INCHIESTA SUI FILETTI DI PESCEe vi dicessero che avete servito a
tavola uno squalo manzo, venduto dalla pescheria come palombo, non
riuscireste a digerire la cena. Dietro ai bianchi filetti di pesce,
tanto comodi da preparare e cos adatti a chi ha poco tempo per
cucinare, si cela qualche sorpresa. Laspetto anonimo si presta,
infatti, a facili sostituzioni. I cartellini con le informazioni
relative al prodotto in vendita non sempre ci sono, nonostante
alcune indicazioni siano obbligatorie. Daltra parte, anche quando
ci sono, non si ha comunque la certezza che lindicazione
corrisponda al pesce venduto. La vera identit del pesce a volte si
nasconde dietro a denominazioni non corrette o incomplete. Lanno
scorso lindagine sul filetto di sogliola (Altroconsumo 181, aprile
2005) aveva rivelato quanto facilmente si potessero verificare
scambi di identit tra le specie ittiche. Dopo le sogliole, il
progetto, realizzato per il ministero delle Politiche Agricole,
Alimentari e Forestali, ha gettato la rete sui
S
Il pesce secondo la leggeDi fronte a un letto di pesce,
difcilmente un consumatore pu individuare la specie: giusto per
sapere cosa si mangia per poter scegliere liberamente. La
denominazione commerciale dei prodotti della pesca non un optional.
Dal gennaio 2002 la vendita al dettaglio dei prodotti ittici (anche
se lavorati, per esempio slettati) deve essere sempre accompagnata
da unindicazione o da unetichetta, che informi il consumatore nale
sulla denominazione commerciale della specie, il metodo di
produzione e la zona di cattura ( Altroconsumo 191, marzo 2006). In
Italia, lelenco delle denominazioni autorizzate stato pubblicato
per la prima volta dal ministero delle Politiche Agricole
Alimentari e Forestali nel marzo 2002: recentemente aggiornato,
comprende attualmente pi di 600 specie di prodotti ittici. Lultimo
decreto del luglio 2005 ha introdotto un periodo transitorio di un
anno per aggiornare le denominazioni commerciali dei prodotti
surgelati. Entro questo termine gli operatori hanno la possibilit
di adeguare i sistemi di etichettatura e le procedure di
confezionamento e commercializzazione dei prodotti. Questo periodo
terminato ad agosto 2006.
Quando
ad abboccare
sei tu
I filetti e i tranci di pesce si prestano facilmente a
sostituzioni con pesci di minor pregio. Nella rete della nostra
indagine finiscono pescherie, mercati e supermercati di sei
citt.
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
17
tranci e i filetti di altre specie che possono prestarsi a
sostituzioni. I risultati hanno mostrato che ad abboccare non solo
il pesce.
Inchiesta in sei cittSiamo andati tra le bancarelle dei mercati
e i banconi di supermercati e pescherie di sei citt (Bari, Milano,
Napoli, Palermo, Roma e Torino) ad acquistare filetti e tranci di
diverse specie (palombo, smeriglio, merluzzo, nasello, tonno e
pesce persico), per un totale di quasi 140 campioni. Per avere un
panorama ancora pi completo, abbiamo comprato anche 44 prodotti
congelati e surgelati, alcuni dei quali impanati. Dalle pescherie,
questa volta i nostri pesci sono finiti non a tavola, ma in
laboratorio. Lobiettivo dellindagine era lidentificazione dei
campioni acquistati, per verificare la corrispondenza tra la
denominazione commerciale dichiarata in etichetta e la specie
ittica effettivamente venduta. Per procedere allidentificazione ci
siamo serviti dellanalisi del DNA per i campioni di tonno e del
metodo IEF (i dettagli nel riquadro Un metodo per lidentificazione
a pag. 19) per tutte le altre specie ittiche.
importante sottolineare che tutti gli acquisti sono stati fatti
prima di agosto, termine ultimo entro il quale i produttori erano
obbligati ad adeguarsi alle denominazioni autorizzate dallultimo
decreto (luglio 2005). I giudizi su tutti i prodotti (freschi e
surgelati) hanno tenuto in considerazione questa premessa e
valutato positivamente i prodotti gi in linea con i nuovi obblighi;
sufficienti quelli con la denominazione corrispondente al vecchio
decreto; bocciati quelli senza denominazione o con una
denominazione sbagliata e senza alcuna corrispondenza con gli
obblighi vecchi o nuovi. In molti casi, abbiamo comprato qualcosa
di diverso rispetto a quello dichiarato in etichetta. In ben 20
occasioni (a Napoli, in sette casi su 14) la denominazione
commerciale non era nemmeno dichiarata al momento dellacquisto.
Risultati non proprio confortanti, che evidenziano una situazione
ancora in alto mare.
IL NASELLO IN REGOLA Qualche produttore si gi adattato agli
obblighi del decreto del luglio 2005. Questo campione di nasello,
per esempio, riporta correttamente sulla confezione la nuova
denominazione commerciale nasello atlantico.
I problemi al banconeI campioni sono stati acquistati freschi e
prevalentemente sfusi. Trovate i risultati dettagliati
dellinchiesta sul nostro sito www.altroconsumo.it, alla sezione
archivio, insieme allarticolo. Solo tre merluzzi comprati a Milano
(Ipercoop, Auchan e Il Gigante) e uno della bancarella del Mercato
Cerlone a Napoli hanno le carte in regola con la nuova legge. In
molti casi la denominazione commerciale non corrisponde ai recenti
obblighi. Quattro le valutazioni negative. Il Mercato coperto
Lagosta a Milano e la Pescheria La Caletta a Torino sono stati
penalizzati per la mancanza dellindicazione al momento della
vendita. Pi grave la situazione di Carrefour a Milano e della
bancarella del Mercato Testaccio di Roma, dove al posto del
merluzzo ci sono state vendute specie di minor pregio commerciale,
rispettivamente il cappellano e il pangasio. Questultimo un pesce
dacqua dolce che vive
Online i risultati del pesce frescoSu www.altroconsumo.it i
risultati dellinchiesta sui filetti di pesce con gli indirizzi di
pescherie, grande distribuzione e mercati rionali visitati in sei
citt italiane. Nasello, pesce persico e palombo si rivelano le
specie ittiche pi soggette a sostituzioni o senza informazioni. Le
denominazioni commerciali di merluzzo e tonno, in molti casi,
rispondono ancora agli obblighi del decreto 2002: da agosto queste
denominazioni non sono pi utilizzabili.SPECIE ITTICA Merluzzo
Nasello Pesce persico Palombo Smeriglio Tonno
La denominazione commerciale corrisponde a La denominazione
commerciale corrisponde a La denominazione commerciale non
corrisponde o assente. quella prevista dal decreto del 2002. quella
prevista dallultimo decreto (luglio 2005).
nel sud-est asiatico: tipologia e provenienza non hanno nulla a
che fare con il merluzzo. I giudizi sul nasello affogano in un mare
di voti negativi. Il laboratorio ha svelato che i campioni
acquistati a Milano e Torino appartengono alla specie Gadus morhua,
che, seppur pregiata, non pu essere chiamata nasello. Due pescherie
di Torino si dimenticano invece di fornire la denominazione
commerciale. Un solo campione (Esselunga) di pesce persico
corrisponde effettivamente alla specie autoctona Perca fluviatilis,
molto pregiata e particolarmente apprezzata. Gli altri persici
appartengono ad una specie proveniente dallAfrica (Lates
niloticus): si tratta di un pesce dal minor valore commerciale, che
dovrebbe essere chiamato persico africano. La differenza tra i due
(se visti interi e non sotto forma di filetto) davvero evidente: il
primo, piccolo e compatto, fa parte in Italia della tradizione
culinaria lacustre; il secondo raggiunge anche due metri di
lunghezza, vive nei laghi africani ed stato da poco introdotto sul
mercato italiano. La grande distribuzione un po pi attenta a
vendere questo pesce come persico africano (ad eccezione di Bennet
di Torino, GS a Napoli e Standa a Roma): sono invece i negozi
tradizionali, i mercati e alcune insegne della piccola
distribuzione a non rispettare le indicazioni di legge. In cattive
acque anche il palombo: un solo campione (Ipercoop a
18
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
Roma) corrisponde alla specie Mustelus mustelus. In tutti gli
altri casi sotto il falso nome di palombo ci sono stati venduti
smeriglio e verdesca. Ma non solo. In un caso abbiamo comprato un
trancio che si rivelato appartenente a una specie (probabilmente
squalo manzo), la cui denominazione non ancora stabilita dalla
legge. Il problema va oltre al valore commerciale: si preferisce
non evidenziare troppo la presenza sul mercato di squaloidi diversi
dal palombo. Lo squalo nel piatto effettivamente non piacerebbe
proprio a tutti: lo dimostra il fatto che il palombo, bench la
specie sia appartenente agli squaloidi, difficilmente viene
associato allo squalo. Meglio la situazione dello smeriglio: nella
maggior parte dei campioni non ci sono incongruenze tra la
denominazione commerciale e la specie ittica in commercio. Fa
eccezione un prodotto (Ipercoop Metropoli), che usa erroneamente la
denominazione di smeriglio mako (attribuita dal vecchio decreto
allIsurus oxyrhyncus) per la specie Lamna nasus, mentre a
penalizzare il prodotto acquistato a un Pam di Torino stata
lassenza totale di informazioni. Poca trasparenza per il tonno:
lunico con un giudizio positivo quello acquistato in unEsselunga di
Milano. In altri quattro casi la denominazione fa riferimento
ancora al vecchio decreto. Si aggiudica una valutazione negativa il
campione acquistato a Torino (Pescheria Lo Scoglio), senza
denominazione commerciale.
Un metodo per lidenticazionePunta al miglioramento di sicurezza
alimentare, qualit e informazione nella liera ittica il progetto di
ricerca, approvato e nanziato dal ministero delle Politiche
Agricole Alimentari e Forestali, a cui collabora anche
Altroconsumo. Obiettivo del progetto la messa a punto di un metodo
analitico che consenta lidenticazione delle specie ittiche
commercializzate nel nostro Paese. Tra i partner, lUniversit di
Milano, lUniversit di Padova, lUniversit di Torino, lassociazione
Aquatilia ed Esselunga. Il Professor Camillo Secchi dellUniversit
di Milano il responsabile scientico del progetto. Abbiamo chiesto a
lui di aiutarci a tracciare un quadro della situazione italiana.
Laumento di prodotti ittici con etichettatura errata e delle frodi
commerciali sono in continua crescita. Il fenomeno recente o emerso
solo recentemente? Il consumo di prodotti ittici venduti gi lettati
o in tranci notevolmente aumentato negli ultimi anni per un
cambiamento delle abitudini alimentari. La quantit di pesce pescato
nei mari italiani non soddisfa pi le richieste di mercato: si fa
fronte a questa esigenza con lacquacoltura e attingendo al mercato
estero, soprattutto dei paesi africani, asiatici e sud americani.
Molto spesso i prodotti ittici arrivano gi lavorati e
lidenticazione della specie risulta difcile. Molte specie sono
simili ai pesci dei nostri mari, ma possono avere un valore
commerciale signicativamente inferiore. Oltre alla frode, c in
ballo la salute dei consumatori. Come evitare rischi inutili?
fondamentale avere a disposizione un metodo di analisi che permetta
di vericare con sicurezza la specie ittica importata, prima di
mettere in vendita un prodotto che potrebbe presentare anche rischi
per la salute del consumatore. Pensate a quanto accadde in Italia
alla ne degli anni Settanta, quando si vericarono alcuni decessi
per avvelenamento da tetrodotossina, presente in tranci di pesce
palla dichiarati come code di rospo. Il progetto del ministero
delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali ha proprio come
obiettivo la sperimentazione sul campo di un nuovo metodo
analitico, semplice e veloce, per lidenticazione delle specie
ittiche. Di che cosa si tratta? Il metodo che stiamo sperimentando
la Focalizzazione isoelettrica (IEF), unanalisi elettroforetica che
separa le proteine contenute nel tessuto muscolare del pesce. La
distinzione tra le specie pu avvenire perch le proteine separate
sono speciche di una specie, in quanto espressione del codice
genetico. Lidenticazione grazie al codice genetico invece un altro
lone del progetto, condotto dalla professoressa Tiziana Civera
dellUniversit di Torino: applicato a famiglie di pesci molto vicine
tra loro, come i tonni.. Una volta identicata, la specie schedata?
S. Il progetto italiano si propone di creare una banca dati di
tracciati IEF delle specie ittiche pi commercializzate sul mercato
italiano. Il data base sar il punto di riferimento per confrontare
i risultati di analisi IEF su campioni ignoti, cos da ottenere
lidenticazione certa della specie del campione sconosciuto. I
risultati del progetto sono molto buoni: il data base oggi contiene
i tracciati di pi di 200 specie e permette la loro identicazione
con un elevato grado di sicurezza.
Sottozero va meglioIl mondo sottozero crea qualche problema in
meno (i risultati nella tabella a pag.20). I filetti o i tranci,
surgelati o congelati, acquistati per lindagine sono preparati con
Merluccius hubbsi e Merluccius capensis, due specie che fino a
luglio effettivamente potevano usare la semplice denominazione di
nasello o merluzzo. Oggi per dovrebbero definirsi con i nuovi nomi:
il primo do-
vrebbe comparire in etichetta come merluzzo atlantico; il
secondo come merluzzo sudafricano. Un solo campione stato
identificato come Merluccius merluccius, lunica specie che da
agosto pu fregiarsi della semplice denominazione di nasello o
merluzzo. Giudizi altalenanti per le altre specie ittiche.
Giopescal dichiara in etichetta di essere palombo, ma
lidentificazione della specie non stata possibile. Anche il pesce
persico acquistato
non brilla in chiarezza. Frescomar e Ocean Pesca hanno
denominazioni commerciali che non corrispondono alla specie ittica
identificata: si tratta di Lates niloticus che deve essere
dichiarato in etichetta come persico africano. Un po pi complicata
la situazione per le denominazioni di tranci o filetti di pesci
impanati. Ricordiamo che i prodotti impanati, essendo prodotti
trasformati, non devono rispettare lobbligo di etichettatura
previsto dalla normaAltroconsumo 197
Ottobre 2006
19
FILETTI E TRANCI DI PESCE CONGELATO E SURGELATO: LA NOSTRA
INCHIESTAGiudizio B B C C C C C C C C C C C C C C C B B B B B C C C
C C C C C C C C C D D D D D D B D C
MARCA
Denominazione commerciale
MerluzzoConad Mares Carrefour Coop Coop Delizie dellOceano
Findus Findus I&J Mare Fresco Mare Pronto Arena Mare Vivo Onda
su Onda - Allogel Pescanova Sma Auchan Tesori dellArca Tiko Filetto
di Merluzzo atlantico Filetti di Merluzzo atlantico Filetti di
Merluzzo Cuori di letti di Merluzzo Filetti di Merluzzo Porzioni di
Merluzzo Filetti di Merluzzo Fiori di Merluzzo Filetti di Merluzzo
Cuori di letto di Merluzzo Trance di Merluzzo Filetti di Merluzzo
Filetti di Merluzzo Fior di letto di Merluzzo Filetti di Merluzzo
Cuori di Merluzzo Filetti di Merluzzo
tiva europea per i prodotti ittici. La manica larga permette ai
produttori di nascondere, sotto falso nome, prodotti di minore
qualit. Una concessione tanto pi inaccettabile se si pensa a quanto
i bambini apprezzano bastoncini e filetti dorati. La conferma di
questa irragionevole licenza non si fatta attendere: tre campioni
di merluzzo o nasello (per letichetta) si sono rivelati essere i
meno pregiati pollack dAlaska e mel (Coop, Fior di Spesa e
Pescanova) e hanno meritato un giudizio negativo. Male anche i
Surfers Pescanova, per i quali lidentificazione della specie non
stata possibile, facendo sospettare lutilizzo di una specie ittica
non comunemente presente sui mercati italiani.
NaselloConad Itaca Larte del Mare - Albatros Mare vivo Picard
Coop Findus G&C Iberia Cuori di letto di Nasello atlantico
Filetti di Nasello atlantico Filetti di Nasello atlantico Filetti
di Nasello atlantico Filettini di Nasello Cuori di letti di Nasello
Fiori di Nasello Medaglioni di Nasello Filetti di Nasello
Mare che vai pesce che troviPALOMBO Si possono chiamare palombo
solo i pesci della specie Mustelus mustelus e Mustelus asterias: si
tratta di squali di forma slanciata e muso corto, che raggiungono i
160 cm di lunghezza. Presenti nel Mediterraneo, si trovano anche
nellAtlantico orientale. Le carni sono molto apprezzate rispetto a
quelle di altri squali e cos pu succedere che altre specie vengano
spacciate per palombo. Prezzo medio: 11 euro al kg. SMERIGLIO Solo
i pesci della specie Lamna nasus e Isurus oxyrinchus (detto anche
mako) possono essere chiamati smeriglio. Si tratta di squali di
grossa taglia, presenti nelle acque di tutto il globo, che possono
raggiungere i quattro metri di lunghezza. Prezzo medio: 10 euro al
kg. MERLUZZO E NASELLO Lunico pesce che pu essere venduto in Italia
con la denominazione di merluzzo o nasello quello della specie
Merluccius merluccius. Dal corpo snello e allungato, pu raggiungere
la lunghezza di 130 cm ed molto comune nel Mediterraneo e
nellAtlantico orientale. Le carni bianche e delicate sono molto
apprezzate in Europa. Prezzo medio: 16 euro al kg. Oltre al
merluzzo ufciale, esistono altri pesci che devono essere
commercializzati con una specicazione accanto alla semplice
denominazione di merluzzo. Merluzzo nordico. Cos si possono
chiamare i pesci della specie Gadus morhua (Gadus morhua morhua e
Gadus morhua callarias) e Gadus macrocephalus. Il Gadus morhua
morhua presente nellAtlantico settentrionale ed la specie della
famiglia dei Gadidi pi pescata. Le sue carni bianche e tenere sono
molto apprezzate e vendute anche essiccate (stoc-
LIdea del Mare - Giopescal Medaglioni di Nasello Mare Fresco
Pana Pesca Pescanova Filettini di Nasello Filetti di Nasello
Filetti di Nasello
Merluzzo e Nasello impanatiConad Esselunga Findus Thats Amore -
Findus Coop Fior di Spesa Pescanova Pescanova Bastoncini di
Merluzzo impanati Bastoncini di Merluzzo impanati Bastoncini
Filetti di Merluzzo in croccante panatura Tranci di Merluzzo
croccanti Bastoncini di letti di Merluzzo Bastoncini di letto di
Merluzzo impanati Surfers Filetti di Merluzzo in croccante panatura
Filetti di Nasello impanati
Pesce persicoFrescomar Ocean Pesca Filetti di Persico Filetti di
Persico
PalomboAlbatros Trance di Palombo LIdea del Mare - Giopescal
Trance di Palombo
TonnoMarePi Trance di Tonno B La denominazione corrisponde a
quella prevista dallultimo decreto. C La denominazione corrisponde
a quella prevista dal decreto 2002. D La denominazione commerciale
non corrisponde o assente.
20
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
Tonnoal monossidoRosso lampone: ecco come si presenta il tonno
trattato con monossido di carbonio. Non purtroppo una leggenda
metropolitana, ma una pericolosa realt, gi nei nostri piatti.
Lcasso) o salate (baccal). Merluzzo carbonaro. Sul nostro
mercato solo i pesci appartenenti alla specie Pollachius virens
possono avere questa denominazione. Della taglia massima di 130 cm,
caratterizzato da corpo tozzo nella parte centrale. Si pesca
nellAtlantico settentrionale ed di notevole interesse commerciale:
nonostante il colore scuro delle sue carni, molto ricercato sul
mercato europeo. Merluzzo o nasello sudafricano. Caratterizzato dal
corpo snello e allungato, il Merlucius capensis vive nellAtlantico
orientale e nellOceano Indiano. una specie di notevole importanza
per lindustria della pesca sudafricana. Merluzzo o nasello
atlantico. Il Merlucius hubbsj vive nellAtlantico occidentale:
questa specie, caratterizzata da un corpo snello, allungato
rappresenta la specie di maggior interesse per lArgentina, sia per
il consumo interno sia per lesportazione. Le carni sono tenere e
bianche.
a scatoletta di tonno sembra ormai un ricordo lontano. Il tonno
si riscattato e, spinto anche dalla moda dei ristoranti giapponesi,
tornato alla ribalta: filetti da cuocere
alla griglia, da preparare arrosto o da mangiare crudi come
vuole la tradizione nipponica. La nuova moda alimentare ci ha
spinto a dare unocchiata a questa specie ittica, per capire se
effetti-
TONNO Il tonno per antonomasia quello appartenente alla specie
Thunnus thynnus. il tonno dei nostri mari: vive soprattutto nel
bacino del Mediterraneo e nellAtlantico orientale, ma lo si trova
anche nellAtlantico occidentale e nellOceano Pacico. Questa specie
molto importante per lindustria della pesca. Le sue carni, di
colore rosso bruno, sono ricche di grasso e sono particolarmente
richieste sul mercato giapponese. Prezzo medio: 27 euro al kg. Come
per il merluzzo, anche i pesci appartenenti a specie diverse da
quella ufciale devono accompagnare la denominazione tonno con
unulteriore specicazione. Tonno a pinne gialle. Appartenente alla
specie Thunnus albacares, ha pinne dorsali e anali dal colore
giallo chiaro: questa specie presente nelle acque tropicali e
subtropicali, non nel Mediterraneo. Le sue carni, rosa dopo la
cottura, sono gustose e delicate
e hanno un contenuto limitato di grasso. Si trova spesso allo
stato congelato e inscatolato. Tonno obeso. Vive nelle acque
tropicali e subtropicali, non si ritrova nel Mediterraneo. Il
valore commerciale discreto: la carne molto ricca in grasso e dopo
la cottura diventa di color nocciola chiaro. La carne degli pesci
adulti, spesso di colore verde o bruno dopo la cottura, destinata
alla preparazione di alimenti per animali. Sul mercato giapponese
questa specie invece molto apprezzata e viene usata per la
preparazione del sashimi, ossia carne di pesce affettata e
consumata cruda. Alalunga. Secondo il nuovo decreto ministeriale,
il Thunnus alalunga non pu pi fregiarsi del nome di tonno sui
nostri mercati. Presente nelle acque temperate e tropicali di tutti
i continenti, pi raro nel Mediterraneo e nellAdriatico
settentrionale. Le sue carni sono di colore rosa piuttosto chiaro e
diventano bianche dopo la cottura. Sono carni a bre
corte e delicate, che si sbriciolano con estrema facilit: il
contenuto in grasso piuttosto modesto; dal punto di vista
gastronomico, sono considerate le carni migliori di tutti i
tonnidi. PESCE PERSICO Specie di acqua dolce, raggiunge circa 60
cm. Nel nostro Paese, la specie Perca uviatilis presente un po
ovunque. Si tratta di una specie ittica di notevole interesse
commerciale sui mercati europei: in Italia molto richiesta e viene
importata dallEuropa per far fronte alla scarsa disponibilit
interna. Prezzo medio: 25 euro al kg. PERSICO AFRICANO Con questa
denominazione vengono commercializzati i pesci appartenenti alla
specie Lates niloticus; dal corpo allungato, possono raggiungere
anche due metri di lunghezza. Si tratta di una specie molto diffusa
nelle acque interne africane. Prezzo medio: 12 euro al kg.
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
21
vamente reale un problema pi volte denunciato dalla comunit
scientifica e dalle istituzioni. Stiamo parlando di tonni
sottoposti a un trattamento con monossido di carbonio: il pesce
sospetto, proveniente dal bacino asiatico, transita in Olanda e
arriva sulle nostre tavole. Il trattamento viene effettuato per
aumentare la conservazione dellalimento: dona una bella colorazione
viva al prodotto (un rosso intenso), che potrebbe ingannare il
consumatore. Il colore acceso, infatti, potrebbe donare unapparenza
di freschezza anche quando il pesce in realt vecchio. Il suo
utilizzo non autorizzato dallUnione europea. Non mancano casi di
tonni sequestrati dalle autorit negli ultimi anni: nel 2004 sono
state fatte 12 notifiche riguardanti pesce trattato con monossido
di carbonio; lanno scorso le segnalazioni rilevate dal ministero
della Salute sono arrivate a sessanta, con un sensibile aumento
dellallerta. Per confermare o smentire i sospetti, abbiamo
acquistato tredici campioni di tranci di tonno fresco
senza pelle (preferibilmente provenienti dalla regione asiatica,
secondo quanto dichiarato in etichetta o dagli stessi venditori) ai
banconi della grande distribuzione, di negozi tradizionali e dei
mercati coperti e scoperti nella citt di Milano.
Il tonno in laboratorioCome prima prova abbiamo verificato
lidentificazione della specie ittica commercializzata e la
corrispondenza con la denominazione commerciale al momento della
vendita. Secondo lultimo decreto ministeriale, la denominazione
tonno deve essere attribuita esclusivamente alla specie Thunnus
thynnus. Solo il campione di Esselunga ha le carte in regola per
chiamarsi cos: tutti gli altri possono comparire in etichetta come
tonno a pinne gialle o tonno obeso. Per loro, in tabella, trovate
un giudizio accettabile solo perch lacquisto dei campioni stato
fatto prima dellentrata in vigore del nuovo decreto (agosto 2006) e
ancora nellanno di tolleranza previsto per ladeguamento.
MILANO: INCHIESTA SUL TONNO FRESCOMicrobiologia Fresco/
decongelato Specie ittica Freschezza Monossido di carbonio Metalli
pesanti mercurio Istamina cadmio GIUDIZIO GLOBALE Totale Prezzi in
euro al kg (aprile/ maggio 2006) 22,49 25,50 21,90 32,00 38,90
35,00 21,99 26,00 23,00 29,00 28,00 25,00 24,90
PUNTO VENDITA e indirizzo
UNES via Spalazzani, 10 PESCHERIA MODERNA DI BEGA ANTONIO via P.
Seveso, 17 CARREFOUR viale Milanoori - Assago PESCHERIA GELMETTI
SAS via Vitruvio, 8 PESCHERIA LAGOSTA DI GRIMALDI LUIGI - Mercato
piazzale Lagosta, 7 PESCHERIA FRATELLI PEDOL SRL Mercato piazza
Wagner AUCHAN via Don Sturzo, 1 - Cesano Boscone PESCE FRESCO DI
SICILIANO GIOVANNI - Mercato via Zuretti ANDREACCIO ALESSANDRO
Mercato via Faucher DIPILATO DOMENICO Mercato viale Papiniano PESCE
SEMPRE FRESCO FRATELLI ZANINI SAS & C. - Mercato via Pareto
PESCE VIVO DI ZANNINI BORTOLO via Sammartini, 68 ESSELUNGA via
Palizzi, 69
C C C C C C C C C C C C B
B B D B B B B B B B B B B
D C D D E D E D C D C A D
C D D E D D D C D C E C D
A A A A A A A A E E E E A
A A A A C E D A A A A A C
A A A A A A C A A A A A A
B B B C B B C E B C B B E
B B B C B
BFC BFC C C C
B CFD C CFD E B C B B E E E E E E E
Unaltra prova ha verificato lo stato fisico dei campioni: fresco
o decongelato, limportante che lo stato del prodotto sia segnalato
in etichetta. Il tonno della Carrefour si rivela decongelato e
merita un giudizio negativo, perch non fornisce questa indicazione
al momento dellacquisto. Conoscere lo stato di conservazione dei
campioni un altro requisito rilevante, indice di qualit, perch nel
pesce, a differenza degli animali terrestri, i processi alterativi
compaiono molto pi rapidamente dopo la morte. Sono state valutate
la carica microbica (indicativa dello stato di igiene) e la
presenza di batteri dannosi per la salute (patogeni): i giudizi
sono piuttosto negativi. Molto male i risultati ottenuti dai
campioni acquistati allAuchan e al mercato coperto di Piazzale
Lagosta, anche se, per la tranquillit dei consumatori, dobbiamo
dire che in nessun caso sono stati riscontrati batteri dannosi. Lo
stato di freschezza di un prodotto ittico facilmente deducibile
anche da chi non del settore: occhio, branchie e pelle ci aiutano a
capire se il pesce vecchio. Nel dubbio o per i prodotti non interi
(come filetti e tranci) la chimica ci viene incontro. Lanalisi
della freschezza viene realizzata grazie alla determinazione della
quantit di azoto basico volatile totale (Abvt), una sostanza che si
manifesta a causa della degradazione delle proteine provocata dai
microrganismi presenti sul pesce. Nessuno dei nostri campioni va
oltre la sufficienza e, nella maggior parte dei casi, i tranci di
tonno ottengono una valutazione negativa. Male i risultati relativi
a due campioni (Pescheria Gelmetti e Mercato scoperto di via
Pareto): i tenori in Abvt superano i limiti massimi
accettabili.
0
010
100
0
Se color lamponeIl cuore della nostra indagine stata la ricerca
del monossido di carbonio nei filetti di tonno. Pu suonare strano,
ma dal 2003 che
A ottimo; B buono; C medio; D mediocre; E pessimo
22
Altroconsumo 197
Ottobre 2006
in tutta Europa si parla di questo problema, eppure quasi nessun
consumatore ne informato. Il trattamento, non autorizzato dalla
Comunit europea, viene effettuato per prolungare la conservazione
del pesce. Il monossido esalta la colorazione, mantenendo a lungo
un colore rosso vivo delle carni. facilmente deducibile che il
bellaspetto pu indurre il consumatore a ritenere un prodotto
fresco, quando questo proprio non lo . LItalia uno dei Paesi
maggiormente coinvolti per il numero di segnalazioni: nei primi sei
mesi dellanno tra i prodotti notificati sono stati rilevati anche
campioni di pesce spada trattati con il monossido. Non siamo certo
in acque tranquille.
opportuni. Abbiamo voluto verificare il livello di istamina,
perch il tonno una delle specie pi facilmente esposte a tenori
elevati. La presenza di istamina stata rilevata solo in quattro
campioni: in due non supera il limite di legge (Esselunga e Mercato
coperto di piazzale Lagosta); nei restanti due invece lo superano
(Auchan e Mercato coperto di piazza Wagner). Questultimo campione
desta qualche preoccupazione per i livelli davvero molto alti:
merita un giudizio pessimo. Il ministero della Salute ha sospettato
un nesso di causa/effetto tra presenza di istamina e monossido di
carbonio: nella nostra indagine per nessuno dei campioni con
istamina risultato trattato con monossido di carbonio.
Sei campioni bocciati per mercurio o monossidoIl nostro Paese ha
intensificato i controlli: noi abbiamo cercato chi riuscito a
sfuggire. Quattro dei 13 campioni sono stati effettivamente
trattati con monossido: un prodotto di pescheria (Pesce Vivo) e tre
del mercato (via Pareto, viale Papiniano e via Faucher). In
tabella, per loro giudizi pessimi.
I metalli pericolosiTra gli inquinanti di origine ambientale
ritrovabili nei prodotti ittici, ci sono i metalli pesanti. La
pericolosit del cadmio venne evidenziata in passato in Giappone,
quando il metallo fu ritenuto responsabile di una malattia
(Itai-itai), che provoc fratture per osteoporosi in alcune donne
venute a contatto diretto con il metallo. Solo in uno dei nostri
campioni (Auchan) abbiamo riscontrato la presenza di cadmio, anche
se entro i limiti tollerati dalla legge: si merita un giudizio
appena accettabile. La pericolosit del mercurio risale, invece, ad
alcune intossicazioni letali: nella Baia di Minimata (Giappone)
morirono alcune persone, che avevano ingerito pesce inquinato da
sali organici di mercurio scaricati nella baia da unindustria. Il
metilmercurio pu provocare alterazioni nel normale sviluppo
cerebrale dei bambini; a un livello elevato pu causare alterazioni
neurologiche negli adulti. La presenza di mercurio stata
riscontrata nella totalit dei nostri campioni: i giudizi sono
comunque nella maggior parte dei casi accettabili, perch i livelli
sono contenuti. Voti pessimi per il tonno comprato da Es-
TONNO: QUESTIONE DI TONI Non difcile distinguere il tonno
trattato con monossido di carbonio: la colorazione, troppo accesa e
vivace, non quella naturale, che invece tende pi al rosso
scuro.
Listamina dannosaLa presenza in elevate quantit di istamina
(sostanza chimica che si sviluppa durante il processo degradativo
del pesce) pu essere causa di unintossicazione nelluomo,
comunemente conosciuta come sindrome sgombroide. Il contenuto in
istamina di una specie ittica rappresenta un valido indice delle
condizioni igieniche di conservazione e manipolazione del pesce
nelle prime fasi della sua lavorazione. Lo scorso anno il livello
di istamina stato introdotto tra i criteri di sicurezza alimentare,
cio i criteri che definiscono laccettabilit di un prodotto
alimentare, attraverso limposizione di limiti
selunga e al Mercato scoperto di Via Zuretti: il tenore di
mercurio superiore al limite di legge. In generale, sono ben sei i
campioni che si aggiudicano una valutazione pessima o per la
presenza di livelli troppo alti di mercurio o per il trattamento
con monossido di carbonio. Solo due superano la sufficienza (Unes e
Pescheria Moderna). Diffidate, dunque, di una colorazione del tonno
troppo accesa: vero, il pi pregiato si chiama tonno rosso, ma
questo non significa che debba essere color lampone.
Risultati allarmantiLe nostre inchieste sul pesce ci hanno
lasciato un po a bocca aperta. I letti e i tranci di pesce
acquistati ai banconi della grande distribuzione, nelle pescherie e
alle bancarelle dei mercati rionali di sei citt italiane si sono
rivelati facilmente soggetti a sostituzioni con pesci di minor
pregio. Meglio la situazione dei prodotti surgelati, ad eccezione
degli impanati, che purtroppo sono svincolati dagli obblighi
sulletichettatura previsti dalla normativa europea. A dir poco
preoccupante la presenza sul mercato, invece, di tonno trattato con
monossido di carbonio. Lindagine, limitata a pochi punti vendita
nella sola citt di Milano, scopre quattro campioni trattati con
laddittivo vietato sui tredici acquistati.Altroconsumo 197
Ottobre 2006
23