PENYUSUNAN STANDAR OPERATING PROCEDURE …pasca.unhas.ac.id/jurnal/files/ba3168b5d723d464d2df7ea51dc7531f.pdf · pengolahan ikan peperek menjadi bumbu penyedap rasa berbasis terasi

PENYUSUNAN STANDAR OPERATING PROCEDURE (SOP) DAN PERHITUNGAN TEKNO EKONOMI PRODUK PENYEDAP RASA BERBASIS TERASI IKAN PEPEREK

DEVELOPMENT OF STANDARD OPERATING PROCEDURE (SOP) TEKNO ECONOMIC AND CALCULATIONS BASED PRODUCTS flavor condiment FISH

PEPEREK

Nur Jihad Syahra, Junaedi Muhidong, Meta Mahendradatta,

Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian

Alamat Korespondensi : Nur Jihad Syahra, S.Tp Jl. BTP (Bumi Tamalanrea Permai) blok i/ no.48 Makassar, HP : 085 396732356 Email : [email protected]

Abstrak Produk Penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek adalah salah satu produk pangan yang dapat dikembangkan dalam industri rumah tangga. Untuk itu perlu disusun Standar Operating Procedure (SOP) ,mengetahui kualitas dan menganalisa tekno ekonomi produk penyedap rasa terasi berbasis ikan peperek. Metode penelitian yang digunakan adalah metode flowchart pada penyusunan SOP, metode uji organoleptik pembedaan pasangan (Paired Test) dan metode full costing pada perhitungan tekno ekonomi produk. Pada penelitian ini produk penyedap rasa yang diujikan terbuat dari ikan peperek dengankonsentrasi yang berbeda yaitu 5 kg, 10 kg dan 15 kg. Penyusunan SOP terbagi atas SOP bahan baku ikan peperek, SOP produk penyedap rasa, SOP air, sanitasi yang terdiri dari peralatan, ruangan, pekerja dan penanganan limbah industri. Parameter pengujian organoleptik produk meliputi atribut rasa, aroma dan warna. Perhitungan tekno ekonomi yang dianalisa meliputi biaya tetap (fixed cost), biaya tidak tetap (variabel cost), nilai penyusutan, harga jual produk dan nilai Break Even Poin (BEP). Hasil penelitian ini diketahui bahwa produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek dengan konsentrasi bahan baku yang berbeda akan menghasilkan Standar Operating Procedure (SOP) yang berbeda pula meskipun tahap-tahap proses pembuatan produk sama.. Pengujian mutu produk dihasilkan warna, rasa, aroma yang normal sesuai SNI 27616 (Standar Nasional Indonesia). Perhitungan tekno ekonomi pada produk 5 kg diperoleh harga pokok Rp.95.000, harga jual 100.000/ kg, BEP 188 kg dengan waktu 2 bulan, 1 minggu, 1 hari. Produk 10 kg diperoleh harga pokok Rp.61.000, harga jual 70.000/ kg, BEP 155 kg dengan waktu 3 minggu, 3 hari. Produk 15 kg diperoleh harga pokok Rp.58.000, harga jual 70.000, BEP 129 kg dengan waktu 2 minggu, 2 hari. Disimpulkan bahwa produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek layak dikembangkan dalam industri rumah tangga. Kata Kunci : Penyedap Rasa, Standar Operating Procedure (SOP), Perhitungan Tekno ekonomi

Abstract

Product-based flavorings peperek fish paste is one food product that can be developed in the domestic industry. To that should be made in the Standard Operating Procedure (SOP), knowing the quality of the product and analyze economic techno flavor peperek fish-based condiment. The research method used is the method of preparation of SOP flowchart, organoleptic test methods distinctions pairs (paired test) and a full costing method in the calculation of economic techno products. In this study the subjects flavor product made from fish peperek different dengankonsentrasi is 5 kg, 10 kg and 15 kg. SOP development consists of raw fish peperek SOP, SOP product flavor, SOP water, sanitation consisting of equipment, space, labor and waste management industries. Organoleptic testing parameters include product attributes of taste, aroma and color. Calculation of techno economic analysis covering fixed costs (fixed costs), variable costs (variable costs), depreciation, selling price and the value of Break Even Point (BEP). The results of this research note that the product-based flavorings peperek fish paste with different concentrations of raw materials will result in Standard Operating Procedure (SOP) are different even though the stages of the process of making the same product .. Testing the quality of the resulting product color, flavor, aroma normally by 27 616 SNI (Indonesian National Standard). Techno Economic Calculation in the product obtained 5 kg Rp.95.000 cost, selling price 100,000 / kg, 188 kg with BEP 2 months, 1 week, 1 day. Products obtained 10 kg Rp.61.000 cost, selling price 70,000 / kg, 155 kg with BEP 3 weeks, 3 days. Products obtained 15 kg Rp.58.000 cost, selling price 70,000, BEP 129 kg to 2 weeks, 2 days. It was concluded that the product-based condiment flavoring fish peperek feasible in the home industry.

Keywords: flavor, Standard Operating Procedure (SOP), calculation of economic Tekno

PENDAHULUAN

Ikan peperek di Indonesia memiliki jumlah populasi yang sangat besar yang tersebar

di berbagai perairan seperti Jawa, Sumatera, Bali, Nusa Tenggara, Kalimantan, Sulawesi,

Maluku dan Irian Jaya. Oleh karena potensi ikan peperek yang melimpah dan belum

dimanfaatkan secara optimal sehingga perlu dilakukan upaya pengembangan dan

penganekaragaman produk olahan ikan yang bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah

ekonomi ikan peperek (adawiyah, 2007) Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah

pengolahan ikan peperek menjadi bumbu penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek.

Produk Penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek adalah salah satu produk pangan

yang inovatif dan patut diperhitungkan dalam aspek gizi dan keamanannya, karena produk

ini menggunakanbahan-bahan yang alami dan bersifat pangan fungsional sehingga aman

dan sehat bagi konsumen.

Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan penyedap rasa berbasis terasi ikan

peperek merupakan suatu langkah awal untuk mengembangkan produk ini dalam industri,

apalagi saat ini belum tersedia Standard Operating Procedure (SOP) produk penyedap

rasa berbasis terasi ikan peperek. Oleh sebab itu Penyusunan Standard Operating

Procedure (SOP) harus disusun secara sederhana dan sistematis sehingga dapat dengan

mudah dipakai dan diterapkan oleh karyawan.

Selain penyusunan SOP pada usaha pembuatan penyedap rasa berbasis terasi ikan

peperek juga akan dianalisa biaya-biaya sehingga dibutuhkan perencanaan produksi yang

baik jika usaha ini ingin berkembang. efisiensi biaya sangat diperlukan guna

meminimalisasi modal. Untuk menyesuaikan antara biaya pembelian dengan penjualan

maka diperlukan perhitungan harga pokok produksinya sebagai analisa biaya dan

pendapatan untuk melihat efisiensi usaha tersebut. Hal yang perlu dilakukan untuk

mengetahui hal tersebut adalah dengan menganalisa biaya-biaya ekonomi .

Tujuan penelitian ini adalah menyusun Standar Operating Procedure (SOP),,

mengetahui kualitas dari produk dan menganalisa biaya tetap dan biaya tidak tetap, analisa

penyusutan, harga produksi, harga jual dan break event poin (BEP) penyedap rasa berbasis

terasi ikan peperek dengan perbedaan jumlah bahan baku ikan peperek yaitu 5 kg, 10 k dan

15 kg.

BAHAN DAN METODE

Bahan

Ikan peperek segar dengan jumlah yang berbeda yaitu 5 kg, 10 kg dan 15 kg.

Bahan-bahan tambahan yaitu bawang merah 20%, bawang putih 20%, lada 2,5%, gula 2%,

asam jawa 10 %, jahe 5%, garam 20%, kayu manis 2 % dan cengkeh 1 %

Desain Penelitian

Pada penelitian ini dilakukan pembuatan produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek

dengan variasi jumlah bahan baku yang berbeda yaitu ikan peperek 5 kg, 10 kg dan 15 kg. Parameter

yang diteliti pada Penyusunan SOP (Standar Operating Procedure) produk adalah Penyusunan SOP

bahan baku ikan peperek, penyusunan SOP produk penyedap rasa, Menerapkan SOP air, Menerapkan

Sanitasi peralatan,ruangan dan pekerja, penanganan limbah industri, Uji organoleptik metode

pembedaan pasangan. Pada Perhitungan tekno ekonomi produk parameter yang diteliti adalah biaya

tetap (fixed cost), biaya tidak tetap (variable cost), nilai penyusutan, biaya produksi, harga jual produk,

BEP (Break Even Poin)

Rancangan Penelitian

Pada penelitian ini digunakan metode flowchart pada penyusunan SOP (Standar

Operating Procedure , menggunakan metode full costing pada analisa tekno ekonomi produk

dan uji organoleptik menggunakan metode pembedaan (paired test)

Metode Penelitian

Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Bahan Baku Ikan Peperek

Menetapkan kriteria dan syarat-syarat bahan baku ikan peperek yang digunakan,

sesuai dengan ciri-ciri dan tingkat kesegaran ikan

Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) Proses Pembuatan Produk

Tahap-tahap penyusunan SOP sesuai pendapat Chatab (1996) adalah mempelajari

proses pembuatan penyedap rasa berbasis terasi ikan dengan menggunakan jumlah bahan

baku yang berbeda skala industry rumah tangga, Studi pustaka dilakukan untuk mendapatkan

pengetahuan secara umum mengenai Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan

penyedap rasa berbasis terasi ikan, . Menetapkan jumlah karyawan dan pembagian tugas

yaitu pada bahan baku 5 kg sebanyak 2 orang, bahan baku 10 kg sebanyak 3 orang, bahan

baku 15 kg sebanyak 4 orang, Menetapkan metodologi kerja penyedap rasa berbasis terasi

ikan peperek, Secara garis besar pembuatan produk penyedap rasa berbasis terasi ikan

peperek terbagi atas 2 tahap, yaitu pembuatan terasi ikan peperek, kemudian di lanjutkan

pembuatan penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek, Penyusunan draft SOP dilakukan

setelah mendapatkan perbedaan waktu yang digunakan pada tahap produksi dari jumlah

bahan baku yang berbeda yaitu ikan peperek 5 kg, 10 kg dan 15 kg dengan menggunakan

diagram alir, Uji coba SOP untuk membuat penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek setelah

penyusunan draft SOP, dilakukan uji coba untuk membuat Penyedap rasa berbasis terasi ikan

peperek. Pembuatan produk mengikuti formula yang telah ditetapkan, menetapkan jumlah

bahan baku yang ideal untuk dikembangkan dalam industri rumah tangga .

Menerapkan Standard Operating Procedure (SOP) Air

Memberikan penjelasan kriteria air yang layak digunakan dalam proses industri

pangan.

Menerapkan sanitasi dalam proses produksi

Sanitasi Peralatan dan ruangan yaitu memberikan penjelasan syarat-syarat peralatan

dan ruangan yang digunakan dalam industry dan Sanitasi pekerja yaitu memberikan

penjelasan terhadap syarat-syarat yang harus dipenuhi pekerja atau karyawan dalam proses.

Penanganan Limbah

Menetapkan proses penanganan limbah hasil industri yang tepat sehingga tidak

mencemari lingkungan tidak merugikan masyarakat sekitar lokasi industri

Uji Organoleptik Metode Pembedaan Pasangan (paired test)

Produk terasi diuji organoleptik menggunakan metode pembedaan pasangan. Jumlah

Panelis 15 orang. Atribut yang diujikan yaitu rasa, bau dan warna terasi.

Perhitungan Tekno Ekonomi Produk Penyedap Rasa Berbasis Terasi Ikan Peperek

Analisis tekno-ekonomi dengan cara menganalisasa keseluruhan biaya dari proses

produksi, yaitu : Biaya Tetap (fixed coast) dan Biaya tidak tetap (Variabel Coast), Nilai

Penyusutan, Biaya Produksi, Harga Jual Produk, BEP (Break Event Point)

Analisis Data

Pada penelitian ini digunakan deskriptif kualitatif pada penyusunan SOP , deskriptif

kuantitatif pada perhitungan tekno ekonomi dan uji organoleptik.

HASIL

Hasil penyusunan SOP bahan baku ikan peperek berdasarkan penelitian adalah

cirri-ciri ikan daging kenyal, tidak lunak, badan kaku, bentuk sisik rapi, dan rapat, tidak

meninggalkan bekas saat ditekan oleh jari, mata jernih menonjol dan cembung, Insang pada

ikan berwarna merah, warna kulit terang dan cerah, sisik ikan masih melekat kuat, mengkilap,

sisik masih utuh dan tidak banyak yang lepas, tidak berlendir dan baunya khas/ tidak berbau

busuk, saat dimasukkan dalam air, ikan tenggelam dan tidak mengapung Penyortiran dan

penimbangan.

Hasil penyusunan SOP Produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek untuk skala

industri rumah tangga dilakukan dengan tiga formula jumlah bahan baku yang berbeda.

Formula Pembuatan Penyedap Rasa Berbasis Terasi Ikan Peperek pada masing-masing bahan

baku dapat dilihat pada tabel 1. yaitu Garam 20%, Kayu manis 2%, Cengkeh 1%, Bawang

merah 20 %, Bawang putih 20%, Lada 2,5 %, Gula 2%, Asam jawa 10%, Jahe 5 %. Bahan

baku yang berbeda menghasilkan rendemen produk yang berbeda pula. Pada bahan baku 5 kg

menghasilkan terasi 1 kg dan penyedap rasa 500 gr, bahan baku 10 kg menghasilkan 7 kg

terasi dan 4 kg penyedap rasa, bahan baku 15 kg menghasilkan 11 kg terasi dan 7 kg

penyedap rasa. Tahap-tahap proses produksi penyedap rasa dapat dilihat pada

gambar 1.

Hasil Penerapan SOP air dalam proses produksi pembuatan penyedap rasa berbasis

terasi ikan peperek adalah air yang bersumber dari PDAM. Dari hasil pengamatan

karakteristik fisik yaitu air jernih , tidak berwarna dan tidak berbau. Selain itu pada saat

penggunaannya air dibiarkan mengalir sehingga sisa-sisa kotoran tidak mengendap pada

bahan dan juga diharapkan dapat mencegah kontaminasi ulang pada bahan atau produk.

Sedangkan dari hasil pengukuran pH air yang digunakan adalah pH 7,5.

Hasil penerapan sanitasi dalam proses produksi yang terdiri dari sanitasi peralatan dan

ruangan yaitu kebersihan alat-alat yang bersentuhan langsung dengan produk harus terjaga

dengan baik. Semua peralatan yang digunakan harus aman, tidak mudah terkontaminasi

dengan produk, tidak mudah rusak pada saat digunakan dalam proses produksi dan mudah di

bersihkan. Sanitasi Pekerja/ Karyawan yang diterapkan adalah karyawan harus dalam keadaan

bersih dan sehat, kegiatan karyawan tidak boleh menghasilkan kontaminasi pangan, karyawan

menggunakan tutup kepala, sarung tangan (ganti sesuai kebutuhan) dan tidak diperbolehkan

memakai perhiasan, karyawan harus mencuci tangan dan sarung tangan sebelum pekerjaan

dimulai, karyawan tidak diperbolehkan makan dan minum saat bekerja, karyawan tidak

diperbolehkan berbicara dan tidak merokok saat proses produksi sedang dilakukan.

Hasil penanganan limbah industri yang dilakukan adalah limbah ikan peperek

dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan diberikan kepada masyarakat yang memiliki ternak

peliharaan.

Hasil uji oganoleptik terdapat 15 orang panelis terhadap rasa khas terasi yaitu Pada

produk bahan baku 5 kg ikan peperek adalah 14 orang akan berbeda nyata pada tingkat 0,1%,

pada produk bahan baku 10 kg adalah 12 orang akan berbeda nyata pada tingkat 5% dan pada

produk bahan baku 15 kg adalah 13 orang akan berbeda nyata pada tingkat 1% berbeda

nyata. Hasil uji organoleptik terhadap aroma pada produk bahan baku 5 kg ikan peperek

adalah 13 orang pada tingkat 1% akan berbeda nyata, pada produk bahan baku 10 kg

adalah 14 orang pada tingkat 0,1% akan berbeda nyata dan pada produk bahan baku 15 kg

adalah 14 orang pada tingkat 1% akan berbeda nyata. hasil pengujian organoleptik terdapat

terhadap warna adalah Pada produk bahan baku 5 kg ikan peperek adalah 14 orang akan

berbeda nyata pada tingkat 0,1%, pada produk bahan baku 10 kg adalah 14 orang akan

berbeda nyata pada tingkat 0,1% dan pada produk bahan baku 15 kg adalah 14 orang akan

berbeda nyata pada tingkat 0,1%.

Hasil analisa biaya tetap dan tidak tetap produk adalah pada bahan baku 5 kg biaya

tetap Rp.369.000 dan biaya tidak tetap Rp.7.389.000, produk bahan baku 10 kg biaya tetap

Rp.539.000 dan biaya tidak tetap Rp.7.565.000, produk bahan baku 15 kg biaya tetap

Rp.771.000 dan biaya tidak tetap Rp.7.526.000

Hasil analisa biaya penyusutan produk bahan baku 5 kg adalah Rp.311.100, biaya

penyusutan produk bahan baku 10 kg adalah Rp.358.650 dan total biaya penyusutan pada

produk bahan baku 15 kg adalah Rp.392.000.

Hasil analisa biaya produksi per tahun pada produk bahan baku 5 kg adalah

Rp.91.559.100, produk bahan baku 10 kg adalah 118.270.650, produk bahan baku 15 kg

adalah 167.624.000.

Hasil analisa harga jual produk berbahan baku 5 kg adalah Rp.100.000/kg atau

Rp.1.000/ 10gr dapat dilihat pada tabel 2. Produk berbahan baku 10 kg harga jualnya adalah

Rp.70.000/kg atau Rp.700/ 10gr dapat dilihat pada tabel 3. Produk bahan baku 15 kg harga

jualnya adalah Rp.70.000/kg atau Rp.700/gr dapat dilihat pada tabel 4.

Hasil analisa BEP produk bahan baku 5 kg adalah 188 kg produk atau 188.000 gram

produk. BEP Produk bahan baku 10 kg adalah 155 kg produk atau 155.000 gram produk. BEP

produk bahan baku 15 kg adalah 129 kg produk atau 129.000 gram produk.

PEMBAHASAN

Penelitian ini menunjukkan bahwa bahan baku yang harus disiapkan sebelum proses

pengolahan yaitu ikan peperek segar. Tingkat kesegaran bahan baku sangat berkaitan dengan

kualitas produk yang akan dihasilkan. Pada tahap pemilihan bahan baku ikan peperek segar

dilakukan secara manual yaitu dengan melihat tingkat kesegaran ikan dari kondisi fisik.

Menurut Suwedo (1993) metode yang paling mudah, cepat, dan murah adalah dengan

menggunakan metode fisik yaitu melihat tingkat kesegaran ikan berdasarkan ciri-ciri fisik

yang dimiliki ikan.

Pada penelitian ini Ikan peperek yang masih segar ditimbang dan masing-masing

dipisahkan menjadi 5 kg, 10 kg,15 kg. Isi perut dengan pisau yang bersih dan tajam untuk

menghilangkan bakteri yang dapat menyebabkan kontaminasi produk ,pencucian ikan dengan

air yang bersih dan mengalir. Bumbu-bumbu yang telah dihaluskan kemudian dicampur

secara merata pada ikan agar bumbu dapat meresap ke dalam daging ikan. Fungsi

Bumbu-bumbu yang dicampurkan pada ikan adalah sebagai anti mikroba dan pemberi rasa

khas pada ikan. Menurut Wendakoon, dkk (1995) bahwa cengkeh dan kayu manis sangat

efektif dalam menghambat pertumbuhan bakteri. Nurjannah (2004) juga sependapat bahwa

kandungan oleoresin pada cengkeh tidak mudah menguap sehingga mempunyai aroma dan

rasa khas cengkeh. Proses Pengeringan dilakukan secara manual yaitu dengan sinar matahari

untuk menekan biaya produksi khususnya pada industri rumah tangga yang masih memiliki

keterbatasan modal dan peralatan.

Penelitian ini menunjukkan bahwa pada proses fermentasi bahan di masukkan di

dalam wadah plastik yang bersih dan tertutup rapat, wadah ini berukuran 40x40 cm dan di

letakkan secara teratur di atas meja. Proses fermentasi ini berlangsung selama 3 minggu pada

suhu ruang yaitu 23-25 oC yaitu suhu optimum untuk fermentasi terasi agar menghasilkan

produk yang aman dan berkualitas hal ini sesuai dengan pendapat Uyoh, dkk (2009) bahwa

Proses fermentasi yang dilanjutkan dengan proses pengeringan dapat membantu dalam

penurunan atau penghapusan senyawa-senyawa beracun, suhu fermentasi yang ideal

adalah ± 25 ⁰C dapat mempercepat proses hidrolisis dan waktu yang optimal untuk fermentasi

adalah 1-4 minggu. Pencampuran bumbu pada terasi bawang merah, bawang putih, lada, gula,

asam jawa dan jahe dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian diaduk hingga

tercampur merata, perbedaan jumlah bahan baku menyebabkan konsentrasi bumbu-bumbu

yang berbeda pula. Fungsi dari bumbu- bumbu sebagai pemberi rasa khas dan juga sebagai

anti mikroba. Menurut Murhananto and Paimin (2006) Jahe segar dan jahe kering banyak

digunakan sebagai bumbu masak atau pemberi aroma. Produk terasi yang dikeringkan dengan

menggunakan oven selama ±8 jam antara pukul 08.00-16.00 dengan menggunakan suhu

60 ⁰C. Terasi yang telah kering dihaluskan dengan blender kemudian diayak. Produk dikemas

dengan menggunakan aluminium foil.

Penelitian ini menunjukkan bahwa air yang digunakan produksi harus sesuai dengan

standar keamanan, menurut Hariyadi R (2010) bahwa air yang digunakan selama proses

produksi harus cukup dan memenuhi persyaratan kualitas air bersih atau air minum baik dari

segi kualitas maupun kuantitasnya. Secara kualitas, air harus tersedia pada kondisi yang

memenuhi syarat kesehatan. Persyaratannya adalah air yang digunakan harus air bersih dalam

jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi. Indikator yang dinilai dari

segi fisika. kimia dan biologi. Wadah yang yang digunakan dalam proses produksi terbuat dari

stainless stell sehingga tidak mudah berkarat. Sebelum dan sesudah menggunakan peralatan sebaiknya

dibersihkan dulu denga deterjen atau sabun sehingga wadah terjamin kebersihannya hal ini sesuai

dengan pendapat holah (2003) bahwa deterjen sintesis seperti halnya sabun memiliki gugus polar

yang berikatan dengan air dan gugus non polar yang berikatan dengan senyawa non polar seperti

lemak dan protein yang dalam hal ini merupakan kotoran. Persyaratan untuk pekerja yang telah di

tetapkan sesuai pendapat Holah, dkk (2003) bahwa sarung tangan yang digunakan sebaiknya

bersifat sekali pakai (disposable) atau jika tidak mungkin maka setiap hari dicuci bersih dan

dibuang jika sudah berlubang atau robek.

Pada penelitian ini limbah yang dihasilkan dari industri rumah tangga penyedap rasa

berbasis terasi ikan peperek adalah insang dan isi perut ikan peperek yang telah melalui

proses penyiangan dan pembersihan. Upaya yang dilakukan adalah limbah ikan peperek dapat

dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan diberikan kepada masyarakat yang memiliki ternak

peliharaan. Penelitian ini menghasilkan mutu produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek

yang sesuai dengan SNI (2009) bahwa uji organoleptik yaitu rasa, bau dan warna normal.

Pada penelitian ini dihasilkan biaya-biaya produk penyedap rasa berbasis terasi ikan peperek

adalah menetapkan biaya tetap dan biaya tidak tetap kedua hal tersebut sangat berpengaruh pada

proses produksi yang akan berlangsung . Peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan

produk penyedap rasa ikan peperek harus diketahuai nilai penyusutannya Menurut Hendi

somantri (2011) bahwa penyusutan terhadap aktiva, kecuali tanah perlu dan harus dilakukan

karena nilai manfaat yang diberikan aktiva akan semakin berkurang sesuai dengan

berjalannya waktu pemakaian. Menganalisa biaya produksi adalah metode pendekatan full

costing hal ini sesuai pendapat Mulyadi (2011) bahwa Full Costing adalah metode penentuan

harga pokok produksi yang memperhitungkan semua unsur biaya produksi yang terdiri dari :

biaya bahan baku, biaya tenaga kerja langsung, dan biaya overhead pabrik yang bersifat

variabel maupun tetap. Biaya produksi merupakan parameter dalam penentuan harga jual

produk dilakukan dengan melihat kondisi pasar dan pesaing hal ini sesuai pendapat

Soemarso (1999) bahwa Penetapan harga jual yang dapat dikontrol oleh perusahaan. Analisa

BEP bertujuan untuk mengetahui kondisi industri yang telah dilaksanakan hal ini sesuai

pendapat Riyanto (2001) bahwa BEP adalah saat atau kapan modal yang digunakan akan

kembali..

KESIMPULAN DAN SARAN

Penyusunan Standard Operating Procedure (SOP) pembuatan penyedap rasa berbasis

terasi ikan peperek dengan konsentrasi bahan baku dan formula yang berbeda menghasilkan

Standard Operating Procedure (SOP) yang berbeda pula meskipun secara garis besar

tahap-tahap proses pembuatan produk adalah sama. Berdasarkan perhitungan harga pokok

produksi dengan pendekatan Full Costing diperoleh harga jual yang berbeda dari m

asing-masing produk. .Sebaiknya proses produksi berjalan kontinyu agar biaya produksi

dapat terus terpenuhi dari produk-produk yang telah dipasarkan.

DAFTAR PUSTAKA

Adawiyah, Rabiatul. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta. Chatab, N. (1996). Panduan Penerapan dan sertifikasi Sistem Manajemen Mutu ISO 9000.

PT Alex Media Komputindo, Jakarta. Hariadi, R.D. (2010). Sanitasi Industri Pengalengan Makanan. Didalam Hariyadi, P, editor.

Dasar-Dasar Teori dan Praktek Proses Terminal. Pusat Studi Pangan dan Gizi IPB, Bogor

Hadiwiyoto, Suwedo. (1993). Teknologi pengolahan Hasil Perikanan. Liberty.Yogyakarta.

Soemnatri, Hendi. (2011). Akuntansi Keuangan. CV. Armiko. Bandung Holah, J.T. (2003). Cleaning and Disinfection di Dalam: Lelieveld,H.L.M, Moestert,M.A,

Holah J, White B, editor Hygiene in Food Processing. Woodhead Publishing Ltd.Cambridge

Holah, J.T, and Taylor,J. (2003). Personal Hygiene. Didalam: Lelieveld, H.L.M, Moestert,M.A, Holah J, White B, editor Hygiene in Food Procesing Woodhead Publishing Ltd.Cambridge

Mulyadi. (2011), Sistem Akuntansi, edisi ketiga, cetakan ketiga, Penerbit Salemba Empat. Jakarta

Muhananto, dan Paimin, B. Farry. (2006). Budidaya, Pengolahan, Perdagangan Jahe. Penebar Swadaya. Jakarta

Nurjannah, N. (2007). Diversifikasi Penggunaan Cengkeh. Balai Besar dan Pengembangan

Penelitian Pasca Panen Pertanian

Riyanto, Bambang. (2001). Dasar-Dasar Manajemen Pembelanjaan Perusahaan .Edisi ke-4.

BPEF. Yogyakarta.

SNI . (2009). S y a r a t m u t u p r o d u k P e r i k a n a n , D e w a n Standardisasi Nasional, Jakarta.

Soemarso S.R. (1992). Akuntansi, Suatu Pengantar Buku satu, edisi keempat, PT. Rineka

Cipta. Jakarta

Uyoh EA, Ntui VO, and Udoma NN. (2009). Effect of local cassava fermentation methods on

some physiochemical and sensory properties of fufu. Pakistan Journal of

Nutrition 8(8): 1123-1125

Wendakon, C.N, and Sakaguchi. (1995). Combined Effect Of Sodium Chloride and Clove on Grawoth and Biogenic Amine Formation of Enterobacter Aerogens in Mackerel Muscle Extract. Journal of food Protection 56 (5): 410-430.

LAMPIRAN

Tabel 1. Formula Pembuatan Penyedap Rasa Berbasis Terasi Ikan Peperek

No Bahan-bahan (%) Ikan Peperek 5 kg (g) 10 kg (g) 15 kg (g)

1. Garam 20% 100 g 200 g 300 g 2. Kayu manis 2% 10 g 20 g 30 g 3. Cengkeh 1% 5 g 10 g 15 g 4. Bawang merah 20 % 1000 g 2000 g 3000 g 5. Bawang putih 20% 1000 g 2000 g 3000 g 6. Lada 2,5 % 125 g 250 g 375 g 7. Gula 2% 100 g 200 g 300 g 8. Asam jawa 10% 500 g 1000 g 1500 g 9. Jahe 5 % 250 g 500 g 750 g

Sumber: Data sekunder Penelitian 2012

Tabel 2. Penentuan Harga jual produk berbahan baku 5 kg Biaya Jumlah a Investasi peralatan (Rp) 1.389.000 b Biaya Produksi (Rp) 91.559.100 c Jumlah Produksi Per tahun (Kg) 960 d Harga Pokok ( b : c) 95374,06 e Harga Jual / kg (d+ (dx20%) 114.448,87 f Harga Jual / gr 100 g Harga jual/ 10 gram 1.000

Sumber: Data sekunder Penelitian 2012

Tabel 3. Penentuan Harga jual produk berbahan baku 10 kg Biaya Jumlah a Investasi peralatan (Rp) 1.465.000 b Biaya Produksi (Rp) 118.270.650 c Jumlah Produksi Per tahun (Kg) 1.920 d Harga Pokok ( b : c) 61.599,29 e Harga Jual / kg (d+ (dx20%) 73.919,14 f Harga Jual / gr 70 g Harga jual/ 10 gram 700

Sumber: Data sekunder Penelitian 2012

Tabel 4. Penentuan Harga jual produk berbahan baku 15 kg Biaya Jumlah a Investasi peralatan (Rp) 1.526.000 b Biaya Produksi (Rp) 167.624.000 c Jumlah Produksi Per tahun (Kg) 2.880 d Harga Pokok ( b : c) 58.202,77 e Harga Jual / kg (d+ (dx20%) 69.843,324 f Harga Jual / gr 70 g Harga Jual/ 10 gram 700

Sumber: Data sekunder Penelitian 2012

Gambar 1. Tahap-tahap pembuatan produk penyedap berbasis terasi ikan peperek

Disiangi

Ditimbang

Pembaluran Bumbu Pada Ikan

Pengeringan matahari 3 hari (08.00 – pukul 16.00) diantara wkt pengeringan bahan dimasukkan di frezer

Difermentasi 3 minggu pada suhu ruang 25oC

Terasi Ikan

Pencampuran Bumbu 2

Pengeringan oven 8 jam pada suhu 60 oC

Diblender hingga halus

Diayak dengan ayakan 60 mesh

Dikemas menggunakan kemasan aluminium foil

- Garam 20% - Kayu manis 2 % - Cengkeh 1 %

- Bawang Merah 20%

- Bawang Putih 20%

- Lada 2,5% - Gula 2% - Asam Jawa 10 %

Pencampuran Bumbu 1

Penyedap Rasa

Ikan peperek segar (5 kg, 10 kg, 15 kg)