1 Post mortem endringer i fisk Anlaug Ådland Hansen Marinepack stipendiat Thomas Eie Forsker, Matforsk MarinePack - FOU- program for sjømatemballasje NTNU Norsk institutt for næringsmiddelforskning 2 Inndeling av denne presentasjonen: • Fersk, nyslaktet fisk • Post mortem endringer • Prosessering: innvirkning på kvalitet og holdbarhet
16
Embed
Post mortem endringer i fisk - sto-projects.com5645342399872}/Marinepack_Post... · • •2 3 Mikrobiologi i fersk fisk • Dominerende mikroflora i fisk fra temperert saltvann:
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
• •
• •1
1
Post mortem endringer i fisk
Anlaug Ådland HansenMarinepack stipendiat
Thomas EieForsker, Matforsk
MarinePack - FOU-program for sjømatemballasje
NTNU
Nor s k i n st it u t t fo r n æ ri n gs m i dd e l fo r sk ni n g
2
Inndeling av denne presentasjonen:
• Fersk, nyslaktet fisk
• Post mortem endringer
• Prosessering: innvirkning på kvalitet og
holdbarhet
• •
• •2
3
Mikrobiologi i fersk fisk
• Dominerende mikroflora i fisk fra temperert saltvann:– Gram-negative bakterier (kuldetålende, luftkrevende eller
luft-uavhengige:• Pseudomonas, Shewanella, Photobacterium og Vibrio),
Acinetobacter, Flavobacterium og Aeroemonadaceae– Gram-positive bakterier
• Feit fisk: mer enn 5% fett lagret i muskelen (triglyserid)• Mager fisk: fettlager i lever, 0,5-1,5% fett i muskelvev• Høyt innhold av flerumettede fettsyrer (EPA, DHA)• Ulik kjemisk samansetning i ulike deler av filet (laks, ørret)
6
Muskelstruktur
Kotelett og filet
Linjene viser bindevev (myocommata) som delerblokker av muskelceller (myotom) fra hverandre
• Nedbrytning av muskelens hovedstruktur(cytoskeleton), forårsakes hovedsakelig av enzymetCalpain
• Nedbrytning av fast konsistens i muskel skjer raskt,30-50% første døgn etter slakting, deretter gradvisnedbrytning
• Degradering av andre muskel-proteiner (myosin, actin, �-aktinin og collagen) er hovedsakelig forårsaket av et annetenzym (Cathepsin L)
• •
• •6
11
Nedbrytning av fiske-muskelen
Brudd A
Brudd B Brudd C
MUSKELFIBER MYOCOMMATASacromer
Cytoskeleton
Endomycium
Kollagen
Fibroplast
Adipocytt
Z-linjeAktin Myocin
fra Skjervold & Taylor, 2001
12
Rigor mortis og oppløsing av rigor
• Nedbrytning av fast konsistens i muskel og frigjøringav rigor mortis er to separate endringer
• Frigjøring av rigor skjer saktere enn tap av fastkonsistens
• Rigor varierer med art, håndtering, stress ogtemperatur før slakting, biologisk status ogtemperatur under lagring
• Frigjøring av rigor skjer ved separering av bindingmellom myofiber og myocommata (Brudd B, forrigefigur)
• •
• •7
13
Utvikling av rigor mortis:effekt av stress og kjøling før slakting
TID FRA SLAKTING (timer)
RIG
OR
-VE
RD
I BLÅ: Ikke stresset fisk før slakting
RØD: Stresset fisk før slaktingStiplet linje: levende kjøling før slaktHel linje: ingen kjøling før slakt
• Levende kjølingforsinker start avrigor
• Denne filetenblir mindre stivenn ikke levendekjølt fisk (lavererigor verdi)
• Stressing av fisk:lavere rigor-verdi (mindrestiv)
14
SlaktingLevendekjøling Stress før slakt- Utsetter rigor - Framskynder rigor
Rigor mortis - Reduserer max. - Høy rigor-scorerigor-score - Tidligere rigor- Lengere varighet avslutning
-Stabilt glykogen-nivå - Red. glykogen-nivåGlykogen/pH - Red. pH post mortem - Høy pH post mortem
- Hardere tekstur - Kortidsstress: Tekstur første dager mykere tekstur
post mortem - Langtidsstress:fastere tekstur
• •
• •8
15
Utvikling av rigor mortis og tekstur(bruddstyrke i fiskemuskel)
Lagringstid (timer)
Brud
dsty
rke (
g)
Rig o
r-in d
eks
Bruddstyrke i muskel
Rigor-indeks
16
Gaping (muskelspalting)
• Brudd av binding mellommuskelfibre ogsarcolemna/basalmembran
• Mer utpreget hos laks ennørret
• Oppstår både i filèt medfast og myk tekstur
• Kan komme til syne vedprosessering (filetering)
• Øker ved lagring• Sulting/redusert fòring kan
gi redusert gaping• Fenomenet gaping er ikke
helt forstått.
• •
• •9
17
Fig.I: før gaping Fig.II: gaping
(Fig.5 og 8, Fletcher et al., 1997)
Gaping
18
Post mortem pH-forandringer
• Påvirket av glykogenlageret i muskelen ved slakting• Økning i pH ved lagring har sammenheng med
bakterievekst og frigjøring av (basiske) av aminer• pH er lavere for oppdrettsfisk enn for viltfanget fisk• pH varierer med sesong (for oppdrettsfisk, ikke
funnet for viltfanget fisk).
• •
• •10
19
Væsketap/Vannbinding• Væsketap fra muskel gir vekttap og er lite attraktivt for
konsumenten• Innhold og fordeling av væske i muskel påvirker
muskelkvalitet (saftighet)• Væsken er holdt mellom myofibrillene og i områder mellom
cellene• Væsketap fra laks og regnbueørret består hovedsakelig av
vann• Etter frysing øker andelen av feitt i den tapte væsken• Væsketap kan variere mellom ulike filètdeler, og øker bakover
i fileten for fersk og fryst filet (regnbueørret)• Etter islagring er det vist små variasjoner mellom de ulike
• Utfordringer med pre-rigor filetering:– fjerning av pin-bones– noe høyere væsketap
30
Frysing og tining av fileter• Fryselagring av torsk gir redusert antall P. phosphoreum
• TMA som eventuelt er i fileten før frysing forblir i muskelenunder fryselagring
• Under frysing blir TMAO enzymatisk omdannet til DMA ogformaldehyd
• Formaldehyd gir kryssbindinger i muskel, hardere tekstur ogredusert vannbindingsevne
– frysing ved -30°C og unngå hard fysisk behandling redusererdette.
• •
• •16
31
Modifisert atmosfærepakking (MAP)• Endring av atmosfæren som fisken er pakket i (CO2, N2, O2)
– gir forlenget holdbarhet• Hemmer bakterievekst og fettoksidasjon:
– effekt av CO2, fjerning av O2• Opptak av CO2 er best ved lav temperatur (0-2°)• CO2-opptak fører til redusert pH:
– redusert vannbindingsevne ved lavere pH– avhengig av fiskeslag og lagringstid, kan dette føre til økt
væsketap• H2S-produserende bakterier er fakultativt anaerob, men er i lite
antall i MAP-fisk– (P. phosphoreum produserer ikke H2S, men vokser i CO2-
atmosfære)• TMA-produksjon (dersom TMAO er tilstede) avhenger av
atmosfæren (O2, eller ikke).
32
Oppsummering
NTNU
Nor s k i n st it u t t fo r n æ ri n gs m i dd e l fo r sk ni n g
MarinePack - FOU-program for sjømatemballasje
• Kunnskap om post mortem-endringer er av vesentligbetydning for å kunne opprettholde god kvalitet påfiskeprodukter:– mager- og fet fisk, viltfanget fisk og oppdrettsfisk har ulike post
mortem-egenskaper
• Slakting, filetering, konservering og emballering har storpåvirkning på kvaliteten
• Holdbarhetsforlengelse av MAP oppnås kun ved lavtemperatur.