Phần I · Web viewLọc được tiến hành trên máy lọc khung bản, nhiệt độ dịch lọc 760C vì nhiệt độ này là yêu cầu tối ưu về độ nhớt và

Báo cáo thực tập tại Công Ty CP Bia & NGK Phú Yên GVHD: Lê Thị Kim Hiền

LỜI MỞ ĐẦU Từ ngàn xưa đến nay nhu cầu nước giải khát đối với con người là nguồn thức uống

không thể thiếu được bởi nó mang lại cho ta nhiều khoáng chất, vitamin và chất dinh dưỡng cho cơ thể. Ngoài ra còn kèm theo hương vị đặc trưng giúp người uống cảm thấy dễ chịu hơn và thoải mái sau những giờ phút căng thẳng mệt mỏi.

Trên thị trường hiện nay, loại đồ uống được tiêu thụ nhiều nhất phải kể đến đầu tiên là rượu, bia, nước giải khát. Trong đó chiếm ưu thế nhất vẫn là các loại nước uống có gas đặc biệt là bia và rượu với công suất hàng trăm ngàn lít một ngày đủ cung ứng cho nhu cầu tiêu thụ của người dân.

Để thích ứng với môi trường hội nhập thì các doanh nghiệp phải tăng cường đầu tư mới công nghệ, đào tạo nâng cao năng lực cạnh tranh về giá cả, phương thức phục vụ, phải luôn nắm bắt thông tin thị trường để có mức điều chỉnh cho phù hợp.

Nhìn chung ở Việt Nam ngành đồ uống ngày càng phát triển cao và việc ứng dụng nước giải khát đang dần trở thành thói quen của nhiều người. Vì vậy vị thế của ngành sản xuất nước giải khát đang chiếm một vai trò quan trọng trong thị trường thực phẩm và trong nền kinh tế quốc dân. Khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu cầu ăn uống cũng ngày càng cao, không những về số lượng mà về cả chất lượng, không những ăn no mà phải ăn ngon. Vì vậy việc có những sản phẩm thực phẩm vừa đáp ứng được thị hiếu, vừa đáp ứng dinh dưỡng là vấn đề cần thiết, cũng từ đó mà nghành công nghệ thực phẩm đã ra đời và ngày càng phát triển.

Để tạo điều kiện cho sinh viên cũng cố lại những kiến thức đã học tại trường; nhà trường đã tổ chức, bố trí thời gian cho sinh viên đi thực tập tại các đơn vị sản xuất, chế biến thực phẩm. Trên tinh thần đó, em đã quyết định chọn thực tập nghành công nghệ sản xuất bia tại Công ty CP Bia & NGK Phú Yên.

Bia là một sản phẩm thực phẩm không chỉ là thức uống vật chất mà còn là “món ăn” tinh thần. Về phương diện thực phẩm, bia là đồ uống có độ cồn thấp, dinh dưỡng cao được sản xuất từ malt đại mạch, thế liệu, hoa houblon, nước.... Ngay từ những năm 7000 trước công nguyên, bia đã ra đời như một thứ thuốc chữa bệnh, nước giải khát....Ngày nay, khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về bia ngày càng tăng, nghành bia ngày càng phát triển, bia luôn có mặt trong các ngày lễ, tết, cưới, hỏi....như một thú giải trí thật sự.

Công ty cổ phần bia & NGK Phú Yên sản xuất bia lon Specail, bia lon Vbeer, bia lon City, bia lon American, Bia lon Green, bia lon Tuy Hòa, bia chai 450ml Tuy Hòa và gia công các loại bia Sài Gòn. Bia Sài Gòn là một trong những sản phẩm của công ty và có

SVTH: Huỳnh Văn Đính Trang: 1


thương hiệu khá lớn trên toàn quốc. Với công nghệ sản xuất hiện đại, lấy chất lượng làm đầu nên các loại sản phẩm ngày càng chiếm thị phần trên thị trường cả nước.

Qua thời gian làm việc và thực tập tại công ty, được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị cán bộ công nhân viên trong nhà máy, sự hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn cũng như các thầy cô trong trường, em đã hoàn thành đợt thực tập. Bản báo cáo này được viết nhằm tổng hợp lại những kiến thức đã học trên lý thuyết cũng như học thực tế tại công ty.

Tuy đã cố gắng nhiều nhưng với điều kiện và năng lực còn hạn chế nên chắc chắn báo cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong ban lãnh đạo công ty cổ phần bia & NGK Phú Yên, các anh chị nhân viên nhà máy, các thầy cô trong trường và các bạn đọc đóng góp ý kiến để báo cáo ngày càng hoàn thiện.

Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty, các anh, chị Kỹ Thuật và nhân viên nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập!



Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA & NƯỚC GIẢI KHÁT PHÚ YÊN

1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ THÀNH TÍCH ĐẠT ĐƯỢC Công ty CP Bia & NGK Phú Yên được thành lập năm 2003 và chính thức đi vào hoạt

động vào cuối năm 2005 và bắt đầu gia công các loại bia Sài Gòn vào tháng 8/2006. Là một trong những đơn vị có tốc độ tăng trưởng nhanh, tốc độ tăng trưởng hàng năm trên 30% với tài sản ban đầu 37 tỷ đồng công suất 10 triệu lít/năm cho đến nay tài sản đã tăng lên trên 270 tỷ đồng công suất sản xuất là 50 triệu lít/ năm.

Là một trong những đơn vị đóng góp đáng kể vào ngân sách tỉnh nhà, tính đến năm 2009 đơn vị đã nộp ngân sách gần 150 tỷ đồng. Với đội ngũ cán bộ nhân viên trên 100 người có trình độ trung cấp, đại học chiếm 80% đa số tuổi đời còn trẻ nên tinh thần học hỏi trau dồi trình độ chuyên môn nghiệp vụ cao. Các tổ chức chính trị xã hội trong công ty như : chi bộ đảng, công đoàn, đoàn thanh niên luôn hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ là những nhân tố tích cực phối hợp tốt với chính quyền trong công tác quản lý và điều hành.

Đơn vị được trung tâm chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn Quarcert cấp giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lượng tiêu chuẩn ISO 9001: 2008.HACCP 22000:2005

Thời gian đầu đi vào hoạt động vào cuối năm 2005, sản phẩm Công ty sản xuất là bia tươi Tuy Hòa, bia chai 450ml Tuy Hòa, đến tháng 8/2006 ký hợp đồng với Tổng công ty bia rượu NGK Sài Gòn gia công bia 355ml Sài Gòn và bia 450ml Sài Gòn. Năm 2009 Công ty lắp đặt dây chuyền chiết bia lon và sản xuất các loại bia lon suất khẩu sang các nước Đông Nam Á và cuối năm 2009 Công ty cho ra đời dòng sản phẩm bia lon Tuy Hòa Special nhằm chào mừng 400 năm Phú Yên bước đầu đã tạo được sự tin dùng của người tiêu dung.

Các loại sản phẩm bia Công ty sản xuất hiện nay:- Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy Hòa.- Bia gia công cho Công ty bia rượu NGK Sài Gòn: Bia chai 450ml Sài Gòn, .- Bia lon xuất khẩu các nước Đông Nam Á: Green, Special, Texas, American, Victory,

Pyramid,Vbeer,City,…..- Hiện nay Công ty cho ra sản phẩm bia Việt và các loại nước giải khát

Với sự nỗ lực không ngừng của tập thể cán bộ nhân viên công ty CP Bia & NGK Phú Yên đã vinh dự được chính phủ tặng cờ thi đua xuất sắc, Cục sở hữu trí tuệ Việt Nam công nhận là nhãn hiệu cạnh tranh và cúp vàng sản phẩm việt hợp chuẩn WTO.

Với tiêu chí vì khách hàng phục vụ tập thể cán bộ nhân viên công ty CP bia & NGK Phú Yên cam kết mang lại lợi ích tốt nhất cho khách hàng.



Mục tiêu hoạt động của công ty là sử dụng vốn có hiệu quả trong việc phát triển các hoạt đông kinh doanh và dịch vụ nhằm mục tiêu thu lợi nhuận tối đa. Đồng thời tạo việc làm ổn định, cải thiện điều kiện làm việc và nâng cao đời sống người lao động làm việc trong công ty và đảm bảo lợi ích của các cổ đông, làm tròn nghĩa vụ của ngân sách nhà nước.2. SẢN PHẨMCông ty cổ phần bia và nước giải khát Phú Yên chuyên sản xuất các loại bia bao gồm:Các loại sản phẩm bia Công ty sản xuất hiện nay:

- Bia Tuy Hòa: Bia tươi Tuy Hòa, bia 450ml Tuy Hòa, bia lon Tuy Hòa.- Bia gia công cho Công ty bia rượu NGK Sài Gòn: Bia chai 450ml Sài Gòn.- Bia lon xuất khẩu các nước Đông Nam Á: Wow, Green, Special, Texas,

American, Victory, Pyramid. Vbeer. Citybeer…..

Hình 1.1 bia lon Tuy Hoà Hình 1.2 bia lon American Hình 1.3 bia chai Tuy Hoà

Trong đó bia Wow được sản xuất theo đơn đặc hàng của hệ thống siêu thi bigC và chỉ bán trong siêu thị bigC mà không tiêu thụ trên thị trường. Bia lon Special, Green xuất khẩu sang Campuchia.Bia Sài Gòn 450ml làm gia công cho công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền trung tại Phú Yên.

3. TỔ CHỨC BỘ MÁY HÀNH CHÍNHSVTH: Huỳnh Văn Đính Trang: 4


SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẢN LÝ

MẶT BẰNG NHÀ MÁY


Đại Hội Đồng Cổ Đông

Hội Đồng Quản Trị

Ban Giám Đốc Công Ty

Ban Giám Đốc Nhà Máy Công ty TNHH Phú Yên

Phòng Kỹ Thuật P. Kế ToánTổ Nghiệp Vụ Văn Phòng

Ca Sản Xuất

Xưởng Động Lực Xưởng ChiếtXưởng Nấu – Lên Men


Phần II: NGUYÊN LIỆU VÀ CÁCH BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT BIA2.1. GẠO:

Gạo nhập về nhà máy có nguồn gốc từ Việt Nam, trước khi nhập vào nhà máy được bộ phận kỹ thuật đánh giá chất lượng theo yêu cầu kỹ thuật đã được quy định.Bảng 1: Yêu cầu kỹ thuật đánh giá chất lượng gạo

TT Chỉ tiêu kiểm soát ĐVT Yêu cầu kỹ thuật1 Mùi - Mùi gạo đặc trưng2 Mốc, mọt - Không được có3 Hạt vàng, hư đen % < 0,14 Độ ẩm % ≤ 14,55 Tỉ lệ tấm % ≤ 256 Phôi chiếm ≥ 1/3 hạt % < 107 Tạp chất % ≤ 0,05

Gạo sau khi đánh giá chất lượng đạt, tiến hành nhập vào xilo bảo quản và đưa vào sản xuất. Dung tích xilo chứa 100 tấn, số lượng 1 xilo.2.2 MALT ĐẠI MẠCH

Malt đại mạch nhập về nhà máy có nguồn gốc từ Astralia, trước khi nhập phải được bộ phận kỹ thuật kiểm tra chất theo yêu cầu kỹ thuật sau:Bảng 2: Yêu cầu kỹ thuật malt đại mạch nhập vào nhà máy:

STT Chỉ tiêu phân tích ĐVT Yêu cầu kỹ thuật

01 Ngoại quan -Màu vàng rơm, không ẩm mốc, không sâu mọt

02 Mùi, vị - Bình thường03 Độ ẩm % ≤ 5,0

04Độ hoà tan trên chất khô xay nhuyễn

% ≥ 80

05Chênh lệch xay nhuyễn/ xay thô

% ≤ 1,8

06 Protein tổng cộng % 9,5 ÷ 11,507 Hoạt lực 0WK 260 ÷ 35008 Cỡ hạt >2,5mm % ≥ 8509 Cỡ hạt <2,2mm % ≤ 1,510 Độ trong %NEP ≤ 511 Thời gian đường hoá Phút ≤ 1512 Tốc độ lọc - Bình thường



13 Độ màu 0EBC 3 ÷ 4,514 pH - 5,6 ÷ 6,015 Protein hòa tan % 4,0 ÷ 4,716 Chỉ số Kolbach % 38 ÷ 4317 Hạn sử dụng Năm ≥ 1

18 Ngoại quanMàu vàng rơm, không ẩm mốc, không sâu mọt

Malt sau khi kiểm tra đạt chất lượng, tiến hành nhập vào xi lô bảo quản và đưa vào sản xuất. Dung tích chứa xilo chứa malt là 100 tấn, số lượng 2 xilo.

3. NƯỚC:Nguồn nước dùng để xử lý nước nấu bia lấy từ nước máy thành phố Tuy Hòa – tỉnh Phú

Yên, trước khi đưa vào xử lý để nấu bia nước máy được đánh giá chất lượng theo yêu cầu kỹ thuật đã được quy định.Bảng 3: Yêu cầu kỹ thuật đánh giá chất lượng nước máy thành phố Tuy Hòa.

TT Chỉ tiêu kiểm soát ĐVT Yêu cầu kỹ thuật

01 Màu sắc - Không màu

02 Mùi - Không mùi lạ

03 Độ kiềm tổng 0F ≤ 8

04 Độ mặn mg NaCl/l ≤ 50

05 Độ cứng tổng 0F ≤ 8

06 pH - 6,5 ÷ 7,5

07 Clor tự do ppm ≤ 0,05

08 Độ trong %NEP ≤ 35

09 TS VKHK Kl/ml ≤ 100

10 Nấm men, mốc Kl/ml ≤ 10

11 Coliform Kl/ml 0

12 E.Coli Kl/ml 0



Bảng 4: Yêu cầu kỹ thuật nước nấu biaTT Chỉ tiêu kiểm soát ĐVT Yêu cầu kỹ thuật01 Thể tích nước trong tank m3 ≥ 602 Màu sắc - Không mùi lạ03 Mùi - Không mùi lạ04 Độ kiềm tổng 0F ≤ 2,005 Độ mặn mgNaCl/l ≤ 5006 Độ cứng tổng 0F ≤ 2,007 pH - 6,5 ÷ 7,508 Clor tự do - ≤ 0,0509 Độ trong %NEP ≤ 2010 Hàm lượng sắt mg/l Không có vết11 TS VKHK Kl/ml ≤ 10012 Nấm men, mốc Kl/ml ≤ 1013 Coliform Kl/ml 014 E.coli Kl/ml 0

4. HOA HOUBLONNhà máy sử dụng hoa hounlon dưới dạng hoa cao và hoa viên, houblon trước khi nhập

vào nhà máy được đánh giá chất lượng theo yêu cầu kỹ thuật đã được quy định.Bảng 4: Yêu cầu kỹ thuật đánh giá chất lượng houblon:

TT Mẫu Chỉ tiêu kiểm soát ĐVT Yêu cầu kỹ thuật

1

Houblon cao lúc nhập

Bao bì - Còn nguyên đai, nguyên kiện

Hàm lượng - acid % 30 ÷ 65Hạn sử dụng Năm ≥ 1

Bảo quản houblon cao Nhiệt độ 0C 5 ÷ 12

2

Houblon viên lúc nhập

Bao bì - Còn nguyên đai, nguyên kiện

Hàm lượng - acid % ≥ 5Hạn sử dụng Năm ≥ 1

Bảo quản houblon viên Nhiệt độ 0C 5 ÷ 12

Màu - Xanh Ô liuNhiệt độ bảo quản oC 5 ÷ 12



Hoa houblon nhập vào nhà máy được bảo quản trong container lạnh có nhiệt độ bảo quản từ 5 – 12 oC.

5. PHỤ GIA VÀ HÓA CHẤT.Tất cả các phụ gia, hóa chất trước khi nhập vào nhà máy đều được đánh giá chất lượng

theo yêu cầu kỹ thuật đã được quy định và bảo quản ở điều kiện thích hợp cho tùng loại nguyên liệu.



Phần III: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIAI. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA


Thu hồi CO2

Malt Nước Gạo

Làm sạch

Cân

Nghiền

Làm sạch

Cân

Nghiền

Khử sắt

Lọc cát

Lọc than

Trao đổi ion

Lọc tinh

Tank nước nấu

CloraminB

Đường hóa

Lọc bã hèm

Đun sôi

Lắng cặn

Làm lạnh nhanh

Lên men

Lọc bia

Chiết bia

Thanh trùng

Bia TBF

Khí O2

Phụ gia

Khí O2

Nấm menPhụ gia

Bột trợ lọcPhụ gia

Phụ gia

Dán nhãn

Chai, lonXử lý

Nhãn

Thu hồi CO2

Bã hoa

Bã hèmNước rửa bã

HoublonPhụ gia

ĐènUV

Hồ HóaĐạm Hóa

Thu hồi nấm men

Xả bỏSử dụng

Bia Thành phẩm


II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH1. PHÂN XƯỞNG NẤU1.1 – Nguyên liệu ( malt /gạo ).

Silo chứa nguyên liệu: gồm 2 Silo chứa malt, sức chứa 100tấn/Silo và 1 silo chứa gạo, sức chứa 100tấn/Silo. Đối với silo chứa malt được chia làm 2 silo để có thể chứa được 2 loại malt khác nhau, tùy theo chất lượng từng loại malt nhập về nhà máy.1.2– Làm sạch.

* Máy tách rác:Nguyên liệu từ silo được gàu tải đưa đến máy sàng. Máy được đặt nghiêng khoảng 10 o so với phương nằm ngang nhằm tạo độ dốc cho nguyên liệu và rác để trượt xuống.*Máy tách sạn :- Máy tách sạn hoạt động theo nguyên tắc khí động và lắc phẳng. Máy bố trí nghiêng so

với mặt đất 8÷9o, có mô tơ điện gắn một đầu tạo độ rung theo chiều dọc.- Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu được đưa vào đầu cao hơn. Khí thổi vào vừa đủ để

nâng hạt lên, còn sạn nặng hơn nằm dưới. Khi sàng rung, nhờ độ rung của sàng, hạt di chuyển về đầu thấp đổ xuống dưới, còn sạn đi về hướng ngược lại vào thùng chứa. Máy cũng được nối với quạt hút bụi như máy tách rác.

- Máy có động cơ 25kw, hoạt động với công suất 5 tấn/h.1.3 – Cân

Nguyên liệu sau khi làm sạch được đi qua hệ thống cân tự động để định lượng cho mỗi mẻ nấu. Trong nhà máy tỷ lệ gạo là 25% và tỷ lệ malt là 75%. Do đó mỗi mẻ nấu thông thường là 540 kg gạo và 1620 kg malt (công suất cân gạo 10 Kg/lần, đối với cân ,malt 10 Kg/lần).1.4 – Nghiền- Mục đích: phá vỡ cấu trúc tinh bột của hạt, nghiền hạt thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề

mặt tiếp xúc với nước, giúp cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình hồ hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn.

1.5 – Hồ hóa.Trước khi nhập liệu bột gạo, cho nước vào trước khoảng 18hl H2O nhằm chống cháy

malt (lúc này cánh khuấy trong nồi bắt đầu hoạt động). Sau đó cho một lượng malt lót vào (bằng 10% trọng lượng gạo) và được chia làm hai lần. Lần thứ nhất cho khoảng 53,85% tổng số malt lót (140kg malt) giúp cho sự hồ hóa tinh bột dễ dàng hơn. Vì trong malt có hệ enzyme amylaza, đặc biệt là ở gai đoạn đầu có enzyme α–amylase, enzyme này cắt phân tử tinh bột thành những phần mạch ngắn hơn, làm cho nồi gạo không bị vón cục, tránh



khê, khét. Thời gian xuống malt lót khoảng 1 phút. Sau khi xuống malt lót xong tiến hành nhập liệu gạo. Gạo và nước được xuống cùng một lúc với áp lực mạnh nhằm hòa tan bột gạo trong nước, tránh hiện tượng gạo bị vón cục. Thời gian để xuống hết 2500kg gạo khoảng 12 phút và nhiệt độ của nồi gạo sau khi xong công đoạn pha bột gạo, nhiệt độ khoảng 46o C. Do trong công thức nấu tỷ lệ bột gạo là 25% nên PH dịch bột tăng lên, do đó bổ sung 100ml H2SO4 (2%) để điều chỉnh PH dịch bột về khoảng 5,2÷5,6, là ph tối ưu cho enzime amylase hoạt động, rút ngắn thời gian lọc, nâng cao hiệu suất đường hoá, đồng thời làm cho quá trình kết tủa protein sau này triệt để hơn. 1.6 – Đường hoá:

Đường hoá là quá trình chuyển tối đa những chất không hoà tan dự trữ trong malt, thông qua các hệ thống enzyme (amylaza, proteaza) có sẵn trong hạt malt bằng con đường thuỷ phân.

Mục đích quá trình đường hoá: là chiết tối đa các chất có thể hoà tan trong nguyên liệu và thuỷ phân các chất có phân tử lượng cao, tạo thành những chất đơn giản, hoà tan được với nước tạo thành dịch đường hoá.1.7 – Lọc dich đườngLọc là quá trình tách dịch đường ra khỏi bã. Để thu kiệt chất hòa tan từ bã sang dịch đường quá trình lọc sẽ tiến hành theo hai bước: lọc để tách dịch đường ra khỏi bã và rửa bã.Lọc được tiến hành trên máy lọc khung bản, nhiệt độ dịch lọc 760C vì nhiệt độ này là yêu cầu tối ưu về độ nhớt và tạo điều kiện cho α-amylaza tiếp tục hoạt động, tốc độ lọc phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ phân hủy malt, cấu tạo màng lọc . . . Ngoài lớp nguyên liệu lọc, bã malt và đặc biệt vỏ trấu hình thành một lớp trợ lọc rất tốt .

Nước nha được bơm trải đều thành các lớp lọc trong máy lọc, các lớp cặn bã được giữ lại trên lớp bể lọc, chỉ có nước nha trong đi qua, chảy ra đường ống hứng và được bơm lên thùng trung gian. Lúc đầu nước nha còn được cho hoàn lưu lại. Sau đó tiến hành rửa bã, nước rửa bã là nước trong, nhiệt độ 75÷780C, nếu dùng nước nóng hơn sẽ làm enzym amylaza bị vô hoạt , tinh bột sót đã bị hồ hóa nhưng không đường hóa được, dẫn đến dịch đường bị đục và sau này làm cho bia khó trong.1.8 – Houblon hóaTừ thùng trung gian dịch đường được chuyển sang nồi đun. Sau đó nâng dần nhiệt độ nồi đun lên 960C, tiến hành cấp houblon lần 1 khoảng 1.509% (22.34kg houblon cao và 28.63kg houblon viên) tổng số gạo và malt. Đồng thời với quá trình cấp houblon lần 1, tiến hành nâng nhiệt độ lên 100.4oC và giữ ở nhiệt độ này trong suốt quá trình cấp houblon, thời gian cấp houblon lần 1 khoảng 50 phút. Trong quá trình cấp houblon được



khoảng 45 phút thì bổ sung acid lactic để điều chỉnh pH. Đồng thời kiểm tra độ balling, nếu như không đạt 13o balling thì phải tăng thời gian đun sôi hoặc giảm bớt lượng nước rửa.1.9 – Giản đồ nấu

Hình 3.4. Giản đồ nấu

1.10 Lắng trong và làm lạnh nước nha1.10.1- Lắng trong- Sau khi kết thúc quá trình đun sôi, nước nha được bơm sang thùng lắng cặn nhằm mục đích tách cặn và tủa nóng.- Dịch nha ở 98OC được bơm vào thùng theo chiều tiếp tuyến sát thành thùng nhằm tạo ra lực xoáy hướng tâm, khi đó cặn và các chất không tan sẽ xoáy vào giữa thùng theo hình nón (thời gian cho quá trình bơm là 20÷25 phút). Sau khi bơm xong để lắng 25÷35 phút nhằm ổn định dòng xoáy và tạo điều kiện cho cặn kết tủa xuống. Sau đó tiến hành chiết rút. Thời gian chiết rút khoảng 25÷30 phút. Hệ thống gồm hai thùng lắng có thể tích là 600hl.1.10.2- Làm lạnh dịch nha* Mục đích: đưa nhiệt độ về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men theo yêu cầu kỹ thuật đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình bão hòa O2.- Phải tiệt trùng đường ống trước khi làm lạnh. Trước tiên cho NaOH (2÷2,5%) hoặc acid (0.5%) qua đường ống trước sau đó rửa lại thật sạch bằng nước sạch. Trước khi bơm dịch nha tiến hành rửa lại đường ống bằng nước nóng.- Nhà máy sử dụng thiết bị hạ nhiệt khung bản để làm lạnh nước nha



* Cấu tạo và vận hành thiết bị

Cấu tạo thiết bị làm lạnh dịch nha

Máy gồm các tấm thép không gỉ ghép lại với nhau thành một khung, các tấm này có lỗ vào và các khe hở ở 4 góc để dịch nha đi qua các tấm cao su có cấu tạo đặc biệt, ở giữa các tấm tạo ra 2 phần đặc biệt: một phần dịch nha đi qua và một phần tác nhân lạnh đi ngược chiều với dịch nha. Máy được chia làm 4 vùng:+ Vùng 1: hạ nhiệt độ xuống 70oC, tác nhân lạnh là nước.+ Vùng 2: hạ nhiệt độ xuống 50oC, tác nhân lạnh là nước.+ Vùng 2: hạ nhiệt độ xuống 30o C, tác nhân lạnh là nước.+ Vùng 2: hạ nhiệt độ xuống 6÷8oC, tác nhân lạnh là nicol- Sau khi nước nha được làm lạnh theo đúng yêu cầu kỹ thuật được bão hòa O2 nhằm đảm bảo cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men. Hàm lượng bão hòa là 5÷ 6mgO2/l nước nha2.PHÂN XƯỞNG LÊN MEN2.1-Lên men chính2.1.1- Mục đíchQuá trình lên men chính nhằm chuyển hóa đường trong dịch nha thành ethanol, carbondioxide cùng với các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian từ quá trình trao đổi chất của nấm men.2.1.2-Phương pháp lên men- Nhà máy sử dụng phương pháp lên men gián đoạn. Đây là hình thức lên men cổ điển và có tính truyền thống, dễ thực hiện, dễ kiểm soát và dễ điều hành vì đã có nhiều kinh



nghiệm được tích lũy. Đặc biệt sử dụng phương pháp này chất lượng bia khá ổn định, ít gặp sự cố kỹ thuật2.2 - Lên men phụMục đích:Quá trình lên men phụ được tiến hành sau khi lên men chính nhằm chuyển hoá phần đường còn sót lại sau quá trình lên men chính để tạo thành CO2 và các sản phẩm khác. Ngoài ra, quá trình lên mên phụ còn góp phần ổn định hương vị và độ trong cho bia thành phẩm.2.3-Lọc biaMục đích của quá trình lọc bia

Làm dịch bia được trong hơn, tăng giá trị cảm quan, ổn định thành cơ học. Đồng thời lọc trong bia nhằm làm cho bia đạt theo đúng tiêu chuẩn chất lượng, bảo quản bia được lâu hơn.

Tách bỏ những hạt nhỏ của tế bào nấm men, hạt protein, hạt hoa Houblon ra khỏi bia làm cho màu sắc của bia sáng và trong hơn.2.4-Tàng trữa. Mục đích

Bia sau khi lọc được đưa đi tàng trữ nhằm ổn định các thành phần của bia, tăng khả năng giữ CO2, hạn chết được lượng CO2 thất thoát trong quá trình chiết chai.b. Tàng trữ bia

Nhà máy Bia Tuy Hòa tàng trữ bia trong tank TBF, nhiệt độ tàng trữ 0 – 2 0C, thời gian trữ không quá 48 giờ. Sau khi tàng trữ bia được đưa đi chiết chai. Lưu lượng bia từ lọc sang tank TBF11m3/giờ3. PHÂN XƯỞNG CHIẾT3.1: Chiết chai3.1.1- Máy bốc chai rổng:Sử dụng máy Innopack để tách chai ra khỏi két. Máy hoạt động dựa vào áp lực gió để hút chai ra khỏi két, mỗi lần hút được khoảng 40 chai, tương đương với 2 két.Tốc độ máy trung bình khoảng 10.000÷15.000 chai/h.3.1.2- Rửa chai:Có 03 yếu tố chính trong quá trình rửa chai, đó là:- Nhiệt độ.- Chất tẩy rửa.- Ap lực phun.Tốc độ của máy rửa chai khoảng 15.000 chai/h với thời gian khoảng 25 phút.



3.1.3- Kiểm tra chai:- Chai sau khi qua thiết bị rửa chai sẽ được băng tải vận chuyển tới máy kiểm tra

chai, với những chai lạ (chai không phải là chai nhà máy sử dụng), chai sứt mẻ hoặc bên trong còn vật lạ sẽ bị đẩy ra ngoài hệ thống. Sau đó chai tiếp tục chạy qua công đoạn kiểm tra cuối cùng (dùng đèn huỳnh quang soi và quan sát bằng mắt thường) để loại những chai lưng, cặn, tủa, không đạt tiêu chuẩn ra khỏi hệ thống trước khi vào hệ thống chiết rót.

3.1.4- Chiết và đóng nắp:Chai sau khi qua công đoạn kiểm tra được dẫn qua một băng tải dài trước khi vào các

thiết bị khác với mục địch ổn định lưu lượng chai, tránh gây ngã, đổ vở chai. Trên bề mặt băng tải có các cảm ứng dò chai đổ và bề mặt băng tải được bôi trơn để giảm áp suất gây đổ chai. Sau đó các chai sẽ được đưa vào thiết bị chiết. Tại đây bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp (dựa trên sự chênh lệch áp suất trong chai và trong bồn phân phối bia). Khi chai bắt đầu vào hệ thống, piston dập xuống, tiếp đó CO2 được xả xuống trước, khi áp suất trong chai đạt 2,2÷2,4 bar thì van bia tự động mở khoá, bia sẽ được chảy xuống xung quanh thành trong chai nhằm tránh sự tạo bọt và thất thoát CO2. Khi chai vừa ra khỏi hệ thống thì gặp một tia nước phun với áp lực mạnh nhằm đẩy không khí và bọt ra khỏi chai. Tiếp đó chai được vận chuyển tới thiết bị đóng nắp. 3.1.5- Kiểm tra thể tích bia:Bia sau khi đóng nắp sẽ qua thiết bị kiểm tra thể tích, với những chai không đủ thể tích chưa đóng nắp hoặc quá thể tích quy định sẽ được đẩy ra ngoài. Bia trong chai này sẽ bị xả bỏ để lấy vỏ do mất CO2, tiếp xúc với không khí, còn với những chai quá thể tích khi vào thiết bị hấp chai sẽ bị nổ. 3.1.6- Thanh trùng

Thanh trùng được thực hiện bằng phương pháp thanh trùng Pasteur Đơn vị thanh trùng là PU : PU = 1,393 x x t

- T : nhiệt độ thanh trùng ( oC) - t : thờn gian thanh trùng ( phút)

Thông thường bia được thanh trùng từ 15÷25PU nhưng trong nhà máy, bia thanh trùng ở 17÷18 PU. ở PU này diệt vi sinh vật và cho bia chất lượng tốt nhất. . Mục đích :

Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt toàn bộ tế bào vi sinh vật (kể cả nấm men trong bia) giúp ổn định chất lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản và thuận tiện cho người sử dụng.



3.1.7 – Các công đoạn khác:- Bia sau khi được thanh trùng sẽ được băng tải vận chuyển theo đường vòng nhằm ổn định lưu lượng chai trước khi vào thiết bị dán nhãn. Sau đó tiếp tục chạy qua thiết bị in date tới công đọan kiểm tra thủ công để lọai ra những chai dán nhãn bị lỗi. Chai tiếp tục chạy tới thiết bị chất két innopack để bốc xếp chai vào két, một lần bố xếp được khoảng 40 chai và tốc độ của máy khoảng 10.000-15.000két/h .- Rửa két: sau khi đã tách vỏ chai ra khỏi két, két sẽ được băng tải vận chuyển theo đường riêng tới thiết bị rửa két. Máy phun nước ở nhiệt độ 60÷70oC, với áp lực phun 2,5÷2,8 bar.3.2. Thuyết minh quy trình chiết bia lon.3.2.1- Rã lon.

Pallet sau khi được máy chất lên băng tải và được băng tải vận chuyển đến hệ thống nâng pittong. Tại đây, khi được công nhân vận hành nút điều khiển, pittong sẽ nâng lên một đoạn bằng chiều cao của lon. Khi công nhân nhấn nút gạt, thanh gạt sẽ gạt lớp lon trên cùng tới hệ thống băng tải. Ở lớp băng tải này có bề rộng tương đương với bề rộng của 18 lon/hàng, sau đó bề rộng băng tải giảm dần xuống còn 4 lon/hàng, giảm tiếp xuống 2 lon/ hàng và cuối cùng giảm xuống 1 lon/hàng. Tốc độ trung bình của máy rã lon là 10.000 lon/h.3.2.2 – Rửa lon.

Lon được băng tải vận chuyển tới thiết bị rửa lon và được chuyển hướng nằm ngang ngay khi lon bắt đầu vào thiết bị rửa. Thiết bị rửa là hệ thống vời phun nước áp lực gồm 13 vòi phun. Sau khi ra khỏi hệ thống vòi phụ, lon sẽ được đổi chều quay xuống dưới nhằm làm róc hết nước ra khỏi lon. Nước sau khi rửa sẽ theo sẽ theo máng hứng đưa ra ngoài. 3.2.3 – Chiết rót, đóng nắp và thanh trùng.* Lon trước khi được băng tải vận chuyển tới hệ thống chiết rót sẽ được đổi chiều quay lên.* Về nguyên tắc hoạt động của hệ thống chiết rót, đóng nắp và thanh trùng bia lon gần như hoàn toàn tương tự như hệ thống chiết rót, đóng nắp và thanh trùng bia chai.* Cấu tạo hệ thống chiết rót của pistong phù hợp với miệng lon.* Chiết bia lon cũng hoạt động dựa trên nguyên tắc đẳng áp nhưng áp suất nạp CO2 trong bia lon là 3 bar và áp suất của hệ thống chiết là 3÷4 bar.* Hệ thống thanh trùng bia lon gồm 9 vùng với nhiệt độ tương ứng từng vùng là:



* Thời gian khi lon vào và ra khỏi thiết bị là khoảng 45 phút.3.2.4 – Kiểm tra và in date lon.

Bia lon sau khi ra khỏi thiết bị thanh trùng sẽ được băng tải vận chuyển tới thiết bị kiểm tra lon. Với những lon không đủ hoặc quá trọng lượng sẽ bị thiết bị tự động đẩy ra khỏi hệ thống. Đa phần nhưng sản phẩm loại này bị phồng nắp sau khi thanh trùng. Và với những sản phẩm này sẽ được tiêu thụ nôi bộ hoặc với số lượng lớn sẽ được đem đi xử lý lại. Với những lon đạt tiêu chuẩn sẽ đảo ngược quay đáy lon lên trên và được băng tải đưa tới thiết bị in date.3.2.5 – Xếp hộp.

Sau khi in date xong, lon bia sẽ được đảo quay trở lại và được băng tải đưa tới bộ phận xếp hộp. Ở bộ phận này luôn có 5 hoặc 6 công nhân đứng làm nhiệm vụ bốc lon vào thùng. Sau đó thùng được băng tải vận chuyển tới công đoạn đóng hộp và được in date hộp trước khi chất lên pallet để chuyển vào kho thành phẩm.



PHẦN IV: NỘI DUNG PHÂN TÍCHI. Phân tích nguyên liệu đầu vào:1. Gạo:- Phương pháp lấy mẫu: Lấy 1 mẫu / 1lô (lô có khối lượng 20 tấn). Lấy ngẫu nhiên 10 bao, mẫu cho vào bì nilon khoảng 500g/mẫu

+ Mẫu phân ra làm 2 phần: 1phần để phân tích, phần còn lại để lưu mẫu.

+ Ghi tên, ngày lấy mẫu.a. Xác định độ ẩm của gạo:Chuẩn bị:

-Mẫu phân tích.-Tủ sấy, bình hút ẩm-Cân điện tử

Quy trình phân tích.-Cân 10g mẫu-Đem sấy ở nhiệt độ 105 oC trong thời gian 60 phút.-Lấy ra để trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng-Đem cân.

Tính kết quả:Độ ẩm gạo được xác định theo công thức:

Trong đó:m trước sấy, m sau sấy: khối lượng mẫu trước khi sấy và sau khi sấy.

Kết quả phân tích độ ẩm mẫu gạo tại nhà máy ngày 18/05/2011: 12,4%b. Xác định tỉ lệ tạp chất, tỉ lệ tấm, phôi của gạo:Chuẩn bị:

-Mẫu phân tích.-Cốc thủy tinh 100ml-Cân điện tử 1200g

Phương pháp thực hiện:-Mẫu được trộn đều dàn thành hình vuông mỏng, cắt chéo 4 góc thành 4 phần đều nhau

lấy 1 phần.-Trộn đều phần đã lấy và tiếp tục làm như trên cho đến khi thu được 30 – 40 g mẫu-Nhặt những hạt tấm đem cân riêng-Nhặt những hạt phôi đen cân riêng-Nhặt các tạp chất: rơm, thóc, sạn, bông cỏ,...đem cân riêng.


m trước sấy – m sau sấy

m trước sấy W = x 100%


Tính kết quả:

-Tỷ lệ tấm

-Tỷ lệ hạt

-Tỷ lệ tạp chất

Trong đó:m1: trọng lượng hạt tấm.m2: trọng lượng hạt phôi.m3: trọng lượng tạp chấtm0: trọng lượng hạt mẫu.

Kết quả phân tích tỷ lệ tấm mẫu gạo tại nhà máy ngày 18/05/2011: 19,1%c. Xác định hòa tan của gạo:Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp lấy mẫu quy định

- Bể điều nhiệt 4 hộc, máy nghiền, cân điện tử 1200g , thước đo độ Plato

- Dung dịch I2 N/50, ống đong 250ml, phểu, giấy lọc.

*Chuẩn bị mẫu

- Gạo, Malt được xay nhuyễn

+ Lon1:Cân 26g bột gạo và 4g bột malt + 250 ml nước cất có nhiệt độ khoảng 460C

+ Lon 2: Cân 20g bột malt + 100ml nước cấtPhương pháp thực hiện:

- Đặt lon 1vào bể điều nhiệt, cài đặt nhiệt độ 700C.Giữ nhiệt độ này 10 phút.

- Nâng nhiệt độ lên 1000C và giữ 10 phút

- Lấy ra làm nguội đến 650 đổ lon 1 vào lon 2, rồi 2 qua 1.

- Dùng nước tráng lon 2 cho sạch. Cho cả dịch tráng vào lon 1, khuấy đều.

- Cho máy điều nhiệt 4 hộc hoạt động lên 450C, đặt lon 1 vào máy. Giữ ở nhiệt độ này 30 phút, tăng nhiệt lên 700C với tốc độ 10C / 1phút (25 phút đạt 700C).

- Khi đạt nhiệt độ, thêm 100ml nước cất đã có nhiệt độ 70-710C vào lon. Cứ sau 5 phút kiểm tra đường hóa 1 lần bằng dd I2 N/50. Nếu không mất màu I2 quá trình đường hóa xong ghi thời gian đường hóa Giữ thời gian đường hóa 60 phút.



- Làm nguội đến nhiệt độ phòng. Lau khô ngoài cốc.

- Cho thêm nước để đạt 450g (không kể trọng lượng lon). Khuấy kỹ.

- Lọc và làm lạnh để đo độ Plato Kết quả

Độ hòa tan của hỗn hợp (%)

→ Độ hòa tan của Gạo (%):

E1 : Độ hòa tan Malt (%)

H1 : Độ ẩm Malt (%)

H2 : Độ ẩm Gạo (%)0B : Độ Plato hỗn hợp

Kết quả phân tích độ hòa tan gạo tại nhà máy ngày 18/05/2011: 81,5%2. Malt:Phương pháp lấy mẫu: Lấy 1 mẫu/1lô (lô có khối lượng 50 tấn). Lấy ngẫu nhiên 10 bao/ mẫu cho vào bì nilon khoảng 500g/1 mẫu

- Mẫu phân ra làm 2 phần: 1 phần để phân tích, phần còn lại để lưu mẫu

- Ghi tên, ngày lấy mẫua. Xác độ ẩm của malt.Chuẩn bị:

-Mẫu phân tích.-Tủ sấy, bình hút ẩm-Cân điện tử

Phương pháp thực hiện-Cân 10g mẫu-Đem sấy ở nhiệt độ 105 oC trong thời gian 60 phút.-Lấy ra để trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phòng-Đem cân.

Tính kết quả:Độ ẩm gạo được xác định theo công thức:


m trước sấy – m sau sấy

m trước sấy W = x 100%


Trong đó:m trước sấy, m sau sấy: khối lượng mẫu trước khi sấy và sau khi sấy.

Kết quả phân tích độ ẩm mẫu malt tại nhà máy ngày 27/05/2011: 4,4%b. Xác định tỷ lệ tạp chất của malt.Chuẩn bị:

-Mẫu phân tích.-Cốc thủy tinh 100ml-Cân điện tử 1200g

Phương pháp thực hiện:-Mẫu được trộn đều dàn thành hình vuông mỏng, cắt chéo 4 góc thành 4 phần đều nhau

lấy 1 phần.-Trộn đều phần đã lấy và tiếp tục làm như trên cho đến khi thu được 30 – 40 g mẫu-Nhặt các tạp chất: rơm, thóc, sạn, bông cỏ,...đem cân riêng.Tính kết quả:

-Tỷ lệ tấm

m1: trọng lượng tạp chất.m0: trọng lượng mẫu.

c. Xác định độ hòa tan của malt:Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp quy định

- Bể điều nhiệt 4 hộc, Máy nghiền, cân điện tử 1200g, thước đo độ Plato

- Dung dịch I2 N/50 ống đong 250ml,phểu,giấy lọc.Phương pháp thực hiện

- Malt được xay nhuyễn

- Cân 50g bột malt cho vào lon, thêm vào 200 ml nước cất có nhiệt độ khoảng 46-480C.Trộn kỹ.

- Đặt lon vào bể điều nhiệt 4 hộc, cho hoạt động lên nhiệt độ 450C. Giữ nhiệt độ này 30phút, nâng nhiệt độ lên 700C .Khi nhiệt độ đạt 700C thêm 100ml nước cất đã có nhiệt độ 70 - 710C vào lon cứ sau 5 phút kiểm tra đường hóa một lần bằng dd I2 N/50.

- Nếu không mất màu I2 quá trình đường hóa xong. Ghi thời gian đường hóa Thời gian giữ nhiệt là 60 phút.



- Làm nguội đến nhiệt độ phòng.Lau khô bên ngoài lon cho thêm nước để đạt 450g (Không tính trọng lượng lon).Khuấy kỹ.

- Lọc và làm lạnh để đo độ Plato Kết quả Độ hòa tan:

H : Độ ẩm Malt0B : Độ Plato dung dịch

Kết quả phân tích độ hòa tan của malt tại nhà máy ngày 27/05/2011: 80,5%

3. Kiểm tra các nguyên liệu khác:a. Xác định Khả năng tạo màu của caramen:Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp đã quy định.

- Mẫu caramel,Pipet chia vạch 1ml, 2ml, bình định mức 100ml

- Máy quang phổ.cuvet thủy tinh, nước cấtPhương pháp thực hiện

Cách 1

- Hút 2ml Caramel cho vào bình định mức 100ml đã có sẵn 20-30 ml nước cất

- Tráng pipet nhiều lần bằng nước trong bình định mức cho tất cả dịch tráng vào bình

- Định mức đến vạch bằng nước cất lắc đều (bình A)

- Hút 1 ml từ bình A cho vào bình định mức 100ml khác (Bình B)

- Định mức bình B đến vạch bằng nước cất lắc đều

- Đo độ hấp phụ bình B ở bước sóng A430

Cách 2

- Cân 1 g Caramen cho vào bình định mức 1000ml ,định mức đến vạch bằng nước cất, lắc đều (bình C)đo độ hấp phụ bình C ở bước sóng 610nm.(Dùng mẫu trắng là nước cất) (A610)Kết quả

- KQ = A430 x125x1000 (0EBC)



- KQ = A610

Trong đó

A430 : Đo độ hấp phụ ở bước sóng 430nm.

A610 : Đo độ hấp phụ ở bước sóng 610nm.

b. Xác định độ tinh khiết H2SO4

Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp qui định

- BĐM 250ml, bình tam giác 250ml, - Pipet 1ml, 10ml,2ml.

- Phenolphtalein 1%, NaOH 0.1N

Phương pháp thực hiện:

- Hút 1ml mẫu cho vào bình định mức 250ml (có chứa sẵn khoảng 50ml nước cất), thêm nước đến vạch, lắc đều (d2 A).

- Cho vào bình tam giác 250ml: Chính xác 10ml d2 A + 1-2giọt Phenolphtalein

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N đến khi xuất hiện màu hồng

- Ghi thể tích NaOH tiêu tốn (Vml)

Kết quả

KQ = V x 6.66 (%)

c. xác định độ tinh khiết CaCl 2

Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo Phương pháp quy định:

- Cân phân tích, BĐM 500ml b,ình tam giác 250ml, Pipet 10ml, 2ml

- Đệm Amoniac (pH= 8-10), EDTA 0.1N, Chỉ thị ETOO


- Cân 5g mẫu hòa tan và cho vào bình định mức 500ml, thêm nước đến vạch, lắc đều (d2

A).

- Cho vào bình tam giác 250ml: Chính xác 10ml d2 A + 2ml đệm Amoniăc + Vài hạt chỉ thị ETOO

- Chuẩn độ bằng dung dịch EDTA 0.1N đến khi xuất hiện màu xanh lơ. Ghi thể tích EDTA tiêu tốn (Vml)



Tính kết quả:

KQ = V x 5.55 (%)

d. Xác định độ tinh khiết của acid HCl

Chuẩn bị:

- Lấy mẫu theo tần suất đã quy định

- BĐM 25 ml, Bình tam giác 250 ml, Pipet 1ml, 10ml,2ml- Phenolphtalein 1%, - NaOH 0.1N


- Hút 1 ml mẫu cho vào bình định mức 25 ml, thêm nước đến vạch, lắc đều (d2 A).- Cho vào bình tam giác 250ml: Chính xác 1ml d2 A + 1-3 giọt Phenolphtalein - Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0.1N đến khi đổi sang màu hồng nhạt- Ghi thể tích NaOH tiêu tốn (Vml)

Tính kết quả

C% = V x 25 x 0.365/d (%)

- Trong đó: d khối lượng riêng HCl ở 200C ( d HCl 32% = 1.159g/ml ) Kết quả phân tích độ tinh khiết của HCl tại nhà máy ngày 02/06/2011: 32,5%

e. Xác định độ tinh khiết của NaOH

Chuẩn bị:

- Lấy mẫu theo phương pháp quy định- Phenolphtalein 1% , MO 0.1%, H2SO4 0.1N- Bình tam giác 250ml, - Pipet chia vạch 1ml, 5ml


- Dùng pipet lấy 1 ml mẫu cho vào bình định mức 50. Thêm nước cất đến vạch (dd A)- Hút 1 ml dung dịch A cho vào bình tam giác 250ml, thêm vào 1-3 giọt phenolphtalein- Chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0.1N đến khi vừa mất màu (V1)- Thêm vào 1-2 giọt Methyl da cam- Chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 0.1N đến khi vừa xuất hiện màu đỏ da cam (V2)

Kết quả

Kết quả: C% = (V1 – V2)50 x 0.4/d- Trong đó: d khối lượng riêng NaOH ở 200C ( d NaOH 45% = 1.478g/ml )Kết quả phân tích độ tinh khiết của NaOH tại nhà máy ngày 02/06/2011: 46%



f. Xác định độ tinh khiết của acid lactic

Chuẩn bị:


- Cân phân tích điện tử, bếp điện, BĐM 50 ml, bình tam giác 250 ml,

- Phenolphtalein 1%, NaOH 0.5N, H2SO4 0.5N, Pipet 1ml,10 ml,20 ml


- Cân 1g Acid lactic cho vào bình tam giác 250ml cho thêm 50ml nước cất và 50 ml NaOH 0.5N (V1) đun nhẹ trên bếp điện khoảng 5–10 phút, làm lạnh, cho vào 1-2 giọt chỉ thị phenolphtalein 0.1%

- Chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0.5N đến khi mất màu

- Ghi thể tích HCL 0.5N tiêu tốn (V2)

Kết quả

Kết quả phân tích độ tinh khiết acid Lactic tại nhà máy ngày 24/05/2011: 79,5%

II. Phân tích các chỉ tiêu trên quy trình sản xuất:

Phân tích các chỉ tiêu hóa lý:

Phương pháp lấy mẫu nước: - Mở van lấy mẫu xả bỏ đoạn ống khoảng 1 phút

- Tráng và lấy vào dụng cụ lấy mẫu khoảng 500ml

- Đóng van lấy mẫu

A-Phân tích nước:

1. Phân tích độ kiềm TAC trong nước:

Chuẩn bị

- Lâý mẫu theo phương pháp quy định

- BĐM 50ml,bình tam giác 250ml

- H2SO4 N/10, Chỉ thị MO 0.1%

- Pipette 5ml, 10ml


- Dùng mẫu tráng BĐM, dùng BĐM lấy 50 ml mẫu cho vào bình tam giác 250mlSVTH: Huỳnh Văn Đính Trang: 26


- Thêm vào 1-2 giọt MO 0,1 %, Chuẩn độ bằng H2SO4 0.1N đến khi vừa xuất hiện màu đỏ cam, ghi thể tích (V) tiêu tốn

Kết quả

- Tính kết quả theo công thức: KQ = V x 10 (oF)

2. Phân tích độ mặn của nước:

Chuẩn bị


- BĐM 50ml,bình tam giác 250ml, K2CrO4 10%, AgNO3 0,1N, Pipette 2ml


- Dùng mẫu tráng BĐM, dùng BĐM lấy 50 ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml

- Thêm vào 1-2 giọt K2CrO4 10%, Chuẩn độ bằng AgNO3 0,1N, đến khi vừa xuất hiện màu đỏ gạch, ghi thể tích (V) tiêu tốn

Kết quả

Tính kết quả công thức: KQ = V x 117 (mg NaCl/lít)

3. Phân tích độ cứng tổng của nước:

Chuẩn bị


- Dung dịch đệm Amoniac pH:8-10,chỉ thị ETOO, EDTA 0.01N

- Pipet chia vạch 2ml, 10ml, BĐM 50ml,bình tam giác 250ml


- Dùng mẫu tráng BĐM, dùng BĐM lấy 50 ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml

- Thêm vào 2 ml dd đệm Amoniac + chỉ thị ETOO (Xuất hiện màu tím nhạt)

- Chuẩn độ bằng EDTA 0.01N, đến khi vừa xuất hiện màu xanh lơ ghi thể tích (V) tiêu tốn

Kết quả:Tính kết quả: KQ = Số ml EDTA tiêu tốn (oF)

4. Phân tích hàm lượng clo trong nước:

Chuẩn bị


- Bộ so màu Chlorine, thuốc thử DPD Free Chlorine



Phương pháp thực hiện

- Tráng và lấy vào 2 ống nghiệm đến vạch 5ml, cho thuốc thử DPD Free Chlorine vào 1 ống nghiệm lắc đều, ống còn lại làm mẫu trắng dùng so sánh.

- Sau 5 phút tiến hành so màu, dùng tay xoay đĩa màu cho đến khi màu của 2 ống trùng nhau, đọc kết qủa trên bộ so màu

Kết quả : đọc kết qủa trên bộ so màu (mg/lít)

5. Phân tích hàm lượng sắt trong nước:

Chuẩn bị


- Ống nghiệm, Ống đong 25 ml, Bể điều nhiệt , Máy quang phổ,

- Acid Ascorbic, thuốc thử Dipyridy


Dùng ống đong lấy 25 ml mẫu cho vào ống nghiệm + 2 ml thuốc thử Dipyridy+ 25mg Acid Ascorbic.Đậy nắp lắc đều, đặt vào bể điều nhiệt ở 600C/15 phút, lấy ra làm nguội bằng nước mát.( Mẫu trắng làm tương tự như mẫu thật chỉ thay thế 2 ml thuốc thử Dipyridy bằng 2 ml nước cất ). Đo độ hấp thụ ở bước sóng 520 nm so với mẫu trắng

Kết quả

Hàm lượng Sắt(mg/l) = A520 x f

A520 : Độ hấp phụ ở bước sóng 520nm,

f : Hệ số đường chuẩn

6. Phân tích độ kiềm tổng trong nước:

Chuẩn bị


- BĐM 50ml, bình tam giác 250ml, - Pipette 5ml, 10ml

- BaCl2 20%, H2SO4 0.1 N, Phenolphtalein 1%


- Dùng mẫu tráng bình định mức, Lấy 50ml mẫu cho vào bình tam giác 250ml

- Thêm 2.5ml dd BaCl2 20% ,- Thêm 1-3 giọt phenolphtalein 1% xuất hiện màu hồng

- Dùng pipette chuẩn độ bằng dd H2SO4 0.1N đến khi vừa mất màu



- Đọc kết quả trên pipette (giả sử Vml)

Kết quả

Tính kết quả theo công thức: KẾT QUẢ = V x 10 (0 F )Sau đây là kết quả kiểm nước nấu ngày 25 tháng 5 năm 2011

Chỉ tiêu Độ kiềm(oF)

Độ cứng(oF)

Độ mặn(mgNaCl/l

)

Hàm lượng Cl

Hàm lượng Fe(mg/l) pH

Kết quả 1,8 1,0 11,7 0,005 0,005 6,83

B-kiểm tra quá trình nấu bia:

7. Phân tích tinh bột sót

Chuẩn bị


- Ống đong 50ml, Pipet chia vạch 5ml,10ml, Cồn 960, I2 0.1N


- Dùng pipet lấy 5ml mẫu cho vào ống đong 50 ml, thêm 25ml cồn 960 vào ống đong đậy nắp, dùng tay lắc mạnh

- Để yên cho dung dịch tự lắng, chắt bỏ phần nước phía trên, dùng pipet thêm vào ống đong 10ml nước cất. Lắc đều

- Cho từng giọt I2 0.1N chảy theo thành ống nghiệm, quan sát mặt tiếp xúc

Kết quả : + Không còn tinh bột: dd màu vàng

+ Còn tinh bột : dd có màu xanh đen

8. Xác định limit dịch đường lên men:

Chuẩn bị


- Bình tam giác 1000ml, Pipette 10ml, máy lắc


- Cho 500ml mẫu vào bình tam giác

- Ghi ngày, giờ tiến hành, mã số tank lên men vào bình tam giác



- Đặt bình tam giác lên máy lắc cho máy hoạt động liên tục.Sau 48giờ lấy ra để vào tủ lạnh khi các tế bào nấm men đã lắng xuống đáy, chắt lấy phần nước phía trên để đo độ plato 0P

Kết quả

Limit của quá trình lên men = 0P

9. Xác định vết xút trong chai bia

Chuẩn bị

- Lâý mẫu theo phương pháp phân tích

- Phenolphtalein 1%, bình nước cất, phiến xứ 12 lỗ


Chai sau khi lấy ra chắt phần nước dư vào phiến xứ 12 lỗ đã có sẵn 2 – 3 giọt phenolphtalein 1% (tiến hành từng chai)

Kết quả + Đạt : Không màu

+ Không đạt : Chuyển sang màu hồng

C-kiểm tra bia thành phẩm10. Xác định độ Plato (0P)Chuẩn bị


- Ống đong, thước đo độ plato (Saccharimeter)


- Mẫu sau khi lắc khử khí (với các mẫu có CO2) dùng mẫu tráng thước đo và ống đong, cho mẫu vào ống đong điều chỉnh nhiệt độ mẫu về 200C

-Thả từ từ thước đo vào ống đong đồng thời thổi nhẹ để bọt khí tràn ra ngoài xoay nhẹ thước đo đọc kết quả khi nhiệt độ mẫu đúng 200C

Kết quả: Đọc kết quả trên thước đo khi nhiệt độ mẫu đúng 200C

11. Xác định độ cồn,balling:

Chuẩn bị


- Bình tam giác 250ml, phễu thủy tinh,giấy lọc,cu vet 100ml

-Máy Antonpar




-Lấy mẫu đuổi CO2 rồi đem lọc qua giấy lọc

-Lấy 100ml dung dịch đã lọc cho vào cuvet rồi đem đo bằng máy Antonpar

-Tiến hành đo theo yêu cầu của máy

Kết quả: Đọc kết quả hiện trên máy

12. Xác định độ chua của bia.

Chuẩn bị:

-Lấy mẫu theo phương pháp quy định

-Pipet bầu 10ml, pipette 2 ml

-Bình tam giác 200 ml

-Phenolphtalein 1%

-NaOH 0,1N

Thực hiện:

-Dùng pipet lấy 10 ml mẫu (đã loại bỏ CO2) cho vào bình tam giác

-Đun trên bếp điện đến vừa sôi

-Điều chỉnh mẫu đến nhiệt độ phòng

-Thêm vào mẫu 3 – 5 giọt phenolphtalein

-Dùng pipet chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N

-Ghi thể tích NaOH tiêu tốn (ml)

Kết quả: Độ chua của bia = số ml NaOH tiêu tốn.

13. Xác định độ đắng của bia:

Chuẩn bị


- Bình định mức 100ml, pipet bầu 10ml, - Pipet chia vạch 1ml,20ml. - Iso-Octan, HCl 3M,bình tam giác 500ml

- Máy quang phổ, cuvet thạch anh 1cm, máy ly tâm và ống ly tâm 15ml, máy lắc

Thực hiện:



-Lấy 300ml mẫu cho vào bình tam giác thêm 2 giọt Octanol rồi đem lắc trên máy lắc 15 phút

-Dùng pipet lấy 10 ml mẫu cho vào bình định mức 100 ml.

-Dùng pipet thêm vào 1ml HCl 3M.

-Dùng pipet thêm vào 20 ml Iso – Octan

-Đậy nắp bình định mức

-Cho lên máy lắc, lắc 15 phút, cho mẫu vào 2 ống ly tâm.

-Ly tâm 3000 vòng/phút

-Tách lấy phần trong cho vào cuvet

-Đặt cuvet vào máy quan phổ

-Tiến hành đo ở bước sóng 275 nm, so với mẫu trắng Iso – Octan tinh khiết.

-Đọc kết quả (A725: Độ hấp phụ mẫu ở bước sóng 275 nm)

Kết quả: Kết quả = A275 x 50

14. Xác định độ màu của bia:

Chuẩn bị


- 2 cuvet thuỷ tinh, ống đong 100ml, Phễu lọc, giấy lọc, bột trợ lọc


-Dùng mẫu đã khử khí lọc qua giấy lọc

-Dùng mẫu thu được sau khi lọc tráng tráng cuvet

-Cho mẫu vào cuvet, lau sạch cuvet và cho vào máy so màu. Một tay nhấn nút khởi động cho đèn sáng, một tay xoay vòng màu và dùng mắt quan sát so sánh màu của mẫu với màu tiêu chuẩn sao cho tương ứng.

-Khi đã chọn được màu tương ứng ta đọc chỉ số trên vòng màu

Kết quả: Kết quả = chỉ số trên vòng màu.

15. Xác định độ hấp bia:

Chuẩn bị




- Đường saccarose 20%, Phelling A, Phelling B, ống nghiệm 8 cái

- Máy điều nhiệt, Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml, cốc thủy tinh 100ml, 1000ml.


- Cho vào ống nghiệm (1) :5ml bia (đã loại CO2 ) thêm vào 5ml dịch đường Saccarose 20%. Đặt vào máy điều nhiệt 550C trong 1 tiếng, lấy ra thêm vào 2.5 ml nước cất lắc đều.

- Dùng pipet lấy 2.5ml dung dịch phelling A + 2.5ml dung dịch phelling B cho vào ống nghiệm (2).Dùng pipet thêm 1ml dung dịch thủy phân từ ống nghiệm(1) cho vào ống nghiệm(2)

- Đặt ống nghiệm (2) vào cốc nước, đun sôi trên bếp điện khoảng 10 phút. Quan sát màu của dung dịch

Kết quả:

- Đạt : dung dịch có màu xanh

- Không đạt : dung dịch có màu nâu đỏ

16. Xác định pH:

Chuẩn bị


- Máy đo pH


Đo trên máy:

- Tráng điện cực bằng mẫu cần đo.

- Nhúng điện cực vào cốc mẫu, điều chỉnh nhiệt về 250C .Khuấy đều rồi để yên

- Nhấn nút ON/OFF,đợi máy tự động kết thúc đo hoặc nhấn nút Read.

- Đọc giá trị pH hiển thị trên màn hình

Kết quả: KQ = Số hiển thị trên máy đo

17. Đo CO2 bia trong tank bia:

Chuẩn bị


- Máy đo CO2 trong tank




Chuẩn bị các điều kiện

- Đóng van vào phía dưới. Gài Piston ở vị trí IN dưới đáy Volume Meter.

- Mở van xả đỉnh. Gắn quả bóp để nâng áp suất trong Volume Meter lên bằng áp suất trong Tank chứa bia.

- Đóng van xả, tháo quả bóp ra.

- Gắn Volume Meter với van lấy mẫu tank chứa bia qua van vào phía dưới.

Tiến hành đo

- Mở van vào Volume Meter, van lấy mẫu Tank.

- Khi áp lực trong Volume Meter ổn định, mở nhỏ van xả trên đẩy hết bọt trong Volume Meter ra ngoài.

- Mở hoàn toàn van xả để hạ nhiệt độ xuống gần đạt nhiệt độ Tank chứa bia.Đóng van xả đỉnh

- Đóng các van lấy mẫu tank, van vào Volume Meter. Tháo rời Volume Meter ra khỏi van lấy mẫu Tank.

- Mở thật nhỏ van xả khí, để xả áp suất về 1psi rồi đóng van xả lại.

- Đưa Piston ra khỏi vị trí gài IN.

- Lắc mạnh Volume Meter. Khi nhiệt độ và áp suất không thay đổi, đọc các giá trị trên.

Kết quả

- Từ kết quả nhiệt độ và áp suất tra bảng được số A

- Hàm lượng CO2 (mg/l) trong tank : A x 44 /22.4

18. Đo hàm lượng CO2 trong chai bia và trong lon bia:

Chuẩn bị


- dd NaOH 20%, Máy đo CO2 trong chai, điều chỉnh nhiệt độ chai bia về 250C


- Cầm chai bia (lon bia) và lắc vài lần xong rồi đặt vào đế cao su máy.

- Bóp 2 khóa chặn thanh ngang đồng thời nhấn mạnh thanh ngang xuống để kim chọc thủng nắp chai (lon bia).



- Cẩn thận nhấc máy lên và lắc vài lần để đạt giá trị áp suất cực đại ổn định (P). Mở nhẹ van kim cho khí thoát ra qua buret đến khi kim áp kế chỉ về 0, đóng van kim lại. Tiếp tục lặp lại thao tác một lần nữa.

- Lấy chai bia (lon bia) ra, tiếp tục lắc vài lần cho CO2 trong buret tác dụng hết với NaOH.

- Đặt máy xuống và đọc thể tích khoảng trống trong buret (V1 ml)

- Dùng dung dịch NaOH đo chính xác thể tích khoảng trống cổ chai (lon) từ vạch đánh dấu mức bia đến miệng chai (V2 ml).

Kết quả

- Hàm lượng không khí (%) = V1/V2*100 (%).

- Từ P và hàm lượng không khí tra bảng để có hàm lượng CO2.

19. Xác định hàm lượng Diacetyl trong bia Chuẩn bị


- Diacetyl 250mg/l, HCL 4 N, Otho – Phenylenediamin 1% trong HCL 4N

- Nước cất,Ống đong 100ml, Cuvet Silic 1cm

- Máy quang phổ, Bộ chưng cất DiacetylThực hiện

- Thực hiện theo TCVN 6058 : 1995

- Cho khoảng 200ml nước cất vào bình cầu chưng cất

- Bật công tắc và chỉnh nút điều chỉnh nhiệt độ về vị trí 5 để gia nhiệt bình cầu

- Lấy 100ml mẫu cho vào bình kehldal

- Tốc độ chưng cất được kiểm soát để ngăn ngừa sủi bọt. Thời gian gia nhiệt mẫu ít nhất 6 phút. Thời gian chưng cất khoảng 8 – 10 phút. Sau khi chưng cất xong vệ sinh thiết bị sạch sẽ.Kết quả

- Hàm lượng Diacetyl trong bia : (A 335 – A Tr/A ch - ATr) x 0,625

Kết quả kiểm tra bia Sài Gòn 450ml ngày 25 tháng 5 năm 2011

Chỉ tiêu oP Alcol Balling Màu

(oEBC)

Chua

(ml)

Trong

(%NEP)

pH Đắng(oBU)

CO2 HLKK

(ml)

Độ hấpDiacetyl

Kết quả 2,2 4,32 10,47 6,5 1,4 9,8 4,09 19,7 5,4 0,6 Đạt 0,04



20. Cảm quan đánh giá chất lượng bia:

Chuẩn bị:

-Chuẩn bị mẫu:

+ Một ngày thử không quá 10 mẫu.

+ Phân nhóm và xếp thứ tự theo nguyên tắc:

Độ cồn tăng dần

Chua ít đến chua nhiều

Chất lượng tăng dần

+ Bảo quản mẫu thử ở nhiệt độ 12 -15 oC

-Thanh vị:

+ Dùng bánh mì lạt và nước táng không mùi để thanh vị.

Phương pháp cảm quan:

-Rót cho mỗi thành viên 2 hoặc 3 ly bia đã đánh ký hiệu (khi rót miệng chai bia hoặc lon bia cách miệng ly khoảng 3 cm, nghiên 1 góc 45o, rót đến lúc mặt bọt bia gần sát miệng ly thì dừng

*Xác định độ trong, màu sắc, trạng thái, độ bền bọt:

-Xoay nhẹ ly để quan sát cặn và các vật thể nhỏ.

-Quan sát độ trong, màu sắc, chiều dày trạng thái bọt, thời gian bọt tan hết. Ghi nhận và cho điểm.

* Xác định mùi vị:

-Lắc nhẹ ly theo đường vòng tròn 1 -2 lần, đưa nhẹ ly đến gần mũi, ngửi và ghi nhận kết quả và cho điểm.

-Nhấp từng ít một để sơ bộ nhận xét vị, sau đó hớp một ngụm bia đưa về cuối lưỡi khoảng 10 v- 15 giây, nuốt vào để nhận xét hậu vị. Ghi nhận và cho điểm.

Kết quả:SVTH: Huỳnh Văn Đính Trang: 36


Đánh giá chất lượng bia theo mức điểm như sau:

STT Xếp hạng chất lượng Điểm số

1 Tốt 18,2 ÷ 20,0

2 Khá 15,2 ÷ 18,1

3 Đạt 11,2 ÷ 15,1

4 Kém 7,2 ÷ 11,1

5 Hỏng 0 ÷ 7,1

20. Đo CO2 tinh khiếtChuẩn bị


- dd NaOH 30%(g/v), Máy đo CO2 tinh khiếtThực hiện

- Điều chỉnh áp lực khí CO2 muốn đo dưới 10psi (≈ 0,7 kg/cm2)

- Mở 2 van khóa và nối ống dẫn khí CO2 muốn đo vào đầu nối của buret để đuổi toàn bộ không khí ra khỏi máy

- Sau đó đóng van khóa tại buret và tiếp theo đóng van khóa dưới bầu chứa NaOH

- Đổ dung dịch NaOH 30% vào bình chứa đến mức vạch trên thành bình

- Mở van khóa dưới bình chứa NaOH 30% để dung dịch NaOH 30% chảy vào buret và nghiêng nhẹ máy để đảm bảo phản ứng xảy ra hoàn toàn. Đóng khóa dưới bình chứa NaOH 30% và nghiêng máy 900 sao cho thiết bị có thể đứng trên mặt bên kia của khung máy

- Đọc V – NaOH 30% trên buretKết quả

-Hàm lượng CO2 tinh khiết = Thể tích NaOH 30% đọc trực tiếp trên buret

-Kết quả >99,95%

Phân tích các chỉ tiêu vi sinh:

1. Xác định độ đặc nấm men trong dịch lên men:

Chuẩn bị




- Pipet 5ml,ống ly tâm

- Máy khuấy từ, máy ly tâm


- Men lấy từ tank tàng trữ vào khuấy đều, sau đó cho vào hai ống ly tâm đã biết trước khối lượng (a,b), Ly tâm trong vòng 5 phút với tốc độ 3000 vòng/phút

- Sau đó cân khối lượng của cả 2 ống ly tâm được khối lượng m1, m2

- Gạn bỏ lớp nước bên trên và cân lại 2 ống với khối lượng m3, m4

Kết quả:Độ đặc được tính như sau:

A =

B =

KQ trung bình: (A + B)/2

2. Xác định tổng số tế bào và % tế bào chết của dịch lên men

Chuẩn bị


- Kính hiển vi, lamel, buồng đếm, Pipet 1ml, Ống nghiệm, Bình tam giác 250ml

- Dung dịch xanh methylen, Máy khuấy từ


- Cân 1g mẫu men (đã khuấy đều)+ 69g nước cất, lắc đều. Khuấy khoảng 10 phút bằng máy khuấy từ, Hút 1 xanh methylen + 1 dịch men

- Dùng pipet nhỏ dịch pha loãng vào buồng đếm

- Đặt buồng đếm lên kính và đếm số tế bào trong 5 ô lớn trong một lưới (5 ô nằm trên hai đường chéo của 01 lưới)

- Đếm 02 lưới để lấy kết quả trung bình

Kết quả

a. Mật độ tế bào trên 1 ml được tính:

Trong đó:



- A: số tế bào trung bình đếm được trên 02 lưới

- d: hệ số pha loãng

- 80: số ô nhỏ trong 5 ô lớn

- 1/4000: thể tích của 01 ô nhỏ (mm3)

- 1000: qui đổi 1cm3 = 1000 mm3

b. % tế bào chết:

- Số tế bào chết trong 5 ô lớn là a:

% TB chết =

3. Xác định tỷ trọng của dịch men:

Chuẩn bị


- Ống đong 100ml, Pipet 5ml, Cân điện tử


- Khởi động cân.

- Đặt ống đong lên bàn cân, chỉnh cân về giá trị 0.

- Dùng pipet hút dịch men cho vào ống đong cho tới 100ml, ghi giá trị cân được (A)

Kết quả

Tỷ trọng = A/100 (g/ml)

4. Định tính vi khuẩn yếm khí (Thử NBB - P)

Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp quy định- Môi trường NBB- P, pipet cấy mẫu , đèn cồn, băng keo

Thực hiện

- Dùng pipet hút 0.5 đến 1 ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa 10 ml môi trường NBB - P

- Nuôi cấy 5 – 7 ngày ở điều kiện nhiệt độ ≈ 280C

Kết quả

- Đọc kết quả sau 5 - 7 ngày



- Trong, không đổi màu: không nhiễm

- Đục,đổi sang màu vàng đục: nhiễm

5. Xác định vi khuẩn Ecoli

Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp quy định- Môi trường TBX – Agar, pipet cấy mẫu , đèn cồn, băng keo.


- Hút 1 ml mẫu cho vào hộp petri chứa sẵn môi trường TBX – Agar

- Cho vào tủ ầm nuôi cấy ở 37 0C trong 4 giờ tiếp tục nuôi cấy ở 440C trong 21giờ (+3 h)

Kết quả

- Đếm tất cả những khuẩn lạc màu xanh được xem là Ecoli: Phản ứng Indol dương tính

- Thử nghiệm Indol bằng cách nhỏ một giọt thuốc thử kovac vào 1 khuẩn lạc

* Phản ứng Indol dương tính: xuất hiện vòng màu đỏ bao quanh khuẩn lạc

* Phản ứng Indol âm tính: xuất hiện vòng màu trắng

6. Xác định vi khuẩn Coliform :

Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp quy định- Nước pepton, môi trường lactose broth, môi trường Brilliant green broth

- Pipet cấy mẫu, đĩa pertri, mẫu cần kiểm tra, đèn cồn, Băng keo, que cấy mẫu


- Hút 1 ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước pepton (độ pha loãng 10-1)

- Hút 1 ml từ ống nghiệm có độ pha loãng 10-1 cho vào ống nghiệm chứa 9 ml nước pepton (độ pha loãng 10-2)

- Lấy 3 ống nghiệm chứa môi trường lactose broth, dùng pipet hút 1 ml mẫu cho vào từng ống nghiệm

- Tương tự như vậy đối với mẫu có độ pha loãng 10-1 , 10-2.

- Lắc đều và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 37 oC trong 24h (M1)



- Lấy 1 que cấy từ ống nghiệm M1 có biểu hiện sinh khí hoặc đục cho vào ống nghiệm chứa 10 ml môi trường Brilliant green broth, lắc đều và để trong tủ ấm ở nhiệt độ 37 oC trong 24 h (M2)

Kết quả:

- Với mỗi độ pha loãng, tính tổng số ống (M2) sinh khí sau khi ủ ấm 24h.

- Tra bảng MPN

6. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp quy định- Đĩa pêtri đã hấp tiệt trùng, pipet cấy mẫu, đèn cồn , băng keo.

- Môi trường PCA ở 450CPhương pháp thực hiện:- Dùng pipet cấy mẫu lấy 1ml dung dịch mẫu cần kiểm tra cho vào đĩa pêtri.- Đổ môi trường PCA vào đĩa đã có mẫu.- Để nguội- Dán băng keo- Đặt trong tủ ấm ở nhiệt độ 37 oC- Thời gian 24 ÷ 48 hKết quả:Đếm tất cả khuẩn lạc có trong đĩa

7. Xác định men, mốc, tạp trùng Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp quy định- Đĩa pêtri đã hấp tiệt trùng, pipet cấy mẫu, đèn cồn , băng keo.

- Môi trường Mout – Agar ở 45oC

- Các thao tác được thực hiện ở phòng vô trùng và dưới ngọn đèn cồn


- Dùng pipet cấy mẫu lấy 1ml dung dịch mẫu cần kiểm tra cho vào đĩa pêtri.- Đổ môi trường Mout – Agar vào đĩa đã có mẫu.- Để nguội- Dán băng keoSVTH: Huỳnh Văn Đính Trang: 41


- Để nguội ở nhiệt độ phòng 3 ÷ 7 ngàyKết quả: Đếm tất cả khuẩn lạc có trong đĩa

8. Xác định trạng thái dịch đường lạnh, bia non:Chuẩn bị

- Lấy mẫu theo phương pháp quy định- Pipet cấy mẫu, đèn cồn, băng keo, Môi trường NBB - CThực hiện

*Nước nha

- Lấy mẫu trong chai 200ml đã được tiệt trùng đặt ở môi trường nhiệt độ phòng, Sau 2 ngày đọc kết quả

*Bia non (Sau khi hạ nhiệt lần 1)

- Lấy mẫu trong chai 200ml đã tiệt trùng lấy khoảng 100-120ml, cho vào khoảng 7 – 10 ml NBB- C, thêm nước cất đã thanh trùng vào cho đầy chai đóng nắp lại. Nuôi cấy ở nhiệt 250C- 280C. Sau 4 ngày đọc kết quảKết quả

*Nước nha: Nhiễm: đục, sủi bọt, mùi hắc; không nhiễm: không có hiện tượng gì.

*Bia non:Nhiễm: đục; Không nhiễm: không có hiện tượng gì.



PHẦN V :PHA HÓA CHẤT

*Đối với các chất chuẩn như NaOH 0,1N,H2SO4 0,1N,HCl 3M,EDTA 0,01N,AgNO3

0,1N,I2 0,1N,..

Ta pha từ ống chuẩn cách pha như sau:

Lấy ống chuẩn cần pha mở nắp ống chuẩn dùng phểu cho hóa chất vào bình định mức 1000ml, dùng nước cất tráng ống chuẩn rồi thêm nước cất đến vạch mức sốc trộn đều rồi chuyển sang bình bảo quản ghi nhãn đầy đủ thông tin tên hóa chất, ngày pha, người pha.

*Đối với chất có nồng độ % như NaOH 30%,BaCl2 20%, các chỉ thị K2CrO4 10%,MO

0,1%... ta pha bằng cách tính theo công thức:

Cách pha cân mg chất cần pha hòa tan bằng nước cất rồi thêm nước cất đến thể tích cần pha sốc trộn đều rồi cho vào bình bảo quản ghi nhãn đầy đủ thông tin tên hóa chất,ngày pha,người pha.

*Đối với PP 1% thì ta pha bằng cách hòa tan pp bằng cồn để pp tan hết rồi thêm nước cất đến thể tích cần pha sốc trộn đều cho vào bình bảo quản ghi nhãn.

*Pha Felling A: cân 40g CuSO4 hòa tan bằng nước cất rồi định mức bằng bình định mức 1000ml cho vào bình bảo quản ghi nhãn.

*Pha Felling B:-cân 75g NaOH hòa tan bằng nước cất

- Cân 100g K-NaC4H4O6 hòa tan với nước cất

- Định mức hỗn hợp trên với 500ml nước cất

Chuyển vào bình bảo quan ghi nhãn đầy đủ thông tin tên hóa chất,ngày pha,người pha.



PHẦN VI: KẾT LUẬN

Trong quá trình thực tập tại nhà máy được sự giúp đỡ tận tình của ban lãnh đạo công ty, các anh chị nhân viên trong nhà máy, chúng tôi đã có điều kiện để tiếp xúc với thực tế sản xuất, củng cố lại những kiến thức lý thuyết đã học trên nhà trường. Nắm được qui trình và điều kiện công nghệ các công đoạn trong quá trình sản xuất sản phẩm chính của công ty. Biết được cấu tạo, tính năng và nguyên lý làm việc của một số máy và thiết bị chủ yếu trên dây chuyền. Thấy được trực tiếp quá trình sản xuất từ khâu nguyên liệu đến khi hình thành sản phẩm.Đặc biệt là cách làm việc của các anh chị phòng Hóa Nghiệm của công ty cách lấy mẫu và phân tích mẫu. Đáng quý hơn, qua lần thực tập này, chúng tôi đã được trực tiếp tham gia vào sản xuất một số công việc nhỏ trong dây chyền, biết được thao tác trên một số cương vị được phân công. Hình thành được hình ảnh tổng quan về tổ chức hệ thống công nghệ và nhân sự trong nhà máy. Học tập được tính kỷ luật, ý thức trách nhiệm, tác phong công nghiệp trong sản xuất.

Qua thời gian thực tập, chúng tôi đã vận dụng được phần nào những kiến thức đã học tại nhà trường vào thực tế sản xuất và cũng tìm hiểu được một số vấn đề về quy trình sản xuất bia tại nhà máy cũng như một số thiết bị dùng để sản xuất bia, từ đó có được những kiến thức thực tiễn có thể áp dụng cho công việc sau khi ra trường.

Em xin chân thành cảm ơn!



Mục lụcLời mở đầu………………………………………………………………. trang 1Phần I:Tổng quan về công ty cổ phần Bia và Nước Giải Khát Phú Yên… trang 3 1: Lịch sử hình thành………………………………………………. trang 3 2: Sản phẩm…………………………………………………………. trang 4

3: Sơ đồ tổ chức bộ máy hành chín………………………………. trang 5Phần II:Nguyên liệu và cách bảo quản nguyên liệu trong sản xuất…….. trang 6Phần III:Công nghệ sản xuất bia………………………………………….. trang 10

I:Quy trình sản xuất bia……………………………………………… trang 10II:Thuyết minh quy trình sản xuất…………………………………… trang 11

1-Phân xưởng nấu……………………………………………….. trang 112-Phân xưởng lên men…………………………………………….trang 143-Phân xưởng chiết………………………………………………. trang 15

Phần IV:Nội dung phân tích……………………………………………….trang 19I.Phân tích nguyên liệu đầu vào…………………………………… trang 19

1. Gạo…………………………………………………………… trang 192.Malt…………………………………………………………….. trang 213. Kiểm tra các nguyên liệu khác ……………………………….. trang 23

II.Phân tích các chỉ tiêu trên quy trình sản xuất…………………… trang 26Phân tích các chỉ tiêu hóa lý …………………………………….. trang 26*Phương pháp lấy mẫu nước……………………………………. trang 26A-Phân tích nước ………………………………………………. trang 26*Bảng kết quả phân tích nước nấu ngày 25 tháng 5 năm 2011….. trang 29B-Kiểm tra quá trình nấu................................................................ trang 29C-Kiểm tra bia thành phẩm............................................................ trang 30*Bảng kết quả phân tích các chỉ tiêu hóa lý ngày 25 /5 / 2011 trang 35* Cảm quan đánh giá chất lượng bia ........................................ trang 36

*Bảng đánh giá chất lượng bia .................................................. trang 37Phân tích các chỉ tiêu vi sinh ……………………………………………. trang 37Phần V:Pha hóa chất ................................................................................. trang 43Phần VI :Kết luận.........................................................................................trang 44Mục lục ...................................................................................................... trang 45



LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trường CĐ Công Nghiệp Tuy

Hòa, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Công Nghệ Hóa đã dạy dỗ chúng em trong suốt thời gian qua, cảm ơn ban lãnh đạo Công Ty CP Bia &NGK Phú Yên đã cho chúng em thực tập tại công ty,cảm ơn các anh chị cán bộ công nhân viên nhà máy đã giúp đỡ chúng em hoàn thành tốt khóa thực tập này.

Trong thời gian học tại trường đã trang bị cho em những kiến thức vững chắc để vận dụng vào công việc sau khi ra trường. Để chính thực việc học của mình trường đã tạo cơ hội cho chúng em đi thực tập thực tế, tuy thời gian ngắn nhưng phần nào chúng em hiểu được cách phân tích của các anh chị trong phòng Hóa Nghiệm, có nhiều phương pháp phân tích khác những gì mà chúng em được học nên chúng em khó nắm bắt kịp, nhưng dù sao đi nữa đó cũng là bài học quý cho chúng em sau này.

Em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Công ty, các anh, chị Kỹ Thuật và nhân viên nhà máy, giáo viên hướng dẫn, các thầy cô và các bạn đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập.

Lần nữa em xin chúc sức khỏe các thầy cô trường CĐ Công Nghiệp Tuy Hòa và các anh chị trong công ty CP và NGK sức khỏe dồi dào và thành công trong công việc.

Em xin chân thành cảm ơn!

Phú yên,ngày tháng năm 2011 Sinh viên thực tập

Huỳnh Văn Đính


Phần I · Web viewLọc được tiến hành trên máy lọc khung bản, nhiệt độ dịch lọc 760C vì nhiệt độ này là yêu cầu tối ưu về độ nhớt và

Documents