PENGOLAHAN SUSU PENGOLAHAN SUSU BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUK Materi 11 TATAP MUKA KE-11 Semester Genap 2015-2016 SU-JU 2016
29
Embed
PENGOLAHAN SUSU - · PDF filePasteurisasi VACCUM EVAPORATOR AGING TANK Evaporasi Penambahan laktosa bubuk PENGEMASAN Pendinginan SU-JU 2016. PENGGUNAAN •
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGOLAHAN SUSUPENGOLAHAN SUSU
BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAKLaboratorium Teknologi Hasil TernakFakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
SUSU EVAPORASI, SUSU KENTAL, SUSU BUBUKMateri 11
TATAP MUKA KE-11Semester Genap 2015-2016
SU-JU 2016
• Sebagian besar komposisi susu segar berupa air (87%)• Pengurangan kadar air merupakan metode yang efektifuntuk memperpanjang masa simpan susu• Molekul air akan menguap ketika susu dipanaskan,namun demikian panas juga menyebabkan kerusakanpada beberapa komponen susu misalnya vitamin,enzim dan asam amino (denaturasi)
TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DENGANMENGURANGI KADAR AIR
SU-JU 2016
SUSU EVAPORASISUSU EVAPORASI
Evaporasi: penguapan; mengubah zat cair menjadi gas;mengurangi kadar air
SU-JU 2016
Proses evaporasi dilakukan dalam kondisi atmosfirBERTEKANAN RENDAH supaya air menguap pada suhurendah sehingga kerusakan komponen susu akibat panasmenjadi minimal
• Susu yang sebagian besar airnya (50-60%) telahdiuapkan/dikurangi• Kandungan lemak tidak kurang dari 6.5%• Kandungan total padatan tidak kurang dari 23% sehinggakental• Warna putih krem
SU-JU 2016
EVAPORASI:Mengurangi kandungan air susudengan cara menguapkan air
• Volume turun• Total padatan meningkat• Aktivitas air (aw) menurun• Masa simpan lebih lama
• Susu evaporasi dikemas dalam kaleng atau plastik
SU-JU 2016
SUSU KENTAL (CONDENSED)SUSU KENTAL (CONDENSED)
SU-JU 2016
SUSU KENTAL MANIS (SKM)(condensed milk)
DEFINISI BERDASARKAN SNI
• susu kental manis adalah produk susu berbentuk cairan kentalyang diperoleh dengan menghilangkan air dari campuran sususegar dan gula atau dengan rekonstitusi(pelarutan/pencampuran) susu bubuk dengan penambahan guladengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahantambahan pangan yang diijinkan• Susu kental manis pertama diproduksi di US pada abad 18, danmenjadi bekal bagi tentara yang berperang saudara• Dibuat dengan cara menguapkan sebagian air dari susu segar(50%) kemudian ditambah dengan gula 45-50%• Di Indonesia, SKM secara industri dibuat tahun 1967. SKM dibuatdengan cara rekombinasi, bukan dari susu segar.
• Walaupun di beberapa negara lain konsumsi SKM sudah sangat turunkarena kurang diminat konsumen, konsumsi SKM di Indonesia masihtinggi
Sweetened = manisUnsweetened= tidak manis
Komposisi:• lemak 8–9%• padatan bukan lemak 20–22%• laktosa 10–11%• sukrosa 43–45%• air 25–27%
AWET karena memiliki aktivitas air (aw) yang rendahsehingga mikroorganisme terhambat perkembangbiakannya
SU-JU 2016
SUSU KENTAL MANIS (FULL CREAM)• Dibuat dari susu segar dengan penambahan gula dan dihilangkan sebagian
airnya atau dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula danbahan tambahan pangan lain yang diijinkan.
• Kadar lemaknya minimal 8% tanpa ada penambahan lemak atau minyaknabati.
• Kadar proteinnya yang lebih tinggi dari jenis yang lain (standar protein menurutSNI SKM, minimal 6.5%)
• Cocok dikonsumsi sebagai minuman susu. Varian rasa yang biasa ditemukanpada susu kental manis adalah plain (putih) dan cokelat.
SUSU KENTAL MANIS LEMAK NABATI• Dibuat dari susu segar yang ditambahkan gula, diganti sebagian lemaknya
dengan lemak nabati• Dapat juga dibuat dari campuran susu bubuk dengan gula dan diganti
sebagian lemaknya dengan lemak nabati.• Penggantian sebagian lemaknya dengan lemak nabati memungkinkan
konsumen mendapat asupan lemak tidak jenuh dari lemak nabati yang baikbagi kesehatan.
SU-JU 2016
SUSU SKIM KENTAL MANIS• Produk susu jenis ini masih jarang beredar di pasar di Indonesia.• dibuat dengan menghilangkan sebagian air dari susu skim yang telah
ditambah gula hingga kepekatan tertentu.• Kadar lemaknya sangat rendah, maksimal 1%, sangat rendah bila
dibandingkan dengan jenis susu kental manis lainnya.• Bagi konsumen yang ingin membatasi asupan lemak hariannya, produk ini
dapat menjadi salah satu pilihan
KRIMER KENTAL MANIS (KKM)• Berdasarkan kategori Pangan BPOM No HK .00.05.52.4040 KKM merupakan
cairan kental yang dibuat dari campuran susu segar, gula dan lemaknabati/minyak nabati atau dari hasil pelarutan campuran susu bubuk denganpenambahan gula dan lemak nabati.
• Tidak ada standar minimal protein dan lemak sehingga masih banyakkemungkinan inovasi yang dapat dimunculkan
• Rasa KKM lebih beragam dibanding SKM. Kini dapat ditemukan di pasarankrimer kental manis dengan rasa keju.
SU-JU 2016
PROSES PEMBUATANsusu segar/susu bubuk/sususkim, air, gula, penstabilnabati, lemak susu / lemaknabati, vitamin dan mineral,dan bahan-bahan lainnyasesuai formula
MIXING TANK
HOMOGENISER
HEATEXCHANGER
Pencampuran
Homogenisasi
Pasteurisasi
VACCUMEVAPORATOR
EvaporasiAGING TANK
Penambahan laktosabubuk
PENGEMASAN
PendinginanSU-JU 2016
PENGGUNAAN• Sebagai minuman susu dengan cara melarutkan 1 bagian SKM
dengan 2 atau 3 bagian air hangat
• Sebagai olesan roti, pelengkap/campuran kopi, bahan bakukue (bolu), bahan baku es krim, martabak, es campur, puding,dan es soda.
• Karena SKM dikonsumsi secar luas oleh masyarakat, makaSKM juga merupakan media yang tepat untuk fortifikasi,misalnya fitambah vitamin A, D dan B3
• Potensial untuk ditambah dengan mineral seperti kalsium, zatbesi, dan zink, serta komponen aktif/fungsional sehinggamenjadi makanan fungsional
SU-JU 2016
FISIK KIMIA MIKROBIOLOGIViskositas Zat gizi Bakteri: Coliform, E.
SUCROSE WATER RATIO (SWR)• Nilai SWR yang ideal adalah 62.5 – 64%.
• Apabila nilai SWR di bawah 62.5% maka produk SKM / KKM tersebutakan rentan terhadap kerusakan mikrobiologi selama penyimpanan,karena kandungan sukrosanya belum memadai untuk membentuktekanan osmotik di dalam produk sebesar 140 atmosfir yang bisamenghambat pertumbuhan bakteri.
• Sebaliknya apabila nilai SWR di atas 64% maka akan rentan terhadapkristalisasi gula yang membuat tekstur SKM tersebut menjadi kasar.
SEPARASI LEMAK
• Separasi lemak pada umumnya terjadi apabila proses homogenisasitidak efektif dan atau rasio lemak terhadap protein kasein di dalamformula lebih besar dari 5:1.
• Separasi lemak mengakibatkan penumpukan lemak di bagian ataskaleng sehingga pada waktu kaleng dibuka seolah-olah susumenggumpal.
SU-JU 2016
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN
• Kemasan: kaleng, plastik
• Masa simpannya bisa mencapai 1 tahun, apabila kemasan belum dibuka
• Setelah kemasan dibuka, susu kental manis harus disimpan dalamlemari es
Ada juga:• Dry whey products (produk bubuk dari whey)
SNI 01- 2970-2006: produk susu yang diperoleh dengan caramengurangi sebagian besar air melalui proses pengeringan sususegar dan atau susu rekombinasi yang telah dipasteurisasi, denganatau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan tambahanpangan yang diizinkan.
SU-JU 2016
KEUNGGULAN• Masa simpan lama• Mudah dikemas dan didistribusikan• Mudah dicairkan kembali (susu rekonstitusi, rekombinasi)
• Prinsip dasarnya adalah dengan memisahkan/menguapkan air(dehidrasi) dari susu segar atau susu evaporasi sehinggadiperoleh produk dengan kadar air rendah.
• Dehidrasi dapat dilakukan dengan cara semprot (SPRAYDRYING) atau menggunakan drum berputar (DRUM DRYING)
CARA PEMBUATAN
SU-JU 2016
SPRAY DRYING
Prinsip dasar: memperluas permukaan cairan yang akan dikeringkandengan cara dibuat droplet (butiran-butiran) kecil dan disebarkan keruangan berisi udara panas. Udara panas akan menyebabkan molekul airterpisah dari bahan padat dan membentuk gas (uap air). Uap air disedotkeluar, sedangkan partikel padat akan jatuh dan terkumpul di dasarruangan.
Proses menyemprotkan susu menjadi butiran-butiran (partikel) yangsangat kecil sehingga molekul air akan cepat sekali menguap disebutATOMIZATION
SU-JU 2016
ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)ILUSTRASI PROSES PENGERINGAN SUSU DENGAN CARA SEMPROT (SPRAY DRYING)
SU-JU 2016
Spray Drier (Pengering Semprot)
SU-JU 2016
DRUM DRYING
• Dikembangkan sejak tahun 1900; lebih awal dibanding spray drying• Prinsip Kerja: susu diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaanluar drum berputar yang dipanaskan oleh uap. Setelah sekitar tiga perempat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkandengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbukmenjadi serpih atau bubuk.• Pengeringan drum adalah salah satu metode pengeringan yang palinghemat energi dan khususnya efektif untuk mengeringkan cairandengan viskositas tinggi atau bubur makanan