Carlos Sañudo Carlos Sañudo Producción Animal Producción Animal Producción Animal Producción Animal Zaragoza Zaragoza FACTORES QUE FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD INFLUYEN EN LA CALIDAD INFLUYEN EN LA CALIDAD INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE VACUNO. DE LA CARNE DE VACUNO. LA OPINION DEL CONSUMIDOR. LA OPINION DEL CONSUMIDOR.
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Carlos SañudoCarlos SañudoProducción AnimalProducción AnimalProducción AnimalProducción Animal
ZaragozaZaragoza
FACTORES QUEFACTORES QUEINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADINFLUYEN EN LA CALIDADDE LA CARNE DE VACUNO.DE LA CARNE DE VACUNO.
LA OPINION DEL CONSUMIDOR.LA OPINION DEL CONSUMIDOR.
-- INTRODUCCIONINTRODUCCION-- MUCHOS FACTORES, ¿CUALES MUCHOS FACTORES, ¿CUALES PRIORIZO?PRIORIZO?
-- CONCLUSIONCONCLUSION
¿POR QUE ES NECESARIA ¿POR QUE ES NECESARIA ¿¿UNA CARNE DE CALIDAD?UNA CARNE DE CALIDAD?
La trazabilidad ha dado al consumidor la La trazabilidad ha dado al consumidor la posibilidad de elegir, lo cual hace que:posibilidad de elegir, lo cual hace que:
INDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LAINDUSTRIA DE LA INDUSTRIA DE LA CARNE DEBACARNE DEBABUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESABUSCAR ESA
SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVACON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO
¿QUE GUSTA?¿QUE GUSTA?
Novillos de pasto:Novillos de pasto:2 años (02 años (0--4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC.4 dientes) y 428.5 kg PV; 224.8 kg PC.3 años (43 años (4--6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC.6 dientes) y 519.0 kg PV; 282.0 kg PC.
HEREFORDHEREFORD
20 días 20 días dedede de
maduraciónmaduración
EspañaEspañaTerneros 10Terneros 10-- 11 meses (20911 meses (209--254 kg PCF)254 kg PCF)
Concentrado y paja a voluntadConcentrado y paja a voluntad
Productos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayosProductos uruguayosProductos españoles (7 y 20 días de maduración)Productos españoles (7 y 20 días de maduración)
200 consumidores de dos ciudades200 consumidores de dos ciudades
SENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVASENSORIALMENTE ATRACTIVACON UN PRECIO ADECUADOCON UN PRECIO ADECUADO
Visual Visual (color, engrasamiento)(color, engrasamiento)PREFERENCIASPREFERENCIASCulinario Culinario (cocina tradicional y local)(cocina tradicional y local)
¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿PRODUCIR PARA EL MERCADO?¿ O UC C O¿ O UC C O
NONOUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSIONUNA NUEVA DIMENSION
LOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DELOCALIZAR QUE NICHO DEMERCADO PREFIERE NUESTROSMERCADO PREFIERE NUESTROSPRODUCTOSPRODUCTOS
IMPORTANCIA ETIQUETAIMPORTANCIA ETIQUETA
Tarjetaj
Vacuno Código: 905
País de origen: Uruguay
Precio: 14 € por Kg.Alimentación: PastoPrecio: 14 € por Kg.
Mantener entre 0ºC y 5ºC
Atributos y niveles evaluadosAtributos y niveles evaluados
Atributos Niveles
País de Origen Uruguay (UY)
Argentina (AR)
España (ES)
Suiza (SW)
Alimentación Animal Pasto
Pasto y Concentrado
Concentrado
Precio de la Carne 13 €/kg
16 €/kg
18 €/kg
EspañaEspaña
Country Country Feeding systemFeeding system PricePricePaís de Origen4.00
Alimentación Precio
EspañaEspañaPasturaPastura
13131.002.003.00
ad
-2 00-1.000.00
Util
ida
-4.00-3.00-2.00
ay na ña za ura
onc
ado
kg kg kg
Uru
gua
Arg
entin
Esp
añ
Sui
z
Pas
tu
Pas
t/Co
Con
cent
ra
13 €
/
16 €
/
18 €
/
C
UTILIDADES PARA CADA NIVEL DE LOS ATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORESATRIBUTOS PARA LOS CONSUMIDORES
País de Origen4.00
Alimentación Precio
EspañaEspaña
1.00
2.003.00
ad
EspañaEspañaPastoPasto
1313
-2 00-1.00
0.00
Util
ida
-4.00-3.00
2.00
ay na ña za ura nc do kg kg kg
Uru
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Espa
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Suiz
Past
u
Past
/Co
Con
cent
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13 €
/k
16 €
/k
18 €
/k
C
-- INTRODUCCIONINTRODUCCION
-- MUCHOS FACTORES, MUCHOS FACTORES, ¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?¿CUALES PRIORIZO?-- CONCLUSIONCONCLUSION
M di bi tM di bi tMedio ambienteMedio ambienteAnimalAnimal
PUNTOS CRITICOSPUNTOS CRITICOSPARA CONSEGUIR PARA CONSEGUIR
LA CALIDADLA CALIDAD
ConservaciónConservación Transporte y Transporte y prepre--sacrificiosacrificio
S ifi iS ifi i
ConservaciónConservación
SacrificioSacrificio
Medio ambienteMedio ambientetemperaturatemperaturahumedadhumedadMedio ambienteMedio ambienteruidoruidosanidadsanidadinstalacionesinstalacionesinstalacionesinstalacionesinsectosinsectos
Sensibilidad especialSensibilidad especial
SARCOSPORIDIOSISSARCOSPORIDIOSIS
manejomanejojjaturdimientoaturdimientodesangradodesangradopreparación de la canalpreparación de la canal SacrificioSacrificiopreparación de la canalpreparación de la canalhigienehigiene
SacrificioSacrificio
López Martínez López Martínez et alet al. (2001). (2001)
125 añojos125 añojos descendientes descendientes de de 9 sementales9 sementales
Destete a los 5 mesesDestete a los 5 meses e ingreso en centro de testajee ingreso en centro de testaje6 dif t t d6 dif t t den 6 diferentes tandasen 6 diferentes tandas
con al menos un padre comúncon al menos un padre común
Cada tanda se Cada tanda se sacrificó (13 meses)sacrificó (13 meses)2 dí dif t2 dí dif ten 2 días diferentesen 2 días diferentes
Cría en estabulación, alimentación con Cría en estabulación, alimentación con concentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntadconcentrado y paja de cereal a voluntad
VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)
VALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓNVALORES SEGUN INDICE DE SELECCIÓN(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)(peso ternero a los 210 días)
temperaturatemperaturahumedadhumedadventilacionventilacionCo se ac oCo se ac otiempotiemposistemasistemailuminacióniluminacióniluminacióniluminación
DobleDobleDoble propósitoDoble propósito
Doble Doble musculaturamusculatura
Tipo rústicoTipo rústico
300 KG PESO VIVO300 KG PESO VIVOAptitud Aptitud carnecarne300 KG PESO VIVO300 KG PESO VIVO
550 KG PESO VIVO550 KG PESO VIVO
Carne madurada de 1 a 21 días.Carne madurada de 1 a 21 días.
TEST DE CONSUMIDORESTEST DE CONSUMIDORES70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)70º C DE TEMPERATURA INTERNA (GRILL)( )( )ESCALA DE 10 PUNTOSESCALA DE 10 PUNTOSN= 393 OPINIONESN= 393 OPINIONES
PONDERACION DE EFECTOS SOBRE LA PONDERACION DE EFECTOS SOBRE LA CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES)CALIDAD CARNE (CONSUMIDORES)
Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Consumidores 120 (7 días de maduración)Test de aceptabilidadTest de aceptabilidad
Carne envasada en AP (80% OCarne envasada en AP (80% O2 2 -- 20% CO20% CO22))7 días de maduración +7 días de maduración +7 días de maduración + 7 días de maduración +
( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)( 1, 2, 3, 6, 7, 8, 9, 10, 13 días de exposición)
Evolución de apreciación visual en AP(% = opción de compra)
7
8
Sin suplemento
Vit. E
Biocitro
5
6
7
isua
l (1-
8) Biocitro
68,33%68,33%
3
4
5
ecia
ción
vi
43,81%43,81%
30,83%30,83%
1
2
3
Apr
e
10 2 4 6 8 10 12 14
Días
COLOR AP (9 DÍAS)COLOR AP (9 DÍAS)
TESTIGOTESTIGO VIT. EVIT. E FLAVONOIDESFLAVONOIDES
ConservacionConservacion
temperaturatemperaturahumedadhumedadventilacionventilacionCo se ac oCo se ac otiempotiemposistemasistemailuminacióniluminacióniluminacióniluminación
Variación intraVariación intra--racial en C20%racial en C20%
MaduraciónMaduraciónFactores de mercado y consumoFactores de mercado y consumo
** 00 0 0 00 00 00
** *** **** *** ****** *** ******* *** ***
Factores de mercado y consumo Factores de mercado y consumo Despiece y fileteadoDespiece y fileteadoCocinadoCocinado
* 0 ** * 0 ** ** 00 * *
*** **** * 0 0 **** **** ******** **** ****
SOLAMENTE SOLAMENTE HACIENDO LAS COSAS BIENHACIENDO LAS COSAS BIENY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACIONY CON LA IMPLICACION Y CON LA IMPLICACION EN TODO LA CADENAEN TODO LA CADENA
SERA POSIBLE OBTENER SERA POSIBLE OBTENER UN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDADUN PRODUCTO DE ALTA CALIDAD
Y ALCANZAR LAS EXPECTATIVAS DE LOS Y ALCANZAR LAS EXPECTATIVAS DE LOS CONSUMIDORESCONSUMIDORESCONSUMIDORESCONSUMIDORES