PRAKTIKUM 1 PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD) Tujuan Praktikum : - Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan rasa asin. Dasar Teori : Ambang rangsangan atau threshold merupakan batas kapasitas sensoris. Dalam analisis sensoris dikenal 4 jenis ambang stimulus yaitu : 1. Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimilus terendah yang mampu menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yang diberikan). 2. Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada saat panelis melakukan pengujian beberapa seri konsentrasi dari larutan sukrosa yang dimulai dari konsentrasi 0% sukrosa atau air. Maka pada titik tertentu terjadi transisi rasa dari “rasa air” yang tawar atau tidak memiliki rasa menjadi rasa tertentu yang masih samar- samar. Seiring dengan peningkatan konsentrasi sukrosa,
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PRAKTIKUM 1
PENENTUAN AMBANG RANGSANGAN (UJI THRESHOLD)
Tujuan Praktikum :
- Menentukan ambang stimulus terutama ambang mutlak pengenalan rasa manis dan
rasa asin.
Dasar Teori :
Ambang rangsangan atau threshold merupakan batas kapasitas sensoris. Dalam analisis
sensoris dikenal 4 jenis ambang stimulus yaitu :
1. Ambang mutlak (detection threshold) yaitu stimilus terendah yang mampu
menghasilkan kesan tertentu. Dalam hal rasa atau bau adalah konsentrasi terendah
dimana kesan tersebut mulai dapat dirasakan atau dideteksi. Dalam metode frekuensi
ambang mutlak biasanya ditentukan ketika 50% dari populasi sudah dapat merasakan
stimulus yang diberikan (misalnya rasa manis dari stimulus larutan sukrosa yang
diberikan).
2. Ambang pengenalan (recognition threshold) yaitu level dari suatu stimulus spesifik
yang dapat dikenali dan diidentifikasi. Konsentrasi ambang pengenalan biasanya lebih
tinggi dari konsentrasi ambang mutlak. Pada saat panelis melakukan pengujian
beberapa seri konsentrasi dari larutan sukrosa yang dimulai dari konsentrasi 0%
sukrosa atau air. Maka pada titik tertentu terjadi transisi rasa dari “rasa air” yang
tawar atau tidak memiliki rasa menjadi rasa tertentu yang masih samar-samar. Seiring
dengan peningkatan konsentrasi sukrosa, selanjutnya terjadi transisi kedua dari rasa
yang samar-samar menjadi rasa manis yang lemah tetapi dapat dikenali dengan jelas
(mild sweet).
3. Ambang beda (different threshold) yaitu besarnya perbedaan stimulus yang
diperlukan untuk menghasilkan perbedaan kesan. Dalam penentuan ambang beda
biasanya menggunakan satu stimulus standar yang dibandingkan dengan beberapa
variabel stimulus. Istilah JND (just noticeable different) digunakan ketika ambang
beda ditentukan dari perubahan variabel stimulus sedikit di atas dan di bawah standar
sampai ditemui terdeteksinya perbedaan.
4. Ambang batas (terminal threshold) yaitu besarnya stimulus terendah yang mulai
menghasilkan kesan yang maksimum sehingga jika konsentrasi dinaikkan lagi maka
tidak terjadi lagi peningkatan intensitas kesan. Dengan kata lain indra manusia sudah
mencapai tingkat jenuh pada konsentrasi di atas ambang batas.
Penentuan ambang sangat diperlukan terutama untuk ingredien pangan yang berpengaruh
terhadap rasa dan aroma sehingga pada saat formulasi tidak digunakan dalam jumlah yang
berlebihan.
Bahan dan Alat :
Bahan :
a. Sukrosa
b. NaCl
c. Air sebagai pelarut
d. Bahan penetral indra pencicip (potongan kecil roti tawar)
Alat :
a. Timbangan analitik
b. Gelas ukur
c. Sendok
d. Gelas-gelas kecil
e. Label
f. Spidol
Cara Kerja :
1. Buatlah delapan seri konsentrasi untuk masing-masing senyawa seperti yang dapat
dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Seri konsentrasi untuk pengujian ambang stimulus
Bahan Konsentrasi (%)
Sukrosa 0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
NaCl 0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7
2. Berilah kode tiga digit angka acak (bisa dengan menggunakan bantuan tabel bilangan
acak).
3. Tuangkan sekitar 20 mL masing-masing larutan pada gelas-gelas kecil untuk
penyajian yang telah diberi kode tiga digit angka acak yang telah ditetapkan.
4. Siapkan sendok penyajian 1 buah (kapasitas 5 mL) untuk setiap gelas penyajian untuk
membantu panelis dalam penyicipan sampel.
5. Penyicipan sampel dilakukan secara acak. Dalam penyajian sampel perhatikan kaidah
pengacakan untuk menghilangkan efek psikologis yang tidak diinginkan. Kaidah
pengacakan meliputi pengkodean dan urutan penyajian sampel. Contoh diberikan
pada Tabel 2.
Tabel 2. Penyajian sampel pada uji ambang rangsanga
BilikKonsentrasi (%)
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5
Bilik 1Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Urutan 1 3 4 2 5 7 6 8
Bilik 2Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Urutan 2 3 1 4 5 6 7 8
Bilik 3Kode 245 398 954 537 829 113 481 662
Urutan 1 2 3 5 4 8 6 7
Dst.
6. Penyajian sampel menggunakan kode dan urutan pada bilik 1 dapat digambarkan
sebagai berikut :
Gambar 1. Cara penyajian sampel
7. Cara penilaian sampel uji adalah sebagai berikut :
a. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
b. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
c. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
d. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi
beri tanda +, dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri tanda – pada
kuisioner yang tersedia.
e. Istirahatkan indra pencicip anda selama 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.
245
537
398
954
829
481
113
662
Cara Pengolahan Data
Pengolahan data menggunakan Metode Frekuensi
a. Lakukan transformasi data sehingga nilai + dirubah menjadi nilai 1, dan tanda –
dirubah menjadi nilai 0.
b. Hitung nilai frekuensi pada masing-masing konsentrasi. Frekuensi merupakan
persentase jumlah orang menyatakan nilai +
Dimana :
F 0,5% = frekuensi pada konsentrasi 0,5%
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
c. Lakukan pembuatan grafik konsentrasi (sumbu X) terhadap frekuensi (sumbu Y)
d. Tentukan nilai konsentrasi pada saat frekuensi 50% (Ambang Mutlak / Absolute
Threshold) dan frekuensi 75% (Ambang Pengenalan / Different Threshold).
Contoh dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Contoh matriks respon dan perhitungan nilai frekuensi
PanelisKonsentrasi (%)
0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14
1 0 0 1 1 1 1
2 0 1 1 1 1 1
3 0 1 1 1 1 1
4 0 0 0 0 1 1
5 0 0 1 1 1 1
6 0 0 1 1 1 1
7 0 0 1 1 1 1
8 0 0 1 1 1 1
9 1 1 1 1 1 1
10 0 0 1 1 1 1
11 1 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 1 1
14 1 1 1 1 1 1
F 0,5% = ∑Pb / ∑Pt
15 0 1 1 1 1 1
16 0 1 1 1 1 1
17 0 1 1 1 1 1
18 0 1 1 1 1 1
19 0 1 1 1 1 1
Jumlah 5 12 18 18 19 19
Frekuensi 26% 63% 95% 95% 100% 100%
Grafik penentuan dalam Ambang Mutlak dan Ambang Pengenalan
120
F
r 100 100 100
e 95 95
80
k
u 60 63
e
40
n 26
s 20
i
0 0,02 0,04 0,06 0,08 0,1 0,14
1 2 3 4 5 6
Konsentrasi
Kuisioner untuk Pengujian Ambang Rangsangan
Contoh kuisioner untuk pengujian ambang rangsangan dapat dilihat pada contoh di bawah
ini:
Tanggal :
Nama :
Sampel :
Instruksi :
1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
2. Lakukan pencicipan sampel sebanyak 5 mL menggunakan sendok yang tersedia.
3. Masukkan sampel ke dalam mulut dan diamkan di dalam mulut selama 3 detik
sebelum ditelan.
4. Rasakan apakah terdeteksi salah satu rasa dasar (manis atau asin), jika terdeteksi beri
tanda + dan jika tidak terdeteksi beri tanda – pada kuisioner yang tersedia.
5. Istirahatkan indra pencicip selama minimal 30 detik sebelum melakukan pengujian
pada sampel berikutnya.
Kode sampel
245 954 537 829 113 481 662 448
Respon
PRAKTIKUM II
UJI SEGITIGA (TRIANGLE TEST)
Tujuan Praktikum :
- Menentukan perbedaan karakteristik sensori diantara dua sampel
Dasar Teori :
Uji segitiga digunakan untuk menunjukkan apakah ada perbedaan karakteristik sensori
diantara dua sampel. Metode ini digunakan pada pekerjaan pengawasan mutu untuk
mendeteksi apakah ada perbedaan antar lot produksi yang berbeda. Selain itu dapat juga
digunakan untuk mengetahui apakah perbedaan substitusi ingredient atau perubahan lain
dalam proses produksi menghasilkan perbedaan karakteristik sensori produk yang dapat
dideteksi. Uji segitiga juga digunakan untuk seleksi panelis.
Dalam uji segitiga panelis diminta untuk mencari sampel yang berbeda dari keseluruhan
karakteristik sensori. Oleh karena itu dalam penyajian, tutupi semua perbedaan yang bukan
merupakan tujuan uji. Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar sampel tidak
tergambarkan, demikian juga indikasi karakteristik yang bertanggung jawab terhadap
timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain uji segitiga terbatas pada produk-produk
yang homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 1/3. Analisis hasil uji segitiga
dilakukan dengan membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial.
Bahan dan Alat :
Bahan :
a. Saus tomat
b. Air putih
Alat :
a. Piring kecil
b. Tissue
c. Sendok
Cara kerja :
a. Cara Penyajian
1. Panelis menerima tiga sampel berkode yang terdiri dari dua sampel sama dan satu
sampel berbeda.
2. Setiap sampel diberi kode yang terdiri dari 3 angka. Kode diberikan secara acak.
3. Ada enam kemungkinan penyajian sampel dalam uji segitiga yaitu ABB, BAA,
AAB, BBA, ABA, BAB.
4. Setiap panelis akan menerima sampel dengan kode dan urutan penyajian yang
berbeda.
5. Sampel disajikan membentuk pola segitiga.
b. Cara Penilaian
1. Panelis diminta menilai dan mengidentifikasi satu sampel yang berbeda diantara
ketiga sampel yang disajikan.
2. Hasil penilaian panelis ditulis pada formulir isian yang disediakan.
c. Cara Pengolahan Data
1. Analisis Data
a. Berdasarkan hasil penelitian panelis yang dituliskan pada formulir isian maka
dibuat tabulasi data.
b. Panelis yang memberi jawaban benar diberi nilai 1 dan panelis yang memberi
jawaban salah diberi nilai 0, seperti terlihat pada Tabel 1.
c. Hasil penilaian kemudian dianalisis dengan peluang binomial atau tabel
statistik.
Tabel1. Data hasil uji segitiga dari 20 orang panelis
Panelis Penilaian
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
1
1
1
0
1
0
0
0
1
1
0
0
13
14
15
16
17
18
19
20
0
1
0
1
0
1
0
1
∑ Benar 10
2. Penggunaan tabel peluang binomial
a. Tabel binomial untuk uji segitiga dapat dilihat pada lampiran.
b. Pada tabel terlihat bahwa pada pertemuan kolom taraf nyata 0,05% dan baris
jumlah panelis 20 orang diperoleh jumlah minimal panelis yang menjawab
benar adalah 11 orang. Jadi 11 orang adalah jumlah minimum banyaknya
panelis yang harus menjawab dengan benar agar diperoleh hasil kedua produk
berbeda nyata.
c. Karena jumlah panelis yang menjawab benar pada pengujian < jumlah
minimal panelis yang menjawab benar pada tabel maka disimpulkan produk P
tidak berbeda nyata dengan produk F pada taraf signifikansi 5%.
d. Kuisioner Uji Segitiga
Contoh kuisioner uji segitiga dapat dilihat di bawah ini :
UJI SEGITIGA
Nama :
Produk :
Instruksi :
Dihadapan Anda terdapat 3 sampel dimana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel
berbeda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu
kali saja dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang berbeda