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PLACERESUn luminoso aperitivo aderezado con la alegra de la
amistad, una mesa dispuesta para el disfrute gastronmico o una
agradable sobremesa en la que uye el gusto por la conversacin
tranquila son momentos que se dejan seducir por los vinos y
brandies de la casa.
Snchez Romate trabaja para el placer. El respeto por el origen,
la tradicin bodeguera centenaria y el esmero de la elaboracin se
destinan en exclusiva a satisfacer lo primordial: el arte de
vivir.
Tras el amarillo brillante de un no, el tono aterciopelado de un
vino oloroso, la delicadeza de un pedro ximnez o el caoba dorado y
profundo de un Cardenal Mendoza, se guarda un intenso deseo de
complacer. Verter el contenido en la copa es una invitacin a las
emociones ms graticantes.
Armona y encanto: los vinos y brandies Snchez Romate deparan una
casi inexplicable sensacin de vnculo con la historia, con la
tierra, con un bienestar sencillo y autntico.
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Como ocurre con las mejores cosas que nos da la vida, el placer
de los brandies de Snchez Romate Hermanos empieza con su profundo
conocimiento. Saber de dnde proceden, entender cmo se elaboran y
apreciar cmo se disfrutan. Slo as es posible acceder a su
personalidad ms ntima.
Una primera aproximacin al brandy lo dene como una bebida
espirituosa, esto es, una bebida alcohlica obtenida por destilacin
de una materia prima agrcola, en este caso, el vino.
EL BRANDY DE JEREZ
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La siguiente tabla muestra y compara las bebidas espirituosas ms
comunes. El brandy es la nica que procede de la uva y, junto con el
whisky y el ron, la nica que se somete a un periodo de
envejecimiento:
NOMBRE DESTILADO POR ENVEJECIMIENTO GRADUACIN MAYORITARIA
Brandy Uvas/vino Envejecimiento de roble 36 a 41 mximo
Whisky Cereales Envejecimiento de roble 40
Ron Caa de azcares Con/sin envejecimiento 40 mximoGinebra
Melazas de remolacha Sin envejecimiento 40Vodka Patata Sin
envejecimiento 40 mximoAns Melazas de remolacha Sin envejecimiento
35
Licores Melazas de remolacha Sin envejecimiento 12 a 15
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QU Y CMO ES EL BRANDY DE JEREZEl Brandy de Jerez es el brandy
elaborado en exclusiva en la zona de Jerez, en el sur de Espaa.
Concretamente, la zona abarca los municipios de Jerez de la
Frontera, El Puerto de Santa Mara y Sanlcar de Barrameda.
Se caracteriza por su particular proceso de elaboracin y
envejecimiento, distinto al de cualquier otro brandy. Su primera
etapa es la seleccin de uva blanca de calidad, con la que se
producen vinos blancos, limpios y afrutados, ideales para el paso
siguiente, una esmerada destilacin cuyo resultado son las tpicas
holandas, aguardientes de baja graduacin.
El posterior envejecimiento del brandy sigue el sistema
tradicional de criaderas y solera y tiene lugar en
botas de roble de menos de 1.000 litros que previamente han
contenido vino de Jerez.
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UN BREVE APUNTE HISTRICO
Fueron los rabes, establecidos en Jerez desde el ao 711, quienes
introdujeron las tcnicas de destilacin del vino para la obtencin de
alcohol. Tras la reconquista cristiana de la zona, culminada por
Alfonso X El Sabio en 1264, esta actividad experiment un paulatino
desarrollo, aunque no es fcil jar la fecha exacta en la que se
comienzan a envejecer los aguardientes de vino en botas de roble
para producir el preciado brandy.
De lo que no cabe duda es que en el siglo XVI ya deba de existir
una importante produccin de aguardientes de vino. Lo prueban las
referencias a la importancia de la Renta del Aguardiente en
documentos municipales fechados en 1580.
En los siglos XVIII y XIX es cuando se consolida la produccin y
exportacin a los pases del norte de Europa. Holanda era el
principal mercado y desde all se exportaban de nuevo a casi todo el
mundo. No es de extraar que palabras como brandy y holandas
procedan de aquel pas. Brandy es la adaptacin inglesa del trmino
holands brandewijn, vino quemado, mientras que el termino holanda
deriva seguramente del nombre del pas al que se diriga la mayor
parte del comercio.
A principios del siglo XIX comienzan a llegar a Jerez ingleses y
franceses que, junto con espaoles con claros instintos comerciales,
van jando el caracterstico proceso de elaboracin y crianza del
Brandy de Jerez e impulsando su comercializacin.
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TIERRAS Y UVAS DE LA ZONA DE JEREZ
En la actualidad, se destinan unas 100 mil hectreas de viedo al
cultivo de las uvas con las que se elabora el Brandy de Jerez. Son
fundamentalmente uvas de la variedad airn, que da un vino blanco,
fresco, frutoso y poco cido, de elevada graduacin (10,5-13);
perfecto, en suma, para destilar. Tambin se utiliza, aunque en
pequeas cantidades, la uva palomino (que es la empleada para
elaborar los vinos de Jerez).
La produccin media anual alcanza 300 millones de kilos de uvas,
cantidad que se transforma en los casi 250 millones de litros de
vino que es necesario destilar.
EN EL ORIGEN, EL VINO
Los vinos que darn origen al Brandy de Jerez deben ser vinos
aptos para el consumo, de uvas de la varietal airn, que dan unos
mostos con una graduacin de entre 10,5 y 13.
Para obtener un litro de brandy es necesario destilar 3 litros
de vino lo que supone disponer de 4 Kg de uva. Puede decirse que al
elaborar un litro de brandy se extrae lo mejor de los vinos y se
descartan 2 litros.
El Brandy de Jerez destila los vinos limpios, es decir, cuando
han decantado las las trozos de pellejo, pepitas, etc. Ello se debe
a que los vinos de airn limpios ya cuentan con suciente potencia
para transmitir sus caractersticas al aguardiente. La mayora de
otros brandies destila los vinos con sus las, al estilo francs,
dada la poca maduracin de sus caractersticas vnicas.
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EL PROCESO DE LA DESTILACIN
Es un proceso absolutamente natural, muy sencillo, con el que se
logra condensar aquellos componentes deseados de una materia prima
y desechar los que no interesen para el aroma o el gusto.
Bsicamente consiste en calentar en recipientes adecuados la
substancia que se quiere destilar en este caso el vino, y condensar
la consiguiente evaporacin hacindola pasar por fro.
Para destilar el Brandy de Jerez se utilizan dos tipos de
aparato. El ms antiguo es el alambique tradicional, llamado en
Jerez alquitara una reminiscencia ms de la cultura rabe. Es de
cobre, de funcionamiento discontinuo y requiere fuego directo para
lo que se emplea lea de encina. La alquitara se destina para
obtener aguardientes de baja graduacin, en torno a los 65; son las
denominadas holandas, de gran calidad, que segn las normas del
Consejo Regulador del Brandy de Jerez, deben representar un 50%
como mnimo del brandy nal.
El otro sistema, ms moderno, est formado por columnas de
destilacin continua, ms ecientes. Se emplea para obtener
graduaciones comprendidas entre los 70 y los 94,8.
En cualquier caso, el factor humano juega un papel muy
importante para lograr una buena destilacin. La nariz, el control
del ritmo de la destilacin y la experiencia, lo convierten en un
verdadero arte.
Finalmente, hay que destacar que el Brandy de Jerez no requiere
una doble destilacin, a diferencia, por ejemplo, de los coacs
franceses. En stos, los vinos tienen una graduacin alcohlica baja,
tan slo de 7 u 8; de su primera destilacin se obtiene un lquido en
torno a los 35 que debe destilarse de nuevo para obtener los
aguardientes a 85% de volumen alcohlico.
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LA SABIDURA DE LAS BOTAS
El Brandy de Jerez siempre debe ser envejecido en barricas de
roble (llamadas botas en Jerez). Este proceso permite el desarrollo
natural de una serie de reacciones que aportarn unas cualidades
organolpticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor. Un
envejecimiento prolongado suaviza, adems, el paso por boca de los
aguardientes.
Las botas de roble de 500 litros utilizadas deben haber sido
envinadas antes, es decir han de haber contenido previamente,
durante al menos tres aos, alguno de los tipos de Vino de
Jerez.
Este hecho diferencia al Brandy de Jerez de los dems brandies
espaoles o de otros pases que utilizan barricas nuevas. El roble
conere una personalidad especial que se aprecia en las
caractersticas organolpticas del Brandy de Jerez, que variarn
dependiendo del tipo de vino que haya contenido la vasija: nos o
manzanillas (de color pajizo y absolutamente secos), amontillados
(ms oscuros y secos), olorosos secos o dulces (ms oscuros de color)
o vinos dulces como el Pedro Ximnez (muy oscuros y dulces). De esta
forma el brandy resultante adquirir caractersticas en cuanto a
color, aroma y sabor de los vinos que contuvieron las barricas.
Estas botas jerezanas son tambin, y por los mismos motivos, usadas
en Escocia para envejecer algunos de los ms selectos whiskies.
Generalmente se utiliza, por tradicin, roble americano de los
Montes Apalaches. Es una madera menos porosa que otros robles pero
el tipo de corte permite una perfecta cesin de madera a los vinos y
posteriormente los aguardientes.
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LA PARTE DE LOS NGELES
El envejecimiento en las botas puede hacerse a graduacin de
consumo, bien durante todo el proceso o bien en su fases nales.
Aunque generalmente se envejece a una graduacin mayor, entre 50 o
60% de volumen, lo que permite que los procesos de maduracin o
extraccin de caractersticas de la madera sean ms intensos.
En un envejecimiento prolongado la graduacin se reduce en una
cierta medida, debido principalmente a la evaporacin, que debido al
clima de Jerez es intensa, de un 7% anual. La evaporacin es
conocida en el mundo del brandy como la parte de los ngeles.
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UN SISTEMA NICO EN EL MUNDO
El proceso de envejecimiento que se usa en Jerez es nico en el
mundo y conere a sus brandies unas caractersticas especiales. Es un
sistema complejo, llamado de criaderas y solera.
El sistema tradicional de criaderas y soleras se viene empleando
desde hace siglos para el Vino de Jerez. En su momento los
bodegueros lo adoptaron tambin para el aejamiento del brandy.
Consiste en un conjunto de botas de brandy organizadas en razn de
la vejez del brandy que contienen. La que guarda el brandy ms aejo
se denomina solera, siguindola en orden decreciente de vejez las
criaderas, (la primera, la segunda, la tercera ).
De la solera se extrae una pequea parte de brandy para
embotellar, operacin que se denomina saca. El brandy sacado a la
solera se repone con la misma cantidad de la primera criadera, sta
se repone a su vez con la segunda criadera y as sucesivamente. Este
procedimiento, que recibe el nombre de roco, logra mantener las
caractersticas y la calidad de cada marca.
Entre sus ventajas est en primer lugar una perfecta
homogenizacin de los brandies en su proceso de elaboracin y en su
resultado nal. En segundo lugar, el constante trasiego entre las
escalas permite una mayor aireacin y oxidacin de los aguardientes y
brandies, lo que ofrece una mejor maduracin.
En tercer lugar, es importante destacar que se trata de un
proceso continuo en el tiempo, en el que se entremezclan brandies
de distintas edades. La pequea proporcin de solera que sale para
embotellarse siempre contendr proporciones de brandies muy viejos,
de hasta sesenta aos. De hecho, existen muchas soleras que datan de
mediados de siglo XIX.
Finalmente, la evolucin organolptica en este sistema se acenta y
se hace ms compleja e interesante. El nico problema de este sistema
es su complicacin y un coste mucho mayor.
La mayora de otros brandies envejecen por el llamado sistema
esttico. Introducen los aguardientes en una vasija y lo dejan
reposar durante un cierto tiempo sin moverlo. Antes de embotellar
se hace un compage de distintas vasijas que contienen brandies de
diferentes grados de envejecimiento.
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LAS TRES CATEGORAS DEL BRANDY DE JEREZEl Consejo Regulador de la
Denominacin Brandy de Jerez establece tres tipos o categoras de
brandy, denidas por el tiempo de envejecimiento y el contenido de
sustancias voltiles:
- Solera: tiene un envejecimiento superior a 6 meses (el
promedio es de un ao) y un contenido en sustancias voltiles de al
menos de 200gr/Hl de alcohol puro.
- Solera Reserva: su envejecimiento es superior a un ao, con un
promedio de 2 aos de vejez. Posee un contenido en sustancias
voltiles de al menos 250 gr/Hl de alcohol puro.
- Solera Gran Reserva: tiene ms de 3 aos de envejecimiento, con
un promedio de 8 aos, y su contenido en sustancias voltiles alcanza
al menos 300 gr/Hl de alcohol puro.
Generalmente no es posible que un brandy de una determinada
categora acceda a una categora superior solamente por un mayor
envejecimiento. Desde un principio los brandies se elaboran para
encuadrarse en una determinada categora. Esto se consigue
seleccionando y destilando los mejores vinos para las categoras
superiores y segn la proporcin de distintos aguardientes. En el
brandy Solera, esta proporcin es 50% de holandas y 50% de
destilados; el Solera Reserva tiene un 75% de holandas y un 25% de
destilados; nalmente, el Solera Gran Reserva tiene el 100% de
holandas.
Por otra parte, no necesariamente un mayor envejecimiento supone
un mejor brandy. Lo importante es el equilibrio y la armona de
todos sus componentes y la elegancia del producto nal. Cada rma
elabora sus brandies buscando un determinado tipo, para lo que
selecciona los vinos correspondientes, la destilacin, los
aguardientes, las vasijas, el sistema y frecuencia de sacas y
rocos, etc. El posterior embotellado se realiza en el momento ptimo
de maduracin, segn establece el maestro enlogo.
El siguiente cuadro muestra las diferencias organolpticas bsicas
entre las tres categoras de Brandy de Jerez:
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BRANDY DE JEREZ SOLERA
BRANDY DE JEREZ SOLERA RESERVA
BRANDY DE JEREZ SOLERA GRAN RESERVA
Aspecto Color ms claro, ms amarillo, mbar.
La mayor edad del brandy se corresponder con tonos ms oscuros y
menos luminosos que los Solera.
Por sus tonos caoba y yodados se adivina su mayor vejez y tambin
una mayor concentracin en sus componentes.
Aroma Asoman ciertos rasgos del destilado mezclado con ligeras
notas salinas si ha envejecido en botas de no o bien con toques de
vainilla y caramelo tostado si ha reposado en botas de oloroso.
Se percibirn los primeros indicios de los aromas cetnicos fruto
de una mayor vejez; aromas ms dulcicados, con recuerdos al caf
torrefacto.
Se divisa an ms esa concentracin que dar rasgos de enorme
complejidad. Si la Solera ha acogido anteriormente Pedro Ximnez la
sensacin dulce ser mayor (recuerdos de algarroba, horno de
pastelera y chocolate). Si las botas son viejas aunque todava en
buena salud aparecen notas a mueble viejo, barniz de rancia
nobleza.
Sabor Ms seco, posiblemente se noten los taninos todava algo
punzantes de la madera. Menos corpreo que los brandies ms viejos.
Un producto complejo pero ligero a la vez, debido a su
juventud.
Algo ms carnoso y dulcicado, la sensacin alcohlica ser algo
menor por estar ms integrados todos sus componentes.
Untuoso, suave con el amargo de los taninos del roble mezclado
con la dulcedumbre de la vejez oxidativa, bien sea en botas de no,
oloroso -lo ms probable- o an ms en las de Pedro Ximnez.
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EL BRANDY EN BOTELLA
En botella, el Brandy de Jerez ni pierde ni gana hasta que se
abre. A partir de este momento y si mantenemos la botella a la
mitad de su capacidad y a una temperatura elevada, parte del
alcohol se lo llevan los ngeles. Hay tambin por este motivo una
concentracin de azcares y tambin el brandy, al cabo de siete u ocho
meses, puede perder cierta viveza gustativa.
Desde el punto de vista cualitativo no es imprescindible
utilizar un decantador. Es simplemente una cuestin de esttica
derivada del color producido por el envejecimiento. Los tonos
yodados, mbar, caoba o dorados se iluminan gracias a los reejos
producidos por el cristal.
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LA GARANTA DE LA AUTENTICIDADEl responsable de garantizar la
calidad y genuinidad de los brandies amparados por la Denominacin
Brandy de Jerez es el Consejo Regulador, que asimismo deende la
Denominacin y los intereses generales del Brandy de Jerez a nivel
nacional e internacional.
Una Denominacin se otorga a aquellos productos alimentarios
cuyas caractersticas principales son adquiridas debido a su
elaboracin en un lugar geogrco determinado. En el caso del Brandy
de Jerez, su personalidad se adquiere al elaborarse y envejecerse
en la zona de Jerez de la Frontera.
En Espaa slo el Brandy de Jerez cuenta con un Consejo Regulador
que garantiza su calidad. Y en el resto del mundo slo otros dos: el
Cognac y el Armagnac en Francia.
Pueden pertenecer al Consejo Regulador y tienen derecho a
ostentar la Denominacin aquellos elaboradores y sus marcas que
cumplan con el Reglamento de la Denominacin. Esta normativa est
aprobada y raticada por varias instancias ociales: la Junta de
Andaluca, el Ministerio de Agricultura del Gobierno de Espaa y la
Unin Europea.
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LA CATA DEL BRANDY DE JEREZSolo, en estado puro, El Brandy de
Jerez tiene su momento de cata perfecto tras las comidas. Pero en
realidad, y es lo que se recomienda, la mejor ocasin es cuando a
uno le apetezca.
Para degustarlo, la mejor copa es la denominada de baln. Esta
hecha de cristal no y transparente y tiene un tallo suciente entre
la base del baln y el pie para poder introducir los dedos de la
mano. Adems, se adapta al cuenco de la mano y el calor humano que
desprendemos lleva al brandy a su temperatura perfecta de
degustacin, entre 17 y 18.
Una posibilidad alternativa es la copa tipo catavinos, de uso en
las bodegas. Pensada para el gran acionado sibarita, al ser de
inferior tamao ofrece una agitacin menor y, por consiguiente, una
reducida evaporacin y oxidacin de su contenido. De este modo se
aprecia menos alcohol y ms complejidad de las sustancias del
destilado y de la solera.
En la copa de baln se debe servir como medida mxima una cantidad
que, al colocarse la copa horizontalmente, no se derrame. El ideal
es servir una muy pequea cantidad e ir reponiendo luego tantas
veces como se desee, siempre en muy pequeas cantidades.
Una vez servida, la copa debe dejarse reposar durante cuatro o
cinco minutos, removindola suavemente y disfrutando del color y los
aromas. Es un ritual equivalente al que se observa con los vinos
viejos a n de que se oxigenen previa y lentamente.
Adems de solo, el Brandy de Jerez puede tomarse con hielo o
combinado con refrescos o en cctel. Es cuestin de gustos, y en
ningn caso perder su personalidad. Por ejemplo, con hielo el brandy
se alarga y a la vez mantiene sus cualidades. Es un gran
descubrimiento para aquellos que preeren las bebidas fras on the
rocks.
La versatilidad del brandy lo hace especialmente recomendable
para ser consumido en trago largo, combinado con refrescos de cola,
de naranja y batidos de chocolate, entre otras agradables mezclas.
En muchos lugares del mundo es muy popular consumir el brandy con
soda y hielo. En Espaa, una forma muy arraigada de consumir el
brandy es vertido en caf caliente. Y en el variado segmento de la
coctelera, la personalidad del Brandy de Jerez constituye la base
de deliciosos ccteles.