PENGGUNAAN CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) TERHADAP pH, KEASAMAN, VISKOSITAS, SINERESIS DAN MUTU ORGANOLEPTIK YOGURT SET SKRIPSI Oleh : HARI SUMARDIKAN NIM. 0210540022 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2007 PENGGUNAAN CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) TERHADAP pH, KEASAMAN, VISKOSITAS, SINERESIS DAN MUTU ORGANOLEPTIK YOGURT SET
71
Embed
Penggunaan Carboxymethylcellulose [CMC] Terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis Dan Mutu Organoleptik Yogurt Set
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
PENGGUNAAN CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) TERHADAP pH, KEASAMAN, VISKOSITAS, SINERESIS
DAN MUTU ORGANOLEPTIK YOGURT SET
SKRIPSI
Oleh :
HARI SUMARDIKANNIM. 0210540022
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG
2007
PENGGUNAAN CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) TERHADAP pH, KEASAMAN, VISKOSITAS, SINERESIS DAN
MUTU ORGANOLEPTIK YOGURT SET
Oleh:
HARI SUMARDIKANNIM. 0210540022
Merupakan Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh GelarSarjana Peternakan di Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2007
PENGGUNAAN CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) TERHADAP pH, KEASAMAN, VISKOSITAS, SINERESIS DAN
MUTU ORGANOLEPTIK YOGURT SET
SKRIPSI
Oleh :
Hari SumardikanNIM. 0210540022
Telah dinyatakan lulus dalam ujian SarjanaPada Hari/Tanggal : 5 April 2007
Prof. Dr. Ir. Hartutik, MP.Tanggal :...........................
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jombang pada tanggal 2 Maret 1984 sebagai putra pertama
pasangan Bapak Arpi’in dan Ibu Suwarti. Pendidikan dasar penulis diselesaikan pada
tahun 1996 di SD Negeri Plumbon Gambang I dan pada tahun yang sama penulis
melanjutkan ke SMP Negeri 2 Jombang. Pada tahun 1999 penulis melanjutkan ke SMA
Negeri 1 Jombang dan lulus pada tahun 2002. Pada tahun yang sama penulis terdaftar
sebagai mahasiswa S1 pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Brawijaya Malang.
Selama menjadi mahasiswa, berbagai aktifitas kemahasiswaan yang diikuti
penulis, antara lain : staf Bidang Kewirausahaan Himpunan Mahasiswa Teknologi Hasil
Ternak (HIMATENA) tahun 2003/2004, Ketua Umum Himpunan Mahasiswa Teknologi
Hasil Ternak (HIMATENA) tahun 2004/2005, BPRA Himpunan Mahasiswa Teknologi
Hasil Ternak (HIMATENA) tahun 2005/2006, staf P3A (Pendidikan, Penelitian dan
Pengembangan Anggota) di HMI Komisariat Peternakan Malang tahun 2004/2005, staf
Bidang Kekaryaan di HMI Komisariat Peternakan Malang tahun 2005/2006.
Selain aktifitas kemahasiswaan, penulis juga pernah menjadi asisten dosen pada
mata kuliah Dasar THT tahun 2004 serta asisten dosen pada mata kuliah Mikrobiologi
tahun 2004. Penulis juga pernah menerima beasiswa Supersemar pada tahun 2003/2004
dan beasiswa BBM (Beasiswa Bantuan Mahasiswa) tahun 2004/2005 di Universitas
Brawijaya Malang.
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, karena berkat limpahan rahmat dan hidayah-
Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Penggunaan
Carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH, Keasaman, Viskositas, Sineresis dan Mutu
Organoleptik Yogurt Set”.
Penulis ucapkan terima kasih kepada :
1. Ir. Imam Thohari, MP, selaku dosen pembimbing utama yang telah berkenan
meluangkan waktunya untuk memberi bimbingan dan saran yang berharga selama
proses penyelesaian skripsi ini.
2. Ir. Eny Sri Widyastuti, MP, selaku dosen pembimbing pendamping atas segala
saran, petunjuk serta kesabarannya dalam memberikan bimbingan selama proses
penyelesaian penulisan skripsi ini.
3. Dr.drh. Masdiana Ch. Padaga, M.App.Sc, selaku dosen pembimbing akademik
dan dosen penguji atas segala saran, petunjuk dan bimbingan demi perbaikan
penulisan laporan penelitian ini serta bantuan dan kesabarannya selama ini hingga
penulis dapat mencapai tahap akhir dalam memperoleh gelar sarjana pada
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya
4. Kedua orangtua dan adikku atas doa restu yang telah diberikan kepada saya.
5. Kawan – kawan THT angkatan 2002 atas motivasi, dukungan serta bantuan yang
selama ini diberikan.
6. Teman – teman THT angkatan 2003, 2004, 2005 dan 2006, terima kasih atas
bantuan yang telah diberikan kepada saya.
7. Kawan-kawan seperjuangan di HMI Komisariat Peternakan UNIBRAW.
8. Adikku Irma, terima kasih atas kasih sayang yang diberikan, motivasi serta
bantuan yang diberikan selama ini kepada saya.
Penulis sadar bahwa tidak ada yang sempurna dalam hidup, sehingga kritikan dan
saran yang membangun sangat diharapkan karena perjalanan mencari kesempurnaan dan
kebenaran mutlak masih sangat panjang. Semoga skripsi ini dapat memberikan
sumbangan pemikiran dalam perkembangan ilmu peternakan.
Malang, Mei 2007
Penulis
ABSTRACT
THE UTILIZING OF CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) TO pH, ACIDITY, VISCOCITY, SYNERESIS AND ORGANOLEPTIC QUALITY OF YOGURT SET
The data of this research were collected from September 19th until November 17nd 2006 at the Laboratory of Livestock Products Engineering and Processing, the
Laboratory of Chemical Physic and the Laboratory of Organoleptic, the Laboratory of the Technology of Animal Products, Faculty of Animal Husbandry, Brawijaya University, Malang.
The material of this research was yogurt set made from fresh milk, yogurt starter which is combination of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus, and CMC as a stabilizer. The method was experiment using Randomized Block Design, with the factor was the CMC percentage (w/v) of 0% (P0), 0,2% (P1), 0,4% (P2) and 0,5% (P3). Variables measured were pH, acidity, viscocity, syneresis and organoleptic quality. Data were subjected to analysis of variance followed by Duncan’s Multiple Range Test.
The results showed that the utilization of CMC gave a significant difference (P<0,05) on syneresis, flavour, texture, taste and very significant difference (P<0,01) on pH, acidity, viscocity of yogurt set.
It can be concluded that the utilization of CMC can increase the pH and the viscocity, also decrese the acidity, the syneresis and organoleptic quality of yogurt set. The utilization of 0,2% CMC produced the best quality of yogurt set. Further research is needed to study about combination CMC with other stabilizer such as carragenan, guar gum etc to the production of yogurt set.
Key Word : yogurt set, carboxymethylcellulose (CMC), syneresis.
RINGKASAN
PENGGUNAAN CARBOXYMETHYLCELLULOSE (CMC) TERHADAP pH, KEASAMAN, VISKOSITAS, SINERESIS DAN MUTU ORGANOLEPTIK
YOGURT SET
Pengambilan data penelitian dilakukan mulai pada tanggal 19 September sampai 17 Nopember 2006 di Laboratorium Rekayasa dan Pengolahan Hasil Ternak,
Laboratorium Fisiko Kimia dan Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya, Malang.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan menentukan konsentrasi pnggunaan CMC pada pH, keasaman, viskositas, sineresis dan mutu organoleptik yogurt set. Hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai bahan informasi tentang penggunaan CMC pada proses produksi yogurt set.
Materi yang digunakan adalah yogurt set yang dibuat dari susu segar, kultur starter yogurt yang merupakan kombinasi dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, dan CMC digunakan sebagai bahan penstabil. Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok, dengan faktor prosentase penggunaan CMC (w/v) sebesar 0% (P0), 0,2% (P1), 0,4% (P2) dan 0,5% (P3). Variabel yang diamati adalah pH, keasaman, viskositas, sineresis dan mutu organoleptik yogurt set. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis varian dan apabila terdapat hasil yang berbeda nyata maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.
Hasil analisis varian menunjukkan bahwa penggunaan CMC memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap sineresis, aroma, tekstur, rasa yogurt set dan memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH, keasaman dan viskositas yogurt set.
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penggunaan CMC yang semakin tinggi akan meningkatkan nilai rata – rata pH dan viskositas yogurt set, serta menurunkan nilai rata-rata keasaman, sineresis dan nilai rata-rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap aroma, rasa dan tekstur yogurt set. Konsentrasi penggunaan 0,2% CMC menghasilkan yogurt set berkualitas baik dengan pH 4,30, keasaman 0,90%, viskositas 876,667, sineresis 0,0084 dan memiliki nilai rata-rata pada uji kesukaan panelis terhadap aroma sebesar 5,19, rasa sebesar 5,09 dan tekstur yogurt set sebesar 5,00. Disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut tentang kombinasi penggunaan CMC dengan bahan penstabil lain pada pembuatan yogurt set.
DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR PENGESAHAN i
RIWAYAT HIDUP ii
KATA PENGANTAR iii
ABSTRACT v
RINGKASAN vi
DAFTAR ISI vii
DAFTAR TABEL ix
DAFTAR GAMBAR x
DAFTAR LAMPIRAN xi
BAB I. PENDAHULUAN 1
1.1. Latar Belakang 11.2. Rumusan Masalah 21.3. Tujuan 21.4. Manfaat Penelitian 21.5. Kerangka Pikir 21.6. Hipotesis 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 5
2.1. Yogurt 52.2. Yogurt Set 7
2.3. Proses Pembuatan Yogurt Set 82.4. Bahan Penstabil 11
3.1. Lokasi dan Waktu Penelitian 183.2. Materi Penelitian 183.3. Metode Penelitian 193.4. Variabel Pengamatan 193.5. Prosedur Penelitian 193.6. Prosedur Pengujian Produk 213.7. Analisis Data 213.8. Batasan Istilah 22
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 23
4.1.Pengaruh Penambahan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap pH Yogurt Set
234.2.Pengaruh Penambahan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap
Keasaman Yogurt Set25
4.3.Pengaruh Penambahan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap Viskositas Yogurt Set
264.4.Pengaruh Penambahan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap
Sineresis Yogurt Set27
4.5.Pengaruh Penambahan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap Aroma Yogurt Set
294.6.Pengaruh Penambahan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap
Rasa Yogurt Set30
4.7.Pengaruh Penambahan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap Tekstur Yogurt Set
32
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 34
5.1. Kesimpulan 345.2. Saran 34
DAFTAR PUSTAKA 35
LAMPIRAN 39
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Syarat mutu yogurt (SNI 01-2981-1992)
6
2. Nilai rata - rata pH yogurt set dan hasil UJBD 1% pada masing – masing perlakuan
23
3. Nilai rata - rata keasaman (%) yogurt set dan hasil UJBD 1% pada masing – masing perlakuan .
25
4. Nilai rata - rata viskositas (centipoise) yogurt set dan hasil UJBD 1% pada masing – masing perlakuan
26
5. Nilai rata - rata sineresis yogurt set dan hasil UJBD 5% pada masing – masing perlakuan
28
6. Nilai rata – rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap aroma yogurt set dan hasil UJBD 5% pada masing – masing perlakuan
29
7. Nilai rata – rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap rasa yogurt set dan hasil UJBD 5% pada masing – masing perlakuan
31
8. Nilai rata – rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap tekstur yogurt set dan hasil UJBD 5% pada masing – masing perlakuan
32
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Diagram alir penelitian
20
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Pengujian pH dengan menggunakan pH meter Hanna 39
2. Pengujian keasaman tertitrasi menurut Hadiwiyoto (1994) 40
3. Prosedur pengukuran viskositas yogurt set dengan viscometer
model DV menurut Anonimous (2002) 41
4. Pengujian sineresis dengan modifikasi metode sentrifugasi
menurut Kalab (2000) 42
5. Contoh daftar pertanyaan untuk uji organoleptik menurut
Idris (1994) 43
6. Analisis data pH yogurt set 44
7. Analisis data keasaman yogurt set 46
8. Analisis data viskositas yogurt set 48
9. Analisis data sineresis yogurt set 50
10. Analisis data aroma yogurt set 52
11. Analisis data rasa yogurt set 55
12. Analisis data tekstur yogurt set 58
BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Yogurt set adalah salah satu tipe yogurt yang menghasilkan gel dengan massa
setengah padat, dibuat dengan menginokulasikan starter yogurt kedalam susu yang telah
dipasteurisasi, dimana pemeraman dan pendinginan dilakukan dalam kemasan (Early,
1998). Produk yogurt set dapat ditingkatkan mutu serta kualitasnya, salah satunya
melalui penambahan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai bahan penstabil
pada yogurt set.
Carboxymethylcellulose (CMC) adalah salah satu bahan tambahan makanan berupa
bahan penstabil yang berfungsi sebagai pengikat air dan pembentuk gel. CMC bisa
ditambahkan pada proses pembuatan yogurt set selain dengan menggunakan bahan
penstabil lain seperti gelatin, karagenan dan lain – lain. Menurut Imeson (1992), level
penggunaan CMC pada produk makanan seperti yogurt atau ice cream harus kurang dari
1% dan pada umumnya hanya 0,1% - 0,5%.
Menurut Spreer (1998), penggunaan bahan penstabil berguna untuk meningkatkan
tingkat viskositas dan mencegah terjadinya sineresis pada yogurt set. Akan tetapi
menurut Tamime and Robinson (1989), penggunaan bahan penstabil yang berlebihan
dapat menyebabkan efek pada tekstur serta penampakan yogurt set yang kasar dan
mengumpal.
Berdasarkan uraian diatas, perlu dilakukan penelitian untuk mencari prosentase (%)
terbaik berbagai tingkat penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) pada proses
pembuatan yogurt set dan mengkaji pengaruh penggunaan CMC terhadap pH, keasaman,
viskositas, sineresis dan mutu organoleptik yogurt set.
1.2. Rumusan Masalah
Apakah penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) berpengaruh terhadap pH,
keasaman, viskositas, sineresis dan mutu organoleptik yogurt set.
1.3. Tujuan
1. Mengetahui pengaruh penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) terhadap pH,
keasaman, viskositas, sineresis dan mutu organoleptik yogurt set.
2. Mengetahui konsentrasi penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) guna
menghasilkan yogurt set yang berkualitas baik.
1.4. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan informasi tentang penggunaan
Carboxymethycellulose (CMC) terhadap pH, keasaman, viskositas, sineresis dan mutu
organoleptik yogurt set.
1.5. Kerangka Pikir
Yogurt set merupakan salah satu tipe yogurt yang memiliki konsistensi setengah
padat, dimana proses pemeramannya dilakukan dalam kemasan setelah proses inokulasi
starter (Spreer, 1998). Akan tetapi menurut Early (1998), yogurt set rentan mengalami
kerusakan fisik yang secara tidak langsung akan menurunkan mutu serta kualitasnya.
Menurut Tamime and Robinson (1989), kerusakan fisik pada yogurt antara lain
timbulnya sineresis, tingkat viskositas yang rendah serta penurunan terhadap kemampuan
daya ikat ait pada yogurt set.
Salah satu cara untuk mencegah timbulnya kerusakan fisik pada yogurt set adalah
melalui penambahan bahan tambahan makanan yang berfungsi sebagai bahan penstabil.
Menurut Hui (1993), bahan penstabil pada yogurt set berfungsi untuk meningkatkan
viskositas, memperbaiki struktur gel, meningkatkan kemampuan daya ikat air serta
mengurangi resiko terjadinya sineresis. Bahan penstabil pada yogurt set antara lain CMC,
gelatin, karagenan, whey protein konsentrat (WPC) dan pektin (Anonymous, 2003).
Carboxymethylcellulose (CMC) merupakan bahan penstabil yang biasanya
ditambahkan pada yogurt set selain bahan penstabil. Menurut Belitz and Grosh (1999),
CMC pada produk pangan seperti yogurt dan es krim berperan sebagai bahan pengikat air
dan pembentuk gel untuk menghasilkan tekstur yang lebih baik. CMC merupakan
molekul anionik yang mampu mencegah terjadinya pengendapan protein pada titik
isoelektrik dan meningkatkan viskositas produk pangan, disebabkan bergabungnya gugus
karboksil CMC dengan gugus muatan positif dari protein (Fardiaz, 1986). Penambahan
CMC pada pembuatan yogurt set tidak memberikan pengaruh lebih terhadap aroma
yogurt set, disebabkan oleh karakteristik CMC yang tidak memiliki aroma. CMC
merupakan molekul selulosa eter yang berwarna putih, padat dan tidak berbau (Imeson,
1992). Menurut Prilestari (2001), penggunaan CMC sebesar 0,3% dari volume susu akan
memberikan kualitas optimum ditinjau dari pH, keasaman, overrun dan mutu
organoleptik yogurt beku.
1.6. Hipotesis
Diduga penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) berpengaruh terhadap pH,
keasaman, viskositas, sineresis dan mutu organoleptik yogurt set.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Yogurt
Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang dihasilkan melalui fermentasi
laktosa menjadi asam laktat oleh aktifitas bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus (Hui, 1993). Laktosa merupakan senyawa karbohidrat pada
susu berfungsi sebagai sumber energi bagi bakteri asam laktat yang memiliki enzim β-
galaktosidase atau laktase untuk mensintesis asam laktat (Tarboush, 1996). Enzim β-
galaktosidase akan menghidrolisis laktosa kedalam bentuk glukosa dan galaktosa
sebelum diubah menjadi asam laktat (Noh and Gilliand, 1994). Selain asam laktat,
dihasilkan komponen lain seperti diasetil, asetaldehid, karbondioksida dan sedikit alkohol
yang berfungsi sebagai penentu cita rasa pada yogurt (Early, 1998).
Menurut Widodo (2003), protein, karbohidrat, lemak dan kalsium pada yogurt
lebih mudah tercerna dan diserap daripada susu segar, karena: a) pada proses fermentasi
susu oleh bakteri asam laktat, protein susu terdekomposisi sebagian menjadi berbagai
monopeptida dan asam-asam amino, sedangkan laktosa dipecah menjadi glukosa dan
galaktosa dan b) asam laktat yang dihasilkan oleh fermentasi mampu menggumpalkan
protein sehingga memungkinkan untuk lebih mudah dipecah oleh enzim-enzim dalam
saluran pencernaan. Menurut Anonimous (1992), syarat mutu yogurt berdasarkan Standar
Nasional Indonesia (SNI) 01-2981-1992, adalah sebagai berikut :
Tabel 1. Syarat mutu yogurt (SNI 01-2981-1992)
No Kriteria Uji Spesifikasi1 Keadaan
- Penampakan Cairan kental sampai semi padat- Bau Normal/khas- Rasa Asam/khas- Konsentrasi Homogen
2 Lemak : % ; b/b Maks. 3,83 Bahan Kering Tanpa Lemak : %
; b/bMaks. 8,2
4 Protein: % ; b/b Min. 3,55 Abu Maks. 1.06 Jumlah asam (sebagai laktat) : %
Metode penelitian yang digunakan adalah percobaan dengan Rancangan
Percobaan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan yaitu yogurt set tanpa
penambahan 0% CMC (P0), yogurt set yang ditambah 0,2 % CMC (P1), yogurt set yang
ditambah 0,4 % CMC (P2) dan yogurt set yang ditambah 0,5 % CMC (P3). Setiap
perlakuan diulang masing – masing sebanyak 3 kali, sedangkan pengelompokan
didasarkan pada kualitas susu yang kemungkinan bervariasi, karena waktu pengambilan
sampel yang tidak bersamaan.
3.4. Variabel Pengamatan
Variabel yang dilihat adalah pH, keasaman, viskositas, sineresis dan mutu
organoleptik yogurt set.
3.5. Prosedur Penelitian
Tahapan penelitian meliputi penambahan CMC pada masing – masing perlakuan
dan susu skim bubuk (4%) ke dalam setiap beaker glass yang telah ditambah susu segar.
Kemudian dilakukan standarisasi pada suhu 60oC selama 10 menit, diikuti proses
pasteurisasi pada suhu 85oC selama 2 menit. Kemudian dilakukan penurunan suhu pada
susu sampai 43oC, tahap berikutnya inokulasi starter sebesar 3% kedalam media susu dan
dilakukan pengemasan. Inkubasi kemudian dilakukan pada suhu ruang selama 24 jam.
Yogurt set yang dihasilkan lalu disimpan pada suhu 4oC kedalam refrigerator, kemudian
dilakukan analisis terhadap pH, keasaman, viskositas, sineresis dan mutu organoleptik
yogurt set. Prosedur pembuatan yogurt set disajikan pada Gambar 1.
Gambar 1. Diagram alir penelitian
3.6. Prosedur Pengujian Produk
A. Pengujian pH dengan menggunakan pH meter merk Hanna, terdapat pada
lampiran 1.
B. Pengujian keasaman dilakukan dengan metode titrasi (Hadiwiyoto, 1994),
terdapat pada lampiran 2.
C. Pengujian viskositas dengan viskometer model DV (Anonimous, 2002) terdapat
pada lampiran 3
D. Pengujian sineresis dengan modifikasi metode sentrifugasi ( Kalab,2000 ),
terdapat pada lampiran 4.
E. Kualitas organoleptik menggunakan uji hedonic scale scoring, menurut Idris (
1994 ), terdapat pada lampiran 5.
3.7. Analisis Data
Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan sidik ragam untuk mengetahui
pengaruh dari setiap perlakuan (Yitnosumarto, 1993) sedangkan data uji organoleptik
dianalisis sesuai petunjuk (Watts, Ytimaki, Jeffrey dan Elias, 1993), apabila terdapat
perbedaan pengaruh yang nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan dengan uji jarak
berganda duncan (Gasperz,1988).
3.8. Batasan Istilah
1. Yogurt set adalah salah satu tipe yogurt yang menghasilkan gel dengan massa
setengah padat, dibuat dengan menginokulasikan starter yogurt ke dalam susu
yang telah dipasteurisasi, dimana pemeraman dan pendinginan dilakukan dalam
kemasan (Early, 1998).
2. Carboxymethylcellulose (CMC) adalah turunan selulosa berupa eter asam
karboksilat yang berfungsi sebagai penstabil pada produk pangan (Davidson,
1980).
3. Sineresis adalah pemisahan cairan yang mempunyai berat molekul rendah (whey)
pada permukaan gel karena menurunnya kemampuan jaringan protein untuk
mengikat air (Fennema,1996).
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pengaruh Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap pH Yogurt Set
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa berbagai tingkat penggunaan CMC (0%,
0,2%, 04%, 0,5%) memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap pH yogurt
set. Data dan analisis ragam selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 6. Nilai rata – rata
pH yogurt set dan hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Nilai rata - rata pH yogurt set dan hasil UJBD 1% pada masing-masing perlakuan
Perlakuan Rata- RataP0P1P2P3
4,23 ± 0,0577a
4,30 ± 0,1000a
4,37 ± 0,0577ab
4,53 ± 0,0577b
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata pada masing – masing perlakuan (P<0,01).
Data pada Tabel 2 menunjukkan bahwa perlakuan P0 menghasilkan nilai rata –
rata yang lebih kecil dibandingkan perlakuan P1, P2 dan P3, tetapi tidak berbeda sangat
nyata dengan perlakuan P1 dan P2. Sedangkan perlakuan P3 menghasilkan nilai rata –
rata yang lebih besar dibanding perlakuan P0, P1 dan P2, tetapi tidak berbeda sangat
nyata dengan perlakuan P2. Kenaikan nilai rata – rata pH sebanding dengan besarnya
konsentrasi penggunaan CMC pada yogurt set.
Perlakuan P3 menghasilkan nilai rata – rata yang paling besar dibandingkan
dengan perlakuan lainnya, hal ini dipengaruhi oleh adanya penambahan CMC dalam
konsentrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya. Penggunaan bahan
penstabil pada konsentrasi yang tinggi dapat menyebabkan aktifitas bakteri asam laktat
untuk mengubah laktosa menjadi asam laktat kurang optimal sehingga asam yang
dihasilkan berkurang dan nilai pH akan tinggi (Hui 1993). Sedangkan perlakuan P0
menghasilkan nilai rata – rata pH yogurt set yang paling kecil, disebabkan tidak adanya
penggunaan CMC pada perlakuan tersebut. Menurut Tamime and Robinson (1989), tidak
adanya penambahan bahan penstabil pada yogurt akan menurunkan kemampuan
penyerapan air pada yogurt sehingga dapat mendorong kenaikan pH yogurt.
Pengikatan air oleh CMC mengakibatkan perubahan status air dari air bebas
menjadi air terikat. Kondisi ini menyebabkan ketersediaan air sebagai media
pertumbuhan mengalami penurunan dan proses difusi nutrisi terhambat karena jumlah air
bebas sedikit. Mengakibatkan kebutuhan air dan zat nutrisi bagi bakteri kurang tercukupi
sehingga pertumbuhan bakteri terhambat dan metabolisme terganggu. Menurut Van den
Berg (1988) dan Winarno (1995), air adalah komponen utama dari sel dan diperlukan
dalam jumlah yang banyak untuk reproduksi. Air berperan sebagai pembawa zat – zat
makanan dari sisa – sisa metabolisme, sebagai media reaksi.
4.2. Pengaruh Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap Keasaman
Yogurt Set
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa berbagai tingkat penggunaan CMC
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap keasaman yogurt set. Data
dan analisis ragam selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 7. Nilai rata – rata
keasaman (%) yogurt set dan hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Nilai rata - rata keasaman (%) yogurt set dan hasil UJBD 1% pada masing - masing perlakuan
Perlakuan Rata - RataP0P1P2P3
0,94 ± 0,1000c
0,90 ± 0,1000b
0,86 ± 0,1000a
0,84 ± 0,1000a
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata pada masing – masing perlakuan (P<0,01).
Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan P3 menghasilkan nilai rata -
rata yang lebih kecil dibandingkan perlakuan P0, P1 dan P2, tetapi tidak berbeda sangat
nyata dengan perlakuan P2. Perlakuan P1 menghasilkan nilai rata – rata yang lebih tinggi
dibandingkan dengan perlakuan P2 dan P3. Sedangkan perlakuan P0 menghasilkan nilai
rata – rata yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan P1, P2 dan P3. Penurunan nilai rata
– rata keasaman sebanding dengan besarnya konsentrasi penggunaan CMC pada yogurt
set.
Perlakuan P3 menghasilkan nilai rata – rata keasaman yogurt set yang lebih kecil
daripada perlakuan lainnya, karena konsentrasi penggunaan CMC pada perlakuan P3
lebih tinggi daripada perlakuan P0, P1 dan P2. CMC termasuk hidrokoloid yang
mempunyai sifat hidrofilik, dapat terdispersi dan menyerap air bahkan pada konsentrasi
yang sangat rendah. Menyebabkan ketersediaan air sebagai media pertumbuhan
mikroorganisme berkurang dan aktifitas air yang menunjang proses transpor nutrisi
secara difusi maupun enzimatik akan menurun. Mengakibatkan bakteri kekurangan air,
nutrisi dan energi dalam melakukan aktifitasnya untuk menghasilkan asam laktat
sehingga terjadi penurunan jumlah asam laktat dalam substrat. Penurunan jumlah asam
laktat ini akan menurunkan tingkat keasaman substrat (Hui, 1993 ; Imeson, 1992).
4.3. Pengaruh Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap Viskositas
Yogurt Set
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa berbagai tingkat penggunaan CMC
memberikan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap viskositas yogurt set. Data
dan analisis ragam selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 8. Nilai rata – rata
viskositas yogurt set dan hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 4.
Tabel 4. Nilai rata – rata viskositas (centipoise) yogurt set dan hasil UJBD 1% pada
masing – masing perlakuan
Perlakuan Rata - RataP0P1P2P3
862,6667 ± 4,5092a
876,6667 ± 1,5275b
895,3333 ± 3,0551c
908,3333 ± 5,6862d
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata pada masing – masing perlakuan (P<0,01).
Data pada Tabel 4 menunjukkan bahwa perlakuan P0 menghasilkan nilai rata –
rata yang lebih kecil dibandingkan perlakuan P1, P2 dan P3. Sedangkan perlakuan P3
memiliki nilai rata - rata yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan P0, P1 dan P2.
Masing – masing perlakuan menunjukkan adanya perbedaan yang sangat nyata pada nilai
rata – rata viskositas yogurt set. Peningkatan nilai viskositas dapat dipengaruhi oleh
adanya penggunaan CMC pada yogurt set. Semakin banyak CMC yang digunakan akan
menyebabkan semakin besar jumlah air bebas yang diserap dan diikat sehingga keadaan
gel menjadi lebih kuat dan viskositasnya meningkat. Menurut Fardiaz (1986), CMC
dapat mencegah pengendapan protein pada titik isoelektrik dan meningkatkan
kekentalan, hal ini disebabkan bergabungnya gugus karboksil CMC dengan gugus
muatan positif dari protein susu.
Selain pengaruh penggunaan CMC, penurunan nilai rata - rata viskositas dapat
disebabkan oleh rendahnya prosentase inokulasi starter Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus ke dalam media susu yang akan difermentasi. Menurut
Tamime and Robinson (1989), inokulasi starter bakteri asam laktat Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophillus sebesar 3% dengan perbandingan 1:1 dapat
menghasilkan viskositas yogurt set yang baik.
4.4. Pengaruh Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap Sineresis
Yogurt Set
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa berbagai tingkat penggunaan CMC
memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap sineresis yogurt set. Data dan
analisis ragam selengkapnya dapat dilihat pada Lampiran 9. Nilai rata – rata sineresis
yogurt set dan hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan Tabel 5.
Tabel 5. Nilai rata – rata sineresis yogurt set dan hasil UJBD 5% pada masing – masing perlakuan
Perlakuan Rata - RataP0P1P2P3
0,0116 ± 0,0020b
0,0094 ± 0,0034b
0,0066 ± 0,0015ab
0,0059 ± 0,0011a
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada masing – masing perlakuan (P<0,05).
Data pada Tabel 5 menunjukkan perlakuan P0 menghasilkan nilai rata – rata
yang lebih tinggi daripada perlakuan P1, P2 dan P3, tetapi tidak berbeda nyata dengan
perlakuan P1 dan P2. Sedangkan perlakuan P3 menghasilkan nilai rata – rata yang lebih
kecil dibandingkan perlakuan lainnya, tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan P2.
Semakin tinggi konsentrasi CMC yang digunakan maka sineresis yogurt set akan
semakin rendah. Menurut Spreer (1998), bahan penstabil yang ditambahkan pada yogurt
berfungsi untuk meningkatkan viskositas serta mengurangi resiko terhadap sineresis.
Berdasarkan data pada Tabel 5, dapat diketahui bahwa perlakuan P3
menghasilkan nilai rata – rata yang lebih kecil dibandingkan perlakuan lainnya,
disebabkan perlakuan P3 mengandung CMC dengan konsentrasi yang paling besar.
Menurut Tamime and Robinson (1989), CMC mampu membentuk ikatan peptida dengan
kasein dan mencegah terjadinya ikatan hidrogen antara kasein yang bermuatan negatif
dan asam laktat yang bermuatan positif pada kondisi suasana asam, mengakibatkan
protein terkoagulasi dan menurunkan daya ikat air serta memacu terjadinya sineresis.
Sineresis juga dapat disebabkan oleh jumlah kandungan bahan padatan yang
rendah pada yogurt. Menurut Anonymous (2004a), yogurt harus memiliki kandungan
minimum total padatan sebesar 12% guna meningkatkan viskositas dan mengurangi
terjadinya sineresis. Peningkatan total padatan dapat dicapai dengan penambahan susu
skim bubuk.
4.5. Pengaruh Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap Aroma
Yogurt Set
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa berbagai tingkat penggunaan CMC
memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap perlakuan pada uji kesukaan panelis
terhadap aroma yogurt set. Data dan analisis ragam selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 10. Nilai rata – rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap aroma
yogurt set dan hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai rata – rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap aroma yogurt set dan hasil UJBD 5% pada masing - masing perlakuan
Perlakuan Rata - RataP0P1P2P3
4,79 ± 1,8267ab
5,19 ± 1,9825b
5,03 ± 1,7766b
4,46 ± 1,8123a
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada masing – masing perlakuan (P<0,05).
Data pada Tabel 6 menunjukkan bahwa perlakuan P1 menghasilkan nilai rata –
rata yang lebih tinggi dibandingkan perlakuan P0, P2 dan P3, tetapi tidak berbeda nyata
dengan perlakuan P0 dan P2. Sedangkan perlakuan P3 menghasilkan nilai rata – rata
yang lebih kecil dibandingkan dengan perlakuan lainnya, tetapi tidak berbeda nyata
dengan perlakuan P0.
Perlakuan P3 menghasilkan nilai rata – rata yang paling kecil, hal ini disebabkan
adanya penggunaan CMC dengan prosentase yang lebih besar dibandingkan perlakuan
lainnya. Menurut Walstra et.al (1999), penambahan bahan penstabil dengan prosentase
yang besar dapat menghambat proses metabolisme bakteri asam laktat dalam
menghasilkan asam laktat, asetaldehida, diasetil dan senyawa lainnya yang berperan pada
aroma yogurt.
Selain pengaruh penggunaan CMC pada yogurt set, rasio antara Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang tidak seimbang dapat mempengaruhi
proses produksi asam laktat dan senyawa – senyawa lain seperti asetaldehid, asam asetat
dan diasetil, sehingga akan mempengaruhi aroma yogurt set. Aroma yogurt tidak hanya
dipengaruhi oleh kultur murni yang melakukan metabolisme normal tetapi dipengaruhi
juga oleh kondisi kultur yang baik dan rasio antara Streptococcus thermophillus dan
Lactobacillus bulgaricus yang tepat. Rasio kedua bakteri tersebut harus berkisar antara 1
: 1 sampai 3 : 2 (Idris, 1995).
Pada tabel sidik ragam aroma yogurt set (Lampiran 10), tampak tidak ada
perbedaan pengaruh yang nyata (P>0,05) pada tingkat kesukaan panelis terhadap aroma
yogurt set. Menurut Imeson (1992), penggunaan CMC pada pembuatan yogurt set tidak
memberikan pengaruh lebih terhadap aroma yogurt set, disebabkan oleh karakteristik
CMC yang tidak memiliki aroma. CMC merupakan molekul selulosa eter yang berwarna
putih, padat dan tidak berbau.
4.6. Pengaruh Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap Rasa Yogurt
Set
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa berbagai tingkat penggunaan CMC
memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap perlakuan pada uji kesukaan panelis
terhadap rasa yogurt set. Data dan analisis ragam selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 11. Nilai rata – rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap rasa yogurt
set dan hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Nilai rata – rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap rasa yogurt set danhasil UJBD 5% dari masing - masing perlakuan
Perlakuan Rata - RataP0P1P2P3
4,76 ± 1,7373ab
5,09 ± 1,7904b
4,49 ± 1,6232a
4,43 ± 1,6287a
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada masing – masing perlakuan (P<0,05).
Data pada Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan P3 menghasilkan nilai rata –
rata yang lebih kecil dibandingkan perlakuan lainnya, tetapi tidak berbeda nyata dengan
perlakuan P0 dan P2. Sedangkan perlakuan P1 menghasilkan nilai rata – rata yang lebih
besar dibandingkan perlakuan P0, P2 dan P3, tetapi tidak berbeda nyata dengan
perlakuan P0. Semakin tinggi konsentrasi penggunaan CMC pada yogurt set akan
menyebabkan penurunan nilai rata – rata uji kesukaan panelis terhadap rasa yogurt set.
Perlakuan P3 menghasilkan nilai rata – rata perlakuan terkecil pada uji kesukaan
panelis terhadap rasa yogurt set, hal ini disebabkan adanya penggunaan CMC dengan
konsentrasi yang lebih besar dibandingkan perlakuan lainnya. CMC yang ditambahkan
pada yogurt dapat menghambat aktifitas starter dalam menghasilkan asam laktat.
Semakin tinggi konsentrasi CMC yang ditambahkan pada yogurt menyebabkan semakin
rendah asam laktat yang dihasilkan sehingga rasa asam berkurang (Tamime and
Robinson, 1989).
Pada analisis ragam rasa yogurt set (Lampiran 11) terdapat perbedaan pengaruh
yang sangat nyata (P<0,01) pada tingkat kesukaan panelis terhadap rasa yogurt set.
Mengindikasikan bahwa panelis mampu menunjukkan adanya perbedaan rasa pada
yogurt set di setiap masing – masing perlakuan. Rasa asam yang dihasilkan pada yogurt
set merupakan hasil metabolisme komponen laktosa susu oleh bakteri asam laktat
menjadi komponen – komponen yang lebih kecil. Menurut Campbell and Marshall
(1975), komponen asam laktat, asam asetat dan asetaldehid merupakan kontributor
penting terhadap rasa yogurt.
4.7. Pengaruh Penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) Terhadap Tekstur
Yogurt Set
Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa berbagai tingkat penggunaan CMC
memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap perlakuan pada uji kesukaan panelis
terhadap tekstur yogurt set. Data dan analisis ragam selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 12. Nilai rata – rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap tekstur
yogurt set dan hasil Uji Jarak Berganda Duncan disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Nilai rata – rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap tekstur yogurt set dan hasil UJBD 5% dari masing - masing perlakuan
Perlakuan Rata - RataP0P1P2P3
4,34 ± 1,8673a
5,00 ± 2,0056b
4,96 ± 1,8897b
4,43 ± 2,0447ab
Keterangan : Notasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata pada masing – masing perlakuan (P<0,05).
Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan P1 menghasilkan nilai rata – rata yang
lebih tinggi dibandingkan perlakuan lainnya, akan tetapi tidak berbeda nyata dengan
perlakuan P2 dan P3. Sedangkan perlakuan P0 menghasilkan nilai rata – rata terkecil,
tetapi tidak berbeda nyata dengan perlakuan P3.
Penggunaan CMC sebesar 0,2% (P1) menghasilkan nilai rata – rata perlakuan
tertinggi pada uji kesukaan panelis terhadap tekstur yogurt set karena tekstur yang
terbentuk lebih kompak dan seragam. CMC dalam produk pangan seperti es krim dan
yogurt berperan sebagai bahan pengikat air dan pembentuk gel sehingga tekstur yang
dibentuk tampak lebih baik (Belitz and Grosh, 1986). Molekul – molekul air
terperangkap dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC dan meningkatkan viskositas
yogurt set, menstabilkan emulsi sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat
dicegah dan tekstur yang dihasilkan lebih halus (Potter and Norman, 1986).
Data pada Tabel 8 menunjukkan perlakuan P0 dan perlakuan P3 memiliki nilai
rata – rata perlakuan yang rendah. Disebabkan pada kedua perlakuan tersebut tidak ada
penggunaan CMC serta adanya penggunaan CMC dengan konsentrasi yang tinggi.
Menurut Anonymous (2004), yogurt akan memiliki tekstur yang kasar dan keras jika
tidak ditambahkan bahan penstabil, sedangkan menurut Early (1998), jika terlalu tinggi
konsentrasi penambahan bahan penstabil akan menyebabkan yogurt memiliki keadaan
yang kurang bisa diterima oleh panelis serta memiliki tekstur yang buruk.
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Tingkat penggunaan Carboxymethylcellulose (CMC) yang semakin tinggi dalam
pembuatan yogurt set akan memberikan perbedaan yang sangat nyata terhadap pH,
keasaman dan viskositas serta memberikan perbedaan yang nyata terhadap viskositas
dan nilai rata-rata perlakuan pada uji kesukaan panelis terhadap aroma,rasa dan tekstur
yogurt set.
2. Penggunaan CMC yang semakin tinggi dalam pembuatan yogurt set menyebabkan
nilai rata – rata pH dan viskositas akan meningkat, serta menyebabkan penurunan
pada nilai rata – rata keasaman, viskositas dan nilai rata – rata perlakuan pada uji
kesukaan panelis terhadap aroma, rasa maupun tekstur yogurt set.
3. Konsentrasi penggunaan 0,2% CMC menghasilkan yogurt set berkualitas baik dengan
pH 4,30, keasaman 0,90%, viskositas 876,667, sineresis 0,0084 dan memiliki nilai
rata-rata pada uji kesukaan panelis terhadap aroma sebesar 5,19, rasa sebesar 5,09 dan
tekstur yogurt set sebesar 5,00
5.2. Saran
Disarankan untuk dilakukan penelitian lebih lanjut melalui penggunaan kombinasi
CMC dengan bahan penstabil lainnya pada proses pembuatan yogurt set.
DAFTAR PUSTAKA
Adhikari, K ; Mustapha, A ; Grun, I.U and Fernando, L. 2000. Viability of Microencapsulated Bifidobacteria in Set Yogurt During Refrigeration Storage. Journal Dairy Science 83: 1946 – 1951
Anonimous. 1992. Standarisasi Nasional Indonesia : Yogurt. Departemen Perdagangan Republik Indonesia. Jakarta
. 2002. Petunjuk Penggunaan Brookfield Viskometer Model DV. Program
Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang
Anonymous.2003.Yogurt.Sumber:http.www.foodsci.uogoelph.ca/dairyedu/yogurt.html. Diakses tanggal: 30 Desember 2006
..2004.Yogurt.Sumber:http.www.milkingredisents.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&page=721.Diakses tanggal : 12 September 2006
.2004a.Yogurt.Sumber:http.www.dairyconsultant.co.uk/pages/yogurt .htm.Diakses tanggal:24 Desember 2006
Atherton, H.V and Newlander, J.A. 1981. Chemistry and Dairy Testing. Fourth Edition. Avi Publishing Company.Connecticut
Barrantes, E ; Tamime, A.Y ; Muir, D.D and Sword, A.M. 1994. The Effects of Substitution of Fat By Microparticulate Whey Protein on The Quality Set Type Natural Yogurt. Journal Dairy Science 64:743-750
Beal, C ; Skonova, J ; Latrille, M ; Martin, N and Corrieu, G. 1999. Combined Effects of Culture Conditions and Storage Time on Acidification and Viscocity of Stirred Yogurt. Journal Dairy Science 82: 673-681
Belitz, H.D and Grosh, W.1999. Food Chemistry. Second Edition. Springer Verlag Berlin Heidelberg. Germany
Bourne, M.C. 1982. Food, Texture, Viscosity Concept and Measurement. Academic Press. London
Broadbent, J.R ; McMahon, D.J ; Welkel, D.L ; Oberg, C.J and Morneau, S. 2002. Biochemistry, Genetics and Applications of Exopolysaccharide Production in Streptococcus thermophillus : A Review. Journal Dairy Science 86 : 407 – 423
Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wooton, M.1989. Ilmu Pangan.
Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono.UI Press. Jakarta
Campbell, J.R and Marshall, R.T. 1975. The Science of Providing Milk for Men. Mc Graw Hill Company. New York
Davidson, R.L. 1980. Handbook of Water Soluble Gum and Resin. Mc Graw Hill Book Co,Inc. New York
Davidson, R.H ; Duncan, S.E ; Hackney, C.R ; Eigel, W.N and Boling, J.W.2000. Probiotic Culture Survival and Implications in Fermented Frozen Yogurt Characteristic. Journal Dairy Science 83: 666-673
Early, Ralph.1998. The Technology of Dairy Products.Second Edition. Blackie Academic & Professional. New York
Eckles, C.H., Comb, W.B., and Marcy, H.1980. Milk and Milk Products. Mc Graw Hill Book Company Inc. New York
Fardiaz, S. 1986. Mikrobiologi Pangan. PT.Gramedia Pustaka. Jakarta
Fennema, Owen. 1996. Food Chemistry. Third Edition. Chemical Publishing Company Inc. New York
Fisher, L.R. and Parker, N.S. 1988. Effects of Surfactans on the Interaction Between Emulsion Droplet. Elsevier Applied Science Publishers. London
Gasperz.1988. Metode Perancangan Percobaan. Armico. Bandung
Hadiwiyoto. 1994. Penggujian Mutu Susu dan Olahannya. PT.Liberty.Jogyakarta
Hui, Y.H. 1993. Dairy Science and Technology Handbooks: Principles and Properties. VCH Publisher Inc. New York
Idris, Susrini.1994. Metode Pengujian Bahan Makanan Secara Sensoris. Fakultas Peternakan.Universitas Brawijaya.Malang
.1995. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Penerbir Fajar. Malang
Imeson, A.1992. Thickening and Gelling Agents for Food. Blackie Academic & Professional. New York
Kalab, M. 2000. Yogurt : Electron Microscopy. Sumber: http.www.aka.livstek.lth.se. Diakses tanggal : 24 Desember 2006
Kosikowski, F.V. 1982. Cheese and Fermented Milk Foods. Kosikowski and Associates Brooktondale. New York
Kusumah, M.A.W, Hermanianto, D dan Andarwulan, N. 1989. Bahan Pengajaran Prinsip Teknik Pangan. Dalam Sadaka, A. 2003. Pengaruh Tingkat Penambahan Gelatin Dan Lama Penyimpanan Dalam Refrigerator Terhadap pH, Keasaman Dan Viskositas Yogurt Set Plain. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. UNIBRAW.Malang
Larmond, D.1997.Metode Pengujian Bahan Pangan Secara Sensoris. Penerjemah: Susrini Idris. Fakultas Peternakan UNIBRAW.Malang
Lee, W.J. and Lucey, J.A. 2004. Structure and Physical Properties of Yogurt Gel : Effect of Inoculation Rate and Incubation Temperature. Journal Dairy Science 84 :3153-3164
Lucey, J.A. 2002. Formation and Physical Properties of Milk Protein Gel. Journal Dairy Science 85 :281-294
Marth, E.H. and Steele, J.L. 2001. Applied Dairy Microbiology. Second Edition. Marcel Dekker, Inc. New York
Noh, D.O. and Gillilard, S.E. 1994. Influence of Bile on β-Galaktosidase Activity of Component Species of Yogurt Starter Culture. Journal Dairy Science 77: 3532-3537
Potter W. and Norman, N. 1986. Food Science. The AVI Publishing Co, Inc. Westport. Connecticut
Prilestari, C.D. 2001. Pengaruh Penambahan CMC Sebagai Bahan Penstabil Emulsi Terhadap pH, Keasaman, Overrun, Kecepatan Meleleh Dan Mutu Organoleptik Yogurt Beku. Skripsi. Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan. Universitas Brawijaya. Malang
Robinson,R.K. 1990. Dairy Microbiology. Second Edition. Elsevier Science Publishing, Ltd. New York
Spreer, F.1998. Milk and Dairy Technology. Translated by Avel Mixa. Marcel Dekker Inc. New York
Tamime, A.Y and Robinson, R.K.1989. Yogurt Science and Technology. Pergamon.Oxford UK
Tarboush, Abu.1996. Comparison of Associative Growth and Proteolytic Acvtivity of Yogurt Starter in Whole Milk from Camels and Cows. Journal Dairy Science 79 :366 - 371
Tranggono. 1990. Bahan Tambahan Makanan. PAU-UGM. Jogyakarta
Van der Berg, J.C.T.1987. Dairy Technology in The Tropics and Sub Tropics. Pudoc Wageningen. Netherland
Varnam, A.H and Sutherland, J.P. 1994. Milk and Milk Products. Chapman and Hall. London
Walstra, P., Geurts, T.J., Noomen, A., Jellema, A. and Van Boekel, M.A.J.S. 1999. The Dairy of Technology. Mc Graw Hill Publishing. New York
Watts, B.M.G.L., Ytimaki., L.E., Jeffrey dan Elias., L.G. 1993. Dasar-Dasar Metode Sensoris untuk Evaluasi Bahan Pangan. Penerjemah: Purwadi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. Fakultas Peternakan UNIBRAW.Malang
Weinbrenner, D.R ; Barefot, S.F and Grinstead, D.A. 1997. Inhibition of Yogurt Starter Culture by Jensenii G, Propionibacterium Bacteriocin. Journal Dairy Science 79: 366-371
Widodo.2003.Bioteknologi Industri Susu.Lacticia Press.Jogyakarta
Winarno.1995. Pengantar Teknologi Pangan. PT Gramedia Pustaka. Jakarta
.1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka. Jakarta
Wood, B.J. 1998. Microbiology of Fermented Food. Second Edition. Blackie Academic and Professional. UK
Yitnosumarto, S. 1993. Percobaan : Perancangan, Analisis dan Hipotesisnya. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
Lampiran 1. Pengujian pH dengan menggunakan pH meter Hanna
1. pH meter dikalibrasi dengan memasukkan elektrode pH meter dalam larutan
buffer pH 7.
2. Knop diatur dengan angka monitor yang tercantum pada pH meter menunjukkan
pH 7.
3. Kemudiaan elektrode dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan kertas tisu
setelah itu dimasukkan ke sampel yang akan diuji.
4. Angka yang terbaca pada layar pH meter dicatat sebagai pH sampel setelah
1. Data Sineresis Yogurt Setes is Yogurt S et �� Y og ur
esis Yo gurt Se t�� sis Yog urt Set ��ogu rt Set � s Yogur t Set�� Yogurt�� Yogurt Set�� resis Y ogurt S et�� Yo gurt Se t�� sis Yog urt Set �� is Yogu
Keterangan : Tanda * menunjukkan bahwa diantara perlakuan terdapat perbedaan pengaruh yang nyata (P<0,05)Tanda ** menunjukkan bahwa terdapat perbedaan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) kesukaan panelis terhadap rasa yogurt set