PENGGUNAAN SINGKONG PARUT PADA PRODUK KUE TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada Program Diploma III Oleh : SANDIA JUNIAWAN Nomor Induk : 201319627 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN PATISERI SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGGUNAAN SINGKONG PARUT
PADA PRODUK KUE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh studi pada
Program Diploma III
Oleh :
SANDIA JUNIAWAN
Nomor Induk : 201319627
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN PATISERI
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
LEMBAR PENGESAHAN
Bandung, ....................... 2016
Pembimbing II
Teddy Chandra, M.Pd. NIP. 19820707 201101 1 005
Bandung, ....................... 2016
Pembimbing, I
Made Citra Yuniastuti, SE., MM. NIP. 19820603 200902 2 005
Bandung, .............................. 2016
Menyetujui,
Kepala Bagian Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander M. Reyaan, S.Sos., MM. NIP. 1963015 198603 1 001
Bandung, ............................... 2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, CHE. NIP. 19650911 199203 1 001
PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : SANDIA JUNIAWAN
Tempat/Tanggal Lahir : BANDUNG 28 JUNI 1995
NIM : 201319627
Jurusan : HOSPITALITI
Program Studi : MANAJEMEN PATISERI
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:
PENGGUNAAN SINGKONG PARUT PADA PRODUK KUE
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan
merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak
lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang
berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan
kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau
pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali
secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah
dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar
pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah
Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas
apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan,
dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia
menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh
karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait
lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk
dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 22 Juni 2016
Yang membuat pernyataan,
SANDIA JUNIAWAN NIM. 201319627
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT. Yang telah memberikan
rahmat serta hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir yang
merupakan salah satu syarat dalam menempuh ujian akhir program Diploma III
Program Studi Manajemen Patiseri, Jurusan Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung dengan judul “Penggunaan Singkong Parut pada Produk Kue”.
Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis banyak mendapatkan bantuan dari
banyak pihak, baik berupa moril maupun materil. Oleh karena itu penulis ingin
mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par.CHE. selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM. selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM.Par., CHE. selaku Ketua
Jurusan Hospitaliti
4. Bapak Tedi Sutadi, S.ST.Par., MM.Par. selaku Ketua Program Studi
Manajemen Patiseri
5. Ibu Made Citra Yuniastuti, SE. MM. selaku dosen pembimbing I yang
selalu memberikan saran serta meluangkan waktunya dalam proses
bimbingan.
6. Bapak Teddy Chandra S.Sos., M.Pd. selaku dosen pembimbing II yang
selalu memberikan saran serta meluangkan waktunya dalam proses
bimbingan.
7. Seluruh staf pengajar dan karyawan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
8. Untuk Orangtua yang telah memberikan dukungan dan motivasi serta
memberikan do’a kepada penulis.
9. Untuk Ibu Ida dan Suami yang telah memberikan dukungan baik secara
materil maupun moril.
10. Seluruh teman-teman Manajemen Patiseri 2013 yang selalu memberikan
semangat kepada penulis dalam menyelesaikan tugas akhir.
11. Dan semua pihak yang telah mendukung yang tidak bisa penulis sebutkan
satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan penelitian untuk Tugas Akhir ini
masih banyak terdapat kesalahan baik secara data yang digunakan ataupun tata
cara penulisan, penulis sangat berterimakasih apabila ada kritik yang membangun
guna memperbaiki penulisan Tugas Akhir ini. Semoga karya penulisan Tugas
Akhir ini dapat memberikan manfaat bagi yang membacanya.
Bandung, Juni 2016
Penulis
iii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ............................................................................................ I
DAFTAR ISI ........................................................................................................ III
DAFTAR TABEL .................................................................................................. V
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... VI
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... VII
BAB I PENDAHULUAN ...................................................................................... 1
A. LATAR BELAKANG PENELITIAN ................................................................... 1 B. PERTANYAAN PENELITIAN ........................................................................... 5 C. TUJUAN PENELITIAN .................................................................................... 5
1. Tujuan Formal Penelitian ........................................................................ 5 2. Tujuan Operasional Penelitian ................................................................ 5
D. METODE PENELITIAN DAN TEKNIK PENGUMPULAN ..................................... 6 1. Metode Penelitian .................................................................................... 6 2. Teknik Pengumpulan Data ...................................................................... 7
E. LOKASI DAN WAKTU PENELITIAN ................................................................ 9 1. Lokasi Penelitian ..................................................................................... 9 2. Waktu Penelitian ..................................................................................... 9
BAB II TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN .. 10
A. TINJAUAN KEPUSTAKAAN .......................................................................... 10 1. Tinjauan Umum Singkong .................................................................... 10 2. Pengenalan Produk ................................................................................ 13
B. PROSEDUR PERCOBAAN ............................................................................. 15 1. Pengenalan Komoditi ............................................................................ 15 2. Pengenalan Alat .................................................................................... 21 3. Pengenalan Resep .................................................................................. 24
C. UJI CITA RASA ........................................................................................... 25 1. Aroma .................................................................................................... 25 2. Tekstur ................................................................................................... 25 3. Warna .................................................................................................... 26
D. PROSEDUR PENILAIAN ................................................................................ 26
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 30
A. HASIL EKSPERIMEN .................................................................................... 31 1. Aroma .................................................................................................... 31 2. Tekstur ................................................................................................... 32 3. Warna .................................................................................................... 33
iv
B. PEMBAHASAN DAN ANALISIS ..................................................................... 34 1. Aroma .................................................................................................... 34 2. Tekstur ................................................................................................... 34 3. Warna .................................................................................................... 35
C. KENDALA EKSPERIMEN .............................................................................. 35
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................ 36
A. KESIMPULAN .............................................................................................. 36 B. SARAN ........................................................................................................ 37
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... VIII
LAMPIRAN ........................................................................................................... X
BIODATA ......................................................................................................... XIV
v
DAFTAR TABEL
TABEL 1. 1 PRODUKSI SINGKONG DI INDONESIA PADA TAHUN 2013 ................................................................................... 3
TABEL 1. 2 PRODUKSI TANAMAN PANGAN DI INDONESIA PADA TAHUN 2015 ................................................................................... 4
AROMA ......................................................................................... 31 TABEL 3. 2 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK
TEKSTUR ...................................................................................... 32 TABEL 3. 3 HASIL PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK DARI ASPEK
WARNA ......................................................................................... 33
vi
DAFTAR GAMBAR
GAMBAR 1. 1 5 PRODUSEN SINGKONG TERBESAR DUNIA PADA
TAHUN 2013 ......................................................................................................... 2
GAMBAR 2. 1 SINGKONG PARUT ............................................................... 15
GAMBAR 2. 2 TELUR AYAM ......................................................................... 16
GAMBAR 2. 3 GULA PASIR ............................................................................ 17
GAMBAR 2. 4 EMULSIFIER ........................................................................... 18
GAMBAR 2. 5 MINYAK GORENG ................................................................. 18
GAMBAR 2. 6 KEJU PARUT ........................................................................... 19
GAMBAR 2. 7 SUSU KENTAL MANIS .......................................................... 20
GAMBAR 3. 1 KUE EKSPERIMEN ................................................................ 30
vii
DAFTAR LAMPIRAN
LAMPIRAN 1 FORMAT PENILAIAN PANELIS ............................................ x LAMPIRAN 2 DAFTAR NAMA PANELIS ..................................................... xi LAMPIRAN 3 DAFTAR PERTANYAAN WAWANCARA .......................... xii
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Penelitian
Indonesia merupakan salah satu negara agraris yang mata pencaharian
sebagian penduduknya bertani atau bercocok tanam. Salah satunya tanaman
yang menjadi hasil tanaman pangan di Indonesia adalah umbi – umbian.
“Umbi–umbian adalah segala jenis tanaman yang menghasilkan umbi. Umbi
yang banyak ditanam dan cukup potensial untuk dikembangkan, diantaranya
singkong, ubi jalar, kentang, talas, kimpul, garut, dan ganyong.” (Murtiningsih
dan Suryanti 2011:2).
Singkong atau cassava (Manihot esculenta) pertama kali dikenal di
Amerika Selatan yang dikembangkan di Brasil dan Paraguay pada masa
prasejarah. Potensi singkong menjadikannya sebagai bahan makanan pokok
penduduk asli Amerika Selatan bagian utara, selatan Mesoamerika, dan
Karibia sebelum Columbus datang ke Benua Amerika. Ketika bangsa Spanyol
menaklukan daerah-daerah itu, budidaya tanaman singkong pun dilanjutkan
oleh kolonial Portugis dan Spanyol.
Di Indonesia, singkong dari Brasil diperkenalkan oleh orang Portugis pada
abad ke-16. Selanjutnya singkong ditanam secara komersial di wilayah
Indonesia sekitar tahun 1810. Kini, saat sejarah tersebut terabaikan, singkong
menjadi bahan makanan yang merakyat dan tersebar di seluruh pelosok
Indonesia.
2
Bahkan berdasarkan data dari FAOSTAT, Indonesia termasuk ke dalam
lima negara produsen singkong terbesar pada tahun 2013. Indonesia
menempati posisi keempat dengan total produksi 18 juta ton. Posisi pertama
oleh Nigeria dengan 37 juta ton kemudian Brazil 23 juta ton lalu Thailand 21
juta ton, dan dibawah Indonesia ada Republik Kongo dengan 15 juta ton pada
tahun 2013. Berikut adalah tabel lima produsen singkong terbesar di dunia
versi FAOSTAT.
GAMBAR 1. 1
5 PRODUSEN SINGKONG TERBESAR DUNIA PADA TAHUN 2013
Sumber : faostat3.fao.org
Setiap tahunnya hasil produksi singkong di Indonesia rata – rata
mengalami peningkatan. Mulai tahun 2008 jumlah produksi singkong di
Indonesia rata – rata mencapai 20 juta ton lebih, ini dikarenakan budidaya
singkong yang relatif murah dan mudah. Tabel di bawah ini menunjukan
produksi singkong di Indonesia dari tahun 1993 hingga tahun 2015.
3
TABEL 1. 1
PRODUKSI SINGKONG DI INDONESIA PADA TAHUN 2013
Tahun Jumlah Produksi (ton) Tahun Jumlah Produksi (ton)
2015 21.790.956 2003 18.523.810
2014 23.436.384 2002 16.913.104
2013 23.936.921 2001 17.054.648
2012 24.177.372 2000 16.089.020
2011 24.044.025 1999 16.458.544
2010 23.918.118 1998 14.664.111
2009 22.039.145 1997 15.092.642
2008 21.756.991 1996 16.948.674
2007 19.988.058 1995 15.365.837
2006 19.986.640 1994 15.654.914
2005 19.321.183 1993 17.215.475
2004 19.424.707
Sumber : bps.go.id (diolah oleh penulis)
Di Indonesia, singkong menempati urutan nomor dua setelah padi dan
diatas jagung, kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dan ubi jalar sebagai
tanaman pangan pada tahun 2015, bahkan dibeberapa daerah yang sulit
diperoleh padi maka singkong digunakan sebagai bahan makanan pokok.
4
TABEL 1. 2
PRODUKSI TANAMAN PANGAN DI INDONESIA
PADA TAHUN 2015
Tanaman Pangan Jumlah (ton)
Padi 75.361.248
Singkong 21.790.956
Jagung 19.611.704
Ubi Jalar 2.261.124
Kedelai 963.099
Kacang Hijau 271.420
Kacang Tanah 605.127
Sumber : bps.go.id (diolah oleh penulis)
Singkong dapat dijadikan makanan yang cukup menarik dan lezat. Dengan
keahlian memasak dan bagi mereka yang biasa membuat kue, singkong dapat
dirubah menjadi ketimus, talam, getuk, klepon, lemet, dan berbagai kue
lainnya. Pada umumnya kue yang berbahan dasar singkong parut memiliki
tekstur yang kenyal atau padat. Pada penelitian sebelumnya yang berjudul
Pemanfaatan Singkong sebagai Bahan Dasar Bolu yang dilakukan oleh
Memil (2006), pada penelitian tersebut Memil menggunakan tepung singkong
sebagai bahan dasarnya dan kue yang dihasilkan menghasilkan karakter kue
singkong yang mempunyai warna menarik yaitu kuning kecoklatan, aroma
harum khas singkong, tekstur lembut empuk dan rasa yang manis gurih
(Memil, 2006). Maka itu penulis tertarik untuk mengembangkan penelitian
sebelumnya yang dilakukan oleh Memil dengan menggunakan bahan dasar
berbeda yaitu singkong parut, tanpa membandingkan hasil penelitian Memil
5
tersebut. Sehingga penulis mengambil tugas akhir yang berjudul.
“PENGGUNAAN SINGKONG PARUT PADA PRODUK KUE”.
B. Pertanyaan Penelitian
Berdasarkan latar belakang yang telah penulis paparkan sebelumnya, maka
penulis mengidentifikasi pertanyaan yang muncul akibat adanya penelitian ini
sebagai berikut :
1. Bagaimana aroma kue yang menggunakan singkong parut?
2. Bagaimana tekstur kue yang menggunakan singkong parut?
3. Bagaimana warna kue yang menggunakan singkong parut?
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Formal Penelitian
Penulisan Laporan Penelitian ini disusun untuk memenuhi syarat Ujian
Akhir Diploma III Jurusan Hospitaliti Program Studi Manajemen Patiseri
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional Penelitian
Penelitian eksperimen yang mengenai “Penggunaan Singkong Parut
pada Produk Kue”. Bertujuan untuk :
a Untuk mengetahui aroma dari kue yang menggunakan singkong
parut.
6
b Untuk mengetahui tekstur dari kue yang menggunakan singkong
parut.
c Untuk mengetahui warna dari kue yang menggunakan singkong
parut.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan
1. Metode Penelitian
Metode yang penulis pergunakan dalam penelitian ini adalah penelitian
Sebagai suatu penelitian ilmiah dimana peneliti memanipulasi dan mengontrol satu atau lebih variabel bebas dan melakukan pengamatan terhadap variabel - variabel terikat untuk menemukan variasi yang muncul bersamaan dengan memanipulasi terhadap variabel bebas tersebut. Lebih lanjutnya dijelaskan, variabel yang dimanimpulasi disebut variabel bebas yang akan dilihat pengaruhnya disebut variabel terikat.
7
2. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini
adalah sebagai berikut :
a Studi Kepustakaan
Dalam pengumpulan data penulis juga melakukan studi kepustakaan
dengan menelusuri berbagai sumber yang ada. “Studi kepustakaan
adalah segala usaha yang dilakukan oleh peneliti untuk menghimpun
informasi yang relevan dengan topik atau masalah yang akan atau
sedang diteliti. Informasi itu dapat diperoleh dari buku-buku ilmiah,
laporan penelitian, karangan-karangan ilmiah, tesis dan disertasi,
peraturan-peraturan, ketetapan-ketetapan, buku tahunan, ensiklopedia,
dan sumber-sumber tertulis baik tercetak maupun elektronik lain”
(Purwono, 2012 para. 1).
b Kuesioner (Angket)
Menurut Sugiyono (2012:192) : “Angket adalah teknik pengumpulan
data yang dilakukan dengan cara memberi seperangkat pertanyaan atau
pernyataan tertulis kepada responden untuk dijawabnya”.
Panelis dapat dibedakan menjadi 2 tipe, panelis ahli dan panelis tidak
ahli. Panelis ahli dikhususkan pada pengembangan produk tersebut
ketika produk tersebut ditujukan untuk diproduksi masal dan jumlah
untuk panelis ahli dibatasi hanya sekitar 6 orang panelis. Panelis tidak
ahli diperuntukan untuk menguji tingkat suka atau tidak suka masyarakat
terhadap penilain produk yang diujikan dengan menggunakan skala
8
hedonik. Jumlah panelis tidak ahli disarankan berjumlah 15 orang atau
lebih, (Doerry W. T., 1995).
Dalam penelitian eksperimen ini penulis menggunakan uji
organoleptik kepada para panelis. Menurut Waysima dan Adawiyah
(2010:1) :
Uji organoleptik atau evaluasi sensoris merupakan suatu pengukuran ilmiah dalam mengukur dan menganalisa karakteristik suatu bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pencicipan, penciuman, perabaan, dan menginterpretasikan reaksi dari akibat proses penginderaan yang dilakukan oleh manusia yang juga bisa disebut panelis sebagai alat ukur.
c Wawancara
Dalam penelitian ini juga penulis melakukan wawancara kepada
narasumber ahli. Wawancara dibagi menjadi 2 : wawancara terstruktur
dan wawancara tidak terstruktur, (Sugiyono, 2011). Sugiyono juga
mengungkapkan : “Wawancara terstruktur digunakan sebagai teknik
pengumpulan data, dalam teknik pewawancara telah menyiapkan
instrument/pedoman berupa pertanyaan” (Sugiyono, 2011:188).
9
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penulis melakukan penelitian terhadap kue yang berbahan dasar
singkong parut ini yang bertempat di Jl. Setiabudhi no. 185B, Bandung
40141.
2. Waktu Penelitian
Waktu untuk penelitian dilakukan dari bulan Maret sampai dengan
Juni 2016.
10
BAB II
TINJAUAN KEPUSTAKAAN DAN PROSEDUR PERCOBAAN
A. Tinjauan Kepustakaan
1. Tinjauan Umum Singkong
Singkong pertama kali dikenal di Amerika Selatan, kemudian
dikembangkan di Brasil dan Paraguay. Singkong mulai ditanam di
Indonesia pada masa pemerintahan Hindia Belanda sekitar 1810, setelah
sebelumnya diperkenalkan Portugis pada abad ke-16 ke Nusantara.
Singkong masuk ke dalam kelas Dicotyledoneae dan termasuk ke
dalam family Eupohorbiaceae. Genus Manihot memiliki 7.200 spesies.
Berikut adalah klasifikasi taksonomi dari singkong :
Kerajaan : Plantae
Divisio : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Ordo : Malpighiales
Suku : Euphorbiaceae
Subsuku : Crotonoideae
Tribe : Manihoteae
Marga : Mannihot
Spesies : M. Esculenta
11
Singkong dikenal sebagai ubi kayu (Manihot esculenta) atau ketela
pohon adalah tanaman pangan subtropika yang berasal dari suku
Euphorbiaceae. Sebagai tanaman pangan singkong dikenal sebagai
makanan pokok karena memiliki kadar karbohidrat yang tinggi. Tanaman
ini bisa mencapai tinggi mencapai 7 meter. Singkong memiliki akar barupa
umbi dengan ukuran panjang rata – rata 50 – 80 cm. Daging umbinya
berwarna putih atau kekuning-kuningan Umbi singkong tidak tahan lama
walaupun disimpan di dalam lemari pendingin. Gejala kerusakan ditandai
dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida
(HCN) yang bersifat racun bagi manusia. Umbi singkong kaya akan
sumber karbohidrat namun miskin akan protein, Salim (2011:2).
Setyawan (2015:55) mengungkapkan bahwa :
Dalam pengolahan singkong terdapat racun yang perlu diwaspadai yaitu kandungan asam sianida (HCN). Berdasarkan kadar HCN-nya terdapat empat golongan , yaitu :
1. Golongan yang tidak beracun (50 mg HCN per kg singkong segar)
2. Golongan beracun sedikit (50 – 80 mg HCN per kg singkong segar)
3. Golongan Beracun (80 – 100 mg HCN per kg singkong segar)
4. Golongan sangat beracun (lebih dari 100 mg HCN per kg singkong segar)
Jenis singkong yang digunakan untuk pembuatan kue eksperimen
sebaiknya dipilih dari varietas unggul, yaitu yang memiliki kadar pati yang
tinggi, kadar air yang rendah, kulit tipis, dan mudah dikupas, Salim
(2011:22).
12
Di Indonesia terdapat beberapa jenis singkong yang sering kita
temukan seperti singkong manggu, singkong kuning, singkong gajah dan
singkong mukibat. Dalam penelitian eksperimen ini penulis menggunakan
singkong manggu karena singkong manggu berasal dari Jawa Barat serta
singkong ini mempunyai diameter umbi 4 – 5 cm. Singkong manggu
memiliki rasa umbi yang manis dan enak selain itu singkong manggu
memiliki daging umbi yang empuk.
Ditinjau dari kandungan gizi singkong kaya akan karbohidrat sebagai
sumber energy, selain itu singkong juga mengandung sedikit lemak,
kalsium, fosfor, zat besi serta vitamin B dan vitamin C, Salim E.
(2011:24). Namun secara umum kandungan nutrisi singkong ada sebagai
berikut :
TABEL 2. 1
KANDUNGAN GIZI SINGKONG PER 100 GRAM
Nutrisi Kadar Satuan Kalori 121 kal Karbohidrat 34 gram Protein 1,2 gram Air 62,5 gram Fosfor 40 gram Lemak 0,3 gram Zat Besi 0,7 milligram Vitamin B1 0,01 milligram Vitamin C 30 milligram
Sumber : nutritiondata.self.com
Di Indonesia terdapat beberapa jenis singkong yang sering kita
temukan seperti singkong manggu, singkong kuning, singkong gajah dan
singkong mukibat. Dalam penelitian eksperimen ini penulis menggunakan
13
singkong manggu karena singkong manggu berasal dari Jawa Barat.
Singkong ini mempunyai diameter umbi 4 – 5 cm. Singkong manggu
memiliki rasa umbi yang manis dan enak selain itu singkong manggu
memiliki daging umbi yang empuk.
2. Pengenalan Produk
Kue yang akan penulis buat berbahan dasarkan singkong parut.
Tekstur kue ekserimen ini empuk dengan perpaduan rasa manis dan gurih
dari singkong. Bentuknya seperti kue mangkok (berdasarkan cetakan).
Ada 2 jenis kue yaitu fat-based dan egg-foam based. Fat-based cake
biasanya memiliki karakteristik lebih padat, dengan ada kandungan gula
dan lemak menyebabkan lebih lembab dari egg-foam based. Egg-foam
based, jenis kue ini biasanya yang pertama dikocok adalah telur (utuh),
kuning, putih, atau kombinasi dari salah satuny yang dikocok dengan gula.
Setelah busa sudah mencapai volume maksimal barulah bahan kering
seperti tepung dimasukan dan diaduk secara perlahan, Suas. (2002:564).
Proses pembuatan kue eksperimen ini tidaklah jauh berbeda dengan
pembuatan sponge cake. Dalam pembuatan sponge cake menggunakan
berbagai metode seperti warm-foaming-method sponge dan cold-foaming-
method sponge. Pada metode warm-foaming, telur dan gula dipanaskan di
wadah yang diletakan di atas panci berisi air panas hingga gula larut
dengan baik. Metode cold-foaming, telur dan gula ditempatkan langsung
dalam wadah dan dikocok dengan kecepatan tinggi hingga creamy dan
warnanya menjadi cerah hingga mencapai volume maksimal yang ditandai
14
dengan adonan yang menjadi kaku menurut Wiley J. (2002:432).
Pembuatan kue eksperimen ini mengalami proses aerasi seperti yang
diungkapkan oleh Suhardjito (2006:113), “Aeration adalah suatu usaha
agar adonan mengembang maka produk yang dihasilkan juga akan
mengembang”.
Kue eksperimen ini menggunakan metode aerasi chemical dan metode
physical campuran mechanical. Metode aerasi chemical melibatkan bahan
tambahan makanan yang dibuat dari bahan kimia, seperti baking powder
atau emulsifier. Sedangkan metode aerasi physical adalah metode
penambahan udara kedalam adonan dengan cara dikocok dan metode
aerasi mechanical melibatkan alat yang digunakan pada saat pengocokan.
Pada umumnya cold-foaming-method sponge dalam pembuatan sponge
cake adonan akan panggang di dalam oven, namun kue yang akan penulis
ekperimen melalui proses pengukusan.
Pengukusan menurut Faridah (2008:469) :
Mengukus termasuk teknik memasak menggunakan cairan atau uap air (moist cooking method). Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air mendidih yang berada di bawah saringan. Makanan/kue yang dihasilkan dari teknik memasak ini biasanya basah/lembab dan lembut.
15
B. Prosedur Percobaan
1. Pengenalan Komoditi
Dibawah ini adalah bahan – bahan yang penulis butuhkan dalam
melakukan eksperimen :
a. Singkong
GAMBAR 2. 1
SINGKONG PARUT
Sumber : Dokumentasi penulis, 2016
Dalam penelitian ini singkong digunakan sebagai bahan dasar
untuk membentuk tekstur kue eksperimen. Singkong yang digunakan
adalah jenis manggu yang berasal dari Jawa Barat. Penulis
menggunakan 1 kg singkong segar setelah itu singkong tersebut
diparut dan diperas dahulu sebelum siap dipakai, dari 1 kg singkong
segar hanya akan didapatkan kurang lebih 600 gram (tergantung
kekuatan perasan) singkong parut yang sudah diperas.
16
b. Telur
GAMBAR 2. 2
TELUR AYAM
Sumber : Dokumentasi penulis, 2016
Telur yang digunakan untuk pembuatan kue eksperimen ini adalah
telur dengan berat 50 gram. Dalam pembuatan kue eksperimen telur
berfungsi untuk membentuk susunan atau kerangka cake, selain itu
telur dapat menambahkan aroma, cairan, dan memberikan warna pada
kue. Pada kuning telur terdapat lecithine yang dapat menjadi
pengemulsi dan juga memberikan warna pada kue, Suhardjito
(2006:121).
17
c. Gula Pasir
GAMBAR 2. 3
GULA PASIR
Sumber : Dokumentasi penulis, 2016
Gula yang baik digunakan untuk kue adalah gula yang memiliki
tekstur yang halus, karena akan mempercepat proses pengocokan dan
kue yang dihasilkan juga akan empuk. Jumlah gula pada kue
eksperimen ini kwantitasnya sebanding dengan kwantitas telur, yang
akan menjadikan adonan kue eksperimen ini baik. Gula juga berperan
menambahkan aroma dan rasa yang khas, Suhardhjito (2006:120).
18
d. Emulsifier
GAMBAR 2. 4
EMULSIFIER
Sumber : Dokumentasi penulis, 2016
Emulsifier berfungsi untuk menyatukan antara minyak air, selain
itu juga berfungsi sebagai stabilizer pada adonan, Faridah dkk
(2008:48).
e. Minyak Goreng
GAMBAR 2. 5
MINYAK GORENG
Sumber : Dokumentasi penulis, 2016
19
Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Minyak
goreng terdiri dari 100 persen minyak. Karena bentuknya cair maka
tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada pembuatan
sponge cake minya berfungsi sebagai enrichment agent (yang
memperkaya), yang ditambahkan pada adonan setelah gula dan telur
dikocok terlebih dahulu, Faridah dkk (2008:54).
f. Keju
GAMBAR 2. 6
KEJU PARUT
Sumber : Dokumentasi penulis, 2016
Keju yang digunakan adalah jenis cheddar, keju ini berasal dari
Inggris. Warnanya mulai dari kuning pucat sampai oranye. Keju
cheddar tua lebih disukai karena rasanya yang tajam dan warnanya
yang menarik. Keju cheddar muda agak lunak, rasanya lembut serta
warnanya pucat. Dalam pembuatan kue eksperimen keju diparut yang
sebagian dimasukan ke dalam adonan yang bagian lainnya dijadikan
sebagai topping sebagai bahan penambah rasa, Faridah dkk (2008:63).
20
g. Susu Kental Manis
GAMBAR 2. 7
SUSU KENTAL MANIS
Sumber : Dokumentasi penulis, 2016
Kadar air dari susu kental manis sudah dihilangkan sekitar 60
persen dari susu segar, susu kental manis memiliki kandungan gula
lebih banyak yaitu sekitar 40 sampai dengan 45 persen. Susu kental
manis dapat digunakan untuk menambahkan rasa karamel dan tidak
dapat digantikan dengan susu segar karena kandungan gula yang
terkandung di dalamnya, Labensky, dkk (2005:67).
21
2. Pengenalan Alat
Selain bahan-bahan, dalam pembuatan kue eksperimen juga diperlukan
alat-alat. Berikut adalah alat-alat yang penulis butuhkan untuk melakukan
eksperimen.
TABEL 2. 2
ALAT
Nama Alat Jumlah Gambar Keterangan
Mesin Parut 1 buah
Sumber : tokomesinusaha.com
Digunakan untuk memarut singkong segar menjadi parutan kecil yang lembut
Timbangan 1 buah
Sumber : Dokumentasi penulis
Digunakan untuk menimbang bahan – bahan yang diperlukan
Gelas Ukur 1 buah
Sumber : Dokumentasi penulis
Digunakan untuk mengukur bahan zat cair
22
TABEL 2.2
ALAT YANG DIGUNAKAN (lanjutan)
Nama Alat Jumlah Gambar Keterangan
Wadah 2 buah
Sumber : Dokumentasi penulis
Digunakan untuk wadah pada saat mengaduk adonan
Rubber Spatula 1 buah
Sumber : Dokumentasi penulis
Digunakan untuk mengaduk adonan dengan tangan secara perlahan
Cetakan Plastik 40 buah
Sumber : Dokumentasi penulis
Digunakan untuk mencetak adonan
Kuas 1 buah
Sumber : Dokumentasi penulis
Digunakan untuk memoles cetakan
23
TABEL 2.2
ALAT YANG DIGUNAKAN (lanjutan)
Nama Alat Jumlah Gambar Keterangan
Grater 1 buah
Sumber : Dokumentasi penulis
Digunakan untuk memarut keju
Mixer 1 set
Sumber : Dokumentasi penulis
Digunakan untuk mengaduk adonan yang membutuhkan kecepatan tinggi
Kukusan 1 set
Sumber : Dokumentasi penulis
Digunakan untuk mengukus adonan yang sudah diaduk
Kompor 1 set
Sumber : bluegaz.co.id
Digunakan sebagai pemanas panci kukusan untuk proses pengukusan
24
3. Pengenalan Resep
Penulis menggunakan resep yang melalui proses trial and error setelah
beberapa kali. Pada awalnya penulis tertarik membuat produk kue
berbahan dasar singkong karena singkong menjadi bahan lokal yang
banyak terdapat dimana saja, sehingga penulis berinisiatif menggunakan
singkong untuk resep eksperimen ini setelah mengalami perubahan
beberapa kali didapatlah resep yang telah banyak disempurnakan
berdasarkan kompetensi penulis dibidang patiseri. Berikut adalah resep
yang penulis gunakan adalah sebagai berikut :
TABEL 2. 3
RESEP KUE EKSPERIMEN
Hasil : 50 pcs
Metode Jumlah Bahan Penjelasan
Siapkan Alat dan bahan yang akan digunakan
Kocok 250 gr Telur Menggunakan mixer dengan kecepatan di wadah hingga kaku
250 gr Gula 1 ½ tsp SP
Aduk 600 gr Singkong Parut Peras Menggunakan mixer di
wadah berbeda dengan adonan telur dan gula hingga merata
220 gr Susu Kental Manis
220 ml Minyak Goreng 100 gr Keju Parut
Campurkan Adonan singkong parut ke dalam adonan telur dan gula dengan spatula hingga merata
Oleskan Secukupnya Minyak Goreng Cetakan dengan menggunakan kuas secara merata
Siapkan Alat kukusan dengan mendidihkan air dalam kukusan terlebih dahulu
25
TABEL 2. 4
RESEP KUE EKSPERIMEN
(lanjutan)
Tuangkan Adonan ke dalam cetakan dengan hati – hati
Masukan Adonan dalam cetakan yang telah siap ke dalam kukusan
Kukus Selama ± 10 – 15 menit Angkat Kue dari kukusan Keluarkan Kue dari cetakan Dinginkan Kue di suhu ruangan ± 5
menit Tabukan Secukupnya Keju Parut Sebagai topping
C. Uji Cita Rasa
Dalam penelitian pembuatan kue ekspereimen menggunakan singkong
parut ini, produk diuji berdasarkan penilaian panelis dan beberapa kriteria
yang diujikan seperti aroma, tekstur dan warna.
1. Aroma
Suhardjito (2006:137) menyatakan bahwa : “Aroma cake harus sedap.
Udara dalam susunan sel yang mengantar harus harum, manis, segar, dan
murni”. Peneliti mengharapkan aroma dari kue yang berbahan singkong
parut ini memiliki aroma khas singkong.
2. Tekstur
“Terkstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan
mulut (pada waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun peradaban
dengan jari”, Kartika (1988). Adapun beberapa kriteria tekstur yang
dinilai dari pengindraan meliputi kebasahan, kering, keras, halus, kasar
26
dan berminyak. (Soekarto,1985). Diharapkan kue eksperimen ini miliki
tekstur yang lembut.
3. Warna
Warna memiliki peranan penting yang dapat meningkatkan atau
menurunkan selera makan seseorang. Warna pun dapat menjadi dasar
kualitas suatu produk karena dari warna dapat melihat tingkat
kematangan suatu produk ataupun melihat apakah makanan tersebut
masih baik untuk dikonsumsi. (Soekresno, 2000).
D. Prosedur Penilaian
Tahap-tahap penilaian yang dilakukan adalah sebagai berikut :
1) Menyiapkan kue eksperimen singkong, air minum dan formulir
penilaian.
2) Membagikan kue eksperimen kepada orang-orang di sekitar rumah
peneliti dan formulir penilaian kepada panelis.
3) Memberi penjelasan singkat kepada panelis mengenai pengisian
formulir.
4) Memberi kesempatan kepada panelis untuk menilai dan menuliskan
penilaiannya pada lembar formulir.
5) Menarik formulir yang telah diisi panelis, setelah menarik formulir
penilaian, penulis melakukan tabulasi terhadap penilaian skor nilai
yang diberikan yaitu : Nilai 5 sangat disukai, nilai 4 untuk disukai,
nilai 3 untuk netral, nilai 2 untuk yang kurang disukai dan nilai 1 untuk
27
penilaian terhadap kue eksperimen singkong yang sama sekali tidak
suka.
Untuk mengetahui gambaran daya terima konsumen dilakukan dengan
analisis diskriptif persentase, artinya kwantitatif yang diperoleh dari panelis
harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kwalitatif.data yang
bersifat kwalitatif yang berwujut angka - angka hasil perhitungan/pengukuran
dapat diproses dengan cara dijumlahkan atau dibandingkan dengan jumlah
yang diharapkan dan diperoleh persentase.untuk selanjutnya ditafsirkan
dengan kalimat yang bersifat kwalitatif (Suharsini Arikunto, 2002 : 171 )
Analisis diskriftif presentase yang digunakan dengan rumus sebagai berikut :
% = !!
x 100 %
Keterangan :
% : Skor persentase
N : Jumlah skor kualitas ( Aroma, Tekstur, dan Warna )
M : Jumlah ideal (sekor tertinggi X jumlah panelis )
(Muhammad Ali, 1992:86 )
28
Langkah-langkah penilaan adalah sebagai berikut :
1) Menghitung skor maksimum dengan cara mengalikan jumlah panelis
dengan skor maksimum.
Skor maksimum = 15 x 5 = 75.
2) Menghitung skor minimum dengan cara mengalikan jumlah panelis
dengan skor minimum.
Skor minimum = 15 x 1 = 15.
3) Menghitung persentase maksimum dengan cara jumlah skor maksimum
dibagi dengan jumlah skor maksimum dikali 100 %.
Persentase maksimum = !"!"
x 100 % = 100%
4) Menghitung persentase minimum dengan cara jumlah skor minimum
dibagi dengan skor Maksimum dikali 100 %.
Persentase minimum = !"!"
x 100 % = 20 %
5) Menghitung rentang persentase dengan cara persentase maksimum
dikurangi dengan persentase minimum.
Rentang Persentase = 100 % - 20 % = 80 %
6) Menghitung interval klas persentase dengan cara rentang persentase
dibagi dengan kreteria sampel.
Interval klas sampel = 80% : 5 = 16 %
29
Berdasarkan interval klas persentase tersebut kemudian dibuat tabel kreteria
tingkat kesukaan panelis terhadap kue eksperimen yang terdiri dari 5 kreteria yaitu
sangat suka, suka, netral, kurang suka, dan tidak suka.