-
PERBANDINGAN KUALITAS TELUR AYAM
(Gallus gallus domesticus) DAN TELUR BEBEK (Anas moscha)
SETELAH DIAWETKAN DENGAN EKSTRAK DAUN SIRIH
(Piper betle)
SKRIPSI
Oleh
MARATUL ISTIQOMAH
NIM : TB. 140468
PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SULTHAN THAHA SAIFUDDIN JAMBI
2018
-
i
PERBANDINGAN KUALITAS TELUR AYAM
(Gallus gallus domesticus) DAN TELUR BEBEK (Anas moscha)
SETELAH DIAWETKAN DENGAN EKSTRAK DAUN SIRIH
(Piper betle)
SKRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana
Pendidikan (S1)
Oleh
MARATUL ISTIQOMAH
NIM: TB.140468
PROGRAM STUDI TADRIS BIOLOGI
FAKULTAS TARBIYAH DAN KEGURUAN
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI
SULTHAN THAHA SAIFUDDINJAMBI
2018
-
ii
-
iii
-
iv
-
v
-
vi
PERSEMBAHAN
Assalamualaikum wr.wb.
Puji sykur penulis ucapkan tiada henti-hentinya kehadirat Allah
SWT, dimana
berkat rahmat dan hidayahnyalah penulis dapat menyelesaikan
karya tulis ini,
dengan mengharap rahmat dan ridho-Nya dan dengan penuh keyakinan
dan
ketetapan hati kupersembahkan hasil skripsi ini kepada kedua
orang tua ku
tercinta (Parimin & Yuntamah) yang telah membimbing,
mendidik, dan
memberikan dorongan motivasi serta dengan do’a kasihmu dengan
penuh
kesabaran, keikhlasan perjuangan dengan tetesan keringat dan
jerih payah demi
tercapainya cita-cita buah hatinya ini. Teruntuk abang-abangku
(Ismail Irwansyah
dan Aris Rifa’i) tak lupa pula teruntuk adik-adikku (Juli
Hardiyanto, Farid Sholeh
Evendi, Dewi Fitri Yana, Nur Hasanah dan Dina Qomariah) yang
sangat
kusayangi, serta terimakasih banyak kepada sahabat-sahabat
terbaikku (Etik
Dahlia, Rafmy Hairanisaputri dan Listiana Ningsih) merekalah
yang ikut
berpartisipasi dan memberi semangat dalam terselesainya skripsi
ini dan tidak
lupa pula kepada teman-temanku seperjuangan yang seangkatan 2014
khususnya
Biologi A yang telah memberikan semangat dan do’anya
sehingga
terselesaikannya skripsi ini.
Akhir kata
Terimalah bingkisan kecil ini sebagai persembahanku
Semoga Allah meridhoi
Wassalamualaikum wr.wb.
-
vii
MOTTO
الى االرض كم انبتنا فيها من كل زوج كريم يروا اولم
Artinya : “dan apakah mereka tidak memperhatikan bumi, berapakah
banyaknya
kami tumbuhkan dibumi itu berbagai macam tumbuh-tumbuhan yang
baik ?”
(QS:Asy asyu’araa:7).
-
viii
KATA PENGANTAR
بسم ميحرلا نمحرلا هللا
Untaian kata yang terangkai indah dalam kalimat Alhamdulilah,
semoga
senantiasa terucapkan dari lisan kita sebagai apresiasi rasa
syukur kita kepada
Allah SWT yang telah memberikan Rahmat dan hidayah-Nya, sehingga
penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini dengan judul “Perbandingan
Kualitas Telur Ayam
(Gallus domesticus) dan Telur Bebek (Anas moscha) Setelah
Diawetkan dengan
Ekstrak Daun Sirih (Piper Betle)”.
Shalawat serta Salam tetap dan selalu kami hadiahkan kepada
baginda
Khotamul Ambiya’ yang telah membawa nilai-nilai keindahan
(estetika) yang
diutus Allah SWT ke dunia tidak lain untuk menyempurnakan
akhlak, sehingga
menjadikan agama Islam sebagai agama yang Rahmatan Lil’alamin
(rahmat bagi
semua alam).
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan terwujud tanpa
adanya
bantuan, dorongan dan bimbingan dari berbagai pihak, semoga amal
baik tersebut
dibalas oleh Allah SWT. Untuk ini penulis mengaturkan terima
kasih yang
sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. H. Hadri Hasan, MA selaku Rektor UIN Sulthan Thaha
Saifuddin Jambi yang telah memeberi kesempatan dan kewenangan
kepada saya untuk
menulis skripsi dengan penuh tanggung jawab.
2. Ibu Dr.Hj. Armida, M.Pd.I selaku Dekan Fakulas Tarbiyah dan
Keguruan yang senantiasa memberi semangat dalam menyelesaikan
skripsi ini.
3. Ibu Reny Safita, M.Pd selaku ketua Prodi Tadris Biologi UIN
Sulthan Thaha Saifuddin Jambi
4. Ibu Try Susanti, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi I yang
dengan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta dengan
penuh kesabaran
memberikan bimbingan, motivasi dan nasehat demi terselesainya
skripsi ini.
5. Bapak salahudin, M.Si selaku dosen pembimbing skripsi II yang
dengan ikhlas meluangkan waktu, tenaga dan pikiran serta dengan
penuh kesabaran
memberikan bimbingan, motivasi dan nasehat demi terselesainya
skripsi ini.
6. Bapak dan Ibu dosen Program Studi Tadris Biologi atas ilmu
dan pendidikan yang telah bapak ibu berikan.
7. Ibu Rita Syafitri, S.Si. M.Pd selaku kepala laboratorium
biologi UIN STS Jambi yang telah menerima dan memberi kesempatan
untuk melakukan
penelitian kepada penulis
8. Orang tua dan keluarga yang telah memberikan motivasi tiada
henti hingga menjadi kekuatan pendorong bagi penulis dalam
menyelesaikan skripsi ini.
9. Sahabat-sahabat mahasiswa Tadris Biologi 2014 yang telah
menjadi teman diskusi dalam penyusunan skripsi ini.
-
ix
-
x
ABSTRAK
Nama : Maratul Istiqomah
Jurusan : Pendidikan Biologi
Judul : Perbandingan Kualitas Telur Ayam (Gallus gallus
domesticus) dan
Telur Bebek (Anas moscha) Setelah Diawetkan dengan Ekstrak
Daun Sirih (Piper Betle)
Telur mempunyai sifat mudah rusak, telur yang disimpan pada suhu
ruang dan
tidak mendapat penanganan dengan baik akan mengalami penurunan
kualitas.
Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas telur ayam
(Gallus gallus
domesticus) dan telur bebek (Anas moscha) setelah diawetkan
dengan ekstrak
daun sirih (Piper betle). Penelitian ini menggunakan metode
eksperimen dengan
Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan
ANOVA satu jalur, jika terdapat perbedaan yang signifikan maka
akan
dilanjutkan dengan uji BNT pada taraf 5%. Terdapat 4 jenis
perlakuan yaitu K0 =
0%, K1 = 15%, K2 = 30%, dan K3 = 45%, yang diulang sebanyak 2
kali. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi ekstrak daun
sirih (Piper
betle) pengaruh yang sangat nyata (P>0,05) terhadap ruang
udara, indeks albumin
(HU) dan yolk indeks (YI) pada telur ayam (Gallus gallus
domesticus) dan telur
bebek (Anas moscha). Penggunaan ekstrak daun sirih (Piper betle)
konsentrasi
45% lebih efektif dalam mempertahankan kualitas telur ayam
(Gallus gallus
domesticus) dan telur bebek (Anas moscha). Hasil terbaik
kualitas telur ayam
(Gallus gallus domesticus) selama masa penyimpanan 21 hari yaitu
dengan nilai
ruang udara 0,48 cm, indeks albumin (HU) 47,29 dan yolk indeks
(YI) 0,34 mm.
Sedangkan hasil terbaik kualitas telur bebek (Anas moscha)
selama masa
penyimpanan 21 hari yaitu dengan nilai ruang udara 0,49 cm,
indeks albumin
(HU) 47,35 dan yolk indeks (YI) 0,33 mm. Perbandingan kualitas
telur ayam
(Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas moscha) yaitu
dimana thitung -
0,0009 < t0,05(4) 2,78 yang berarti menerima H0, bahwa A sama
dengan B atau ekstrak daun sirih (Piper betle) sama baiknya sebagai
bahan pengawet telur ayam
(Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas moscha).
Kata kunci : kualitas, telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan
telur bebek (Anas
moscha), ekstrak daun sirih (Piper betle), ruang udara, indeks
albumin (HU), yolk
indeks (YI)
-
xi
ABSTRACT
Name : Maratul Istiqomah
Subject : Biology Education
Title : Comparison Of Quality Of Chicken Eggs (Gallus gallus
Domesticus) and Duck Eggs (Anas Moscha) After Preserved with
Betel Leaf Extract (Piper Betle)
Eggs have perishability, eggs stored at room temperature and not
treated properly
will experience a decrease in quality. The study aimed to
determine the quality of
chicken eggs (Gallus gallus domesticus) and duck eggs (Anas
moscha) after
preserved with betel leaf extract (Piper betle). This study uses
an experimental
method with a completely randomized design (RAL). The data
obtained were
analyzed using one-way ANOVA, if there were significant
differences, it would
be followed by a BNT test at the 5% level. There were 4 types of
treatment,
namely K0 = 0%, K1 = 15%, K2 = 30%, and K3 = 45%, which was
repeated
twice. The results showed that the concentration of betel leaf
extract (Piper betle)
had a very significant effect (P> 0.05) on air space, albumin
index (HU) and yolk
index (YI) on chicken eggs (Gallus gallus domesticus) and duck
eggs (Anas
moscha). The use of 45% betel leaf extract (Piper betle) is more
effective in
maintaining the quality of chicken eggs (Gallus gallus
domesticus) and duck eggs
(Anas moscha). The best results were the quality of chicken eggs
(Gallus gallus
domesticus) for a storage period of 21 days, namely the air
space value of 0.48
cm, albumin index (HU) 47.29 and yolk index (YI) 0.34 mm. While
the best
quality of duck eggs (Anas moscha) during the storage period of
21 days is the
value of air space 0.49 cm, albumin index (HU) 47.35 and yolk
index (YI) 0.33
mm. Comparison of the quality of chicken eggs (Gallus gallus
domesticus) and
duck eggs (Anas moscha) which is where t-count is -0.0009
-
xii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL
........................................................................................
i
NOTA DINAS
.................................................................................................
ii
PENGESAHAN
...............................................................................................
iv
PERNYATAAN ORISINALITAS
..................................................................
v
PERSEMBAHAN
............................................................................................
vi
MOTTO
...........................................................................................................
vii
KATA PENGANTAR
.....................................................................................
viii
ABSTRAK
.......................................................................................................
x
ABSTRAC
.........................................................................................................
xi
DAFTAR ISI
....................................................................................................
xii
DAFTAR GAMBAR
.......................................................................................
xiv
DAFTAR TABEL
............................................................................................
xv
DAFTAR LAMPIRAN
....................................................................................
xvi
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
................................................................. 1
........................................................................................................
B. Rumusan Masalah
..........................................................................
3 C. Tujuan Penelitian
...........................................................................
4 D. Manfaat Penelitian
.........................................................................
4
BAB II KAJIAN PUSTAKA
A. Kajian Teoritik
...............................................................................
5 1. Sirih (Piper betle)
.....................................................................
5 2. Tanin
........................................................................................
7 3. Telur
.........................................................................................
9 4. Pengawetan Telur
.....................................................................
19
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
...................................................... 22 C.
Kerangka Pikir
...............................................................................
32
BAB III METODE PENELITIAN
A. Tempat Dan Waktu Penelitian
....................................................... 33 B. Alat
Dan Bahan
..............................................................................
33 C. Prosedur Kerja/Langkah-Langkah Kerja
....................................... 33 D. Analisis Data
..................................................................................
37
-
xiii
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
...............................................................................................
42 1. Kualitas Telur Ayam (Gallus gallus domesticus)
.................... 42 2. Kualitas Telur Bebek (Anas moscha)
....................................... 52 3. Perbandingan Kualitas
Telur Ayam dan Telur Bebek ............. 62
B. Pembahasan
....................................................................................
64 1. Ruang
Udara.............................................................................
64 2. Indeks albumin
(HU)................................................................
66 3. Yolk indeks (YI)
......................................................................
67
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan
....................................................................................
69 B. Saran
...............................................................................................
69
DAFTAR PUSTAKA
.....................................................................................
70
LAMPIRAN-LAMPIRAN
-
xiv
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Daun sirih
.....................................................................................
.. 7
Gambar 2.2 Rumus kimia tani
.........................................................................
.. 8
Gambar 2.3 Struktur telur
................................................................................
.. 9
Gambar 2.4 Struktur kulit telur
........................................................................
10
Gambar 2.5 Telur ayam dan telur bebek
.......................................................... 14
Gambar 2.6 Kerangka pikir
.............................................................................
32
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan ekstrak daun
sirih.................................. 34
Gambar 3.2 Diagram alir perendaman telur ayam dan telur bebek
................. 35
Gambar 4.1 Grafik rata-rata ruang udara telur ayam
....................................... 43
Gambar 4.2 Grafik rata-rata indeks albumin telur ayam
................................. 46
Gambar 4.3 Grafik rata-rata yolk indeks telur ayam
....................................... 49
Gambar 4.4 Grafik rata-rata ruang udara telur bebek
...................................... 53
Gambar 4.5 Grafik rata-rata indeks albumin telur bebek
................................. 56
Gambar 4.6 Grafik rata-rata yolk indeks telur bebek
....................................... 59
-
xv
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Proposi dan kandungan air dari putih telur
...................................... 11
Tabel 2.2 Kandungan protein putih telur, bahan kering dan
peranannya ........ 12
Tabel 2.3 Persyaratan tingkatan mutu fisik telur
............................................. 16
Tabel 2.4 State of the art this research
.............................................................
26
Tabel 3.1 Denah percobaan rancangan acak lengkap (RAL)
........................... 38
Tabel 3.2 Analisis of varians
(ANOVA)..........................................................
40
Tabel 4.1 Rata-rata ruang udara telur ayam
..................................................... 42
Tabel 4.2 Hasil analisis anova rata-rata ruang udara telur ayam
..................... 43
Tabel 4.3 Hasil analisis BNT rata-rata ruang udara telur ayam
....................... 44
Tabel 4.4 Rata-rata indeks albumin telur ayam
............................................... 45
Tabel 4.5 Hasil analisis anova rata-rata indeks albumin telur
ayam ................ 46
Tabel 4.6 Hasil analisis BNT rata-rata indeks albumin telur ayam
................. 47
Tabel 4.7 Rata-rata yolk indeks telur ayam
..................................................... 48
Tabel 4.8 Hasil analisis anova rata-rata yolk indeks telur ayam
...................... 49
Tabel 4.9 Hasil analisis BNT rata-rata yolk indeks telur ayam
....................... 50
Tabel 4.10 Rata-rata kualitas telur
ayam..........................................................
51
Tabel 4.11 Rata-rata ruang udara telur bebek
.................................................. 52
Tabel 4.12 Hasil analisis anova rata-rata ruang uada telur bebek
.................... 53
Tabel 4.13 Hasil analisis BNT rata-rata ruang udara telur bebek
.................... 54
Tabel 4.14 Rata-rata indeks albumin telur
bebek............................................. 55
Tabel 4.15 Hasil analisis anova rata-rata indeks albumin telur
bebek ............. 56
Tabel 4.16 Hasil analisis BNT rata-rata indeks albumin telur
bebek .............. 57
Tabel 4.17 Rata-rata yolk indeks telur
bebek................................................... 58
Tabel 4.18 Hasil analisis anova rata-rata yolk indeks telur
telur bebek........... 59
Tabel 4.19 Hasil analisis BNT rata-rata yolk indeks telur bebek
.................... 60
Tabel 4.20 Rata-rata kualitas telur bebek
......................................................... 61
-
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1 Perhitungan Parameter yang diamati
............................................ 73
Lampiran 2 Analisis ANOVA
........................................................................
85
Lampiran 3 Uji Lanjut BNT
...........................................................................
89
Lampiran 4 Dokumentasi Penelitian
..............................................................
95
-
1
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Protein merupakan salah satu zat penting yang diperlukan untuk
tubuh
agar tetap sehat. Berdasarkan sumbernya, protein dibagi menjadi
dua yaitu protein
nabati dan protein hewani. Protein hewani mengandung profil asam
amino yang
lengkap termasuk asam amino esensial yang mutlak dibutuhkan
untuk
perkembangan tubuh. Makana yang mengandung sumber protein hewani
salah
satunya yaitu telur.
Telur merupakan sumber protein hewani yang memiliki
kandungan
protein cukup tinggi dengan susunan asam amino lengkap. Selain
itu, telur juga
mengandung lemak tak jenuh, vitamin dan mineral yang diperlukan
tubuh dan
sangat mudah dicerna. Telur mudah diperoleh, dengan cita rasa
yang lezat dan
harganya murah membuat telur sangat digemari oleh semua lapisan
masyarakat.
Bentuk telur bermacam-macam mulai dari bulat sampai lonjong.
Warna
telur pada masing-masing unggas memiliki perbedaan, seperti
telur ayam (Gallus
gallus domesticus) berwarna putih, kuning, sampai cokelat
sedangkan telur bebek
berwarna biru langit dan hijau, bintik-bintik hitam atau
bintik-bintik lain. Telur
bebek (Anas moscha) mengandung zat gizi yang lengkap dan tidak
kalah dengan
telur ayam (Gallus gallus domesticus), karena mengandung
protein, lemak,
vitamin dan mineral. Bobot dan ukuran telur bebek (Anas moscha)
rata-rata lebih
besar dibandingkan dengan telur ayam (Gallus gallus domesticus).
Telur bebek
memiliki aroma berbau anyir yang lebih tajam sehingga
pemanfaatannya tidak
seluas telur ayam (Gallus gallus domesticus).
Walaupun ketersediaannya tidak tergantung musim, telur
memiliki
beberapa kelemahan antara lain yaitu kulit telur mudah pecah
atau retak dan tidak
dapat menahan tekanan mekanis yang besar, sehingga telur tidak
dapat
diperlakukan secara kasar dalam suatu wadah. Kelembaban relatif
udara dan suhu
ruang penyimpanan dapat mempengaruhi mutu telur, dan dapat
menyebabkan
-
2
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
perubahan secara kimia dan mikrobiologis (Mulza, Wulan, &
Gusnedi, 2013, p.
111).
Telur mempunyai sifat mudah rusak, telur yang disimpan pada
suhu
ruang dan tidak mendapat penanganan dengan baik akan mengalami
penurunan
kualitas. Kualitas telur secara kasat mata dapat dilihat dari
warna kulit, bentuk
telur, tekstur, keutuhan, dan kebersihan kulit. Sedangkan
kualitas bagian dalam
telur dapat dilihat dengan candling (peneropongan). Peneropongan
akan dapat
mengetahui kondisi telur, ukuran rongga udara dan pergeseran
kuning telur. Telur
akan mengalami perubahan kualitas seiring dengan lamanya
penyimpanan.
Semakin lama waktu penyimpanan akan mengakibatkan terjadinya
banyak
penguapan cairan didalam telur dan menyebabkan kantung udara
semakin besar
dan permukaan kulit telur akan mengalami perubahan yaitu warna
kulit telur
menjadi agak keruh. Hal ini disebabkan oleh pertumbuhan jamur
serta penyebaran
air yang tidak merata pada kulit telur.
Macam-macam kerusakan pada telur diantaranya yaitu kerusakan
fisik,
kimia, dan biologi. Kerusakan fisik diantaranya yaitu perubahan
berat telur,
warna, ukuran dan permukaaan kulit menjadi berbintik-bintik.
Kerusakan kimia
meliputi perubahan pH isi telur dan perubahan struktur gel putih
telur, sedangkan
kerusakan biologi yaitu pembusukan yang disebabkan oleh mikroba
(Silondae &
Ulpah, 2015, p. 125).
Untuk mencegah terjadinya kerusakan pada telur, dibutuhkan
penanganan yang tepat agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak
berubah rasa, tidak
berbau busuk dan warna isinya tidak pudar. Salah satu cara
untuk
mempertahankan mutu telur dalam jangka waktu yang cukup lama
adalah dengan
pengawetan. Bahan yang sering digunakan dalam pengawetan telur
biasanya
berasal dari bahan kimia seperti sodium silikat, kalsium
hidroksida, paraffin dan
vaselin. Penggunaan bahan kimia tersebut membutuhkan biaya cukup
mahal dan
mempunyai pengaruh yang dapat merugikan bagi konsumen. Oleh
karena itu
diperlukan suatu alternatif dalam pengawetan telur dengan cara
memanfaatkan
-
3
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
bahan nabati yang mengandung tanin (Wulandari, Rachmawan, Tafik,
Suwarno,
& Faisal, 2013 p. 164).
Tanin adalah salah satu senyawa metabolit sekunder yang terdapat
pada
tanaman dan disintesis oleh tanaman. Tanaman yang mengandung
tanin salah
satunya yaitu sirih (Piper betle). Sirih (Piper betle) merupakan
tanaman terna atau
sejenis tanaman rempah yang bersifat antifungi, antimikroba dan
antioksidan. Hal
ini disebabkan karena didalam ekstrak daun sirih mengandung
minyak atsiri
diantaranya adalah senyawa kavikol dan eugenol sehingga dapat
dijadikan
alternatif pengawet alami. Cara yang dilakukan untuk membuat
pengawet alami
berbahan tanaman sirih (Piper betle) yaitu dengan mengekstrak
bagian daunnya.
Adanya kandungan protein dalam kerabang atau kulit telur dan zat
tanin
yang terdapat didalam daun sirih (Piper betle), diperkirakan
reaksi pengawetan
terjadi seperti pada kulit hewan. Protein berikatan dengan tanin
sehingga
penguapan air dapat dikurangi, dengan demikian telur dapat
disimpan lebih lama.
Berdasarkan uraian diatas maka peneliti tertarik untuk
melakukan
penelitian mengenai “Perbandingan Kualitas Telur Ayam (Gallus
gallus
domesticus) dan Telur Bebek (Anas moscha) Setelah Diawetkan
dengan
Ekstrak Daun Sirih (Piper betle)’’.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah yang telah diuraikan maka
dapat
dirumuskan beberapa masalah yaitu sebagai berikut :
1. Bagaimana kualitas telur ayam (Gallus `Agallus domesticus)
setelah
penambahan ekstrak daun sirih (Piper betle) dengan konsentrasi
yang
berbeda ?
2. Bagaimana kualitas telur bebek (Anas moscha) setelah
penambahan ekstrak
daun sirih (Piper betle) dengan konsentrasi yang berbeda ?
3. Bagaimana perbandingan kualitas telur ayam (Gallus gallus
domesticus)
dan telur bebek (Anas moscha) setelah penambahan ekstrak daun
sirih
(Piper betle) ?
-
4
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
C. Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui kualitas telur ayam (Gallus gallus
domesticus) setelah
penambahan ekstrak daun sirih (Piper betle) dengan konsentrasi
yang
berbeda.
2. Untuk mengetahui kualitas telur bebek (Anas moscha) setelah
penambahan
ekstrak daun sirih (Piper betle) dengan konsentrasi yang
berbeda.
3. Untuk mengetahui perbandingan kualitas telur ayam (Gallus
gallus
domesticus) dan telur bebek (Anas moscha) setelah penambahan
ekstrak
daun sirih (Piper betle).
D. Manfaat Penelitian
Penelitian ini diharapkan mampu memberikan manfaat diantaranya
:
1. Sebagai informasi dan gambaran yang jelas tentang kualitas
daya simpan
telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas
moscha) yang
direndam dengan ekstrak daun sirih (Piper betle) sebagai salah
satu bahan
pengawet nabati.
2. Sebagai bahan bacaan atau referensi yang dapat digunakan
untuk menambah
pengetahuan serta untuk mendukung penelitian berikutnya.
3. Sebagai salah satu persyaratan untuk meraih gelar Sarjana
Strata Satu (S1)
Fakultas Ilmu Tarbiyah dan Keguruan Universitas Islam Negeri
Sulthan
Thaha Saifuddin Jambi.
-
5
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. Kajian Teoritik
1. Sirih (Piper betle)
Sirih (Piper betle) merupakan salah satu jenis tumbuhan yang
banyak
dimanfaatkan untuk pengobatan. Tumbuhan ini merupakan famili
Peperaceae,
tumbuh merambat dan menjalar dengan tinggi mencapai 5-15 meter
tergantung
pertumbuhan dan tempat rambatnya. Bagian dari tumbuhan sirih
(Piper betle)
seperti akar, biji, dan daun berpotensi untuk pengobatan, tetapi
yang paling
sering dimanfaatkan adalah bagian daun (Noventi & Carolia,
2016, p. 141).
Tanaman sirih (Piper betle) dibedakan menjadi beberapa jenis
berdasarkan bentuk daun, aroma, dan rasa. Jenis-jenis sirih
(Piper betle)
diantaranya sirih jawa yang berdaun hijau tua dan rasanya kurang
tajam. Sirih
banda yang berdaun besar, berwarna hijau tua dengan warna kuning
di
beberapa bagian, dan rasa serta bau lebih sengak. Sirih cengke
berdaun kecil,
lebih kuning dan rasanya seperti cengkeh. Sirih hitam yang
rasanya sangat
sengak dan digunakan sebagai campuran berbagai obat. Sirih
kuning yaitu jenis
sirih yang dikunyah dengan pinang biasanya berwarna hijau muda
dan rasanya
kurang pedas (Cheppy & Hernani, 2003, p. 102).
Daun sirih (Piper betle) sering digunakan untuk berbagai
keperluan
pengobatan secara tradisional. Penggunaan daun sirih (Piper
betle) sebagai
bahan pengobatan mempunyai dasar yang kuat, karena adanya
kandungan zat
tanin dan senyawa polifenol, yaitu kavikol dan kavibetol.
Kandungan zat tanin
pada daun sirih biasanya digunakan untuk mengobati sakit perut
dan senyawa
polifenolnya mempunyai daya antiseptik yang digunakan sebagai
obat kumur
untuk mengobati sakit gigi dan menghilangkan bau mulut
(Wulandari et al.,
2013 p. 164).
-
6
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
Daun sirih (Piper betle) mengandung minyak atsiri yang terdiri
dari
berbagai senyawa seperti kavikol, karvakrol, sineol, metil
kavikol, eugenol,
eugenol metil eter, dan kavibetol. Selain itu daun sirih (Piper
betle) juga
mengandung tanin, gula, dan amilum (Cheppy & Hernani, 2003,
p. 102).
Hasil uji fitokimia ekstrak etanol daun sirih (Piper betle)
adalah bahan
alami yang mengandung senyawa alkaloid, flavonoid, tanin dan
minyak atsiri.
Alkoloid berperan sebagai pelindung dari serangan infeksi
mikroba patogen.
Flavonoid dapat berperan secara langsung sebagai antibiotik
dengan
mengganggu fungsi dari mikroorganisme seperti bakteri atau
virus. Mekanisme
antibakteri tanin antara lain dapat menghambat enzim
ekstraselular mikroba
dan mengambil alih substrat yang dibutuhkan pada pertumbuhan
mikroba,
sedangkan minyak atsiri dari daun sirih (Piper betle) mengandung
30% fenol
yang dapat membunuh mikroorganisme dengan cara mendenaturasi
protein sel
(Nandhra, Sudjarwo, & Hamiyanti, 2013, p. 17).
Klasifikasi ilmiah tanaman sirih (Piper betle) dalam kitab
herbal
nusantara oleh (Putra, 2016) adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub kelas : Magnoliidae
Ordo : Piperales
Famili : Piperaceae
Genus : Piper
Spesies : Piper betle
-
7
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
Gambar 2.1 Daun sirih (Piper betle)
Sumber : Dokumen pribadi
2. Tanin
Tanin merupakan piflavanoid yang biasanya digunakan sebagai
bahan
penyegar, mempunyai sifat antimikroba terhadap khamir, bakteri
dan kapang.
Kemampuan tanin sebagai bahan antimikroba diduga karena tanin
akan
berikatan dengan dinding sel bakteri sehingga akan
menginaktifkan
kemampuan menempel bakteri, menghambat pertumbuhan, aktivitas
enzim
protease dan dapat membentuk ikatan komplek dengan polisakarida
(Kursia et
al., 2016, p. 76).
Tanin terdapat luas dalam tumbuhan berpembuluh dan tumbuhan
angiospermae yang terdapat khusus dalam jaringan kayu. Tanin
dapat bereaksi
dengan protein membentuk kopolimer mantap yang tak larut dalam
air, dalam
industri, tanin adalah senyawa yang berasal dari tumbuhan yang
mampu
mengubah kulit hewan yang mentah menjadi kulit siap pakai
karena
kemampuannya menyambung silang protein (Harborne, 2006, p.
102).
Letak tanin dalam tumbuhan terpisah dari protein dan enzim
sitoplasma. Tetapi bila jaringan tumbuhan rusak, misalnya bila
hewan
memakan tumbuhan tersebut, maka reaksi penyamakan dapat terjadi.
Reaksi
ini menyebabkan protein lebih sukar dicapai oleh cairan
pencernaan hewan.
Sebagian besar tumbuhan yang banyak bertanin dihindari oleh
hewan pemakan
tumbuhan karena rasanya yang sepat (Harborne, 2006, pp.
102-103).
-
8
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
Tanin disebut juga asam tanat dan asam galotanat. Tanin dapat
tidak
berwarna sampai berwarna kuning atau coklat. Istilah tanin yang
digunakan
pada kalangan ahli pangan ada dua yaitu Condensed tanin
merupakan dimer
4,8 atau 2,8 C-C atau ikatan dimer eter 3,3 dari senyawa
katekin, dan
Hydrolized tanin, termasuk didalamnya galotanin dan egogitanin.
Senyawa-
senyawa tersebut biasanya digunakan untuk menyamak kulit dan
masing-
masing merupakan polimer asam galat dan asam elagat (ellagic
acid)
(Winarno, 1984, p. 181).
Secara kimia terdapat dua jenis utama tanin yaitu tanin
terkondensasi
dan tanin terhidrolisiskan yang tersebar tidak merata dalam
dunia tumbuhan.
Tanin terkondensasi hampir terdapat di semesta dalam dunia
paku-pakuan dan
gimnospermae, serta tersebar luas dalam angiospermae, terutama
pada jenis
tumbuhan berkayu. Sebaliknya, tanin yang terhidrolisiskan
penyebarannya
terbatas pada tumbuhan berkeping dua (Harborne, 2006, p.
103).
Beberapa ahli pangan berpendapat bahwa tanin terdiri dari
katekin,
leukoantosianin, dan asam hidroksi yang masing-masing dapat
menimbulkan
warna bila bereaksi dengan logam. Senyawa-senyawa yang dapat
bereaksi
dengan protein dalam proses penyamakan kulit memungkinkan besar
terdiri
dari katekin dengan BM yang sedang, sedangkan katekin dengan BM
rendah
banyak ditemukan pada buah-buahan dan sayuran (Winarno, 1984, p.
182).
Gambar 2.2 Rumus kimia tanin
Sumber : Winarno (1984, p. 182)
-
9
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
3. Telur
a) Struktur telur
Telur adalah sel telur (ovum) yang tumbuh dari sel induk
(oogonium)
didalam indung telur (ovarium). Bagian-bagian telur dari luar
kedalam adalah
kerabang telur dan kerabang tipis (9,5%), putih telur (61,5%)
dan kuning telur
(29%). Perbadingan komposisi telur dapat bervariasi tergantung
pada umur,
pakan, suhu, genetik, dan cara pemeliharaan (Nugraheni, 2013, p.
93).
Gambar 2.3 Struktur telur
Sumber : Nugraheni (2013, p. 94)
(1) Kulit telur
Kulit telur adalah bagian suatu struktur mineral yang
tersusun
terutama dari CaCO3 dalam bentuk kalsit dan material organik
dengan
konsentrasi ringan yang mampu membentuk struktur telur. Kulit
telur
atau kerabang telur terdiri dari dua bagian yaitu kerabang
tipis
(membran) baik luar dan dalam yang dihasilkan oleh isthmus
dan
kerabang telur keras yang dihasilkan oleh uterus. Kerabang telur
terdiri
dari beberapa lapisan yaitu kutikula, membran palisadik, membran
cone
(cone layer), membran mamiler, dan membran kerabang dalam
(Yuwanta, 2010, p. 65).
-
10
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
Kulit telur terdapat beberapa ribu pori-pori yang berguna
dalam
pertukaran gas terutama untuk memenuhi kebutuhan embrio dalam
telur.
Pori-pori tersebut sangat sempit berukuran 0,01-1,07 mm dan
tersebar
diseluruh permukaan kulit telur. Jumlahnya bervariasi antara
100-200
lubang per cm2. Bagian telur yang tumpul pori-pori persatuan
luas lebih
besar dibandingkan bagian lain, oleh sebab itu kantung udara
terjadi pada
bagian ini. Telur yang masih baru pori-pori masih dilapisi oleh
lapisan
kutikula yang terdiri dari 90% protein dan sedikit lemak. Fungsi
kutikula
adalah mengurangi penguapan air yang terlalu cepat dan
menghalangi
atau mencegah masuknya mikroba melalui kulit telur (Nugraheni,
2013,
p. 95).
Persentase kulit telur sekitar 10% dari berat telur yang
tersusun
dari mineral 95,1%, protein 3,3% dan air sebanyak 1,6%. Protein
kulit
telur terdapat pada bagian mamiler dan spongius kerabang telur.
Mineral
ini terdiri dari kalsium karbonat (93,6%) dan dalam bentuk
magnesium
karbonat (0,8%) dan kalsium trifosfat (0,8%). Kandungan
kalsium
sebesar 37,3% dari berat kerabang telur atau 2,3 gram untuk
setiap 6
gram kerabang telur, sementara itu kandungan karbonat sebesar
58%,
magnesium dan fosfor masing-masing sebanyak 0,35% (Yuwanta,
2010,
p. 14).
Gambar 2.4 Struktur kulit telur
Sumber : Sarwono (1994, p. 7)
-
11
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
(2) Putih telur
Bagian putih telur ini sering disebut albumen, berasal dari
kata
albus yang artinya putih. Putih telur terdiri dari cairan yang
tidak
homogen, mengandung lapisan putih telur encer 40% dan lapisan
putih
telur kental 60%. Perbedaan kekentalan disebabkan karena
adanya
perbedaan kandungan air. Putih telur merupakan bagian yang
paling
banyak mengandung air, maka pada saat penyimpanan telur bagian
putih
telur ini yang paling mudah rusak. Kerusakan terjadi
terutama
disebabkan keluarnya air dari jala-jala ovomusin yang
membentuk
struktur putih luar. Putih telur tidak tercampur dengan kuning
telur
karena adanya kalaza dan membran vitelin yang elastis. Putih
telur
tersusun atas empat bagian yaitu putih telur cair bagian luar,
putih telur
kental, putih telur cair bagian dalam dan khalaza (Nugraheni,
2013, p.
95).
Tabel 2.1
Proporsi dan Kandungan Air dari Putih Telur
Bagian
Putih telur (%) Kadar air
(%) Rata-rata
Putih telur cair bagian dalam
Putih telur kental
Putih telur cair bagian luar
Khalaza
23,2
57,3
16,8
2,7
88,8
87,6
86,4
84,3
Sumber : Nugraheni (2013, p. 96)
Bagian putih telur terdapat protein antimikroba yang disebut
lisozim. Fungsi protein tersebut adalah membantu memperlambat
proses
kerusakan telur. Bagian putih telur ini terdiri dari empat
lapisan, yaitu
lapisan luar, lapisan tengah, lapisan dalam, dan lapisan
membran
kalazifera. Lapisan terluar dari putih telur umumnya terdiri
dari cairan
kental yang banyak mengandung serat-serat musin. Lapisan tengah
putih
telur disebut juga albuminous sac, sebagian besar terdiri dari
anyaman-
-
12
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
anyaman musin yang berbentuk setengah padat. Lapisan dalam
putih
telur umumnya mengandung cairan kental dan hampir tidak
mengandung
serat-serat musin. Lapisan membran kalazifera berbentuk
serat-serat
musin yang terjalin seperti anyaman tali dan membatasi antara
putih telur
dengan kuning telur. Tali itu berfungsi untuk menahan kuning
telur agar
tetap pada tempatnya (Sarwono, 1994, pp. 10-11).
Protein penyusun putih telur yang terutama adalah ovomusin
dalam bentuk glikoprotein, kecuali pada lisosom. Protein ini
kaya akan
asam amino, sensitif terhadap panas dan mudah mengalami
denaturasi
pada bagian permukaannya. Setiap bentuk protein mempunyai
peranan
tersendiri kecuali globulin G1 dan G2 serta ovoglikoprotein yang
belum
diketahui peranannya secara jelas (Yuwanta, 2010, p. 17).
Tabel 2.2
Kandungan Protein Putih Telur, Bahan Kering, dan Peranannya
Jenis protein Bahan kering Peranannya
Ovalbumin 54% Fosfoglikoprotein imunogenik
Ovotransferin 2-13% Mengikat besi, antimikrobia
Ovomukoid 11% Tripsin inhibitor
Ovomusin 1,5-3,5% Viskositas, hemaglutisasi viral
Lisosom 3,5% Anti mikrobia, mengikat gram
positif di dinding sel
Globulin G1 4% ?
Globulin G2 4% ?
Ovoinhibitor 0,1-1,5% Menghambat protease menjadi serin
Ovoglikoprotein 0,5-1% ?
Flavoprotein 0,8% Mengikat riboflavin
Ovomakroglobulin 0,5% Antigenik
Sistasin 0,05% Menghambat protease dari infeksi
viral
Avidin 0,05% Mengikat biotin, anti mikrobia
Sumber : Yuwanta (2010, p. 17)
-
13
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
(3) Kuning telur
Kuning telur merupakan bagian yang paling penting pada isi
telur, karna pada bagian ini terdapat embrio dan tempat tumbuh
embrio
hewan, khususnya pada telur yang telah dibuahi. Selain itu, pada
bagian
kuning telur ini paling banyak tersimpan zat-zat gizi yang
sangat
menunjang perkembangan embrio (Nugraheni, 2013, p. 95).
Kuning telur dibungkus oleh membran vitelina yang tersusun
oleh keratin dan ovomusin, membran ini memisahkan putih dan
kuning
telur. Susunan kuning telur secara garis besar dibagi dalam tiga
bagian
utama yaitu lipoprotein, fosvitin, dan livetin. Sedangkan
struktur kuning
telur terbagi dalam dua bentuk yaitu bentuk granula dan bentuk
fibrosa
(Yuwanta, 2010, p. 28).
Kuning telur terdapat lapisan-lapisan berwarna kuning dan
putih
yang letaknya saling bersilang. Lapisan-lapisan tersebut
berjumlah enam
lapis. Lapisan yang berwarna kuning biasanya lebih lebar
daripada
lapisan yang berwarna putih. Dipusat bulatan kuning telur
terdapat
bagian yang berwarna putih yang disebut latebra. Latebra ini
mempunyai
garis tengah sekitar 6 mm dan banyaknya sekitar 0,6% dari
seluruh
kuning telur. Apabila lapisan berwarna kuning dari bagian kuning
telur
ini dilihat dengan mikroskop, akan kelihatan banyak sekali
butiran yang
ukurannya bervariasi antara 25-150 mikron. Umumnya butiran
besar
ditemukan dipusat bagian kuning telur, sedangkan pada lapisan
yang
berwarna putih butiran-butirannya berukuran antara 4-75
mikron
(Sarwono, 1994, p. 12).
Kuning telur berbentuk hampir bulat, berwarna kuning hampir
jingga. Letaknya persis di tengah-tengah telur, bila telurnya
baik dan
normal. Telur yang sudah lama disimpan akan mempunyai bentuk
dan
posisi kuning telur yang menyimpang. Kuning telur tersusun dari
asam
lemak, karbohidrat, vitamin, dan mineral makro maupun mineral
mikro.
Kuning telur yang berwarna putih disebabkan kekurangan pigmen,
dan
mengandung sedikit bahan kering penyusun kuning telur.
Permukaan
-
14
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
kuning telur berwarna kuning orange uniform. Warna kuning telur
dapat
dimanipulasi sesuai kehendak peternak menggunakan bahan
pakan
seperti jagung, tepung daun pepaya, dan tepung ikan (Nugraheni,
2013,
p. 95).
Bobot dan ukuran telur bebek (Anas moscha) rata-rata lebih
besar
dibandingkan dengan telur ayam (Gallus gallus domesticus).
Kandungan gizi
telur bebek (Anas moscha) hampir sama nilainya dengan telur ayam
(Gallus
gallus domesticus). Bedanya telur bebek (Anas moscha) mudah
sekali
menyerap air dan dilekati kotoran. Lebih-lebih kalau telur itu
diletakkan atau
disimpan di tempat yang lembab dan banyak kotoran
disekelilingnya. Telur
bebek (Anas moscha) tergolong kuat bau amisnya sehingga
pemanfaatannya
untuk berbagai keperluan pembuatan bahan makanan tidak dapat
seluas telur
ayam (Gallus gallus domesticus). Cangkang telur bebek (Anas
moscha) lebih
tebal dibanding telur ayam (Gallus gallus domesticus), sehingga
daya simpan
telur bebek (Anas moscha) sedikit lebih lama dari telur ayam
(Gallus gallus
domesticus). Pemakaian telur bebek (Anas moscha) kebanyakan
untuk
pembuatan telur asin dan sekaligus sebagai upaya pengawetannya
(Sarwono,
1994, p. 27).
Gambar 2.5 Telur ayam dan telur bebek
Sumber : Dokumen pribadi
-
15
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
b) Kualitas telur
Istilah kualitas telur semula hanya diartikan untuk menilai
gizinya,
penilaian dari luar, dan sifat-sifat lain yang dapat menentukan
bahwa telur ini
lebih baik dari pada yang lain (Wahyu, 1992, p. 311).
Kualitas telur digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas
telur
bagian luar dan kualitas telur bagian isi telur. Faktor kualitas
telur bagian luar
meliputi kebersihan kulit telur, kondisi kulit telur, warna
kulit telur, dan bentuk
telur. Sedangkan faktor kualitas telur bagian isi telur meliputi
ruang udara,
kuning telur dan putih telur (Nugraheni, 2013, p. 105).
Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi
telur dan
kualitas kulit telur, oleh karena itu penentuan kualitas telur
dilakukan pada
kedua bagian tersebut. Kualitas isi telur dapat dikategorikan
baik jika tidak
terdapat bercak darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami
yang ditandai
dengan tidak adanya bercak calon embrio, kondisi putih telurnya
kental dan
tebal, serta kuning telurnya tidak pucat. Menentukan kualitas
isi telur dapat
dilakukan dengan cara peneropongan dan pengukuran dengan
mikrometer
dalam satuan haugh unit, sedangkan kualitas kulit telur dapat
dilakukan dengan
dua cara yaitu specific gravity dan peneropongan (Sudaryani,
1996, p. 25).
Berdasarkan keadaan kulit telur dalam hal keutuhan, kebersihan,
dan
ketebalan kulit, mutu telur dapat digolongkan atas empat
kualitas sebagai
berikut yaitu:
(1) Mutu kelas satu atau AA
Telur bermutu kelas satu atau AA quality adalah telur yang
kulitnya tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah.
Permukaan telur
halus, bersih, dan tidak tercemar kotoran. Bentuk normal, ruang
udara
kecil atau kurang dari 0,30 mm. Putih telur pekat, kuning telur
terletak
ditengah, warnanya terang, dan bebas dari noda-noda hitam
jika
diteropong.
-
16
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
(2) Mutu kelas dua atau A
Telur bermutu kelas dua atau A quality adalah telur yang
kulitnya
tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah. Bentuknya normal
dan
tampak berisi. Ruang udara tidak begitu lebar yaitu kurang dari
0,60 mm.
Putih teluh jernih dan agak pekat. Kuning telur agak bergeser
sedikit dari
pusat, warnanya terang, dan bebas dari kerusakan lainnya.
(3) Mutu kelas tiga atau B
Telur bermutu kelas tiga atau B quality adalah telur yang
kulitnya
tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah. Akan tetapi telur
ini agak
kotor karena terdapat sedikit noda. Ruang udaranya tidak
teratur, tetapi
tidak menggelembung. Putih telur jernih dan agak encer. Kuning
telur
tidak terletak di bagian pusat karena sudah bergeser. Warna
kuning telur
kurang terang, kadang-kadang terdapat bercak-bercak noda, tetapi
belum
menimbulkan kerusakan yang berat. Lebar ruang udara sekitar 0,75
mm.
(4) Mutu kelas empat atau C
Telur bermutu kelas empat atau C quality adalah telur yang
tetap
bersih kulitnya, tidak retak, tidak berlubang, dan tidak pecah.
Ruang udara
sudah sangat lebar yaitu lebih dari 0,90 mm. Kuning telur sudah
mulai
encer, warna kurang terang, dan ukuran terlihat besar. Apabila
dimakan
telur tersebut terasa hambar (Sarwono, 1994, pp. 40-41).
Tabel 2.3
Persyaratan Tingkatan Mutu Fisik Telur (SNI 3926:2008)
No
Faktor mutu
Tingkatan mutu
Mutu I Mutu II Mutu III
1 Kondisi kerabang
a. Bentuk b. Kehalusan c. Ketebalan d. Keutuhan e.
Kebersihan
Normal
Halus
Tebal
Utuh
Bersih
Normal
Halus
Sedang
Utuh
Sedikit noda kotor
(stain)
Abnormal
Sedikit kasar
Tipis
Utuh
Banyak noda
dan sedikit
kotor
-
17
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
2 Kondisi kantung
udara
a. Kedalaman kantung udara
b. Kebebasan bergerak
-
18
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
(2) Kuning telur; volume berkurang, pH bertambah besar, kadar
fosfor (P)
berkurang, kadar amonia bertambah, dan letak kuning telur
bergeser.
(3) Putih telur; kadar air berkurang karena mengalami
evaporasi,
berkurangnya kemampuan dalam mengikat protein, kadar fosfor
bertambah, menjadi lebih encer, dan terjadi penguapan CO2 dari
dalam
telur.
(4) Kulit telur; biasanya timbul titik-titik, dan warnya
cendrung berubah
(Sudaryani, 1996, pp. 23-24).
Faktor-faktor yang menyebabkan kualitas telur menjadi turun
antara
lain yaitu terjadinya kerusakan fisik seperti kulit telur retak
atau pecah, CO2
yang terdapat didalam isi telur telah banyak keluar sehingga
derajat
keasamannya menjadi naik, keluarnya uap air dari dalam telur
yang membuat
berat telur jadi merosot dan masuknya mikroba ke dalam telur
(Sarwono, 1994,
p. 35).
Pengujian untuk melihat kualitas telur dapat dilakukan
dengan
berbagai cara sebagai berikut :
(1) Penilaian luar, yaitu penilaian berdasarkan penampilan luar
telur. Jenis
penilaian ini menyangkut bentuk, berat, warna, dan ada tidaknya
kotoran
yang menempel di kulit telur.
(2) Peneropongan, yaitu penilaian terhadap kulit telur yang
menyangkut
ketebalan dan keutuhan kulit telur serta ukuran kantong
udara.
(3) Pemecahan adalah penilaian secara langsung untuk mengetahui
kondisi
telur.
(4) Analisis kimia adalah penilaian yang dimaksud untuk
mengetahui
kandungan gizi telur.
(5) Analisis mikrobiologi, yakni penilaian untuk mengetahui
pencemaran
bakteri pada isi telur.
(6) Uji fungsional, yaitu penilaian terhadap proses kimia atau
emulsi kuning
telur (Suharno & Amri, 1996, p. 96).
-
19
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
4. Pengawetan Telur
Pengawetan merupakan aspek penting dalam memperpanjang umur
simpan suatu produk pangan, terutama pada produk yang memiliki
umur
simpan yang singkat. Manfaat dari pengawetan yaitu dapat
mengurangi
kecepatan metabolisme atau bahkan menunda metabolisme
mikroorganisme
yang dapat mempengaruhi suatu produk pangan misalnya
kebusukan
(Andayani, Hendrawan, & Yulianingsih, 2014).
Sebagai bahan makanan telur merupakan bahan yang mudah
sekali
rusak. Kerusakannya dapat terjadi secara fisik, biologis, maupun
kimia. Untuk
mencegah terjadinya kerusakan pada telur, dibutuhkan penanganan
yang tepat
agar nilai gizinya tetap tinggi, tidak berubah rasa, tidak
berbau busuk, dan
warna isinya tidak pudar (Sarwono, 1994, p. 48).
Prinsip pengawetan telur adalah menjaga agar mikroba tidak masuk
ke
dalam telur melalui pori-pori sehingga pori-pori tersebut perlu
ditutup dengan
bahan pengawet telur agar tidak terjadi penguapan CO2. Kerusakan
akibat
masuknya mikroba tersebut dapat berupa pelebaran rongga udara,
menurunnya
indeks putih telur, meningkatnya pH putih dan kuning telur, dan
menurunnya
nilai haugh unit. Kerusakan tersebut akan diikuti dengan
munculnya bau
karena terjadinya dekomposisi kimia protein, lemak dan
karbohidrat (Yuwanta,
2010, p. 157).
Pengawetan telur terdiri dari dua macam yaitu pengawetan
telur
tertutup dan pengawetan telur terbuka.
a) Pengawetan Telur Tertutup
Pengawetan telur tertutup adalah pengawetan telur secara
utuh.
Prinsip memperpanjang daya simpan telur segar adalah memberi
perlakuan
pada telur utuh dengan menutup pori-porinya untuk mencegah
penguapan
air atau gas-gas dari dalam telur dan untuk mencegah masuknya
mikroba
kedalam telur. Bahan yang sering digunakan dalam pengawetan
telur
biasanya berasal dari bahan kimia seperti sodium silikat,
kalsium
hidroksida, paraffin dan vaselin. Syarat pengawetan ini yaitu
telur harus
segar dan kerabang tidak ada yang retak (Nugraheni, 2013, p.
113).
-
20
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
Cara pengawetan telur tertutup antara lain yaitu:
(1) Dry packing
Pengawetan telur ini dilakukan dengan cara melakukuan
pelapisan telur dengan bahan-bahan tertentu. Bahan yang
digunakan
untuk melapisi biasanya berupa campuran garam dengan pasir,
kapur,
soda, serbuk gergaji, abu, tanah liat, jerami, dan lain-lain.
Dalam
pelapisan ini bila bahan dapat melekat kompak berarti pelapisan
dapat
berfungsi baik. Karena pengawetan secara dry packing ini
selalu
digunakan garam, maka telur yang telah mengalami proses
pengawetan
ini jelas mengalami pengasinan sehingga setelah disimpan lama
akan
menghasilkan telur yang rasanya asin.
(2) Immersion liquid
Pengawetan telur dengan cara immersion liquid dilakukan
dengan cara merendam telur segar dalam cairan yang dapat
menutup
pori-pori yang sekaligus juga bersifat antiseptik. Cairan yang
digunakan
untuk merendam telur antara lain berupa larutan air kapur,
larutan air
garam, ekstrak babakan kulit akasia, dan ekstrak daun jambu
biji. Hasil
pengawetan telur dengan cara ini akan lebih baik lagi bila
telur-telur
tersebut disimpan di ruang yang bersuhu rendah.
(3) Shell sealing
Shell sealing adalah penutupan permukaan kulit telur dengan
bahan pengawet sehingga uap air dan gas CO2 tidak dapat atau
hanya
sedikit saja yang menguap dari telur. Bahan-bahan yang
digunakan
dalam proses pengawetan ini antara lain minyak kelapa, parafin,
dan
bahan-bahan kimia lain yang bersifat tidak merusak kesegaran
dan
mutu telur.
-
21
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
(4) Cold storage
Telur dapat juga diawetkan dengan dimasukkan dalam cold
storage. Temperatur penyimpanan dengan cold storage berkisar
antara -
0,5 sampai -2,2oC. Kelembaban yang diperlukan berkisar antara
80-
90%. Kelembaban jangan sampai terlalu tinggi karena dapat
mengakibatkan permukaan telur berjamur. Akan tetapi, bila
kelembaban lebih rendah dari 80% akan mengakibatkan penguapan
air
dari dalam telur. Untuk mencegah terjadinya pertumbuhan jamur
dapat
digunakan mycostatik agent pada ruang penyimpanan. Beberapa
bahan
yang berfungsi sebagai mycostatik agent adalah fenol, sodium
borat,
kupri sulfat, dan sebagainya. Sebelum disimpan dalam cold
storage,
telur dimasukkan dalam larutan penutup agar seluruh permukaan
kulit
telur terlapis larutan tersebut. Larutan penutup yang dapat
digunakan di
antaranya adalah alumunium soap yang dilarutkan dahulu dalam
gasolin (Sarwono, 1994, pp. 50-53).
b) Pengawetan telur terbuka
Pengawetan telur terbuka adalah pengawetan bagian-bagian isi
telur. Cara pengawetan ini dapat berupa pendinginan, yaitu
memasukkan isi
telur kedalam kulkas dengan suhu 4oC sehinggga mampu bertahan
4-5 hari.
Selain itu pengawetan telur terbuka dapat dilakukan dengan
cara
pengeringan dengan model pan drying dan spray drying. Biasanya
sebelum
dilakukan pengeringan isi telur difermentasikan dengan bakteri
Aerobacter
aerogenes atau bakteri E. Freudi kemudian diinkubasi pada suhu
20-29,5oC
selama 36-60 jam pada pH sedikit dibawah netral. Fermentasi ini
bertujuan
untuk menghindari efek reaksi maillard yaitu reaksi yang
dapat
menyebabkan perubahan warna, menurunkan kelarutan dan kehilangan
bau
khas dari telur. Agar diperoleh hasil yang optimal maka selama
fermentasi
dapat ditambahkan yeast 0,2-0,4% dan didiamkan selama setengah
jam.
Hasil fermentasi didiamkan pada pan setebal 6-7 mm untuk
dipanaskan
selama maksimal 24 jam pada suhu 50-60oC kemudian dilakukan
spray
-
22
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
drying dengan kekuatan 3000 lb/inchi persegi dan dialirkan
keruangan yang
ada blowernya pada suhu 160oC sehingga didapatkan tepung telur
kering
dengan kadar air kurang dari 5%.
Cara lain pengawetan terbuka adalah dengan cara penyimpanan
beku, di mana bagian-bagian telur disimpan pada suhu -18 sampai
-21oC
atau suhu es krim dingin -40 sampai -45oC. Ketika akan
dimanfaatkan
kembali maka telur beku tersebut harus diturunkan (thawing)
1oC/30 menit
sehingga diperoleh suhu ideal untuk digunakan sesuai
kebutuhannya
(Yuwanta, 2010, pp. 158-159).
B. Hasil Penelitian Yang Relevan
Untuk mengetahui apakah kajian yang dilakukan oleh peneliti
sudah ada
atupun belum diteliti oleh peneliti sebelumnya. Maka perlu
adanya upaya
komparasi (perbandingan), apakah terdapat unsur-unsur perbedaan
ataupun
persamaan dengan konteks penelitian ini. Diantara hasil
penelitian terdahulu yang
menurut peneliti terdapat kemiripan, yaitu:
Berdasarkan penelitian Andayani et al. (2014) dengan judul
“Minyak
Atsiri Daun Sirih Merah (Piper crocatum) Sebagai Pengawet Alami
pada Ikan
Teri (Stolephorus indicus)”. Penelitian yang dilaksanakan ini
adalah jenis
penelitian dengan rancangan percobaan berupa RAL (Rancangan Acak
Lengkap)
pola faktorial 3 x 3. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa
perbedaan
konsentrasi minyak atsiri daun sirih merah memberikan pengaruh
sangat nyata
serta waktu perendaman juga memberikan pengaruh sangat nyata
terhadap pH dan
kadar air ikan teri, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap
total bakteri ikan teri.
Berdasarkan penelitian Wulandari et al. (2013 ) dengan judul
“Pengaruh
Ekstrak Daun Sirih (Pipper Betle) Sebagai Perendam Telur Ayam
Ras Konsumsi
Terhadap Daya Awet pada Penyimpanan Suhu Ruang”. Penelitian
dilakukan
secara eksperimental, menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5
perlakuan dan ulangan sebanyak 4 kali. Kemudian data dianalisis
dan selanjutnya
diuji menggunakan analisis ragam. Hasil penelitiannya
menyimpulkan bahwa
penggunaan ekstrak daun sirih sebagai perendan telur ayam ras
konsumsi dengan
-
23
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
tingkat konsentrasi 60% selama 40 menit menghasilkan daya awet
paling lama
dilihat dari nilai haugh unit selama 34 hari. Nilai indeks putih
telur selama 32,75
hari dan dilihat dari nilai indeks kuning telur selama 34
hari.
Berdasarkan penelitian Pakpahan, Khotimah, and Turnip (2015)
dengan
judul “Efektivitas Ekstrak Etanol Daun Sirih (Piper betle) dan
Buah Mengkudu
(Morinda citrifolia) Sebagai Alternatif Pengawet Tahu”.
Penelitian dilakukan
secara eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL),
dengan
ulangan sebanyak 3 kali. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa
Aplikasi
ekstrak daun sirih 9% dinilai efektif dalam menghambat
pertumbuhan bakteri
dibandingkan dengan konsentrasi ekstrak daun sirih 3% dan 6%.
Sedangkan
Aplikasi ekstrak buah mengkudu sebagai pengawet alami pada tahu
dengan
konsentrasi yang kecil sudah dapat menghambat pertumbuhan
bakteri. Ekstrak
buah mengkudu 3% dinilai sudah efektif dalam menghambat
pertumbuhan bakteri
dibandingkan dengan konsentrasi ekstrak buah mengkudu 6% dan
9%.
Berdasarkan penelitian Ariyani, Amin, and Fardiaz (2015) dengan
judul
“Ekstrak Air Daun Sirih (Piper betle) Sebagai Antioksidan Alami
pada
Pengolahan Ikan Patin (Pangasius hypophthalmus) Asin Kering”.
Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL),
faktorial
dengan 2 perlakuan dan 3 ulangan. Hasil penelitiannya
menyimpulkan bahwa
ekstrak air daun sirih memiliki aktivitas antioksidan lebih
tinggi dibandingkan
BHT. Penambahan ekstrak air daun sirih dengan konsentrasi 4-7%
(b/v) selama
penggaraman dalam proses pembuatan patin asin mampu menghambat
proses
oksidasi lemak patin asin dan patin asin kering yang tercermin
dari rendahnya
angka TBA, angka anisidin, dan produk berfluoresen dibanding
kontrol.
Berdasarkan penelitian Silondae and Ulpah (2015) dengan
judul
“Peningkatan Kualitas Telur Ayam Ras Dengan Perendaman Dalam
Larutan
Teh”. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 5
perlakuan dengan ulangan 4 kali. Hasil penelitiannya
menyimpulkan bahwa
penambahan konsentrasi larutan teh pada perendaman telur dapat
menekan
penurunan kualitas interior telur ayam ras. Penyusutan berat
telur lebih besar pada
perlakuan tanpa konsentrasi larutan teh (K0). Perlakuan larutan
teh tidak
-
24
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
berpengaruh nyata pada indeks kuning telur akan tetapi
berpengaruh nyata
terhadap indeks putih telur yaitu pada perlakuan konsentrasi
larutan 50% dengan
rata-rata 0,055±0,01. Sedangkan pH telur pada perendaman larutan
teh masih
memberikan hasil optimal dengan kisaran pH 6,81-7,06 sehingga
telur dapat
disimpan selama 21 hari.
Berdasarkan penelitian Djaelani (2016) dengan judul “Ukuran
Rongga
Udara, Ph Telur dan Diameter Putih Telur, Ayam Ras (gallus l.)
Setelah
Pencelupan dalam Larutan Rumput Laut dan Disimpanan Beberapa
Waktu”.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan
rancangan acak lengkap
(RAL). Data hasil penelitian diuji dengan menggunakan ANOVA. Uji
lanjut
untuk mengetahui adanya perbedaan antar kelompok dilakukan
dengan uji
Duncan. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa pencelupan ke
dalam larutan
rumput laut belum mampu menghambat penurunan kualitas telur
yang
ditunjukkan dengan nilai IPT, ukuran rongga udara dan pH telur
pada tiap
kelompok hari penyimpanan.
Berdasarkan penelitian Hajrawati, Likadja, and Hessy (2012)
dengan
judul “Pengaruh Lama Perendaman Ekstrak Kulit Buah Kakao dan
Lama
Penyimpanan Terhadap Daya Awet Telur Ayam Ras”. Penelitian ini
dilaksanakan
secara eksperimental dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola
faktorial 4 x 4 dengan 3 kali ulangan. Hasil penelitiannya
menyimpulkan bahwa
perendaman telur ayam ras pada ekstrak kulit buah kakao
mempengaruhi daya
awet dari telur yang dihasilkan. Perendaman selama 15 menit
merupakan lama
perendaman yang terbaik pada telur yang dihasilkan, dan
perendaman telur ayam
ras pada ekstrak kulit buah kakao mampu mempertahankan daya awet
telur yang
dihasilkan selama 30 hari masa penyimpanan.
Berdasarkan penelitian Djaelani ( 2016 ) dengan judul “Kualitas
Telur
Ayam Ras (Gallus L.) Setelah Penyimpanan yang Dilakukan
Pencelupan pada Air
Mendidih dan Air Kapur Sebelum Penyimpanan”. Metode yang
digunakan adalah
Rancangan acak lengkap dengan 9 kelompok perlakuan. Data hasil
penelitian
diuji dengan menggunakan ANOVA. Uji lanjut untuk mengetahui
adanya
perbedaan antar kelompok dilakukan dengan uji Duncan. Hasil
penelitiannya
-
25
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
menyimpulkan bahwa pencelupan pada air mendidih dan perendaman
pada air
kapur mampu menghambat penurunan kualitas telur yang ditunjukkan
dengan
nilai IPT, ukuran rongga udara dan pH telur pada tiap kelompok
hari
penyimpanan.
Berdasarkan penelitian Fibrianti, Suada, and Rudyanto (2012)
dengan
judul “Kualitas Telur Ayam Konsumsi yang Dibersihkan dan Tanpa
Dibersihkan
Selama Penyimpanan Suhu Kamar”. Rancangan penelitian yang
digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2 X 6 X 6 dengan
ulangan
sebanyak 6 kali. Data hasil penelitian akan dianalisis dengan
sidik ragam dan
apabila didapatkan hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan
dengan uji jarak
berganda Duncan. Hasil penelitiannya menyimpulkan bahwa
penyimpanan telur
dalam suhu kamar berpengaruh terhadap nilai IPT, IKT, dan HU
dimana semakin
lama penyimpanan maka nilai IPT, IKT dan HU semakin menurun
dan
selanjutnya akan terjadi kerusakan. Telur ayam konsumsi tanpa
dibersihkan nilai
IPT, IKT dan HU lebih baik daripada yang dibersihkan selama
penyimpanan
dalam suhu kamar. Terdapat interaksi antara telur dibersihkan
dan tanpa
dibersihkan dengan lama penyimpanan pada suhu kamar, terhadap
kualitas telur
(IPT, IKT dan HU) dimana akan mengalami penurunan. Faktor jenis
telur dengan
lama penyimpanan memberikan efek yang sinergis.
Berdasarkan penelitian Hanusova, Hrncar, Hanus, and Oravcova
(2015)
dengan judul “Effect Of Breed On Some Parameters Of Egg Quality
In Laying
Hens”. Penelitian dilakukan secara eksperimental, menggunakan
Rancangan Acak
Lengkap (RAL). Data hasil penelitian diuji dengan menggunakan
ANOVA. Hasil
penelitiannya menyimpulkan bahwa perbedaan yang signifikan
secara statistik
pada kualitas telur eksternal dan internal antara perbedaan
induk pelengkap induk
varietas Oravka dan Rhode Island Red. Telur jenis Oravka lebih
berat daripada
telur jenis Rhode Island Red. Perbedaan ditemukan untuk telur,
kulit, albumen
dan bobot kuning telur. Bobot albumen lebih tinggi pada jenis
Oravka
dibandingkan dengan Rhode Island Red breed. Unit Haugh di Oravka
lebih
rendah daripada di Rhode Island Red. Oravka memiliki nilai
indeks kuning telur
sedikit lebih tinggi daripada Rhode Island Red. Warna kuning
telur juga
-
26
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
dipengaruhi oleh jenisnya. Ayam bertelur Rhode Island Red
memiliki warna
kuning telur lebih gelap daripada warna Oravka.
Berdasarkan studi relevan yang telah saya susun maka dapat
disintesis
dalam tabel state of the art this research berikut ini:
Tabel 2.4
State of the art this research
No Peneliti Judul Jenis
Penelitian
Metode
Riset
Analisis
Data
Hasil
1 Andayani
et al.,
2014
Minyak
Atsiri
Daun Sirih
Merah
(Piper
crocatum)
Sebagai
Pengawet
Alami
pada Ikan
Teri
(Stolephos
indicus)
Eksperimen RAL ANOVA Perbedaan
konsentrasi
minyak atsiri
daun sirih
merah mem
berikan peng
aruh sangat
nyata serta
waktu peren
daman juga
memberikan
pengaruh
sangat nyata
terhadap pH
dan kadar air
ikan teri,
tetapi tidak
berpengaruh
nyata terha
dap total bak
teri ikan teri
2 Wulandari
et al.,
2013
Pengaruh
Ekstrak
Daun Sirih
(Pipper
Betle).
Sebagai
Perendam
Telur
Ayam Ras
Eksperimen RAL Analisis
ragam
dan uji
lanjut
ducan
Penggunaan
ekstrak daun
sirih sebagai
perendan
telur ayam
ras konsumsi
dengan ting
kat konsen
trasi 60%
-
27
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
Konsumsi
Terhadap
Daya
Awet pada
Penyimpa
nan Suhu
Ruang
selama 40
menit meng
hasilkan
daya awet
paling lama
dilihat dari
nilai haugh
unit selama
34 hari.
3 Pakpahan,
Khotimah,
& Turnip,
2015
Efektivitas
Ekstrak
Etanol
Daun Sirih
(Piper
betle) dan
Buah
Meng
kudu
(Morinda
citrifolia)
Sebagai
Alternatif
Pengawet
Tahu
Eksperimen RAL ANOVA Aplikasi eks
trak daun
sirih 9%
dinilai efektif
dalam meng
hambat per
tumbuhan
bakteri.
Sedangkan
Aplikasi
ekstrak buah
mengkudu
sebagai peng
awet alami
pada tahu
dengan kon
sentrasi yang
kecil sudah
dapat meng
hambat per
tumbuhan
bakteri
4 Ariyani,
Amin, &
Fardiaz,
2015
Ekstrak
Air Daun
Sirih
(Piper
betle)
Sebagai
Antioksi-
dan Alami
Eksperimen RAL Sidik
ragam
Penambahan
ekstrak air
daun sirih
dengan kon
sentrasi 4-7
% (b/v)
selama peng
garaman
-
28
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
pada Peng
olahan
Ikan Patin
(Pangasis
hypophtha
lmus) Asin
Kering
dalam proses
pembuatan
patin asin
mampu
menghambat
proses
oksidasi
lemak patin
asin dan
patin asin
kering yang
tercermin
dari ren
dahnya
angka TBA,
angka
anisidin, dan
produk
berflu oresen
dibanding
kontrol
5 Silondae
& Ulpah,
2015
Peningka
tan Kuali
tas Telur
Ayam Ras
Dengan
Perenda
man
Dalam
Larutan
The
Eksperimen RAL ANOVA Penambahan
konsentrasi
larutan teh
pada peren
daman telur
dapat mene
kan penuru
nan kualitas
interior telur
ayam ras.
Penyusutan
berat telur
lebih besar
pada perla
kuan tanpa
konsentrasi
larutan teh
(K0)
-
29
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
6 Djaelani,
2016
Ukuran
Rongga
Udara, Ph
Telur dan
Diameter
Putih
Telur,
Ayam Ras
(gallus l.)
Setelah
Pencelu
pan dalam
Larutan
Rumput
Laut dan
Disimpan
Beberapa
Waktu
Eksperimen RAL ANOVA
dan uji
lanjut
ducan
Pencelupan
ke dalam
larutan
rumput laut
belum
mampu
menghambat
penurunan
kualitas telur
yang ditun
jukkan
dengan nilai
IPT, ukuran
rongga udara
dan pH telur
pada tiap
kelompok
hari penyim
panan
7 Hajrawati,
Likadja, &
Hessy,
2012
Pengaruh
Lama Per-
endaman
Ekstrak
Kulit
Buah
Kakao dan
Lama Pen
yimpanan
Terhadap
Daya
Awet
Telur
Ayam Ras
Eksperimen RAL ANOVA Perendaman
telur ayam
ras pada
ekstrak kulit
buah kakao
mempenga
ruhi daya
awet dari
telur yang
dihasilkan
Perenda man
selama 15
menit meru
pakan lama
perendaman
yang terbaik
pada telur
yang dihasil
kan, dan
perendaman
-
30
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
telur ayam
ras pada
ekstrak kulit
buah kakao
mampu mem
pertahankan
daya awet
telur yang
dihasilkan
selama 30
hari penyim
panan
8 Djaelani,
2016
Kualitas
Telur
Ayam Ras
(Gallus L.)
Setelah
Penyimpa
nan yang
Dilakukan
Pencelu
pan pada
Air Mendi
dih dan
Air Kapur
Sebelum
Penyimpa
nan
Eksperimen RAL ANOVA Pencelupan
pada air men
didih dan per
endaman
pada air
kapur mam
pu mengham
bat penuru
nan kualitas
telur yang
ditunjuk kan
dengan nilai
IPT, ukuran
rongga udara
dan pH telur
pada tiap
kelompok
hari penyim
panan
9 Fibrianti,
Suada, &
Rudyanto,
2012
Kualitas
Telur
Ayam
Konsumsi
yang
Dibersih
kan dan
Tanpa
Eksperimen RAL Sidik
ragam
Penyimpanan
telur dalam
suhu kamar
berpengaruh
terhadap
nilai IPT,
IKT, dan HU
dimana
-
31
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
Dibersih
kan
Selama
Penyimpa
nan Suhu
Kamar
semakin
lama
penyimpanan
maka nilai
IPT, IKT dan
HU semakin
menurun dan
selanjutnya
akan terjadi
kerusakan.
Telur ayam
konsumsi
tanpa diber
sihkan nilai
IPT, IKT dan
HU lebih
baik daripada
yang dibersih
kan selama
penyimpanan
dalam suhu
kamar
10 Hanusova,
Hrncar,
Hanus, &
Oravcova,
2015
Effect Of
Breed On
Some Para
meters Of
Egg Qua
lity In
Laying
Hens
Eksperimen RAL ANOVA Perbedaan
yang signifi
kan secara
statistik pada
kualitas telur
eksternal dan
internal
antara per
bedaan induk
pelengkap
induk
varietas
Oravka dan
Rhode Island
Red
-
32
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
C. Kerangka Pikir
Gambar 2.6 Kerangka Pikir Perbandingan Kualitas Telur Ayam
(Gallus
gallus domesticus) dan Telur Bebek (Anas moscha) Setelah
Diawetkan
dengan Ekstrak Daun Sirih (Piper betle)
Telur unggas
Angsa Burung Bebek Ayam
Diawetkan dengan ekstrak daun sirih (Piper betle)
Caranya :
1. Daun sirih diekstrak dengan cara perebusan
2. Telur ayam dan telur bebek direndam dengan
ekstrak daun sirih selama 24 jam
3. Telur ayam dan telur bebek dikeringkan dan
diletakkan pada rak telur kemudian disimpan
selama 21 hari
Kualitas telur ayam
1. Ruang udara
2. Indeks albumin (HU)
3. Yolk indeks (YI)
Perbandingan kualitas telur ayam dan telur bebek
Kualitas telur bebek
1. Ruang udara
2. Indeks albumin (HU)
3. Yolk indeks (YI)
Parameter yang diukur
-
33
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di laboratorium terpadu Universitas
Islam Negri
Sulthan Thaha Saifuddin jambi yang beralamat di JL. Jambi-Muara
Bulian Km.
15 Simpang Sungai Duren, Kab. Muara Jambi Provinsi Jambi. Waktu
penelitian
ini adalah dilakukan pada bulan Mei sampai bulan Juni 2018.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan adalah alat tulis, timbangan biasa,
timbangan
digital, kamera, jangka sorong, rak telur (egg tray), pisau,
panci, saringan, talenan,
kompor, cawan petri, tissu roll, kertas label dan baskom. Bahan
yang digunakan
adalah daun sirih (Piper batle), telur ayam (Gallus gallus
domesticus) 8 butir,
telur bebek (Anas moscha) 8 butir dengan umur yang sama (umur 2
hari), dan air.
C. Prosedur Kerja
1. Tahap Persiapan
a) Menyiapkan semua alat dan bahan yang diperlukan
b) Menyiapkan ekstrak daun sirih (Piper batle)
c) Menyiapkan telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan telur
bebek (Anas
moscha) dengan umur yang sama (umur 2 hari)
2. Tahap Pelaksanaan
a) Pembuatan ekstrak (Piper batle)
Daun sirih (Piper batle) dicuci bersih untuk menghilangkan
debu dan kotoran lainnya, kemudian ditiriskan. Setelah itu daun
sirih
(Piper batle) diiris kecil dan ditimbang lalu direbus.
Konsentrasi daun
sirih (Piper batle) yang digunakan pada penelitian ini
adalah
perbandingan 0%(b/v), 15%(b/v), 30%(b/v), dan 45%(b/v) yaitu
0g,
-
34
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
225g, 450g, dan 675g daun sirih (Piper batle) yang
masing-masing
direbus dalam 1,5 liter air hingga mendidih, setelah direbus
kemudian
airnya disaring dan didinginkan.
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Ekstrak Daun sirih (Piper
batle)
b) Perendaman telur ayam dan telur bebek
Telur dibersihkan dengan air hangat untuk menghilangkan
kotoran dan bakteri-bakteri yang menempel pada kulit telur,
kemudian
telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas
moscha)
dimasukkan kedalam wadah yang berisi larutan ekstrak daun sirih
(Piper
batle) sesuai dengan konsentrasi perlakuan masing-masing dan
terendam
semua, selanjutnya wadah ditutup untuk menghindari
kontaminasi
Daun sirih (Piper batle)
Pencucian
Perebusan dengan air 1,5 liter
Penimbangan
0g (0%), 225g (15%), 450g (30%), dan 675g (45%)
Pemotongan
Penirisan
Penyaringan Ampas
Larutan Ekstrak Daun sirih (Piper batle)
-
35
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
dengan udara luar sehingga dapat memaksimalkan terjadinya
reaksi
penyamakan. Telur direndam selama 24 jam, kemudian
dikeringkan
dengan menggunakan tissu dan ditaruh pada rak telur (egg tray)
dan
diberi label kemudian disimpan sampai 21 hari.
Gambar 3.2 Diagram Alir Perendaman Telur Ayam dan Telur
Bebek
3. Tahap pengamatan
a) Mengamati kualitas telur ayam (Gallus gallus domesticus) dan
telur
bebek (Anas moscha) yang diawetkan dengan ekstrak daun sirih
(Piper batle) selama 21 hari pada tiap-tiap telur.
b) Dilakukan pengamatan terhadap ruang udara, indeks albumin
(HU),
dan yolk indeks (YI) pada telur ayam (Gallus gallus domesticus)
dan
telur bebek (Anas moscha).
Pembersihan kotoran
Ekstrak Daun sirih
0%, 15%, 30%, 45%
Disimpan selama 21 hari
Telur direndam
selama 24 jam
1. Rongga udara
2. Indeks albumin (Haugh Unit)
3. Yolk indeks (YI)
Parameter yang diukur
-
36
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
(1) Ruang udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil
dibandingkan telur yang sudah lama. Pembagian kualitas telur
berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya yaitu:
(a) Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
(b) Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
(c) Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5
cm.
Rongga udara dihitung dengan cara memecahkan telur pada
bagian
yang tumpul kemudian mengukur kedalaman rongga udara dengan
menggunakan jangka sorong (Sudaryani, 1996, pp. 12-13).
(2) Indeks albumin (Haugh Unit)
Haugh Unit merupakan satuan yang digunakan untuk
mengetahui kesegaran isi telur, terutama bagian putih telur.
Cara
pengukurannya telur ditimbang beratnya lalu dipecahkan secara
hati-
hati dan diletakkan ditempat yang datar, selanjutnya putih telur
(dalam
mm) diukur dengan jangka sorong, bagian putih telur dan
pinggir
putih telur (Sudaryani, 1996, pp. 26-27).
Haugh unit dirumuskan sebagai berikut:
HU log 100 (H 1,7P0,37 7,57)
Keterangan:
HU = haugh unit
H = tingggi putih telur kental (mm)
P = berat telur (g)
Hasil pengukuran kemudian dihitung berdasarkan rumus atau
dapat
pula dikonversikan dalam bentuk grafik. Nilai HU bervariasi
antara
20-110 dan pada telur yang baik antara 50-100 (Yuwanta, 2010,
p.
83).
-
37
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
(3) Yolk indeks (YI)
Yuwanta (2010) mengemukakan bahwa “yolk indeks (YI)
dinyatakan dengan perbandingan antara tinggi dengan diameter
kuning telur. Pengukuran indeks kuning telur lebih mudah
dibandingkan dengan putih telur, karena bentuk kuning telur
relatif
lebih stabil dibanding putih telur” (hal. 88). Yolk indeks (YI)
yang
baik berkisar 0,40 sampai 0,42. Rumus yolk indeks adalah :
H
d
Keterangan :
YI = Yolk Indeks
H = Tinggi Yolk (mm)
Wd = Lebar Yolk (mm)
D. Analisis Data
Jenis penelitian ini sains dan terapan yang bertujuan untuk
membuktikan
pengaruh pemberian ekstrak daun sirih (Pipper Betle) terhadap
kualitas telur ayam
(Gallus gallus domesticus) dan telur bebek (Anas moscha). Metode
yang
digunakan dalam penelitian ini adalah metode Eksperimen.
Penelitian ini
menggunakan desain rancangan acak lengkap (RAL). Rancang acak
lengkap
(RAL) digunakan untuk percobaan yang mempunyai media atau
tempat
percobaan yang seragam atau homogen, sehingga RAL banyak
digunakan untuk
percobaan laboratorium, rumah kaca, dan peternakan (Gaspersz,
1994, p. 42).
Pada penelitian ini setiap perlakuan diulang masing-masing
sebanyak 2 kali
sehingga unit percobaan adalah 4 x 2 = 8, telur ayam (Gallus
gallus domesticus) 8
butir dan telur bebek (Anas moscha) 8 butir.
-
38
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
Tabel 3.1
Denah Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
Keterangan :
K0 : konsentrasi ekstrak daun sirih (Piper betle) 0%
(kontrol)
K1 : konsentrasi ekstrak daun sirih (Piper betle) 15%
K2 : konsentrasi ekstrak daun sirih (Piper betle) 30%
K3 : konsentrasi ekstrak daun sirih (Piper betle) 45%
a : Telur ayam (Gallus gallus domesticus)
b : Telur bebek (Anas moscha)
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan Analisis of
Varian
(ANOVA). Analisis of Varian merupakan sebuah teknik inferensial
yang
digunakan untuk menguji perbedaan rata-rata nilai. Sebagai
sebuah teknik analisis
varian (ANOVA) mempunyai banyak kegunaan antara lain yaitu:
1. Anova digunakan untuk menentukan apakah rata-rata nilai dari
dua atau lebih
sampel berbeda secara signifikan atau tidak.
2. Perhitungan anova menghasilkan harga F yang secara signifikan
menunjukkan
kepada peneliti bahwa sampel yang diteliti berasal dari populasi
yang berbeda,
walaupun anova tidak dapat menunjukkan secara rinci yang manakah
di antara
rata-rata nilai dari sampel-sampel tersebut yang berbeda secara
signifikan satu
sama lain.
K0
(1) a
K3
(5) a
K0
(1) b
K2
(2) a
K0
(6) a
K2
(2) b
K1
(3) a
K1
(7) a
K1
(3) b
K3
(4) a
K2
(8) a
K3
(4) b
K3
(5) b
K0
(6) b
K1
(7) b
K3
(8) b
-
39
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
3. Anova dapat digunakan untuk menganalisis data yang dihasilkan
dengan
desain faktorial jamak (complex factorial designs)
4. Anova dapat digunakan untuk mengetes signifikasi dari
kecendrungan yang
dihipotesiskan (Arikunto, 2013, p. 401).
Model matematis Anova, sebagai berikut :
Keterangan :
Xij = hasil pengamatan dari perlakuan ke I ulangan ke j
μ = nilai rata-rata (mean)
αi = pengaruh variabel ekstrak daun sirih ke i
∑ij = pengaruh galat pada perlakuan ke I ulangan ke j
Langkah-langkah sidik ragam Anava yaitu :
1. Menggunakan tabel data pengamatan
2. Menentukan derajat bebas untuk perlakuan, galat dan total
a) Db total = jumlah seluruh observasi
b) Db perlakuan = jumlah perlakuan
c) Db galat = db total – db perlakuan
3. Menghitung jumlah kuadrat (JK)
a) t = jumlah perlakuan, r = jumlah ulangan
b) faktor korelasi (Fk)
c) JK total = Yij2 – Fk
d) Jumlah perlakuan = (jumlah hasil perlakuan)2 – Fk : R
e) JK galat = JK total – JK perlakuan
4. Menghitung kuadrat tengah (KT)
a) KT perlakuan = JK perlakuan : db perlakuan
b) KT galat = KT galat : db galat
5. Mencari F hitung = KT perlakuan : KT galat
6. Mengamati tabel taraf 5%
7. Mengisi tabel yang diperoleh
-
40
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
Tabel 3.2
Analisis of Varian (ANOVA)
Sumber
keragaman
(SK)
Derajat bebas
(Db)
Jumlah
kuadrat
(JK)
Kuadrat
tengah (KT)
F hitung F
tabel
5%
Perlakuan t – 1 JKP JK P/(t-1) KTP/KTG
Galat (rt-1) – (t-1) JKG JK G/(rt-1)
Total Rt – 1 JKP + JKG
Sumber : Sastrosupadi (2000)
Uji anova hanya memberikan indikasi tentang ada tidaknya beda
antar
rata-rata dari keseluruhan perlakuan, namun belum memberikan
informasi tentang
ada tidaknya perbedaan antara individu perlakuan yang satu
dengan individu
perlakuan yang lainnya. Sederhannya bila ada 5 perlakuan yang
ingin diuji,
misalnya perlakuan A, B, C, D, dan E, maka bila uji anova
menginformasikan
adanya perbedaan yang signifikan, dapat di simpulkan bahwa
secara keseluruhan
terdapat perbedaan yang signifikan antara rata-rata perlakuan,
namun belum tentu
rata-rata perlakuan A berbeda dengan perlakuan B, dan
seterusnya. Untuk uji yang
lebih mendalam maka mesti dilakukan uji lanjut (Post hoc test).
Ada berbagai
macam uji lanjut, untuk menentukan jenis uji lanjutan yang
sesuai maka harus
diperhatikan apakah uji yang akan digunakan adalah untuk
perbandingan yang
bersifat terencana atau tidak. Perbandingan terencana adalah
perbandingan yang
memang direncanakan sebelum data suatu percobaan diperoleh atau
sebelum
percobaan dilakukan, sedangkan perbandingan tidak terencana
adalah
perbandingan yang dilakukan setelah data diperoleh.
Pada penelitian ini menggunakan jenis uji lanjut berupa uji BNT
(Beda
Nyata Terkecil) atau lebih dikenal dengan uji LSD (Least
Significance Different)
adalah metode yang dikenalkan oleh Ronald Fisher. Metode ini
menjadikan nilai
BNT atau nilai LSD sebagai acuan dalam menentukan apakah
rata-rata dua
perlakuan berbeda secara statistik atau tidak. Uji ini adalah
prosedur perbandingan
dari nilai tengah perlakuan (rata-rata perlakuan) dengan
menggunakan gabungan
-
41
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
kuadrat tengah sisa (KTG/S) dari hasil sidik ragam. Nilai uji
menggunakan nilai-
nilai pada tabel t. Dengan langkah-langkah sebagai berikut :
1. Menghitung SD 2 KT
R
2. Menghitung BNT taraf 5%
BNT 5% = t x SD
3. Membuat tabel BNT 5%
4. Membandingkan nilai-nilai perlakuan dalam tabel dengan BNT
taraf 5%
5. Membuat keputusan taraf 5%
BNT diturunkan dari rumus Uji t yang digunakan untuk
membandingkan
atau menguji dua nilai tengah yang memang berdekatan, dalam
praktiknya setelah
anova nyata maka digunakan untuk menguji seluruh pasangan
perlakuan yang
dicoba, sehingga akan terjadi juga pembandingan dua nilai yang
minimum dengan
maksimum (Sastrosupadi, 2000, p. 62).
-
42
Fakultas Tarbiyah dan Keguruan UIN STS Jambi
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
1. Kualitas Telur Ayam (Gallus gallus domesticus)
Berdasarkan hasil penelitian kualitas telur ayam (Gallus
gallus
domesticus) setelah diawetkan dengan menggunakan ekstrak daun
sirih (Piper
batle) selama masa penyimpanan 21 hari dapat dilihat dari
parameter sebagai
berikut :
a. Ruang udara
Hasil pengamatan rata-rata ruang udara pada telur ayam
(Gallus
gallus domesticus) setelah diawetkan dengan menggunakan ekstrak
daun sirih
(Piper batle) selama masa penyimpanan 21 hari adalah sebagai
berikut :
Tabel 4.1
Rata-rata Ruang Udara Telur Ayam (Gallus gallus domesticus)
Jenis telur
Perlakuan
Ulangan
Jumlah
Rata-rata 1 2
Telur
ayam
K0 (0%)
K1 (15%)
K2 (30%)
K3 (45%)
0,70
0,65
0,57
0,49
0,72
0,67
0,55
0,46
1,42
1,32
1,12
0,95
0,71
0,66
0,56
0,48
Jumlah 2,41 2,40 4,81 2,41
Berdasarkan tabel 4.1 pengamatan pada ru