PERENCANAAN UNIT PENGENDALIAN MUTU PABRIK SOSIS BABI FRANKFURTER DENGAN KAPASITAS PRODUKSI 100 KG PER HARI TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN OLEH: AMELIA HERLINA TJANDRADJAJA (6103009105) SEPTIA ADE SETYOWATI (6103009111) PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2014
15
Embed
PERENCANAAN UNIT PENGENDALIAN MUTU PABRIK SOSIS …repository.wima.ac.id/9320/1/ABSTRAK.pdfmakalah ini dapat terselesaikan dengan baik. 2. Orangtua dan teman-teman yang telah memberi
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PERENCANAAN UNIT PENGENDALIAN MUTU PABRIK SOSIS BABI FRANKFURTER DENGAN KAPASITAS
PRODUKSI 100 KG PER HARI
TUGAS PERENCANAAN UNIT PENGOLAHAN PANGAN
OLEH:
AMELIA HERLINA TJANDRADJAJA (6103009105)
SEPTIA ADE SETYOWATI (6103009111)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA
SURABAYA
2014
PERENCANAAN UNIT PENDENDALIAN MUTU PABRIK SOSIS BABI FRANKFURTER DENGAN KAPASITAS
PRODUKSI 100 Kg PER HARI
TUGAS PUPP
Diajukan Kepada Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA
2014
i
Amelia Herlina Tjandradjaja (6103009105), Septia Ade Setyowati (6103009111). Perencanaan Unit Pengendalian Mutu Pabrik Sosis Babi Frankfurter dengan Kapasitas Produksi 100 Kg Per Hari. Di bawah bimbingan: 1. Netty Kusumawati, STP., M.Si. 2. Anita Maya Sutedja, STP., M.Si.
ABSTRAK
Penggemar produk pangan sosis ini berasal dari anak-anak hingga orang tua. Penyajian yang mudah, cepat, dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, memiliki berbagai macam jenis dan nilai gizi tinggi serta masa simpan yang panjang membuat produk pangan sosis ini digemari. Produk pangan sosis ini digemari sehingga menyebabkan permintaan konsumen akan produk pangan sosis ini juga mengalami peningkatan. Permintaan yang meningkat ini yang membuat banyak perusahaan sosis bermunculan. Permintaan yang meningkat harus diimbangi dengan pengendalian mutu yang baik, agar tetap menjadi konsistensi sosis tetap terjaga hingga ke tangan konsumen.
Unit pengendalian mutu pabrik pengolahan sosis babi frankfurter dengan kapasits produksi 100 kg per hari di Denpasar, Bali. Pengendalian mutu yang direncanakan meliputi pengendalian mutu bahan baku, bahan tambahan, proses pengolahan, produk akhir sosis jadi, dan pengemasan. Produk sosis yang konsisten dengan standartnya maka proses pengendalian mutu harus dilakukan pengujian secara fisik dan mikrobiologi. Pengujian mikrobiologi sosis dilakukan pada produk akhir saja Perencanaan unit pengendalian mutu pabrik pengolahan sosis babi dilakukan berdasarkan pertimbangan secara teknis dan ekonomis, lokasi, penyediaan bahan baku dan bahan pembantu, peralatan, tenaga kerja, utilitas, tata letak pabrik, proses produksi serta bentuk perusahaan dan struktur organisasi. Unit pengendlian mutu yang direncanakan memiliki biaya pengendalian mutu untuk sosis babi kemasan 250 g dan 500 g yaitu Rp 2.0853,53 dan Rp 6.281,71. Kata Kunci: sosis, babi, unit pengendalian mutu
ii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan rahmat-
Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas Perencanaan Unit Pengolahan
Pangan (PUPP) pada semester ganjil 2013/2014 ini, dengan judul
Perencanaan Unit Pengendalian Mutu Pabrik Sosis Babi Frankfurter
dengan Kapasitas Produksi 100 Kg Per Hari, yang merupakan salah
satu syarat akademis untuk dapat menyelesaikan program sarjana di
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Penulis ingin menyampaikan rasa hormat dan terima kasih
kepada:
1. Netty Kusumawati, STP., M.Si selaku dosen pembimbing I dan
Anita Maya Sutedja, STP., M.Si selaku dosen pembimbing II
yang telah menyediakan waktu, tenaga, dan pikirannya untuk
membimbing penulis dalam penulisan makalah ini, sehingga
makalah ini dapat terselesaikan dengan baik.
2. Orangtua dan teman-teman yang telah memberi semangat, doa,
dukungan, dan bantuan bagi penulis dalam menyelesaikan
makalah ini.
Penulis menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun
dari pihak pembaca. Akhir kata, penulis berharap semoga makalah ini
dapat bermanfaat bagi pembaca.
Surabaya, Januari 2014
Penulis
iii
DAFTAR ISI
Halaman
Kata Pengantar ........................................................................ i
Abstrak ................................................................................... ii
Daftar Isi ................................................................................. iii
Daftar Gambar ........................................................................ vii
Daftar Tabel ............................................................................ viii
Daftar Appendix ...................................................................... ix
BAB I. Pendahulun ................................................................. 1
1.1. Latar Belakang ............................................................ 1 1.2. Tujuan ........................................................................ 2
BAB II. Bahan dan Proses Pengolahan .................................... 3
2.1. Bahan Baku dan Bahan Tambahan ............................... 3 2.1.1. Daging ..................................................................... 4 2.1.2. Lemak ...................................................................... 5 2.1.3. Garam ...................................................................... 6 2.1.4. Gula ......................................................................... 7 2.1.5. Es dan Air Dingin ..................................................... 8 2.1.6. Susu Skim Bubuk ..................................................... 9 2.1.7. Fosfat (STTP) ........................................................... 10 2.1.8. Natrium Askorbat ..................................................... 10 2.1.9. Natrium Nitrit ........................................................... 10 2.1.10. Pala ........................................................................ 11 2.1.11. Merica .................................................................... 11 2.2. Proses Pengolahan ....................................................... 11 2.2.1. Penerimaan Bahan Baku ........................................... 12 2.2.2. Pemotong ................................................................. 14 2.2.3. Penimbangan ............................................................ 14 2.2.4. Pencampuran (Pencampuran I, II, III) ....................... 14 2.2.5. Penempatan di Bak Penampung (Lori) ...................... 15 2.2.6. Pencetakan ............................................................... 15 2.2.7. Penggantungan pada Smooky Trolley ........................ 16 2.2.8. Pencucian ................................................................. 16 2.2.9. Pematangan .............................................................. 16
iv
Halaman
2.2.10. Pendinginan dan Pembekuan .................................. 17 2.2.11. Penimbangan Produk Jadi dan Pengemasan ............ 17 2.2.12. Penvakuman ........................................................... 17 2.2.13. Pembekuan ............................................................. 17
BAB III. Neraca Massa ........................................................... 18
BAB IV. Unit Pengawasan Mutu ............................................. 23
4.1. Struktur Organisasi ...................................................... 24 4.2. Tugas dan Kualifikasi Karyawan ................................. 26 4.2.1. Kepala Bagian Pengawasan Mutu ............................. 26 4.2.2. Karyawan Unit Pengawasan Mutu ............................ 26 4.3. Rancangan Pengawasan Mutu Bahan Baku dan
BAB VI. Analisa Biaya Unit Pengendalian Mutu ..................... 60
6.1. Biaya Pembangunan Labratorium Unit Pengendalian Mutu .......................................................................... 60 6.2. Biaya Peralatan dan Bahan Kimia Unit Pengendalian Mutu .......................................................................... 60 6.3. Biaya Bahan Kimia Unit Pengendalian Mutu ............... 62 6.4. Biaya Utilitas Unit Pengendalian Mutu ........................ 62 6.4.1. Air ........................................................................... 62 6.4.2. Listrik ...................................................................... 64 6.4.3. Solar ........................................................................ 65 6.5. Biaya Gaji Karyawan Unit Pengendalian Mutu ............ 65 6.6. Perhitungan Biaya Pengujian Laboratorium di Luar ..... 66 6.7. Total Biaya Unit Pengendalian Mutu ........................... 66
BAB VII. Pembahasan ............................................................ 68
7.1. Aspek Teknis .............................................................. 68 7.1.1. Sumber Daya Manusia .............................................. 68 7.1.2. Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Unit Pengendalian Mutu ....................................................................... 69 7.1.3. Sarana dan Prasarana ................................................ 70 7.2. Aspek Ekonomis ......................................................... 71
BAB VIII. Kesimpulan ............................................................ 72
Daftar Pustaka ......................................................................... 73
Appendix A. Neraca Massa ..................................................... 76
Appendix B. Tabel Military Standards 105 D ......................... 87
Appendix C. Lembar Kerja Pengawasan Mutu (Check Sheet) Bahan Baku, Bahan Pembantu, dan Bahan Pengemas .......................................................... 89
Appendix D. Lembar Kerja Pengendalian Mutu (Check Sheet) Proses Produksi .................................................. 95
Appendix E. Lembar Kerja Pengawasan Mutu (Check Sheet) Produk Akhir ...................................................... 99
Appendix F. Penentuan Total Plate Count (TPC) .................... 100