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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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CONTENIDO
1. Pilares de la alimentación en la edad escolar 3
2. Objetivos 4
3. Introducción 5
4. Vínculo ISS-Estrategia NAOS 6
5. Alimentación y nutrición 8
5.1. Alimentación infantil (primeros meses a 3 años) 8
5.1.1. Aspectos básicos de esta etapa 8
5.1.2. Planificación de menús: 8
A) Menú lactante (hasta los 6 meses) 9
B) Menú primeros pasos (6-12 meses) 10
C) Menú caminantes (1-2 años) 11
D) Menú caminantes (2-3 años) 13
5.1.3. Calendario de introducción de alimentos 14
5.1.4. Composición y gramajes de purés, triturados y meriendas 16
5.1.5. Gramajes para 2-3 años 17
5.2. Alimentación escolar (3 a 12 años) 19
5.2.1. Aspectos básicos en esta etapa 19
5.2.2. Ingesta recomendada de energía y nutrientes 19
5.2.3. Equilibrio alimentario: desayuno, merienda y cena 20
5.2.4. El menú escolar 24
5.2.5. Frecuencia de alimentos y técnicas culinarias 24
5.2.6. Estructura para la elaboración del menú escolar 27
5.2.7. Análisis cualitativo 28
5.2.8. Análisis cuantitativo 30
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6. Menús especiales 31
Menú astringente o blando 32
Diabetes 33
Alergias e intolerancia alimentarias 36
A) Enfermedad celíaca o celiaquía 38
B) Intolerancia lactosa 38
C) Alergia proteína de vaca 40
D). Alergia al huevo 41
E) Alergia al pescado 42
Motivos religiosos y culturales 43
A). Menú sin carne de cerdo 43
B). Menú sin carne 43
C) Menú ovo lácteo-vegetariano 44
D) Menú vegetariano estricto 44
Menú hipocalórico 46
7. Fichas técnicas 47
7.1. Estructura 47
7.2. Ficha ejemplo 50
8. Cálculo nutricional del menú 52
9. Bibliografía 53
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1. Pilares de la alimentación en la edad escolar
Flexibilidad, adaptabilidad, personalización
La posibilidad de adaptación a las necesidades según el grupo de edad,
hábitos alimentarios o requerimientos especiales en forma de alergias,
intolerancias u otras situaciones médicas que conlleven la modificación,
exclusión o substitución de algún alimento pero siempre asegurando, en la
medida de lo posible, que dicha modificación no sea motivo de distinción entre
los escolares, y acercarlos a la máxima normalidad.
Variada, satisfactoria, educativa
Ofrecer un abanico de alimentos acorde a la franja de edad para favorecer la
adquisición de unos hábitos alimentarios adecuados. Variedad en los productos
de un mismo grupo de alimentos, así como en la textura,
técnica culinaria utilizada y forma de presentación. La
alimentación no cubre solamente una función fisiológica, sino
que también supone un momento placentero, socializador y
educativo.
Saludable, equilibrada y nutritiva
Se parte de las necesidades nutricionales e integración de los aspectos
organolépticos en el diseño del menú teniendo en cuenta que debe existir una
complementación con el resto de comidas del día (desayuno, merienda y
cena). Es esencial garantizar la frecuencia adecuada de cada uno de los
grupos alimenticios para asegurar una alimentación sana y equilibrada.
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2. Objetivos
ISS Soluciones de catering apuesta por ofrecer a nuestros usuarios de los
centros educativos (desde la primera infancia hasta el primer ciclo escolar -12
años-) un servicio que combina la armonía de la alimentación y la educación.
Entre los objetivos se encuentran:
1. Ofrecer un servicio adaptado, cercano y personalizado
2. Adaptarse a las novedades del mercado siempre que éstas conlleven a
proporcionar una alimentación equilibrada y saludable.
3. Facilitar herramientas informativas y de consulta en materia de
alimentación y nutrición de los escolares, que acompañan a la
planificación de menús.
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3. Introducción
Este plan alimentario será una guía que acompañará a la planificación de
menús realizada para los servicios de comedores escolares. Recoge las
necesidades nutricionales por grupos de edad base para la confección de los
menús y a la vez ofrece una orientación para las comidas complementarías del
día (desayuno, merienda y cena).
Se incluyen los requisitos de los menús alternativos para las diferentes
necesidades alimentarias que puedan conllevar algún cambio o modificación
del menú.
Se describen el modelo de las fichas técnicas de platos que nuestro personal
del centro utiliza en la elaboración de los diferentes platos.
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4. Vínculo ISS- estrategia NAOS
Puesta en marcha en 2005, desde el Ministerio de Sanidad y consumo y a
través de la Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), la
Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad
(NAOS), lidera la lucha contra la obesidad infantil en nuestro país.
Meta: fomentar la alimentación saludable y promover la actividad física para
invertir la tendencia ascendente de la prevalencia de la obesidad y, con ello,
reducir sustancialmente la morbilidad y mortalidad atribuible a las
enfermedades crónicas.
Ámbitos de intervención : familiar y comunitario, escolar, empresarial y
sanitario.
Objetivo: promover y proteger la salud adoptando medidas sostenibles a
escala individual, comunitaria, nacional y mundial para reducir la morbilidad y la
mortalidad asociadas a una alimentación poco sana y a la falta de actividad
física con el fin de conseguir la meta a través de:
• Fomento de políticas y planes de acción a fin de mejorar hábitos
alimentarios y aumentar la actividad física en la población.
• Sensibilización a través de la información a la población de los
beneficios de la alimentación equilibrada y práctica de actividad física
tienen para su salud.
• Promoción de la educación nutricional en los medios familiar, escolar
y comunitario.
• Colaboración con empresas del sector alimentario para promover la
producción y distribución de productos para llevar una alimentación
sana y equilibrada.
• Detección de la obesidad y sobrepeso en la población a través del
Sistema Nacional de Salud.
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En ISS Soluciones de catering, la vinculación con la Estrategia NAOS en el
ámbito escolar se ha realizado integrando aquellas iniciativas territoriales para
promover hábitos saludables en relación con la alimentación y la actividad
física. La planificación de menús ha sido elaborada a partir de las guías
alimentarias editadas en diferentes comunidades, se han eliminado aquellos
alimentos considerados de mayor riesgo para la obesidad y se ha iniciado el
plan de reducción del consumo de sal, entre otras iniciativas.
Este curso escolar es el primero en el que la Ley de Seguridad Alimentaria y
Nutrición está en vigor. Esta recoge algunos requisitos de la alimentación
escolar en relación a al estrategia NAOS, y se han tenido en cuenta en la
elaboración de los menús.
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5. Alimentación y nutrición
5.1. Alimentación infantil (primeros meses-3 años)
En esta primera etapa de vida, el proceso de aprendizaje de hábitos
alimentarios es especialmente importante ya que favorecerá el desarrollo y
crecimiento, a la vez que consolida la adquisición de hábitos alimentarios
saludables. A través de una alimentación
equilibrada que proporcione la energía y nutrientes
necesarios cubriremos las necesidades del
pequeño en esta etapa, donde se produce un
mayor crecimiento físico y desarrollo psicomotor.
5.1.1. Aspectos básicos de esta etapa
• Etapa de aprendizaje (probar, masticar y manipular los alimentos,
utilización de cubiertos y hábitos de higiene básicos).
• Descubrimiento de olores, gustos y texturas
• Proporcionar el entorno idóneo, relajado y cómodo durante las comidas
que facilite las buenas practicas alimentarias y ofrezca interacción social
y desarrollo cognitivo.
• Diversificación alimentaria paulatina a partir del 6º mes de vida con la
incorporación progresiva de los diferentes alimentos dependiendo del
grado de madurez del sistema digestivo, aceptación y tolerancia del
niño/a.
5.1.2. Planificación de menús
El diseño de la planificación de menús para guarderías se ha estructurado de la
siguiente manera:
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A. Menú lactante (hasta los 6 meses)
Menú con rotación semanal.
Se ofrecen 2 alternativas en la comida para adaptar a cada niño/a su
alimentación dependiendo de el grado de tolerancia, aceptabilidad, madurez
del sistema digestivo. La introducción de los alimentos debe hacerse de forma
paulatina y siguiendo el criterio de los profesionales de la salud.
Desayuno
El desayuno se ha confeccionado a base de papilla de
cereales sin gluten para evitar que puedan aparecer
problemas de alergias debido a la inmadurez del
sistema digestivo del lactante. Por ello es aconsejable
introducir a partir del 6º-7º mes los cereales con gluten.
Comidas
principales
(almuerzo y cena)
Los triturados incluyen:
Verdura (judía verde y zanahoria)
Hidratos de carbono (arroz o patata)
Proteína (pollo o ternera magra)
Merienda
La merienda, en forma de triturado de frutas (las frutas
más recomendadas son la manzana, pera, plátano y
naranja en forma de zumo. No es aconsejable la
introducción de otras frutas hasta meses posteriores
por la posibilidad de aparición de problemas alérgicos.
Se puede complementar con 2-3 cucharadas de
cereales sin gluten.
Se recomienda que el punto de maduración de la fruta
sea el adecuado para favorecer la digestión del
lactante, así como cocer la fruta para paliar el cambio
brusco de sabor para aquellos lactantes que tengan
mayor dificultad de aceptación.
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Ejemplo de menú para un lactante de 6 meses:
Desayuno
Leche materna o leche adaptada de inicio con papilla de cereales sin gluten (25 g (4-5 cucharadas*) volumen
de 180 ml de leche.
Comida Puré de verduras con pollo (judía verde y zanahoria),
caldo de ave, arroz, pollo y aceite de oliva.
Merienda
Triturado de fruta (manzana, pera, plátano y zumo naranja)
Posibilidad de añadir 2-3 cda. de cereales s/gluten
Cena Puré de verduras con ternera
Última toma (Optativa) Toma de leche materna o leche adaptada de inicio
* 1 cucharada equivale a 5 g
B Menú primeros pasos (de 6 a 12 meses)
Menú con rotación de 4 semanas.
A partir de los 6 meses de edad la alimentación del lactante da paso a nuevas
experiencias gustativas al introducir nuevos alimentos que acompañarán a su
proceso de transición entre lactante y caminante.
Desayuno
El desayuno se verá modificado respecto a meses
anteriores con la introducción de los cereales con
gluten. La papilla aumenta en volumen según las
necesidades del lactante, mayor dosis de papilla y de
leche.
Comidas
principales
(almuerzo y cena)
En comida y cena, los purés guardan una composición
en cuanto a ingredientes que es la siguiente:
Verdura (2 raciones en forma de zanahoria, judía
verde, calabacín, cebolla, puerro o acelgas)
Hidrato de carbono (en forma de arroz o patata)
Proteína (aves, ternera, cerdo, merluza, lenguado)
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Merienda
En la merienda se combina la opción del triturado o
papilla de frutas con la introducción del yogurt de
iniciación acompañado de galleta o plátano.
Ejemplo de menú para un lactante de 6 a 12 meses:
Desayuno
Leche materna o leche adaptada de inició con papilla de cereales c/ gluten (50 g (7 cucharadas)* volumen de
240 ml de leche.
Comida Puré de verduras con pollo (judía verde, cebolla y
zanahoria), caldo de ave, arroz, pollo y aceite de oliva.
Merienda
Triturado de fruta (manzana, pera, plátano y zumo naranja)
Posibilidad añadir 2-3 cda. cereales c/gluten o galleta
Cena
Puré de verduras con merluza (calabacín, zanahoria y cebolla), caldo, patata, merluza y aceite
Yogurt de iniciación
Última toma (Opt) Toma de leche materna o leche de continuación
*1 cucharada equivale a 7 g
C. Menú caminantes (1 a 2 años)
Menú estacional con rotación de 4 semanas.
En esta etapa se introducen nuevas texturas. Dejando los triturados como plato
principal e incorporando los primeros y segundos platos con presentaciones y
cocciones que faciliten al pequeño la hora de la comida (al horno, guisados,
con salsas, legumbres en purés, verduras en crema), y dando paso a otras
texturas (verdura cruda en forma de ensalada).
Desayuno
La hora del desayuno deja atrás la papilla de cereales
y se introducen los cereales en forma de productos
aptos para la edad y de fácil digestión, así como la
leche directamente del vaso, son un paso más hacia
los cambios propios en la alimentación del pequeño.
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Comidas
principales
(almuerzo y cena)
En la comida y cena, se componen de un primer plato
(a base de arroz, pasta, legumbre, patata, sopa o
verdura), segundo plato (carne magra, pescado blanco
guisados, en salsa, rustidos o al horno, o huevo (en
forma de tortilla), guarnición (en forma de ensalada o
salsa que acompañe el segundo plato) y el postre
(fruta troceada o yogurt )
*Se añaden las cenas complementarías al menú de med iodía
Merienda
La merienda adquiere diversidad dado la introducción
de nuevas texturas como el pan (de molde o de
consistencia blanda), briox o bizcocho, galletas tipo
María y yogurt natural, en este último siempre
controlando la aceptación y digestibilidad por parte del
pequeño, en caso contrario no forzar su introducción.
Ejemplo de menú para un niño/a de 1 a 2 años:
Desayuno
Vaso de leche
Briox con mantequilla y mermelada
Comida
Puré de lentejas
Tortilla de patatas con pequeña ensalada
(lechuga y zanahoria)
Gajos de mandarina
Merienda Yogurt con galleta tipo María
Cena
Consomé de ave con fideos
Filete de merluza con verduras papillote
Compota de pera
Última toma (Optativa) Toma de leche materna o un vaso de leche
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D. Menú caminantes (2-3 años)
Menú trimestral, estacional, con rotación de 4 semanas.
La época de transición de lactante a caminante finaliza en este etapa, etapa en
que los cambios morfológicos y alimentarios tienen su máxima representación.
El descubrimiento de poseer mayor equilibrio y estabilidad, y poder correr
conlleva un mayor desgaste físico y metabólico y eso se traduce en aumento
de las necesidades y en consecuencia del aporte de nutrientes a partir de la
alimentación.
Desayuno
El desayuno introduce las variaciones de textura
acordes a la edad (tostadas o de barra) y los cereales.
Comidas
principales
(almuerzo y cena)
En comida y cena, también se hacen presentes las
variaciones de textura como las legumbres enteras,
introducción de otras verduras consideradas flatulentas
(como coliflor, espárragos, etc.), técnicas culinarias
como el rebozado y derivados lácteos.
*Se añaden las cenas complementarías al menú de med iodía
Merienda
En la merienda, se introducen pequeños bocadillos de
jamó país, jamón cocido, pavo o queso, fruta
(macedonia) o cereales con leche.
Ejemplo de menú para un infante de 2 a 3 años:
Desayuno
Vaso de leche
Tostadas con mantequilla y mermelada
Comida
Garbanzos guisados
Filete de bacalao rebozado con ensalada
Plátano
Merienda
Bocadillo de jamón país
Zumo de frutas
Cena
Puré de calabacín
Dados de pollo con cebolla y tomate natural
Flan de vainilla
Última toma
(Optativa)
Toma de leche materna o un vaso de leche
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5.1.3. Calendario de introducción de alimentos
El proceso de diversificación alimentaria es recomendable iniciarlo a partir de
los 6 meses. Es el período en que, de una manera progresiva, se van
incorporando nuevos alimentos, texturas y técnicas culinarias idóneas a la
alimentación del lactante. Es
importante tener en cuenta que el
momento de añadir un nuevo
alimento dependerá del grado de
madurez del sistema digestivo, grado
de tolerancia del lactante a nuevos
gustos y texturas; entre otros
factores. Por ello dicha incorporación
debe realizarse de forma paulatina,
en pequeñas cantidades y espaciada en el tiempo.
A continuación, detallamos cuáles han sido las bases a la hora de confeccionar
los menús. Se ha atendido a la introducción y la ración de cada uno de los
alimentos que forman parte tanto de los purés y triturados como de las
meriendas según la edad del niño:
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CALENDARIO INTRODUCCIÓN ALIMENTOS
4-6º MES
Lactancia materna o leche adaptada de inicio
HASTA EL 6º MES (Lactantes)
Papilla de frutas (pera, plátano, manzana, zumo naranja)
Verduras y hortalizas en purés
(judía verde calabacín y zanahoria)
Cereales s/gluten (arroz, maíz) en forma de papilla
Tubérculos (patata) añadida a los purés
Leche materna o leche adaptada de inicio
6-12 MESES (Primeros pasos)
Pollo, pavo, ternera, cerdo (partes magras) en puré
Pescado magro o blanco (lenguado, merluza) en puré
Verduras y hortalizas en forma de puré
(puerro, acelgas y cebolla)
Cereales c/gluten (galleta en triturado de frutas)
Lácteo (yogur iniciación-yogur natural (a partir del 9º mes)
Lactancia materna o leche adaptada de continuación
1 a 2 AÑOS (Caminantes)
Cereales en forma de pasta fina, arroz y pan
Huevo entero (en tortilla)
Legumbre (en forma de puré)
Verdura cruda troceada como guarnición
Segundos platos guisados, estofados, rustidos y consistencia adaptada a la edad
Fruta troceada
2 a 3 AÑOS (Caminantes)
Legumbre entera
Verduras flatulentas (coliflor…)
Segundos platos rebozados
Introducción pescado azul (sardina, atún, caballa)
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5.1.4. Composición y gramajes de purés, triturados y meriendas
Tipo comida Alimento Hasta el 6º mes 6-12 meses
Leche 180 ml 240 ml Papilla de cereales
Papilla 25 g (5 cuch/5 g) 50 g(7 cuch/7 g)
Manzana 35 g 50 g
Pera 35 g 50 g
Plátano 35 g 50 g
Zumo naranja 25 ml 100 ml
Papilla de frutas
Galleta - 5 g (1 u)
Manzana 70 g 100 g
Plátano 35 g 50 g
Zumo manzana 25 ml 100 ml Papilla de frutas
astringente
Galleta - 5 g (1 u)
Carbohidratos 40 g 70 g
Verdura 1 25 g 30 g
Verdura 2 30 g 40 g
Verdura 3 - 40 g
Agua o caldo 30 ml 60 ml
Puré de verduras
Aceite de oliva 5 g 10 g
Proteína 20 30 g
Verdura 1 25 g 30-40 g
Verdura 2 25 g 30-40 g
Verdura 3 - 10-20 g
Carbohidratos 30 g 40-50 g
Agua o caldo 30 g 50-60 ml
Puré de proteína y verduras
Aceite de oliva 5 g 10 g
Proteína (pollo) 20 g 30 g
Arroz 50 g 60-80 g
Cebolla - 30 g
Agua o caldo 60 ml 70-100 ml
Puré de proteína y arroz
(astringente)
Aceite de oliva 5 g 10 g
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Merienda Alimento 6-12 meses 1-2 años 2-3 años
Yogurt 125 g 125 g 125 g Yogurt con galleta
Galleta 5 g (1 u) 10 g (2 u) 20 g (3-4 u)
Yogurt 125 g 125 g 125 g Yogurt con plátano
Plátano 30 g 40 g 50 g
Leche - 100 150 g Leche/zumo con briox
Briox - 30 40 g
Leche - 100 150 g
Pan molde - 30 40 g
Bocadillo de crema de
cacao + leche/zumo
Crema cacao - 10 20
Leche/zumo - - 150 ml
Pan - - 40
Embutido - - 20
Bocadillo con jamón
país/queso/pavo/jamón
cocido + leche/zumo Aceite de oliva - - 5
Leche - - 150 Leche y cereales
Cereales - - 20
Plátano - - 40
Manzana - - 40
Pera - - 40
Zumo naranja - - 60
Macedonia de frutas
con galletas
Galleta - - 10 g(2 u)
Volumen Total Triturado 130 g hasta los 6 meses
Volumen Total Triturado 200-250 g de 6 a 12 meses
5.1.5. Gramajes para 2-3 años
A continuación se muestra en forma de tabla los gramajes establecidos para la
franja de edad entre 2-3 años, como población representativa, sobre las cuales
se han realizado las fichas de platos, realizando un promedio de los intervalos.
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Leche 150-200 cc
Queso 30-40 g
Yogur o postre lácteo 125 g
Legumbre (plato principal) 40-60 g
Legumbre (guarnición) 20-30 g
Patata (plato principal) 150 g
Patata (guarnición) 60-90 g
Patata (con verdura) 60-90 g
Arroz, pasta (plato principal) 50-60 g
Arroz, pasta (sopa) 20-25 g
Arroz, pasta (guarnición) 20-25 g
Pan (guarnición) 15 g
Pan (acompañamiento) 20 g
Pan rallado (rebozar) 10g
Harina (rebozar) 10 g
Hortalizas cocidas 150 g
Hortalizas frescas (ensalada) 20 g
Plato principal 100-120 g
Guarnición 60-90 g
Bistec 60-70 g
Chuletas, costillas 70-90 g
Carne rebozada 50-60 g
Carne estofada 60-70 g
Elaborados (hamburguesas, albóndigas…) 60-70 g
Carne picada (arroz, pasta) 15-20 g
Pollo (guisado, rustido) (con hueso) 130-150 g
Filete de pollo o pavo 60-80 g
Filete de pescado 60-80
Pescado rebozado 70-90 g
Embutido (entremes) (Gramaje por tipo de embutido) 25-30 g
Croquetas (unidades/gramos) 1-2 (50-70 g)
Salchichas/longaniza/butifarra 60-70 g
Huevo líquido (expresado en centilitros) 50-60 cc
Aceite de oliva (para aliñar) 5 g
Aceite de oliva (para freír) 15 g
Aceite de oliva (plancha y horno) 5 g
Aceite de oliva (guiso y salsa) 10 g
Patatas fritas (guarnición) 20 gCaldo 150 mlIngredientes para tortilla (patata, atún, jamón dulce, queso) 25 g
Fruta fresca 120-150 g
Fruta en almíbar 50-60 g
GRUPO DE ALIMENTOS 2 a 3 añosLÁ
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5.2. Alimentación escolar (3 a 12 años) A partir de los 3 años de edad dejamos atrás la etapa infantil, y se inicia una
nueva etapa hacia la adolescencia.
El espacio del comedor escolar es un ámbito a potenciar donde se aplicarán los
hábitos y destrezas adquiridas hasta el momento durante la etapa infantil y se
complementarán con otras nuevas, además de la integración e identificación
social con el resto de escolares.
La escuela es un ámbito donde el escolar pasa gran parte de su día a día. La
comida aportará los nutrientes necesarios que, junto al resto de ingestas
(desayuno, merienda y cena), cubran las necesidades de cada etapa de forma
complementaria.
5.2.1. Aspectos básicos en esta etapa
• La alimentación debe ser variada tanto en alimentos como en colores,
texturas y presentación.
• Es importante ofrecer una propuesta de cena complementaria que
asegure la presencia correcta de cada uno de los grupos de alimentos.
• Es necesario adaptar el menú a las necesidades especiales (alergias,
intolerancias, enfermedades que conlleven una adaptación alimentaria),
motivos religiosos o culturales…
5.2.2. Ingesta recomendada de energía y macronutrientes
Nutriente Grupo edad Necesidades diarias Necesidades comida
(35% energía) 3-6 años 1650 Kcal. 577,5 Kcal.
Energía 7-12 años 2100 Kcal. 735 Kcal.
3-6 años 49.5-62.87 g 17.32-21.65 g Proteínas (12-15%) 7-12 años 63-78.75 g 22.05-27.55 g
3-6 años 206.25-226.87 g 72.18-79.4 g Glúcidos (50-55%) 7-12 años 262.5-288.75 g 91.87-101 g
3-6 años 55-64.15 g 19.25-22.46 g Lípidos (30-35%) 7-12 años 69.95-81.6 g 24.46-28.58 g
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Atendiendo al cuadro anterior es importante destacar que las recomendaciones
teóricas descritas para cada uno de los grupos de edad, son orientativas de
cuáles las necesidades a cubrir para ambas poblaciones.
• La información recogida en la tabla destaca, los porcentajes que deben
representar cada uno de los macronutrientes respecto al aporte calórico
total.
• La equivalencia en gramos para cada uno de los macronutrientes
(proteínas, glúcidos y lípidos)
• El aporte para cada uno de los nutrientes esenciales y cubrir así las
necesidades de la comida de mediodía adjudicándole un 35% de aporte
calórico total del día.
• El aporte energético diario debe cubrirse a través del aporte de cada
una de las comidas que componen el día (desayuno, comida, merienda
y cena). De aquí la importancia de visualizar de manera global que se
cubran las necesidades a lo largo del día no por comida de manera
individualizada. Los requerimientos de cada uno de los nutrientes se
aportan a través de los diferentes grupos de alimentos presentes en las
diferentes comidas del día, así como el número de raciones.
5.2.3. Equilibrio alimentario El aporte nutricional y calórico a través de cada una de las comidas del día
debe guardar un equilibrio y complementariedad tanto en la presencia de
grupos de alimentos, como en las técnicas culinarias y presentación para
fomentar una alimentación variada, equilibrada y placentera y así desarrollar
unos buenos hábitos alimentarios.
De esta manera, la comida de mediodía supone el centro de atención
planificando tanto su composición, aspecto visual, sistemas de cocción
aplicados, variedad, color, y valor nutricional dentro del equilibrio diario. Por ello
no hemos de olvidar el resto de comidas que complementarán el aporte de
nutrientes y así cubrir las necesidades del día.
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El desayuno Una de las comidas principales y de mayor importancia dado el período de
ayuno durante el sueño debe reponerse de forma adecuada y así favorecer el
correcto aporte de glucosa (en forma de azúcares simples y complejos) a los
principales órganos como el cerebro (rendimiento intelectual), y su distribución
al resto de órganos para el posterior rendimiento físico atendiendo al enorme
gasto energético durante este período.
La composición del desayuno debe incluir la presencia por los siguientes
grupos de alimentos:
� Lácteos : en forma de leche, yogurt o queso
� Farináceos: a través de pan, tostadas o cereales del desayuno
� Fruta: principalmente fresca (entera, troceada o en forma de zumo);
aunque ésta última no es considerada una ración de fruta completa.
� Otros: alimentos proteicos (jamón cocido, salado, atún …), grasas (en
forma de aceite de oliva principalmente, reservando la mantequilla y
otras grasas para un consumo eventual, así como azúcares y bollería
industrial.
La distribución del desayuno puede repartirse en dos ingestas una a
primera hora y otra a media mañana.
La merienda
D ESA Y U N OD ESA Y U N O
DESAYUNO 1
En casa....
Vaso de leche
Tostadas de pan de molde
y mermelada
Para el cole...
Bocadillo de queso
DESAYUN O 2
En casa...
Yogurt con muesli y
trozos de manzana
Para el cole...
Bocadillo de atún
Para el cole...
Bocadillo de queso
DESAYUNO 3
En casa...
Zumo de naranja
Pan de molde con
requesón y miel
Para el cole...
Bastones y mandarina
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
22
Coincidiendo con el fin de las clases y el inicio del las actividades
extraescolares la merienda debe ser una comida que realice un aporte
suficiente y complementario a las raciones alimentarias aportadas por el resto
de comidas y que evite la prolongación del ayuno después de la comida de
mediodía hasta la cena.
Los diferentes grupos de alimentos que deben confeccionar la merienda son:
� Cereales y derivados
� Lácteo o fruta
� Bebida: zumo, agua o leche
La cena
M ER I EN D AM ER I EN D A
MERIENDA 1
Bizcocho y onza de
chocolate
Zumo de frutas
MERIENDA 2
Sándwich de pavo
Yogurt natural bebible
Bocadillo de queso
MERIENDA 3
Bocadillo de jamón
Vaso de leche
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
23
Complementario a la comida de mediodía y presencia de los mismos grupos de
alimentos de forma variada y adaptada en textura, presentación y técnica
culinaria aplicada. Las diferencias entre la comida de mediodía son el aporte
energético inferior y el aporte de alimentos de fácil digestión evitando por
ejemplo las verduras flatulentas (coliflor, col, brécol), las legumbres y las
cocciones pesadas.
En la planificación de menús se facilita la alternativa de cena para cada uno de
los menús diseñados, complementándose tanto en grupo de alimentos como
en tecnología culinaria y forma de presentación aportando la variedad,
equilibrio y satisfacción que debe tener una alimentación sana.
La propuesta de cenas no sólo va orientada para las escolares que sigan el
menú basal sino también para los que requieren de un menú especial porque
sus necesidades (alergias, intolerancias u otras enfermedades) o preceptos
culturales y/o religiosos así lo precisan.
5.2.4. El menú escolar
CEN ACEN A
CENA 1
Consomé de ave
Atún a la plancha con
salsa de tomate
Macedonia de frutas
natural
CENA 2
Coliflor gratinada
Lomo adobado con ensalada
juliana
Yogurt natural
Bocadillo de queso
CENA 3
Crema de zanahoria
Crepes de jamón y queso
con tomate natural
Flan de vainilla
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
24
La estructura y planificación del menú escolar
tiene el objetivo de facilitar una ingesta saludable
mediante un menú adecuado, equilibrado, variado
y adaptado a las necesidades de las escolares sin
olvidar que sea placentero y que la hora de comer se convierta en un momento
también de satisfacción.
A la hora de valorar si una propuesta de menús es o no la adecuada hay que
tener en cuenta los siguientes parámetros:
� Cumplir con la frecuencia semanal y mensual para cada uno de los
grupos de alimentos
� Asegurar la correcta praxis higiénica en la elaboración que garantice la
seguridad alimentaria.
� Garantizar las características organolépticas a través del olor, sabor,
color y textura.
� Variar las técnicas culinarias utilizadas, formas de presentación y
selección de alimentos de un mismo grupo alimenticio.
5.2.5. Frecuencia de alimentos y técnicas culinarias
El reparto o distribución de los diferentes grupos de alimentos debe reflejar una
consonancia a la hora de extrapolar cual debe ser el consumo semanal y
mensual en relación al menú escolar, así como las técnicas culinarias utilizadas
en la elaboración de cada uno de los platos que confeccionan la planificación
de menús. A continuación se muestra para cada uno de los grupos de
alimentos, las recomendaciones en cuanto a las raciones semanales y
mensuales (por rotación de 4 semanas), en el diseño de la programación para
el curso escolar sobre las cuales nos hemos basado en el diseño de nuestra
planificación de menús.
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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Grupos de Alimentos Alimento Ración
Semanal Ración
Mensual Tipo de plato
Farináceos Arroz
Pasta 1-2
1-2 6-10
Primer plato, segundo o guar.
Primer plato
Féculas Patata 1-2 4-8 Primer plato (mín 1-2 rac/sem)
o guarnición (0-1 rac/sem)
Legumbres Lentejas, garbanzos,
judías 1-2 4-8 Primer plato
Verduras y
hortalizas
Verduras u hortalizas
cocinadas
Verdura cruda (ensalada)
1-2
4-5
4-8
18-22
Primer plato (mín 1 rac/sem)
o guarnición (0-1 rac/sem)
Guarnición o primer plato
Carne y
derivados
Ave
Ternera
Cerdo
Cordero
Derivados cárnicos
Precocinados (fritos,
empanados, rebozados)
Otros precocinados
(croquetas)
1-2
0-1
0-1
0-1
0-1
0-1
4-8
0-4
0-4
0-4
0-4
0-4
Segundo plato
Pescado y
derivados
Pescado blanco
Pescado azul
Precocinados
(fritos, empanados,
rebozados)
Otros precocinados
(buñuelos, empanadillas,
varitas)
1-2
0-1
0-1
0-1
4-8
0-4
0-4
0-4
Segundo plato
Proteicos
vegetales
Tofu, seitán hamburguesa,
salchicha vegetal… 4-5 18-22 Segundo plato
Huevos Huevo 1 4 Segundo plato
Lácteos Yogurt
Queso
1
1
4
4
Postre
Ovo lácteo-vegetariana
Fruta
Fruta del tiempo
Fruta en almíbar
Fruta seca
3-4
0-1
1-2
12-16
0-4
4-8
Postre
Ovo lácteo y vegetariana estricta)
Cereales Pan blanco o integral 5 20 Acompañamiento
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
26
Técnicas culinarias en el diseño del menú escolar
Tipo de plato Grupo Técnica culinaria Frecuencia semanal
Primeros
platos
Farináceos (arroz y pasta)
Féculas (patata)
Legumbres
Hortalizas y verduras
Sopas y cremas
Hervido/horno
Estofados
1-2
2-3
1-2
Segundos
platos
Carnes y derivados
Pescados y derivados
Huevo
Lácteos (queso)
Horno/hervido
Frito/rebozado/empanado
Plancha
Estofado/guisado/rustido
Crudo
1-3
1-2
0-2
1-2
0-1
Guarniciones
Verdura (cruda)
Verdura cocinada
Fécula (patata)
Cereales (arroz)
Crudo
Frito/rebozado
Horno
Hervido
Salsa
3-4
1-2
0-1
0-1
0-1
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
27
5.2.6. Estructura para la elaboración del menú escolar A la hora de realizar la planificación mensual del menú escolar es importante
definir su estructura atendiendo a la frecuencia de cada uno de los grupos de
alimentos comentada anteriormente.
Grupo alimentos OPCIÓN 1 Color OPCIÓN 2 Color
Primer
plato
Arroz, pasta, patata,
legumbre
Farináceos,
legumbres o féculas
Verduras y hortalizas
Segundo
plato
Carne, pescado,
huevo, queso o
productos vegetales
Proteicos
(origen animal o
vegetal)
Proteicos
(origen animal o
vegetal)
Guarnición Verduras y hortalizas Ensalada, verduras
cocinadas
Féculas o cereales
Fruta
ó
Natural o almíbar
Natural o almíbar
Postre
Lácteo Yogurt o postre
lácteo
Yogurt o postre
lácteo
Pan
Cereales
Pan
Pan
Bebida Agua Agua Agua
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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M EN Ú 3
M EN Ú 1
A r r oz hor t elan o
F i let e de m er luza a l hor n o con
v er du r as
Y ogur t n a t u r a l
Pa n
A gua
M EN Ú 2
Cr em a d e ca labacín
Est ofado de t er n er a a la ja r d i n er a
F r u t a d el t i em po
Pa n
A gua
Judía v er de con
pat a t a a l v apor
H am bur gu esa v eget a l
A r r oz sa l t eado
F r u t a d el t i em po
Pa n
A gua
M EN Ú 4
En sa lada d e gar ba n zos
Tor t i l l a d e pat a t as
En sa lada de t om at e
Yogur t n a t u r a l
Pan
A gu a
A continuación se muestran ejemplos de menús extraídos del planning de
menús escolares realizados donde se muestra la aplicación de la tabla anterior
en la confección de una propuesta de menús escolares para cada una de las
dos opciones:
A partir de estos ejemplos podemos comprobar que cumplen con la estructura
idónea a seguir a la hora de la planificación del menú escolar, estando presente
todos los grupos de alimentos en forma de primer y segundo platos, guarnición
y postre.
5.2.7. Análisis cualitativo
Por otro lado para demostrar que cualitativamente los menús aseguran el
número de raciones correcto para cada uno de los grupos de alimentos a
continuación mostramos a través de uno de los menús diseñados donde se
cumple correctamente con el número de raciones establecido:
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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PRIMEROS PLATOS
Arroz: 4 raciones
Pasta: 7 raciones
Patata: 3 raciones
Legumbre: 4 raciones
Verduras: 4 raciones
SEGUNDOS PLATOS
Ave: 5 raciones
Cerdo: 1 raciones
Ternera: 1 raciones
Pescado: 7 raciones
Huevo: 3 raciones
Derivados: 3
GUARNICIONES
Verduras (ensalada): 13 raciones
Verduras cocinadas: 5 raciones
Arroz: 0 raciones
Patata: 1 ración
POSTRES
Fruta: 16 raciones
Lácteo:4 raciones
OTROS
Cereales (pan): 20 raciones
Arroz milanesa (c/cebolla, zanahoria, pimiento,guisantes y magra)
Patatas guisadas (c/zanahoria, pimiento, guisantes y magra)
Sopa de ave con pasta Macarrones gratinados (c/salsa de tomate y queso)
Tortilla de queso Filete de halibut a la plancha Albóndigas de ternera jardinera Filete de merluza c/verduras (c/cebolla y zanahoria)
Ensalada: lechuga y zanahoria
Ensalada: lechuga y tomate(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes) Ensalada: lechuga y olivas
Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo
Pan Pan Pan Pan
Crema de calabacín (c/patata y cebolla)
Arroz con salsa de tomate (c/cebolla y zanahoria)
Judías estofadas con verduras (c/cebolla y zanahoria)
Crema de zanahoria (c/patata y cebolla)
Hamburguesa ternera a la plancha
Tortilla patatasFilete de merluza al horno con cebolla
Estofado de ternera jardinera
Ensalada de tomateEnsalada: lechuga y zanahoria
Ensalada: lechuga y tomate(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes)
Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo
Garbanzos guisados (c/cebolla, zanahoria y patata)
Judía verde con patata Fideuá de pescado (c/calamares y gambas)
Lentejas estofadas (c/cebolla, zanahoria y patata)
Filete de bacalao rebozado Pollo rustido Croquetas de ave Tortilla de patatas
Ensalada: lechuga y tomate (con tomate, cebolla y zanahoria) Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y maíz
Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo
Pan Pan Pan Pan
Sopa de ave con pasta Espaguettis a la napolitana (c/salsa de tomate y cebolla)
Arroz caldoso (c/zanahoria, pimiento, guisantes y calamar)
Arroz hortelano (c/cebolla,zanahoria,pimiento y guisates)
Jamoncitos de pollo al horno (c/cebolla)
Filete de merluza a la romana
Tortilla de jamón dulce Filete de limanda al horno c/verduras
Patatas fritas Ensalada: lechuga y olivas Ensalada de tomate (c/cebolla y zanahoria)
Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural
Pan Pan Pan Pan
Macarrones boloñesa (c/carne picada, cebolla y queso)
Lentejas caseras (c/cebolla, zanahoria y patata)
Verdura y patata Sopa de ave con pasta
Filete de merluza al horno con verduras (c/cebolla y
Lomo a la plancha Salchichas con salsa de Filete de pollo rebozado
Ensalada: lechuga y olivas Champiñones salteados tomate y cebollaEnsalada: lechuga y zanahoria
Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo
Pan Pan Pan Pan
VIERNES
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
COMIDA 1a SEMANA 2a SEMANA 3a SEMANA 4a SEMANA
PRIMEROS PLATOS
Arroz: 4 raciones
Pasta: 7 raciones
Patata: 3 raciones
Legumbre: 4 raciones
Verduras: 4 raciones
SEGUNDOS PLATOS
Ave: 5 raciones
Cerdo: 1 raciones
Ternera: 1 raciones
Pescado: 7 raciones
Huevo: 3 raciones
Derivados: 3
GUARNICIONES
Verduras (ensalada): 13 raciones
Verduras cocinadas: 5 raciones
Arroz: 0 raciones
Patata: 1 ración
POSTRES
Fruta: 16 raciones
Lácteo:4 raciones
OTROS
Cereales (pan): 20 raciones
Arroz milanesa (c/cebolla, zanahoria, pimiento,guisantes y magra)
Patatas guisadas (c/zanahoria, pimiento, guisantes y magra)
Sopa de ave con pasta Macarrones gratinados (c/salsa de tomate y queso)
Tortilla de queso Filete de halibut a la plancha Albóndigas de ternera jardinera Filete de merluza c/verduras (c/cebolla y zanahoria)
Ensalada: lechuga y zanahoria
Ensalada: lechuga y tomate(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes) Ensalada: lechuga y olivas
Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo
Pan Pan Pan Pan
Crema de calabacín (c/patata y cebolla)
Arroz con salsa de tomate (c/cebolla y zanahoria)
Judías estofadas con verduras (c/cebolla y zanahoria)
Crema de zanahoria (c/patata y cebolla)
Hamburguesa ternera a la plancha
Tortilla patatasFilete de merluza al horno con cebolla
Estofado de ternera jardinera
Ensalada de tomateEnsalada: lechuga y zanahoria
Ensalada: lechuga y tomate(c/cebolla, patata, zanahoria y guisantes)
Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo
Garbanzos guisados (c/cebolla, zanahoria y patata)
Judía verde con patata Fideuá de pescado (c/calamares y gambas)
Lentejas estofadas (c/cebolla, zanahoria y patata)
Filete de bacalao rebozado Pollo rustido Croquetas de ave Tortilla de patatas
Ensalada: lechuga y tomate (con tomate, cebolla y zanahoria) Ensalada: lechuga y zanahoria Ensalada: lechuga y maíz
Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo
Pan Pan Pan Pan
Sopa de ave con pasta Espaguettis a la napolitana (c/salsa de tomate y cebolla)
Arroz caldoso (c/zanahoria, pimiento, guisantes y calamar)
Arroz hortelano (c/cebolla,zanahoria,pimiento y guisates)
Jamoncitos de pollo al horno (c/cebolla)
Filete de merluza a la romana
Tortilla de jamón dulce Filete de limanda al horno c/verduras
Patatas fritas Ensalada: lechuga y olivas Ensalada de tomate (c/cebolla y zanahoria)
Fruta del tiempo Fruta del tiempo Fruta del tiempo Yogurt natural
Pan Pan Pan Pan
Macarrones boloñesa (c/carne picada, cebolla y queso)
Lentejas caseras (c/cebolla, zanahoria y patata)
Verdura y patata Sopa de ave con pasta
Filete de merluza al horno con verduras (c/cebolla y
Lomo a la plancha Salchichas con salsa de Filete de pollo rebozado
Ensalada: lechuga y olivas Champiñones salteados tomate y cebollaEnsalada: lechuga y zanahoria
Fruta del tiempo Yogurt natural Fruta del tiempo Fruta del tiempo
Pan Pan Pan Pan
VIERNES
LUNES
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
COMIDA 1a SEMANA 2a SEMANA 3a SEMANA 4a SEMANA
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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Leche 150-200 cc 200-250 ccQueso 30-40 g 40-60 g
Yogur o postre lácteo 125 g 125 g
Legumbre (plato principal) 40-60 g 60-80 g
Legumbre (guarnición) 20-30 g 30-40 g
Patata (plato principal) 150 g 200-250 g
Patata (guarnición) 60-90 g 90-100 g
Patata (con verdura) 60-90 g 100-130 g
Arroz, pasta (plato principal) 50-60 g 60-80 g
Arroz, pasta (sopa) 20-25 g 20-30 g
Arroz, pasta (guarnición) 20-25 g 20-30 g
Pan (guarnición) 60-80 g 60-80 g
Pan (acompañamiento) 20 g 30-40 g
Pan rallado (rebozar) 15 g 15 g
Harina (rebozar) 15 g 15 g
Hortalizas cocidas 150 g 200 g
Hortalizas frescas (ensalada) 20 g 30 g
Plato principal 100-120 g 120-150 g
Guarnición 30-60 g 60-80 g
Bistec 60-70 g 80-110 g
Chuletas, costillas 70-90 g 100-130 g
Carne rebozada 50-60 g 70-100 g
Carne estofada 60-70 g 80-90 g
Elaborados (hamburguesas, albóndigas…) 60-70 g 80-110 g
Carne picada (arroz, pasta) 15-20 g 20-30 g
Pollo (guisado, rustido) (con hueso) 130-150 g 200-240 g
Filete de pollo o pavo 60-80 g 80-100 g
Filete de pescado 60-80 70-100
Pescado rebozado 60-70 g 80-110 g
Embutido (entremeses) (Gramaje por tipo de embutido) 10-15 g 15-30 g
Croquetas (unidades/gramos) 1-2 (50-70 g) 1-2 (70-90 g)
Salchichas/longaniza/butifarra 60-70 g 70-80 g
Huevo líquido (expresado en centilitros) 50-60 cc 60-70 ccAlimentos proteicos origen vegetal (según el alimento) - 80-160 g
Aceite de oliva (para aliñar) 5-10 g 10 g
Aceite de oliva (para freír) 20 g 25 g
Aceite de oliva (plancha y horno) 5-10 g 10 g
Aceite de oliva (guiso y salsa) 10-15 g 20 g
Patatas fritas (guarnición) 20 30
Caldo 175 200
Ingredientes para tortilla (patata, atún, jamón dulce, queso) 25 g 35 g
Fruta fresca 120-150 g 120-150 g
Fruta en almíbar 50-60 g 60-80 g
GRUPO DE ALIMENTOS de 3 a 6 años de 7 a 12 años
LÁC
TE
OO
TR
OS
FR
UT
AF
AR
INÁ
CE
OS
, LE
GU
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E, P
ES
CA
DO
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O Y
DE
RIV
AD
OS
AC
EIT
ES
5.2.8. Análisis cuantitativo
El análisis cuantitativo de los menús, lo realizaremos a través de las raciones
establecidas por grupos de edad. Para cada uno de los ingredientes, se ha
calculado un promedio a partir de los intervalos establecidos (escogiendo la
franja de edad de 7-12 años como población representativa), con los que se
han elaborado las fichas técnicas. Los gramajes utilizados han sido extraídos a
través del análisis de diversas fuentes donde establecen las raciones
alimentarias por grupos de edad durante la etapa escolar.
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
31
6. Menús especiales
Una vez diseñado el menú escolar basal, uno de los objetivos primordiales
dentro del comedor escolar será la adaptación y adecuación a las
necesidades especiales (intolerancia, alergias alimentarias u otras
enfermedades que así lo exijan), que se recoge en el artículo 40 del Proyecto
de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición aprobada el 16 de junio de 2011.
Otras situaciones que pueden requerir de un menú especial: motivos religiosos
y culturales que conlleven la substitución de algún alimento que por preceptos
arraigados a la cultura y/o religión no puedan formar parte de la alimentación.
A continuación se presenta aquellas necesidades especiales que se han tenido
en cuenta para el diseño de la planificación
de menús y la confección de las posteriores
derivaciones del menú intentado respetar al
máximo dentro de las posibilidades para
normalizar la situación respecto al resto.
Importante destacar que será necesario
aportar el informe médico que defina las necesidades especiales para la
adaptación del menú..
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
32
Menú astringente o blando
En aquellas ocasiones en que el escolar se encuentre en situaciones de dolor
de estómago, diarrea…., se recomienda una pauta alimentaria de fácil
digestión que en la planificación de menús aparece como “menú astringente”.
Las normas dietéticas a seguir son:
NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER
Verduras y hortalizas crudas ni cocidas
Salsas de tomate
Zanahoria hervida o rallada
Champiñones, sin ajo
Frutas crudas o en almíbar Manzana o pera hervida o al horno
Carnes grasas
Alimentos fritos Carnes a la plancha, hervidas o al horno
Leche Yogurt blanco, excepto si té diarreas muy fuertes
Mayonesa, lactonesa Aceite en poca cantidad
Bebidas con gas Agua
Infusiones: manzanilla, tila
Cacao y chocolate Azúcar, sal, miel, ...
A continuación, hacemos una pequeña descripción de aquellos platos más
adecuados y que han sido utilizados en el diseño de la derivación astringente
incluida en la planificación de menús.
PRIMEROS PLATOS
SEGUNDOS PLATOS
POSTRES GUARNICIONES
Sopa de pasta (sin verduras)
Patatas hervidas y puré de patatas
Arroz hervido o sopa de arroz
Pollo a la plancha
Pescado a la plancha
Lomo a la plancha
Ternera a la plancha
Hamburguesa a la plancha
Pescado al horno, servido sin las verduras
Manzana o pera al horno
Manzana o pera hervida con azúcar
Zanahoria hervida, zanahoria rallada natural, champiñones (evitando adición de ajo u otros condimentos), arroz blanco
* La ración de pan puede ser normal o tostado (en forma de biscote)
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
33
Diabetes
La aplicación de la dieta diabética en el ámbito escolar es el resultado de la
coexistencia del seguimiento en el ámbito familiar y por parte del centro escolar
sobre aquellas comidas de las que sea responsable por realizarse dentro del
horario lectivo. Adaptándose a las necesidades del escolar según la edad y el
tipo de diabetes.
El protocolo que ISS pone en práctica para la gestión del seguimiento
del escolar diabético consiste en seguir una serie de pautas que resultan
indispensables y de obligado cumplimiento por parte de la empresa de
restauración responsable de velar por cubrir las necesidades nutricionales
adaptadas a las indicaciones terapéuticas. Por ello las pautas a seguir por el
servicio de alimentación sería:
• Solicitar a los padres o tutores del escolar el informe médico por parte
del especialista donde se detalle el diagnóstico de la diabetes, tipología,
tratamiento a seguir.
• Pautas de alimentación de las comidas realizadas en el centro escolar y
de las cuales la empresa de restauración es responsable tanto de
preservar la calidad e higiene de sus menús, como de asegurar que el
gramaje de los menús se encuentra adaptado a las necesidades del
escolar.
• Seguimiento de las instrucciones marcadas por el especialista
responsable del control y seguimiento de la diabetes del escolar.
• Aplicación de la técnica de reducción del gramaje de hidratos de
carbono, adaptándolo al número de raciones de hidratos de carbono
(azúcares o glúcidos) que el escolar tenga establecidos según las
necesidades nutricionales marcadas por la edad, sexo y tipología de
diabetes. El grupo de los alimentos más representativos por su
contenido en hidratos de carbono son: feculentos y cereales, lácteos,
hortalizas, verduras y frutas.
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
34
La forma de graduar y verificar la correcta aplicación de las necesidades
del escolar, se utiliza el llamado “vaso medidor” que ajusta el gramaje
necesario de los alimentos cuya fuente principal son los azúcares o hidratos de
carbono, alimentos sobre los cuales ha de realizarse una reducción. Existe la
posibilidad de aplicar la medición de los alimentos en crudo o una vez cocidos
(adaptado a 2 raciones) y disponible con perforaciones en su base que
permiten desechar fácilmente el caldo de cocción, resistente a altas
temperaturas y de fácil limpieza manual.
Según el número de raciones que le corresponda al escolar tomar en la comida
de mediodía, marcadas por la edad y el número de calorías que tiene su dieta,
es importante conocer que gramaje deben ingerir para cada uno de los
alimentos, a continuación es mostramos en forma de tabla la equivalencia en
gramaje para aquellos alimentos ricos en hidratos de carbono y sobre los que
hay que racionalizar su consumo (en 1, 2, 3 o hasta 4 raciones).
1 RACIÓN ALIMENTO = 10 g HIDRATOS DE CARBONO
1 VASO = 2 RACIONES = 20 g HIDRATOS DE CARBONO
1 RACIÓN ALIMENTO = 10 g HIDRATOS DE CARBONO
1 VASO = 2 RACIONES = 20 g HIDRATOS DE CARBONO
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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Datos obtenidos a partir de la SED (Sociedad Española de Diabetes) * Gramajes expresados en crudo
ALIMENTO 1 R 2 R 3 R 4 R
Guisantes congelados o de lata 80 g 160 g 240 g 320 g
Habas y guisantes frescos 60 g 120 g 180 g 240 g
Patatas o moniatos 50 g 100 g 150 g 200 g
Legumbres 20 g 40 g 60 g 80 g
Pan blanco o integral 20 g 40 g 60 g 80 g
Pan de molde 20 g (1 u) 40 (2 u) 60 g 80 g
Pan tostado 15 g (2 u) 30 g 45 g 60 g
Harina 15 g 30 g 45 g 60 g
Puré de patata 15 g 30 g 45 g 60 g
Galletas tipo María 15 g (3 u) 30 g (5-6 u) 45 g (8-9 u) 60 g(10-12 u)
Cereales desayuno 10-20 g 20-40 g 30-60 g 40-80 g
Arroz 15 g 30 g 45 g 60 g
FE
CU
LEN
TO
S Y
CE
RE
ALE
S
Pasta 15 g 30 g 45 g 60 g
Leche 200 g 400 g 600 g 800 g
LÁC
TE
OS
Yogur 250 g (2 u) 500 g (4 u) 750 g (6 u) 1000 g (8 u)
Acelgas, apio, berenjena, calabaza, calabacín, cardo, col, champiñones,
endibia, escarola, espárragos, espinacas, lechuga, pepino, pimiento,
rábanos, setas
300 g 600 g 900 g 1200 g
Berros, cebolletas, judías verdes, nabos, puerros
200 g 400 g 600 g 800 g
HO
RT
ALI
ZA
S
Y V
ER
DU
RA
S
Alcachofa, cebolla, coles de Bruselas, remolacha, zanahoria 100 g 200 g 300 g 400 g
Aguacate, melón, pomelo, sandía 200 g
(1-2 tajadas) 400g
(2-3 tajadas) 600g
(3-4 tajadas) 800g
(4-5 tajadas)
FRUTAS g
u g u
g
u g u
Albaricoque 2 3 4 5
Ciruela 2 3 4 5
Fresa 5-6 6-7 7-8 8-9
Kiwi 1 2 3 4
Mandarina 2 3 4 5
Melocotón 1 2 3 4
Naranja 1 2 3 4
Pera 1 2 3 4
Piña 2
trozos 3
trozos 4
trozos 5
trozos
FR
UT
AS
Plátano
100 g
½
200 g
1
300 g
1 ½
400 g
2
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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Alergias e intolerancias alimentarias
A Enfermedad celíaca o celiaquía (intolerancia perm anente al gluten)
El gluten es una proteína presente en los siguientes cereales: trigo, cebada,
centeno, avena y productos derivados de ellos, así como los aditivos a base de
vegetal que se extraen de los mismos cereales, por eso la gran mayoría de
productos elaborados contienen gluten.
La celiaquía es una intolerancia permanente al gluten, y en consecuencia la
incapacidad de digerirlo, provocando una lesión inflamatoria de la mucosa del
intestino que conlleva a diarreas graves, malnutrición dado no se absorben bien
los nutrientes de la dieta con posteriores alteraciones del crecimiento.
El único tratamiento es la supresión del gluten de la dieta.
Las normas dietéticas en la dieta sin gluten son:
NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER
Pan, pan de molde, pan integral, tostadas, ...
Pastelería: pastas, magdalenas, galletas, coca brioix,...
Pasta italiana, pasta de sopa, sémola de trigo, ...
Harina de trigo
Cereales de desayuno
Arroz
Sémola de arroz y de trigo de moro
Harina de maíz (maicena)
Cereales para papillas sin gluten
Cereales para papillas de arroz
Conserves de legumbres y de Verduras
Patatas prefritas y patatas chips
Verduras rebozadas congeladas
Verduras congeladas y frescas
Frutas frescas y en almíbar
Carne, pescado y pollo rebozados
Embutido según la composición
Buñuelos, croquetas, empanadillas
Albóndigas elaboradas
Carne, pescado, huevos, pollo elaborados sin harinas
Butifarra de cerdo, salchichas de cerdo, butifarra de ave
Hamburguesa de Ternera
Flan en polvo, según composición
Salsa bechamel, Crema
Leche
Yogurt y queso
Lactonesa
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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Es muy importante comprobar la etiqueta de los productos elaborados para
verificar que no contienen gluten; en este caso aparecerá el símbolo
internacional sin gluten:
• Conservas
• Embutidos
• Alimentos precocinados
• Caldo concentrado
Cantidades microscópicas de gluten pueden desencadenar crisis importantes.
Por eso hemos de tomar medidas para evitar la presencia de gluten en el menú
de los celíacos.
Para asegurar que les preparaciones no contienen gluten:
• Todas las preparaciones se harán libres de harinas de trigo, cebada,
centeno y avena.
• Se usarán productos alternativos sin gluten para: pan, pasta y harina
• Es mantendrán las elaboraciones sin gluten tapadas y identificadas con
el nombre del niño, para evitar errores en el servicio
Para evitar contaminar las preparaciones sin gluten con otros alimentos que lo
contengan:
• Cortar el pan en superficies limpias, sin migas de haber cortado pan de
trigo. Ponerlo en una panera diferente exclusiva para el pan sin gluten
• Freír los alimentos sin gluten en aceite limpio y exclusivo para estos
alimentos. En el aceite de freír quedan restos del rebozado.
• Cocer los alimentos sin gluten en recipientes separados si la receta lleva
algún ingrediente con gluten. No utilizar los mismos utensilios para remover la
comida.
• Identificar las preparaciones y separarlas muy bien del resto.
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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B. Intolerancia a la lactosa
La lactosa es el azúcar propio de la leche. Los derivados lácteos (yogurt,
queso, mantequilla, leche en polvo...) contienen lactosa en diferentes
proporciones. La lactosa también se utiliza como a aditivo en algunos
productos industriales como algunos embutidos.
La intolerancia a la lactosa es la dificultad o imposibilidad para digerir la lactosa
y produce dolor abdominal y diarreas importantes.
Para los escolares que presenten intolerancia a la lactosa, se recomienda:
NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER
Pan y pan de molde con leche
Pasta con salsa elaboradas con leche: bechamel,...
Pasta rellenas o acompañada de queso
Productos de pastelería que se elaboren con leche o se añadan sólidos lácteos: galletas, brioix, pastas,...
Papillas lacteadas
Pan, pan de molde, pan integral, biscotes, sin leche
Pasta italiana, pasta de sopa, sémola de trigo,...
Pastelería elaborada sin leche
Cereales de desayuno sin leche ni chocolate
Verduras con salsa elaboradas con leche y/o con queso
Purés o cremes de verduras con adición de leche
Frutas rellenas o acompañadas con crema
Verduras congeladas y frescas
Frutas frescas, congeladas y en almíbar
Elaboraciones de carne, huevos o pescado donde se añada leche o salsa con leche
Productos elaborados (salchichas, embutidos, ...) que se elaboren con suero lácteo o lactosa.
Todos los productos cárnicos , huevos y pescado frescos o congelados
Elaboraciones de estos productos sin leche
Derivados y embutidos sin aditivos Derivados de la leche
Leche, yogurt, queso y el resto de sus derivados
Flan, crema, natillas y resto de postres que se elaboren con leche
Leche sin lactosa
Leches vegetales: de soja, de almendras
Derivados lácteos vegetales (yogurt):
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER
Leche condensada
Salsas elaboradas con leche: lactonesa, bechamel, carbonara
Preparaciones culinarias con leche: croquetas, algunos rebozados, crepes,...
de soja
Chocolate con leche, cremas de cacao
Mantequilla y algunas margarinas
Nata
Chocolate puro sin leche
Aceite de semillas y de oliva
Margarina 100% vegetal
Aditivos:
Leche
Caseína
Caseinato cálcico (E-4511)
Caseinato sódico (E-4512)
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C. Alergia a la proteína de vaca
Esta dieta se usa en caso de alergia a la proteína vaca, que es una reacción
del sistema inmunológico ante la ingesta de proteína de origen bovino. Es trata
de un problema diferente a la intolerancia a la lactosa donde hay una disfunción
digestiva que dificulta o impide la digestión de la lactosa (azúcar de la leche).
Normalmente se trata de una alergia a la proteína de la leche de vaca pero, por
la similitud con la proteína de carne de bovino y la de la leche, también se
eliminan de la dieta los productos cárnicos que provienen de estos animales.
Algunos aditivos, en concreto emulsionantes, pueden derivar de la leche o de
alguna de sus proteínas; por eso se han de revisar las etiquetas de los
alimentos manufacturados para buscar la posible presencia de estos productos.
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D. Alergia al huevo
La alergia al huevo es una reacción adversa en relación a la ingestión de
huevo. Son las proteínas presentes en la clara y la yema las que
desencadenan la reacción por parte del sistema inmunológico. Los síntomas
más frecuentes son reacciones cutáneas, síntomas gastrointestinales y
respiratorios.
El huevo se usa en muchas preparaciones culinarias: rebozados, en
ensaladas,...
También es usa como a aditivo en muchos preparados alimentarios como
embutidos, hamburguesas, y otros.
NO PUEDE COMER SI PUEDE COMER
Pasta con huevo
Pastelería elaborada con huevo: pastas, magdalenas, galletas, coca brioix, ...
Pan, pan de molde, pan integral, biscotes, ...
Pasta italiana, pasta de sopa, sémola de trigo, ... sin huevo
Harina de trigo
Cereales de desayuno
Verduras rebozadas Verduras congeladas y frescas
Frutas frescas y en almíbar
Productos elaborados (salchichas, embutidos, ...) que se elaboren con huevo o derivados
Carne o pescado rebozado
Todos los productos cárnicos frescos.
Pescado frito pasado por harina
Flan y postres que se elaboran con huevo
Crema
Leche
Yogurt y queso
Lactonesa
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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E. Alergia al pescado
El pescado es, junto al marisco, uno de los alimentos que mayor número de
alergias provoca. Sus propias proteínas, la histamina que puede contener y el
parásito anisakis pueden causar reacciones alérgicas.
La sintomatología propia de la alergia puede hacerse presente de forma
inmediata a la ingestión del pescado y en ocasiones por la inhalación de sus
olores o vapores al cocinarlos.
Por ello es muy importante a la hora de cocinar tener unos hábitos de higiene
en la manipulación para evitar contaminaciones cruzadas (uso exclusivo de
utensilios así como de recipientes y zonas de preparación identificadas).
Únicamente se ha de tener en cuenta la exclusión del pescado de la dieta y
tener en cuenta que puede el pescado también puede encontrarse formando
parte de: sopas de pescado, pizzas, paella, sucedáneo de cangrejo, gelatinas,
productos enriquecidos con omega-3 (fuente: aceites de pescado)…
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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Motivos religiosos y culturales
A. Menú sin carne de cerdo
En ocasiones las costumbres arraigadas a la religión van acompañadas de
ciertas conductas que influyen en la alimentación. La dieta de exclusión de
carne del cerdo y derivados así como preparaciones que conlleven algún
ingrediente procedente de este animal es una de las más comunes y que nos
encontramos con más asiduidad en nuestros comedores escolares.
Las pautas dietéticas a tener en cuenta a la hora de realizar el menú serán
evitar la aparición de la carne de cerdo en todas las variantes en que puede
estar presente:
• Carne de cerdo : lomo, picada de cerdo para la realización de ciertos
platos (boloñesa, rellenos de canelones, pastas rellenas como tortellini),
costilla (acompañando a platos de legumbres), huesos (caldo).
• Derivados : salchichas, hamburguesas, albóndigas, embutidos
(entremeses, relleno de tortilla, ingrediente de pizza, ensaladas)
• Pre-cocinados : croquetas, san jacobos, pizzas
B. Menú sin carne
Ante el consumo excesivo de proteína de origen cárnico. Existen ciertas
tendencias que van dirigidas a reducir su presencia de la alimentación habitual.
Las alternativas recomendadas y utilizadas en la planificación de menús han
sido las siguientes:
• Eliminación de los alimentos de origen cárnico presentes en los platos
• Substitución de preparaciones con ingredientes cárnicos por vegetales
• Introducción de los frutos secos como proteína alternativa en las
ensaladas
• Introducción del queso como alternativa proteica
Siempre acompañar esta alimentación de una supervisión médica y en caso
necesario suplementación.
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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C. Menú ovo lácteo-vegetariano
La alternativa ovo lácteo-vegetariana frente a la alimentación mediterránea,
conlleva una supresión de la dieta de la carne y pescado y derivados. La única
fuente de proteína viene aportada a través del huevo, la leche y frutos secos.
Por ello resulta importante acompañar esta alimentación con la supervisión
médica y suplementación en caso necesario de aquellos nutrientes que
mediante esta alimentación no se aporten en cantidades necesarias por la
supresión de sus fuentes principales.
Las pautas nutricionales utilizadas para la realización de este menú consisten
en:
• Eliminación de carne y pescado tanto como ingrediente principal como
sus derivados.
• Substitución de preparaciones con ingredientes cárnicos o de pescado
por vegetales.
• Introducción de los frutos secos como proteína alternativa en las
ensaladas
• Introducción del queso como alternativa proteica
D. Menú vegetariano estricto
En el caso de seguir una alimentación vegetariana estricta, las carencias
nutricionales pueden ser mucho mayores dado conlleva la supresión de la dieta
de proteína de origen animal (carne, pescado y huevo) y lácteos. Siendo la
base de la dieta las verduras y hortalizas, frutas, frutos secos, farináceos,
cereales y féculas.
En este caso resulta necesario dado la fuente de proteína s encuentra reducida
por los frutos secos a utilizar otras fuentes de proteína. De igual manera el
seguimiento médico y la suplementación serán vitales dado pueden existir
carencias de nutrientes esenciales por la supresión de gran parte de los grupos
de alimentos base.
Las bases a tener en cuenta para el diseño del menú son:
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• Eliminación de carne, pescado, huevo, lácteos y sus derivados del menú
(queso para gratinar, picada de boloñesa, jamón dulce o atún como
relleno en tortillas o ensaladas, huevo como ingrediente en ensaladas
frías (ensaladilla rusa, ensalada de verano, sopas (elaboradas a parte de
huesos de origen cárnico, cabeza de rape, etc. …. ).
• Alternativas a la proteína de origen animal a través de productos de
origen vegetal (gramaje adecuado para asegurar el aporte de proteína):
hamburguesa y salchichas vegetales, seitán, tofu...entre otros.
• Otros productos como rollitos de verduras
• Frutos secos presentes junto con las ensaladas como aporte de proteína
• Lácteos y derivados vegetales a base de soja
*Se ha tenido en cuenta que las derivaciones correspondientes a los menús sin
carne, ovo-lácteo vegetariano y vegetariano estricto en ningún caso se han
elaborado para los menús correspondientes a la alimentación infantil y que
para los escolares que decidan seguir estas alternativas siempre bajo
supervisión médica y suplementación en caso necesario para evitar problemas
de crecimiento y desarrollo, así como carencias nutricionales.
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Menú hipocalórico
También se dispone del menú para adultos para el personal del centro
escolar.
El menú hipocalórico o de régimen se ha enfocado para el colectivo del
profesorado o adultos como alternativa al menú basal, con elaboraciones más
sencillas, opciones vegetales atractivas que acompañen a los farináceos (arroz,
pasta y legumbre), guarniciones vegetales variadas y lácteos descremados.
La opción del menú hipocalórico para los escolares será valorado en el
momento en que por prescripción médica sea necesario un seguimiento
específico que el centro escolar velará porqué se realice. En el resto de casos,
es posible realizar una adaptación de la opción de platos utilizada en el menú
de régimen de adultos y adaptar las raciones.
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7. Fichas técnicas
7.1. Estructura
Todos los platos de producción interna deben ir acompañados de una ficha
técnica que sirva de referencia a la hora de su elaboración.
La ficha diseñada para los menús escolares contempla los siguientes
apartados:
1) Codificación del plato y nombre
2) Datos generales: grupo al que pertenece y manual higiénico
adjudicado según la tipología del plato y técnica culinaria a aplicar.
3) Composición del plato (por ración)
4) Valoración nutricional (por ración)
5) Elaboración
6) Alérgenos (según la normativa vigente)
7) Manual higiénico
8) Especificaciones para dietas
1) Codificación del plato y nombre
Según familia y sistema de producción.
2) Datos generales
En este apartado se especifica el grupo al que pertenece el plato y el tipo de
manual higiénico: las medidas higiénicos-sanitarias a tener en cuenta para la
elaboración del plato.
3) Composición del plato (por ración)
Se especifican cada uno de los ingredientes que componen el plato así como el
gramaje correspondiente para una ración individual.
4) Valoración nutricional (por ración)
En este apartado se desglosa el valor para cada uno de los nutrientes que se
han seleccionado y la franja de edad a la que hace referencia dichos cálculos
nutricionales.
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5) Elaboración
Utilizando un lenguaje sencillo, claro y a modo de instrucciones se detallan los
pasos a seguir para la elaboración del plato.
6) Alérgenos
Atendiendo a la directiva 2003/89/CE sobre declaración de ingredientes
presentes en los productos alimenticios, se declaran los alérgenos susceptibles
de causar problemas de alergias y/o intolerancias alimentarias. A continuación
se detallan el listado de los alérgenos:
• Cereales que contengan
gluten
• Pescados y derivados
• Leche y derivados (incluida la
lactosa)
• Mostaza y derivados
• Altramuces y derivados
• Crustáceos y derivados
• Cacahuetes y derivados
• Frutos de cáscara
• Sésamo y derivados
• Moluscos y derivados
• Huevo y derivados
• Soja y derivados
• Apio y derivados
• Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Según el Reglamento 1333/2008 se deben declarar los siguientes aditivos, por
su posible efecto negativo sobre la actividad y atención de los niños:
• E-102 Tartrazina: se encuentra en colorante amarillo, yogur y refrescos
sabor limón, zumos comerciales, flanes, repostería …
• E-110 Amarillo anaranjado: en colorante amarillo, bebidas refrescantes
sabor naranja, repostería, caramelos, aperitivos…
• E-104 Amarillo de quinoleína: bebidas refrescantes sabor naranja,
repostería, conservas vegetales…
• E-122 Carmoisina o azorrubina: color frambuesa en caramelos, helados
y postres …
• E-129 Rojo allura: en productos cárnicos y repostería…
• E-124 Roja cochinilla: color fresa en caramelos, repostería, helados,
derivados cárnicos…
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7) Manual higiénico
Según la tipología de plato, técnica culinaria utilizada, manipulación posterior y
tipo de conservación deben aplicarse una de medidas higiénico-sanitarias que
hemos catalogado en forma de manuales y seleccionado el adecuado para cada
uno de los platos. Los manuales higiénicos son los siguientes:
1. Cocción con manipulación posterior: pasta con cualquier salsa caliente,
croquetas de elaboración propia, carnes rustidas loncheadas de elaboración
propia, vegetales rellenos.
2. Cocción prolongada y cocción breve: cocción prolongada (sopas y caldos;
verduras hervidas, legumbres y carnes estofadas, cocción al horno, paella);
cocción breve (alimentos a la plancha, fritos, rebozados o confitados).
3. Productos consumidos sin cocción: ensaladas variadas, macedonia de frutas
4. Productos cocidos consumidos fríos: postres elaborados in situ (flanes,
cremas…), cremas frías, ensaladilla rusa…; ensaladas con productos cocidos
(ensalada de pasta, arroz, escalibada)
5. Triturados con cocción: purés de verduras y/o farináceos (puré de zanahoria,
crema de legumbres), triturados de alimentos proteicos (triturado de pollo,
pescado…)
6. Triturados sin cocción: Triturado de fruta, gazpacho…
8) Especificaciones para dietas
En este apartado deben incluirse las especificaciones para aquellas dietas que
por sus necesidades deban modificar alguno de los ingredientes del menú para
que el plato sea apto para el consumo de los escolares que por causas médicas,
culturales o religiosas no puedan seguir el menú estándar.
Se potenciará dentro de las posibilidades del centro y del menú en cuestión que
dichas modificaciones afecten lo menos posible a la composición del menú para
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minimizar la variabilidad de platos en el sistema de producción como acercar al
escolar a una situación de igualdad con el resto de sus compañeros.
Estas dietas principalmente se centran en: sin gluten, sin lactosa, sin proteína
de vaca, sin huevo y sin cerdo.
7.2. Ficha ejemplo
A continuación se muestran en forma las especificaciones que han sido
diseñadas y que aparecen en las fichas de platos que lo requieran.
A continuación se expone a modo de ejemplo una ficha para identificar cada uno
de los apartados explicados anteriormente:
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Codificación Nombre
Grupo platoTipo Manual
higiénico
Ingredientes
Valoración nutricional
Elaboración Alérgenos
Colorantes
Descripción manual
higiénico
Especificación
dietas
1 (7-12).1.04. ARROZ CALDOSO (c/zanahoria, pimiento, g uisantes y calamar)
GRUPO: ARROCES MANUAL HIGIÉNICO : 2. Cocción prolongada y cocción breve .
ALIMENTO GRAMAJEArroz 70 gTomate 30 g Energía (kcal) 456,97 Proteína (g) 8,81 Carbohidratos (g) 57,85
Cebolla 15 g Lípidos 21,15 Ac.grasos sat (g) 3,18 Ac.grasos mono (g) 14,12
Zanahoria 15 g Ac.grasos. Poli (g) 2,55 Colesterol (mg) 37,5 Fibra (g) 3,11
Calamar 20 g Sodio (Na) (mg) 49,75 Potasio (K) (mg) 316,5 Calcio (Ca) (mg) 29,88
Guisantes 15 g Hierro (Fe) (mg) 1,73 Acido fólico (ug) 37,1 Vitamina B12 (ug) 0,43
Pimiento 10 gAzafrán 2 gCaldo 100 gAceite 20 g
Cereales que contengan gluten
Crustáceos y derivados
Huevo y derivados
1. Sofreir la cebolla, zanahoria y pimiento Pescado y derivados
Cacahuetes y derivados
Soja y derivados
2. Añadir el tomate y dejar cocerLeche y derivados (incluída la lactosa)
Frutos de cáscara Apio y derivados
3. Incluir el arroz y cocinar hasta conseguir el punto de cocción Mostaza y derivados
Sésamo y derivados
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
añadiendo poco a poco el caldoAltramuces y derivados
Moluscos y derivados
4. Incluir los guisantes y el calamar en el último momento
5. Condimentar con el azafrán
1. Revisar la limpieza de los utensilios antes de utilizarlos y reparar los alimentos en las zonas específicas. Dieta s/gluten: salsa tomate s/gluten
2. Asegurar la cocción completa de los alimentos: > 65ºC en el centro del producto. Dieta s/lactosa: salsa tomate s/lactosa
3. Mantener en caliente hasta el momento de servir el producto. Dieta s/proteína de vaca: salsa tomate s/lactosa
Dieta s/pescado: s/pescado
Número edición Fecha Elaborado por:
* Colorantes de declaración según Rglto 1338/2008: tartrazina y amarillo anaranjado
* Pueden tener efectos negativos sobre la actividad y atención de los niños
MANUAL HIGIÉNICO ESPECIFICACIONES PARA DIETAS
(Los cálculos nutricionales para este menu correspo nden a la franja de edad de 7 a 12 años)
ELABORACIÓN ALÉRGENOS (Según la normativa vigente) Puede contener:
FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN
DATOS GENERALES
COMPOSICIÓN DEL PLATO (RACIÓN) VALORACIÓN NUTRICIONAL (RACIÓN)
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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8. Cálculo nutricional del menú
A partir del diseño cualitativo de los menús hemos podido establecer las
raciones adecuadas para cada uno de los grupos de alimentos. Por otro lado, el
establecer un patrón de gramajes como referencia para la elaboración de las
fichas de platos y así diseñar la composición de una ración y valorar
nutricionalmente dicho plato.
A partir de la valoración nutricional extraída en cada uno de los platos,
realizamos el sumatorio a través de la estructura del menú diario entre el primer,
segundo plato, guarnición, postre y la ración de pan correspondiente.
Los nutrientes que se aportan a través de la valoración nutricional son los
llamados macronutrientes o nutrientes de mayor peso nutricional (energía,
proteínas, hidratos de carbono y lípidos).
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
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9. Bibliografía
• Estrategia NAOS, 2005. Gobierno Español (AESAN)
http://www.naos.aesan.msps.es/
• Protocolo Nutricional de la FEADRS (Federación Española de
Asociaciones Dedicadas a la Restauración Social)
http://www.naos.aesan.msc.es/naos/ficheros/escolar/protocolofeadrs.pdf
• Documento de Consenso sobre la Alimentación en los centros
educativos, Gobierno de España, Ministerio de Sanidad, Política social e
Igualdad, AESAN, Estrategia NAOS, 2010.
http://www.naos.aesan.msps.es/naos/ficheros/escolar/DOCUMENTO_D
E_CONSENSO_PARA_WEB.pdf
• Federación de Asociaciones de Celíacos de España
http://www.celiacos.org/
• Asociación Española de Alérgicos a Alimentos y Látex (AEPNAA)
www.aepnaa .org/
• Sociedad Española de Diabetes (SED)
www.sediabetes .org/
• Recomanacions per a l´alimentació en la primera infància 0-3 anys.
Diversos autors, Pla Integral per a la programació de la salut mitjançant
l´activitat física i l´alimentació saludable (PAAS), Generalitat de
Catalunya, Departament de Salut.
• Guía de Alimentación Infantil. Ortega, Rosa Mª; Requejo, Ana Mª;
Departamento de Nutrición, Facultad de Farmacia, Universidad
Complutense de Madrid; Dirección General de Salud Pública y
Alimentación.
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PLANIFICACIÓN DE MENÚS
54
• Guia de l´alimentació saludable a l´etapa escolar. Programa d’Educació
per a la Salut a l’Escola, Programa d’Alimentació i Nutrició. Generalitat
de Cataluña, Departament d’Educació, Departament de Salut. Febrer de
2005.
• Guía de comedores escolares. Varios autores, Ministerio de Sanidad y
Consumo. Fundación Española de la Nutrición, Ministerio de Educación,
política social y Deporte (Programa Perseo), FEADRS, Madrid, 2008.
• Guía Práctica para la planificación del menú del comedor escolar. Varios
autores, Inutcam (Instituto de Nutrición y Trastornos Alimentarios), Salud
Madrid, Comunidad de Madrid, 2008.
• Protocolo de valoración nutricional del menú escolar. Salud Madrid,
Comunidad de Madrid.
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/protocolo_valoracion_menues
colar.pdf
• Memòria 2006-2009: Programa de revisió de programacions de menús
escolars a Catalunya (PreME), Direcció general de Salut Pública,
Agència de protecció de la salut (Serveis regionals de Barcelona i
Catalunya Central, Departament d´Educació, Departament de Salut.
http://www.gencat.cat/salut/depsalut/html/ca/dir210/progmenus_escolars.
pdf
• Guía de los menús en los comedores escolares, varios autores,
Conselleria de Sanitat, Conselleria de Cultura, Educació i Esport,
Generalitat Valenciana, 2007
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GUIA ALIMENTARIA EN LA INFANCIA Y PRIMERA ETAPA ESC OLAR
PLANIFICACIÓN DE MENÚS
55
• Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad
Alimentaria y Nutrición (AESAN) sobre alergias alimentarias, Revista
Comité Científico, nº5, 2007.
• Reglamento (CE) Nº 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo
de 16 de diciembre de 2008 sobre aditivos alimentarios (anexo V)
• Ley 17/2011 de 5 de Julio de Seguridad Alimentaria y Nutrición