ASES Grandes en la mira PÁGINAS 8 Y 9 Cortesía de El Bulli, Lotus PR para Heston Blumenthal, Mugaritz y Deborah Jones para Thomas Keller Ángel Rivas “H ace 15 años la cocina no salía en la prensa y aho- ra se le puede dedicar una portada”, declaró Ferran Adrià en entrevista exclusiva, realizada en Barcelona. Esta frase resume la situación que vive la gastronomía mundial donde las tendencias, las técnicas y los alimentos de moda están marca- dos por los grandes cocineros, cua- tro de ellos se ubican en el “top 10” de los restaurantes del planeta: el ca- talán Ferran Adrià, el británico He- ston Blumenthal, el vasco Andoni Luis Aduriz y el estadounidense Tho- mas Keller. La fama e importancia de este póquer de ases de la cocina actual, son el sueño de cualquiera y la ad- miración de cocineros y comensales. Ellos han marcado la pauta por sus ideas revolucionarias, como lo men- ciona cada uno en entrevistas exclu- sivas a Buena Mesa. Reconocido por la creación de técnicas difundidas en todos los con- tinentes, como espumas (elaboradas con la ayuda de sifones), esferificacio- nes (convertir un líquido en esferas sólidas por fuera y acuosas por den- tro) y liofilizaciones (congelamiento extremo de ingredientes con nitró- geno líquido), Ferran Adrià, chef y socio del restaurante español El Bu- lli, no cree que exista alguna técnica más importante que otra. “El tiempo ha sido el que ha mar- cado siempre a las técnicas más im- portantes. En su momento las espu- mas fueron polémicas, por ejemplo. “Las técnicas más simples gene- ralmente quedan más en la mente de la gente, mientras que las más com- plejas y que tienen un alto costo pa- ra realizarlas a veces pasan desaper- cibidas”, dijo Ferran Adrià, cataloga- do como el cocinero más influyente del mundo. Heston Blumenthal, chef del res- taurante The Fat Duck, en Maiden- head, al oeste de Londres, en los úl- timos seis o siete años ha buscado la perfección y el disfrute de la comida a través de los sentidos. “Creo que lo más importante, en lugar de una técnica, es todo lo demás que está alrededor del plato. “Tengo el plato ‘sound of the sea’ que tiene arena bajo un vidrio y en la Top 10 Los mejores restaurantes y chefs del momento, según la revista británica Restaurante Magazine. 1 El Bulli (Ferran Adrià), España 2 The Fat Duck (Heston Blumenthal), Reino Unido 3 Pierre Gagnaire (Pierre Gagnaire), Francia 4 Mugaritz (Andoni Aduriz), España 5 The French Laundry (Thomas Keller), Estados Unidos 6 Per Se (Thomas Keller), Estados Unidos 7 Bras (Michel y Sébastien Bras), Francia 8 Arzak (Juan Mari Arzak), España 9 Tetsuya (Tetsuya Wakuda), Australia 10 Noma (René Redzepi), Dinamarca rarse, aunque no ha definido cuán- do, pero el proceso lo ha iniciado al delegar varios de los negocios rela- cionados a El Bulli y busca un cam- bio en su vida. “El Bulli lo dejaré poco a poco, año a año. El equipo que hemos for- mado Alberto (Adrià), Oriol (Bala- guer) y yo difícilmente funcionará de la misma manera con otras personas. “No he pensado en un proyecto definido, pero tengo ganas de montar mis restaurantes... quizá en hoteles. No quiero estar en la parte de opera- ciones, sino sólo dar ideas. Llevo casi 15 años con una agenda”, describió. Hace un mes Blumenthal pre- sentó su libro The Big Fat Duck con las recetas y la historia de su estable- cimiento en 500 páginas, pero el final de su creatividad aún está muy lejos. “Estamos desarrollando tecnolo- gía con hologramas y una técnica de animación con sonido. También es- tamos cambiando el menú constan- temente”, reveló. Andoni Luis Aduriz comentó que está trabajando en media docena de proyectos de investigación con varias universidades y centros tecnológicos. “Estamos embarcados en aventu- ras fascinantes. Dentro de unos me- ses saldrán a la luz dos nuevos libros, asimismo estamos terminando de re- matar el congreso Diálogos de Coci- na (dialogosdecocina.com) para que la innovación y el conocimiento gas- tronómico más importante del mun- do se den cita en San Sebastián en marzo”, destacó. Keller se deja llevar con la co- rriente, pero para finales del 2009 es posible que se materialice su an- helado proyecto de abrir su pana- dería Bouchon en Beverly Hills, Los Ángeles. Los cuatro son cocineros tan ac- tivos que no dejan de crear ni en su tiempo libre, y gustan de abrir opor- tunidades a las nuevas generaciones. PÓQUER parte superior tiene pescado y algas con algo de arena que a la vista remi- te al mar”, explicó Heston, originario de High Wycombe, suburbio al no- roeste de Londres. Agregó que a los comensales se les pone un iPod en su mesa, donde se oye el sonido del mar con algunas gaviotas de fondo para traer a la me- moria el recuerdo del mar y se olvi- den del sonido de la ciudad. Por otro lado, Andoni Luis Adu- riz, el joven chef del Mugaritz, en San Sebastián, España, no habla de una técnica específica, ya que durante 10 años muchas de ellas se han popula- rizado en el mundo. “Lo mas trascendente han sido los conceptos que hemos puesto en práctica y que después muchos res- taurantes de todo el mundo han im- plementado. “La gente desconoce que fuimos el primer restaurante en España que presentó una ponencia técnica elabo- rada junto a una universidad en un congreso gastronómico, o que fuimos uno de los precursores de la cocina mínima, concreta y de síntesis. Mu- chas nuevas prácticas actuales las he- mos socializado nosotros”, indi- có Aduriz, quien fuera dis- cípulo de Ferran Adrià. The French Laundry, en Yountville, California, y Per Se, en Nueva York, son los dos establecimientos que han dado fama a Thomas Ke- ller, cocinero reconocido por el desarrollo de una cocina sustentable, el uso de alimen- tos orgánicos y técnicas senci- llas pero creativas. “Este año estamos lanzando un nuevo libro de cocina llama- do Under Pressure escrito en cola- boración con mis chefs de cuisine, Jonathan Benno y Corey Lee, y el repostero Sébastien Rouxel. “Es acerca de la técnica ‘sous vi- de’ y cómo el proceso permite coci- nar varios ingredientes a bajas tem- peraturas. Sin embargo, contar con los productos de la más alta calidad es la base de todo”, comentó Keller sobre la técnica que le interesa más. El término ‘sous vide’ fue desa- rrollado por Georges Pralus a me- diados de los años 70 para el restau- rante francés Troigros y tiene la in- tención de cocinar un producto por largo tiempo (a veces más de 24 ho- ras) a una temperatura de 60°C ge- neralmente. La técnica es perfeccio- nada por Keller. MÁS POR VENIR El cuarteto de cocineros trabaja cons- tantemente y el futuro les brinda nue- vas oportunidades en su carrera. Ferran Adrià ya piensa en reti- Herbolaria en leche Tras el escándalo de leche contami- nada en China, los productores de es- te alimento han optado por la herbo- laria no sólo para eliminar residuos químicos sino para incentivar una mayor producción. El uso de hierbas medicinales ahora se extiende al ganado vacuno y así también se evitan las infecciones de una manera segura. Liang Jianping, farmacólogo ve- terinario de la Academia China de Ciencias realizó una investigación en la que se produjo una leche con cero residuos con el uso de hierbas medi- cinales que tratan mastitis (inflama- ción de la ubre) y endometritis (in- fección del útero) en una granja ex- perimental. Se utilizó una medicina herbal antibacterial que contiene la planta genus madder, que las vacas meta- bolizan en pocas horas y que no deja ningún residuo tóxico. “La leche se suministró a produc- tores de yogur que a su vez la vendie- ron a restaurantes y hoteles al doble de precio que un yogur regular”, in- dicó Liang, líder del proyecto. En lugar de hormonas femeninas se usó una hierba proveniente de una variedad de chícharos del sudeste de China llamada kudzu y que ayudó a que los animales aumentaran su pro- ducción de leche. “Las sobredosis de antibióticos pueden dejar residuos químicos en la leche que como consecuencia genera alergias y resistencia a medicamentos en los humanos”, agregó. No es la primera vez que el inves- tigador realiza un programa con me- dicinas veterinarias seguras y admi- tió que China no evalúa los residuos hormonales o de antibióticos en la le- che, actualmente. Por otro lado, los productores de leche suelen rebasar la dosis permiti- da de estos productos tóxicos. Ángel Rivas con información de agencias d Hierbas medicinales como alimento de las vacas evitan residuos químicos en la leche y derivados como el yogur. [ reforma.com/buenamesa ] Viernes. 21 de Noviembre del 2008. [email protected] / Tel. 5628 7256 / Editora: Gabriela Moreno FERMENTADO DE ARROZ La bebida clásica japonesa, sus categorías, sugerencias de maridaje y la correcta forma de consumirla. 10 MÁQUINAS DE VANGUARDIA Aparatos que hacen posible las técnicas actuales en la cocina. 6 Los chefs más influyentes d Adrià, Blumenthal, Aduriz y Keller hablan de sus formas de cocinar y sus estilos de vida