La cerveza 1.250 m L a c e r v e z a L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L L a c e r v e z a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a 7000 a. C. En México, se elaboraba una bebida alcohólica a base de maíz mezclado con agua, fermentado con levadura 4000 a. C. En Mesopotamia, unas tablas de arcilla revelan la receta de una bebida alcohólica obtenida por fermentación de granos que llaman "sikaru", que fermentan gracias a la levadura del pan. 2300 a. C. Un antiguo manuscrito revela que en China ya se conocía el "kiu", una bebida similar a la cerveza 1700 a. C. El rey Hammurabi de Babilonia, Mesopotamia, crea las primeras leyes de elaboración y distribución de la cerveza S. I a. C. La cerveza se extiende por la cultura romana, y es consumida habitualmente 1250 a. C. Varias excavaciones revelan que en esta época los egipcios consumían regularmente cerveza, hallando restos en jarras S. III d. C. El Papiro de Zósimo revela la receta utilizada por los egipcios, que elaboraban "zythum" a base de pan de cebada fermentado en agua S. V Las leyendas nórdicas asocian la cerveza con las recompensas de los muertos en combate, tras su viaje al Valhalla S. VIII Se comienza a cultivar el lúpulo en Europa Central 1086 Aparece documentado por primera vez el uso de lúpulo en la fabricación de cerveza S. XIV Surgen las primeras grandes factorías cerveceras S. IX En los monasterios se comienza a elaborar la "cerevisa monacorum", cerveza de los monjes, cuyas recetas se guardaban celosamente y se perfeccionaban S. XV Las variedades con lúpulo comienzan a denominarse "cerveza", y las que no lo llevan, "ale" 1420 Primeras referencias de la cerveza tipo "lager" en Munich 1516 Guillermo IV de Baviera promulga la ley de regulación de la pureza de la cerveza, que estaría en vigor hasta 1986. Indica que la cerveza sólo podría elaborarse con malta de cebada, lúpulo y agua. S. XVIII Con las primeras máquinas de vapor se industrializa el proceso de fabricación de la cerveza S. XIX Con el descubrimiento del comportamiento de las levaduras y la pasteurización, comienza a fabricarse la cerveza tal y como la conocemos en la actualidad. Surgen cada vez más fábricas para abarcar la demanda de los consumidores. P R E H I S T O R I A E D A D A N T I G U A E D A D M E D I A cereal grano malteado mezcla de granos emplaste mosto cerveza cerveza lista para consumir almacenaje adición de agua macerado adición de lúpulo y adjuntos refrigeración maduración remojado y malteado secado tostado mezcla molido filtrado cocción adición de levadura y fermentación envasado Baja fermentación: la levadura actúa a baja temperatura y pasan de 8 a 10 días tras los cuales se deposita al fondo del tanque de fermentación. Pale Lager Lager Pilsener Bock Alta fermentación: la levadura actúa a partir de los 9ºC y se enfría hasta los 5ºC. Pasan 15-20 días hasta que sube a la parte superior del tanque. Pale Ale Indian Pale Ale Cerveza de trigo Cerveza de abadía Cerveza trapista Barley wine Brown Ale Brune Porter Stout Fermentación espontánea: No se les agrega levadura , la recibe por contacto con el ambiente, de la micro fauna natural existente en la cervecería, dando lugar a una fermentación espontánea. Lambic Kriek Color pálido. Sabores muy suaves. Tipos de cerveza Carbonatación alta. Contenido en alcohol entre 4-5%. Elaborada originalmente en Pilsen, Bohemia . Contenido en alcohol medio (3-5 %). Refinado aroma y sabor a lúpulo. Cerveza muy fuerte, de color oscuro. Alto contenido de alcohol. Color pálido. Contenido en alcohol entre 4-5%. Son amargas y densas. Su nombre se debe a la técnica usada en los viajes hacia las colonias británicas , en los que se elevaba el contenido en alcohol y lúpulo. Es una cerveza muy amarga, alcohólica y espumosa. Se elabora con malta de cebada y malta de trigo. Tiene tono blanquecino y ligero aroma a vainilla. Graduación alcohólica y sabor bastante suaves. Graduación del 6-7% de alcohol. Su color es bronce con espuma ligeramente tostada, cremosa y con mucha persistencia. Son elaboradas en monasterios trapenses de Bélgica, Países Bajos, Austria y Francia. Son cervezas turbias. Vino de cebada, que se añeja durante años. Son "ales" inglesas especialmente fuertes. Su graduación alcohólica está en torno al 12%. Son "ales" originarias de Inglaterra. Se aprecian sabores a caramelo y chocolate, debido al uso de malta tostada . También llamadas "tostadas", por su color. Se elaboran mezclando cervezas jóvenes y viejas, y se envejecen durante uno o dos años. Contenido en alcohol de 5-6%. Sabor intenso y agridulce. Generalmente fuerte y oscura. Aroma malteado y amargor del lúpulo. Contenido en alcohol en torno al 6%. Cerveza muy oscura originaria de las islas Británcias. Contenido en alcohol entre 4-8%. Es amarga y se elabora con malta de cebada tostada. Se elabora con levaduras silvestres obtenidas por fermentación espontánea. Se utilizan malta de trigo y cebada. Fuerte carácter ácido. Cerveza belga obtenida mediante la fermentación de cerezas agrias (krieks). Se elabora a partir de la cerveza "lambic". Sabor agrio y seco. Antigua fábrica de cerveza en Baviera, finales s. XIX Fábrica El Águila en Córdoba, Rafael de la Hoz, 1962 A) Fábricas tradicionales: funcionamiento por gravedad . 01 Recepción y tratamiento de materias primas Transporte de materias primas Transporte de producto final 02 Cocción 03 Fermentado 03 Almacenaje 04 Envasado EDAD CONTEMPORÁNEA EDAD MODERNA 8-10 días 6-10 ºC 15-20 días 9-5 ºC 6 meses - 3 años S. XXI Se pone en valor la vuelta a los procesos artesanales y tradicionales y surgen nuevas "microcervecerías". Receta Producto Procesos Maquinaria pesada tolva tanque de agua caja de germinación secadero horno de tostado silos tanque de agua molino de malta macerador tina de filtrado caldera intercambiador de calor fermentadores tanque de maduración línea de envasado recepción y tratamiento de materias primas tolvas cocción fermentación y almacenaje envasado Tipologías: adaptación de las fábricas al proceso La elaboración se realizaba por propio peso de los productos, para no necesitar bombeo salvo en casos puntuales, al igual que cangilones para elevar el grano. silos de malta arroz agua fría agua caliente tolvas lúpulo caldera mezcla tanque almacenes fermentadores sedimentación refrigeradores cangilones barriles tolvas molino 01 Tratamiento de materias primas B) Fábricas modernas: funcionalidad y separación de procesos en planta A partir de mediados del siglo XX no se utiliza el sistema por gravedad, por resultar algo más complicado, se usa el bombeo y la separación de los procesos de fabricación se realiza en planta en lugar de en sección. Microcervecería en Zaragoza, 2009 etiquetado y almacén embotellado sala de baja fermentación cocción sala de máquinas vestuarios oficina almacén de materia prima sala de alta fermentación sala de baja fermentación sala de alta fermentación Referencias: superficie-volumen de producción Mahou - San Miguel Budweiser Dogfish Head Brooklyn Brewery Alovera, Guadalajara, España Área: 115.000 m2 Producción: 7.000.000 Hl/año Dublín, Irlanda Área: 52.000 m2 Producción: 1.200.000 Hl/año St. Louis, Missouri, EEUU Área: 35.000 m2 Producción: 1.800.000 Hl/año Córdoba, España Área: 30.000 m2 Producción: 700.000 Hl / año Milton, Delaware, EEUU Área: 9.500 m2 Producción: 75.000 Hl / año Brooklyn, New York, EEUU Área: 4.300 m2 Producción: 110.000 Hl/año Guinness Cervezas Alhambra mezcla de granos emplaste mosto cerveza cerveza lista para consumir adición de agua macerado adición de lúpulo y adjuntos refrigeración maduración molido cocción envasado tanque de agua molino de malta macerador caldera intercambiador de calor fermentadores tanque de maduración envasadoras recepción y tratamiento de materias primas tolvas cocción fermentación y almacenaje envasado Producto Procesos Maquinaria 01 Recepción y tratamiento de materias primas Transporte de materias primas Transporte de producto final 02 Cocción 03 Fermentado 03 Almacenaje 04 Envasado Historia 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Proceso industrial Proceso artesanal silos filtros calderas llenado de barriles barrilería vestuarios pasteurizado llenado lavado filtro refrigeración cocción laboratorio depuración de aguas almacén tienda antebodega a a silos La cerveza C) Microcervecerías: escasez de superficie, separación mínima de funciones En las microcervecerías, o pequeñas cervecerías artesanales, así como en los "brewpubs", la escasez de superficie requiere que los procesos de fabricación estén mínimamente separados. Además, al fabricarse cervezas de distribución no muy abundante, no se requieren grandes espacios para la maquinaria. 01 Recepción y tratamiento de materias primas Transporte de materias primas Transporte de producto final 02 Cocción 03 Fermentado y almacenaje 04 Envasado Transporte de materias primas silos tolvas y molinos tanques, maceradores y tinas de filtrado tinas de filtrado y calderas fermentadores adición de levadura y fermentación Proceso en la tanques y maceradores calderas fermentadores tanques de maduración líneas de envasado pesadas y tolvas caja de germinación almacenes de grano secadero horno de tostado calderas enfriadores fermentadores tanques de maduración : Reinterpretación de la fabricación por gravedad Transporte de materias primas 01 Recepción y almacenaje de materias primas 01 Malteado 01 Almacenaje de materias primas 01 Tratamiento de materias primas 01 Tratamiento de materias primas 02 Cocción 03 Fermentado 03 Almacenaje 04 Envasado Transporte de producto final baja fermentación alta fermentación y fermentación espontánea Transporte de producto final esquema idea formalización 01. Tratamiento de materias primas 02. Cocción 03. Fermentado y almacenaje 04. Envasado 01. Malteado / Recepción y almacenaje de materias primas Transporte de materias primas / producto final Transporte de materias primas / producto final 01. Malteado / Recepción y almacenaje de materias primas 01 01. Tratamiento de materias primas 02. Cocción 03. Fermentado y almacenaje 04. Envasado 02 03 04 01 02 03 La organización de la parte dedicada a la fabricación de cerveza pretende hacer una reinterpretación del proceso por gravedad. Se divide en dos principales líneas de farbicación de cervezas: alta y baja fermentación. La parte central albergará los cangilones y elementos de tranporte de productos. cervecerías artesanales grandes fábricas grandes complejos cerveceros Producción artesanal: entre 30.000 Hl / año y 120.000 Hl / año Superficie requerida: variable 02 Cocción 03 Fermentado 03 Almacenaje limpieza La cerveza mezcla grano malteado malteado
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Transcript
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La cerveza
1.250 m
L a c e r v e z aLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLLL a
c e r v e z aaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
7000 a. C.En Mxico, se elaboraba unabebida alcohlica a base de mazmezclado con agua, fermentadocon levadura
4000 a. C.En Mesopotamia, unas tablas dearcilla revelan la receta de una
bebida alcohlica obtenida porfermentacin de granos quellaman "sikaru", que fermentangracias a la levadura del pan.
2300 a. C. Un antiguo manuscrito revela queen China ya se conoca el "kiu",una bebida similar a la cerveza
1700 a. C.El rey Hammurabi de Babilonia,Mesopotamia, crea las primeras
leyes de elaboracin ydistribucin de la cerveza
S. I a. C.La cerveza se extiende por lacultura romana, y es consumidahabitualmente
1250 a. C.
Varias excavaciones revelan que
en esta poca los egipciosconsuman regularmente cerveza,hallando restos en jarras
S. III d. C.
El Papiro de Zsimo revela lareceta utilizada por los egipcios,que elaboraban "zythum" a basede pan de cebada fermentado enagua
S. V
Las leyendas nrdicas asocian lacerveza con las recompensas delos muertos en combate, tras suviaje al Valhalla
S. VIII
Se comienza a cultivar el lpuloen Europa Central
1086
Aparece documentado por primera
vez el uso de lpulo en lafabricacin de cerveza
S. XIV
Surgen las primeras grandes
factoras cerveceras
S. IX
En los monasterios se comienza aelaborar la "cerevisamonacorum", cerveza de losmonjes, cuyas recetas seguardaban celosamente y seperfeccionaban
S. XV
Las variedades con lpulocomienzan a denominarse"cerveza", y las que no lo llevan,"ale"
1420
Primeras referencias de lacerveza tipo "lager" en Munich
1516
Guillermo IV de Baviera promulga
la ley de regulacin de la purezade la cerveza, que estara envigor hasta 1986. Indica que la
cerveza slo podra elaborarsecon malta de cebada, lpulo yagua.
S. XVIII
Con las primeras mquinas devapor se industrializa el proceso
de fabricacin de la cerveza
S. XIX
Con el descubrimiento delcomportamiento de las levaduras
y la pasteurizacin, comienza afabricarse la cerveza tal y comola conocemos en la actualidad.
Surgen cada vez ms fbricaspara abarcar la demanda de losconsumidores.
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refrigeracin
maduracin
remojadoy malteado
secado
tostado
mezcla
molido
filtrado
coccin
adicin delevadura y
fermentacin
envasado
Baja fermentacin: lalevadura acta a baja temperaturay pasan de 8 a 10 das tras loscuales se deposita al fondo del
tanque de fermentacin.
Pale Lager
Lager
Pilsener
Bock
Alta fermentacin: lalevadura acta a partir de los 9Cy se enfra hasta los 5C. Pasan15-20 das hasta que sube a laparte superior del tanque.
Pale Ale
Indian Pale Ale
Cerveza de trigo
Cerveza de abada
Cerveza trapista
Barley wine
Brown Ale
Brune
Porter
Stout
Fermentacin espontnea:No se les agrega levadura , la recibe
por contacto con el ambiente, de la
micro fauna natural existente en la
cervecera, dando lugar a unafermentacin espontnea.
Lambic
Kriek
Color plido.Sabores muy suaves.
Tipos de cerveza
Carbonatacin alta.Contenido en alcohol entre 4-5%.
Elaborada originalmente en Pilsen, Bohemia.
Contenido en alcohol medio (3-5 %).
Refinado aroma y sabor a lpulo.
Cerveza muy fuerte, de color oscuro.Alto contenido de alcohol.
Color plido.Contenido en alcohol entre 4-5%.Son amargas y densas.
Su nombre se debe a la tcnica usada en losviajes hacia las colonias britnicas, en los que seelevaba el contenido en alcohol y lpulo. Es unacerveza muy amarga, alcohlica y espumosa.
Se elabora con malta de cebada y malta de trigo.Tiene tono blanquecino y ligero aroma a vainilla.
Graduacin alcohlica y sabor bastante suaves.
Graduacin del 6-7% de alcohol.Su color es bronce con espuma ligeramentetostada, cremosa y con mucha persistencia.
Son elaboradas en monasterios trapenses de
Blgica, Pases Bajos, Austria y Francia. Soncervezas turbias.
Vino de cebada, que se aeja durante aos. Son"ales" inglesas especialmente fuertes. Su
graduacin alcohlica est en torno al 12%.
Son "ales" originarias de Inglaterra. Se apreciansabores a caramelo y chocolate, debido al uso demalta tostada.
Tambin llamadas "tostadas", por su color. Seelaboran mezclando cervezas jvenes y viejas, yse envejecen durante uno o dos aos. Contenido enalcohol de 5-6%. Sabor intenso y agridulce.
Generalmente fuerte y oscura.
Aroma malteado y amargor del lpulo.Contenido en alcohol en torno al 6%.
Cerveza muy oscura originaria de las islas
Britncias. Contenido en alcohol entre 4-8%. Esamarga y se elabora con malta de cebada tostada.
Se elabora con levaduras silvestres obtenidas por
fermentacin espontnea. Se utilizan malta detrigo y cebada. Fuerte carcter cido.
Cerveza belga obtenida mediante la fermentacinde cerezas agrias (krieks). Se elabora a partir dela cerveza "lambic". Sabor agrio y seco.
Antigua fbrica de cerveza en Baviera, finales s. XIX
Fbrica El guila en Crdoba, Rafael de la Hoz, 1962
A) Fbricas tradicionales: funcionamiento por gravedad.
01
Recepcin
y tratamiento de
materias primas
Transporte de
materias primasTransporte de
producto final
02
Coccin
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Fermentado
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Almacenaje
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Envasado
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8-10 das6-10 C
15-20 das9-5 C
6 meses -
3 aos
S. XXI
Se pone en valor la vuelta a losprocesos artesanales ytradicionales y surgen nuevas
"microcerveceras".
Receta
Producto Procesos Maquinaria
pesada
tolva
tanque
de agua
caja de germinacin
secadero
horno de tostado
silos
tanque de agua
molino de malta
macerador
tina de filtrado
caldera
intercambiador
de calor
fermentadores
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Tipologas:adaptacin de las fbricas al proceso
La elaboracin se realizaba por propio peso de los productos, para no necesitar bombeo salvo en casos puntuales, al igual que cangilones para elevar el grano.
silos de
malta
arroz
agua
fra
agua
caliente
tolvas
lpulo
caldera
mezcla
tanque
almacenes
fermentadores
sedimentacin
refrigeradores
cangilones
barriles
tolvas
molino
01
Tratamiento de
materias primas
B) Fbricas modernas: funcionalidad y separacin de procesos en plantaA partir de mediados del siglo XX no se utiliza el sistema por gravedad, por resultar algo ms complicado, se usa el bombeo yla separacin de los procesos de fabricacin se realiza en planta en lugar de en seccin.
Microcervecera en Zaragoza, 2009
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Referencias:superficie-volumen de produccin
Mahou - San Miguel
Budweiser
Dogfish Head
Brooklyn Brewery
Alovera,Guadalajara, Espaarea: 115.000 m2
Produccin: 7.000.000 Hl/ao
Dubln, Irlandarea: 52.000 m2
Produccin: 1.200.000 Hl/ao
St. Louis,Missouri, EEUU
rea: 35.000 m2
Produccin: 1.800.000 Hl/ao
Crdoba, Espaa
rea: 30.000 m2
Produccin: 700.000 Hl / ao
Milton,Delaware, EEUU
rea: 9.500 m2
Produccin: 75.000 Hl / ao
Brooklyn,New York, EEUU
rea: 4.300 m2
Produccin: 110.000 Hl/ao
Guinness
Cervezas Alhambra
mezcla degranos
emplaste
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cerveza
cervezalista paraconsumir
adicinde agua
macerado
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tanque de agua
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Producto Procesos Maquinaria
01
Recepcin
y tratamiento de
materias primas
Transporte de
materias primas
Transporte de
producto final
02
Coccin
03
Fermentado
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Almacenaje04
Envasado
Historia
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12
Proceso industrial Proceso artesanal
silos
filtroscalderas
llenado de
barriles barrileravestuarios
pasteurizado
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silos
La cerveza
C) Microcerveceras: escasez de superficie, separacin mnima de funciones
En las microcerveceras, o pequeas cerveceras artesanales, as como en los "brewpubs", laescasez de superficie requiere que los procesos de fabricacin estn mnimamente separados.Adems, al fabricarse cervezas de distribucin no muy abundante, no se requieren grandesespacios para la maquinaria.
01
Recepcin
y tratamiento de
materias primas
Transporte de
materias primas
Transporte de
producto final
02
Coccin
03
Fermentado
y almacenaje
04
Envasado
Transporte de
materias primas
silos
tolvas y
molinos
tanques,
maceradores
y tinas de filtrado
tinas de
filtrado
y calderas
fermentadores
adicin delevadura y
fermentacin
Proceso en la
tanques y
maceradores
calderas
fermentadores
tanques de
maduracin
lneas de
envasado
pesadas y tolvas caja de germinacin
almacenes de grano
secadero horno de tostado
calderas
enfriadores
fermentadores
tanques de
maduracin
: Reinterpretacin de la fabricacin por gravedad
Transporte de
materias primas
01
Recepcin y almacenaje de
materias primas
01
Malteado
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Almacenaje
de materias primas
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Tratamiento
de materias primas
01Tratamiento
de materias primas
02
Coccin
03
Fermentado
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Almacenaje
04
Envasado
Transporte de
producto final
baja fermentacinalta fermentacin y
fermentacin espontnea
Transporte de
producto final
esquema idea formalizacin
01. Tratamiento
de materias primas
02. Coccin
03. Fermentado
y almacenaje
04. Envasado
01. Malteado /
Recepcin y
almacenaje de
materias primas
Transporte de
materias primas /
producto final
Transporte de
materias primas /
producto final
01. Malteado /
Recepcin y
almacenaje de
materias primas
01
01. Tratamiento
de materias primas
02. Coccin
03. Fermentado
y almacenaje
04. Envasado
02
03
04
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02
03
La organizacin de la partededicada a la fabricacin decerveza pretende hacer una
reinterpretacin del procesopor gravedad. Se divide en
dos principales lneas defarbicacin de cervezas:alta y baja fermentacin. Laparte central albergar loscangilones y elementos detranporte de productos.
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Produccin artesanal:entre
30.000 Hl / aoy
120.000 Hl / ao
Superficie requerida:variable
02
Coccin
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Fermentado
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Almacenaje
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La cerveza
mezcla
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