PKIPP di Divisi Biskuit PKIPP di Divisi Biskuit PT. Tiga Pilar Sejahtera PT. Tiga Pilar Sejahtera Oleh: Ivana Halingkar Lita Kuncoro Catherine Tanaya
PKIPP di Divisi BiskuitPKIPP di Divisi BiskuitPT. Tiga Pilar SejahteraPT. Tiga Pilar Sejahtera
Oleh:Ivana Halingkar
Lita KuncoroCatherine Tanaya
Sejarah Divisi Biskuit PT Sejarah Divisi Biskuit PT TPSTPS2004 biskuit “Anak Sekolah”2005 biskuit “WFP”2007 biskuit “MP ASI”Pertengahan 2009 “Growie” vanilla2010 “Growie” cokelat dan kelapa,
sandwich “Bumil”
Lokasi PerusahaanLokasi PerusahaanJalan Raya Solo-Sragen Km. 16, Desa Tekik Rejo, Sepat Masaran, Sragen, Jawa Tengah
Struktur Organisasi Divisi Struktur Organisasi Divisi BiskuitBiskuit
Kepala Divisi Manufakturing
Kepala Manufakturing Unit 2
Kepala Produksi Biskuit dan Wafer Stick
Staff Produksi Biskuit dan Wafer Stick
Kepala Regu QC Biskuit dan Wafer Stick
Personalia Biskuit dan Wafer Stick
Kepala Regu warehouse Biskuit dan Wafer Stick
Staff R&D Biskuit dan Wafer Stick
Kepala Regu Produksi
Operator Produksi
Kepala Regu Maintenance
Mekanik
Koordinator Warehouse
Operator Warehouse
Staff QC
Pembagian Shift PekerjaPembagian Shift PekerjaShift Hari Jam Kerja Istirahat
ISenin – Kamis
JumatSabtu
07.00 – 15.00
07.00 – 15.00
07.00 – 12.00
12.00 – 13.00
11.30 - 13.00
-
IISenin – Jumat
Sabtu15.00 – 23.00
12.00 – 17.00
18.00 – 19.00
-
IIISenin – Jumat
Sabtu23.00 – 07.00
17.00 – 22.00
03.00 – 04.00
-
Day Shift Senin – KamisJumatSabtu
08.00 – 16.00
08.00 – 16.00
08.00 – 14.00
12.00 – 13.00
11.30 – 13.00
12.00 – 13.00
Penggolongan PekerjaPenggolongan Pekerja
No. Golongan Pangkat
1 I Presiden Direktur
2 II Direktur
3 III,IV,V Manajer
4 V s/d VIII Supervisor
5 IX s/d XIII Staff
6 XIV s/d XX Operator
Bahan Baku BiskuitBahan Baku BiskuitTepung terigu pembentuk utama
kerangka adonan biskuit Tepung terigu F1 kandungan gluten 10% db
Tepung terigu F2 kandungan gluten antara 8,5-10% db
Tepung terigu F3 kandungan gluten maksimal 8,5% db paling banyak digunakan untuk biskuit
Tepung tapioka mengontrol kandungan gluten adonan (pati tapioka menyerap air sehingga membatasi pembentukan gluten)
Bahan B
aku
Bis
kuit
Bahan B
aku
Bis
kuit
Lemak (minyak nabati, krim nabati, shortening) melembutkan produk, menyediakan aerasi, mengembangkan produk, memberikan kerenyahan dan kontribusi pada flavor
Gula memberi rasa manis, menambah flavor, membantu pembentukan struktur dan tekstur, memberi warna cokelat pada crust, dan memperpanjang masa simpan produk.◦ Gula pasir yang digiling halus mempermudah
homogenisasi◦ Sirup glukosa◦ Gula aren untuk “Growie” cokelat dan kelapa
arenBahan pengembang (ammonium bikarbonat
dan natrium bikarbonat mengembangkan adonan
Bahan Pembantu BiskuitBahan Pembantu BiskuitEmulsifier (soy lesitin) mempercepat
dispersi lemak, meratakan komponen-komponen dalam adonan, dan mencegah agar adonan tidak lengket
Garam mencegah pertumbuhan mikroba, mempertajam dan memperbaiki flavor, mempertahankan aroma, mengatur kelembaban adonan, menguatkan gluten dan mengikat adonan
Susu (susu bubuk skim milk) memperbaiki rasa dan kenampakan produk, memperkuat gluten, membantu pembentukan struktur yang porous, memberi efek warna
Air membentuk gluten, mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menahan dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati, mengontrol suhu adonan
Flavoring agent (ethyl vanillin) memberikan flavor pada produk
Perisa makanan (vanilla, kelapa, cokelat, susu) memberikan rasa pada produk
Premix vitamin dan mineral, bubuk DHA fortifikasi gizi
Parutan kelapa kering memberikan flavor dan rasa gurih khas kelapaB
ahan P
em
bantu
B
ahan P
em
bantu
B
isku
itB
isku
it
Proses Pengolahan BiskuitProses Pengolahan Biskuit
Hopper
Moulding
Baking
Cooling
Scrap adonan
Pemeriksaan QC
Pembongkaran
Persiapan bahan/formulasi
Pelarutan gula Pelarutan obat
Pengayakan tepung
Pelarutan premix vitamin Pelarutan glucose
Mixing
Bahan datang
Reject
Penyortiran
Packing
Kartoning
Gudang barang jadi
BS biskuit
Penyortiran
Penggilingan
Pengayakan
PENGEMASAN DAN PENGEMASAN DAN PENYIMPANANPENYIMPANAN
Pengemas menentukan umur simpan produk biskuitKemasan yang baik menjaga kadar air biskuit, mencegah kontaminasi mikroba serta kontaminan fisik dari lingkungan luar biskuit tidak akan mengalami kemunduran kualitas
Pengemas Biskuit WFPPengemas Biskuit WFPEtiket plastik laminasi OPP
20/VMCPP25 kemasan primerKertas karton/kertas kardus pengemas sekunder
Selotip besar menutup sambungan bagian atas dan bawah karton biskuit.
Plastik polipropilen yang berukuran besar untuk tempat afal.
Pengemas Biskuit Pengemas Biskuit GrowieGrowieEtiket plastik laminasi OPP
20/VMCPP25 kemasan primerPlastik PP dengan printing
kemasan sekunder.Kertas karton atau kertas kardus
pengemas tersierSelotip besar menutup sambungan
bagian atas dan bawah karton biskuitPlastik PP yang berukuran besar
untuk tempat afal.
Penyimpanan Bahan Penyimpanan Bahan PengemasPengemasDi simpan dalam gudang bahan
pengemas.Beberapa hal yang diperhatikan
di dalam gudang penyimpanan bahan pengemas: suhu (suhu kamar), pemberian palet, dan jarak dari dinding ke bahan pengemas agar tidak lembab.
Kegagalan Kegagalan PengemasanPengemasanBerlubang karena melelehBocor sehingga ada udara yang masukMengempis (tidak ada bantalan udara
dalam etiket)Memotong biskuitMemotong labelMemotong kode produksi atau expired
dateEtiket yang kosong (tidak terisi biskuit)Etiket yang tidak terpisah (bergandengan)Lapisan ganda dalam satu etiket
Faktor Penyebab Faktor Penyebab KegagalanKegagalanpemasangan etiket yang kurang tepat
biskuit yang terjatuh dari susunan mengganggu proses seal
suhu seal terlalu tinggi ada bagian seal yang berlubang
Penanganan Produk Gagal Penanganan Produk Gagal KemasKemaskemasan disobek dan isinya
dikeluarkan untuk dipacking ulang.
Bila ada biskuit yang patah maka biskuit yang patah dipisahkan dengan biskuit yang masih utuh untuk digiling dan dirework.
Penyimpanan Produk Jadi Penyimpanan Produk Jadi ((Finished GoodsFinished Goods))
Faktor-faktor yang diperhatikan dalam penyimpanan produk akhir:
Lama penyimpanan max. 3 bulanTumpukan karton max. 8 tumpukan,
namun dalam prakteknya, karton ditumpuk 6
Produk diberi alas pallet kayu & pengaturan jarak karton dengan tembok kardus tidak lembab
Spesifikasi MesinSpesifikasi MesinMixer HorisontalFungsi: mencampurkan bahan baku
dan bahan pembantu dalam pembuatan adonan biskuit
Mixer VertikalFungsi: mencampurkan bahan baku
dan bahan pembantu dalam pembuatan adonan biskuit
KompressorFungsi: menggerakkan alat-alat
(mixer, hopper)
HopperFungsi: menampung adonan dari
mixer sebelum dilanjutkan ke proses moulding
MoulderFungsi: mencetak adonan biskuit
secara berputar untuk menghasilkan bentuk dan ornament biskuit yang diinginkan
OvenFungsi:
◦Zona I pemasakan◦Zona II pengembangan◦Zona III pewarnaan◦Zona IV penstabilan
Cooling conveyorFungsi: menurunkan suhu biskuit
Metal detektorFungsi: mendeteksi adanya
kandungan ferrous, non ferrous, logam, non logam, tembaga, stainless pada biskuit
Mesin packagingFungsi: mengemas biskuit
Mesin kartoningFungsi: mengkartonkan biskuit
yang telah dikemas dalam etiket
SUMBER DAYASUMBER DAYA
1. Sumber Daya Manusia tenaga kerja tetap dan tidak tetap paling banyak u/ packing
2. Sumber Daya Listrik PLN penggerak alat & penerangan
3. LPG u/ bahan bakar oven4. Solar bahan bakar generator
saat suplai listrik PLN terhenti
Perawatan, Perbaikan, Perawatan, Perbaikan, dan Penyediaan Suku dan Penyediaan Suku CadangCadangPerawatanpembersihan &
pemeriksaan kondisi mesin secara berkala.
Perbaikan penggantian suku cadang yang aus atau rusak & pemeriksaan kondisi mesin secara berkala & kontinyu. Penggantian suku cadang dilakukan sebelum rusak/dibiarkan hingga rusak kemudahan, letak, dan lama penggantian suku cadang.
SANITASISANITASISanitasi usaha/tindakan untuk
mencegah pencemaran pada produk, mencegah pelanggaran nilai estetika konsumen, serta mengusahakan lingkungan kerja yang bersih, aman, dan nyaman
Sanitasi yg dilakukan meliputi: sanitasi mesin, pest control, pekerja, dan air
Sanitasi MesinSanitasi MesinMeliputi pembersihan mesin
secara terjadwalDilakukan dengan cara kering
dan basah. Cara kering kain lap,
kompresor, scrub, scrapCara basah sanitizer (alkohol
u/ bagian yg kontak lansung dgn produk, detergen/karbol u/ bag. luar)
Pest ControlPest ControlPengendalian pest control
seluruh area dalam dan luar pabrik
Lampu luminous lamp menangkap serangga
Pengasapan (fogging) area luar (meliputi taman, tempat parkir, tempat sampah, dan saluran air) dan dalam pabrik
Pest ControlPest ControlPenyemprotan residual u/
celah/retakan yang biasanya menjadi tempat persembunyian serangga
Pemasangan perangkap tikus Penutupan tempat sampah atau
limbah pemotongan rumput atau limbah cair
Pengangkutan sampah secara teraturFumigasi pengendalian hama
serangga
Sanitasi PekerjaSanitasi PekerjaPekerja masker, topi, dan celemek
selama bekerja, sepatu tertutup, dilarang memakai aksesoris, disediakan wastafel yang dilengkapi sabun sebelum pekerja memasuki ruang produksi, serta disediakan semprotan alkohol di dekat toilet dan ruang pengepakan.
Staff yang bekerja di laboratorium diharuskan memakai jas laboratorium.
Sanitasi AirSanitasi AirAir yang digunakan dalam proses
produksi biskuit PT. TPS diberi treatment hingga memenuhi syarat air minum,yaitu: bebas dari bakteri berbahaya serta bebas dari ketidakmurnian kimiawi, bersih dan jernih, tidak berwarna dan tidak berbau, tidak mengandung bahan tersuspensi (penyebab keruh).
Pengawasan MutuPengawasan Mutu
Pemeriksaan Air ProsesPemeriksaan pH, uji visual kekeruhan, uji rasa dan bau.
Pengawasan Persiapan Bahan Bakupemeriksaan visual kebenaran isi bahan dan label, kecukupan timbangan, kemasan, cemaran.
Pengawasan Mutu Bagian PenimbanganPengawasan ketepatan hasil penimbangan.
Pengawasan Mutu Bagian MixingPencatatan mixing time dan kondisi pencampuran.
Pengawasan Mutu Bagian MouldingPemeriksaan speed combination sheeter, speed rotary moulding, speed panner. Pemeriksaan berat, panjang, lebar, tebal, dan bentuk visual min 2x per shift.
Pengawasan Mutu Bagian BakingPencatatan baking time, speed conveyor baking, suhu baking, speed exhaust fan, dan tekanan gas utama. Pengambilan sampel min 2 kali per shift dengan memeriksa berat, panjang, tebal, bentuk visual, dan organoleptik.
Pengawasan Mutu Pengemasan dan PengepakanPemeriksaan kebenaran isi dan kemasan, kondisi produk, dan berat.
Pengawasan Mutu Produk AkhirPetugas QC mengambil sampel secara acak sesuai MILD-STD dan diuji di laboratorium dengan tolak ukur spesifikasi standar produk. Produk yang tidak sesuai akan digiling menjadi BS dan di campurkan ulang pada adonan maks 5%.
Pengolahan LimbahPengolahan LimbahGas dibuang lewat cerobong
asap.Padat biskuit yang sudah tidak
layak dihancurkan menjadi seperti tepung dan dijual. Afal bahan pengemas seperti kantong sak pembungkus bahan baku, kaleng, karton, plastik, dan besi tua dijual.
Cair Limbah hasil pencucian alat langsung di buang.
Desain Kemasan Biskuit Desain Kemasan Biskuit WFPWFPPemilihan kemasan komposisi,
karakteristik, dan umur simpan produkKadar air biskuit : 5%Kemasan primer : kemasan laminasi dengan
lapisan OPP20/VMCPP25Kemasan sekunder : kardusOPP transparansi dan kejernihan tinggi,
melindungi produk dari uap air dan gas, tahan terhadap suhu tinggi dan rendah, tahan terhadap lemak, dapat diseal pada suhu rendah
Overlap center seal : 1,4 cm; end seal : 1,2 cm
Pengujian Kadar Air Tepung Pengujian Kadar Air Tepung TeriguTeriguPengujian dilakukan setiap ada kedatangan
tepung terigu oleh Quality Control dengan alat Infra Red Moisture Tester (IR-Moisture).
Standart Kadar air maksimal: 14%.Cara Pengujian:
Sampel diletakkan pada cawan kadar air yang terdapat didalam alat dan diratakan pada permukaan cawan sampai angka pada layar menunjukkan berat 5 gram. Pengujian dilakukan pada suhu 105°C selama15 menit. Kadar air akan terbaca pada layar alat.
Desain Gudang Desain Gudang Finished Finished GoodsGoodsGudang Storage Plan Area
(SPA) pembagian blok 15 blok yang terdiri dari 7 blok A dan 8 blok B.
Memudahkan inspeksi produk. Memudahkan penempatan
produk pada blok berdasar tanggal produksi first in, first out
Ketinggian gudang ±1m mencegah tikus masuk&memudahkan pengangkutan produk masuk ke dalam kontainer.
Desain interior minimalis dengan siku dinding melengkung memudahkan proses pembersihan
Plastik curtain mencegah kontaminasi dari luar
Lama penyimpanan produk max. 1bulan tidak perlu kontrol suhu&RH khusus sesuai suhu ruang