PENGGUNAAN PANNACOTTA PADA PRODUK DESSERT DAN MINUMAN DI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF GASTRONOMY LAPORAN KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Oleh : Devina Oktaviani 15.I2.0025 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
27
Embed
PENGGUNAAN PANNACOTTA PADA PRODUK DESSERT …repository.unika.ac.id/15565/1/15.I2.0025 Devina Oktaviani.pdf · Kak Effendi dan Kak Mona selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGGUNAAN PANNACOTTA PADA PRODUK DESSERT DAN MINUMAN DI RESTORAN NESTCOLOGY, LAND OF
GASTRONOMY
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Devina Oktaviani
15.I2.0025
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN KONSENTRASI NUTRISI DAN TEKNOLOGI KULINER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
ii
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa untuk berkat dan
karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Kerja Prakterk dengan
judul “Penggunaan Pannacotta Pada Produk Dessertdan Minuman di Restoran
Nestcology, Land of Gastronomy“ dengan lancar dan tepat pada waktunya. Laporan
Kerja Praktek dibuat untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam Mata Kuliah Kerja
Praktek yang diadakan oleh Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Laporan ini
membahas tentang aplikasi pannacotta terhadap produk dessert yang dijual di
Nestcology.
Kerja Praktek merupakan salah satu mata kuliah yang diwajibkan untuk diikuti oleh
mahasiswa/i Progam Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katholik Soegijapranata Semarang. Mata Kuliah Kerja Praktek ini
diharapkan dapat memberikan pengetahuan dan wawasan baru kepada mahasiswa/i.
Laporan kerja praktek diharapkan dapat memberi pengetahuan kepada mahasiswa/i.
Laporan kerja praktek yang dibuat juga menjadi salah satu persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.
Saat melakukan kerja praktek dan proses penulisan laporan, penulis mendapatkan
banyak sekali pengetahuan, wawasan, pengalaman dan ketrampilan mengenai
manajemen, kebersihan, sanitasi dan proses produksi pada restoran Nestcology, Land of
Gastronomy. Oleh karena itu, penulis sangat berterima kasih atas segala bimbingan, dan
dukungan kepada berbagai pihak yang sudah membantu dalam kelancaran kerja praktek
dan proses penulisan laporan kerja praktek ini. Pada kesempatan ini penulis
mengucapkan syukur dan rasa terima kasih kepada:
1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menjaga dan melindungi di setiap saat.
2. Ibu Dr. Ch Retnananingsih, MP selaku wali dosen dan pembimbing yang telah
menyediakan waktunya untuk membimbing penulis.
3. Kak Gabrielle D. Limas dan Kak Adek Dewi yang telah membantu penulis
memperoleh izin unyuk melakukan kerja praktek.
iv
4. Kak Effendi dan Kak Mona selaku pembimbing lapangan di Nestcology, Land of
Gastronomy.
5. Bapak Ernest Christoga, Bapak Hendry, Ibu Anna Avantie selaku owner
Nestcology, Land of Gastronomy.
6. Pak Kinthi, Pak Uzer, Kak Dhika, Kak Ardi, Mas Catur, Kak Ayu dan Kak Alfa
selaku CPD dan Commis yang telah membantu penulis dalam memberikan
informasi tentang pastry, bakery dan cara pembuatannya.
7. Bu Titik selaku kepala gudang Logistik yang selalu membantu dalam menyediakan
bahan baku pastry sehingga dalam proses produksinya dapat berjalan lancar.
8. Staf Tata Usaha Teknologi Pangan yang telah membantu dalam administrasi mulai
dari awal kerja praktek hingga terselesaikannya laporan kerja praktek ini.
9. Papi, Mami, Christina, dan Nael tersayang yang telah memberi dukungan baik
moral, dan materiil selama penulis menjalani kerja praktek.
10. Agnesia Nugroho selaku partner penulis yang selalu menemani dan mendukung
penulis selama menjalani kerja praktek dan juga mengerjakan laporan kerja
praktek.
11. Semua pihak yang telah membantu kelancaran dalam kerja praktek dan penyusunan
laporan kerja praktek ini yang tidak dapat Penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunn laporan kerja praktek ini masih
memiliki banyak kekurangan dan jauh dari kata sempurna karena keterbatasan Penulis.
Oleh karena itu, penulis menerima berbagai kritik dan saran dari pembaca untuk
perbaikan Penulis kedepanny. Akhir kata, Penulis berharap semoga laporan kerja
praktek ini dapat bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan baru bagi pembaca
dan pihak-pihak yang membutuhkan.
Semarang, 10 November 2017
Penulis,
Devina Oktaviani
v
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii
DAFTAR ISI .................................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi
BAB 1.PENDAHULUAN ................................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Lokasi dan Waktu Pelaksanaan .......................................................................... 3
1.3 Tujuan ................................................................................................................. 3
BAB 2.PROFIL PERUSAHAAN .................................................................................... 4
2.1 Sejarah Singkat Perusahaan ................................................................................ 4
2.2 Lokasi Perusahaan .............................................................................................. 5
2.3 Struktur Organisasi ............................................................................................. 6
almond, pink crumble, choco bar, dan dihias dengan menggunakan daun mint. Biasanya
dessert ini disajikan dengan menggunakan piring berbentuk datar dan bertekstur seperti
kayu berwarna hitam.
Gambar 9. Baileys Pannacotta
4.3.3. Morning Breakfast
Gambar 10 adalah dessert yang hampir banyak diminati para pengunjung di
Nestcology. Diberi nama “Morning Breakfast” karena penyajian dessert ini seperti
sajian breakfast di daerah Barat. Dessert satu ini menggunakan milk pannacotta yang
berada didasarnya kemudian diberi cereal warna – warni, cream anglaise, strawberry
compote, strawberry sorbet, potongan peach dan juga daun mint. Biasanya dessert ini
18
disajikan dengan menggunakan mangkuk berbentuk oval. Penyajiannya juga ditambah
dengan nitrogen cair agar mendapatkan sensasi asap dan dingin.
Gambar 10. Morning Breakfast
4.3.4. Modernist Cafe Latte
Gambar 11 merupakan salah satu menu minuman di Nestcology. Minuman ini terbuat
dari milk pannacotta yang berada didasar gelas, kemudian diberi susu, coffee caviar,
dan juga chocolate ice cream. Minuman ini unik karena untuk mendapatkan rasa kopi
maka kita harus meminumnya bersamaan dengan es krim cokelat yang berada
diatasnya.
Gambar 11. Modernist Cafe Latte
4.3.5. Deconstructed Cafe Mocha
Gambar 12 merupakan minuman yang ada di Nestcology yang penyajiannya
menggunakan pannacotta. Hidangan ini bernama Desconstructed Cafe Mocha.
Minuman ini terdiri dari chocolate pannacotta yang berada dibawah gelas, lalu
diatasnya diberi susu, kemudian disajikan dengan coffee cube (ice). Seperti minuman
sebelumnya, minuman ini pun merupakan salah satu yang unik dari Nestcology. Karena
19
untuk mendapatkan sensasi rasa kopi maka kita perlu meminumnya secara perlahan dan
biarkan ice cube berasa kopi tersebut lumer sehingga rasa kopi dapat bercampur dengan
susu dan juga pannacotta cokelat.
Gambar 12. Deconstructed Cafe Mocha
4.4. Cara Pembuatan Pannacotta di Nestcology
Di Nestcology, cara pembuatan pannacotta cukup mudah yaitu dengan mencampurkan
cream sebanyak 300 gr, fresh milk sebanyak 300 gr, serta gula sebanyak 110 gr. Setelah
bahan dicampur kemudian bahan tersebut dipanaskan hingga mendidih. Setelah
mendidih masukan gelatine sebanyak 25 gr serta vanilla esence sebanyak 1 sdt. Setelah
semua bahan tercampur maka pannacotta siap untuk dicetak dan digunakan.
Untuk membuat chocolate pannacotta dan juga baileys pannacotta juga caranya hampir
sama. Yang membedakan adalah penggunaan baileys dan juga chocolate powder
sebagai perasa. Untuk baileys pannacotta dicetak menggunakan tabung yang terbuat
dari stainless kemudian salah satu ujungnya ditutup dengan menggunakan cling wrap
kemudian baileys pannacotta dicetak hingga penuh dan disimpan dalam chiller.
Sedangkan untuk milk pannacotta dicetak pada mangkuk berbentuk oval kemudian
dibiarkan hingga dingin dan memadat, setelah itu dibungkus dengan cling wrap dan
disimpan dalam chiller. Sedangkan untuk chocolate pannacotta dan milk pannacotta
untuk minuman di Nestcology, setelah bahan – bahan yang digunakan untuk membuat
pannacotta dididihkan kemudian dimasukan kedalam jar dan disimpan dalam chiller.
20
BAB 5
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Restoran Nestcology, Land of Gastronomy merupakan restoran yang berbasiskan pada
ilmu gastronomi. Nestcology menggunakan pannacotta sebagai hidangan yang unik dan
juga menambah penyajian yang baru untuk pannacotta. Pannacotta dibuat dengan
mudah dan dapat diaplikasikan pada makanan maupun minuman. Pannacotta bertekstur
lembut dan juga lebih halus daripada pudding..
5.2. Saran
• Perlu adanya peningkatan dalam pengolahan pannacotta pada menu di Nestcology.
• Perlu adanya inovasi – inovasi baru untuk menambah varian menu berisi pannacotta
dalam menu Nestcology.
• Perlu adanya penambahan rasa dalam pannacotta yang ada, tidak hanya milk,
chocolate, baileys pannacota saja.
21
BAB 6
DAFTAR PUSTAKA
Agustin, A. T. 2013. Gelatin Ikan : Sumber, Komposisi Kimia dan Potensi Pemanfaatannya.
Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 1(2): 44- 46. Anna Del Conte. 2013. Gastronomy of Italy (revised edition). ISBN 1862059586. P. 23. Astawan, M dan T. Aviana. 2003. Pengaruh Jenis Larutan Perendaman Serta Metode
Pengeringan Terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Gelatin dari Kulit Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14(1):7-13.
Atmoko, D.I dan R. D. Pangestuti. 2011. Produksi Gelatin dari Tulang Sapi dengan Proses
Hidrolisa. Penelitian Fakultas Teknik Universitas Diponegoro, Semarang. P. 4-6. Brown, JE., et all. 2005. Nutrition Through the Life Cycle (2nd
Chiarello, M. 2015. Panna Cotta with Honey.
ed). USA : Wadsworth. P. 67.
http://www.foodnetwork.com/recipes/michael-chiarello/panna-cotta-with-honey-recipe-html (diakses pada tanggal 25 November 2017).
Davidson, Alan. 2006. The Oxford Companion to Food (second ed.). Oxford: Oxford
University Press. P. 574. ISBN 9780192806819. Glicksman, M. 1983. Food Hydrocolloids, Vol. II. Boca Raton: CRC Press. P. 2-3. Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta:
Liberty. P. 34-40. Minifie, W. B. 1970. Chocolate, Cocoa, and Confectionary, Science and Technology.
Connecticut: The AVI Publising Company, Inc. P. 45-51. Muchtadi, TR, Sugiyono. 1989. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bogor: Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi, IPB. P.12-15. Muehlhoff, E., A. Bennet, and D. McMahoon, (Ed). 2013. Milk and Dairy Product in Human
Nutrition. Rome : Food and Agriculture Organization of The United Nation. P. 33-37. P. Fornari. 1879. Il nuovo Carena: la casa, o Vocabolario metodico domestico : compilato sui
piu recenti lavori di lingua parlata, con raffronti dei principali dialetti : ad uso delle scuole.p. 120-124.
Tamime, A. Y., (Ed). 2009. Milk Processing dan Quality Management. Singapura : Blacwell
Publising. P.55, 67. Weaver, C. M. And J..R. Daniel. 2003. The Food Chemistry Laboratory: A Manual for
Experimental Foods Dietetics, and Food Scientist. USA: CRC Press. P. 5 – 6.