PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENGENDALIAN PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

AMANKAN PANGANdan

BEBASKAN PRODUKdari

BAHAN BERBAHAYA

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Produk yang terhindar dari bahaya akan lebih terjamin keamanannya sehingga:

• kepercayaan konsumen meningkat• pemusnahan atau penarikan produk pangan dari

pasaran dapat dihindari/ditekan• pemborosan atau kerugian karena masalah keamanan

produk dapat dicegah.

KEUNTUNGAN PENGENDALIAN/PENCEGAHAN

BAHAYA

Keuntungan bagi perusahaan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENDAHULUAN

Pangan tercemar bahan berbahaya

Tidak aman dikonsumsi

dikendalikan

Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya

Amati kemungkinan bahaya

Penetapan tahap-tahap pengolahan yang paling

beresiko menimbulkan bahaya

Pengendalian supaya produk pangan aman dikonsumsi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

LANGKAH-LANGKAH PENGENDALIAN PROSES UNTUK

MENGHINDARI BAHAYA

1. Penentuan jenis bahaya (bahaya biologis, kimia, fisik).

2. Mengetahui tahap-tahap pengolahan yang harus dikendalikan

untuk menghindari bahaya (tahap pengendalian kritis).

3. Penetapan Batas kritis Bahaya

4. Pemantauan Tahap Pengendalian Kritis

5. Tindakan Perbaikan Terhadap Penyimpangan

6. Pencatatan yang rapih dan baik

7. Penilaian kegiatan yang telah dilakukan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENENTUAN JENIS BAHAYA (bahaya biologis, kimia dan fisik)

cemaran bakteri (penyebab penyakit), virus (misal virus hepatitis), parasit (misal cacing) yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia

berdasarkan kemudahan diserang bahaya biologis, bahan pangan digolongkan menjadi dua kelompok penting, yaitu mudah diserang dan tidak mudah diserang

Bahaya biologis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahan pangan yang mudah diserang bahaya biologis

1. Daging dan produk olahnya2. Susu dan produk olahnya3. Unggas (daging dan telur)

dan produk olahnya4. Ikan (ikan, udang, kerang)

dan produk olahnya5. Sayuran Bahaya biologis

(Seperti mikroba)

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahan pangan yang tidak mudah diserang bahaya biologis

1. Garam2. Gula3. Pengawet, pengasam, pengembang,

pengental (kecuali tepung seperti tapioka) dan gum, pewarna buatan, antioksidan

4. Bumbu berkadar gula/garam tinggi seperti kecap, sirup, madu

5. Lemak dan minyak (kecuali mentega susu)

6. Buah-buahan asam Bahaya biologis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Cemaran bahan-bahan kimia beracun termasuk racun yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan

Bahaya Kimia

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Sumber Bahaya kimia1. Alami terdapat pada pangan

racun jamur, racun ikan atau kerang

2. Tidak sengaja terdapat pada pangan residu pestisida, pupuk, antibiotik, hormon, logam berbahaya dan bahan tambahan Pangan (BTP) yang dilarang atau melebihi dosis

Bahaya Kimia

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Bahaya Fisik

cemaran benda-benda asing yang dapat menyebabkan kecelakaan atau penyakit jika tertelan

Misal : pecahan gelas, potongan tulang, potongan kayu, kerikil, pecahan logam, potongan plastik, bagian tubuh seperti kuku, rambut, sisik, dan bulu

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

MENGETAHUI TAHAP-TAHAP PENGOLAHAN YANG HARUS

DIKENDALIKAN UNTUK MENGHINDARI BAHAYA (TAHAP

PENGENDALIAN KRITIS)

1. PemilihanBahan Mentah

a. Apakah bahan mentah yang digunakan mungkin mengandung bahan-bahan berbahaya (baik biologis, kimia maupun fisik)?• Tidak bukan tahap pengendalian kritis• Ya lanjut ke pertanyaan kedua

b. Apakah ada tahap-tahap penanganan/pengolahan berikutnya (termasuk cara mengkonsumsi) yang dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya tersebut?• Ya bukan tahap pengendalian kritis• Tidak merupakan tahap pengendalian kritis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

2. Tahap Formulasi Adonan

Apakah formulasi atau komposisi adonan penting untuk mencegah timbulnya bahaya? • Ya merupakan tahap pengendalian kritis

•Tidak bukan tahap pengendalian kritis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

3. Tahap Pengolahan

a. Apakah tahap pengolahan tersebut dilakukan khusus dengan tujuan untuk menghilangkan bahaya sampai batas yang aman ?• Ya merupakan tahap pengendalian kritis• Tidak dilanjutkan dengan pertanyaan kedua

b. Apakah pada tahap ini bahaya masih mungkin terjadi atau meningkat sampai melebihi batas aman yang ditetapkan ?• Tidak bukan tahap pengendalian kritis• Ya dilanjutkan dengan pertanyaan ketiga

c. Apakah tahap pengolahan selanjutnya dapat menghilangkan bahaya sampai batas yang aman?• Ya bukan tahap pengendalian kritis• Tidak merupakan tahap pengendalian kritis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENETAPAN BATAS KRITIS BAHAYA

Beberapa hal yang digunakan sebagai pembatas kondisi kritis yang bisa menimbulkan bahaya :

1. Suhu dan waktu pemanasan (untuk produk pasteurisasi, sterilisasi, pemanggangan, dan lain-lain).

2. Suhu pendinginan (penyimpanan dingin).3. Suhu pembekuan.4. Jumlah bahan tambahan (pengawet,

garam, asam, dan lain-lain).5. Kondisi keasaman produk (pH)6. Batas residu pestisida pada bahan mentah

sayuran

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PEMANTAUAN PENGENDALIAN KRITIS

1. Pengamatan langsung, misalnya terhadap jalannya proses, kebersihan ruang penyimpanan, dan lain-lain.

2. Pengukuran dan pencatatan, misalnya terhadap suhu dan waktu pemanasan, suhu pembekuan, pH produk, dan lain-lain.

3. Pengujian atau analisis, misalnya terhadap kandungan bakteri pada bahan mentah jumlah residu pestisida pada sayuran, dan lain-lain

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PEMANTAUAN TAHAP PENGENDALIAN KRITIS

Kemungkinan bila terjadi penyimpangan :1. Mutu bahan mentah tidak memenuhi

syarat.2. Produk telah diolah pada kondisi yang

tidak menjamin keamanan.3. Produk berbahaya bagi konsumen.4. Kemungkinan bahaya dapat meningkat

lagi selama penyimpanan, penjualan atau konsumsi

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

TINDAKAN KOREKSI/PERBAIKAN TERHADAP PENYIMPANGAN

1. Produk berisiko tinggiContoh : produk daging, produk susu, produk unggas (daging, telur), produk ikan, dan produk sayuran

Tindakan perbaikan:1. Proses produksi tidak boleh diteruskan

sebelum semua penyimpangan diperbaiki.2. Produk yang sudah terlanjur diproduksi tidak

boleh dipasarkan sebelum diuji keamananya.3. Jika keamanan produk temyata tidak

memenuhi syarat, perlu dilakukan tindakan perbaikan secara cepat

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

2. Produk berisiko sedang dan rendahContoh : pangan asam (pH di bawah 4,5) seperti saus tomat, saus sambal dan jam/jeli; pangan kering seperti kue-kue kering dan biskuit, pangan yang berkadar pati, gula dan garam yang tinggi seperti kecap, sirup, madu, ikan asin dan dendeng.

Tindakan koreksi• Produk dapat terus diproses, tetapi

penyimpangan harus segera diperbaiki.• Harus dilakukan pengawasan rutin untuk

menjamin bahwa penyimpangan tidak terjadi lagi.

TINDAKAN KOREKSI TERHADAP PENYIMPANGAN

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENCATATAN YANG BAIK DAN RAPIH

Segala yang dilakukan pada Semua tahapan pengendalian proses untuk mengatasi Bahaya harus selalu dicatat di dalam suatu dokumen dengan teliti dan rapih.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENCATATAN YANG BAIK DAN RAPIH

Hal ini memudahkan untuk pemeriksaan kembali jika seandainya terjadi masalah dalam proses produksi, atau masalah dalam keamanan produk misalnya produk diketahui atau diduga menjadi penyebab terjadinya keracunan pangan.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

EVALUASI/PENILAIAN PELAKSANAAN PENGENDALIAN

PROSES UNTUK MENGATASI BAHAYA

Tujuan :1. Untuk memeriksa apakah Metode

Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya telah dilaksanakan sesuai rencana yang ditetapkan

2. Untuk menjamin bahwa Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya yang ditetapkan masih bisa berlaku, atau memerlukan perubahan.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENETAPAN PROSEDUR PENILAIAN

Waktu Penilaian :

• Secara rutin atau tidak terduga untuk menjamin bahwa Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya yang ditetapkan masih bisa berlaku .

• Jika diketahui bahwa produk tertentu diketahui atau diduga sebagai penyebab keracunan pangan.

• Jika produk yang dihasilkan memerlukan perhatian khusus karena ada informasi terbaru mengenai keamanan pangan.

• Jika rancangan Metode Pengendalian proses untuk mengatasi bahaya yang ditetapkan dirasakan belum mantap, dan masih memerlukan perbaikan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Air

Pemasakan dalamtanki pemasak

Pelarutan gula

Penyaringan

Pendinginan

Pencampuran

Pembotolan

Pelabelan

Sirop dalam botol

Bahan tambahan esens,pewarna, pengawet

Botol

Pencucian

Pengeringan

Gula pasir

Contoh tahap pengendalian kritis pada proses Pembuatan Sirup

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Tahap pengendalian yang kritis

Apakah bahan yang digunakan mungkin mengandung bahan-bahan berbahaya? Ya, karena bahan tambahan pangan (BTP) mungkin saja bukan berasal dari BTP yang diizinkan tahap pengendalian yang kritis Cara pengendalian : periksa BTP yang digunakan, dosis yang diperbolehkan, dan penimbangan bahan dalam formulasi

1. Pemilihan bahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

a. Pemasakan air dan pelarutan gula dengan pemanasan, karena tahap ini menjamin turunnya jumlah mikroba. Disamping itu, tidak ada tahap pengolahan lainnya yang dapat menjamin turunnya mikroba.

b. Pencucian botol, karena pencucian dapat menurunkan bahaya baik bahaya biologis, kimia, maupun fisik. Selain itu, tidak ada lagi tahap pengolahan lainnya yang menjamin turunnya bahaya

Tahap pengendalian yang kritis

2. Tahap pengolahan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Tomat atau cabe

Pencucian

Pemotongan dan pembuangankotoran

pemasakan

Bahan tambahan :asam sitrat

Bumbu: bawang putih, bawangmerah, garam, gula

Pencampuran

Penghacuran

Penggilingan/pencampuran

Pemasakan(60-70oC, 10 menit)

Pemasakan lanjut(70-80oC, 15 menit)

Pasteurisasi(70-80oC, 5 menit)

Daerasi

Pembotolan

pati, pewarna, pengawet

Botol

Pencucian

Pengeringan

Pembuatan Saus

(Tomat atau Cabe) dalam

Botol

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

1. Pemilihan Bahan

Bahan mentah yang digunakan : sayuran, yaitu tomat, cabe, bawang putih, bawang merah risiko tercemar bahan kimia seperti residu pestisida. Karena ada tahap berikutnya, yaitu pencucian yang mungkin mencegah masuknya cemaran residu pestisida, maka tahap pemilihan bahan mentah bukan tahap yang kritis. Meskipun demikian, karena ada BTP yang ditambahkan, maka pemilihan BTP menjadi kritis karena harus dipilih BTP yang aman yang diperbolehkan digunakan dalam bahan pangan.

Tahap pengendalian yang kritis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Tahap pengendalian yang kritis

2. Tahap Pengolahana. Pemasakan lanjut pada suhu 70-80oC selama 15 menit adalah kritis

karena tahap ini menjamin berkurangnya mikroba. Meskipun sesudah tahap ini ada tahap pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70-80oC selama 5 menit, tahap pemasakan lanjut tetap kritis mengingat bahan yang dimasak terdiri dari campuran beragam bahan dengan jenis mikroba yang juga beragam. Disamping itu, makin banyak bahan yang ditambahkan makin besar kebutuhan panas untuk membunuh mikroba.

b. Pemanasan/pasteurisasi pada suhu 70-80oC selama 5 menit adalah kritis karena sebelum tahap ini dilakukan ada sejumlah bahan ditambahkan ke dalam campuran, antara lain pati, pewarna, dan pengawet.

c. Pencucian botol adalah kritis karena dapat menurunkan bahaya baik biologis, kimia, maupun fisik, dan tidak ada lagi sesudah ini tahap yang dapat menurunkan bahaya.

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengolahan Biskuit (Kue Kering)

Bahan-bahan adonan

Penimbangan bahan

Pencampuran/pembuatan adonan

Pelempengan

Pencetakan

Pemanggangan

Pendinginan

Pengemasan

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengolahan Biskuit (Kue Kering)

1. Pemilihan Bahan

Bahan yang digunakan : terigu, gula, bahan tambahan pangan termasuk esens dan natrium bikarbonat (soda kue), dan bahan lainnya banyaknya bahan yang digunakan memungkinkan terjadinya salah ambil bahan yang cukup besar, ada beberapa bahan tambahan pangan yang digunakan yang merupakan bahan kimia tahap pengendalian yang kritis.

Tahap pengendalian yang kritis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Pengolahan Biskuit (Kue Kering)

a. Penimbangan bahan merupakan tahap pengendalian yang kritis karena ada bahan tambahan pangan yang harus digunakan dalam dosis tertentu.

b. Pemanggangan pada suhu umumnya 300°C selama 5 menit merupakan tahap pengendalian yang kritis karena dapat menjamin berkurangnya mikroba

2. Tahap Pengolahan

Tahap pengendalian yang kritis

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH

TERIMA KASIH