VI. DISCUSIONES Las cuestiones relacionadas al anlisis de riesgo
microbiolgico han sido evaluadas para el pescado y los productos
pesqueros desde el punto de vista cualitativo, pero an restan datos
epidemilogos relevantes en la regin con particular referencia a las
enfermedades ocasionadas por estos peligros. Los Planes de Anlisis
de peligros y puntos crticos de control (HACCP) al considerar los
peligros anteriormente evaluados, deberan poner ms nfasis en las
etapas de distribucin, transporte, expendio y preparacin domstica
del pescado y de los productos pesqueros destinados al consumo
humano En nuestra practica se dej salar el pescado por un promedio
de 4 das en la salmuera hasta que alcanz un porcentaje de sal en el
msculo de 15 % ya que el apropiado debe ser 16 %.
La vida til alcanza por el pescado salado debe ser de un
promedio de 3 meses aprox. en un lugar seco y fresco y de 5 meses
en refrigeracin y del nuestro aprox. debe de estar entre 3 y
meses.
Dos condiciones particulares que pueden perjudicar a la calidad
del pescado salado son la presencia de bacterias y de moho. Ambos
defectos pueden combatirse mantenindose a una temperatura inferior
a 8 C. La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias
halfilas, que continan viviendo en la sal y en el pescado salado.
Para reducir al mnimo tal contaminacin microbiana del pescado
salado se debera eliminar del establecimiento la sal ya utilizada
anteriormente o contaminada (PRODAR. 1995) El tiempo de contacto
depende del tamao y el contenido en grasa del pescado, la presencia
de piel y las exigencia del producto el mximo requerido es entre 2
y 3 % de sal si el producto se consume como tal de lugar de como
condimento , La concentracin de salmuera ms utilizada oscila entre
70 y 80% (por ej., 80), Salmueras saturadas de 100 dejan unos
cristales de sal pulverulentos, nada atractivos, en la superficie
del producto acabado, mientras que una salmuera saturada al 50%
(Jimnez, H; Flores, W. 1981).VII. CONCLUSIONES El producto salado y
seco presento ptimas caractersticas de preservacin, no observndose
coloraciones y olores provenientes de bateras halfilas, ni
rancidez.
El pescado seco salado elaborado mediante esta tecnologa tiene
una caducidad hasta de un ao, en un lugar fresco, seco y libre de
polvo e insectos.
Desde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos
musculares procesos de degradacin muy rpidos, dando origen a
compuestos malolientes.VIII. BIBLIOGRAFIA PRODAR. 1995. Manual de
Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento
de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin
para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar.
120 p. Jimnez, H; Flores, W. 1981. Curso sobre Conservacin de
Productos Marinos. Centro de Investigaciones en Tecnologa de
Alimentos, Instituto Centroamericano de Investigacin en Tecnologa
industrial. San Jos, Costa Rica. 25 p.IX. ANEXOS
Figura N 1 Partiendo el pescado Figura N 2 Pescado Troceado
Figura N 3 Aadiendo sal al pescado Figura N 4 Pescado
desalado
X. CUESTIONARIO
1. Defina actividad de agua, humedad relativa y contenido de
humedad. Actividad De Agua: El agua es, quizs, el factor individual
que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se ha
demostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran
de forma distinta, por lo que se deduce que la cantidad de agua no
es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de los
alimentos.
De este hecho surge el concepto de aw, que indica la fraccin del
contenido de humedad total de un producto que est libre, y en
consecuencia, disponible para el crecimiento de microorganismos y
para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que
afectan a su estabilidad.
Contenido De Humedad: Todos los alimentos, cualquiera que sea el
mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen
agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua
varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: agua libre Y agua ligada. El agua libre o
absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se
encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y
absorbida sobre la superficie de las partculas coloidales. (Hart,
1991).
Humedad Relativa.- La cantidad de agua en el aire en forma de
vapor, comparndolo con la cantidad mxima de agua que puede ser
mantenida a una temperatura dada. Por ejemplo, si la humedad es del
50% a 23 C, esto implicara que el aire contiene 50% del nivel mximo
de vapor de agua que podra mantener a 23 C. 100% de humedad
relativa, indica que el aire est en la mxima saturacin.2. A qu se
debe el amarillamiento del producto final?Se produce un
amarillamiento es a menudo debido a la rancidez causada por
catalizadores metlicos presentes en la sal. McLachian (1967).
3. Elabora Un Cuadro Comparando Los Tipos De SaladoSalazn va
secoSalazn va hmedaSalazn mixta o piciado
Procedimiento que consiste en mezclar el pesado con sal
apropiada de calidad alimentaria y apilarlo de manera que escurra
el exceso de salmuera.Procedimiento que consiste en colocar el
pescado en salmuera durante un tiempo suficiente para que el tejido
del pescado absorba una determinada cantidad de sal.Procedimiento
en que el pescado se mezcla con sal de calidad alimentaria
apropiada y se conserva en recipientes hermticos en la salmuera que
se forma al disolverse a sal en el agua extrada de los tejidos del
pescado.
4. Cmo Podra Afectar La Presencia De Sangre Al Producto
Final?Crea problemas de contaminacin, debido a que sera un medio de
enriquecimiento para la proliferacin bacteriana; tambin impide la
funcin especfica de deshidratacin del musculo. Por otra parte, las
manchas y cogulos de sangre originan en el producto zonas de color
castao oscuro, debido a la oxidacin de la hemoglobina a
metahemoglobina, lo cual disminuir a su valor comercial.