Pengemulsi, Pemantap, Dan Pengental

BAHAN PENGEMULSI, PEMANTAP,

PENGENTAL SERTA PENGERAS DALAM

MAKANAN

OLEH : KELOMPOK IV

BAHAN PENGEMULSI

DEFINISI

Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan dan tegangan antara 2 fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan menjadi dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi.

FUNGSI PENGEMULSI

Untuk mengurangi tegangan permukaan antara minyak dan air

yang mendorong pembentukan emulsi

Untuk sedikit mengubah sifat-sifat tekstur

teknologi produk pangan, dengan pembentukan

senyawa kompleks dengan komponen- komponen pati dan

protein.

Untuk memperbaiki tekstur produk pangan yang bahan utamanya

lemak dengan mengendalikan keadaan

polimorf lemak.

Contoh pengemulsi

Trigliserida

Fosfolipida

Quillail

Ester propilinglikol

ZAT PEMANTAP

Definisi

Pemantap adalah suatu bahan untuk memantapkan tekstur (bentuk dan rupa) sehingga dapat diterima secara estetika.

Fungsi

Untuk memperoleh tekstur yang mantap dari tekstur yang lunak menjadi tetap keras dan renyah.

CONTOH ZAT PEMANTAP

•Garam Ca (0,1 - 0,25 % sebagai ion Ca)

•Ion trivalent pengontrol : bahan yang digunakan untuk mengentalkan bahan makanan

BAHAN PENGENTAL

Definisi

Pengental adalah suatu bahan yang digunakan untuk mengentalkan bahan makanan berupa cairan dengan menggunakan gummi dan bahan polimer sintetik.

FUNGSI

Bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut dengan GOM, yang berfungsi sebagai bahan pengental, pembentuk gel dan pembentuk lapisan suspensi, pengemulsi, pemantap emulsi, dan lain-lain.

CONTOH ZAT PENGENTAL

GELATIN

PEKTIN

PATI

EKSTRAK RUMPUT LAUT

ALGIN

ANALISIS1. Polysorbat 60 dalam lemak, Minyak dan Bumbu Isian

(AOAC, 1995)

Prinsip

Polysorbat 60 diekstraksi dari bumbu isian dengan menggunakan campuran Kholoroform alkohol absolute (93:7). Ekstrak lemak dan bumbu isian disafonikasi dengan alcohol, KOH, dan diasamkan. Asam lemah diekstraksi dengan heksana. Larutanpolyol dalam air didesalting dengan melewatkan pada resin penukar ion dan barium phosphomolobdat digunakan sebagai pengendap. Polyoksietil polyol sebagai kompleks asam heterololy yang tidak larut. Endapan dikeringkan sampai berat konstan dan kandungan polysorbat dihitung menggunakan factor gravimetric yang diperoleh dari analisis polysorbat 60 yang telah diketahui 0,1-1,0 %.

Next

2. Sodium lauryl sulfat dalam putih telur dengan metode kolorimetri (cairan putih telur dan kuning telur membeku,serbuk putih telur ,serpihan putih telur kering )

3. Analisa pengemulsi dengan metode kromatografi lapis tipis /TLC

KLT : Pengemulsi diekstraksi dengan lemak dengan pelarut koroform dan metanol.

ZAT PENGERAS DALAM MAKANAN

Definisi

Pengeras adalah bahan makanan yang dapt memperkeras atau mencegah melunknya makanan.

Fungsi

Berguna untuk membuat makanan agar menjadi keras atau mencegah makanan menjadi lunak sehingga tekstur / bentuk makanan tetap yang dapat meningkatkan stabilitas atau bahkan cita rasa.

PENGGOLONGAN1. Alumunium Ammonium Sulfat; untuk pendapar,

penetral.

2. Alumunium Kalium Sulfat; untuk pendapar, penetral,pengeras.

3. Alumunium Natrium Sulfat; untuk pedapar, penetral.

4. Alumunium Sulfat (Anhidrat) ; untuk pedapar.

5. Kalsium Glukonat; untuk pedapar, peneras, sekuestran.

6. Kalsium Karbonat; untuk antikempal, penetral.

7. Kalsium Klorida; untuk pengeras.

8. Kalsium Laktat; untuk pedapar, pengatur adonan.

9. Kalsium Sitrat; untuk pedapar, skuestran, pengeras.

10. Kalsium Sulfat; untuk pengeras.

11. Monokalsium Fosfat; untuk pedapar, pengeras, pengembang, sekuestran.

CONTOH

AlumuniumAmmonium SulfatAlumunium Kalium

SulfatAlumunium Natrium

SulfatKalsium Karbonat

Kalsium LaktatKalsium Sitrat

ANALISIS

Metode analisis pengeras makanan yang mengandung alumunium dalam bahan makanan:

1. Metode Kolorimetri (Spektrofotometer), (AOAC, 1995)

Prinsip: Aluminium dapat diidentifikasi seara kolorimetri dengan diubah dulu dalam bentuk complex berwarna dengan penambahan 8-hidroksikuinolin dan ammonium asetat yang dapat menyerap sinar pada panjang gelombang 385 nm.

Next

2. Metode Spektrofotometri Serapan Atom (SNI, 19-2896)

Prinsip : ion Al dapat diidentifikasi secara kualifikasi dengan mengamati spectrum garis absobsinya dengan atom (SSA). Dan dapat pula dilakukan uji kuantitatif menggunakan metode kurva kalibrasi dengan mengukur intensitas absobsi pada panjang gelombang garis absorbsinya.

3. metode Polarografi ( Metrohm,1981)

Prinsip : Al dapat ditentukan dengan baik melalui pembentuk complex dengan eriochome biru-hitam. Terkadang dalam penentuan Al ini teriterferensi oleh adanya besi yang tidak dapat dimasking. Metode ini menggunakan metode elektro analitikal dalam suatu larutan pendukung. Sampel bahan makanan harus mengalami pengenceran yang lebih besar setelah proses penggabungan, karena uji ini memiliki kepekaan yang tinggi.

Next4. Metode Potensiometri (Metrohm, 1981)

Prinsip : Al dapat ditentukan dengan titrasi kembali dengan natrium fluoride menuru persamaan reaksi berikut.

Al + 6 F (A lF)3-

Dengan penambahan ion ferro ( besi II) tetes demi tetes sampai titik akhir tercapai, maka dapat ditentukan secra potensiometri menggunakan elektroda platina/ kalomel. Perubahan Fe2+/ Fe3+ menentukan titik akhir titrasi dimanan tercapai jika terbentuk besi III.

NEXT

Metode analisa pengeras yang mengandung kalsium dalam bahan pangan:

1. Metode titrasi dari Sobel dan Sobel

Prinsip : Ca dalam bahn makanan dapat ditentukan dengan beberapa meode. Setelah beberapa proses pengabuan, Ca dapat dipresipitasikan sebagai Ca oksalat pada pH dimana Mg tidak mengganggu. Endapan oksalat dikumpulkan dengan jalan setrifugasi. Selanjutnya disbukan dan untuk memperoleh oksid dan kadar Ca ditentukan dengan jalan titrasi dengan adanya asam borat.

NEXT

2.Metode titrasi Permanganometri

Prinsip : Ca dipresipitasikan sebagai Ca oksalat. Banyaknya Ca ditentukan banyaknya titrasi. Sebagai bahan titrasi dipergunakan permanganate yang ekuuivalen dengan asam oksalat. Metode ini dapat digunakan untuk analisis tepung dan roti.

NEXT

3. Metode titrasi kompleksometri dengan EDTA

Prinsip : ion Ca dapat membentuk kompleks dengan larutan EDta yang berwarna merah, berubah menjadi ungu dengan bantuan indicator mureksida.

4. Metode spektroskopi emisi nyala dan spektroskopi absorpsi atom

Ion Ca dapat diidentifikasi secara kualitatif dengan menamati spectrum garis emisi/ absopsinya. Dam dapat pula dilakukan uji kuantitatif dengan metode kurva kalibrasi pada panjang gelombang garis emisi/ absopsi yang mempunyai intensitas emisi/ absopsi pada 422,7 nm.

SEKIAN DAN

TERIMA KASIH