TUGAS TEKNOLOGI PERISA PERISA PADA PRODUK KATAGORI PANGAN 09 IKAN DAN PRODUK PERIKANAN TERMASUK MOLUSKA, KRUSTASE DAN EKINODERMATA SERTA AMFIBI DAN REPTIL Disusun oleh: Maisaroh Almunifah (09/283644/TP/09504) Fera Sri Maryani (09/283692/TP/09510) Eko Adi Nugroho (09/283698/TP/09511)
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
TUGAS
TEKNOLOGI PERISA
PERISA PADA PRODUK KATAGORI PANGAN 09
IKAN DAN PRODUK PERIKANAN TERMASUK MOLUSKA, KRUSTASE DAN
EKINODERMATA SERTA AMFIBI DAN REPTIL
Disusun oleh:
Maisaroh Almunifah (09/283644/TP/09504)
Fera Sri Maryani (09/283692/TP/09510)
Eko Adi Nugroho (09/283698/TP/09511)
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2012
1. KERUPUK UDANG
Gambar 1. Kerupuk Udang
a) Nama Produk. Kerupuk Udang
b) Definisi Produk. Kerupuk udang merupakan kerupuk yang ditambahkan udang pada
adonanya sehingga menambahkan rasa gurih.
c) Komposisi. Bahan yang diperlukan utuk pembuatan kerupuk udang diantaranya adalah
tepung terigu, tepung tapioka, udang, bawang putih, garam, dan gula.
d) Proses Pembuatan. Bahan-bahan tersebut dicampur dan ditambahkan air matang sehingga menjadi adonan. Pada saat pencampuran bahan, udang perlu dihancurkan terlebih dahulu sebelum dicampurkan. Selanjutnya adonan tersebut dikukus sampai matang. Adonan yang telah matang kemudian dipotong tipis-tipis dan dijemur dibawah sinar matahari sampai kering. Adonan yang telah kering ini disebut kerupuk udang mentah yang kemudian digoreng dengan minyak panas menjadi kerupuk udang yang siap untuk dikonsumsi.
e) Bahan Tambahan Pangan (BTP). Tidak ada BTP yang digunakan dalam pembuatan krupuk udang ini.
f) Komponen Perisa. Pada krupuk udang ditambahkan perisa Bawang putih. Bawang Putih merupakan perisa alami dari umbi Allium sativum yang sering digunakan sebagai bumbu dasar dalam kuliner Indonesia. . Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring
g) Senyawa Komponen Perisa Di dalam bawang putih terdapat senyawa aliin yang akan dipecah oleh enzim alinase menjadi alisitin sehingga akan menimbulkan aroma dan rasa yang spesifik.
2. IKAN TUNA DALAM KALENG
Gambar 2. Tuna Dalam Kaleng
a) Nama Produk. Tuna Chunks in Sunflower Oil
b) Definisi Produk Menurut BPOM. Ikan tuna dalam kaleng adalah potongan daging
putih ikan tuna yang telah mengalami pemsakan awal dan dikalengkan secara kedap
(hermis) dalam media minyak atau air garam serta bumbu dan perisa lainnya dan
disterilisasikan dengan cara pemanasan.
c) Komposisi. Ikan tuna, garam, bawang, sunflower oil
d) Proses Pembuatan. Proses pengolahan tuna dalam kaleng diawali dengan pembersihan
daging dan pemasakan. Setelah masak kemudian dilanjutkan proses pemotongan,
pengisian dalam kaleng, penutupan, dan sterilisasi. Produk tuna dalam kaleng dapat
diolah menjadi berbagai macam masakan sesuai dengan selera.
e) Komponen Perisa. Pada ikan tuna kaleng ditambahkan perisa Bawang putih. Bawang
Putih merupakan perisa alami dari umbi Allium sativum yang sering digunakan sebagai
bumbu dasar. Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring
f) Senyawa Komponen Perisa. Di dalam bawang putih terdapat senyawa aliin yang akan
dipecah oleh enzim alinase menjadi alisitin sehingga akan menimbulkan aroma dan rasa
yang spesifik.
3. SARDEN DALAM KALENG
Gambar 3. Sardines Chili Sauce ABC
a) Nama Produk. Sardines Chili Sauce ABC
b) Definisi Produk Menurut BPOM. Sarden dalam kaleng adalah sarden segar maupun
beku dari spesies: Sardina pilchardus; Sardinops melanostictus, S. neopilchardus, S.
ocellatus, S. sagax, S. caeruleus; Sardinella aurita, S. brasiliensis, S. maderensis, S.
longiceps, S. Gibbosa, S. fimbriata; Clupea harengus; Sprattus sprattus; Hyperlophus
d) Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP ada dalam sarden kaleng ini kemungkinan
berasal dari saus tomat yang digunakan. BTP pada Saus Tomat ABC adalah pengawet
(natrium benzoat dan natrium metabisulfit) dan pemantap nabati.
e) Komponen Perisa. Perisa yang terdapat pada sarden dalam kaleng ini adalah cabai
merah, bawang putih dan bawang merah.
f) Senyawa Komponen Perisa.
1) Cabai merah merupakan senyawa perisa alami yang mengandung senyawa aktif
berupa Capsaicin.
Gambar 4. Struktur Molekul Capsaicin
2) Bawang merah
Bawang merah tergolong pada perisa golongan fruit and vegetable flavouring.
Senyawa aktif pada bawang merah adalah Senyawa sulfur organik volatil
(thiopropional-s-oksida). Bawang merah merupakan senyawa perisa alami.
3) Bawang putih
Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring dengan
senyawa aktif berupa Allisin. Bawang putih merupakan senyawa perisa alami.
(Anonim, 2012)
4. MACKEREL
Gambar 5. Makarel in Tomato Sauce
a. Nama Produk. Mili Mackerel in Tomato Sauce
b. Definisi Produk. Makarel dalam kaleng adalah mackerel segar maupun beku yang
diproses secara kedap dan disterilisasi atau dipasteurisasi dengan pemanasan.
c. Komposisi. Komposisi dari makarel antara lain mackerel, pasta tomat, gula, cabe, garam,
pati, penguat rasa mononatrium glutamate, bawang putih.
d. Komponen Perisa. Perisa yang terdapat dalam makarel kaleng ini adalah cabai dan
bawang putih dan mononatrium glutamate.
e. Bahan Tambahan Pangan (BTP). BTP yang ditambahkan adalah pati sebagai
pengental.
f. Senyawa Komponen Perisa.
a. Cabai
Cabai merupakan buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Cabai mengandung senyawa aktif berupa Capsaicin. (http://en.wikipedia.org/wiki/cabai)
Cabai merupakan zat perisa alami.b. Bawang putih
Bawang putih juga termasuk perisa golongan fruit and vegetable flavouring dengan senyawa aktif berupa Allisin. Bawang putih merupakan perisa alami.
c. Mononatrium glutamatZat ini tidak berasa, tetapi jika sudah ditambahkan pada makanan maka akan menghasilkan rasa yang sedap. Mononatrium glutamate ini termasuk ke dalam perisa sintetis.