546 TARTE TATIN FICHES TECHNIQUES DE FABRICATION LA PÂTISSERIE DE RÉFÉRENCE TARTE TATIN Pommes caramélisées recouvertes de pâte, cuites au four et retournées. TECHNIQUE DE RÉALISATION 1. Mettre en place le poste de travail Denrées, matériels de préparation, de cuisson et de dressage. 2. Préparer la crème anglaise (voir p. 406) 3. Préparer la garniture Éplucher et détailler les pommes. 4. Confectionner le caramel Faire fondre le beurre. Ajouter le sucre. Laisser monter en température. 5. Cuire les pommes Mettre les pommes sur le caramel. Laisser caraméliser un peu. Mettre en cuisson au four. Sortir et laisser refroidir. 6. Confectionner la pâte brisée (voir p. 366) 7. Terminer la tarte Tatin Abaisser la pâte. Détailler en rond. Déposer la pâte sur les pommes et foncer. Terminer la cuisson au four. 8. Dresser la tarte Tatin Retourner la tarte sur un plat de service et disposer la crème anglaise à côté. DENRÉES POUR 8 À 12 PORTIONS UNITÉS QUANTITÉS ÉLÉMENTS DE LA PÂTE BRISÉE - beurre kg 0,125 - œuf (jaune) kg 0,020 - eau l 0,05 - farine kg 0,250 - sel PM ÉLÉMENTS DE LA GARNITURE - beurre kg 0,100 - sucre kg 0,250 - pommes kg 1,200 ÉLÉMENTS DE LA CRÈME ANGLAISE - lait l 0,25 - œuf (jaune) kg 0,040 - sucre kg 0,065 - vanille gousse 1/2 DURÉE MOYENNE DE PRÉPARATION : 2 H DURÉE MOYENNE DE CUISSON : 35 À 45 MIN MATÉRIEL • Calottes • Moule à tatin • Plaque à pâtisserie • Tamis • Batteur mélangeur • Fouet • Russe • Spatule • Maryse