i PENUNTUN PRAKTIKUM TEKNOLOGI KOPI OLEH Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc. Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si Desak Putu Kartika Pratiwi, STP., MP. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana 2017
i
PENUNTUN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI KOPI
OLEH
Dr. Ir. Komang Ayu Nocianitri, M.Agr.Sc.
Ir. Agus Selamet Duniaji, M.Si
Desak Putu Kartika Pratiwi, STP., MP.
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2017
ii
KATA PENGANTAR
Berkat rahmat Tuhan Yang Maha (Ida Sang Hyang Widhi Wasa) penuntun praktikum ini dapat
kami selesaikan tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari penyusunan buku ini adalah untuk
memberikan petunjuk atau tuntunan kepada mahasiswa khususnya mahasiswa PS. Ilmu dan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian yang mengambil Mata Kuliah Teknologi Kopi
dalam melakukan praktikum di laboratorium.
Kami menyadari bahwa buku penuntun ini masih jauh dari sempurna, untuk itu kritik dan
saran yang bersifat membangun dari para pembaca sangat kami harapkan. Bersama ini pula kami
tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada Bapak Dekan dan teman-teman lainnya yang telah
mendukung kelancaran penyusunan buku ini.
Bukit Jimbaran, Oktober 2017
Penyusun,
iii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL………………………………………………………………….. i
KATA PENGANTAR ………………………………………………………………… ii
DAFTAR ISI ………………………………………………………………………….. iii
TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM …………………………………... iv
FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM ………………………………………………... v
BAB I. Pengujian Mutu Kopi ...................................................................................... 1
BAB II. Karakteristik Fisik Kopi Bubuk ..................................................................... 8
BAB III. Idenfikasi sifat sensoris dari kopi bubuk dan kopi instan ............................... 11
BAB IV. Pengolahan Sirup Kopi Instan ........................................................................ 14
BAB V. Pengolahan Kopi Instan Dengan Kristalisasi ................................................. 17
iv
TATA TERTIB PELAKSANAAN PRAKTIKUM
a. Mahasiswa dan dosen diwajibkan menggunakan pakaian rapi dan tidak diperkenankan
memakai kaos oblong dan sandal jepit pada waktu praktikum.
b. Mahasiswa diwajibkan menggunakan jas laboratorium selama praktikum berlangsung.
c. Keterlambatan mahasiswa masuk ruangan laboratorium diijinkan maksimal 15 menit dari
jadwal yang telah ditetapkan. Lewat dari batas tersebut, mahasiswa tidak diperbolehkan
mengikuti praktikum, kecuali dengan alasan yang logis.
d. Tidak diperbolehkan menghidupkan HP saat praktikum berlangsung (HP silent).
e. Mahasiswa tidak diperkenankan melakukan keributan di ruang laboratorium dalam
bentuk apapun selama praktikum berlangsung.
f. Tidak diperkenankan makan dan minum di laboratorium.
g. Mahasiswa wajib mengikuti keseluruhan mata acara praktikum yang dilaksanakan
(kehadiran 100 %)
h. Tidak ada praktikum susulan.
i. Kerusakan alat laboratorium karena kelalaian atau kesalahan mahasiswa harus diganti
dan ditanggung mahasiswa atau kelompok yang bersangkutan.
j. Laporan praktikum dikumpulkan sesuai dengan waktu yang telah ditetapkan, jika
terlambat akan dikenakan sanksi penilaian.
k. Ruangan dan peralatan laboratorium harus dalam keadaan bersih dan rapi.
v
FORMAT LAPORAN PRAKTIKUM
a. Cover Laporan
LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI KOPI
JUDUL MATA ACARA PRAKTIKUM
NAMA ANGGOTA KELOMPOK DAN NIM
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
TAHUN……
vi
b. Format isi laporan
a. Laporan diketik dalam kertas A4, huruf Times New Roman 12, spasi 1,5, batas kiri 4 cm,
batas atas 3 cm, batas kanan 3 cm dan batas bawah 3 cm.
b. Format isi laporan adalah sebagai berikut :
I. PENDAHULUAN
A. Dasar teori
B. Tujuan Praktikum
II. ALAT DAN BAHAN
A. Alat
B. Bahan
C. Cara Kerja (dibuat dalam kalimat pasif)
Contoh : Diambil sedikit bahan kemudian dimasukkan dalam tabung reaksi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
IV. KESIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Urutan penulisan : Nama Pengarang. Tahun. Judul Buku. Edisi Terbit.
Penerbit. Kota Terbit.
1
I. PENGUJIAN MUTU KOPI
Kopi selain sebagai komoditas ekspor, juga merupakan komoditas yang banyak
dikonsumsi didalam negeri. Sebelum diperdagangkan biji kopi disortasi terlebih dahulu menurut
standar mutu yang telah ditetapkan, dengan tujuan agar nilai jual lebih tinggi. Standar mutu yang
berlaku saat ini adalah SNI 01-2907- 2008.
Istilah-istilah dalam Standar mutu kopi yaitu:
1. Kopi adalah biji dari tanaman kopi dalam bentuk tidak berkulit dan belum digoreng.
2. Biji hitam adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna hitam baik
yang mengkilap maupun keriput.
3. Biji hitam sebagian adalah biji kopi yang kurang dari setengah bagian luarnya berwarna
hitam, atau satu bintik hitam kebiru-biruan tetapi tidak berlubang atau ditemukan lubang
dengan warna hitam yang lebih besar dari lubang tersebut
4. Biji hitam pecah adalah biji kopi yang berwarna hitam tidak utuh, berukuran sama dengan
atau kurang dari ¾ bagian biji utuh,atau biji hitam sebagian yang pecah.
5. Kopi gelondong adalah buah kopi kering yang masih terbungkus dalam kulit majemuknya,
baik dalam keadaan utuh maupun besarnya sama atau lebih dari ¾ bagian kulit majemuk
yang utuh.
6. Biji coklat adalah biji kopi yang setengah atau lebih bagian luarnya berwarna, baik yang
mengkilap maupun keriput. Biji coklat yang pecah dinilai sebagai biji pecah.
7. Kulit kopi ukuran besar adalah kulit majemuk (pericarp) dari kopi gelondong dengan atau
tanpa kulit ari (silver skin) dan kulit tanduk (parchment) di dalamnya, yang berukuran lebih
besar dari ¾ bagian kulit majemuk yang utuh.
8. Kulit kopi ukuran sedang adalah kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa
kulit ari dan kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran ½ sampai dengan ¾ bagian kulit
majemuk yang utuh.
9. Kulit kopi ukuran kecil kulit majemuk dari kopi gelondong dengan atau tanpa kulit ari dan
kulit tanduk di dalamnya, yang berukuran kurang dari ½ bagian kulit majemuk yang utuh.
2
10. Biji berkulit tanduk adalah biji kopi yang masih terbungkus oleh kulit tanduk, yang
membungkus biji tersebut dalam keadaan utuh maupun besarnya sama dengan atau lebih
besar dari ¾ bagian kulit. tanduk utuh.
11. Kulit tanduk ukuran besar adalah kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji
kopi, yang berukuran lebih besar dari ¾ bagian kulit tanduk utuh.
12. Kulit tanduk ukuran sedang adalah kulit tanduk yang terlepas atau tidak terlepas dari biji
kopi dan berukuran ½ hingga ¾ bagian kulit tanduk utuh.
13. Kulit tanduk ukuran kecil adalah kulit tanduk yang terlepas dari biji kopi dan berukuran
Kurang dari ½ bagian kulit tanduk utuh.
14. Biji pecah adalah biji kopi tidak utuh yang besarnya kurang atau sama dengan ¾ bagian
biji yang utuh.
15. Biji muda adalah biji kopi kecil dan berkeriput pada seluruh bagian luarnya.
16. Biji berlubang satu adalah biji berlubang satu akibat serangan serangga.
17. Biji berlubang lebih dari satu adalah biji berlubang lebih dari satu akibat serangan
serangga.
18. Biji bertutul-tutul adalah biji biji kopi yang bertutul-tutul pada ½ (setengah) atau lebih
bagian luarnya. Ketentuan ini hanya berlaku untuk kopi yang diolah dengan cara
pengolahan basah
19. Ranting, tanah, atau batu berukuran besar adalah ranting, tanah, atau batu berdiameter
lebih dari 10 mm.
20. Ranting, tanah, atau batu berukuran sedang adalah ranting, tanah, atau batu berdiameter
sama atau lebih dari 5 - 10 mm.
21. Ranting, tanah, atau batu berukuran kecil adalah ranting, tanah, atau batu berdiameter
kurang dari 5 mm.
22. Bau khas biji kopi adalah bau dari populasi kopi yang khas dan tidak menunjukkan biji
berbau busuk, berbau kapang, atau bau asing lainnya.
23. Biji berbau kapang adalah bau yang ditimbulkan oleh kapang, atau berbau apek, sebagai
akibat dari penyimpanan biji kopi berkadar air tinggi yang terlalu lama
24. Biji kopi berbau busuk adalah bau dari populasi kopi yang bukan khas bau kopi (fresh
coffee), melainkan seperti kulit buah kopi atau selaput lendir (mucillage) yang membusuk
3
25. Kopi lolos ayakan yaitu biji pecah atau biji kopi yang lolos ayakan sesuai ukuran yang
ditentukan
26. Kopi peaberry adalah biji kopi yang berasal dari buah kopi (Arabika dan Robusta) yang
berisi 1(satu) keping biji di dalamnya (biji tunggal)
27. Kopi polyembrioni (PE) adalah biji kopi yang mengandung 2 (dua) keping biji atau lebih
yang saling bertautan satu sama lain, sehingga mudah terlepas satu sama lain menyerupai
biji pecah.
28. Kotoran adalah benda-benda selain biji kopi
29. Nilai cacat adalah nilai yang diberikan kepada masing-masing jenis cacat
4
SYARAT MUTU KOPI
Tabel 1. Syarat Mutu Umum
No Kriteria Satuan Persyaratan
1 Biji berbau busuk dan berbau kapang - Tidak ada
2 Serangga hidup - Tidak ada
3 Kadar air (bobot/bobot) % Maksimum 12,5
4 Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maksimum 0,5
Syarat Mutu Khusus berdasarkan ukuran biji
Tabel 2. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan kering
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 6,5 mm
(ayakan No. 16)
% fraksi massa Maks. lolos 5
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 3,5 mm (ayakan No.
9)
% fraksi massa Maks. lolos 5
Tabel 3. Syarat mutu khusus kopi robusta pengolahan basah
Ukuran Kriteria Satuan Persyaratan
Besar Tidak lolos ayakan berdiameter 7,5 mm
(ayakan No. 19)
% fraksi massa Maks. lolos 5
Sedang Lolos ayakan diameter 7,5 mm,tidak lolos
ayakan berdiameter 6,5 mm (Sieve No. 16)
% fraksi massa Maks. lolos 5
Kecil Lolos ayakan diameter 6,5 mm, tidak lolos
ayakan berdiameter 5,5 mm (Sieve No. 14)
% fraksi massa Maks. lolos 5
5
Tabel 4. PENENTUAN BESARNYA NILAI CACAT BIJI KOPI
NO JENIS CACAT NILAI CACAT
1 Satu biji hitam satu
2 Satu biji hitam sebagian setengah
3 Satu biji hitam pecah setengah
4 Satu kopi gelondongan satu
5 Satu biji coklat seperempat
6 Satu kulit kopi ukuran besar satu
7 Satu kulit kopi ukuran sedang setengah
8 Satu kulit kopi ukuran kecil seperlima
9 Satu biji berkulit tanduk setengah
10 Satu kulit tanduk berukuran besar setengah
11 Satu kulit tanduk berukuran sedang seperlima
12 Satu kulit tanduk berukuran kecil sepersepuluh
13 Satu biji pecah seperlima
14 Satu biji muda seperlima
15 Satu biji berlubang satu sepersepuluh
16 Satu biji berlubang lebih dari satu seperlima
17 Satu biji bertutul-tutul(untuk proses basah) * sepersepuluh
18 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran besar lima
19 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran sedang dua
20 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran kecil satu
KETERANGAN Jumlah nilai cacat dihitung dari contoh uji seberat 300 g. Jika satu biji
kopi mempunyai lebih dari satu nilai cacat, maka penentuan nilai cacat tersebut didasarkan
pada bobot nilai cacat terbesar
6
Tabel 5. Syarat Mutu Berdasarkan Sistem Nilai Cacat
NO TINGKAT MUTU SYARAT MUTU KHUSUS
1 Mutu 1 Jumlah nilai cacat maksimum 11*
2 Mutu 2 Jumlah nilai cacat 12 sampai dengan 25
3 Mutu 3 Jumlah nilai cacat 26 sampai dengan 44
4 Mutu 4a Jumlah nilai cacat 45 sampai dengan 60
5 Mutu 4b Jumlah nilai cacat 61 sampai dengan 80
6 Mutu 5 Jumlah nilai cacat 81 sampai dengan 150
7 Mutu 6 Jumlah nilai cacat 151 sampai dengan 225
CATATAN Untuk kopi arabika mutu 4 tidak dibagi menjadi sub mutu 4a dan 4b
Penentuan besarnya nilai cacat dari setiap biji cacat dicantumkan dalam Tabel
*untuk kopi peaberry dan polyembrio
BAHAN DAN METODE
Bahan : biji kopi dari cara pengolahan kering.
Alat : timbangan. Waskom/piring, kaca pembesar.
Metode :
a. Kopi ditimbang sebanyak 300 gr
b. Pengamatan dilakukan terhadap besarnya nilai cacat dari 300 gr kopi biji (lihat Tabel 6.)
c. Tentukan tingkat mutu berdasarkan nilai cacat (berdasarkan Tabel 5.)
7
Tabel 6 - Contoh form penentuan jumlah nilai cacat
No. Jenis Cacat Nilai
Cacat
(a)
Jumlah
Cacat
(b)
Jumlah
Nilai cacat
(a x b)
1 Satu biji hitam 1
2 Satu biji hitam sebagian 0,5
3 Satu biji hitam pecah 0,5
4 Satu kopi gelondongan 1
5 Satu biji coklat 0,25
6 Satu kulit kopi ukuran besar 1
7 Satu kulit kopi ukuran sedang 0,5
8 Satu kulit kopi ukuran kecil 0,2
9 Satu biji berkulit tanduk 0,5
10 Satu kulit tanduk berukuran besar 0,5
11 Satu kulit tanduk berukuran sedang 0,2
12 Satu kulit tanduk berukuran kecil 0,1
13 Satu biji pecah 0,2
14 Satu biji muda 0,2
15 Satu biji berlubang satu 0,1
16 Satu biji berlubang lebih dari satu 0,2
17 Satu biji bertutul-tutul(untuk proses basah) * 0,1
18 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran besar 5
19 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran sedang 2
20 Satu ranting, tanah, atau batu berukuran kecil 1
8
II. KARAKTERISTIK FISIK BUBUK KOPI
Pada umumnya, kopi dikonsumsi oleh masyarakat dalam bentuk bubuk yang diseduh
menggunakan air panas. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh masyarakat baik di industri
kecil maupun besar yang dilakukan secara manual maupun mekanis. Produksi kopi bubuk dimulai
dari proses penyangraian dan diakhiri dengan pengecilan ukuran, dimana penyangraian kopi
bertujuan untuk mengembangkan rasa, aroma, warna, dan kadar air.
Tahapan akhir pengolahan kopi bubuk adalah pengecilan ukuran, dimana proses ini
mengubah sifat fisik dari kopi karena mendapatkan gaya-gaya mekanis seperti gaya tekan, gaya
tumbuk, dan gaya geser, sehingga bentuk serta ukurannya berubah. Pengecilan ukuran untuk skala
industri biasanya menggunakan penggiling mekanis dengan tujuan meningkatkan produktivitas
dan efisiensi. Beberapa sifat fisik dari kopi banyak diperlukan untuk desain proses, kemasan
maupun peralatan pengolahan selanjutnya. Selain itu, sifat fisik digunakan untuk mengontrol
proses penggilingan agar ukuran bahan yang digiling sesuai dengan standar yang ditetapkan. Sifat
fisik yang dikaji pada praktikum ini adalah densitas curah, angle of repose, kadar air, derajat
kehalusan, serta dimensi rata-rata partikel.
Bahan : Kopi bubuk
Alat: - ayakan Tyler
- timbangan digital
- oven
- termometer
- gelas ukur
- jangka sorong
- panci/cawan
- corong
- sendok, dan peralatan pembantu lainnya.
Cara Kerja:
1. Densitas Curah
Densitas curah adalah massa partikel yang menempati suatu unit volume tertentu yang dihitung
dengan membagi berat bubuk dengan volume bubuk di dalam wadah yang telah diketahui
volumenya.
9
Cara kerja:
Masukkan bubuk kopi ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml, kemudian tuang bubuk kopi
ke dalam suatu wadah dan timbang beratnya.
Densitas curah = berat kopi/volume
2. Kadar air Bubuk kopi
Kadar air bubuk kopi diukur dengan metode oven.
Timbang + 2 g bubuk kopi didalam wadah yang sudah diketahui beratnya, kemudian
dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 100oC, selama 2 jam. Angkat sampel dari oven,
dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Masukkan kembali sampel kedalam oven, dan ulangi
perlakuan sebelumnya sampai berat sampel konstan.
Kadar air (%)= {(berat awal-berat akhir)/berat awal} x 100
3. Angle of repose
a. Bubuk dijatuhkan pada ketinggian 15 cm melalui corong pada bidang datar.
b. Kertas putih digunakan sebagai alas bidang datar. Ketinggian harus selalu di bawah lubang
corong.
c. Untuk mengurangi pengaruh tekanan dan kecepatan bahan, maka pengukuran dilakukan
dengan volume 100 ml serta dicurahkan perlahan pada dinding corong dengan bantuan sudip
pada posisi corong yang tetap sehingga diusahakan jatuhnya bubuk selalu konstan.
d. Pengukuran diameter dilakukan pada sisi yang sama pada setiap pengukuran. Sudut repose
ditentukan dengan mengukur diameter (d) dan tinggi tumpukan (t), dan dihitung sebagai:
Keterangan:
t : tinggi tumpukan, d: diameter tumpukan
10
4. Distribusi Partikel
Distribusi ukuran partikel bubuk kopi ditentukan dengan menggunakan ayakan Tyler yang
disusun berderet dengan ukuran, 60, 80, 100, dan 120 mesh. Bubuk kopi yang tertahan pada
masing masing ayakan ditampilkan dalam bentuk persentase.
Cara kerja:
- Timbang Bubuk kopi sebanyak 10 gram dan diayak pada masing-masing ayakan.
- Timbang bubuk kopi yang tertahan pada masing-masing ayakan
- Hitung persentase bubuk kopi yang tertahan pada masing-masing ayakan.
5. Indeks Keseragaman
Indeks keseragaman dipakai untuk menentukan sebaran partikel berdasarkan kriteria halus,
sedang, dan kasar. Rasio bubuk kopi setelah penggilingan yaitu kasar: sedang: halus,
ditampilkan dalam bentuk kuantitatif.
6. Derajat Kehalusan (Fineness Modulus (FM)
Derajat kehalusan ditentukan dengan cara membagi jumlah fraksi yang tertahan pada masing-
masing ayakan dibagi dengan 100.
7. Dimensi Rata-rata Partikel
Dimensi rata-rata partikel dihitung dengan menggunakan derajat kehalusan
D = 0.004 (2)FM
Keterangan:
D : Dimensi rata-rata (mm)
FM : Derajat kehalusan
11
III. Idenfikasi sifat sensoris dari kopi bubuk dan kopi instan
Latar Belakang
Perbedaan kopi instan dan kopi bubuk terlihat jelas dari proses pengolahannya. Terdapat
beberapa tahap pada pengolahan kopi bubuk antara lain penyaringan dan penggilingan, sedangkan
pada pengolahan kopi instan mengalami proses ekstraksi dan pengeringan. Kopi instan, juga
disebut dengan kopi cepat saji. Kopi instan pada umumnya diproduksi untuk tujuan komersial,
baik melalui pengeringan beku atau pengeringan semprot, dan setelah itu bisa direhidrasi.
Keuntungan dari kopi instan adalah kecepatan dalam menyajikan (kopi instan bisa langsung larut
dalam air panas), berat dan volume yang lebih rendah dalam pengiriman jika dibandingkan dengan
biji kopi, dan lebih tahan lama.
Pemrosesan kopi bubuk sebelum dapat diminum melalui proses panjang yaitu dari
pemanenan biji kopi yang telah matang baik dengan cara mesin maupun dengan tangan, kemudian
dilakukan pemrosesan biji kopi dan pengeringan sebelum menjadi kopi gelondong. Proses
selanjutnya yaitu penyangraian dengan tingkat derajat yang bervariasi. Setelah penyangraian biji
kopi digiling atau dihaluskan menjadi bubuk kopi sebelum kopi dapat diminum.
Bahan dan alat :
Bahan :
1. Berbagai Merk Kopi
2. Air Panas
Alat :
1. Gelas Ukur
2. Panci
3. Sendok
4. Gelas
Cara kerja :
1. Seduhlah kopi menggunakan air panas suhu 80°C sebanyak 150 mL.
2. Aduk seduhan kopi
3. Amati perbedaan antara minuman kopi hasil seduhan berdasarkan karakteristik
sensorisnya
4. Masukkan data hasil analisis sensoris dalam tabel
12
Tabel 1. Kualitas Sensoris dari Minuman Kopi
Jenis Kopi Aroma Rasa Warna Penerimaan
Keseluruhan
A
B
C
D
Tabel 2. Kualitas Fisik dari Minuman Kopi
Jenis Kopi Ada/tidak Ampas Kecepatan
Pengadukkan (dtk)
Tingkat homogen
larutan
A
B
C
D
13
Tabel Kriteria sensoris :
Nilai
Kriteria
Aroma Rasa Warna Penerimaan
Keseluruhan
Tk Homogen
5 Sangat khas
Kopi
Sangat Suka Hitam Sangat Suka Sangat
homogen
4 Khas Kopi Suka Coklat
Kehitaman
Suka Homogen
3 Agak Khas
Kopi
Agak Suka Coklat Agak Suka Agak
homogen
2 Tidak Khas
Kopi
Tidak Suka Coklat Muda Tidak Suka Tidak
Homogen
1 Sangat Tidak
khas kopi
Sangat Tidak
Suka
Coklat
keputihan
Sangat Tidak
Suka
Sangat tidak
homogen
14
IV. Pengolahan Sirup Kopi Instan
Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang paling banyak disukai di dunia. Kopi
mengandung kafein, asam klorogenat, beberapa senyawa aromatik yang menghasilkan citarasa
yang khas dari produk kopi. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan yang tepat sehingga
tidak merusak komponen-komponen pembentuk citarasa kopi. Sirup kopi instan merupakan salah
satu produk olahan kopi dengan dua bahan utama yaitu kopi dan gula. Sirup adalah sediaan cair
berupa larutan kental yang mengandung kadar sukrosa (C12H22O11) 50% - 65%, akan tetapi pada
umumnya mengadung 60%-65% sukrosa.
Pengolahan sirup dibuat dengan cara sebagai berikut yaitu cairan untuk sirup, panaskan,
tambahkan gula, jika perlu didihkan hingga larut. Tambahkan air mendidih secukupnya hingga
diperoleh bobot yang dikehendaki, buang busa yang terbentuk.
Bahan dan Alat:
1. Kopi bubuk
2. Gula Pasir
3. Timbangan
4. Saringan
5. Panci
6. Sendok
7. Gelas Ukur
8. Saringan
9. Panci
10. Sendok
11. Kompor
12. Botol Kaca
15
Cara Kerja :
1. Timbang Kopi sebanyak 1 kg dan Gula sesuai perlakuan
2. Panaskan 2 L air selama 5 menit dari mendidih
3. Masukkan kopi bubuk yang telah ditimbang
4. Aduk kopi hingga larut
5. Lakukan pengendapan larutan kopi dengan cara didiamkan kurang lebih 15 menit sehingga
ampas kopi berada di dasar wadah
6. Lakukan proses penyaringan, buang endapan kopi
7. Masukkan gula dan sari kopi kedalam panci, panaskan selama 15 menit hingga sirup
mengental
8. Sirup kopi siap untuk dikemas
Pembagian Kelompok :
Kelompok I dan Kelompok II (Gula 50% dari jumlah air )
Kelompok III dan Kelompok IV (Gula 60% dari jumlah air)
Kelompok V dan Kelompok VI (Gula 65% dari jumlah air)
Pengamatan :
1. Pengujian rendemen dari produk yang dihasilkan
% Rendemen = Volume Produk Akhir x 100%
Volume awal Produk
2. Pengujian terhadap tekstur sirup kopi instan
Cara uji : Sirup kopi dilarutkan dengan air minum. Takaran air minum 100mL dan sirup kopi
20 mL. Kemudian diamati terdapat atau tidak ampas.
3. Uji sensoris dari produk :
Sampel yang dipergunakan dalam pengujian adalah sirup kopi instan tanpa penambahan air
Panelis untuk uji sensoris diwakili 2 orang dari setiap kelompok.
16
a. Uji Skoring
Tingkatan
kriteria
Warna Kekentalan Aroma
5 Hitam Sangat Kental Sangat khas kopi
4 Coklat Kehitaman Kental Khas kopi
3 Coklat Tua Agak Kental Agak khas kopi
2 Coklat Tidak Kental Tidak khas Kopi
1 Coklat Muda Sangat Tidak Kental Sangat tidak khas kopi
b. Uji Hedonik
Tingkatan Kriteria Rasa Penerimaan Keseluruhan
7 Sangat Suka Sangat Suka
6 Suka Suka
5 Agak Suka Agak Suka
4 Biasa Biasa
3 Agak Tidak Suka Agak Tidak Suka
2 Tidak Suka Tidak Suka
1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka
Hasil pengujian sensoris ditabulasikan sehingga diperoleh rata-rata sebagai data akhir kualitas
mutu sensoris dari produk kopi.
17
V. Pengolahan Kopi Instan Dengan Kristalisasi
Kopi merupakan salah satu jenis minuman yang paling banyak disukai di dunia. Kopi
mengandung kafein, asam klorogenat, beberapa senyawa aromatik yang menghasilkan citarasa
yang khas dari produk kopi. Oleh karena itu diperlukan upaya pengolahan yang tepat sehingga
tidak merusak komponen-komponen pembentuk citarasa kopi. Minuman serbuk instan merupakan
jenis minuman yang berdaya tahan lama, cepat saji dan praktis. Proses pembuatan minuman instan
terdiri dari tiga tahapan yaitu ekstraksi, proses kristalisasi dan proses peneringan. Proses
kristalisasi dipengaruhi oleh penambahan gula (inti kristal) yang selain dipergunakan sebagai
bahan pengisi juga dapat dipergunakan untuk mengkristalkan kembali suatu bahan pangan,
memberikan kestabilan bahan panagn dan memberikan citarasa yang lebih baik.
Bahan dan Alat :
1. Kopi bubuk
2. Gula Pasir
3. Timbangan
4. Saringan
5. Wajan anti lengket
6. Gelas ukur
7. Sendok
8. Kompor
9. Plastik PE
10. Waskom Plastik
Cara Kerja :
1. Timbang Kopi sebanyak 100 g
2. Panaskan 200 mL air selama 5 menit dari mendidih
3. Masukkan kopi bubuk dan 50 gr gula pasir
4. Aduk kopi hingga larut
5. Lakukan pengendapan larutan kopi dengan cara didiamkan kurang lebih 15 menit sehingga
ampas kopi berada di dasar wadah
18
6. Lakukan proses penyaringan, buang endapan kopi. Hitung volume sari kopi yang diperoleh
7. Masukkan sari kopi dan tambahkan gula (100%, 75%)
8. Panaskan (suhu dibawah 100oC) hingga larutan membentuk kristal dan kadar air rendah
9. Kristal kopi yang diperoleh dihaluskan
Pembagian :
Kelompok I dan Kelompok II : Gula (100%)
Kelompok III, IV dan Kelompok V : Gula (75%)
Pengamatan :
1. Pengujian rendemen dari produk yang dihasilkan
% Rendemen = Volume Produk Akhir x 100%
Volume awal Produk
2. Uji sensoris dari produk :
a. Uji Skoring
Tingkatan
kriteria
Warna Tekstur Aroma
5 Hitam Sangat Halus Sangat khas kopi
4 Coklat Kehitaman Halus Khas kopi
3 Coklat Tua Agak Halus Agak khas kopi
2 Coklat Kasar Tidak khas Kopi
1 Coklat Muda Sangat Kasar Sangat tidak khas kopi
19
b. Uji Hedonik
Tingkatan Kriteria Rasa Penerimaan Keseluruhan
7 Sangat Suka Sangat Suka
6 Suka Suka
5 Agak Suka Agak Suka
4 Biasa Biasa
3 Agak Tidak Suka Agak Tidak Suka
2 Tidak Suka Tidak Suka
1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak Suka
Panelis untuk uji sensoris diwakili 2 orang dari setiap kelompok.
20
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2008. Biji Kopi. Standar Nasional Indonesia. Badan Standarisasi Nasional.
Ciptadi, W. dan Nasution, M.Z. 1985. Pengolahan Kopi. Fakultas Teknologi Institut Pertanian
Bogor.
Sudarmadji, S., Haryono,B., Suhardi., 1996. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan
Pertanian, Liberty,Yogyakarta, 150-158
Syah, H., Yusmanizar, O. Maulana. 2013. Karakteristik Fisik Kopi Bubuk Arabika hasil
Penggilingan Mekanis dengan penambahan jagung dan beras Ketan. Jurnal Teknologi
dan Industri Pertanian Indonesia. Vol. 5, No. 1.