BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC PHÚC TRÌNH THỰC TẬP LÊN MEN THỰC PHẨM CÁN BỘ GIẢNG DẠY SINH VIÊN THỰC HIỆN Trần Vũ Phương Nguyễn Trương Duy Anh 3102719 Huỳnh Xuân Phong Hồ Trung Hiệp 3102732 Nguyễn Ngọc Thạnh Phan Lê Nhân 3102761 Thạch Qui Phắt 3102848 Cần Thơ, Tháng 4/2013
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
VIỆN NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN CÔNG NGHỆ SINH HỌC
PHÚC TRÌNH
THỰC TẬP LÊN MEN THỰC PHẨM
CÁN BỘ GIẢNG DẠY SINH VIÊN THỰC HIỆN
Trần Vũ Phương Nguyễn Trương Duy Anh 3102719
Huỳnh Xuân Phong Hồ Trung Hiệp 3102732
Nguyễn Ngọc Thạnh Phan Lê Nhân 3102761
Thạch Qui Phắt 3102848
Cần Thơ, Tháng 4/2013
i
MỤC LỤC
MỤC LỤC .................................................................................................................................. i
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH ................................................................................................................ iv
BÀI 1: LÊN MEN RƯỢU TỪ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT ............................................... 1
1 GIỚI THIỆU .......................................................................................................................... 1
2 PHƯƠNG TIỆN..................................................................................................................... 2
2.1 Nguyên liệu: ........................................................................................................................ 2
2.2 Thiết bị và dụng cụ: ............................................................................................................ 2
3 PHƯƠNG PHÁP ................................................................................................................... 2
3.1 Sơ đồ tổng quát: .................................................................................................................. 2
3.2 Phương pháp phân tích ...................................................................................................... 2
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................................... 3
4.1 Độ pH ................................................................................................................................... 3
4.2 Sự phát triển của khuẩn ty và dịch rỉ ............................................................................... 4
4.3 Số bọt khí ............................................................................................................................. 4
4.4 Độ Brix ................................................................................................................................. 5
4.5 Độ cồn .................................................................................................................................. 6
4.6 Đánh giá cảm quan ............................................................................................................. 6
5 KẾT LUẬN ............................................................................................................................ 7
BÀI 2: LÊN MEN TEMPE ...................................................................................................... 8
1 GIỚI THIỆU .......................................................................................................................... 8
2 PHƯƠNG TIỆN..................................................................................................................... 9
2.1 Nguyên liệu .......................................................................................................................... 9
2.2 Hóa chất ............................................................................................................................... 9
2.3 Dụng cụ và thiết bị .............................................................................................................. 9
3 PHƯƠNG PHÁP ................................................................................................................... 9
ii
3.1 Sơ đồ tổng quát lên men tempe ......................................................................................... 9
3.2 Protocols cho phân tích tempe ......................................................................................... 10
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................................. 12
4.1 Sự thay đổi pH .................................................................................................................. 12
4.2 Sự thay đổi trọng lượng khô ............................................................................................ 12
4.3 Hàm lượng nitơ formol .................................................................................................... 13
4.4 Kết quả đánh giá cảm quan ............................................................................................. 14
5 KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 15
BÀI 3: LÊN MEN RAU CẢI MUỐI CHUA ........................................................................ 16
1 GIỚI THIỆU ........................................................................................................................ 16
2 PHƯƠNG TIỆN................................................................................................................... 16
2.1 Nguyên liệu: ...................................................................................................................... 16
2.2 Dụng cụ và thiết bị: .......................................................................................................... 16
3 PHƯƠNG PHÁP ................................................................................................................. 17
3.1 Quy trình lên men rau cải muối chua ............................................................................. 17
3.2 Phương pháp xác định độ acid toàn phần ...................................................................... 17
3.3 Đánh giá cảm quan ........................................................................................................... 18
4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................................. 18
4.1 Sự thay đổi pH theo thời gian .......................................................................................... 18
4.3 Đánh giá cảm quan ........................................................................................................... 21
5 KẾT LUẬN .......................................................................................................................... 21
iii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Sự phát triển của khuẩn ty và dịch rỉ ....................................................................... 4
Bảng 2. Những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng của tempe ................................................ 10
Bảng 3. Kết quả theo dõi độ pH ............................................................................................ 18
Bảng 4. Kết quả đánh giá cảm quan một số chỉ tiêu ........................................................... 21
iv
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Sơ đồ tổng quát lên men rượu ................................................................................... 2
Hình 2. Sự thay đổi pH trong từng giai đoạn ......................................................................... 3
Hình 3. Số lượng bọt khí sau 1 và 2 ngày ủ men .................................................................... 5
Hình 4. Sự thay đổi của độ Brix .............................................................................................. 5
Hình 5. Độ rượu của các sản phẩm ở 200C ............................................................................ 6
Hình 6. Kết quả đánh giá cảm quan ....................................................................................... 7
Hình 7. Sơ đồ tổng quát lên men tempe .................................................................................. 9
Hình 8. Giá trị pH ở các giai đoạn ........................................................................................ 12
Hình 9. Sự thay đổi trọng lượng, % chất khô và trọng lượng khô trong từng giai đoạn 12
Hình 10. Hàm lượng nitơ formol trong sản phẩm ............................................................... 13
Hình 11. Kết quả đánh giá cảm quan các sản phẩm tempe ................................................ 14
Hình 12. Sơ đồ tổng quát lên men dưa cải muối chua ......................................................... 17
Hình 15. Sự thay đổi pH theo thời gian của các nghiệm thức ở nhóm 3 ........................... 19
Hình 14. Sự thay đổi pH theo thời gian của các nghiệm thức ở nhóm 2 ........................... 19
Hình 13. Sự thay đổi pH theo thời gian của các nghiệm thức ở nhóm 1 ........................... 19
Hình 16. Độ acid toàn phần của sản phẩm ở các nghiệm thức........................................... 20
Hình 17. Kết quả tổng điểm đánh giá cảm quan ở các nghiệm thức ................................. 21
Phúc trình thực tập Lên men thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Viện NC & PT Công nghệ sinh học
1
BÀI 1: LÊN MEN RƯỢU TỪ NGUYÊN LIỆU TINH BỘT
(NHÓM II2 : NẾP THAN)
1 GIỚI THIỆU
Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm
thực Việt Nam và là biểu tượng của niềm tự hào về văn minh lúa nước. Nguyên liệu
chính để lên lên men rượu rất đa dạng, có thể là các loại ngũ cốc như gạo, nếp, ngô
hoặc các loại hoa quả nhiệt đới. Đặc biệt ở vùng đồng bằng sông Cửu Long, rượu lên
men từ tinh bột như nếp than, nếp trắng và gạo là những thức uống có cồn phổ biến.
Ở Việt Nam tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long, rượu nếp than là một loại thức
uống có cồn rất phổ biến và đặc biệt ưa thích do hương vị thơm ngon và màu đỏ đẹp
hấp dẫn. Rượu nếp than được sản xuất hoàn toàn thủ công sử dụng nguồn giống chủng
là dạng bánh men làm rượu và quá trình chuẩn bị thực hiện ở điều kiện môi trường
xung quanh không được vô trùng và không kiểm tra được. Loại rượu này không qua
chưng cất. Người tiêu dùng sử dụng cả dịch lên men và bã lên men đã được xay
nhuyễn. Trong thực tế sản xuất sau khi lên men xong, một số lượng cồn tinh khiết sẽ
được bổ sung vào ( tùy theo yêu cầu của người sản xuất và người tiêu dùng), mục đích
là làm tăng hàm lượng cồn trong sản phẩm và tăng khả năng bảo quản sản phẩm.
Quá trình sản xuất rượu lên men truyền thống nói chung có thể được hiểu một
cách khoa học là: một quá trình sinh học trong đó các nông sản có chứa tinh bột như
gạo, nếp hay nếp than, được biến đổi cho ra rượu trãi qua các phản ứng biến đổi vi
sinh và sinh hóa. Các bước chủ yếu trong quá trình biến đổi này bao gồm: hấp/nấu,
chủng giống, lên men và nghiền để lắng thành phẩm. Trong đó nguồn giống chủng có
vai trò rất quan trọng vì nó ảnh hưởng chủ yếu đến năng suất và chất lượng rượu thành
phẩm. Nguồn giống chủng làm rượu nguyên tắc có chứa hệ vi sinh vật, gồm nấm mốc,
nấm men và vi khuẩn. Nấm mốc và nấm men đặc biệt quan trọng, vì nấm mốc sẽ phân
giải tinh bột cho ra đường và đường sẽ lên men biến đổi thành cồn dưới tác dụng của
nấm men.
Phúc trình thực tập Lên men thực phẩm Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành Công nghệ sinh học Viện NC & PT Công nghệ sinh học