Practica N9 VISUALIZACION MICROSCPICA DE DIFERENTES TIPOS DE
CARNES Y SU COMPOSICIN BIOQUIMICAIV.RESULTADOS:Cuadro 1: Diferentes
tipos cortes de carnes y el aumento del microscopio
utilizado.MuestraTipo de corteAumento
ResCorte horizontal200
Corte transversal
CarneroCorte horizontal200
Corte transversal
CerdoCorte horizontal200
Corte transversal
PolloCorte horizontal200
Corte transversal
PavoCorte horizontal200
Corte transversal
- El msculo est recubierto por una membrana llamada epimisio y
est formado por fascculos.- Los fascculos a su vez, estn
recubiertos por una membrana llamada perimisio y estn formados por
fibras musculares.- La fibra muscular est recubierta por una
membrana llamada endomisio y est compuesto por miofibrillas. La
fibra muscular es una clula con varios ncleos y tiene la estructura
similar a la de cualquier otra clula, as:* El sarcolema es la
membrana externa de plasma que rodea cada fibra. Est constituida
por una membrana plasmtica y una capa de material polisacrido
(hidratos de carbono), as como fibrillas delgadas de colgeno que
ofrecen resistencia al sarcoplasma.* El sarcoplasma representa la
parte lquida (gelatinosa) de las fibras musculares. Llena los
espacios existentes entre las miofibrillas. Equivale al citoplasma
de una clula comn. Se encuentra constituido de los organelas
celulares (las mitocondrias, aparato de Golgi, liposomas, entre
otras), glucgeno, protenas, grasas, minerales (potasio, magnesio,
fosfato), enzimas, mioglobina, entre otros.* Los tbulos T, son
extensiones del sarcolema que pasan lateralmente a travs de la
fibra muscular. Se encuentran interconectados (entre miofibrillas).
Sirven de va para la transmisin nerviosa (recibido por el
sarcolema) hacia las miofibrillas. Adems, los tbulos T representan
el camino para el transporte de lquidos extracelulares (glucosa,
oxgeno, iones)* Retculo sarcoplasmtico: son una compleja red
longitudinal de tbulos o canales membranosos. Corren paralelos a
las miofibrillas (y sus miofilamentos) y dan vueltas alrededor de
ellas. Esta red tubular comnmente se extienden a travs de toda la
longitud del sarcmero y estn cerrados en cada uno de sus extremos.
Sirve como depsito para el calcio, el cual es esencial para la
contraccin muscular. La magnitud de su estructura es de gran
importancia para producir contraccin rpida.
OBSERVACIONES: Observaciones de los diferentes tipos de carnes
observados
Figura 2: corte transversal de la carne de res Figura 1: Corte
horizontal de carne de res
Figura 3: Corte horizontal de la carne de carneroFigura 4: Corte
transversal de la carne de carnero
Figura 5: Corte horizontal de la carne de cerdo.Figura 6: Corte
transversal de la carne de cerdo
Figura 8: Corte transversal de la carne de pollo.Figura 7: Corte
horizontal de la carne de pollo.
Figura 9: Corte horizontal de la carne de pavo Figura 10: Corte
transversal e la carne de pavo
Carne de res Los cortes analizados en este tipo de carne fueron
de lomo, que al ser montadas c/u sobre el estereoscopio, se
obtuvieron las imgenes anteriormente mostradas, en las cuales
podemos indicar que la forma distribucin y estructura de los
tejidos es comparativamente compacta y uniforme. En cuanto al color
caracterstico se observ que predominaba el rojo, por ende se
verifica que el tejido es rico en mioglobina. Luego procedemos con
estas mismas muestras a agregarles azul de metileno y sudan III, el
primer compuesto es un colorante el cual se utiliz para fijar la
estructura, y el segundo es una lisoenzima que permite diferenciar
las grasas neutras que se tien de color amarillo, las grasas
minerales que son incoloras y las acidas que adquieren una
coloracin roja. Carne de cerdoPara el corte de chuleta utilizado se
realiz su respectivo montaje al estereoscopio se observ en la
imagen obtenida que este tipo de carne es rica en tejido adiposo,
el cual se distribuyen finamente sobre el tejido muscular,
ocasionando que esta carne sea a apetecible y categorizada como de
alta calidad. Luego a esta misma muestra se le agrego azul de
metileno y sudan III que ayudaron a diferenciar an ms a nivel
estructural, el tejido conectivo observamos que contiene el
epimisio que recubre el msculo manteniendo Unida la estructura
interna, en la parte interna estn ubicados una serie de pequeos
haces de fibras, rodeado por tejido conectivo denominado perimisio.
Finalmente se presta atencin a las fibras musculares que son clulas
individuales cubiertas por una capa de tejido conectivo llamada
endomisio. El tejido presento un color caracterstico de rojo-rosado
por lo cual inferimos que es de contraccin lenta y posee un alto
contenido de mioglobina.
Carne de pollo De los cortes conseguidos anteriormente (muslo y
pecho) al hacer su respectivo montaje en el estereoscopio
observamos que la distribucin del tejido muscular de este tipo de
carne est constituida por grupos de clulas alargadas y cilndricas
que le dan una apariencia compacta a este tipo de carne. El tejido
presento un color blanco-rosado por lo cual se determina que es de
contraccin rpida y posee bajo contenido de mioglobina; logramos no
perder de vista las miofibrillas las cuales son estructuras
cilndricas y se distribuyen longitudinalmente a la fibra muscular.
Luego a esta misma muestra le aadimos azul de metileno y sudan III,
Todo esto con la finalidad de que as al ser montada nueva mente
(pero esta vez en el microscopio) se pueda diferenciar a un mas con
claridad la forma, estructura y distribucin de los tejidos (Tejido
muscular, conectivo, adiposo) principalmente encontrndose que esta
carne posee baja cantidad de grasa y alta cuanta de fibra respecto
a los otros tipos de carnes. V. CONCLUSIONES:
Se pudo observar el tejido muscular esqueletico de los
diferentes tipos de muestras de carne ( res, carnero, cerdo, pollo,
pavo).
Se pudo conocer la composicion bioquimica de las
carnesizadas.
VI. BIBLIOGRAFIA:
KONIECKO, E.1979. Handbook for Neat Chemists, Avery Publishing
Group Inc, Nueva Jersey.
LAWRIE, R.A.1979. Meat Sciencie, Pergamon Press Internacional,
Londres.PRICE,J.F. y B.S.Schweigert,1960,The Science of Meat and
Products, W.H. Freeman and Co, San Francisco.
Norma Farfn, Daniela Juarez, Anala Rossi, Norma Sammn FARFAN,
Norma, JUAREZ, Daniela, ROSSI (2000). Composicin qumica de carne de
ganado bovino criollo. Editora Blume, Barcelona, Espaa.
Valor nutricional de la carne de: res, cerdo y pollo Elaborado
por: ing.
GabrielaCarvajals.(2001).Disponible:http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf.
ANEXOS
Figura 11: Muestra de los diferentes tipos de carne