-
PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN
DAGING SAPI DI SALAH SATU USAHA KATERING DI
SEMARANG
DESIGNING HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) PLAN OF BEEF GALANTIN PRODUCTION IN A
CATERING IN SEMARANG
SKRIPSI
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh:
Yuliana Alexandra Nona Sain
13.70.0173
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
-
PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING
SAPI DI SALAH SATU USAHA KATERING DI SEMARANG
DESIGNING OF HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT
(HACCP) PLAN OF BEEF GALANTIN PRODUCTION IN A CATERING
SERVICE IN SEMARANG
Oleh :
Yuliana Alexandra Nona Sain
NIM : 13.70.0173
Program Studi : Teknologi Pangan
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan
Di hadapan sidang penguji pada tanggal
Semarang,
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I Dekan
Inneke Hantoro. S.TP, MSc
Pembimbing II
Dr. Ir. B. Soedarini, MP
-
i
PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul
“PENYUSUNAN
RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING SAPI DI SALAH SATU USAHA
KATERING DI SEMARANG” ini tidak terdapat karya yang pernah
diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan
sepanjang pengetahuan
saya juga tidak terdapat karya yang pernah ditulis atau
diterbitkan oleh orang lain,
kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan
disebutkan dalam daftar pustaka.
Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini
sebagian atau seluruhnya
merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk di batalkan
dengan segala akibat
hukumnya sesuai peraturan yang berlaku pada Universitas Katolik
Soegijapranata
dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.
-
ii
RINGKASAN
Salah satu makanan olahan katering yang menggunakan bahan baku
daging sapi adalah
galantin daging sapi, dimana risiko keamanan pangan dapat
terjadi akibat produksi
dalam jumlah besar dan melibatkan banyak tenaga kerja. Oleh
karena itu, pengendalian
melalui cara penjaminan mutu dan keamanan pangan diperlukan
melalui tindakan
pencegahan yang efektif dalam mengolah makanan sehingga
diharapkan risiko
kontaminasi dapat diminimalkan. Sistem Hazard Analysis Critical
Control Point
(HACCP) merupakan upaya penjaminan mutu dan keamanan pangan
dengan 7 prinsip
yaitu, penentuan potensi bahaya, penentuan Titik Kendali Kritis
(TKK), penentuan
batas kritis, penentuan tindakan monitoring, penentuan tindakan
koreksi, verifikasi, dan
pembuatan dokumentasi. Tempat penelitian ini berlokasi di
katering “A” di Semarang.
Penelitian ini bertujuan untuk melakukan evaluasi penerapan
sanitasi dan higienitas dari
pengolahan galantin daging sapi di katering “A”, serta melakukan
menetapkan titik
kendali kritis dan tindakan preventif yang bertujuan untuk
meminimalkan potensi
bahaya yang dapat mengkontaminasi. Tahapan observasi di katering
“A” menggunakan
checklist Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation
Standard Operational
Procedure (SSOP), kemudian menyusun HACCP Plan, tahap
verifikasi, dan pembuatan
dokumentasi. Berdasarkan hasil observasi penerapan Good
Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitation Standard Operational Procedure (SSOP) di
katering “A” belum
maksimal. Bahan baku yang tergolong dalam TKK adalah air tanah,
daging sapi, telur,
sayuran pelengkap, dan saus tomat. Tahapan proses produksi yang
tergolong TKK yaitu
perebusan sayuran, pemasakan saus, pengukusan galantin,
penggorengan galantin,
waktu tunggu (holding time) II, pengemasan dalam dos, dan
pendistribusian. Bahaya
biologi yang dapat menjadi kontaminan pada sebagian besar bahan
baku dan proses
produksi yang menjadi titik kendali kritis adalah bakteri
Escherichia coli dan
Salmonella sp. Penentuan tindakan pengendalian dengan cara
melakukan pengecekan
mutu bahan baku dan memastikan proses produksi sesuai dengan
batas kritis yang telah
ditentukan berdasarkan referensi. Selanjutnya dilakukan
penentuan tindakan monitoring
dan tindakan koreksi pada momen tersebut apabila terjadi
penyimpangan. Tahap
verifikasi untuk mengetahui tindakan pengendalian tersebut
efektif atau tidak dengan
melakukan pengecekan suhu galantin dan saus galantin. Batas
maksimal holding time
galantin dan saus galantin setelah pemasakan adalah 90 menit.
Tahapan terakhir
dilakukan pembuatan dokumentasi untuk memudahkan pekerja dalam
menerapkan
prinsip HACCP, mendisplinkan pekerja dalam melakukan pekerjaan
sesuai dengan
prosedur, serta memperhatikan sanitasi dan higienitas selama
proses produksi.
-
iii
SUMMARY
Catering is one of the culinary services in the food industries
that used cow meat as its
raw material. Catering “A” as one of the examples that provides
beef galantine in their
menu, in which the materials needs to be processed carefully
because of the high risk of
cross-contamination. Several potential biology hazards that is
found in cow meat that
can cause diseases are Escherichia coli O157: H7, Salmonella
sp., Staphylococcus
aureus, and Bacillus anthracis. Based on several studies,
Escherichia coli O157: H7,
Salmonella sp is possible to caused diseases and even death.
Establishing the food
materials for its quality and safety is extremely important,
especially in the foods that
are processed by caterings, and it will require a hygiene and
sanitary application in
every stage of the production process. Hazard Analysis Critical
Control Point System
(HACCP) is a system that have to be carefully planned to ensure
food’s quality and
safety. The research is initiated at catering “A” in Semarang,
which serves
approximately 1500 orders. The purpose of this research is to
evaluate the methodology
of sanitary and hygiene check for beef galantine that is
processed at catering “A” and
to establishing critical limitation and a preventive measure to
minimize hazardous
potential that have high risk of contamination using Hazard
Analysis Critical Control
Point System (HACCP). The observation at catering “A” will be
using Good
Manufacturing Practices (GMP) and Sanitation Standard
Operational Procedure
(SSOP), which then compile a HACCP Plan and verification
process, which is able to
minimize the potential danger in either the raw material or the
TKK production
process. Based on the observations, the workers are still
lacking in hygiene and
sanitary applications. He raw materials that is incorporated in
TKK are the water that
is taken from the soil, cow meat, eggs, additional vegetables,
and tomato sauce. TKK
production process are boiling the vegetables, cooking the
sauce, steaming the
galantine, frying the galantine, holding time II, packaging the
items in boxes, and
distributions. Establishing the assessment restriction and
critical limitation are carried
out on each raw material and TKK production process. Then
proceed to surveillance
resolve and modification process, and then verified the data to
determine if the
restriction is effective by testing the quality of the water
that is taken from the soil, the
galantine’s temperature, and the sauce. The last step is to
documented the result to
facilitate the workers in applying the HACCP principle, to
encourage the workers to
work following the right procedure, and to motivate the workers
to carefully attend the
hygiene and sanitary application during production process.
-
iv
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yesus Kristus
karena dengan
karunia, berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan
laporan skripsi yang
berjudul “PENYUSUNAN RANCANGAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT (HACCP) PROSES PRODUKSI GALANTIN DAGING SAPI
DI
SALAH SATU USAHA KATERING DI SEMARANG”. Laporan skripsi ini
merupakan salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Seluruh kelancaran dan keberhasilan pada penulisan laporan
skripsi ini tentu saja tidak
terlepas dari bimbingan, bantuan dan semangat dari berbagai
pihak-pihak yang telah
membantu penulis selama skripsi berlangsung. Pada kesempatan ini
penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria atas berkat dan
penyertaan-Nya yang
tidak pernah berhenti sehingga penulis dapat melaksanakan dan
menyelesaikan
skripsi dengan baik.
2. Ibu Inneke Hantoro, STP, MSc selaku Dosen Pembimbing I dan
Ibu Dr. Ir . B.
Soedarini, MP selaku Dosen Pembimbing II yang telah memberikan
waktu,
tenaga, pikiran serta dengan sabar membimbing penulis dalam
menyelesaikan
laporan skripsi ini.
3. Pada perusahaan katering “A” yang telah bersedia menyediakan
tempat untuk
penelitan.
4. Bapak, Mama, Kakak, dan Adik-adik tercinta yang telah
memberikan motivasi
dan senantiasa memberikan doa serta dukungan semangat demi
kelancaran
penyusunan laporan skripsi ini.
5. Kristina Galuh Sista dan Yosefine Yovita yang telah berkerja
sama dengan baik
dalam melaksanakan penelitian ini.
6. Benedictus Ryza Tjahja Putra yang telah banyak memberi
semangat, saran, dan
doa kepada penulis.
7. Teman-teman seperjuangan : Yoana Gita, Ratna Rahayuningtyas,
Dea
Widyaningtyas, Putri Sekarbumi, Sara Tithan yang telah banyak
memberi
dukungan, doa dan semangat kepada penulis.
-
v
8. Sahabat-sahabat : Anna Paramitha, Prisca Hardipramesti,
Debora Anggi,
Fransiska Sandra, Catlea Xmas, Claudia Tasya, Hanna Tinambunan,
Prihantina
yang telah banyak memberi dukungan, doa dan semangat kepada
penulis.
Semua pihak yang telah memberikan semangat, saran dan kritik
yang sangat membantu
dalam penulisan dan penyusunan laporan skripsi ini yang tidak
dapat saya sebutkan satu
per satu. Penulis menyadari bahwa pada penulisan dan penyusunan
laporan skripsi ini
masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis memohon maaf
sebesar-besarnya
bila selama pelaksanaan skripsi maupun dalam proses pembuatan
laporan skripsi ini
masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan.
Penulis juga sangat mengharapkan berbagai saran dan kritik dari
para pembaca yang
nantinya dapat membantu mengembangkan laporan skripsi
selanjutnya. Akhir kata,
penulis berharap agar laporan skripsi ini dapat memberi manfaat
dan berguna bagi para
pembaca.
Semarang,
Yuliana Alexandra Nona Sain
-
vi
DAFTAR ISI
PERNYATAAN KEASLIAN
SKRIPSI....................................................................................
i
RINGKASAN...........................................................................................................................
ii
SUMMARY.............................................................................................................................
iii
KATA
PENGANTAR.............................................................................................................
iv
DAFTAR
ISI............................................................................................................................
vi
DAFTAR
TABEL..................................................................................................................
viii
DAFTAR
GAMBAR...............................................................................................................
ix
DAFTAR
LAMPIRAN.............................................................................................................
x
1.
PENDAHULUAN.........................................................................................................1
1.1. Latar
Belakang.........................................................................................................1
1.2. Tinjauan
Pustaka......................................................................................................3
1.2.1. Industri Jasa
Boga..........................................................................................3
1.2.2. Hubungan Antara Higienitas, Sanitasi, Good Manufacturing
Practices
(GMP) dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
dengan
Penjaminan Mutu
Katering............................................................................5
1.2.3. Galantin Daging
Sapi.....................................................................................7
1.3. Tujuan
Penelitian.....................................................................................................8
2. MATERI DAN
METODE.............................................................................................9
2.1. Waktu dan Tempat
Penelitian.................................................................................9
2.2. Kondisi Umum Katering
“A”.................................................................................9
2.3.
Materi...................................................................................................................10
2.3.1.
Alat..............................................................................................................10
2.3.2.
Bahan...........................................................................................................10
2.4. Metode
Penelitian..................................................................................................10
2.4.1. Observasi Implementasi Prinsip Sanitation Standard
Operational Procedur
(SSOP) dan Good Manufacturing Practices (GMP) di
Katering................12
2.4.2. Penyusunan HACCP
Plan...........................................................................12
3. HASIL
PENELITIAN.................................................................................................18
3.1. Observasi
Lapangan..............................................................................................18
3.1.1. Lokasi, Lingkungan, dan
Fasilitas..............................................................23
3.1.2. Bahan Baku dan Bahan
Tambahan.............................................................26
3.1.3. Proses
Produksi..........................................................................................27
-
vii
3.1.4. Tempat Produksi dan
Sanitasi.....................................................................32
3.1.5. Kondisi Peralatan dan Higienitas
Pekerja...................................................34
3.2. Analisa
Bahaya......................................................................................................36
3.3. Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Bahan Baku dan Proses
Produksi Galantin
Daging Sapi Katering
“A”.....................................................................................54
3.4. Penentuan Batas Kritis Pada Setiap TKK dan Tindakan
Pengendalian................62
3.5. Penyusunan Sistem Pengawasan Setiap TKK Pada Bahan Baku dan
Proses
Produksi Galantin Daging Sapi di Katering
“A”...................................................69
3.6. Pembuatan HACCP Plan Pada Bahan Baku dan Proses Produksi
Galantin Daging
Sapi di Katering
“A”.............................................................................................73
3.7. Tahap Verifikasi Metode Pengendalian
HACCP.................................................81
3.7.1. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Galantin Daging Sapi di
Katering
“A”...............................................................................................................81
3.7.2. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Saus Galantin Daging Sapi
di Katering
“A”...............................................................................................................81
3.8. Dokumentasi
HACCP...........................................................................................82
4.
PEMBAHASAN..........................................................................................................86
5. KESIMPULAN DAN
SARAN....................................................................................99
5.7.
Kesimpulan............................................................................................................99
5.8.
Saran......................................................................................................................99
6. DAFTAR
PUSTAKA.................................................................................................100
7.
LAMPIRAN...............................................................................................................106
-
viii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Observasi Penerapan SSOP di Katering
“A”...................................................18
Tabel 2. Hasil Observasi Penerapan GMP di Katering
“A”....................................................21
Tabel 3. Analisa Bahaya Bahan Baku Galantin Daging Sapi di
Katering “A”........................37
Tabel 4. Analisa Bahaya Proses Produksi Galantin Daging Sapi di
Katering “A”..................45
Tabel 5. Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Bahan Baku Galantin
Daging Sapi di Katering
“A”.............................................................................................................................55
Tabel 6. Penentuan Titik Kendali Kritis Pada Proses Produksi
Galantin Daging Sapi di
Katering
“A”..............................................................................................................58
Tabel 7. Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada
Bahan Baku Galantin
Daging Sapi di Katering
“A”.....................................................................................63
Tabel 8. Penentuan Batas Kritis dan Tindakan Pengendalian Pada
Proses Produksi Galantin
Daging Sapi di Katering
“A”.....................................................................................66
Tabel 9. Penyusunan Pengawasan Untuk Bahan Baku Galantin Daging
Sapi di Katering
“A”............................................................................................................................70
Tabel 10. Penyusunan Sistem Pengawasan Proses Produksi Galantin
Daging Sapi di Katering
“A”.............................................................................................................................71
Tabel 11. HACCP Plan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di
Katering “A”...................74
Tabel 12. HACCP Plan Proses Produksi Galantin Daging Sapi di
Katering “A”...................77
Tabel 13. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Galantin Daging Sapi
di Katering “A”.............81
Tabel 14. Hasil Pengujian Pengecekan Suhu Saus Galantin Daging
Sapi di Katering “A”....82
Tabel 15. Checklist Kualitas Mutu
Air.....................................................................................82
Tabel 16. Checklist Pengecekan Kualitas Mutu Daging Sapi dan
Sayuran.............................83
Tabel 17. Checklist Pengecekan Jumlah Ulangan Penggunaan Minyak
Goreng.....................83
Tabel 18. Checklist Waktu Tunggu Makanan
Matang.............................................................84
Tabel 19. Checklist Pendistribusian
Makanan.........................................................................84
Tabel 20. Checklist Kelengkapan Atribut
Pekerja......................................................................85
Tabel 21. Checklist Kebersihan Alat
Transportasi...................................................................85
-
ix
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Food Safety Management
System...........................................................................6
Gambar 2. Diagram alir tahapan
HACCP...............................................................................11
Gambar 3. Area Produksi katering
“A”...................................................................................24
Gambar 4. Pintu masuk dan ventilasi pada area produksi di
katering “A”.............................25
Gambar 5. Tempat pencucian dan proses pencucian
peralatan...............................................25
Gambar 6. Tempat sampah tertutup dan tempat sampah
sementara.......................................26
Gambar 7. Fasilitas pest control pada area
produksi...............................................................26
Gambar 8. Daging sapi giling bahan baku
galantin.................................................................27
Gambar 9. Diagram alir tahapan pembuatan galantin daging
sapi..........................................29
Gambar 10.Chiller di area produksi tempat penyimpanan sayuran
dan bahan lain................30
Gambar 11. Tahap pencampuran
galantin...............................................................................31
Gambar 12. Kondisi pekerja ketika mengolah bahan
galantin................................................31
Gambar 13. Tahap penggoreng
galantin..................................................................................31
Gambar 14. Tahap penyiapan galantin dalam kemasan
dos....................................................32
Gambar 15. Tahap pemotongan bahan saus
galantin...............................................................32
Gambar 16. Area penyiapan makanan
matang........................................................................33
Gambar 17. Dinding area produksi didesain menggunakan
keramik......................................34
Gambar 18. Tempat penyimpanan peralatan
produksi............................................................35
Gambar 19. Pekerja menggunakan
perhiasan..........................................................................35
Gambar 20. Pekerja menggunakan sarung
tangan..................................................................35
-
x
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Checklist Penerapan GMP di Katering
“A”......................................................106
Lampiran 2. Checklist Penerapan SSOP di Katering
“A”.....................................................108
Lampiran 3. Denah Layout Area Produksi Katering
“A”......................................................114
Lampiran 4. Struktur Organisasi Katering
“A”......................................................................115
Lampiran 5. Tabel
Severity....................................................................................................116
Lampiran 6. Analisa Bahaya Pada Bahan Baku Galantin Daging Sapi
Hasil Observasi di
Katering
“A”.....................................................................................................117
Lampiran 7. Analisa Bahaya Pada Proses produksi Galantin Daging
Sapi Hasil Observasi di
Katering
“A”.....................................................................................................123
Lampiran 8. Pohon Keputusan pada Bahan
Baku.................................................................132
Lampiran 9. Pohon Keputusan Proses
Produksi....................................................................133
Lampiran 10. Hasil Pengujian Air Tanah di Katering
“A”....................................................134