PENGARUH KADAR GULA TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM SKRIPSI Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Program Studi Pendidikan Biologi Oleh Yohana Petrizia Margaretha NIM : 131434068 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA YOGYAKARTA 2015 PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
96
Embed
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI - · PDF fileDAFTAR ISI Halaman ... BAB II KAJIAN PUSTAKA ... bioteknologi konvensional adalah tempe, oncom, tauco, kimchi (acar khas korea),
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGARUH KADAR GULA
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh Yohana Petrizia Margaretha
NIM : 131434068
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA 2015
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
i
PENGARUH KADAR GULA
TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh Yohana Petrizia Margaretha
NIM : 131434068
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SANATA DHARMA
YOGYAKARTA 2015
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
iv
“ Takut akan Tuhan adalah permulaan pengetahuan”
~ Salomo bin Daud ~ “Whole world is watching when you rise, and we run to the light”
~ Within Temptation (band) ~
Ku persembahkan untuk
Ayah – Ibuku, ungkapan rasa hormat dan baktiku
Saudara, saudariku, kekasihku dan Almamaterku
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah Bapa di Surga atas berkat, rahmat,
hikmat, dan ilham-Nya, penyusunan skripsi yang berjudul “Pengaruh Kadar Gula
Terhadap Pembuatan Nata de Yam” dapat diselesaikan dengan baik.
Penulis menyadari bahwa dalam proses penulisan skripsi ini banyak mengalami
kendala, namun berkat bantuan, bimbingan, kerjasama dari berbagai pihak dan berkah
dari Tuhan Yang Maha Esa sehingga kendala-kendala yang dihadapi tersebut dapat
diatasi. Untuk itu penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan kepada
Ibu Luisa Diana Handoyo, M.Si selaku pembimbing skripsi yang telah dengan sabar,
tekun, tulus dan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran memberikan bimbingan,
motivasi, arahan, dan saran-saran yang sangat berharga kepada penulis selama
menyusun skripsi.
Selanjutnya ucapan terima kasih penulis sampaikan pula kepada:
1. Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi yang telah
memberikan persetujuan dan kesempatan untuk bisa berkarya di Universitas Sanata
Dharma, khususnya Pendidikan Biologi.
2. Ika Yuli Listyarini, M.Pd. selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah
memberikan dukungan penuh terhadap penulisan skripsi ini.
3. Dra. Maslichah Asy’ari, M.Pd. selaku Kepala Laboratorium Pendidikan Biologi yang
telah mengijinkan mempergunakan laboratorium sebagai tempat penelitian skripsi
ini.
4. Ch. Retno Herrani Setyati, M.Biotech. selaku dosen yang turut memberikan arahan
dan nasihat dalam penulisan skripsi ini.
5. Lucia Wiwid Wijayanti, M.Si. selaku dosen yang memberikan dukungan dan
motivasi sehingga dapat dengan cepat menyelesaikan penulisan skripsi ini.
6. Agus Handoyo selaku laboran yang turut membantu mempersiapkan segala keperluan
selama penelitian berlangsung.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
viii
7. Kedua orang tuaku, Bapak Johanes Dwi Atmoko Martoatmo, S.Pd. dan Mimin
Rutmina Sakiin yang telah memberikan kesempatan, seluruh kasih sayang dan doa
yang tiada henti sehingga dapat menyelesaikan kuliah serta penulisan skripsi ini.
8. Kakak dan adik-adik, Kristy Rahayu Martadiani, Veny Gracia Triatmi dan Jacob
Teofilus Gamaliel yang telah ikut mendoakan dan mendukung dalam penulisan
skripsi ini.
9. Erick Jonas Luhulima, kekasihku yang telah mencurahkan kasih sayangnya dan
memberikan semangat supaya terus maju dalam penulisan skripsi ini.
10. Abisai Trisih Wiyadhi, pamanku yang senantiasa memberikan doa dan ayat-ayat
(2012), Anna (2013), yang telah membantu dan menemani selama penelitian.
12. Anastia Aryantie dan Tri Pajar Wahyuningati yang telah memberikan support dalam
penulisan skripsi ini.
13. Kedua puluh tester yang telah memberikan kontribusi dalam pengujian organoleptik.
14. Terima kasih pula kepada semua pihak-pihak yang telah membantu yang tidak bisa
disebutkan satu per satu namanya.
Akhirnya, dengan segala kerendahan hati penulis menyadari masih banyak
terdapat kekurangan-kekurangan, sehingga penulis mengharapkan adanya saran dan
kritik yang bersifat membangun demi kesempurnaan skripsi ini.
Yogyakarta, 10 September 2015
Penulis,
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
ix
PENGARUH KADAR GULA TERHADAP PEMBUATAN NATA DE YAM
Yohana Petrizia Margaretha 131434068
ABSTRAK
Bengkuang merupakan bahan pangan yang masih terbatas pemanfaatannya
dalam dunia pangan. Kandungan zat dalam 100 gram bengkuang hampir setara dengan kandungan zat dalam air kelapa sehingga dapat dijadikan substrat dalam pembuatan nata.
Jenis penelitian ini adalah eksperimen murni yang bertujuan untuk mengetahui pengaruh kadar gula terhadap pembuatan nata de yam dan dapat menentukan kadar gula yang optimal dalam pembuatan nata. Berdasarkan kadar gula yang diberikan, kelompok uji dibagi menjadi lima. P1 (150 gram), P2 (200 gram), Kontrol (250 gram), P3 (300 gram), dan P4 (350 gram). Jenis data yang diperoleh ada dua yaitu data kuantitatif meliputi ketebalan nata, dan data kualitatif meliputi tekstur, rasa, serta perkiraan layak jual yang diperoleh dari survey terhadap 20 responden. Data kuantitatif dianalisis menggunakan Anova one factor between subject design dan tukey test. Data kualitatif dianalisis dengan mempresentasekan dan mendeskripsikannya.
Dengan taraf kepercayaan 0,05 uji anova terdapat perbedaan yang signifikan dengan Forb = 2,93 dan uji Tukey menunjukkan perbedaan terletak pada P2 dan P3 rata-rata ketebalannya 1,668 cm dan 1,308 cm. Untuk data kualitatif, persentase suara menyatakan paling baik terdapat pada kontrol keempukan 90%, keenakan rasa 80%, dan kelayakan jual 85%. Di posisi perlakuan, persentase suara yang baik pada P3 dengan keempukan 85%, keenakan rasa 25%, dan kelayakan jual 60%. Pengaruh kadar gula dalam pembuatan nata de yam adalah sebagai pengoptimal kerja Acetobacter xylinum sehingga dapat mempertebal nata (dietary fiber). Kadar gula yang dapat mengoptimalkan pembuatan nata de yam dalam penelitian ini ialah 300 gram/3L substrat.
Kata kunci : Kadar Gula, Nata, Bengkuang, Bioteknologi Konvensional
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
x
EFFECT OF SUGAR LEVEL ON MAKING NATA DE YAM
Yohana Petrizia Margaretha 131434068
ABSTRACT
Yam bean is foodstuffs that limit of the benefit in the food’s world. Substance
content in 100 grams of yam bean is almost equivalent to the content of the substance in coconut’s water so can be used as substrates in the manufacture of nata. This research is a pure experiment aimed to determine the effect of sugar on making nata de yam and can determine the optimal sugar levels in making nata. Based on sugar levels are given, the test group was divided into five. P1 (150 grams), P2 (200 grams), control (250 grams), P3 (300 grams) and P4 (350 grams). There are two type of data acquired, quantitative data covering thickness nata, and qualitative data include texture, taste and marketable estimates derived from a survey of 20 respondents. Quantitative data were analyzed with Anova one factor between subject design and tukey test. The qualitative data were analyzed by percentage and describe it. With a confidence level of 0.05 ANOVA test, there are significant differences with Forb = 2.93 and Tukey test showed the difference lies in P2 and P3 average thickness of 1.668 cm and 1.308 cm. For qualitative data, the percentage of votes are the best states control 90% of tenderness, delicacy taste 80%, and 85% merchantability. In treatment position, a good percentage of votes in P3 with the tenderness of 85%, 25% delicacy taste, and merchantability 60%. The influence of sugar in the manufacture of nata de yam is as Acetobacter xylinum optimizer work so as to strengthen nata (dietary fiber). Sugar level which can optimize the manufacture of nata de yam in this study was 300 grams / 3L substrate. Key words : Level of Sugar, Nata, Yam bean, Conventional biotechnological.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xi
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ………………………………………………….. i HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING ………………………. ii HALAMAN PENGESAHAN ………………………………………… iii HALAMAN PERSEMBAHAN ………………………………………. iv PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ………………………………. v LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI KARYA ILMIAH UNTUK KEPENTINGAN AKADEMIK …………
vi
KATA PENGANTAR ………………………………………………… vii ABSTRAK …………………………………………………………….. ix ABSTRACT …………………………………………………………… x DAFTAR ISI …………………………………………………………... xi DAFTAR TABEL ……………………………………………………... xii DAFTAR GAMBAR ………………………………………………….. xiv DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………... xv BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ……………………………………………..... 1 B. Rumusan Masalah …………………………………………… 4 C. Batasan Masalah ……………………………………………... 4 D. Tujuan Penelitian …………………………………………...... 5 E. Manfaat Penelitian ………………………………………….... 6
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Teori yang Terkait …………………………………………… 7 1. Bioteknologi …………………………………………… 7 2. Nata …………………………………………………….. 9 3. Bibit Nata ………………………………………………. 12 4. Faktor-faktor Lain yang Mendukung Fermentasi Nata … 16 5. Bengkoang ……………………………………………... 17
B. Hasil Penelitian yang Relevan ……………………………….. 21 C. Kerangka Berfikir ……………………………………………. 22 D. Hipotesis ……………………………………………………... 22
BAB III METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian ………………………………………………. 23 B. Waktu dan Tempat Penelitian ………………………………... 23 C. Pengelompokkan Sampel Uji ………………………………… 23 D. Alat dan Bahan ……………………………………………….. 24 E. Prosedur Kerja ………………………………………………... 25 F. Pengambilan Data …………………………………………….. 27
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Pengamatan ……………………………………………. 30 B. Pembahasan ………………………………………………….. 33
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xii
C. Keterbatasan Penelitian ……………………………………..... 37 D. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ... 37
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan …………………………………………………... 40 B. Saran …………………………………………………………. 40
DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………. 41 LAMPIRAN …………………………………………………………… 42
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiii
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1.1 Kandungan Zat yang Terdapat di dalam Air Kelapa ……….. 2 Tabel 2.1 Kandungan Zat dalam 100 gram Bengkuang ………………. 20 Tabel 2.2 Data Hasil Pengukuran ……………………………………... 21 Tabel 3.1 Pembagian Kelompok Uji …………………………………... 23 Tabel 3.2 Tabel Pengamatan Uji Ketebalan Nata de Yam ……………. 28 Tabel 3.3 Hasil Pengolahan Rata-rata Ketebalan Nata de Yam ………. 28 Tabel 4.1 Hasil Ketebalan Nata ……………………………………….. 30 Tabel 4.2 Hasil Uji Anova …………………………………………….. 31 Tabel 4.3 Hasil Uji Tukey …………………………………………….. 32 Tabel 4.4 Persentase Uji Organoleptik ………………………………... 32
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xiv
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 2.1 Bengkuang ……………………………………………….. 18 Gambar 3.1 Pengambilan Sampel ……………………………………... 27
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
xv
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Data dan Analisis ………………………………………... 42 Lampiran 2. Tabel Statistik ……………………………………………. 48 Lampiran 3. Silabus …………………………………………………… 50 Lampiran 4. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran (RPP) ……………… 53 Lampiran 5. Lembar Kegiatan Siswa (LKS) ………………………….. 63 Lampiran 6. Lampiran Penilaian dan Rubrik Penilaian ……………….. 67
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah cabang dari ilmu biologi yang mempelajari tentang
cara mempergunakan makhluk hidup untuk kesejahteraan makhluk hidup itu
sendiri pada umumnya dan manusia pada khususnya beserta dengan
lingkungannya. Bioteknologi merupakan salah satu cara memuliakan pangan.
Dimana kandungan di dalam suatu bahan makanan mendapatkan kandungan
tambahan yang sangat berguna bagi makhluk hidup, terutama manusia.
Bioteknologi terbagi menjadi dua ranah kekinian, yaitu bioteknologi konvensional
dan bioteknologi modern. Prinsip bioteknologi konvensional sangat dimanfaatkan
dalam memenuhi pemuliaan pangan menjadi produk yang lebih berkualitas.
Produk-produk olahan hasil penerapan bioteknologi konvensional ini
menggunakan fermentasi sebagai bioprosesnya. Adapun produk-produk
bioteknologi konvensional adalah tempe, oncom, tauco, kimchi (acar khas korea),
nata, dan lain-lain.
Nata adalah jenis komponen minuman yang merupakan senyawa selulosa
(dietary fiber) yang dihasilkan dari substrat cair melalui proses fermentasi, yang
melibatkan mikroba salah satunya bakteri asam laktat yakni Acetobacter xylinum.
Dalam pembuatan nata, substrat cair ideal yang dipergunakan mengandung 12
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
dll. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai minuman atau
makanan. Bioteknologi fermentasi, teknologi fermentasi merupakan teknologi
yang menggunakan mikroba untuk memproduksi makanan dan minuman.
(Nurcahyo, 2011). Selain produk-produk di atas nata juga termasuk produk
dari bioteknologi konvensional.
2. Nata
Nata merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih, transparan, dan
kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai
pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Nilai
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
10
kandungan terbesarnya adalah air yang mencapai 98%. Karena itu, produk ini
dapat dipakai sebagai sumber makan rendah energi untuk keperluan diet. Nata
de coco juga mengandung serat (dietary fiber) yang sangat dibutuhkan tubuh
dalam proses fisiologi. Produk ini dapat membantu penderita diabetes dan
memperlancar proses pencernaan dalam tubuh (Suprihatin, 2010).
Bahan tambahan yang digunakan dalam proses fermentasi dan pasca
fermentasi. Pada proses fermentasi nata de coco, bahan tambahan yang
diperlukan meliputi karbohidrat sederhana, sumber nitrogen dan asam asetat
sebagai nutrisi untuk bakteri Acetobacter xylinum. Selanjutnya, bahan
tambahan pada proses pasca fermentasi adalah gula, esen aroma, zat
pengawet, dan bahan pengemas.
a. Karbohidrat sederhana
Pada umumnya, senyawa karbohidrat sederhana dapat digunakan
sebagai suplemen pembuatan nata de coco, diantaranya adalah senyawa-
senyawa maltosa, sukrosa, laktosa, glukosa, fruktosa, dan manosa. Dari
beberapa senyawa karbohidrat sederhana itu, sukrosa merupakan senyawa
yang paling ekonomis digunakan dan paling baik bagi pertumbuhan dan
perkembangbiakkan bibit nata. Adapun dari segi warna, yang paling baik
digunakan adalah sukrosa putih. Sukrosa kecoklatan akan mempengaruhi
kenampakan nata hingga tampak kurang menarik.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
11
b. Sumber nitrogen
Sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung
pertumbuhan aktivitas bakteri nata dapat berasal dari nitrogen organik,
seperti misalnya protein dan ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik
seperti misalnya ammonium fosfat, urea, dan ammonium sulfat. Namun,
sumber nitrogen yang berasal dari protein terlalu mahal jika digunakan dalam
pembuatan nata. Sebaliknya, sumber nitrogen anorganik sangat murah dan
fungsinya tidak kalah jika dibandingakan dengan sumber nitrogen organik.
Bahkan, diantara sumber nitrogen anorganik ada yang mempunyai sifat-sifat
lebih yaitu ammonium sulfat. Kelebihan yang dimaksud adalah murah, dan
mudah larut.
c. Asam asetat
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau
meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam
asetat glasial (99,8%). Sebenarnya, asam asetat konsentrasi rendah dapat juga
digunakan. Namun, untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu
pH 4,3, dibutuhkan jumlah yang relatif banyak. Selain asam asetat, asam-
asam organik dan anorganik lain juga bisa digunakan. Namun, atas dasar
pertimbangan ekonomis, asam-asam lain tersebut jarang digunakan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
12
3. Bibit Nata
Seperti halnya pembuatan beberapa makanan atau minuman hasil
fermentasi, pembuatan nata juga memerlukan bibit. Bibit tapai disebut ragi,
bibit tempe disebut usar, dan bibit nata disebut stater. Disebut stater, karena
bibit ini telah siap tumbuh dan berkembang dalam cairan bahan nata. Bibit
nata tersebut tidak lain adalah suspensi sel Acetobacter xylinum. Untuk
pembuatan bibit yang baik, seseorang memerlukan latihan serta pengetahuan
mengenai sifat-sifat Acetobacter xylinum ini.
a. Sifat-sifat Acetobacter xylinum.
Adapun sifat-sifat bakteri Acetobacter xylinum dapat diketahui dari
sifat morfologi, sifat fisiologi, dan pertumbuhan selnya.
1) Sifat Morfologi
Acetobacter xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek,
yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar 0,6 mikron, dengan permukaan
dinding yang berlendir. Bakteri ini bisa membentuk rantai pendek dengan
satuan 6 – 8 sel. Bersifat nonmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan
gram negatif.
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur
sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan.
Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
13
menutupi sel dan koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48
jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah
diambil dengan jarum ose.
2) Sifat Fisiologi
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alkohol, dan
propil alkohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan
mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. Sifat yang paling menonjol
dari bakteri ini adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa
menjadi selulosa. Selanjutnya, selulosa tersebut membentuk matrik yang
dikenal sebagai nata. Faktor-faktor dominan yang mempengaruhi sifat
fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat
keasaman, temperatur, dan ketersediaan oksigen.
3) Pertumbuhan Sel
Pertumbuhan sel bakteri didefinisikan sebagai pertumbuhan secara
teratur semua komponen di dalam sel hidup. Umur sel ditentukan segera
setelah proses pembelahan sel selesai, sedangkan umur kultur ditentukan dari
lamanya inkubasi.
Dalam satu waktu generasi, bakteri akan melewati beberapa fase
pertumbuhan sebagai berikut.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
14
3.a. Fase Adaptasi
Begitu dipindahkan ke media baru atau ditanam, bakteri Acetobacter
xylinum tidak akan langsung tumbuh dan berkembang. Pada fase ini, bakteri
akan terlebih dulu menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan
barunya. Oleh sebab itu, fase disebut sebagai fase adaptasi. Meskipun tidak
mengalami perbanyakan sel, pada fase ini terjadi aktivitas metabolisme dan
bahkan pembesaran sel. Lama fase ini ditentukan oleh medium dan
lingkungan pertumbuhan serta jumlah inokulum. Fase adaptasi bagi
A.xylinum dicapai antara 0 - 24 jam atau ± 1 hari sejak inokulasi. Makin cepat
fase ini dilalui, makin efisien proses pembuatan nata yang terjadi.
3.b. Fase Pertumbuhan Awal
Pada fase ini, sel mulai membelah dengan kecepatan rendah. Fase ini
menandai diawalinya fase pertumbuhan eksponensial. Fase ini dilalui dalam
beberapa jam.
3.c. Fase Pertumbuhan Eksponensial
Fase ini disebut juga sebagai fase pertumbuhan logaritmik, yang
ditandai dengan pertumbuhan yang sangat cepat. Untuk bakteri A. xylinum,
fase ini dicapai dalam waktu antara 1 - 5 hari tergantung pada kondisi
lingkungan. Pada fase ini juga, bakteri nata mengeluarkan enzim ekstraseluler
polimerase sebanyak-banyaknya, untuk menyusun polimer glukosa menjadi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
15
selulosa (matrik nata) fase ini sangat menentukan tingkat kecepatan suatu
strain A.xylinum dalam bentuk nata.
3.d. Fase Pertumbuhan Lambat
Pada fase ini, terjadi pertumbuhan yang diperlambat karena
ketersediaan nutrisi telah berkurang, terdapatnya metabolit yang bersifat
toksik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri, dan umur sel telah tua.
Pada fase ini, pertumbuhan tidak lagi stabil, tetapi jumlah sel yang tumbuh
masih lebih banyak daripada jumlah sel yang mati.
3.e. Fase Pertumbuhan Tetap
Pada fase ini, jumlah sel yang tumbuh relatif sama dengan jumlah sel
yang mati. Penyebabnya adalah di dalam media terjadi kekurangan nutrisi,
pengaruh metabolit toksik lebih besar, dan umur sel semakin tua. Namun,
pada fase ini, sel akan lebih tahan terhadap kondisi lingkungan yang ekstrim
jika dibandingkan dengan ketahanannya pada fase yang lain. Matrik nata lebih
banyak diproduksi pada fase ini
3.f. Fase Menuju Kematian
Pada fase ini, bakteri mulai mengalami kematian karena nutrisi telah
habis dan sel kehilangan banyak energi cadangannya.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
16
3.g. Fase Kematian
Pada fase ini, sel dengan cepat mengalami kematian, dan hampir
merupakan kebalikan dari fase logaritmik. Sel mengalami lisis dan
melepaskan komponen yang terdapat di dalamya. Kecepatan kematian di
pengaruhi oleh nutrisi, lingkungan, dan jenis bakteri untuk A. xylinum, fase ini
dicapai setelah hari kedelapan hingga kelima belas. Pada fase ini, A.xylinum
tidak baik apabila digunakan sebagai bibit nata (Pambayun, 2006).
4. Faktor-faktor Lain yang Mendukung Fermentasi Nata
Selain kadar gula terdapat pula faktor-faktor yang mempengaruhi
keberhasilan dalam membuat nata yaitu :
a. Derajat Keasaman (pH)
Derajat keasaman yang optimal untuk mengembangbiakan
Acetobacter xylinum antara 3,0 – 4,5.
b. ZA (Amonium sulfat)
Amonium sulfat digunakan sebagai sumber Nitrogen dan Sulfur bagi
bakteri Acetobacter xylinum. Dimana Nitrogen dan Sulfur merupakan elemen
penting dalam pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri. Nitrogen dan
Sulfur adalah pembentuk utama protein. Kadar ZA yang digunakan adalah 50
gr untuk 3 L substrat.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
17
c. Ketersediaan Oksigen
Acetobacter xylinum merupakan baketri aerobik, tetapi dapat pula
melakukan pertumbuhan dalam suasana anaerobik. Dalam pembuatan nata ini
dilakukan fermentasi secara anaerobik, dikarenakan meminimalisir terjadinya
kontaminasi. Sehingga wadah/tempat yang digunakan ditutup rapat.
d. Pengaruh Aktifitas Air
Air sangat penting untuk pertumbuhan mikroba karena selain
merupakan 80% dari berat sel mikroba juga karena air berfungsi sebagai
reaktan misalnya dalam reaksi hidrolisis, dan sebagai produk misalnya dari
reduksi oksigen dalam sistem transport elektron.
f. Suhu
Suhu yang terbaik untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum adalah
berkisar antara 280C – 310C (Suprihatin, 2010).
5. Bengkoang
Klasifikasi bengkuang :
Kingdom : Plantae
Divisio : Spermatophyta
Sub Divisio : Angiospermae
Kelas : Dicotyledoneae
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
18
Ordo : Fabales
Famili : Fabaceae
Genus : Pachyrhizus
Spesies : Pachyrhizus erosus L. Urban
Gambar 2.1 Bengkuang
Sumber : kamusdapurku.blogspot.com
Menurut Assaori dalam Damayanti (2010) tanaman bengkuang
(Pachyrrhizus erosus) dikenal baik oleh masyarakat kita. Umbi tanaman
bengkuang biasa dimanfaatkan sebagai bagian dari beberapa jenis masakan.
Umbi tersebut bisa dimakan segar, dibuat rujak, ataupun asinan. Kulit
umbinya tipis berwarna kuning pucat dan bagian dalamnya berwarna putih
dengan cairan segar agak manis. Umbinya mengandung gula dan pati, serta
fosfor dan kalsium. Umbi ini memiliki efek pendingin karena mengandung
kadar air 86 - 90%. Bengkuang juga mengandung vitamin C dan senyawa
fenol yang dapat befungsi sebagai sumber antioksidan bagi tubuh.
Bengkuang merupakan tanaman yang memiliki sistem perakaran
tunggang, dimana panjang akar dapat mencapai 2 m. Akar bengkuang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
19
memiliki kemampuan untuk bersimbiosis dengan Rhizobium yang dapat
menambat nitrogen dari udara. Akar bengkuang berkembang menjadi umbi
yang berbentuk bulat atau membulat seperti gasing dengan berat dapat
mencapai 5 kg. Kulit umbinya tipis berwarna kuning pucat dengan bagian
dalamnya berwarna putih dengan rasa yang manis.
Batang tanaman bengkuang menjalar dan membelit dengan rambut-
rambut halus yang mengarah ke bawah. Tinggi batang dapat mencapai 4 - 5
m. Pada praktek budidayanya, batang bengkuang dipangkas untuk
mendapatkan umbi yang besar, pemangkasan dapat dilakukan 5 kali hingga
panen.
Daun merupakan daun majemuk beranak daun 3, dengan bentuk
tulang daun menyirip. Daun bengkuang merupakan daun tidak lengkap karena
hanya memiliki helaian dan tangkai daun saja. Panjang tangkai daun berkisar
antara 8,5 - 16 cm. Anak daun berbentuk bulat telur melebar dengan ujung
runcing, permukaan atas dan bawah daun berambut. Anak daun ujung
berukuran paling besar, berbentuk belah ketupat dengan ukuran 7 - 21 x 6 - 20
cm.
Bunga berkumpul dalam tandan di ujung atau di ketiak daun, sendiri
atau berkelompok 2 - 4 tandan, panjang tandan dapat mencapai 60 cm. Bunga
berbentuk lonceng, kelopak bunga berwarna kecoklatan dengan panjang
sekitar 0,5 cm, memiliki taju hingga 0,5 cm, mahkota bunga berwarna putih
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
20
ungu kebiru-biruan dengan panjang hingga 2 cm. Tangkai sari pipih dengan
ujung sedikit menggulung, kepala putik berbentuk bulat.
Buah bengkuang termasuk buah polong, yang berbentuk pipih, dengan
panjang 8 - 13 cm, memiliki rambut halus pada permukaan polongnya. Polong
berisi 4 - 7 butir biji yang dipisahkan oleh sekat. Biji bengkuang berbentuk
persegi membundar, biji pipih dan berwarna hijau kecoklatan atau coklat tua
kemerahan.
Biji kacang mempunyai kulit biji yang tidak terlalu tipis. Plumula atau
embrio batang akan tumbuh baik dan berkembang dalam biji dan terletak
antara dua kotiledon atau daun biji. Radikula atau embrio akar kebanyakan
tidak terlindungi kecuali oleh kulit biji. Sehingga biji tidak selalu mudah
mengalami kerusakan akibat musim hujan dan musim kering (Sari, 2010).
Kandungan zat yang ada di dalam bengkuang dapat dilihat pada tabel
2.1.
Tabel 2.1 Kandungan Zat dalam 100 gram Bengkuang
No. Kandungan Zat Jumlah (dalam 100 mL)
1 Air 90 %2 Karbohidrat 12,8 g3 Protein 1,4 g4 Lemak 0,3 g5 Kalium 0,6 mg6 Kalsium 15 mg7 Vitamin C 20 mg8 Vitamin B1 0,04 mg9 Ferum 0,6 mg
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
21
Sumber : Kustya, 2010.
A. Hasil Penelitian yang Relevan
Dalam penelitian, Kholifah (2010) mengatakan proses pembentukkan
selulosa oleh Acetobacter xylinum sangat tergantung pada konsentrasi
sakarida yang terdapat didalam medium. Penambahan gula dalam penelitian
ini sebesar 0.4%, 0.6%, 0.8%, 1.0% dan 1.2%. Dan menghasilkan data seperti
dalam tabel 2.2.
Tabel 2.2 Data Hasil Pengukuran
Konsentrasi (%) Rata-rata ketebalan (cm)
0,4 1,09
0,6 1,23
0,8 1,12
1,0 1,175
1,2 1,20
Dan setelah dianalisis menggunakan ANOVA tidak terdapat
perbedaan yang signifikan dengan α = 0,05. Serta menyimpulkan bahwa
konsentrasi kadar gula 0,4 % merupakan konsentrasi yang optimal dalam
pembuatan nata de coco, karena teksturnya lebih empuk.
No. Kandungan Zat Jumlah (dalam 100 mL)
11 Fosfor 18 mg12 Energi 55 kal
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
22
B. Kerangka Berfikir
C. Hipotesis
1. Pengaruh kadar gula dalam pembuatan nata de yam adalah sebagai
pengoptimal kerja Acetobacter xylinum sehingga dapat mempertebal nata.
2. Kadar gula yang dapat mengoptimalkan pembuatan nata de yam dalam
penelitian ini ialah 50 gram/L substrat.
Bengkuang memiliki kandungan air, karbohidrat, protein, lemak, mineral dan vitamin yang hampir menyamai kandungan yang ada dalam air kelapa.
Acetobacter xylinum ialah bakteri yang dapat merubah sukrosa menjadi serat-serat selulosa yang lunak, dimana produk tersebut sering disebut nata.
Maka dengan memberikan kadar gula (sukrosa) yang berbeda pada penelitian ini, dapat diketahui keoptimalan pembuatan nata de yam lewat ketebalan nata yang ada.
Dengan data dari penelitian Siti Kholifah yang menyatakan konsentrasi gula 0,4% merupakan konsentrasi yang optimal dalam pembuatan nata de coco
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
23
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang dilakukan adalah eksperimental murni. Dimana
yang menjadi variabel bebasnya adalah kadar gula. Variabel terikatnya adalah
ketebalan nata, tekstur nata, dan rasa dari nata. Variabel kontrolnya adalah
jenis bengkuang yang dipakai berukuran besar dengan kulit umbi berwarna
putih gading, dan ukuran loyang dengan dimensi 25,5 x 17,5 x 6 cm.
B. Waktu dan Tempat Penelitian
Kegiatan penelitian dilakukan dari tanggal 1 Mei sampai dengan 27
Mei 2015, bertempat di Laboratorium Pendidikan Biologi Universitas Sanata
Dharma, Ruang Pasteur.
C. Pengelompokan Sampel Uji
Adapun kelompok pembagian kelompok uji dapat dilihat dalam tabel
Dari data di atas P1 (150 gram) pada loyang A, ketebalan nata 1,46
cm; loyang B, ketebalan nata 1,42 cm; loyang C, ketebalan nata 1,66 cm;
loyang D, ketebalan nata 1,4 cm; dan loyang E, ketebalan nata 1,22; serta
dirata-ratakan diperoleh ketebalan 1,428 cm. P2 (200 gram) pada loyang A,
ketebalan nata 1,6 cm; loyang B, ketebalan nata 1,64 cm; loyang C, ketebalan
nata 1,6 cm; loyang D, ketebalan nata 1,72 cm; dan loyang E, ketebalan nata
1,78; serta dirata-ratakan diperoleh ketebalan 1,668 cm. K (250 gram) pada
loyang A, ketebalan nata 1,24 cm; loyang B, ketebalan nata 1,48 cm; loyang
C, ketebalan nata 1,18 cm; loyang D, ketebalan nata 1 cm; dan loyang E,
ketebalan nata 1,92; serta dirata-ratakan diperoleh ketebalan 1,424 cm. P3
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
31
(300 gram) pada loyang A, ketebalan nata 1,16 cm; loyang B, ketebalan nata
1,42 cm; loyang C, ketebalan nata 1,18 cm; loyang D, ketebalan nata 1,4 cm;
dan loyang E, ketebalan nata 1,38; serta dirata-ratakan diperoleh ketebalan
1,308 cm. P4 (350 gram) pada loyang A, ketebalan nata 1,32 cm; loyang B,
ketebalan nata 1,46 cm; loyang C, ketebalan nata 1,3 cm; loyang D, ketebalan
nata 1,36 cm; dan loyang E, ketebalan nata 1,26; serta dirata-ratakan diperoleh
ketebalan 1,328 cm. Hasil dari rata-rata setiap perlakuan diuji menggunakan
anova one factor between subject design untuk melihat adakah perbedaan
yang signifikan pada setiap kelompok uji. Dan setelah dilakukan uji anova
maka terdapat data dalam tabel 4.2.
Tabel 4.2 Hasil Uji Anova
Sumber Variasi
SS Df MS F obs F crit
Between 0,409824 4 0,102456 2,93 2,87 Within 0,69904 20 0,034952 Total 1,108864 24
Analisis dapat dilihat pada lampiran. Karena F obs > F crit maka H0
ditolak dan Hi diterima. Dimana F critical sebesar 2,87. Dengan demikian
terdapat perbedaan yang signifikan pada taraf 0,05. Jadi kelima kelompok
data memiliki perbedaan yang nyata. Untuk mengetahui perlakuan mana yang
berbeda maka dilakukan uji Tukey pada data tersebut dengan α sebesar 0,05,
dan didapat hasil seperti pada tabel 4.3.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
32
Tabel 4.3 Hasil Uji Tukey
Jenis Perlakuan Perbandingan Nilai Tiap Rataan
Tanda CD Tukey Obs
Keputusan
P4 dengan P3 0,02 <
0,35
Tidak berbeda siginifikan K dengan P3 0,116 < Tidak berbeda siginifikan P1 dengan P3 0,12 < Tidak berbeda siginifikan P2 dengan P3 0,36 > Berbeda signifikan K dengan P4 0,096 < Tidak berbeda siginifikan P1 dengan P4 0,1 < Tidak berbeda siginifikan P2 dengan P4 0,34 < Tidak berbeda siginifikan P1 dengan K 0,004 < Tidak berbeda siginifikan P2 dengan K 0,224 < Tidak berbeda siginifikan P2 dengan P1 0,24 < Tidak berbeda siginifikan
Setelah dilakukan pengujian oleh Uji Tukey perlakuan yang berbeda
terletak pada perlakuan dua (P2) dengan perlakuan tiga (P3), perbandingan
nilai tiap rataanya 0,36. Dimana nilai tersebut melebih CD Tukey obs sebesar
0,35. Keputusannya ialah berbeda signifikan.
Data kualitatif yang didapatkan dari 20 tester menghasilkan
persentase yang dapat dilihat pada tabel 4.4.
Tabel 4.4 Persentase Uji Organoleptik
Perlakuan Tekstur Rasa Kelayakan
P1 95 % Empuk 5 % Keras
35% Kurang enak 40% Sedang 25% Enak
20% Tidak 40% Ragu 40% Ya
P2 95 % Empuk 5 % Keras
30% Kurang enak 55% Sedang 15% Enak
20% Tidak 60% Ragu 20% Ya
P3 85 % Empuk 15 % Keras
10% Kurang enak 65% Sedang 25% Enak
40% Ragu 60% Ya
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
33
Perlakuan Tekstur Rasa Kelayakan
P4 100% Empuk 40% Kurang enak 40% Sedang 20% Enak
35% Tidak 30% Ragu 35% Ya
K 90 % Empuk 10 % Keras
5% Kurang enak 15% Sedang 80% Enak
15% Ragu 85% Ya
Dari data di atas diperoleh suara 95% untuk tekstur empuk, 25% untuk
rasa yang enak, dan 40% untuk ya layak jual pada perlakuan 1 (P1). Pada
perlakuan 2 (P2) sebanyak 95% suara untuk tekstur empuk, 15% untuk rasa
yang enak, dan 20% untuk ya layak jual. Pada perlakuan 3 (P3) sebanyak 85%
suara untuk tekstur empuk, 25% untuk rasa yang enak, dan 60% untuk ya
layak jual. Pada perlakuan 4 (P4) sebanyak 100% suara untuk tekstur empuk,
20% untuk rasa yang enak, dan 35% untuk ya layak jual. Pada kontrol (K)
sebanyak 90% suara untuk tekstur empuk, 80% untuk rasa yang enak, dan
85% untuk ya layak jual.
B. Pembahasan
Dari data pada tabel 4.2 dapat dilihat bahwa kelima perlakuan terbukti
berbeda secara signifikan ketebalannya dengan F obs = 2,93. Nilai tersebut
melebihi F crit atau F tab yang mana nilainya 2,87. Kemudian data tersebut
dianalisis lebih lanjut untuk mengetahui letak perbedaanya dengan
menggunakan uji Tukey. Dan bisa dilihat bahwa perbedaan terletak pada
perlakuan kedua (P2) dengan perlakuan ketiga (P3), dimana kadar gula yang
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
34
diberikan pada perlakuan kedua sebesar 200 gram sedangkan perlakuan ketiga
kadar yang diberikan sebesar 300 gram.
Adapun grafik rata-rata ketebalan dan kadar gula dapat dilihat pada
grafik 4.1.
Grafik 4.1 Rata-rata Ketebalan Nata Pada Beberapa Kadar Gula.
Pengaruh kadar gula dalam penelitian ini adalah sebagai penentu
ketebalan dari nata. Seperti terlihat dalam tabel 4.1 data hasil pengukuran
terhadap 25 wadah/loyang pembiakan A. xylinum mengalami hasil yang tidak
sesuai dengan kadar gula yang memiliki konsentrasi yang tinggi akan
membuat nata tebal. Seperti yang telah diketahui gula merupakan sumber
karbon dalam pertumbuhan A. xylinum. Apabila kadar gula yang diberikan
Laju produksi selulosa oleh Acetobacter xylinum sebanding dengan laju
pertumbuhan sel dan tidak tergantung pada sumber karbon. Terdapat 4
langkah reaksi enzimatis di dalam pembentukan selulosa oleh Acetobacter
xylinum yang menunjukkan lintasan yang lengkap dari glukosa menjadi
selulosa, yaitu: (1) posporilasi glukosa oleh glukokinase, (2) isomerisasi
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
36
glukosa-6-posfat (G6P) menjadi glukosa-1-posfat (G1P) oleh
pospoglukomutase, (3) sintesis UDP-glukosa dan UDPG-piroposporilase dan
(4) reaksi pembentukan selulosa (Park et al., 2009).
Semakin tebal nata yang dihasilkan maka tekstur yang didapat akan
semakin keras. Tekstur keras ini diartikan ada kekenyalan, sehingga tidak
dapat dipotong lebih kecil oleh pencernaan mekanik di dalam mulut. Dari
kelima kelompok uji yang paling tebal adalah perlakuan kedua dengan kadar
gula 200 gr yang mana rata-ratanya 1,668 cm, dan yang paling tipis adalah
perlakuan ketiga dengan kadar gula 300 gr yang mana rata-ratanya 1,308 cm.
Berdasarkan uji organoleptik yang diterapkan SNI menyatakan bahwa nata
yang baik dikonsumsi adalah yang memiliki tekstur yang empuk, berwarna
putih, dan tidak asam.
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi tekstur, rasa dan kelayakan
jual. Uji organoleptik ini dilakukan kepada 20 responden yang terdiri dari 15
mahasiswi dan 5 mahasiswa Pendidikan Biologi Universitas Sanata Dharma.
Setelah dipersentasekan dapat dilihat pada tabel 4.4 hasil persentase uji
organoleptik tersebut. Hasil tersebut menunjukkan bahwa perlakuan kontrol
merupakan hasil yang paling baik dengan tekstur empuk sebanyak 90%, rasa
yang enak 80%, dan layak jual sebanyak 85%. Disamping kontrol diantara 4
kelompok sampel yang diujikan, hasil yang baik terletak pada perlakuan
ketiga (P3) dengan tekstur empuk sebanyak 85%, rasa yang enak 25%, dan
layak jual 60%.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
37
Kehigienisan dan ketelitian dalam pembuatan nata sangat diperlukan.
Dari perbanyakan stater sampai dengan pemanenan nata menghasilkan produk
nata yang 100% tidak terkontaminasi oleh mikroba yang lain. Untuk
mendapatkan warna yang baik pada nata menggunakan gula yang sangat
putih.
C. Keterbatasan Penelitian
Adapun keterbatasan penelitian yang dialami selama penelitian adalah:
1. Tidak serentaknya dalam proses pendidihan substrat dikarenakan
kurangnya peralatan.
2. Tidak samanya waktu pendinginan dikarenakan kesalahan peneliti yang
tidak memperhitungkan hal tersebut sebagai variabel pengganggu.
3. Untuk kelayakan jual perlu diadakan survey bisnis yang lebih mendalam
sehingga proses jual beli bisa dilakukan.
D. Rancangan Penerapan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran
Rancangan penerapan hasil penelitian dalam pembelajaran digunakan
untuk mengadakan praktikum pada Materi Bioteknologi subbab Bioteknologi
Konvensional kelas XII SMA. Hal ini merupakan pengembangan dari
Kompetensi Dasar :
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
38
3.10 Memahami tentang prinsip-prinsip bioteknologi yang menerapkan
bioproses dalam menghasilkan produk baru untuk meningkatkan
kesejahteraan manusia dalam berbagai aspek kehidupan.
4.10 Merencanakan dan melakukan percobaan dalam penerapan prinsip-
prinsip bioteknologi konvensional untuk menghasilkan produk dan
mengevaluasi produk yang dihasilkan serta prosedur yang dilaksanakan.
Di dalam silabus yang ada, kuota jam pertemuan materi bioteknologi
ada 15 jam pertemuan, yang artinya di dalam 1 minggu ada 5 jam pertemuan.
Lima jam pertemuan tersebut dibagi menjadi 2 dan 3 jam pertemuan. Untuk
penerapan hasil penelitian ini maka diambil yang 3 jam pertemuan. Kegiatan
yang akan dilakukan pada keseluruhan materi biotenologi adalah sebagai
berikut.
1. Pertemuan Pertama (2 JP), kegiatan berupa pengenalan materi bioteknologi
secara umum.
2. Pertemuan Kedua (3 JP), kegiatan berupa pengenalan materi bioteknologi
konvensional dan pembuatan nata de yam.
3. Pertemuan Ketiga (2 JP), kegiatan berupa pemberian materi bioteknologi
modern.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
39
4. Pertemuan Keempat (3 JP), kegiatan berupa pemanenan dan pengukuran
ketebalan nata de yam.
5. Pertemuan Kelima (2 JP), kegiatan berupa penerapan sederhana
bioteknologi modern melalui praktium Isolasi DNA sederhana.
6. Pertemuan Keenam (3 JP), kegiatan berupa uji organoleptik dan adanya
evaluasi di akhir kegiatan.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
40
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka dapat disimpulkan
bahwa :
1. Pengaruh kadar gula dalam pembuatan nata de yam adalah sebagai pengoptimal
kerja Acetobacter xylinum sehingga dapat mempertebal nata (dietary fiber).
2. Kadar gula yang dapat mengoptimalkan pembuatan nata de yam dalam penelitian
ini ialah 100 gram/L substrat.
B. SARAN
Berdasarkan dari hasil penelitian yang telah dilakukan, adapun saran penulis
adalah :
1. Penelitian dilakukan serentak dalam proses pendidihan.
2. Untuk penelitian selanjutnya disarankan untuk menyamakan lama pendinginan
sehingga suhu dapat terkontrol dengan baik. Penelitian lanjutan yang bisa
dilakukan adalah pengaruh waktu pendinginan terhadap pembuatan nata de yam
ataupun dengan substrat lainnya.
3. Untuk dapat diperjualbelikan di pasaran maka diperlukan survey lanjutan dan studi
lanjutan di bidang bisnis.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
41
DAFTAR PUSTAKA
Akhyar, Moh. Salman, Russamsi Martoamijoyo, Ike Sabariah, dan Sukirman. 2004. Biologi Untuk SMU Kelas III. Bandung : Grafindo Media Pratama.
Damayanti, Keny. 2010. Pembuatan Bengkuang dengan Kajian Konsentrasi Natrium Metabisulfit (N2S2O5) dan Lama Perendaman. Surabaya : Universitas Pembangunan Nasional “Veteran” Jawa Timur.
Kholifah, Siti. 2010. Pengaruh Penambahan ZA dan Gula Terhadap Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan kandungan Logam Nata de Coco. Bogor : Institut Pertanian Bogor.
Kustya, Ainun, et.al. 2010. Kandungan Gizi Buah-buahan. Malang : Universitas Negeri Malang.
Masaoka, S., T. Ohe dan N. Sakota. 1993. Production of cellulose from glucose by A. xylinum. J. Food Hydro. 6 : 28 - 40.
Nurcahyo, Heru. 2011. Diktat Bioteknologi. Yogyakarta : Universitas Negeri Yogyakarta.
Pambayun, Rindit. 2006. Teknologi Pengolahan Nata de Coco. Yogyakarta : Kanisius.
Park WI, HS Kim, SM Kwon, YH Hong, HJ Jin. 2009. Synthesis of bacterial celluloses in multiwalled carbon nanotube-dispersed medium. J. Carbohydrate Polymers (77): 457–463
Ria, 2008, Bengkuang, http://kamusdapurku.blogspot.co.id/2008/07/bengkuang.html, diakses tanggal 19 Juni 2015.
Sari, In. 2010. Bengkuang. Medan : Universitas Sumatra Utara.
Suparno, Paul. 2011. Pengantar Statistik Untuk Pendidikan dan Psikologi. Yogyakarta : Universitas Sanata Dharma.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya : UNESA Press.
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI
42
LAMPIRAN 1. DATA DAN ANALISIS
Tabel 5.1 Hasil Pengukuran Ketebalan Nata Pada Kelima Titik Loyang
Tabel 5.2 Rata-rata Ketebalan Nata Dari 25 Loyang
Perlakuan Ketebalan (cm) Rata-rata
(cm) Loyang
A
Loyang
B
Loyang
C
Loyang
D
Loyang
E
P1 1,46 1,42 1,66 1,4 1,22 1,428
P2 1,6 1,64 1,6 1,72 1,78 1,668
K 1,24 1,48 1,18 1 1,92 1,424
P3 1,16 1,42 1,18 1,4 1,38 1,308
P4 1,32 1,46 1,3 1,36 1,26 1,328
Perlakuan Loyang Ketebalan (cm) Rata-rata
(cm) A B C D E
P1 1A
1B
1C
1D
1E
1,4
1,5
1,4
1,3
1,2
1,7
1,3
1,4
1,5
0,5
1,5
1,2
1,5
1,3
1,6
1,4
1,5
2
1,4
1
1,3
1,6
2
1,5
1,8
1,46
1,42
1,66
1,4
1,22
P2 2A
2B
2C
2D
2E
1,5
1,6
1,5
1,7
1,8
1,7
1,5
1,6
1,8
1,7
1,5
1,7
1,6
1,7
1,8
1,6
1,7
1,5
1,5
1,7
1,7
1,7
1,8
1,9
1,9
1,6
1,64
1,6
1,72
1,78
K 3A
3B
3C
3D
3E
1,4
1,9
0,5
1,5
1
1,5
1,2
0,8
0,1
1,5
1,2
1,5
0,9
0,2
0,7
0,1
0,8
1,7
1,6
0,4
2
2
2
1,6
2
1,24
1,48
1,18
1
1,92
P3 4A
4B
4C
4D
4E
0,7
0,7
0,9
0,8
1,3
1
1,3
1,1
1,4
0,5
1
1,7
1,3
1,4
1,8
1,5
1,8
1,4
1,7
1,9
1,6
1,6
1,2
1,7
1,4
1,16
1,42
1,18
1,4
1,38
P4 5A
5B
5C
5D
5E
1,4
1,4
1,5
1,6
1,5
1,3
1,3
1,3
1,2
1
1,5
1,5
1,3
1,3
1,3
1,4
1,4
1,2
1,4
1,3
1
1,7
1,2
1,3
1,2
1,32
1,46
1,3
1,36
1,26
PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJIPLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI