je organizovati intenzivnu proizvodnju mleka, pa je ovaj deo populacije goveda (domaće šareno goveče u tipu simentalca, buša i mrko-smeđa goveda) u narednom periodu moguće efikasno iskoristiti za proizvodnju

mesa, pretapanjem u simentalsku rasu, s obzirom na to da je ona u pogledu proizvodnih sposobnosti slična tovnim rasama.

Stalna boje simentalca ne postoji. Boja dlake varira od žute do tamnocrvene s belim šarama. Noge i donji deo tela najčešće su beli s pigmentisanim poljima. Goveda su visoka, visina grebena kod krava u proseku je 145–150 cm, a kod bikova između 155 i 165 cm. Masa tela odrasle krave u priplodnoj kondiciji iznosi oko 600–750 kg, a bikova 1 100–1 400 kg. Telad pri rođenju imaju masu od oko 40 kg. U uzrastu od 12 meseci junice postižu oko 400 kg, a

junci oko 450 kg, s dnevnim prirastom u tovu od 1,5 kg, pa i znatno više.

Buša je domaća autohtona rasa goveda, u prošlosti gajena na većem delu Balkanskog poluostrva. Postoje teorije da je nastala od kratkorogih goveda koja su na Balkan doveli Sloveni, ali je verovatnije nastala pre dolaska Slovena na ova područja. Tokom 20. veka, kao posledica konstantnih meleženja, dovedena je na ivicu istrebljenja. Danas se gaji pretežno u brdsko-planinskim predelima (Vlasina, Prokuplje, Priboj, Tutin, Novi Pazar i sl.).

Slika 55. Krava simentalske rase

Slika 56. Krava rase buša

54

Nalazimo je i u ostalim balkanskim zemljama, uglavnom u malom broju. Goveče je jednobojno, od gotovo bele, preko smeđe, prugaste (narodni naziv za buše prekrivene gustim uskim tigrastim prugama), crvene do crne boje, s prugom na leđima, koja je u kontrastu s osnovnom bojom. Za bušu je tipična srneća gubica, tj. tamno pigmentirana sluzokoža s belim dlakavim vencem oko nje. Goveče je sitno, grube građe, vrat je suv, leđa su uska, kratka i ravna, sapi oborene. Grudni koš je uzak, ali dubok. Noge su relativno kratke. Greben je visine 100 do 110 cm. Krava je teška od 180 do 250 kg, a bik oko 300 kg. Mlečnost je 700 do 800 litara, a mleko ima do 6 % mlečne masti. Proizvodnja mesa je slaba jer je buša koščata i sitna. Buša danas nema značaja u govedarstvu Srbije, a njen značaj se ogleda u očuvanju genetskog resursa domaće autohtone rase zajedno s podolcem i kolubarskim govečetom. Populacija buše u Srbiji je između 500 i 1 000 jedinki.

Podolac je u prošlosti bio glavna radna snaga u poljoprivredi Vojvodine. Ono i njemu slična goveda u prošlosti su bila raširena na ogromnom prostoru od ruskih stepa do severnog Jadrana. Podolsko govedo potiče iz Podolije i Volhinije, odnosno iz stepskih područja Rusije i Ukrajine. Iz tih krajeva ova je pasmina migrirala do srednje i južne Evrope i Balkana. Smatra se da je podolsko govedo došlo do naših prostora u vreme velike seobe naroda. Kroz vekove, u različitim životnim uslovima oblikovali su se različiti varijeteti podolskog govečeta. U

Mađarskoj se uzgaja mađarsko stepsko govedo, u Rumuniji moldavsko i erdeljsko govedo, a u Bugarskoj sivo istarsko govedo, dok u Italiji postoji nekoliko rasa koje se svrstavaju u grupu podolskih goveda. Podolska rasa iz Vojvodine uticala je na stvaranje kolubarskog govečeta u Srbiji. Podolac ima izuzetno velike rogove u obliku lire, čija dužina može biti i jedan metar, a raspon i do metar i po. Boja podolca je sivobela do tamnosive, često s tamnijom

pigmentacijom vrata i glave. Kod bikova je jača pigmentacija, kao i tamni kolutovi oko očiju. Gubica, sluznica očiju i papci tamno su pigmentisani (crni). Podolac je kasnostasno, vrlo otporno i izdržljivo govedo, čvrstog kostura, „suvih” izraženih zglobova, s blago spuštenom karlicom umereno popunjenom mišićima. Visina krava je oko 130 cm, a bikova oko 140 cm. Masa krava je od 400 do 600 kg, a bikova od 750 do 1 000 kg. Populacija u Srbiji broji manje od 500 jedinki.

Slika 57. Bik podolske rase

Slika 58. Volovi kolubarske rase

55

Kolubarsko goveče

Kolubarsko goveče (kolubarac) bilo je rasprostranjeno u severnoj Srbiji u području gornjeg toka reke Kolubare, u Kolubarskom basenu i Mačvi. Pretpostavlja se da je nastalo ukrštanjem buše i podolskog govečeta u ovim krajevima. Boje su sive, prljavosive ili sivo-smeđe. Gubica, vrhovi rogova i papci tamno su pigmentisani. Rogovi su veliki i dosta dugi, skoro i do 1 m. Goveda su nešto sitnija od podolskog govečeta, prosečne visine u grebenu oko 125 cm. Masa krava je od 350 do 380 kg, a bikova od 600 do 750 kg. Kasnostasna je rasa, prosečna masa teladi pri teljenju je oko 20 do 25 kg. Populacija u Srbiji broji manje od 100 jedinki.

56

4.2. Svinje Domaće svinje vode poreklo od evropske divlje svinje (Sus scrofa ferus) i azijske divlje svinje (Sus vitatus). Uporedimo li današnje rase svinja s njihovim izvornim precima, konstatovaćemo mnoge morfološke, anatomske i fiziološke razlike proistekle iz napora da se unaprede proizvodne sposobnosti životinja. U odnosu na ostale domaće životinje, svinje su se najviše udaljile od svojih predaka. Moderne svinje su plodnije, ranostasnije, mesnatije, manje masne, imaju veći broj pršljenova i rebara, a samim tim i veću dužinu tela, glava im je manja, vrat kraći, butovi masivniji. Poboljšanje genetske osnove i fenotipa prouzrokovalo je i promene u fiziološkom i morfološkom smislu, odnosno, promene svojstava mesa, naročito u pogledu boje i teksture.

Svinja poseduje izuzetne biološke karakteristike i najveći biološki potencijal za proizvodnju mesa među domaćim sisarima. Prasi se dva puta godišnje, ili pet puta tokom dve godine, a od jedne krmače može se dobiti i do 30 prasića godišnje (2,5 puta godišnje po 12 komada). Tokom jedne godine, po jednoj krmači, moguće je othraniti 20 tovljenika od 110 kg, ili oko 2 000 kg žive vage, što je oko četiri puta više nego po jednoj kravi, iako krmača ima dvostruko ili trostruko manju masu od krave.

Osnovna svrha gajenja svinja jeste proizvodnja mesa, a u prošlosti je ne manji značaj imala proizvodnja masti. Genetska osnova i ishrana najbitniji su faktori koji utiču na to koje će proizvodno svojstvo preovladati. Selekcijom i sastavom hrane može se potencirati ili ublažiti predispozicija svinja da deponuju velike naslage potkožnog masnog tkiva. U osnovi, mast se može dobiti i od plemenitih rasa za proizvodnju mesa, ako se intenzivno hrane ugljenohidratnim hranivima, ali od rase za proizvodnju masti ne može se očekivati obrnuto ni u uslovima najkvalitetnije ishrane. U zavisnosti od toga koje proizvodno svojstvo dominira, rase svinja pripadaju tipu svinja za: mast, meso i prelaznom tipu.

Tip svinja za proizvodnju masti čine uglavnom autohtone primitivne rase svinja, kao što su u Srbiji: šiška, šumadinka i mangulica. Odlikuje se relativno krupnim, dubokim, ali ne širokim trupom. Glava je osrednje razvijena, s jako razvijenim podbradkom (gronikom). Grudni koš je elipsoidnog preseka, a leđna linija od glave do repa ima konveksan oblik. Sapi su kratke i oborene prema repu. Muskulatura je suva sa snažnim tetivama i ovojnicama, a njena boja je tamnije crvena nego u mesnatog tipa. U fiziološkom smislu, svinje se odlikuju kasnostašnošću i malom plodnošću (6–8 prasića po leglu). Grla tek sa 12 meseci dostižu 60–80 kg, kada se stavljaju u tov i tove najčešće šest meseci, pa za klanje dospevaju tek sa 18 meseci starosti. Grla po jedinici prirasta troše veliku količinu hrane, pošto hranu pretvaraju u mast. Naslage potkožnog masnog tkiva mogu biti debljine i preko 10 cm.

Tip svinja za proizvodnju mesa i masti predstavlja poboljšani tip za proizvodnju masti i nalazi se između masnog i mesnatog tipa. Ovde se ubrajaju primitivne rase svinja koje su bliže masnom tipu (moravka i resavka) i plemenite rase bliže mesnatom tipu svinja (berkšir i kornvol). Glava i gronik manji su nego kod rasa za proizvodnju masti, leđna linija je ispravljena, ali još uvek blago povijena, a sapi su znatno više i bolje razvijene. Muskulatura je bolje razvijena, ali još uvek nije bujna, a boja mesa je slična mesu mesnatih rasa. Svinje su ranostasnije, bolje iskorišćavaju hranu i veće su plodnosti od masnih rasa.

Tip svinja za proizvodnju mesa danas je dominantan i gotovo sve rase i hibridi svinja u industrijskom odgoju pripadaju ovom tipu. Glava svinja je mala i laka, kao i gronik. Grudni koš je dugačak, dubok i dovoljno širok, a prednji deo tela slabije je razvijen od zadnjeg. Leđna linija je položena i dugačka, a sapi i butovi razvijeni i široki. Muskulatura je bujna, svetle boje sa slabo razvijenim fascijama i tetivama. Svinje su ranostasne, dobro iskorišćavaju hranu i veoma su plodne (12–15 prasića po leglu). Svinje sa šest meseci starosti dostižu masu od oko 100 kg, kada se najčešće i kolju. Hibridizacija

Gajenje svinja i proizvodnja svinjskog mesa danas bazira se na industrijskom ukrštanju. Industrijsko ukrštanje ima za cilj dobijanje potomaka koji su namenjeni klanju. Zasniva se na parenju jedinki

57

različitih rasa, pri čemu se dobija potomstvo čije su karakteristike različite od roditeljskih. Ispoljavaju se veoma značajne pojave: dolazi do povećanja mase meleza, većeg broja prasadi u leglu, boljeg iskorišćavanja hrane i bržeg porasta, veće otpornosti i sl. Ova pojava se u zootehnici naziva heterozis. Industrijsko ukrštanje može se sprovoditi na više načina. Moguće su jednostavne kombinacije meleza, recimo švedski landras x veliki jorkšir ili slične varijante, pri čemu se potomci (F1 generacija) stavljaju u tov direktno i koriste za proizvodnju mesa. Kod nas, a i u svetu danas, češći je slučaj trorasnog ili četvororasnog ukrštanja. Kod trorasnog ukrštanja, ženski melezi švedski landras x veliki jorkšir pare se s nerastovima, recimo pjetrena, i njihovi potomci se stavljaju u tov. Kod četvororasnog meleženja, ženski melezi švedski landras x veliki jorkšir pare se s nerastima koji su takođe melezi, durok x pjetren, i njihovi potomci se stavljaju u tov. Hipotetično su moguće najraznovrsnije kombinacije, ali u našoj zemlji je najčešća varijanta da se nazimice F1 generacije švedski landras x veliki jorkšir pare s nerastima čistih rasa ili takođe njihovim melezima F1 generacije. Nerasti su često: durok, pjetren ili hempšir. 4.2.1. Rase svinja za proizvodnju masti

Šiška je primitivna autohtona rasa svinja koja je najverovatnije dobila naziv po resama s donje strane vrata (narod ih je zvao šiškama), što je tipično za direktne potomke evropske

divlje svinje. Pretpostavlja se da su Sloveni sa sobom doveli pretke šiške na ove prostore. Gajena je ekstenzivno po bukovim i hrastovim šumama na ispaši. Po izgledu je podsećala na divlju svinju. Glava je velika, uska i dugačka, ravne profilne linije. Uši su kratke i stršeće, vrat pljosnat. Leđa uska, sapi strme. Prednji deo tela bio je znatno bolje razvijen nego zadnji. Čekinje su guste i oštre, bele, žute ili smeđe boje. Šiška je bila kasnostasna svinja pa je za potpuni razvitak bilo potrebno i do tri godine. Prasi 4–6 prasadi u leglu. Prasići su sa „livrejom”, prugama kao i u divlje svinje, koje se s rastom izgube. Rasa je u prošlosti najverovatnije nestala.

Šumadinka je dobila ime kao autohtona rasa nastala u Šumadiji. U brdskim delovima Srbije obično su uzgajane šiške, dok u ravnici u slivovima reka nešto bolja rasa – šumadinka. Svinje su gajene ekstenzivno, na paši i u šumi, a važna hrana za odgoj svinja bili su hrastov i bukov žir, kojima je Srbija u to vreme obilovala. Svinje su se nekoliko meseci pre klanja sakupljale u obore i dotovljavale kukuruzom. Šumadinka je učestvovala u stvaranju mangulice, moravke i resavke. Bila je srednje velika svinja, grube konstitucije. Bila je obrasla kovrdžavom čekinjom beložućkaste do sive boje. Glava joj je bila duga i uska sa srednje velikim i klopavim ušima. Leđa su uzana, a sapi strme. Plodnost joj je bila slaba: prasila

je 3–6 prasadi koja imaju „livreju”. Bila je slabih tovnih sposobnosti, ali otporna na bolesti i prilagodljiva na ekstenzivan način uzgoja. Pretpostavlja se da je rasa nestala.

Slika 59. Svinja rase šiška

Slika 60. Nerast rase šumadinka

58

Mangulica je verovatno naša najpoznatija autohtona rasa svinja. U 19. veku žive svinje su predstavljale jedan od osnovnih izvoznih proizvoda Srbije, a nastanak magulice vezuje se upravo za taj period. Zabeleženo je da je knez Miloš poklonio mađarskom velikom nadvojvodi Jožefu određeni broj svinja rase šumadinka. Ova svinja je ukrštana na imanju Kiš Jeno s rasama kao što su bakonji i salantor, što je dovelo do formiranja rase svinja nazvane mangulica. Zbog izuzetne skromnosti i otpornosti bila je

popularna u Vojvodini (naročito u Sremu) i Mađarskoj. Do 1955. godine mangulica je činila jednu trećinu populacije svinja u bivšoj Jugoslaviji. Tokom poslednjih decenija prošlog veka njena populacija se drastično smanjila, ali se ponovo povećalo interesovanje za ovu rasu svinja. Danas je u malom broju prisutna na prostoru Srbije, Mađarske, Austrije, Nemačke, Švajcarske, Rumunije i bivše Čehoslovačke. Jedino Mađarska poseduje veću populaciju svinja ove rase. Postoje tri soja mangulice, i to lasasta (sremska crna lasa, ili buđanovačka svinja), bela mangulica, zastupljena oko Subotice (Bikovačka mangulica), a u Mađarskoj i Rumuniji nalazi se i riđi soj. Mangulica ima dugu, veoma gustu čekinju koja može biti različitih boja, a koža joj je sivocrna. Glava je srednje duga, blago udubljenog profila njuške, uši srednje

velike i padaju napred prekrivajući predeo lica oko očiju. Mangulicu odlikuju snažne kosti, snažna muskulatura i minđuše na vratu. Prasad su po prašenju s prugama slična prasadima divljih svinja, a pruge se gube posle deset dana kod belog soja i posle 3–4 nedelje kod lasaste mangulice. Lasasta mangulica je telesne mase od 100 do 150 kg. Beli soj, koga u zapadnoj literaturi zovu i „Mađarska masna svinja”, telesne je mase oko 180 kg. Mangulica je kasnostasna rasa, sporog prirasta i relativno visoke konverzije hrane.

Slika 61. Svinja rase lasasta mangulica

Slika 62. Nerast rase bela mangulica

59

4.2.2. Rase svinja za proizvodnju mesa i masti Moravka ili moravska svinja nastala je u slivu reke Morave ukrštanjem lokalne rase svinja –

šumadinke – sa berkširom koji je u Srbiju uvožen krajem 19. veka. Rasa se razvila usled težnje da se dobije ranostasnija, plodnija i mesnatija svinja od šumadinke. Moravka spada u sitne rase svinja s prosečnom masom krmača od oko 100 do 120 kg. Crnosive je boje kože, a obrasla je crnom, vrlo retkom i glatkom čekinjom. Glava moravke je duga i klinasta s poluklopavim do klopavim ušima. Trup joj je dug i uzak. Moravka je srednje ranostasna rasa, masu od oko 100 kg dostiže sa starosti oko 9 meseci. Prasi u proseku osam prasadi, mada često i više.

Resavka je nastala neplanskim ukrštanjem šumadinke i berkšira u području sliva reka Velike Morave, Mlave i Resave, kao i u istočnim brdovitim krajevima Srbije. Lokalni naziv za ovu rasu je i „vezičevska” svinja. Po telesnoj građi i osobinama slična je moravki. Telo resavke je srednje dugo i široko. Glava joj je duga i uska s klopavim ili poluklopavim ušima. Šarena je, s gustim i glatkim čekinjama žuto-crne boje. Spada u srednjestasne rase mesno-masnog tipa. Krmače su teške oko 140 kg. Prase 7–8 prasadi. Dobro koristi hranu i lako se tovi.

Berkšir (berkshire) nosi ime po istoimenoj pokrajini u Engleskoj, gde je stvorena pre oko 250 godina. Rasa je dosta uvožena, i do sredine prošlog veka imala je značajan uticaj na svinjarstvo u našoj zemlji. Berkšir je od kombinovane rase selekcijom pretopljen u tipičnu rasu za proizvodnju mesa. Svinje su crne boje s belim ličnim delom glave, donjim delovima nogu i vrhom repa. Uši su stršeće. Srednje je krupna rasa, krmače su mase oko 170 kg, dobre plodnosti i ranostasne.

Slika 63. Svinje rase moravka, različite starosti

Slika 64. Svinja s prasetom, rase resavka

Slika 65. Svinja rase berkšir

60

4.2.3. Rase svinja za proizvodnju mesa

Veliki Jorkšir (Yorkshire) ili velika bela svinja. Rasa je nastala u grofoviji Jorkšir i ima najveći značaj za svinjarstvo celog sveta. Nastala je ukrštanjem stare keltske svinje s malim jorkširom. Rasa je prvi put prikazana na stočarskoj izložbi 1851. godine. Eksterijer rase karakteriše potpuno bela boja kože i čekinje koje su kratke i retke. Rebra su zaobljena, a

leđni i slabinski delovi su dugački i široki. Sapi su dugačke i široke, a butovi i plećke mesnati. Glava je relativno krupna s prelomljenim (mops profilom), kratke gubice, a uši su strčeće. Krupna je rasa, a masa krmača premašuje 200 kg. Plodnost je veoma dobra (više od deset prasadi u leglu), a rasa je velike otpornosti. Prasad su pri rođenju relativno sitna, ali vrlo brzo rastu i s dva meseca dostižu 20 kg, kada se stavljaju u tov. Tov traje najčešće četiri meseca, kada svinje dostižu oko 100 kg.

Landras (landrace) ili danska bela svinja stvorena je u Danskoj na bazi ukrštanja danske dugouhe svinje s velikim jorkširom. Zbog izuzetno dobrih proizvodnih sposobnosti, na bazi danskog landrasa stvorene su prvo u Holandiji i Švedskoj, a zatim u Nemačkoj, Britaniji i SAD lokalne landras rase, koje su prilično sličnih proizvodnih sposobnosti. Rasa je prilagođena zahtevima za proizvodnju bekona, pa je naslaga potkožnog masnog tkiva vrlo ravnomerno raspoređena. Rasa je potpuno bele boje s veoma velikom dužinom trupa, pri čemu je zadnji deo tela znatno bolje razvijen pa tovljenici imaju izgled konusa. Glava je mala, a uši su usmerene prema napred. Sapi i butovi su izuzetno razvijeni. Rasa je vrlo krupna, masa krmača je preko 200 kg. Plodnost je velika, ali su prasad manje otpornosti nego prasad velikog jorkšira. Landras ima nešto bolje rezultate tova u pogledu konverzije hrane i prirasta u odnosu na veliki jorkšir.

Pjetren (piétrain) nazvan je prema istoimenom selu u Belgiji. Relativno je mlada rasa, priznata 1955. godine. Postala je ukrštanjem domaćih rasa s berkširom i velikim jorkširom. S pravom se smatra najmesnatijom rasom svinja na svetu, ali i jednom od najosetljivijih. Vrlo je zahtevan u pogledu odgajivačkih

Slika 66. Nerast rase jorkšir

Slika 68. Nerast rase pjetren

Slika 67. Nerast rase landras

61

uslova. Svinje su naročito osetljive na različite stresore koji mogu u velikoj meri umanjiti kvalitet mesa, a od posledica stresa mogu i uginuti. Kada se koriste pri meleženju, česta pojava je smanjen tehnološki kvalitet mesa kod meleza. Boja tela je bela s crnim poljima, a boja čekinje je žutobela. Krmače su srednje teške oko 180 kg, pri čemu je plodnost nešto manja nego kod velikog jorkšira i landrasa, a takođe su i rezultati tova nešto lošiji.

Durok (duroc) je nastao u SAD početkom 19. veka. Izvesno je da je na formiranje rase uticao crveni džersi iz Nju Džersija. Rasa počinje da se zove durok od 1823. godine, kada je jedan nerast kršten po vlasnikovom konju – Duroku. Svinje su najčešće crvene boje, ali mogu biti od zlatne, preko crvene do tamnog mahagonija. Svinje su krupne, masa krmača je preko 200 kg, a odlikuje ih vrlo brz porast i dobro iskorišćenje hrane. Vrlo je specifična karakteristika rase da ne stvara velike potkožne naslage masnog tkiva, već mast deponuje intramuskularno. Ova karakteristika doprinosi senzornom kvalitetu mesa koje je ukusno i

sočno, a takođe i odličnih karakteristika za preradu u sušene proizvode. Naslaga potkožnog masnog tkiva kod tovljenika često je tanja od 1 cm, pa se ispod kože, kao kod pjetrena, jasno definišu pojedini mišići. Rase karakteriše izraziti temperament i jaka zimska dlaka koja se teže šuri nego kod ostalih rasa.

Hempšir (hempshire) do 1890. godine rasa se zvala „the thin rind” zbog malo potkožne masti i obilja mesa u trupu. Ima reputaciju najmesnatije američke rase svinja. Rasa je crne boje s belim poljem koje se proteže od grebena preko plećki, pa preko cele prednje noge. Glava je mala, mops profila s malim strčećim ušima. Smatra se da je jedna od najboljih rasa za očeve (terminalne neraste) u svetu.

Slika 69. Nerast rase durok

Slika 70. Nerast rase hempšir

62

4.3. Ovce

Kroz istoriju, ovca je imala veliki značaj kao životinja od koje je čovek dobijao nekoliko dobara: vunu, meso i mleko, a u nekim zemljama loj i krzno. Domaće ovce vode poreklo od muflona (evropskog, maloazijskog i indijsko-avganistanskog) i argali ovce. Čovek je u selekciji ovaca imao veliki uticaj u morfološkom i fiziološkom pogledu. U morfološkom smislu, najznačajnija razlika je ta što domaće ovce imaju vunu, a divlje dlaku. U fiziološkom smislu, domaće ovce su ranostasnije, plodnije i mlečnije.

Ovčarstvo Srbije je u nezavidnom položaju, bez obzira na prirodne resurse i tradiciju. Najveći deo populacije naših ovaca čini pramenka (80 %), dok preostalih 20 % čine cigaja (5 %) i melezi pramenke sa inostranim rasama (15 %), pre svega s virtenberškom ovcom i ovcom rase il de frans (Ile de France).

Proizvodne mogućnosti ovaca zastupljenih u Srbiji u osnovi su skromne. Plodnost pramenke iznosi 110 %, prinos vune 1,8 kg, mlečnost 45 litara (bez mleka koje posisa jagnje), a masa tela jagnjadi 3,9 kg pri rođenju, odnosno 20 kg pri uzrastu od 90 dana, tj. pred klanje. U populaciji cigaje i meleza, produktivnost je nešto veća, ali zbog malog učešća u ukupnom broju ovaca efekti su mali.

I pored skromnih proizvodnih mogućnosti treba imati u vidu veoma dobar kvalitet mesa karakterističan za ovce (pre svega jagnjad) naših pramenki, a mala masa trupa (12–15kg) nije prevelika mana, s obzirom na to da se najčešće pripremaju celi trupovi.

Na osnovu proizvodnih svojstava formirani su tipovi ovaca kojih ima više nego tipova goveda.

Tip ovaca za proizvodnju vune obrastao je po celom telu vunom finog kvaliteta. Smatra se da ove ovce vode poreklo od maloazijskog muflona. Nastale su u Španiji, odakle su se tek od 16. veka počele širiti po celom svetu. U pojedinim pokrajinama Španije, u zavisnosti od uslova gajenja, u to vreme su nastali različiti sojevi merina, kao što su elektoral (eskurial – Royal Escurial), negreti (Negretti) i Paula, koji su kasnije imali neprocenjiv značaj za razvoj savremenih merino rasa u svetu.

Tip ovaca za proizvodnju mesa i vune pored dobrog kvaliteta vune odlikuje se i mesom vrlo dobrog kvaliteta. Najznačajniji predstavnici ovog tipa jesu merino-prekos, nemački mesnati merino, il de frans i virtemberška ovca. Ovaj tip ovaca pokazao se kao prikladan meliorator naših pramenki, kod kojih je potrebno poboljšati proizvodna svojstva mesa, ali i vune, koja je vrlo lošeg kvaliteta. Merino-prekos uvožen je sredinom prošlog veka u našu zemlju u cilju oplemenjivanja, pre svega cigaje. Posebno veliki značaj za unapređenje ovčarske proizvodnje u našoj zemlji ima virtemberška rasa pošto je učestvovala u stvaranju pirotske oplemenjene ovce, a glavni je meliorator i mnogih drugih sojeva pramenke u našoj zemlji, zajedno s rasom il de frans, pri čemu su sa obe rase postignuti vrlo dobri rezultati.

Ovnovi ovih rasa imaju u proseku visinu grebena 75 cm, a ovce 66–68 cm. Masa tela ovnova u proseku iznosi 100–120, a ovaca 65–75 kg. Ovnovi godišnje proizvedu 7–9 kg neprane vune, a ovce 4–5 kg.

Tip ovaca za proizvodnju mesa odlikuje se odlično razvijenom muskulaturom i velikom masom. Većina rasa nastala je na britanskim ostrvima. U pogledu proizvodnih sposobnosti ovaj tip je veoma sličan digestivnom tipu goveda. Pored toga ovce ovog tipa sklone su nagomilavanju velikih količina potkožnog i intermuskularnog loja, što je svojstveno engleskim rasama ovaca, kao i goveda. Prema dužini i izgledu vune, rase su podeljene na dugorune i kratkorune.

Tip ovaca za proizvodnju mleka ima izraženu sposobnost za proizvodnju mleka. Karakteristično za rase ovog tipa jeste da se teško i loše prilagođavaju uslovima nove sredine. Rase ovaca mlečnog tipa imaju razvijen zadnji deo tela i dobro razvijene organe za varenje. Vime im je pravilnog oblika, prostrano, a sise dobro razvijene i pogodne za mašinsku

63

mužu. Najznačajniji predstavnici rasa ovaca za proizvodnju mleka jesu: istočnofrizijska, avasi, lakon, sardinijska i hios rasa.

Tip ovaca za proizvodnju mesa, mleka i vune ima sposobnosti za proizvodnju mesa, mleka i vune. Uglavnom su kombinovana sva tri svojstva, ali nije redak slučaj da se kombinuju samo dva. Rase koje pripadaju ovom tipu većinom su primitivne, autohtone rase, kao što su naše pramenke, ili se mogu svrstati u prelazni tip (između autohtonih i plemenitih), kao što je cigaja. Tip ovaca za proizvodnju krzna služi za proizvodnju krzna, koje je i glavni proizvod ovih rasa ovaca. 4.3.1. Rase ovaca za proizvodnju vune Rase ovaca za proizvodnju vune nemaju značaja za ovčarstvo niti za proizvodnju ovčijeg mesa u Srbiji. Rodonačelnikom ovih rasa može se smatrati elektoral merino koji potiče iz španskog manastira Eskurijala. Ovce su bile sitne, uzane, lake i prefinjene konstitucije. To je soj s najfinijom vunom. Vuna je bila veoma vijugava i kratka. Pošto je ovca bila veoma sitna (telesne mase 24–27 kg), i prinos vune je bio mali, svega 750 grama do 1,1 kg. Negreti merino imao je veću telesnu masu, veću naboranost kože i više vune nego elektoral. Od uvezenog merina negretija u Australiji je stvoren australijski merino koji je u pogledu svih

eksterijernih mera bio znatno bolji od negretija. Prosečna masa ovaca kretala se od 32 do 40 kg, a godišnji prinos vune iznosio je 3–5 kg. Gvadalupa merino imao je najbolju građu tela od svih starošpanskih merino ovaca. Ovce su bile obrasle finom belom vunom, a po glavi, donjem delu nogu i ušima belom dlakom. Godišnji prinos vune iznosio je 1–2,5 kg. Za sve starošpanske merino ovce može se reći da su jednostranom selekcijom u pravcu proizvodnje fine vune dovedene do degeneracije. Pored toga, bile su neotporne.

Merino-rambuje je francuska rasa ovaca. Nastala je od španske merino ovce na imanju Rambuje u blizini Pariza. Uvezene španske merino ovce gajene su u boljim uslovima, uz strogu selekciju. Masa tela ovaca ove rase u proseku iznosi 50–60 kg, a ovnova 65–90 kg.

Po čitavom telu, izuzev donjih delova nogu i vrha gubice, grla su obrasla belom vunom. Na vratu imaju kožne nabore. Ovce su šute, a ovnovi imaju veoma razvijene rogove. Godišnji prinos neprane vune u ovaca iznosi 3 kg, a u ovnova 5 kg. Merino-rambuje imao je velikog značaja u nastajanju većine merino rasa u svetu.

Najpoznatije rase merina u svetu jesu: rambuje, arl, buroala, dilejn, fronthil, merinolandšaft, australijski i južnoafrički merino. Odlikuju se velikim prinosima vune veoma dobrog kvaliteta. 4.3.2. Rase ovaca za proizvodnju mesa i vune Il de frans je rasa nastala u Francuskoj na bazi ukrštanja ovaca merino-rambujea sa ovnovima rase lester. Ovce su krupnog formata i mase, i rano sazrevaju, ali je rasa sitnija od virtemberga. Prosečna telesna masa ovaca iznosi oko 60 kg, a ovnova preko 100 kg. Oblici tela su puni, obli, široki i veoma muskulozni. Grla se odlično tove, i pogodna su za gajenje u uslovima intenzivne poljoprivredne proizvodnje. Ovce su vrlo plodne i dobre mlečnosti. Od

Slika 71. Ovce rase merino

64

100 ovaca dobija se 130–150 jagnjadi, a u povoljnim uslovima spoljne sredine plodnost se kreće od 160–180%. Ovce su obrasle vunom bele boje, a jedino su donji delovi nogu, glava i uši pokriveni belom dlakom. Rasa je prisutna u našoj zemlji i koristi se uglavnom kao meliorator naših pramenki i cigaje. Virtemberg je poreklom iz nemačke pokrajine Virtemberg. Rasa je nastala ukrštanjem domaćih gruborunih ovaca s merino ovnovima. Merino virtemberg je krupna rasa, snažne konstitucije; masa tela odraslih ovaca kreće se od 70 do 75 kg, a ovnova 100–120 kg. Jagnjad, u uslovima intenzivnog tova, s 90 dana postižu masu tela od oko 30 kg. Ovce su obrasle vunom bele boje, a jedino su donji delovi nogu, glava i uši pokriveni belom dlakom. Suzne jame su im jako izražene, a oči krupne. Ovce su dobre mlečnosti, a plodnost je takođe dobra (1,2–1,5 jagnjadi po ovci). Ova rasa ima veliki značaj za ovčarstvo u našoj zemlji. Učestvovala je u stvaranju pirotske oplemenjene ovce, a pored toga je glavni meliorator naših sojeva pramenki.

4.3.3. Rase ovaca za proizvodnju mesa U okviru ovog tipa mogu se razlikovati rase s dugom i kratkom vunom.

Rase za proizvodnju mesa s dugom vunom Najvažnije rase tovnih ovaca s dugom vunom jesu: lester, linkoln, kocvold i ševiot. Zajednička im je karakteristika da su veoma krupne, obrasle dugom belom vunom, svilastog sjaja, slabe vijugavosti. Lester (Leicester) je krupna rasa, sa izraženim širinama i dubinama tela. Visina grebena iznosi 65–80 cm. Masa tela odraslih ovaca kreće se od 75 do 105 kg, a ovnova 100–125 kg. Od 100 ovaca dobija se 120–140 jagnjadi. Mlečnost je veoma mala, jedva dovoljna da se othrani jagnje. Isto tako, gajen u čistoj rasi, predstavlja jednu od najboljih tovnih rasa ovaca uopšte.

Slika 72. Ovce rase il de frans (Ile de France)

Slika 73. Ovan rase virtemberg

Slika 74. Ovce rase lester (leicester)

65

Linkoln (Lincoln) je rasa postala od nekadašnje stare linkoln ovce, koja je oplemenjivana dosta čestim ukrštanjem s lesterom, čime je naročito povećana tovna sposobnost i ranostasnost. Linkoln spada u vrlo krupne rase ovaca; visina grebena ovaca je 70–75 cm, a ovnova 75–85 cm. Telesna masa odraslih ovaca iznosi 80–120, a ovnova 120–160 kg. Ovce su potpuno bele i obrasle vunom, osim lica i nogu koji su obrasli belom dlakom. Rasa ima karakterističan čuperak vune na čelu.

Rase za proizvodnju mesa s kratkom vunom jesu rase srednje veličine, vrlo ranostasne, a mramoriranost mesa je izražena, pa je meso sočno i ukusno. Rase su skromnih zahteva i dobro se aklimatizuju.

Sautdaun (southdown) je postao u engleskoj grofoviji Saseks, dugim selekcijskim radom od autohtonih ovaca ove rase, koje su bile male mase (25–30 kg) i kasnostasne. Ovce su bele boje, a uši, vrh nozdrva i gubice obrasli su sivom dlakom. Telesna masa odraslih ovaca kreće se od 55 do 75 kg, a ovnova 80–100 kg. Od 100 ovaca dobije se 130–150 jagnjadi. Mlečnost je slaba, jedva dovoljna da se ishrani jagnje. Oba pola su bez rogova. Najranostasnija je od svih engleskih tovnih ovaca kratke vune, a u većini rasa koje pripadaju ovom tipu ima njegove krvi.

Hempšir (hampshire) je postao ukrštanjem rogate ovce sa sautdaun ovnovima. Rasa je ime dobila po pokrajini Hempšir na obali Lamanša odakle i potiče. Životinje oba pola su bez rogova. Hempšir spada u najkrupnije mesnate rase ovaca kratke vune. Telesna masa odraslih ovaca varira od 65 do 75 kg, a ovnova od 80 do 110 kg. Mlada jagnjad u uslovima intenzivnog tova ostvaruju prosečan dnevni prirast od oko 400 grama. Meso je odličnog kvaliteta. Ovce su obrasle belom vunom, a glava, uši i donji delovi nogu dlakom crne boje. Plodnost hempšir rase je preko 130 %. To je ranostasna rasa,

podjednako dobra za stajski i pašnjački sistem odgoja. Ova rasa izvožena je u skoro sve evropske zemlje, Australiju, Novi Zeland, Afriku itd.

Slika 75. Ovan rase linkoln

Slika 76. Ovca rase sautdaun (southdown)

Slika 77. Ovan rase hempšir (hampshire)

66

Šropšir (shropshire) poreklom je iz istoimene pokrajine, u kojoj je ova rasa nastala od autohtonih ovaca ukrštanih sa sautdaunom, lesterom i kotsvoldom. Ovce su nešto niže, ali šire od hempšira. Kvalitet mesa je odličan. Mlada grla u intenzivnom tovu postižu prosečan dnevni prirast od 400 do 450 grama. Grla su obrasla belom vunom, dok su im glava, uši i donji delovi nogu pokriveni kratkom crnom ili smeđom dlakom. Često se javlja sinjavost. Plodnost ovaca se kreće od 150 do 180 %. Šropšir je zbog svojih dobrih osobina izvožen je u mnoge zemlje sveta.

4.3.4. Rase ovaca za proizvodnju mleka

Istočnofrizijska ovca nastala je u Istočnoj Friziji, na holandsko-nemačkoj granici, u nizijskim terenima (maršama), u uslovima velike vlažnosti, bujne i bogate paše. Životinje imaju dosta veliku i grubu glavu, jako ispupčenog profila. Suzne jame su im jako izražene, a oči krupne. Uši su dugačke i položene unapred. Oba pola su bez rogova. Trup je srednje dužine ili dugačak, dosta dubok i širok, s lepo zaobljenim rebrima. Koža je tanka, elastična i ružičaste boje. Telesna masa ovaca se kreće od 65 do 95 kg, a kod ovnova od 100 do 120 kg. Plodnost ovaca je veoma dobra. Od 100 ovaca dobija se 180–220 jagnjadi. Veliki broj ovaca skoro redovno jagnji dvojke i trojke, a ponekad četvorke, pa i petorke. Životinje su izuzetno ranostasne. Mlada grla ulaze u priplod već sa 6–8 meseci pri dobrim uslovima odgajivanja. Mlečnost je najizraženija osobina istočnofrizijske ovce i kreće se od 500 do 600 kg u laktacionom periodu od 200 dana. Ovce ove rase obrasle su vunom bele boje, ali su glava, uši, noge i rep, kao i koren repa, pa i predeo oko sednjačinih kvrga obrasli belom, tankom dlakom, što predstavlja rasnu karakteristiku ove ovce. Ova rasa je nekoliko puta bila uvožena u našu zemlju, ali s malo uspeha.

Avasi spada u grupu masnorepih ovaca. Uzgaja se u Izraelu, Siriji, Iraku, Iranu i Saudijskoj Arabiji, u specifičnim klimatskim uslovima pustinje i polupustinje. Obrasla je grubom vunom. Naime, runo joj je otvoreno, sastavljeno od šiljastih pramenova. Glava, uši, donji deo vrata, trbuh i noge ispod skočnih zglobova i lažnih kolena pokriveni su dlakom u nijansama od

Slika 78. Ovan rase šropšir (shropshire)

Slika 79.: Ovca istočnofrizijske rase

Slika 80. Ovce avasi rase

67

braon do crne boje. Proizvodnja mleka je veoma dobro izražena. U laktacionom periodu, koji traje 200–300 dana, ovce proizvedu u proseku 300–350 kg mleka. Avasi ovce veoma se slabo aklimatizuju, pogotovo na povećanu vlažnost vazduha. Lakon je francuska mlečna rasa ovaca nastala na bazi ukrštanja domaćih ovaca s merino rasom i sautdaunom. Lakon je veoma cenjena rasa ovaca u Francuskoj i čini oko 9 % od

ukupne populacije ovaca u toj zemlji. To je srednje krupna rasa, čvrste građe tela i snažne konstitucije. Telesna masa ovaca se kreće od 55 do 65 kg, a ovnova od 80 do 100 kg. Ovce su slabo obrasle vunom. Glava, uši, noge, a najčešće i trbuh obrasli su dlakom. Ova rasa se odlikuje izraženom sposobnošću za proizvodnju mleka. U toku laktacije, zavisno od uslova držanja, ovce daju 100–250 kg mleka. Masnoća mleka je oko 7,5 %. Od mleka se pravi poznati sir rokfor.

4.3.5. Rase ovaca za proizvodnju mesa, mleka i vune Cigaja je naša najproduktivnija rasa ovaca, kombinovanih proizvodnih osobina (vuna-meso-mleko). Rasprostranjena je u regionima naše najintenzivnije poljoprivredne proizvodnje. O postanku cigaje nema tačnih podataka, a smatra se da je u našu zemlju uvezena iz

Rumunije još u 18 veku. Osim u Srbiji, cigaja se uzgaja u Mađarskoj, Češkoj, Slovačkoj, Rusiji i u manjem broju u Bugarskoj. Cigaja je krupna rasa ovaca, čvrste građe tela i snažne konstitucije. Glava joj je srednje veličine, ali dosta uzana. Ovnovi imaju više, a ovce manje ispupčen profil. Uši su velike, a mogu biti poluklopave ili čak klopave. Ovce i ovnovi su šuti, mada ovnovi mogu biti i rogati. Glava i uši pokriveni su crnom ili mrkom dlakom. Visina grebena ovaca iznosi u proseku 67 cm (60–76 cm), a ovnova 75 cm (70–85 cm). Trup je srednje dužine, dubok, ali relativno uzak i pravougaonog oblika. Grudi su duboke, ali dosta uske. Jagnjad se rađaju sa sivo mišijom bojom, koja u starosti od četiri

meseca prelazi u belu boju. Telesna masa odraslih ovaca iznosi u proseku 70–75 kg, a ovnova 110–120 kg. U intenzivnom tovu cigajina jagnjad starosti 90 dana postižu težinu od 31 kg. Mlečnost cigaje dosta je dobro izražena i kreće se u granicama od 50 do 150 litara u laktacionom periodu od šest meseci. Ova velika variranja u pogledu proizvodnje mleka rezultat su uticaja faktora spoljne sredine, a prevashodno nivoa ishrane. Ako se cigaja adekvatno hrani, ona predstavlja našu najbolju ovcu za proizvodnju mleka. Plodnost ovaca rase cigaja kreće se od 110 do 130 %. Po vremenu stasavanja cigaja spada u grupu srednjestasnih rasa ovaca. Ženska grla ulaze u priplod prvi put u starosti od godinu dana.

Slika 81. Ovca i jagnje rase lakon

Slika 82. Ovce rase cigaja

68

Pramenka je pojam koji označava primitivnu ovcu slabih proizvodnih svojstava (meso-mleko-vuna), koja je nastala u oskudnim uslovima ishrane i nege, a na koje se dobro adaptirala. Vrlo je otporna i izdržljiva. Pramenka je nekada bila rasprostranjena po čitavoj Evropi. Intenziviranjem poljoprivredne proizvodnje, primitivna pramenka potisnuta je produktivnijim rasama, tako da se u većem procentu održala samo na jugu Evrope, i to posebno na Balkanskom poluostrvu. U našoj zemlji postoji više sojeva pramenke, koji se međusobno razlikuju po veličini, prinosu, kvalitetu i boji vune. Zajedničke eksterijerne odlike svih sojeva pramenke jesu: duga i uska glava, ovce su šute, ređe rogate, ovnovi su po pravilu rogati. Vrat je srednje dužine, ili dugačak, ali dosta uzan i slabo muskulozan. Trup je srednje dužine i po pravilu nešto duži od visine grebena. Širine su slabo, pa i nedovoljno

izražene. Grudni koš je srednje dug, dubok, ali uzan i pljosnat. Rebra su pljosnata i pružaju se koso unazad. Širina leđa i sapi je slabo izražena. Najpoznatiji sojevi pramenke jesu: sjenički, svrljiški, krivovirski, šarplaninski, ovčepoljski, kosovski, metohijski, pivski.

Sjenički soj poreklom je s Peštera odakle se, poslednjih decenija, proširio na skoro ceo zapadni deo Srbije, severni deo Crne Gore, a ima ga i u Bosni i Hercegovini. Sjenička ovca jedna je od naših najkrupnijih sojeva pramenki. Visina grebena ovaca iznosi oko 65 cm, a ovnova 70 cm. Masa tela ovaca u proseku je 45 kg, a ovnova 60 kg. Glava sjeničke ovce obrasla je dlakom koja je

najčešće bela, s crnim kolutovima oko očiju, s crno oivičenom gubicom i crnim vrhovima ušiju. Noge su joj takođe obrasle dlakom, najčešće bele boje, a mogu biti crne ili prskane (crno-bela). Prosečna mlečnost sjeničke ovce u laktaciji 5–6 meseci kreće se od 60 do 80 litara računajući i mleko koje posisa jagnje. Od 100 ovaca dobije se 110–130 jagnjadi. Kasnostasna je jer prvi put ulazi u priplod sa 18 meseci, a porast završava u starosti između tri i četiri godine. Ovce su šute, a ovnovi imaju dobro razvijene rogove u obliku spirale.

Svrljiški soj dobio je ime po Svrljiškim planinama. Svrljiška ovca obrasla je belom vunom. Lice i noge su joj s belom dlakom i crnim tačkama, a na čelu ima ćubu.

Visina grebena ovaca je oko 60 cm, a ovnova 60–65 cm. Odrasle ovce su teške prosečno oko 36 kg, a ovnovi oko 45 kg. Prosečna proizvodnja mleka za laktacioni period od šest meseci iznosi 80 litara, računajući i količinu mleka koju jagnje posisa. Plodnost ovih ovaca kreće se od 100 do 110 %. Svrljiška

ovca je kasnostasna. Ovce su šute, a ovnovi mogu biti šuti ili rogati. Svrljiška ovca je veoma cenjena na čitavoj teritoriji istočne Srbije, tako da je i najrašireniji soj pramenke na tom području.

Slika 83. Ovce sjeničkog soja pramenke

Slika 84. Ovan svrljiškog soja pramenke

69

Šarplaninski soj se dosta gaji u Makedoniji gde čini oko 30 % od ukupnog broja ovaca. Dosta se gaji i na Kosovu, u regionu Šar planine, po kojoj je i dobio ime. Spada u kratkorepe ovce, a po veličini formata pre se može svrstati u male, nego u srednje velike ovce. Visina grebena joj je oko 58 cm. Masa ovnova iznosi u proseku 45–50 kg, a ovaca 32–35 kg. Ovaj soj je jedini soj domaće pramenke koji ima čisto belu vunu, bez crnih vlakana. Glava i noge su joj obrasle dlakom, koja je takođe bele boje, bez ikakvih pigmentiranih mesta. Prosečna mlečnost je 90 litara, računajući i količinu koju jagnje posisa. Od 100 ovaca dobija se 100–105 jagnjadi.

Pirotski soj je najrasprostranjeniji na području Pirota, po kome je i dobio ime. Visina grebena mu je oko 55 cm. Masa tela odraslih ovaca iznosi prosečno 36–41 kg, a ovnova 50–55 kg. Od 100 ovaca dobija se 110–115 jagnjadi. Ovce su najčešće obrasle belom, ali ima grla i s crnom i sinjavom vunom. Za šest meseci laktacije ova ovca proizvede 75–80 litara mleka, računajući i mleko koje posisa jagnje. Kasnostasna je. Ovce su šute, a ovnovi rogati. Od 1954. godine počeo je rad na oplemenjivanju ove ovce sa ovnovima merino arl i virtemberške rase. Koristeći se

metodom kombinacijskog ukrštanja, uz primenu rigorozne selekcije, stvoren je mnogo produktivniji genotip, tzv. pirotska oplemenjena ovca.

Krivovirski soj uzgaja se u okolini Krivog Vira u istočnoj Srbiji. Spada u grupu srednje krupnih pramenki. Prosečna telesna masa ovaca je oko 38 kg, a ovnova 50 kg. Vuna je bele boje. Glava i noge obrasle su dlakom koja je jednobojno žute ili prskano žute boje. Na čelu i po temenu glave nalaze se dugački pramenovi vune koji obrazuju ćubu. Prosečna mlečnost ovih ovaca je 30 kg, bez mleka koje posisa jagnje. Prosečna plodnost kreće se do 110 %. Kasnostasna je. Ovce su šute, a ovnovi imaju dobro razvijene, spiralne rogove.

Slika 85. Ovce šarplaninskog soja pramenke

Slika 86. Ovce pirotskog soja pramenke

Slika 87. Ovca krivovirskog soja pramenke

70

Beli metohijski soj rasprostranjen je u Metohiji, po kojoj je i dobio ime. Pored Metohije, uzgaja se i na Kosovu i u nekim delovima Crne Gore. Metohijska ovca potpuno je bele boje, po kojoj je i dobila ime bardoka ili barloka (na albanskom znači bela ovca). Životinje su obrasle belom vunom po celom telu, a glava, uši i noge belom dlakom. Bardoka spada u krupnije sojeve pramenke. Visina grebena odraslih ovaca iznosi 62 cm, a odraslih ovnova 70 cm. Telesna masa ovaca kreće se od 38 do 45 kg, a ovnova 60–67 kg. Bela metohijska ovca ili bardoka smatra se jednom od najmlečnijih sojeva pramenke u našoj zemlji. U dosta

skromnim uslovima gajenja u proseku daje oko 100 litara mleka, računajući i količinu koju jagnje posisa.

Karakačanski soj je autohtona pramenka koju su još davno gajili Vlasi i Karakačani u istočnoj Srbiji. Spada u najsitnije sojeve pramenke. Visina grebena ovaca u proseku iznosi 55 cm, a ovnova oko 60 cm. Telesna masa odraslih ovaca kreće se od 23 do 40 kg, a ovnova oko 35 kg. Životinje su obrasle karakterističnom crnom vunom, koja u manjem broju slučajeva može biti mrka ili bela. Lice, uši i noge obrasle su kratkom crnom dlakom. Prosečna mlečnost po ovci iznosi oko 25 litara (bez mleka koje jagnje posisa). Karakačanska ovca je čvrste građe tela, snažne konstitucije, skromna i veoma otporna, ali slabih proizvodnih sposobnosti.

4.3.6. Rase ovaca za proizvodnju krzna

Karakul ovca rasprostranjena je u srednjoj i jugozapadnoj Aziji. Gaji se na području bivšeg Sovjetskog Saveza, u Ukrajini i Severnom Kavkazu. Ovce ove rase imaju usku i dugačku glavu. Uši su oborene (klempave), obrasle finom kratkom dlakom crne boje. Ovce su šute, a ovnovi imaju dobro razvijene rogove. Vrat im je dosta dugačak i tanak. Trup je dugačak i uzan. Visina grebena ovaca je oko 65 cm, a ovnova 75 cm. Noge su dugačke i jake. Rep je vrlo širok u osnovi, sastavljen od 15–20 pršljenova. Idući od korena repa prema vrhu, rep se naglo sužava i završava se tankim repićem koji ima oblik latiničnog slova S, što je posledica

Slika 88. Ovan belog metohijskog soja pramenke

Slika 89. Ovce karakačanskog soja pramenke

Slika 90. Ovca i jagnje rase karakul

71

srastanja pršljenova. S gornje strane rep je pokriven vunom, a s donje je ogoljena beličasta koža. U toku sezone, kada je obilata ishrana, u repu se nagomilava nekoliko kilograma (i do 8 kg) loja koji služi kao rezervna hrana u oskudnom periodu ishrane. Ova osobina svrstava rasu karakul u masnorepe ovce. Krzno je glavni proizvod ove rase. Kvalitet krzna ceni se na osnovu broja uvojaka, sjaja pramenova i veličine kožice. Najbolji kvalitet kožice dobija se od jagnjadi koja se kolju s jednim do tri dana starosti. Posle tog vremena uvojci se počinju polako odvijati, tako da su posle nekoliko meseci potpuno ispravljeni. 4.4. Kokoši

Današnje rase i hibridi vode poreklo od divlje šumske kokoši (Gallus bankiva) koja živi u džunglama na severoistoku Indije. Kao posledica domestifikacije i selekcije, kod kokoši su se desile velike morfološke i fiziološke promene. Najuočljivije su promene u izgledu i boji perja koje, za razliku od divlje jarebičaste boje, može biti vrlo različitih boja. Veličina tela takođe je značajno promenjena tako da postoje džinovi i patuljci, a razvijenost muskulature i karakteristike mesa bolje su kod domaće kokoši. Domaća kokoš je praktično izgubila mogućnost letenja. U fiziološkom smislu znatno brže stasava, a plodnost joj je višestruko povećana (može da snese 365 jaja godišnje).

Živina ima najveći biološki potencijal za proizvodnju mesa među domaćim životinjama. Od jedne hibridne ćurke mase oko 7 kg godišnje se može dobiti oko 90 jaja, a odgajiti oko 60 ćurića prosečne mase oko 7 kg. To je 420 kg žive vage ćuraka, a ista masa juneta može se dobiti od jedne krave. Sličan je slučaj s podmlatkom teške hibridne linije kokoši od koje se tokom jedne godine dobije oko 125 pilića ili oko 250 kg žive vage. Veoma je važna i činjenica da živina odlično iskorišćava hranu, da su proizvodni ciklusi kratki (za piliće 44 dana, a za ćurku 120 dana), a investiciona ulaganja u proizvodnju manja nego kod drugih domaćih životinja.

Kokoši možemo klasifikovati na nekoliko načina, ali je najprihvatljivija ona prema proizvodnim sposobnostima. Sve rase kokoši možemo podeliti na pet grupa ili tipova za proizvodnju: jaja, mesa, kombinovani tip, tip borca i ukrasni tip.

Tip kokoši za proizvodnju jaja odlikuje lak trup koji je po pravilu lakši od 2 kg, što je posledica nedovoljno ili slabo razvijene muskulature, i finog, lakog skeleta. Glava je velika s velikom krestom i podgušnjacima. Živina je izrazito temperamentna s dobrom sposobnošću letenja. Kokoši su ranostasne, pronose sa 4,5 meseci starosti, a nosivost je dobra i iznosi oko 300 jaja godišnje. Najpoznatije rase su: leghorn, jarebičasta italijanka i minorka.

Tip kokoši za proizvodnju mesa potpuno je različit od prethodnog. Vrlo je krupnog formata: kokoši oko 5 kg, a petao oko 7 kg. Vrlo je mirnog temperamenta, a sposobnost letenja izostaje. Muskulatura je dobro razvijena i vezana na masivan skelet. Glava je mala, s malom krestom i podgušnjacima. Kokoši su kasnostasne, pronose sa 7–9 meseci, a nose oko 120 sitnih jaja godišnje. Najpoznatije rase su: košinšina, brama i langšan.

Tip kokoši kombinovanih proizvodnih sposobnosti nastao je meleženjem prethodna dva tipa i prema proizvodnim sposobnostima je između njih. Najpoznatije rase su: štajerska kokoš, gološijanska transilvanska kokoš, plimut rok (plymouth rock), vajt rok (white rock), roudajlend, nju hempšir (new hampshire), delaver, vijandot, orpington, saseks (sussex), dorking, faverol, hudan (houdan).

Tip borca je krupan, jakog skeleta, kratkog zbijenog perja. Trup je skoro uspravan, sa snažnim grudima, a bataci su visoki i jaki. Kljun je jak i malo povijen, a živina je veoma agresivna prema jedinkama istog pola. Najpoznatije rase su: malajski borac i korniš (cornish).

Ukrasni tip čine rase koje nemaju nikakav privredni značaj već služe za ukras i razonodu.

Linijski hibridi su od najvećeg značaja u savremenoj živinarskoj proizvodnji kokoši i ćuraka, bilo da se radi o proizvodnji mesa ili jaja. Pod terminom linija u stočarstvu (živinarstvu)

72

podrazumeva se populacija uža od rase koja ima za cilj koncentraciju korisnih osobina. Osnivači linija su muška grla koja se odlikuju dobrim osobinama koje prenose na potomstvo. Linije se odlikuju otpornošću, ranim pronošenjem, krupnim jajima, brzim i potpunim operjavanjem i drugim pozitivnim osobinama. Da bi se došlo do poželjnih proizvodnih osobina, često se ukršta i više linija, a krajnji proizvod komercijalni hibrid služi samo za direktnu upotrebu i ne koristi se za dalju reprodukciju. U savremenom živinarstvu razlikujemo linijske hibride za proizvodnju jaja (laki linijski hibridi) i hibride za proizvodnju mesa (teški linijski hibridi).

Šema proizvodnje hibrida može izgledati ovako:

A A B B C C D D pradedovi m ž m ž m ž m ž -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- A B C D dedovi m ž m ž -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- AB CD roditelji M ž -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- ABCD hibrid mž

Laki linijski hibridi dele se u dve grupe: za proizvodnju jaja bele ljuske i za proizvodnju jaja obojene ljuske. Linijski hibridi za proizvodnju jaja bele ljuske nastaju korišćenjem linija rase leghorn. Odlikuju se velikom nosivošću, oko 275 jaja godišnje. Laki su, skromnih zahteva u pogledu ishrane, živahni i temperamentni. Među ovim hibridima poznati su seve, starkos, babkok B300, beli hiseks i dr. Linijski hibridi za proizvodnju jaja obojene ljuske zbog veće potražnje su više zastupljeni u svetu. Kod nas su najviše gajeni dekalb, loman braon (Lohman brown), isa braon (ISA brown), hiseks braon (Hisex Brown), SSL. Linijski hibridi za proizvodnju jaja obojene ljuske krupniji su, teži i otporniji od hibrida za proizvodnju jaja bele ljuske, lako se odgajaju i mirnijeg su temperamenta. Jaja se koriste isključivo za konzum i jata se drže bez petla. Još jedna karakteristika značajna za praksu jeste to da se polovi linijskih hibrida za proizvodnju jaja obojene ljuske razlikuju po boji (autoseks), što se uočava već kod jednodnevnih pilića.

Teški linijski hibridi odlikuju se brzim porastom, dobrim iskorišćavanjem hrane i otpornošću. Imaju široke i izdužene grudi s kratkim nogama. U proseku, svi ovi hibridi za 52 dana postižu 1,8 kg telesne težine uz utrošak od 2,2–2,3 kilograma hrane. Kod nas su najrasprostranjeniji hibridi: hibro (hybro), cob (cobb), habard (hubbard), ros (ross), preluks bro, peterson i dr.

73

4.5. Ćurke

Ćurke se u prvom redu gaje zbog mesa, koje je, naročito kod mladih grla, odličnog kvaliteta, jer sadrži visok sadržaj belančevina i neznatnu količinu masti.

Domaća ćurka (Meleagris gallopava domestica) veoma je slična divljoj, mada je nešto teža i većih dimenzija tela. Pojedini sojevi domaće ćurke nose naziv prema kraju u kom se gaje (jagodinska, palanačka, dobrička ćurka i drugo). Boja domaće ćurke najčešće je bronzasta ili bela, a ređe crna, žuta, siva, šarena. Domaća ćurka godišnje snese 30–50 jaja, prosečne mase 85 g. Masa odraslih ženskih grla kreće se od 3 do 5 kg, a muških između 5 i 8 kg. Relativno se lako tove, a meso im je dobrog kvaliteta. Bilo je pokušaja oplemenjivanja domaće ćurke, ali bez uspeha.

Bronzasta ćurka stvorena je u Americi, pa je dobila naziv američka standardna bronzasta ćurka (Standard Bronze). Osim boje perja, osnovna karakteristika bronzaste ćurke jeste njena krupnoća. Prosečna masa ćuraka kreće se između 7 i 10 kg, a ćurana od 10 do 14 kg. Utovljeni ćurani mogu dostići masu i do 30 kg. Meso je izvrsnog kvaliteta. Ćurke su dobre nosilje i u toku godine snesu 70 do 90 jaja, prosečne mase od 80 do 90 g, pegave (prskane) ljuske. U Americi postoje tri soja ove rase: teški, srednji i laki soj bronzaste ćurke.

Širokoprsa bela ćurka stvorena je u Americi od širokoprse bronzaste ćurke i bele holandske ćurke. Po eksterijernim osobinama i proizvodnim svojstvima veoma je slična širokoprsoj ćurki, samo što ima belo perje. Zbog bele boje perja, ova rasa je na višoj ceni nego druge rase, jer na trupu ne ostavlja „klice” perja.

Bela holandska ćurka nastala je u Americi u 16. veku. Ova ćurka je lakša od bronzaste, spada u srednje teške rase ćuraka. Kostur je lakši (finiji) nego kod bronzaste ćurke, a meso je odličnog kvaliteta. Telesna masa ćurke kreće se od 6 do 8 kg, a ćurana 11–12 kg. Dobre je nosivosti i godišnje snese 60–80 jaja.

Norfolška crna ćurka jedna je od najstarijih rasa koja je postala od crne meksičke ćurke u oblasti Norfok u Velikoj Britaniji. Lakša je od bele holandske ćurke i spada u ranostasne rase. Prosečna masa odraslih ćuraka kreće se od 5 do 6 kg, a ćurana od 9 do 10 kg. Meso je dobrog kvaliteta i bele je boje. Dobra je nosilja, prosečno snese 50–60 jaja.

Za proizvodnju ćurećeg mesa danas se gotovo isključivo koriste hibridi, a ne čiste rase.

Rezime:

Studentima Tehnologije animalnih proizvoda neophodno je poznavanje sirovina za proizvodnju mesa, pošto karakteristike sirovine opredeljuju i karakteristike finalnog proizvoda, a u našem slučaju to je meso. Stoga su u okviru ovog poglavlja obrađene osnovne karakteristike pojedinih rasa životinja (po vrstama) najzastupljenije u našoj zemlji. Zbog specifične sistematike rasa, ovce su obrađene obimnije nego što bi čitalac možda očekivao.

74

Literatura

1. Belić J. (1991): Album rasa stoke. V izmenjeno i dopunjeno izdanje. Naučna knjiga-Beograd.

2. bovine.unl.edu

3. Dukes H.(1975): Djuksova fiziologija domaćih životinja. Svjetlost-Sarajevo.

4. Gutić M., Petrović M., Bogosavljević-Bošković S., Kurčubić V., Mandić L., Dosković V. (2006): Ovčarstvo tehnologija proizvodnje. Agronomski fakultet Čačak.

5. legacy.owensboro.kctcs.edu/GCaplan/anat/Notes...

6. Mitić N., Srećković A., Šljivovački K. (1973): Svinjarstvo. Nolit-Beograd.

7. Mitić N.(1984): Ovčarstvo. Zavod za udžbenike i nastavna sredstva-Beograd.

8. Mitić N., Ferčej J., Zeremski D., Lazarević LJ. (1987): Govedarstvo. Zavod za udžbenike i nastavna sredstva-Beograd.

9. Mitrović S. (1996): Vrste rase i hibridi živine. Univerzitet u Beogradu.

10. Popesko P. (2004): Atlas topografske anatomije domaćih životinja. Medicinska naklada-Zagreb.

11. porcine.unl.edu

12. Rede R., Petrović Lj. (1997): Tehnologija mesa i nauka o mesu, Tehnološki fakultet, Novi Sad.

13. Sisson S.(1962): Anatomija domaćih životinja. Poljoprivredni nakladni zavod-Zagreb.

14. Stojić V. (1999): Veterinarska fiziologija. II, izmenjeno i dopunjeno izdanje, Naučna knjiga-Beograd.

15. scientopia.org/.../

16. Šijački N., Jablan Pantić O., Pantić V. (1997): Morfologija domaćih životinja. V izdanje, Nauka- Beograd.

17. webanatomy.net/anatomy/muscle2_notes.htm

18. www.bioacademy.gr/lab/lab.php?lb=3&pg=1

19. www.census.gov

20. www.fao.org

21. www.ks.uiuc.edu/Research/telethonin/

22. www.nature.com/.../v10/n4/box/nrm2634_BX1.html

23. www.physioweb.org/muscular/contraction.html

24. www.proprofs.com/flashcards/cardshowall.php?t...

25. www.stat.gov.rs

26. www.uoguelph.ca/.../devobio/210labs/muscle1.html

Test A

Pitanje Odgovor

1. Godišnja potrošnja mesa u Srbiji je oko:

1. 265 kg 2. 25 kg

3. 45 kg 4. 100 kg

2.Vodeći svetski proizvođač živinskog mesa je:

1. Japan 2. Rusija

3. SAD 4. Brazil

3. Koja je funkcija ćelijske membrane?

4. Vezivna tkiva sa posebnim svojstvima su:

1._______________ 2._______________

3._______________ 4._______________

5. Desmin je protein koji je u sastavu:

1. Citoplazme 2. Miofibrila

3. Citoskeleta 4. Jedra

6. Objasnite organizaciju debelog miofilamenta.

7. Imenujte pozicije označene brojevima:

8. ___________________

9. ___________________

13. ___________________

14. ___________________

16. ___________________

8. Imenujte mišiće označene brojevima:

1. ___________________

2. ___________________

3. ___________________

4. ___________________

17. ___________________

9. Imenujte mišiće označene brojevima:

2. ___________________

3. ___________________

4. ___________________

9. ___________________

10 i 11. ___________________

10. Opišute bušu:

11. Opišite hempšira:

12. Opišite sautdauna:

Test B

Pitanje Odgovor

1. U svetu se najviše proizvede mesa od:

1. Živine 2. Svinja

3. Goveda 4. Ovaca

2. Vodeći svetski proizvođač mesa je:

1. Afrika 2. Evropa

3. Azija 4. Australija

3. Šta je jedro?

4. Vezivna tkiva izgrađena su od:

1._______________ 2._______________

3._______________

5. Troponin je protein koji je u sastavu:

1. Citoplazme 2. Miofibrila

3. Citoskeleta 4. Jedra

6. Objasnite organizaciju tankog miofilamenta.

7. Ova kost se naziva:______________

Imenujte pozicije označene brojevima:

1. ___________________

2. ___________________

3. ___________________

4. ___________________

5. ___________________

8. Imenujte mišiće označene brojevima:

13. ___________________

15. ___________________

16. ___________________

21. ___________________

23. ___________________

9. Imenujte mišiće označene brojevima:

14. ___________________

15. ___________________

16 i 17. ___________________

19. ___________________

20. ___________________

10. Opišite hereforda:

11. Opišite duroka:

12. Opišite sjeničku ovcu:

Test C

Pitanje Odgovor

1. Proizvodnja mesa u Srbiji je:

1. 265 000 t 2. 265 000 000 t

3. 465 000 t 4. 465 000 000 t

2.Vodeći svetski proizvođač goveđeg mesa je:

1. Meksiko 2. Vijetnam

3. SAD 4. Brazil

3. Koja je funkcija endoplazmatičnog retikuluma?

4. Vezivna tkiva sa opštim svojstvima su:

1._______________ 2._______________

3._______________ 4._______________

5. Miozin je protein koji je u sastavu:

1. Citoplazme 2. Miofibrila

3. Citoskeleta 4. Jedra

Objasnite organizaciju mišićne strome.

7. Imenujte pozicije označene brojevima:

18. ___________________

19. ___________________

21. ___________________

26. ___________________

35. ___________________

8. Imenujte mišiće označene brojevima:

1. ___________________

2. ___________________

4. ___________________

8. ___________________

18. ___________________

9. Imenujte mišiće označene brojevima:

3. ___________________

4. ___________________

7. ___________________

9. ___________________

12. ___________________

10. Opišite simentalca:

11. Opišite jorkšira:

12. Opišite Ille d France:

Test D

Pitanje Odgovor

1. Kolika je svetska proizvodnja mesa?

1. 265 000 t 2. 265 000 000 t

3. 65 000 t 4. 65 000 000 t

2.Vodeći svetski proizvođač svinjskog mesa je:

1. Meksiko 2. Vijetnam

3. Kina 4. Brazil

3. Koja je funkcija mitohondrija?

4. Tkiva životinjskog organizma se mogu podeliti na:

1._______________ 2._______________

3._______________ 4._______________

5. Aktin je protein koji je u sastavu:

1. Citoplazme 2. Miofibrila

3. Citoskeleta 4. Jedra

6. Objasnite organizaciju citoskeleta.

7. Imenujte pozicije označene brojevima:

14. ___________________

15. ___________________

16. ___________________

17. ___________________

8. Imenujte mišiće označene brojevima:

1. ___________________

3 i 4. ___________________

5. ___________________

6. ___________________

7. ___________________

9. Imenujte mišiće označene brojevima:

1. ___________________

4. ___________________

7. ___________________

9. ___________________

11. ___________________

10. Opišite holštajna:

11. Opišite mangulicu:

12. Opišite cigaju:

POZNAVANJE MESA - PRAKTIKUM

Autori:

dr Dušan M. Živković, docent

mr Marija N. Perunović, asistent

Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Recenzenti:

dr Radomir Radovanović, redovni profesor

dr Duško Vitorović, redovni profesor

Izdavač:

Univerzitet u Beogradu, Poljoprivredni fakultet

Prvo izdanje:

Tiraž 200

Format publikacije:

Elektronski optički disk (CD-ROM)

Godina izdanja 2012.

ISBN 978-86-7834-142-7

CIP – Каталогизација у публикацији

Народна библиотека Србије, Београд

637.5 (075.6)(076)(0.034.2)

ЖИВКОВИЋ, Душан, 1959-

Poznavanje mesa [Elektronski izvor] :

praktikum / Dušan Živković, Marija Perunović.

- 1. izd. - Beograd : #Univerzitet,

#Poljoprivredni fakultet, 2012 (Beograd :

Poljoprivredni fakultet). - 1 elektronski

optički disk (CD-ROM) : tekst ; 12 cm

Sistemski zahtevi : Nisu navedeni. - Nasl. sa

omota diska. - Tiraž 200. - Sadrži

bibliografiju.

ISBN 978-86-7834-142-7

1. Перуновић , Марија, 1962- [аутор]

a) Месо - Вежбе

COBISS.SR-ID 189388812