Pengetahuan Tentang Menu

SEJARAH MENUSebelum abad ke 18, daftar makanan ditulis

sederhana, biasanya di pancangkan pada pintu restoran.

Daftar makanan yang singkat itu di sebut ‘ESCRITEAU’ beberapa saat kemudian, daftar makanan tersebut berpindah tempat dari luar ke dalam restoran dan di pajangkan di atas meja makan.

Daftar makanan tersebut kemudian di kenal dengan ‘MENU’

Pada usaha jasa boga ( catering ) dewasa ini, menu Pada usaha jasa boga ( catering ) dewasa ini, menu memegang peranan yang cukup penting, karena memegang peranan yang cukup penting, karena menu seolah olah sebagai jembatan yang menu seolah olah sebagai jembatan yang menghubungkan perusahan (hotel / restoran ) menghubungkan perusahan (hotel / restoran ) dengan pelanggan ( tamu ).dengan pelanggan ( tamu ).

Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut Perencanaan dan penyusunan menu menyangkut beberapa orang yang secara langsung saling beberapa orang yang secara langsung saling berhubungan yaitu :berhubungan yaitu :

1.1. Chef de Cuisine ( kepala dapur )Chef de Cuisine ( kepala dapur )2.2. Restoran Manager ( kepala Restoran )Restoran Manager ( kepala Restoran )3.3. Manager or Owner ( Manager atau pemilik Manager or Owner ( Manager atau pemilik

perusahaan )perusahaan )

DEFINISI MENU

Istilah MENU mempunyai dua arti yang berbeda :1. Menu berarti daftar makanan yang di hubungkan

dengan kartu kertas, atau media lain dimana daftar makanan itu tertulis.

2. Menu berarti makanan yang tersedia untuk pelanggan (customer) yang dapat mereka pilih dan nikmati.

Dalam hubungan ini kata MENU di artikan ‘ as a list of the dishes wich are available to a customer’ atau sebagai daftar makanan yang tersedia untuk pelanggan atau tamu. Menu juga berarti ‘ a bill of face’ atau daftar makanan.Daftar atau menu dapat di tulis pada sehelai kertas atau pada sebidang karton ataupun di atas selembar kain.

JENIS MENU1. MENU A’LA CARTE

Adalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang di cantumkan pada daftar makanan tersebut di sertai dengan harga tersendiri.

Karakter atau ciri – ciri A’la carte menu :A. A’ la carte menu mencantumkan daftar makanan

selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut.

B. A’la carte menu memberi peluang yang cukup luas pada Pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

C. Masing masimg makanan diberikan harga secara terpisah dan Tersendiri. Beban harga yang dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

D. Makanan akan dimasak bila dipesan.

1. MENU A’LA CARTEAdalah suatu susunan menu dimana setiap makanan yang di cantumkan pada daftar makanan tersebut di sertai dengan harga tersendiri.

Karakter atau ciri – ciri A’la carte menu :A. A’ la carte menu mencantumkan daftar makanan

selengkapnya yang dapat disediakan oleh perusahaan tersebut.

B. A’la carte menu memberi peluang yang cukup luas pada Pelanggan untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

C. Masing masimg makanan diberikan harga secara terpisah dan Tersendiri. Beban harga yang dibayar sesuai dengan harga makanan yang dipesan.

D. Makanan akan dimasak bila dipesan.

Makanan makanan yang dicantumkan pada menu A’la Carte biasanya dikelompokkan menjadi :

• HORS D’OEUVRES / APPETIZER• SOUP• MAIN COURSE• SWEETS / DESSERT

JENIS – JENIS RESTAURANT:

1. COFFEE SHOP Menyediakan makanan yang dapat dihidangkan cepat, dan mudah. Makanan sudah ditata diatas piring makan didapur .

2. DINNING ROOM Menyediakan makanan yang lebih berat dan mewah. Makanan pada umumnya disajikan dari atas pinggan kepiring tamu (platter service).Restoran ini biasanya dibuka untuk Makan malam.

3. Grilled Room atau French Restaurant Sebagian besar makanan yang akan disajikan pada tamu diolah atau dimasak didepan tamu.

4. HIDANGAN KHUSUS Restoran jenis ini mempunyai susunan dapur khusus dan menyajikan makanan khas Negara bersangkutan.

5. RESTORAN DAERAH (LOCAL RESTAURANT) Menyediakan makanan khas daerah.

3. Grilled Room atau French Restaurant Sebagian besar makanan yang akan disajikan pada tamu diolah atau dimasak didepan tamu.

4. HIDANGAN KHUSUS Restoran jenis ini mempunyai susunan dapur khusus dan menyajikan makanan khas Negara bersangkutan.

5. RESTORAN DAERAH (LOCAL RESTAURANT) Menyediakan makanan khas daerah.

2. TABLE D-HOTE MENUAdalah suatu susunan hidangan lengkap (complite meal) dengan suatu harga yang pasti.

Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya 3,4,5 kelompok dan seterusnya .

2. TABLE D-HOTE MENUAdalah suatu susunan hidangan lengkap (complite meal) dengan suatu harga yang pasti.

Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan (courses) misalnya 3,4,5 kelompok dan seterusnya .

CONTOH TABLE D’HOTE MENU

Table D’hote menu dengan 4 kelompok hidangan

SPECIAL TO DAY

RUSIAN SALAD *

FRENCH ONION SOUP*

SIRLOIN STEAK CAFÉ DE PARISSAUTED VEGETABLES

FRENCH FRIED POTATOES

*CRAPE SUZETTE

SPECIAL PARTY MENUSPECIAL PARTY MENUSpecial party menu atau menu untuk pesta perjamuan Special party menu atau menu untuk pesta perjamuan khusus ini pada hakekatnya adalah “ Table d’ hote khusus ini pada hakekatnya adalah “ Table d’ hote menu “. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu menu “. Perbedaannya hanyalah pada tujuan menu tersebut . Special party menu ini dipergunakan hanya tersebut . Special party menu ini dipergunakan hanya untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Sifat ke untuk perjamuan atau pesta khusus saja. Sifat ke khususan ini ditandai oleh hidangan khusus pula.khususan ini ditandai oleh hidangan khusus pula.

Pesta pesta khusus tersebut misalnya .Pesta pesta khusus tersebut misalnya .1.1. Pesta perkawinan ( wedding cake )Pesta perkawinan ( wedding cake )

2.2. Pesta Natal ( Christmast eve dinner )Pesta Natal ( Christmast eve dinner )

3.3. Pesta Hari Raya Lebaran ( Lebaran Party )Pesta Hari Raya Lebaran ( Lebaran Party )

4.4. Perjamuan Kenegaraan ( state bangquet )Perjamuan Kenegaraan ( state bangquet )

5.5. Pesta Ulang Tahun ( birthday Party )Pesta Ulang Tahun ( birthday Party )

Masing masing pesta tersebut ditandai Masing masing pesta tersebut ditandai dengan hidangan khusus ,misalnya pada dengan hidangan khusus ,misalnya pada wedding party ditandai dengan hidangan kue wedding party ditandai dengan hidangan kue perkawinan ( wedding cake ) yang dihias perkawinan ( wedding cake ) yang dihias dengan sangat indah .dengan sangat indah .

Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau Biaya yang akan dibayar oleh pemesan atau orang yang mengadakan pesta tersebut orang yang mengadakan pesta tersebut adalah biaya makanan ditambah biaya - biaya adalah biaya makanan ditambah biaya - biaya tambahan lainnya seperti :tambahan lainnya seperti :

1.1. Biaya musik dan pertunjukan lainnyaBiaya musik dan pertunjukan lainnya2.2. Karangan bunga Karangan bunga 3.3. Kartu UndanganKartu Undangan4.4. SpandukSpanduk5.5. Kartu menu yang dicetak khususKartu menu yang dicetak khusus

Contoh Menu Special Party Contoh Menu Special Party TASMANIAN SMOKED SALMONTASMANIAN SMOKED SALMON

Tasty smoked Tasmanian salmon it’s traditional trimmings,Tasty smoked Tasmanian salmon it’s traditional trimmings,Olives,lime,capers and horseradish sauce.Olives,lime,capers and horseradish sauce.

********CONSOMME WITH “ ANGEL HAIR “CONSOMME WITH “ ANGEL HAIR “

A strong beef broth with glace noodles.A strong beef broth with glace noodles.******

STUFFED ROAST TOM TURKEYSTUFFED ROAST TOM TURKEYCranberry SauceCranberry Sauce

ORORVEAL CUTLET PRINCESSEVEAL CUTLET PRINCESSE

Hollandaise Sauce Hollandaise Sauce Almond PotatoesAlmond Potatoes

Assorted VegetablesAssorted Vegetables******

FRESH PINEAPPLE SURPRISEFRESH PINEAPPLE SURPRISEOROR

CHRISTMAS PLUM PUDDINGCHRISTMAS PLUM PUDDINGVanilla Brandy SauceVanilla Brandy Sauce

******ASSORTED CHEESEASSORTED CHEESE

******PETITS FOURSPETITS FOURS

******COFFEE or TEACOFFEE or TEA

JENIS HIDANGAN (MEAL)JENIS HIDANGAN (MEAL)JENIS HIDANGAN (MEAL)JENIS HIDANGAN (MEAL)

1.1. Breakfast Menu (menu hidangan Breakfast Menu (menu hidangan makan pagi)makan pagi)

2.2. Luncheon Menu (menu hidangan Luncheon Menu (menu hidangan makan siang)makan siang)

3.3. Tea Time Menu (menu hidangan Tea Time Menu (menu hidangan ringan pengiring minum teh sore)ringan pengiring minum teh sore)

4.4. Dinner Menu (menu hidangan Dinner Menu (menu hidangan makan malam)makan malam)

5.5. Supper Menu (menu hidangan Supper Menu (menu hidangan makan larut malam)makan larut malam)

6.6. Banquet Menu (menu hidangan Banquet Menu (menu hidangan perjamuan)perjamuan)

7.7. Buffet Menu (menu hidangan Buffet Menu (menu hidangan presmanan)presmanan)

1.1. BREAKFAST MENU BREAKFAST MENU

A. FRUIT OR FRUIT JUICEA. FRUIT OR FRUIT JUICE Grape fruit, orange, malon, pineapple, papaya , Grape fruit, orange, malon, pineapple, papaya ,

mangoe, water melon dan lain lainnya .mangoe, water melon dan lain lainnya . fruit compote .fruit compote . Grapefruit juice, orange juice, tomatoes juice, Grapefruit juice, orange juice, tomatoes juice,

pineapple juice,dan lain lainnya.pineapple juice,dan lain lainnya.

B. EGGS DISHESB. EGGS DISHES Boiled eggs ( soft, medium or hard ).Boiled eggs ( soft, medium or hard ). Poached eggs .Poached eggs . Fried eggs .Fried eggs . Scrambled eggs .Scrambled eggs . Omelette dan lain lainnya .Omelette dan lain lainnya .

C. CEREALS C. CEREALS Corn flakes .Corn flakes . Rice Crispies .Rice Crispies . Shredded Wheat .Shredded Wheat . Parridge dan lain sebagainya ..Parridge dan lain sebagainya ..

D. FISH D. FISH Grilled Herrings ,Kippers .Sole dan lain Grilled Herrings ,Kippers .Sole dan lain

lainnya .lainnya . Fish Cake .Fish Cake . Smoked fish ,haddock dan lain sebagainya .Smoked fish ,haddock dan lain sebagainya .

E. HOT MEATE. HOT MEAT Grilled Ham ,Bacon ,Sausage .Grilled Ham ,Bacon ,Sausage . Grilled Kidney .Grilled Kidney . Calve’s Liver dan lain lainnya .Calve’s Liver dan lain lainnya .

F. COLD MEAT F. COLD MEAT Cold Ham ,Bacon .Cold Ham ,Bacon . Cold pressed Beef ,dan lain sebagainya .Cold pressed Beef ,dan lain sebagainya .

G. BREADSG. BREADS Rolls .Rolls . Croisants .Croisants . Toast , French Toast .Toast , French Toast . Brioche , dan lain sebagainya .Brioche , dan lain sebagainya .

H. PRESERVES ( YANG DIAWETKAN )H. PRESERVES ( YANG DIAWETKAN ) Jam.Jam. Marmalade .Marmalade . Honey ,dan lain sebagainya .Honey ,dan lain sebagainya .

I. BEVERAGEI. BEVERAGE Tea .Tea . CoffeeCoffee Milk .Milk . Chocolate .Chocolate . Chocolate Milk dan lain sebagainya .Chocolate Milk dan lain sebagainya .

BREAKFAST MENU BREAKFAST MENU

Continental Breakfast Continental Breakfast Bread and butter .Bread and butter . Preserves : Jam,Marmalade ,Haney .Preserves : Jam,Marmalade ,Haney . Beverage : Coffee atau Tea .Beverage : Coffee atau Tea .

Catatan :Catatan :Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan Continental Breakfast atau European Breakfast adalah menu makan pagi yang paling sederhana . Dewasa ini adakalanya dihidangkan juice pagi yang paling sederhana . Dewasa ini adakalanya dihidangkan juice pada Continental Breakfast .pada Continental Breakfast .

English BreakfastEnglish Breakfast Bread dan ButterBread dan Butter Preserves Preserves Cereals atau PorridgesCereals atau Porridges Fruit atau Fruit juiceFruit atau Fruit juice Eggs ( kadang kadang )Eggs ( kadang kadang ) BeveragesBeverages

American Breakfast American Breakfast Menu American Breakfast disebut juga “ Full Breakfast “ atau Menu American Breakfast disebut juga “ Full Breakfast “ atau

menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak menu makan pagi yang paling lengkap dan paling berat (banyak kalori). Menu ini terdiri dari :kalori). Menu ini terdiri dari :

*Fruit or fruit juice*Fruit or fruit juice*Bread and Butter*Bread and Butter*Preserves*Preserves*Cereals or Porridges*Cereals or Porridges*Eggs dishes*Eggs dishes*Fish atau Meat*Fish atau Meat*Beverage *Beverage

Indonesia Breakfast Indonesia Breakfast Hidangan makan pagi di Indonesia belum mempunyai pola Hidangan makan pagi di Indonesia belum mempunyai pola

seperti jenis breakfast yang lain . Untuk menampilkan Indonesian seperti jenis breakfast yang lain . Untuk menampilkan Indonesian Breakfast Kedalam Gastronomi International , maka pola Breakfast Kedalam Gastronomi International , maka pola Indonesian Breakfast perlu mengikuti pola breakfast Gastronomi Indonesian Breakfast perlu mengikuti pola breakfast Gastronomi Eropa . Eropa .

LUNCHEON MENU

LUNCHEON MENU atau menu makan siang dapat berbentuk A’la carte atau Table D’hote .

Menu Table D’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses).

Menu makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses . Jumlah courses ini disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut , misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan, dan lain lainya.

LUNCHEON MENU atau menu makan siang dapat berbentuk A’la carte atau Table D’hote .

Menu Table D’hote untuk makan siang biasanya mencantumkan tiga atau empat kelompok hidangan (courses).

Menu makan siang dapat juga disusun dengan susunan hidangan lebih dari empat courses . Jumlah courses ini disesuaikan dengan tema dan tujuan menu tersebut , misalnya untuk perjamuan khusus, perjamuan kenegaraan, dan lain lainya.

CONTOH LUNCHEON MENU Menu makan siang dengan 3 courses

PAYSANNE SOUP

***FILLET OF FISH MEUNIERE

BOILLED POTATOESBUTTERED SPINACH

***PEACH PERSICA

PRICE RP: 100.000

Menu makan siang dengan 3 courses

PAYSANNE SOUP

***FILLET OF FISH MEUNIERE

BOILLED POTATOESBUTTERED SPINACH

***PEACH PERSICA

PRICE RP: 100.000

TEA TIME MENUTEA TIME MENU

Adalah waktu makan selingan yang diadakan Adalah waktu makan selingan yang diadakan dalam kurun waktu diantara makan siang dalam kurun waktu diantara makan siang (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan (lunch) dan makan malam (dinner). Dengan demikian menu untuk tea time terdiri dari demikian menu untuk tea time terdiri dari makanan makanan ringan (light meal).makanan makanan ringan (light meal).

Misalnya :Misalnya : SandwichesSandwiches CanapésCanapés Small PastriesSmall Pastries Fruit salad and creamFruit salad and cream Gateaux or PastriesGateaux or Pastries Ice cream or SundaesIce cream or Sundaes Tea or Coffee .Tea or Coffee .

DINNER MENUDINNER MENUDINNER MENU atau menu makan malam sering mencatumkan DINNER MENU atau menu makan malam sering mencatumkan hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga hidangan yang lebih banyak dari pada menu makan siang sehingga tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas dalam memilih tamu mempunyai kesempatan yang lebih luas dalam memilih makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makanan. Banyak orang beranggapan bahwa makan malam adalah makan yang paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam makan yang paling lengkap dalam sehari. Dengan demikian dalam penyusunan menu makan malam perlu dicantumkan pilihan yang penyusunan menu makan malam perlu dicantumkan pilihan yang lebih banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam calori.lebih banyak, dengan komposisi yang lebih berat dalam calori.

Jumlah jenis dan variasi makanan yang tercantum dalam menu Jumlah jenis dan variasi makanan yang tercantum dalam menu tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan. Pada tergantung pula pada jenis dan besar kecilnya perusahaan. Pada pesta pesta perjamuan makan malam tertentu (special dinner party) pesta pesta perjamuan makan malam tertentu (special dinner party) dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak , dapat disuguhkan jumlah hidangan (courses) yang lebih banyak , misalnya empat, lima,hingga 10 jenis hidangan (courses).misalnya empat, lima,hingga 10 jenis hidangan (courses).

CONTOH DINNER MENUCONTOH DINNER MENUMenu makan malam yang terdiri dari 6 kelompok hidangan Menu makan malam yang terdiri dari 6 kelompok hidangan

SHRIMP COCKTAILSHRIMP COCKTAIL********

POTAGE BONNE FEMMEPOTAGE BONNE FEMME********

T’BONE STEAK CAFÉ DE PARIST’BONE STEAK CAFÉ DE PARISFONDANT POTATOESFONDANT POTATOES

BOUQUETIERE VEGETABLESBOUQUETIERE VEGETABLES********

ASSORTED CHEESEASSORTED CHEESE********

WARM APPLE PIEWARM APPLE PIE********

COFFEE OR TEACOFFEE OR TEA

SUPPER MENU Supper Menu atau menu makan larut malam susunannya

lebih terbatas dan lebih ringan bila ditinjau dari segi kalori yang dikandung, dibandingkan dengan luncheon atau dinner menu. Kelompok makanan yang dicantumkan untuk menyusun Supper Menu Adalah :

1. cold cuts : Smoked Ham ,Cold Fish dan lain lainnya 2. Entrees : Meat stew ,Lasagne , dan lain lainnya 3. Grilled : Kebab, Hamburger, Minute Steak.

4. Sweet or Dessert : English Cake ,Fresh fruit cake, dll

BANQUET MENUS (MENU FUNCTIONS)BANQUET MENUS (MENU FUNCTIONS)

Banquet atau Andrawina ialah suatu pesta perjamuan Banquet atau Andrawina ialah suatu pesta perjamuan yang biasanya diadakan pada saat saat tertentu ,diluar yang biasanya diadakan pada saat saat tertentu ,diluar pelaksanaan restoran yang regular Banquet dapat juga pelaksanaan restoran yang regular Banquet dapat juga diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal diadakan untuk luncheon ataupun dinner. Beberapa hal penting perlu dijadikan pertimbangan pada waktu penting perlu dijadikan pertimbangan pada waktu menyusun menyusun

Menu untuk banquet :Menu untuk banquet :

1.1. Makanan ,terutama makanan yang akan dihidang dalam Makanan ,terutama makanan yang akan dihidang dalam jumlah banyak, harus dipilih makanan yang dapat jumlah banyak, harus dipilih makanan yang dapat diolah dan dihidangan dengan cepat dan rapi .diolah dan dihidangan dengan cepat dan rapi .

2.2. Hindari penyajian makanan makanan yang memerlukan Hindari penyajian makanan makanan yang memerlukan banyak hiasan pelengkap ( garnish ) dan rumit . banyak hiasan pelengkap ( garnish ) dan rumit .

BUFFET MENU BUFFET MENU Buffet mempunyai makna yang sama dengan Buffet mempunyai makna yang sama dengan prasmanan, dimana makanan ditata rapi diatas prasmanan, dimana makanan ditata rapi diatas pinggan besar ,dan dipajangkan diatas meja pinggan besar ,dan dipajangkan diatas meja panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil panjang. Tamu dapat memilih dan mengambil makanan sesuai dengan selera mereka. makanan sesuai dengan selera mereka.

Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta Buffet dapat juga diadakan untuk tujuan pesta tertentu seperti : tertentu seperti : Pesta pernikahan ( wedding party ), pesta Pesta pernikahan ( wedding party ), pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta perayaan ulang tahun perusahaan, pesta pembukaan suatu usaha dan lain lainnya.pembukaan suatu usaha dan lain lainnya.

Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok Buffet dapat dibedakan menjadi dua kelompok berdasarkan pada jenis makanan yang berdasarkan pada jenis makanan yang dihidangkan.dihidangkan.

1.1. Light Buffet ( buffet sederhana ) dimana makanan Light Buffet ( buffet sederhana ) dimana makanan yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori .yang dihidangkan tidak banyak mengandung kalori .

Jenis makanan yang disuguhkan misalnya :Jenis makanan yang disuguhkan misalnya :

Hot and or Cold savoriesHot and or Cold savories Hot sausageHot sausage CanapesCanapes SandwichSandwich SweetsSweets BeverageBeverage

2. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih 2. Full Buffet (buffet dengan hidangan yang lebih lengkap)lengkap)

Jenis makanan yang disuguhkan adalah :Jenis makanan yang disuguhkan adalah : Large variety of cold dishesLarge variety of cold dishes Warm dishes ( entrée ) : meat ,foultry or fishWarm dishes ( entrée ) : meat ,foultry or fish Vegetables and potatoesVegetables and potatoes SweetSweet DessertDessert BeverageBeverage