Pengolahan pangan ikan & hasil perairan

WINTERTemplate

Pengolahan Pangan : Ikan

Agnescia Clarissa Sera, S.Gz

•15-24 % Protein, 66-84% air, 0,1-22%

lemak, 1-3 % KH, 0,8-2,0 % bahan

anorganik

•Kaya protein untuk pertumbuhan,

kaya PUFA untuk perkembangan

otak

•pH 6,4-6,6 mudah rusak/busuk

•Pengawetan : modifikasi suhu,

bahan kimia, pengurangan kadar

air

Kandungan Ikan

Metode Penggaraman, Pengeringan

Ikan AsinSortasi, grading

Penyiangan

Penggaraman

Pengeringan

Pengemasan

Ikan Asin

• Penggaraman : garam

murni (NaCl), garam

capuran Mg, Ca, Sulfat

• Jenis ikan yang dapat

diolah : ikan teri, tembang,

pepetek, kembung,

manyung (jambal), lemuru,

layang, tongkol

• Teknik penggaraman : dry

salting, wet salting, kench

salting

Kriteria Mutu Ikan Asin

Parameter Penilaian

Penampakan Utuh, bersih, rapi,

bercahaya (tergantung

jenis ikan)

Warna Warna asli menurut jenis

ikan

Aroma Enak, tanpa ada rasa

tambahan

Tekstur Padat, kompak, lentur,

cukup kering

Jamur Tidak ada, tidak tampak

Bakteri pewarna Tidak ada, tidak tampak

Kerusakan Ikan Asin

• Bercak merah

• Warna pink

• Bau asam

• Salt burn

• Case hardening

Ikan Pindang

Metode Penggaraman, Pemanasan

• Jenis ikan yang bisa diolah :

ikan kembung, tongkol,

layang, bawal, teri, sepat, ikan mas, mujair, gurame,

nila, bandeng

• Perebusan : salt boiling,

brine boiling

• (+) : Teknik pengolahan

sederhana, biaya produksi

rendah, tekstur dan rupa

tidak berbeda jauh denganikan segar

Surimi (Daging Ikan Lumat)

Pencucian

Ekstraksi

Penggilingan

Pemberian antidenaturasi

Pembekuan

Pengemasan

Surimi

• Pencucian dengan air

bersih dan dingin (5-10°C),

cuci 3-5x

• Pencucian terakhir

ditambahkan dengan NaCl

0,01-0,3 %

• Bahan antidenaturasi :

krioprotektan

• Pengemasan dalam

kantung plastik dan beku (-

10 – (-20)°C)

• Bahan dasar pembuatan

kamaboko

WINTERTemplate

Terima Kasih Atas Perhatian Anda