8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
1/19
Plan HACCP
ngheat cu lptior
de matcGiura Larisa-Mihaela
Cepa IV
Grupa II
Profesor coordonator:Laura Stan
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
2/19
Descrierea produsului
Numele produsului: ngheat cu lptior dematc.
Descrierea produsului :Din punct de vedere
tehnologic ,ingheata cu lptior de matcestedefinitca un produs congelat, obinut princongelarea n condiii speciale a unui amestecomogen, pasteurizat, format din lapte, smntna,
zahr,lptior de matcdiferii aditivi precum:stabilizatori, colorani alimentari, emulgatori .
Este un produs deosebit de nutritiv datorit
coninutului de lptisor de matc.
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
3/19
Lptiorul de matc
Lptiorul de matceste o substansecretatde glandele hipofaringiene ale celor mai
tinere albine.
Compoziie chimic
-60-70% ap- 10-22 % zahr- 9-18 % proteine i aminoacizi- 4-8 % grsimi
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
4/19
Lptiorul de matceste singurul compus natural careconine acid 10-hidroxi-2-decenoic, ce are urmtoarele
proprieti :
Bactericide Antivirale,
Antifungice
Acidul pantoteic ( combate efectele stresului i revigoreaz
organismul). Vitamine(B1, B2, B3, B5 (este n cantitatea cea mai mare,
circa 250 mg%), B6, B8, B9, B12, A, D, E, K.
Minerale (calciu, fier, cupru, fosfor, potasiu, siliciu, sulf),
Enzime
17 aminoacizi, dintre care 7 sunt eseniali- lizina, valina,leucina, izoleucina, metionina, fenilalanina si treonina.
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
5/19
Ambalare i depozitare
Structura plastica ngheatei obinut dupfreezarepermite ambalarea n diferite forme.
n ambalaje mai mici cum ar fi:
caserole de0,05kg,
pahare din plastic de 0,05kg, brichete nvelite n hrtie caseratcu polietilen. folie de aluminiu termosudabil ambalaje comestibile,cum ar fi:vafele de diferite
forme,ambalaj pentru torturi glazurate,cornet. La 50 kg dengheat fabricat pe zi avem nevoie de
100g lptior de matc-10g lptior de matc la 500gngheat.
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
6/19
ngheata clit se depoziteaz n spaiifrigorifice destinatespecial pentru
ngheat, splate, dezinfectate,deratizate, frmiros strin, ce menintemperatura sub minus 18oC
Utilizare :Se consumca i desert sauca i rcoritoare.
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
7/19
Laptisor de matca
(sirop)
Lapte
Depozitare
Smantana frisca-
pasteurizataIngrediente
Nelactate(laptisor de matca 100g)
Depozitare
Pregatire solutie laptisor de
matca(apa,zahar,stabilizatori)
Depozitare
Pregatire mix
Omogenizare
Pasteurizare mix
Maturare mix
Aromatizare mix
Freezerare
Ambalare
Calire
Temperare /depozitare
Distributie
CCP 1
CCP 2
CCP 3
CCP 4
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
8/19
CCP-1-recepie materie prim: risc= reziduuriantibiotice;
CCP-2-pasteurizarea mixului :risc= supravieuirebacterii patogene;
CCP-3-igienizarea echipamentului care vine n contactcu produsul pasteurizat: risc= contaminarepostpasteurizare;
CCP-4-temperatura postpasteurizare a mixului: risc=dezvoltare bacteriilor patogene;
CCP-5-temperatura ingheatei la freezerare i ambalarei respectiv la clire, temperare,distribuie.
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
9/19
Analiza pericolelor
Analiza pericolelor include:
identificarea pericolelor asociate ingheatein toate stadiile de fabricaie;
evaluarea probabilitii de apariie a acestorpericole (riscuri);
identificarea msurilor preventive existentenecesare pentru controlul acestor pericole.
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
10/19
Treapta de procesare Tipul de risc identificat
Recepia lapteluiRecepie lptisor de matc
Risc chimic
Risc fizic
Risc microbiologic
Pasteurizarea mixului Risc microbiologic
Pregatirea mixului Risc microbiologic
Omogenizarea Risc microbiologic
Maturarea mixului Risc microbiologic
Aromatizarea mixului Risc microbiologic
Freezerare Risc microbiologic
Clire Risc microbiologic
Depozitare Risc fizic
Risc microbiologic
Livrare Risc microbiologic
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
11/19
Tipul de risc Potential pericol Masuri de prevenire
Risc microbiologic Contaminare cu bacterii patogene: -
Campylobacter jejuni;
-E. Coli 0157:H7;
-Salmonella spp.; Shigella;
Staphylococcus aureus.
-Clostridium botulinum
Tratament termic adecvat; igiena minilor,
prevenirea contaminrii; politica de
sntate a personalului, splarea pe maini,
pasteurizare eficient; pstrare n condiii
de frig a produsului.
Risc fizic -Contaminri din cauza corpurilor straine,
datoritnerespectii normelor de igiena.
larve, cear, spori de mucegai sau alte
impuritivizibilecu ochiul liber.
-evitarea utilizrii sticlei in procesul
tehnologic, a termometrelor de sticla
neprotejate si a introducerii sticlelor in
sectie de catre personal;
-evitarea amplasarii corpurilor de iluminat
deasupra utilajelor, in special a vaselor
deschise;
-instalarea plaselor de protectie la toate
corpurile de iluminat; programe de
intretinere si verificare a functionarii
echipamentelor;
-separarea centrifugala a impuritatilor.
Risc chimic Utilizarea ingramintelor chimice agricole:
pesticide, utilizarea antibioticelor, a
hormonilor de crestere.
Utilizarea substanelor chimice de
Selectarea furnizorilor de materie prim;
programe de testare a materiei prime prin
analize periodice de laborator; proceduri de
igienizare a echipamentelor si ustensilelor
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
12/19
Receptia laptelui materie prima.
temperatura la receptie maxim 10 C; aciditatea max 19 grade Thorner;
PH=6,26,6; Bacterii aerobe mezofile 500.000 ufg/g;
Punct de congelare0,525 C; Testul tuberculozei si penicilinei negativ;
Stabilirea limitelor critice in fiecare
etap
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
13/19
Recepia i depozitarea lptioruluide matc
Borcanele cu lptior de matc dup recepiese pstreaz la ntuneric la o temperaturde 04C.
Testul Clostridium botulinum i penicilinei-negativ
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
14/19
Pasteurizarea
Parametrii critici sunt temperatura i duratade meninere la temperaturconstant;
tratamentul termic recomanadat este de 72 Cminim 15 secunde pentru reducerea pericolului
microbiologic, iar pentru sigurana se aplica
temperaturi de 73 C sau mai ridicate iardurata crete pna la peste 20 secunde.
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
15/19
Substane dezinfectante Pentru a controla contaminarea produselor cu substane
chimice utilizate la splarea i dezinfectarea instalaiilor,se stabilesc limite critice pentru concentraia soluiilor i
durata minimde cltire cu ap.
Omogenizarea mixului- depinde de:
-temperatura de omogenizare ntre 63 si 750C
-presiunea de omogenizare.
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
16/19
Clirea camere rcite la temperatura de -300C; tunele rcite cu aer la temperatura de -30-
400C i viteza aerului de 2-3m/s; congelare cu placi;
unitati de congelare cu azot lichid.
Depozitarea Depozitarea ngheatei clite are loc la
temperaturi ale aerului de -10-200C.
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
17/19
Beneficii lptior de matc nutritiv, antiviral,
antibiotic,
Crete pofta demncare,
anabolizant
natural, afrodisiac ,
energizant,
vitaminizant,antidepresiv,,
stimuleaz secretiagonadotrofinelor,
creste secretia delutein si
progesteron
scade greutateaficatului,
creste raportulalbumine/globuline
antiinflamator, depurativ,,
vasodilatator,
antiaterosclerotic,
imunoreglator,
scade multiplicareatumorilor cucrestere lent,
normalizeaz
secretia de sebum aglandelor sebacee,
stimuleazregenerareacelulelor epiteliale,
antibacterian siantiviral local(cosmetic,dermatologie).
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
18/19
Lptiorul de matceste unul
dintre cele mai puterniceenergizante naturale, considerat
"elixir al tinereii
8/14/2019 Plan HACCP APICOLE-2003.ppt
19/19
V multumesc pentru atenie!